INTRODUCCION

Da a da el ser humano est en la bsqueda de encontrar nuevas

tcnicas y mtodos que le permitan no solo alargar el tiempo de vida til
de los productos alimentarios si no que al mismo tiempo, estos no alteren
sus caractersticas organolpticas ni nutritivas.

La bsqueda de ste objetivo permite que la ciencia y la tecnologa

avances a pasos agigantados, es as que hasta hace poco se pensaba que
el mejor tratamiento para conservar los alimentos era el autoclavado.
Pero hoy en da se ha comprobado que ste tratamiento si bien es cierto
destruye los agente nocivos para nuestra salud tambin es el causante
de la prdida de sustancias termolbiles y ciertos nutrientes de dichos
productos.

Como una alternativa para disminuir esta perdida y alargar la vida

de los alimentos es la utilizacin de la energa nuclear por medio de la
tecnologa pico-onda, la misma que permitir reducir al mximo la carga
microbiana de cualquier producto sin alterar las caractersticas fisicoqumicas de dicho producto, debido a que ste es un proceso fsico en
fro, pues no produce ningn cambio de temperatura. Es as que en
diversas investigaciones se ha comprobado que si sometemos al cido
carmnico al proceso de autoclavado ste manifestar una prdida de 12
puntos de cido carmnico en comparacin con el proceso de irradiacin.
Nuestro pas a travs del I.P.E.N. (instituto Peruano de energa
nuclear), por medio del proyecto PIMU (proyecto de irradiacin mltiple) a
sido posible la realizacin de estudios sobre diferentes productos
irradiados.

IRRADIACION DE ALIMENTOS
FUNDAMENTO:
La Irradiacin de Alimentos es un Proceso Fsico de Tratamiento de
alimentos comparable con la Pasteurizacin por calor, el Enlatado o el
Congelado. El proceso consiste en la exposicin del alimento, empacado
o al granel a uno de los tres tipos de Energa ionizante: Rayos Gamma,
Aceleradores de Electrones o Rayos X.
Este es realizado en un Sala o
Cmara especial de Proceso por un tiempo determinado. La fuente ms
comnmente utilizada, para la emisin de Rayos Gamma, es el
radioistopo de Cobalto 60.
La Energa Gamma es una radiacin electromagntica de muy corta
longitud de Onda, similar a la ultravioleta (UV), luz visible y rayos
Infrarrojos, Microondas y Ondas de radio usadas en la comunicacin.
Nosotros usamos estas formas de Energa para varios propsitos; por
ejemplo: cocinar los alimentos en Hornos Microondas.
La Energa Gamma proveniente del Cobalto 60 al interactuar con el
alimento, produce los mismos cambios moleculares como en el Cocido,
Enlatado o Congelado.
Esencialmente, la Energa pasa a travs del
alimento que est siendo tratado, pero a diferencia de los tratamientos
qumicos no deja ningn tipo de residuo. La Irradiacin es llamada un
"PROCESO EN FRIO", porque no incrementa en forma significativa la
Temperatura de los alimentos que estn siendo procesados.
Los
alimentos irradiados pueden ser embarcados, almacenados o consumidos
inmediatamente despus del tratamiento.
La Irradiacin trabaja desorganizando los procesos orgnicos que
tiene que ver con el deterioro. Cuando interactan, con el agua u otras
molculas propias del alimento, los rayos gamma, X o Electrones son
absorbidos por las molculas con las que contactan.
Durante el
proceso, las clulas microbianas, tales como bacterias, hongos y
levaduras son destruidas y los huevos de insectos y parsitos son
eliminados y/o esterilizados.
Bsicamente la radiacin solo ataca el ADN de los microorganismo
lo que provoca la letalidad de los mismos.
El mayor beneficio que otorga el proceso de irradiacin en los
alimentos es que va a permitir alargar el tiempo de vida til de los
mismos sin causar alteraciones en sus caractersticas fsico-qumicas,
esto debido a que no existe un proceso de calentamiento pues en este
tratamiento no hay cambio alguno de temperatura.

El proceso de irradiacin permite entonces obtener alimentos en

completo estado de inocuidad para los seres humanos pero al mismo
tiempo obtendremos un producto con todas sus caractersticas nutritiva.
Otra ventaja de este proceso de preservacin es la flexibilidad. La
irradiacin se puede usar para preservar una variedad de alimentos en un
rango grande de tamaos y formas; canastas de papas, harinas en sacos
de 50 o 100 libras, pedazos completos de carne, pavos enteros,
pescados, pollos, etc.
Se ha comprobado en diferentes estudios que los alimentos
sometidos a diferentes dosis de irradiacin no resultan perjudiciales en la
salud de los seres humanos, es as que Agencias Internacionales tales
como la Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura y la
Organizacin Mundial de la Salud han revisado estas investigaciones y
han concluido que los alimentos irradiados son seguros y saludables. El
valor nutricional de los alimentos irradiados, al compararlo con otros
procesos de conservacin, ha sido encontrado favorablemente similar.
En 1983, la Comisin del Codex Alimentario, un grupo de las
Naciones Unidas que desarrolla estandares internacionales para
alimentos concluy que los alimentos irradiados bajo 10 kGy, no
presentan riesgos toxicolgicos. Niveles de tratamiento por debajo de
este lmite son ahora utilizados a nivel mundial.

NIVELES DE TRATAMIENTO Y EFECTOS

La Irradiacin de Alimentos puede producir diferentes efectos
dependiendo del alimento utilizado y de la cantidad de energa ionizante
absorbida por dicho alimento. Esta energa es usualmente medida por
una unidad conocida como "el Gray" "Rad" (1Gy = 100rads).

TIPO DE ALIMENTO

CARNE, PRODUCTOS
AVICOLAS, PESCADO,
PRODUCTOS MARINOS,
ALGUNOS VEGETALES,
PRODUCTOS HORNEADOS,
ALIMENTOS PREPA-

DOSIS
kGy

20-70

EFECTOS

Esterilizacin.
Productos tratados
pueden ser almacenados a
temperatura
ambiente.

RADOS.
ESPECIAS Y CONDIMENTOS

8-30

Reduccin del
nmero de
microorganimos y
eliminacin de
insectos.
Reemplaza los
productos qumicos.

CARNE, AVES Y PRODUCTOS

AVICOLAS, PESCADO.

1-10

Retraso del
deterioro
Eliminacin de
bacterias patgenas
(Salmonella).

FRESAS Y OTRAS FRUTAS.

1-4

Extensin de la vida
til mediante el
retraso en el
crecimiento de
hongos.

GRANOS, FRUTAS,
VEGETALES.

PLATANOS, MANGOS, PAPAYAS,

0.1-1

Elimina insectos o
evita su
reproduccin
Reemplaza a los
fumigantes.
Retraso de la

PALTA, Y OTRAS FRUTAS.

0.250.35

Maduracin.

CERDO

0.080.15

Inactivacin de
Triquina y Cisticerco.

PAPAS, CEBOLLAS, AJOS

0.050.15

Inhibicin de brote

*kGy; Cuando un Kilogramo de producto absorbe la energa de un Joule.

ANTECEDENTES EN LA IRRADIACION DE LOS ALIMENTOS

El departamento de energa de los Estados Unidos (DOE) y sus
organismos predecedores ha trabajado desde hace mucho tiempo en la
tecnologa de la utilizacin de la radiacin gamma como medio para
acrecentar determinadas propiedades de diversos artculos alimenticios.
Ciertos trabajos limitados de investigacin fueron patrocinados por la
Comisin de Energa Atmica (AEC), a principios de los aos 50, como
parte del programa de tomos para la paz. Durante dicho perodo, una
considerable actividad fue tambin subvencionado por el Departamento
de Defensa (DOD) con el fin de esterilizar alimentos destinados a usos
militares, haciendo la refrigeracin.
Sin embargo, los temores relativos
a la seguridad y comestibilidad de los alimentos irradiados, surgidos en
relacin con la definicin por el Congreso de la Irradiacin como aditivo
alimentario, obligaron a realizar investigaciones ms a fondo.
A
principios de los aos 60, la AEC se hizo cargo de los trabajos para la
aplicacin de dosis bajas de irradiacin para ampliar el perodo de
conservacin de los artculos y para la desinfeccin de insectos.
Al
mismo tiempo, el DOD asumi la responsabilidad principal de la
esterilizacin de alimentos, por irradiacin con altas dosis, especialmente
de la carne porcina, ovina y de pollo.
El programa de irradiacin de alimentos de la AEC en los aos
sesenta comprenda estudios de viabilidad econmica, actividades de
investigacin bsicas y aplicadas en apoyo de las solicitudes de
declaracin de comestibilidad presentadas a la Administracin de
Alimentos y Frmacos (FDA), el desarrollo de irradiadores, la informacin
al pblico y la cooperacin internacional.
El objetivo era fomentar la
utilizacin comercial de la tecnologa.
Anualmente se celebran
audiencias ante el Comit Mixto de Energa Atmica durante los aos

sesenta para pasar revista a la situacin de los programas de la AEC y del

DOD.
En 1968, la AEC haban investigado ya la irradiacin con dosis bajas
de diversos artculos, en particular fresas, frutos ctricos, tomates,
melocotones, uvas y diversos productos de origen marino.
Gran parte
de estos trabajos se present a la FDA en peticiones de aceptacin y,
desde el punto de vista de la viabilidad tcnica, presentaba un aspecto
favorable.
En 1968 se haba construido ya varias instalaciones de
irradiaciones en los Estados Unidos.
Durante este perodo, uno de los principales obstculos para la
comercializacin de la tecnologa de irradiacin de alimentos fue la
posicin adoptada por la FDA con respecto a la comestibilidad. A causa
de la definicin de la radiacin como aliativo alimentario, formulada por
el Congreso, y de las reglamentaciones ulteriores de la FDA en aplicacin
de la ley, eran necesaria una serie compleja de ensayos de consumo por
animales de los alimentos irradiados, a fin de verificar la seguridad y
comestibilidad. Estos largos y costosos estudios representaron una gran
parte del proceso de presentacin de peticiones a la FDA. La decisiones
desfavorables adoptadas por la FDA ante varias peticiones del DOD a
fines de los aos sesenta enfriaron el entusiasmo de la industria y
probablemente contribuyeron al abandono de los esfuerzos de la AEC en
1971.
El mbito internacional, se llevaron a cabo muchas investigaciones
sobre la irradiacin de los alimentos en los aos 50, 60 y setenta. En los
aos sesenta se iniciaron trabajos conjuntos a cargo de la Organizacin
de las Naciones Unidas, para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y el
Organismo Internacional de Energa Atmica (OIEA). En 1970, se cre un
proyecto internacional para la irradiacin de alimentos, con participacin
de 25 pases.
Contnuas
investigaciones
sobre
toxicologa
y
comestibilidad llevaron al Comit mixto de Expertos sobre la
comestibilidad de los alimentos irradiados (CMEAI), en 1980 llegaron a la
conclusin de que la irradiacin era un tratamiento y no un aditivo, y que
todo el alimento irradiado con dosis de hasta 10 KGY (1000 Krads) era
apto para el consumo humano desde el punto de vista toxicolgico.
IRRADIACION DE ALIMENTOS
Segn OIEA, la irradiacin de alimentos es un medio fsico de
tratamiento comparable al tratamiento por calor o congelacin. El
proceso consiste en exponer los alimentos ya sea envasados o a granel, a
rayos gamma, rayos X, o electrones en una sala especial, y durante un
tiempo determinado. Las fuentes de rayos gamma ms corrientes y
aprobadas que se utilizan para el tratamiento de alimento y los procesos
industriales son el Co-60 y el Ce-137.

Estas son las llamadas fuentes radioisitpicas. Los rayos gamma y

los rayos X son radiaciones electromagnticas de una longitud de onda
muy corta.
Con la irradiacin de alimentos pueden solucionarse
problemas especficos de prdidas alimentarias y podra complementar
otras tecnologas establecidas, tales como la refrigeracin, para
aumentar la calidad y comestibilidad de los alimentos. Sus propiedades
nicas seran sumamente tiles para ayudar a los paises en desarrollo, a
luchar contra sus problemas de prdidas de alimentos y ampliar el
comercio de ciertos alimentos y otros productos agrcolas.
En 1980 el Comit Mixto de expertos FAO/OIEA/OMS sobre la
comestibilidad de alimentos irradiados (CMEAI), lleg a la conclusin de
que los alimentos irradiados con una dosis de hasta 10 kGy no causan
ningn riesgo toxicolgico y recomend que fueran aprobados sin
necesidad de realizar nuevas pruebas. Ello constituy una primera etapa
importante, ya que la dosis necesaria para prolongar el perodo de
conservacin de muchos alimentos se encuentra comprendida dentro de
este lmite .
En julio de 1983 , la Comisin de Codex Alimentarius aprob las
recomendaciones del CNEAI y las incorpor a la Norma General
Internacional para los alimentos irradiados.
ASPECTOS TECNICOS
Fuentes de Radiacin
El Comit encareci la importancia de usar las fuentes de radiacin
apropiadas.
Desde el punto de vista de seguridad, el nivel de energa
de la radiacin aplicada al alimento es la caracterstica ms importante
que debe regularse con el objeto de evitar la posible formacin de
radioactividad inducida en el material irradiado.
En la prctica, esto es
slo de importancia cuando se toman en cuenta los tipos de
instrumentos, ya que la mayora de fuentes isotpicas habitualmente
(60Co, 137Cs) emiten radiaciones de una energa mxima (1.33 MeV) que
es inferior a la productora de radioactividad inducida. El Comit revis
un informe indito reciente que mostraba que, con fuentes
instrumentales, la actividad inducida es despreciable y de muy corta vida,
por debajo de un nivel de energa hasta de 16 MeV. En este sentido, el
Comit reconsider y refrend una declaracin en un informe de un
Grupo Mixto FAO/OIEA Asesor en Aceptacin Internacional de Alimentos
Irradiados de que la radiacin permitida para irradiar alimentos debe
tener un nivel mximo de energa de a) 10 Mev para electrones y b) 5
Mev para rayos gamma y rayos X.
En base a esta declaracin y al
informe del Comit de Expertos reunido en 1964, que sealaba a los
rayos X como un tipo aceptable de irradiacin, el Comit autor de este
informe decidi recomendar la inclusin de las fuentes de rayos X en la

lista de fuentes aceptables de radiacin.

Dosis absorbida
El presente Comit reitera el punto de vista del Comit de Expertos
de 1976, segn el cual, en principio, la dosis aplicada de radiacin
ionizante no debe ser mayor ni menor que la necesaria para obtener el
efecto deseado. La determinacin y aplicacin de la dosis adecuada es
la piedra angular de la aplicacin apropiada tecnolgica y
econmicamente del proceso de irradiacin a los alimentos.
Se insisti en la necesidad de aplicar la dosis correcta, fuera cual
fuese la prctica adecuada de irradiacin.
Se seal la utilidad de
obtener asesoramiento sobre las dosis necesarias para el tratamiento de
artculos alimenticios y los procedimientos implicados. Tal asesoramiento
podra incluirse en un cdigo de prctica tecnolgica.
El Comit observ desde 1976, que no haba ningn mtodo nuevo
para la determinacin de la dosis absorbida en el alimento en s, ni
tampoco para la identificacin de un alimento irradiado.
Por lo tanto,
sostuvo el punto de vista del Comit de Expertos que se reuni en 1976,
de que el control de la dosis efectiva slo puede llevarse a cabo en la
planta de irradiacin.
El funcionamiento de las instalaciones para la
irradiacin deber estar sujeto a la supervisin de las autoridades
nacionales respectivas con el objeto de asegurar un buen control de las
dosis.
En relacin a esto se hizo ver que el OIEA ofrece asistencia en la
calibracin del control de la dosis a travs de su programa de
normalizacin de dosis altas y bajas y de comparaciones mutuas entre los
procesos de radiacin industriales.
Por lo que respecta a la determinacin de una dosis total media
para el proceso de irradiacin, se consider que, en contraposicin a la
opinin expresada por el Comit de Expertos que se reuni en 1976, es
ms prctico (por razones tales como el diseo tcnico de la instalacin
de irradiacin) estipular un valor medio que requerir que ninguna parte
del alimento reciba menos de un mnimo o ms de un mximo de dosis.
Tomando en cuenta la relacin de dosis mxima a mnima absorbida por
el producto (esto es, el "coeficiente de uniformidad de dosis") en
instalaciones piloto y en instalaciones comerciales en funcionamiento, la
dosis total media puede resultar en que una fraccin pequea de
alimento reciba una dosis absorbida mxima hasta un 50% ms alta.
Condiciones de procesamiento para la irradiacin
Se espera que con una aplicacin ms amplia de la irradiacin de
alimentos se determinarn condiciones de procesamiento adecuadas

para satisfacer requerimientos tecnolgicos especficos. El diseo de la

planta debe tratar de reducir al mnimo el coeficiente de uniformidad de
dosis para asegurar promedios de dosis apropiados y, cuando sea
necesario, permitir un control de la temperatura durante la irradiacin
(por ejemplo, en el tratamiento de alimentos congelados), as como el
control de la atmsfera.
Es necesario tambin minimizar el dao
mecnico
al
producto
durante
el
transporte,
irradiacin
y
almacenamiento, y asegurar la mxima eficiencia en el uso del aparato
de radiacin. Cuando el alimento que va a ser irradiado ha de satisfacer
normas especiales de higiene o control de temperatura, las instalaciones
deben permitir que se cumplan tales normas.
Envase del alimento irradiado
El mtodo de envase y el material de envase que se usen deben
ser seguros y apropiados para el alimento que se va a irradiar.
La
irradiacin no debe perjudicar las propiedades funcionales del material
escogido, ni debe convertirlo en peligroso segn determinaciones
efectuadas por mtodos de ensayo adecuados, del tipo de los que se
aplican a materiales no irradiados.
Irradiacin repetida
Aun considerando que la irradiacin del alimento por lo general slo
debe hacerse en una ocasin, el Comit ha acordado que bajo ciertas
circunstancias pudieran justificarse irradiaciones repetidas.
Esto se
aparta de lo dicho en el informe del Comit de Expertos que se reuni en
1976, en el que se dijo que debera evitarse toda repeticin de
irradiacin. Al decidir sobre este cambio, el presente Comit tom en
cuenta los siguientes hallazgos:
a)
b)
c)

la concentracin de productos radiolticos es una funcin

lineal de la dosis,
Hay una considerable y rpida reduccin en la concentracin
de algunos de esos productos radiolticos despus de la
irradiacin, y
En la actualidad se podra determinar una dosis total
promedia basada en consideraciones toxicolgicas y de otros
tipos.
En consecuencia, una repeticin de la irradiacin
dentro de esta dosis total media no ser daina, siempre y
cuando no se produzca una alteracin significativa en las
propiedades nutricionales o tecnolgicas. El Comit acord
que, con lo conocimientos actuales, la aceptabilidad de la
irradiacin repetida debera limitarse al caso de artculos
alimenticios de bajo contenido de humedad, en el cual la
reinfestacin por insectos no se podra prevenir eficazmente
en las condiciones posibles de almacenamiento y transporte.

Otros dos tipos de repeticin de proceso de irradiacin

tambin se consideraron aceptables:
a)

b)

Cuando el producto que se va a irradiar es un alimento

procesado que ya fue tratado con dosis bajas (por ejemplo,
cebollas desecadas preparadas a partir de cebollas tratadas
para inhibir la germinacin.
Cuando incluye ingredientes menores irradiados (por ejemplo,
productos de carne o sopas deshidratadas que contienen
especias irradiadas).
En ambos casos, se consider que en
los productos terminales seran insignificantes las cantidades
adicionales de compuestos radiolticos formados.
Por analoga con la tyndalizacin, la irradiacin fraccionada
(por ejemplo, cuando la dosis total se aplican en dos o ms
sesiones) no debera considerarse como irradiacin repetida.

Eficacia tcnica
El Comit seal, que, como otras tcnicas de procesamiento
alimentario, la irradiacin del alimento slo se justifica si tiene un
objetivo til.
Los resultados de los estudios sobre la eficacia de la
irradiacin de artculos alimentarios especficamente examinados por el
Comit autor de este informe demuestran con claridad que las
aplicaciones en cuestin son tcnicamente efectivas y estn justificadas.
Requisitos de garanta de calidad y etiquetado
Cuando se aplica la irradiacin o cualquier otra forma de
procesamiento es necesario utilizar materias primas de buena calidad y
tcnicas de manipulacin y procesamiento adecuadas, as como una
conservacin estricta de la comestibilidad y de otras propiedades
deseables de los alimentos.
Es ms, los usuarios y los consumidores
tienen el derecho de esperar que la calidad y la inocuidad del alimento no
se vean perjudicadas por la irradiacin o por cualquier otra forma de
tratamiento aceptada en la actualidad.
El Comit considera que los alimentos irradiados han de estar
sujetos a los reglamentos referentes a todos los alimentos en general y a
cualquier norma alimentaria especfica relativa a los alimentos de que se
trate.
Por lo tanto no se crey necesario, con bases cientficas, prever
requisitos especiales para la calidad, comestibilidad y etiquetado de los
alimentos irradiados.
APLICACIONES DE IRRADIACIONES DE LOS ALIMENTOS
La irradiacin de los alimentos se puede dividir en tres categoras
segn la dosis de irradiacin aplicada: dosis alta, media o baja; se
consideran alta las dosis de ms de 10 KGY (1000 Krads).
Las dosis
media se sita entre 1 y 10 KGY, y dosis bajas son inferiores a 1 KGY (100
Krad). Las aplicaciones de dosis altas tienen por objeto la esterilizacin

comercial (durabilidad) de un artculo alimenticio determinado.

Las
aplicaciones de dosis media son por lo general para reducir la carga
microbiana y/o ampliar el perodo de conservacin. La desinfestacin de
insectos, el retardo del envejecimiento de la maduracin y la inhibicin de
la germinacin son aplicaciones que corresponde a la categora de dosis
baja.
La viabilidad tecnolgica y las limitaciones de la irradiacin de los
alimentos a quedado establecidas con respecto a muchos alimentos
importantes.
De los posibles aplicaciones de la irradiacin de los
alimentos, algunas de las ms prometedoras son:
1)
La higienizacin de las especias y de otros condimentos secos
tratados actualmente con xido de Etileno.
2)
La reduccin de salmonellas portadas por los alimentos
disminuyendo as la frecuencia de las salmonelosis (la irradiacin es
el nico tratamiento apropiado para los productos sensibles al
calor, tal como los pollos congelados).
3)
La irradiacin de frutas tropicales y subtropicales con el objeto de
prolongar su perodo de almacenamiento y retardar el
envejecimiento.
4)
El control de la infestacin por insectos de los ctricos,
concretamente como tratamiento de cuarentena de estos
productos.
5)
La irradiacin de las verduras para controlar la descomposicin y la
infestacin por insectos y para ampliar el perodo de conservacin
del producto.
6)
La radiacin de la carne porcina para controlar la triquinosis.
El Comit reconoci que la irradiacin del alimento podra usarse
con diversos objetivos convenientes, incluyendo los siguientes,
clasificados a la dosis media de radiacin requerida para alcanzar los
objetivos propuestos:
a)

b)

c)

Aplicaciones de dosis bajas (hasta 1 KGY).

Inhibicin de la germinacin.
Desinfestacin de insectos.
Retraso de la maduracin.
Aplicaciones de dosis medias (de 1 a 10 KGY).
Reduccin de la carga microbiana.
Reduccin en el nmero de microorganismos patgenos no
espurulados.
Mejoras en las propiedades tecnolgicas del alimento.
Aplicaciones de dosis altas (de 10 a 50 KGY)
Esterilizacin con propsitos comerciales.
Eliminacin de virus.

EFECTOS DE LA IRRADIACION EN LOS ALIMENTOS

Las alteraciones qumicas producidas en los alimentos, como
consecuencia de la energa aportada por las radiaciones, eran la principal
preocupacin para comprobar esas alteraciones, se efectuaron
numerosos y largos estudios de alimentacin de animales. Con el objeto
de mancomunar los recursos necesarios para dichas pruebas, se realiz el
proyecto internacional para la irradiacin de alimentos (PIIA), desde 1970
hasta 1982, en el que participaron 24 pases, la FAO y el OIEA y la
Agencia para la Energa Nuclear de la OCDE.
La Organizacin Mundial
de la Salud se asoci al PIIA con carcter asesor. Adems del estudio de
la alimentacin de animales se efectuaron numerosos ensayos para
detectar los posibles efectos mutgenos de los alimentos irradiados en
diversos sistemas biolgicos (por ejemplo: la prueba de Ames con varias
cepas de Salmonellas typhimurium).
Los conocimientos aportados por la qumica de las radiaciones y el
anlisis qumico de los comestibles irradiados vinieron a confirmar los
resultados necesarios biolgicos.
Se admiten actualmente que la
mayora de los compuestos producidos por irradiacin se encuentran
tambin presentes en los alimentos sometidos a otros tipos aceptados de
tratamiento.
Las variaciones de las composiciones de los alimentos
causados por la irradiacin ionizante son cuantitativamente muy
reducidas.
Como se produce se produce reacciones radiolticas similares en los
mismos componentes de los alimentos distintos (protenas, grasas,
hidratos de carbono, agua, etc.), los productos radiolticos comunes se
forman en cantidades aproximadamente previsibles al irradiarse dichos
artculos alimenticios.
Existen ahora considerables pruebas que
respaldan opinin de que los datos resultantes de los ensayos de
toxicidad de un alimento irradiado son extrapolables a otros alimentos de
composicin qumica similar, o a otras condiciones de tratamiento del
mismo producto. Teniendo en cuenta toda esta informacin, el comit
mixto de expertos lleg a la conclusin en 1980 de que la irradiacin en
todo producto alimenticio hasta una dosis media global mxima de 10
KGY no presentan riesgos toxicolgicos, y que no son necesarios ms
ensayos toxicolgicos de los alimentos as tratados.
BENEFICIOS Y LIMITACIONES DEL PROCESO DE IRRADIACION
Principales Beneficios de La tecnologa de la Irradiacin de
Alimentos:
-

Reduccin de las prdidas post-recoleccin.

Extensin del perodo de almacenamiento.
Eliminacin de organismos dainos.

limitaciones:
-

Estudios de seguridad para el consumo.

Altos costos de capital.
Posible rechazo del pblico.

Ventajas Especficas del Proceso de Irradiacin:

-

Simple espectro de efectos beneficios.

Puede ser aplicado a travs de cualquier material de
empaquetado.
No aumenta la temperatura.
El efecto deseado se alcanza inmediatamente.
Pueden ser tratados alimentos de hasta 60 cm de grosor.
En algunos casos ofrece ventajas frente al tratamiento por
productos qumicos.
Permite eliminar los microorganismos patgenos de los
alimentos para consumo humano y animal;
Permitira reducir o eliminar el empleo de aditivos qumicos
tales como los ntricos usados para la inhibicin de microbios.;
Permitira reducir o eliminar el empleo de plaguicidas
qumicos tales como el xido de etileno, el bromuro de metilo
y el dibromo de etileno.

Desventajas del Proceso de Irradiacin:

-

Algunos alimentos son gradualmente sensibles a cambios

organolpticos inducidos.
La mayora de enzimas y virus son resistibles a la radiacin.
Objetivos de la Irradiacin de las frutas .
Entre los principales objetivos tenemos :
a)
Retardar el perodo de maduracin e inhibir la germinacin. La
irradiacin modifica la actividad enzimtica de los tejidos y por eso
retarda la maduracin en algunas frutas , puede usarse para prolongar la

duracin de almacenamiento y por lo tanto facilita su transporte .

b)
Controlar la infestacin de insectos . La irradiacin tambin ofrece
el gran inters de destruir los insectos eventualmente presentes sobre o
en las frutas .
c)
Retardar la descomposicin microbiana. La contaminacin
microbiana de las frutas es causada por hongos , por lo tanto el grado de
inactivacin que se desea define el rango de dosis aplicables .

ASPECTOS DE LA QUIMICA DE LA RADIACION

Anlisis qumico y evaluacin de la comestibilidad.El tratamiento con electrones (con energas hasta de 10 MeV) o con
rayos gamma y rayos X (con energas hasta de 5 MeV) no produce
radioactividad en los alimentos.
La necesidad de evaluacin
toxicolgica de los alimentos irradiados, se justifica por el hecho de que la
aplicacin de energa de radiacin resulta en cambios qumicos.
La
naturaleza de los compuestos inducidos por radiacin depende
primordialmente de la composicin qumica del alimento.
La
concentracin de los compuestos inducidos por la radiacin aumenta en
general al hacerlo la dosis de radiacin, pero durante la irradiacin
pueden influir factores tales como la temperatura, presencia o ausencia
de aire y contenido de agua de la muestra. La energa absorbida por el
alimento en la irradiacin es mucho menor que la absorbida en el
calentamiento.
Por lo tanto, es lgico que los cambios qumicos que
causa el primer proceso sean mucho menores que los producidos por el
segundo.
Por ejemplo, una dosis absorbida de 10 KGY (1 Mrad)
corresponde a un aumento en la temperatura de slo 2,4C en un
alimento que tiene la capacidad de calentamiento de agua (4184 J/C: 1
cal/C).
Esto es cerca de 3% de la energa necesaria para elevar la
temperatura del agua de 20C a 100C.
El Comit de Expertos reunido en 1976 concluy que los productos
radiolticos detectados en una gran variedad de alimentos y en
constituyentes de los alimentos que haban sido estudiados, parecieron
no representar peligro toxicolgico alguno en las concentraciones a que
fueron observados.
El Comit tambin acept que, para dosis menores

de 10 KGY (1 Mrad), los datos podran extrapolarse de un artculo de una

clase de alimento a artculos afines y an ms, que si se prosiguiesen
ciertos estudios toxicolgicos y de efectos qumicos de las radiaciones,
incluso sera posible aplicar un criterio puramente qumico para evaluar la
comestibilidad de los alimentos irradiados.

ASPECTOS TECNICOS
Fuentes de Radiacin
El Comit encareci la importancia de usar las fuentes de
radiacin apropiadas.
Desde el punto de vista de seguridad, el
nivel de energa de la radiacin aplicada al alimento es la
caracterstica ms importante que debe regularse con el objeto de
evitar la posible formacin de radioactividad inducida en el material
irradiado.
En la prctica, esto es slo de importancia cuando se
toman en cuenta los tipos de instrumentos, ya que la mayora de
fuentes isotpicas habitualmente ( 60Co, 137Cs) emiten radiaciones
de una energa mxima ( 1.33 MeV) que es inferior a la productora
de radioactividad inducida.
El Comit revis un informe indito
reciente que mostraba que, con fuentes instrumentales, la
actividad inducida es despreciable y de muy corta vida, por debajo
de un nivel de energa hasta de 16 MeV.
En este sentido, el
Comit reconsider y refrend una declaracin en un informe de un
Grupo Mixto FAO/OIEA Asesor en Aceptacin Internacional de
Alimentos Irradiados de que la radiacin permitida para irradiar
alimentos debe tener un nivel mximo de energa de a) 10 Mev
para electrones y b) 5 Mev para rayos gamma y rayos X. En base
a esta declaracin y al informe del Comit de Expertos reunido en
1964, que sealaba a los rayos X como un tipo aceptable de
irradiacin, el Comit autor de este informe decidi recomendar la
inclusin de las fuentes de rayos X en la lista de fuentes aceptables
de radiacin.
Dosis absorbida
El presente Comit reitera el punto de vista del Comit de
Expertos de 1976, segn el cual, en principio, la dosis aplicada de
radiacin ionizante no debe ser mayor ni menor que la necesaria
para obtener el efecto deseado. La determinacin y aplicacin de
la dosis adecuada es la piedra angular de la aplicacin apropiada
tecnolgica y econmicamente del proceso de irradiacin a los
alimentos.
Se insisti en la necesidad de aplicar la dosis correcta, fuera
cual fuese la prctica adecuada de irradiacin.
Se seal la
utilidad de obtener asesoramiento sobre las dosis necesarias para
el tratamiento de artculos alimenticios y los procedimientos

implicados. Tal asesoramiento podra incluirse en un cdigo de

prctica tecnolgica.
El Comit observ desde 1976, que no haba ningn mtodo
nuevo para la determinacin de la dosis absorbida en el alimento
en s, ni tampoco para la identificacin de un alimento irradiado.
Por lo tanto, sostuvo el punto de vista del Comit de Expertos que
se reuni en 1976, de que el control de la dosis efectiva slo puede
llevarse a cabo en la planta de irradiacin. El funcionamiento de
las instalaciones para la irradiacin deber estar sujeto a la
supervisin de las autoridades nacionales respectivas con el objeto
de asegurar un buen control de las dosis.
En relacin a esto se hizo ver que el OIEA ofrece asistencia en
la calibracin del control de la dosis a travs de su programa de
normalizacin de dosis altas y bajas y de comparaciones mutuas
entre los procesos de radiacin industriales.
Por lo que respecta a la determinacin de una dosis total
media para el proceso de irradiacin, se consider que, en
contraposicin a la opinin expresada por el Comit de Expertos
que se reuni en 1976, es ms prctico (por razones tales como el
diseo tcnico de la instalacin de irradiacin) estipular un valor
medio que requerir que ninguna parte del alimento reciba menos
de un mnimo o ms de un mximo de dosis. Tomando en cuenta
la relacin de dosis mxima a mnima absorbida por el producto
(esto es, el "coeficiente de uniformidad de dosis") en instalaciones
piloto y en instalaciones comerciales en funcionamiento, la dosis
total media puede resultar en que una fraccin pequea de
alimento reciba una dosis absorbida mxima hasta un 50% ms
alta.
Condiciones de procesamiento para la irradiacin
Se espera que con una aplicacin ms amplia de la irradiacin
de alimentos se determinarn condiciones de procesamiento
adecuadas para satisfacer requerimientos tecnolgicos especficos.
El diseo de la planta debe tratar de reducir al mnimo el
coeficiente de uniformidad de dosis para asegurar promedios de
dosis apropiados y, cuando sea necesario, permitir un control de la
temperatura durante la irradiacin (por ejemplo, en el tratamiento
de alimentos congelados), as como el control de la atmsfera. Es
necesario tambin minimizar el dao mecnico al producto durante
el transporte, irradiacin y almacenamiento, y asegurar la mxima
eficiencia en el uso del aparato de radiacin. Cuando el alimento
que va a ser irradiado ha de satisfacer normas especiales de
higiene o control de temperatura, las instalaciones deben permitir
que se cumplan tales normas.

Envase del alimento irradiado

El mtodo de envase y el material de envase que se usen
deben ser seguros y apropiados para el alimento que se va a
irradiar.
La irradiacin no debe perjudicar las propiedades
funcionales del material escogido, ni debe convertirlo en peligroso
segn determinaciones efectuadas por mtodos de ensayo
adecuados, del tipo de los que se aplican a materiales no
irradiados.
Irradiacin repetida
Aun considerando que la irradiacin del alimento por lo
general slo debe hacerse en una ocasin, el Comit ha acordado
que bajo ciertas circunstancias pudieran justificarse irradiaciones
repetidas. Esto se aparta de lo dicho en el informe del Comit de
Expertos que se reuni en 1976, en el que se dijo que debera
evitarse toda repeticin de irradiacin.
Al decidir sobre este
cambio, el presente Comit tom en cuenta los siguientes
hallazgos:
a)
la concentracin de productos radiolticos es una funcin
lineal de la dosis,
b)
Hay una considerable y rpida reduccin en la concentracin
de algunos de esos productos radiolticos despus de la
irradiacin, y
c)
En la actualidad se podra determinar una dosis total
promedia basada en consideraciones toxicolgicas y de otros
tipos.
En consecuencia, una repeticin de la irradiacin
dentro de esta dosis total media no ser daina, siempre y
cuando no se produzca una alteracin significativa en las
propiedades nutricionales o tecnolgicas. El Comit acord
que, con lo conocimientos actuales, la aceptabilidad de la
irradiacin repetida debera limitarse al caso de artculos
alimenticios de bajo contenido de humedad, en el cual la
reinfestacin por insectos no se podra prevenir eficazmente
en las condiciones posibles de almacenamiento y transporte.
Otros dos tipos de repeticin de proceso de irradiacin
tambin se consideraron aceptables:
a)
Cuando el producto que se va a irradiar es un alimento
procesado que ya fue tratado con dosis bajas (por ejemplo,
cebollas desecadas preparadas a partir de cebollas tratadas
para inhibir la germinacin.
b)
Cuando incluye ingredientes menores irradiados (por ejemplo,
productos de carne o sopas deshidratadas que contienen
especias irradiadas).
En ambos casos, se consider que en
los productos terminales seran insignificantes las cantidades
adicionales de compuestos radiolticos formados.
Por analoga con la tyndalizacin, la irradiacin fraccionada

(por ejemplo, cuando la dosis total se aplican en dos o ms

sesiones) no debera considerarse como irradiacin repetida.
Eficacia tcnica
El Comit seal, que, como otras tcnicas de procesamiento
alimentario, la irradiacin del alimento slo se justifica si tiene un
objetivo til.
Los resultados de los estudios sobre la eficacia de la
irradiacin de artculos alimentarios especficamente examinados por el
Comit autor de este informe demuestran con claridad que las
aplicaciones en cuestin son tcnicamente efectivas y estn justificadas.
Requisitos de garanta de calidad y etiquetado
Cuando se aplica la irradiacin o cualquier otra forma de
procesamiento es necesario utilizar materias primas de buena calidad y
tcnicas de manipulacin y procesamiento adecuadas, as como una
conservacin estricta de la comestibilidad y de otras propiedades
deseables de los alimentos.
Es ms, los usuarios y los consumidores
tienen el derecho de esperar que la calidad y la inocuidad del alimento no
se vean perjudicadas por la irradiacin o por cualquier otra forma de
tratamiento aceptada en la actualidad.
El Comit considera que los alimentos irradiados han de estar
sujetos a los reglamentos referentes a todos los alimentos en general y a
cualquier norma alimentaria especfica relativa a los alimentos de que se
trate.
Por lo tanto no se crey necesario, con bases cientficas, prever
requisitos especiales para la calidad, comestibilidad y etiquetado de los
alimentos irradiados.
APLICACIONES DE IRRADIACIONES DE LOS ALIMENTOS
La irradiacin de los alimentos se puede dividir en tres categoras
segn la dosis de irradiacin aplicada: dosis alta, media o baja; se
consideran alta las dosis de ms de 10 KGY (1000 Krads).
Las dosis
media se sita entre 1 y 10 KGY, y dosis bajas son inferiores a 1 KGY (100
Krad). Las aplicaciones de dosis altas tienen por objeto la esterilizacin
comercial (durabilidad) de un artculo alimenticio determinado.
Las
aplicaciones de dosis media son por lo general para reducir la carga
microbiana y/o ampliar el perodo de conservacin. La desinfestacin de
insectos, el retardo del envejecimiento de la maduracin y la inhibicin de
la germinacin son aplicaciones que corresponde a la categora de dosis
baja.
La viabilidad tecnolgica y las limitaciones de la irradiacin de los
alimentos a quedado establecidas con respecto a muchos alimentos
importantes.
De los posibles aplicaciones de la irradiacin de los

alimentos, algunas de las ms prometedoras son:

1)
La higienizacin de las especias y de otros condimentos secos
tratados actualmente con xido de Etileno.
2)
La reduccin de salmonellas portadas por los alimentos
disminuyendo as la frecuencia de las salmonelosis (la irradiacin es
el nico tratamiento apropiado para los productos sensibles al
calor, tal como los pollos congelados).
3)
La irradiacin de frutas tropicales y subtropicales con el objeto de
prolongar su perodo de almacenamiento y retardar el
envejecimiento.
4)
El control de la infestacin por insectos de los ctricos,
concretamente como tratamiento de cuarentena de estos
productos.
5)
La irradiacin de las verduras para controlar la descomposicin y la
infestacin por insectos y para ampliar el perodo de conservacin
del producto.
6)
La radiacin de la carne porcina para controlar la triquinosis.
El Comit reconoci que la irradiacin del alimento podra usarse
con diversos objetivos convenientes, incluyendo los siguientes,
clasificados a la dosis media de radiacin requerida para alcanzar los
objetivos propuestos:
a)

Aplicaciones de dosis bajas (hasta 1 KGY).

-

b)

Aplicaciones de dosis medias (de 1 a 10 KGY).

-

c)

Inhibicin de la germinacin.
Desinfestacin de insectos.
Retraso de la maduracin.

Reduccin de la carga microbiana.

Reduccin en el nmero de microorganismos patgenos no
espurulados.
Mejoras en las propiedades tecnolgicas del alimento.

Aplicaciones de dosis altas (de 10 a 50 KGY)

Esterilizacin con propsitos comerciales.
Eliminacin de virus.

EFECTOS DE LA IRRADIACION EN LOS ALIMENTOS

Las alteraciones qumicas producidas en los alimentos, como

consecuencia de la energa aportada por las radiaciones, eran la principal
preocupacin para comprobar esas alteraciones, se efectuaron
numerosos y largos estudios de alimentacin de animales. Con el objeto
de mancomunar los recursos necesarios para dichas pruebas, se realiz el
proyecto internacional para la irradiacin de alimentos (PIIA), desde 1970
hasta 1982, en el que participaron 24 pases, la FAO y el OIEA y la
Agencia para la Energa Nuclear de la OCDE.
La Organizacin Mundial
de la Salud se asoci al PIIA con carcter asesor. Adems del estudio de
la alimentacin de animales se efectuaron numerosos ensayos para
detectar los posibles efectos mutgenos de los alimentos irradiados en
diversos sistemas biolgicos (por ejemplo: la prueba de Ames con varias
cepas de Salmonellas typhimurium).
Los conocimientos aportados por la qumica de las radiaciones y el
anlisis qumico de los comestibles irradiados vinieron a confirmar los
resultados necesarios biolgicos.
Se admiten actualmente que la
mayora de los compuestos producidos por irradiacin se encuentran
tambin presentes en los alimentos sometidos a otros tipos aceptados de
tratamiento.
Las variaciones de las composiciones de los alimentos
causados por la irradiacin ionizante son cuantitativamente muy
reducidas.
Como se produce se produce reacciones radiolticas similares en los
mismos componentes de los alimentos distintos (protenas, grasas,
hidratos de carbono, agua, etc.), los productos radiolticos comunes se
forman en cantidades aproximadamente previsibles al irradiarse dichos
artculos alimenticios.
Existen ahora considerables pruebas que
respaldan opinin de que los datos resultantes de los ensayos de
toxicidad de un alimento irradiado son extrapolables a otros alimentos de
composicin qumica similar, o a otras condiciones de tratamiento del
mismo producto. Teniendo en cuenta toda esta informacin, el comit
mixto de expertos lleg a la conclusin en 1980 de que la irradiacin en
todo producto alimenticio hasta una dosis media global mxima de 10
KGY no presentan riesgos toxicolgicos, y que no son necesarios ms
ensayos toxicolgicos de los alimentos as tratados.

BENEFICIOS Y LIMITACIONES DEL PROCESO DE IRRADIACION

Principales Beneficios de La tecnologa de la Irradiacin de

Alimentos:
-

Reduccin de las prdidas post-recoleccin.

Extensin del perodo de almacenamiento.
Eliminacin de organismos dainos.

Limitaciones:
-

Estudios de seguridad para el consumo.

Altos costos de capital.
Posible rechazo del pblico.

Ventajas Especficas del Proceso de Irradiacin:

Simple espectro de efectos beneficios.
Puede ser aplicado a travs de cualquier material de
empaquetado.
No aumenta la temperatura.
El efecto deseado se alcanza inmediatamente.
Pueden ser tratados alimentos de hasta 60 cm de grosor.
En algunos casos ofrece ventajas frente al tratamiento por
productos qumicos.
Permite eliminar los microorganismos patgenos de los
alimentos para consumo humano y animal;
Permitira reducir o eliminar el empleo de aditivos qumicos
tales como los ntricos usados para la inhibicin de microbios.;
Permitira reducir o eliminar el empleo de plaguicidas
qumicos tales como el xido de etileno, el bromuro de metilo
y el dibromo de etileno.
Desventajas del Proceso de Irradiacin:
-

Algunos alimentos son gradualmente sensibles a cambios

organolpticos inducidos.
La mayora de enzimas y virus son resistibles a la radiacin.

Objetivos de la Irradiacin de las frutas .

Entre los principales objetivos tenemos :
a)
Retardar el perodo de maduracin e inhibir la germinacin. La
irradiacin modifica la actividad enzimtica de los tejidos y por eso
retarda la maduracin en algunas frutas , puede usarse para prolongar la
duracin de almacenamiento y por lo tanto facilita su transporte .
b)
Controlar la infestacin de insectos . La irradiacin tambin ofrece
el gran inters de destruir los insectos eventualmente presentes sobre o
en las frutas .

c)
Retardar la descomposicin microbiana. La contaminacin
microbiana de las frutas es causada por hongos , por lo tanto el grado de
inactivacin que se desea define el rango de dosis aplicables .
ASPECTOS DE LA QUIMICA DE LA RADIACION
Anlisis qumico y evaluacin de la comestibilidad.El tratamiento con electrones (con energas hasta de 10 MeV) o con
rayos gamma y rayos X (con energas hasta de 5 MeV) no produce
radioactividad en los alimentos.
La necesidad de evaluacin
toxicolgica de los alimentos irradiados, se justifica por el hecho de que la
aplicacin de energa de radiacin resulta en cambios qumicos.
La
naturaleza de los compuestos inducidos por radiacin depende
primordialmente de la composicin qumica del alimento.
La
concentracin de los compuestos inducidos por la radiacin aumenta en
general al hacerlo la dosis de radiacin, pero durante la irradiacin
pueden influir factores tales como la temperatura, presencia o ausencia
de aire y contenido de agua de la muestra. La energa absorbida por el
alimento en la irradiacin es mucho menor que la absorbida en el
calentamiento.
Por lo tanto, es lgico que los cambios qumicos que
causa el primer proceso sean mucho menores que los producidos por el
segundo.
Por ejemplo, una dosis absorbida de 10 KGY (1 Mrad)
corresponde a un aumento en la temperatura de slo 2,4C en un
alimento que tiene la capacidad de calentamiento de agua (4184 J/C: 1
cal/C).
Esto es cerca de 3% de la energa necesaria para elevar la
temperatura del agua de 20C a 100C.
El Comit de Expertos reunido en 1976 concluy que los productos
radiolticos detectados en una gran variedad de alimentos y en
constituyentes de los alimentos que haban sido estudiados, parecieron
no representar peligro toxicolgico alguno en las concentraciones a que
fueron observados.
El Comit tambin acept que, para dosis menores
de 10 KGY (1 Mrad), los datos podran extrapolarse de un artculo de una
clase de alimento a artculos afines y an ms, que si se prosiguiesen
ciertos estudios toxicolgicos y de efectos qumicos de las radiaciones,
incluso sera posible aplicar un criterio puramente qumico para evaluar la
comestibilidad de los alimentos irradiados.
DOSIMETRIA DEL ESTADO SOLIDO.

La dosimetria estudia la determinacin de la energa absorvida en

un medio expuesto a la radiacin ionizante. Por consiguiente cualquier
sistema que permita una medida cuantificable y reproducible de los
efectos inducidos por la radiacin, puede en principio ser usada para
dosimetria.; En la practica es difcil encontrar un sistema que sea preciso,
estable y fcil de manejar.

ANTECEDENTES.
El origen de la dosimetra del estado slido, se remonta a la poca
medieval de los alquimistas, quienes al calentar trozos de fluorita,C aF2,
observaron un brillo luminoso transitorio en la obscuridad. Mucho mas
tarde, en 1.895, el fenmeno de termoluminiscencia se empez a utilizar
para la deteccin de radiaciones ionizantes, y as naci la dosimetra del
estado slido, como una medida integradora de los cambios inducidos
por la radiacin ionizante en cristales de materiales inorgnicos y
orgnicos. Pero el real desarrollo de la dosimetra del estado slido se
inicia por el ao de 1.950 con los trabajos de Schulman sobre cristales de
fosfatos activados con plata, materiales que dieron lugar a un desarrollo
en gran escala de un sistema de dosimetra del estado slido.

DOSIMETRIA DE REGISTROS DE TRAZOS.Las partculas ionizantes al interactuar con materiales slidos,

causan alteraciones en sus propiedades fsicas y qumicas. Esas
alteraciones pueden servir para registrar trazos visibles de cada una de
las partculas ionizantes.
En algunos casos, los trazos causados por las partculas pesadas,
como aquellos provenientes de los productos de una fisin nuclear,
pueden observarse directamente a travs de un microscopio electrnico.
tal ocurre por ejemplo, con la mica, silicatos de aluminio con otros
metales, que presentan trazos, cuando han sido bombardeados con
productos de fisin. Pero en la mayor parte de los casos, los trazos
necesitan ser magnificados por medio de procesos fsicos y qumicos
especficos para cada tipo de radiacin. Un ejemplo de estos procesos de
magnificacin de trazos consiste en cubrir previamente el material que va
a ser trazado con una fina lmina ocasionada por el depsito de un
halogenuro de plata, o por medio de cristales activados con plata.
Aunque no se conoce con exactitud el fundamento terico de la
causa de los trazos causados por las partculas ionizantes, se sabe que la
energa impartida por los fragmentos de fisin modifican la red cristalina
de los materiales inorgnicos y alteran la estructura molecular de los

compuestos orgnicos, creando enlaces libres, los cuales dan origen a los
radicales libres. Los impactos de las partculas crean los llamados
"centros qumicamente activados". Un cierto mnimo nmero de estos
centros es requerido para tener un trazo visible en un plstico u otro
material similar.
GENERALIDADES SOBRE DOSIMETRIA EN IRRADIACION DE
ALIMENTOS.
En los procesos de irradiacin de alimentos es de
considerable importancia lo concerniente a la dosis absorbida, que
repercutir en la precisin de los resultados y en la veracidad de la
informacin obtenida .

En la irradiacin de alimentos se usan

principalmente
radiacin electromagntica y electrones acelerados con energas
inferiores a 10 Mev. La cantidad de energa absorbida de la
radiacin depende de la energa de los fotones y del peso atmico
de los tomos del material absorbente (alimento).
Esto significa que la dosis absorbida en un material no ser
la misma que la dosis absorbida en otro, an cuando los dos
materiales estn expuestos a la misma fuente de radiacin .
ANTECEDENTES.
El origen de la dosimetra del estado slido, se remonta a la poca
medieval de los alquimistas, quienes al calentar trozos de fluorita, C aF2,
observaron un brillo luminoso transitorio en la obscuridad. Mucho mas
tarde, en 1.895, el fenmeno de termoluminiscencia se empez a utilizar
para la deteccin de radiaciones ionizantes, y as naci la dosimetra del
estado slido, como una medida integradora de los cambios inducidos
por la radiacin ionizante en cristales de materiales inorgnicos y
orgnicos. Pero el real desarrollo de la dosimetra del estado slido se
inicia por el ao de 1.950 con los trabajos de Schulman sobre cristales de
fosfatos activados con plata, materiales que dieron lugar a un desarrollo
en gran escala de un sistema de dosimetra del estado slido.
ESTADO ACTUAL DE LA DOSIMETRIA DE ALTAS DOSIS DE RADIACIN
I. SITUACION ACTUAL Y TIPOS DE APLICACIONES
El Proyecto PIMU, tiene entre sus actividades programadas para

el presente ao de el funcionamiento de una Planta Semi-Industrial de

Tratamiento Pico-Onda, en terrenos adyacentes al Nuevo Mercado
Mayorista de Santa Anita en Lima. Dicha Planta tendr por finalidad
prestar servicios de tratamiento de irradiacin para preservar alimentos y
esterilizar material mdico-quirrgico.
Los productos que se investigaron en este momento y de los cuales
ya se tiene un informe final son :
ALIMENTOS: PAPA, OREGANO, SEMILLA DE CULANTRO, PIMIENTA,
COMINO, ARROZ, ACHIOTE, PAPRIKA, MAIZ, CURCUMA, CARMIN, FRIJOL,
HARINA DE YUCA, MANGO, ESPARRAGO LIOFILIZADO, PRODUCTOS
MEDICOS: ALGODON HIDROFILO, BOLSAS COLECTORAS SANGRE, EQUIPO
DE VENOCLISIS PERICRANEAL (ALITAS), GASA ABSORBENTE PARA USO
QUIRURGICO,
COMPRESAS,
SONDAS
NELATON,
SONDAS
DE
ALIMENTACION, ROLLITOS DE ALGODON, GASA PARAFINADA Y GUANTES
DE LATEX.
Para los trabajos realizados en nuestros Laboratorios se ha utilizado
un equipo de irradiacin a nivel de Laboratorio, el Gammacell 220, con
una fuente de Cobalto 60 manufacturado por Nordion International INC.
Este equipo data del ao 1 965, habiendo sido recargado en 1 989 con
una actividad al 2 de noviembre de ese ao de 9 800 Ci, en 16 lapiceros;
siendo la tasa de dosis en el centro de la cmara de 7,85 kGy/h;
actualmente al 28 de julio de 1 995 posee una tasa de dosis de 3,7016
kGy/h.
1.1 Situacin de los Controles Dosimtricos
Debido a las diferentes aplicaciones industriales de la radiacin
gamma; nos ha exigido estudiar y desarrollar tcnicas dosimtricas que
nos permita controlar ste proceso en un rango de dosis de 0,1 - 50 kGy,
tanto en est etapa de estudio y verificacin como en la futura aplicacin
industrial en nuestra planta semi-industrial.
De acuerdo a las necesidades de aplicacin se estudiaron diferentes
sistemas dosimtricos que cubren rango de dosis de 0,1-50 kGy, en el
siguiente cuadro se presentan los sistemas dosimtricos que se han
estudiado en nuestros Laboratorios:
SISTEMAS DOSIMETRICOS EN ESTUDIO
DOSIMETRO
Fricke
Ferroso-Cprico

RANGO
TRABAJO(kGy)
0,04 - 0,4
1,0 - 10,0

REFERENCIA
[1]
[2]

Crico-Ceroso

2,0 - 30,0

[3]

Nitrito-Nitrato de K

1,0 - 50,0

[4]

Etanol Cloro Benceno(ECB)

1,0 - 50,0

[5][6][7]

RED PERSPEX TYPE 4034

BH

5,0 - 50,0

[8]

AMBER PERSPEX TYPE

3042C

3.0 - 15.0

[8]

1.1.1 Dosmetro FRICKE

Este sistema dosimtrico estandard, fue el primero en estudiarse y
se empleo para la calibracin de nuestro equipo de irradiacin Gammacell
220, se emplearon las tcnicas recomendadas por la ASTM.
Los parmetros de trabajo encontrados en nuestros laboratorios
fueron:
* Equipo de Medicin
: Espectrofotmetro PERKIN ELMER,
Modelo Lambda 2
* Longitud de Onda
: 301,7 nm
* Coeficiente de Extincin Molar : 2 187,385 cm-1.mol-1.l a 25C

]2.1.2 Dosmetro FERROSO-CUPRICO

Las primeras pruebas realizadas con este dosmetro datan del ao
1988, cuando el equipo de irradiacin Gammacell 220, poseia una tasa de
dosis de 7.641 Gy/min, se uso en el rango de 2-8 kGy obtenindose los
siguientes datos :
* Equipo de Medicin :
Espectrofotmetro SPECTRONIC 21
* Longitud de Onda
: 305.0 nm
* Coeficiente de Extincin Molar : 2 148.76 cm-1.mol-1.l a 23.5C
2.1.3 Dosmetro RED Y AMBER PERSPEX
Estos dosmetros coloreados de Polimetilmetaacrilato (PMMA), han
sido desarrollados por HARWELL LABORATORY de Inglaterra, para la
medicin de dosis altas de radiacin gamma en los procesos industriales,
los rangos de trabajo son :

DOSIMETRO
PERSPEX

RANGO DE DOSIS

LONG.ONDALECTURA

RED 4034 BH

5.0 - 50.0

640 nm

AMBER 3042C

3.0 - 15.0

603 nm

Los dosmetros son piezas rectangulares de 30x11 mm pticamente

limpios, son empacados individualmente en sachets laminados de
Polyester/aluminium foil/Polietileno laminado. La Lectura de los
dosmetros se hizo generalmente a las 24 horas despus de la irradiacin.
Debido a las condiciones atmosfricas de Lima (75 - 95% H.R. y una
Temp. promedio de 21 a 22 C) hemos observado que el dosmetro que
presenta mejor linelaidad en su respuesta es el Amber 3042C para el
rango de dosis recomendado; para el caso del dosmetro Red Perspex, se
presentaron variaciones de hasta un 20 % menos de la dosis Mnima ha
recibir por el producto.
1.1.3 Dosmetro Sulfato Crico-Ceroso
La reduccin de los iones cricos en soluciones cidas aireadas se
incrementa linealmente con la dosis. A sido usado para mediciones de
dosis en el rango de 1 a 150 kGy.
Las soluciones son preparadas con agua tridestiladas con K 2Cr2O7 y
KMnO4 al 0,1 %, el cido sulfrico debe ser de 96,5% de pureza y
densidad de 1,84 g/ml. La preparacin de la solucin dosimtrica (C), es
la unin de dos soluciones, la primera de 0,025 M de Sulfato Ceroso III
(Solucin A) y la segunda de 0,05 M de Sulfato Crico IV (solucin B); la
combinacin es de la siguiente forma:
Solucin A : 600 ml; Solucin B : 600 ml; H 2SO4 8,0 N : 60 ml y Aforados
con H2SO4 0,8 N : 740 ml
Las condiciones experimentales halladas fueron :
* Equipo de Medicin
: Espectrofotmetro PERKIN ELMER,
Modelo Lambda 2
* Longitud de Onda
: 320 nm para la solucin C
* Densidad de la solucin C : 1,03 g/ml
* Coeficiente de Extincin Molar (A): 1 352,839 cm -1.mol-1.l
* Longitud de Onda de Medicin de (A) : 254 nm
* Coeficiente de Extincin Molar (B): 5 609,032 cm -1.mol-1.l
* Longitud de Onda de Medicin de (B) : 320 nm
El rango de dosis que presento mejores caractersticas fue de 5-30 kGy;
se hicieron pruebas a diferentes concentraciones, tanto de solucin A
como la de B, concluyendo que las concentraciones son las anteriormente
mencionadas, la estabilidad de esta solucin se mantiene por espacio de

30 das almacenadas en refrigeracin.

1.1.4 Dosmetro Nitrato/Nitrito de Potasio
Se emple el nitrato de potasio (NO 3K) en estado slido y se estudi
desde el punto de vista dosimtrico para cubrir rangos que van desde 1
kGy hasta 50 KGy (100 Krad hasta 5 Mrad) mostrando muy buena
linealidad. [4], su uso es de dosmeto de rutina.
Se determinaron los parmetros e intervalos de trabajo ms
importantes que se deben considerar en la tcnica para demostrar que
cumple con el criterio de un buen dosmetro de rutina, usando el sistema
de dosimetra primario Fricke como referencia por extrapolacin.
Los parmetros experimentales obtenidos fueron: el pH ptimo de
trabajo encontrado fue de 2,15 a 1,45, cuando es disuelto el nitrito en
agua, con la adicin de 1 ml de HCl 1 N. El Coeficiente de Extincin molar
fue de 4 1367,17173 +/- 788,79 mol -1.cm-1.l; para lograr buenos
resultados la solucin de nitrito debe valorarse por el mtodo de LUNGE.
La curva estandarizada "Dosis Absorbida vs. Concentracin de NO 2
producido/0,5 g de KNO3", presento un modelo estadstico al de una
regresin lineal simple :

CONCENTRACION = 4,02304 x 10-8 + 7,15128 x 10-8 x DOSIS

teniendo como intervalos de confianza al 95%, para la pendiente de:

7,15128x10-8 +/- 7,359605x10 -10 y la constante de 4,02304x10 -8 +/2,06155x10-8 con un coeficiente de determinacin (r 2) de 0,9998674.
1.1.5 Dosimetro Etanol Cloro Benceno (ECB)
Debido a que muchos sistemas dosimtricos son sensibles a
impurezas entonces se opto por investigar este sistema ECB, usando la
medicin de dos parmetros importantes de todo tipo de solucin: la
conductividad elctrica y la constante dielctrica; estas dos variables
medibles reciben el nombre clculos oscilomtricos. Los cambios de
conductividad pueden ser usados para determinar la concentracin de
soluciones.
Se trabajo con un Oscillotitrator del tipo OK-302/2; fabricado por
RADERLKIS ELECTROCHEMICAL INSTRUMENTS - HUNGRIA. Hemos
probado la capacidad de almacenaje del etanol- clorobenceno (ECB) por 6
meses.
Se us clorobenceno (CB) y etanol absoluto tambin de "Merck".
Los dems elementos qumicos posean un alto grado de pureza. Para la
oscilometra, se usaron a medida que fueron recibidas ampollas
farmacuticas comerciales de 5ml. (16mm. de dimetro externo). Cada
dosmetro contena 5 ml. de solucin dosimtrica. Los dosmetro sellados

se guardaron en un lugar oscuro.

Se hicieron lecturas de cada ampolla, rotndolas en 120 antes de
tomar los datos obtenidos. Previamente a los dosmetros irradiados el
instrumento se puso en la escala cero (0) con una solucin no irradiada
de la misma composicin.
(a) Se utiliz el sistema que
contiene 24% vol de CloroBenceno, 4% vol de agua, 0.04% vol de
acetona y 0.04% vol de benceno y el resto con alcohol etlico. La adicin
de acetona y benceno fue propuesta originalmente para saturar el efecto
de impurezas eventuales en el etanol.
Los datos experimentales obtenidos se hicieron en un rango de

dosis de 1 a 50 kGy.

OBJETIVOS:
Al finalizar el desarrrollo de las prcticas pre-profesionales el practicante
estar capacitado para:
-Conocer, Analizar y explicar los diferentes fenmenos que se producen al
irradiar un alimento, al mismo tiempo ser capaz de fundamentar los
principios de irradiacin y los beneficios que esta trae en la conservacin
de alimentos.
- Realizar dosimetrias para diferentes productos, determinando luego las
dosis altas, bajas y uniformidad de dosis para cada productos.
-Tambin estar capacitado para determinar el tiempo al que debe ser
expuesto un alimento para ser esterilizado completamente.
-Asi mismo estar capacitado para hacer un control de calidad a los

DETERMINACION DE LA HUMEDAD
EQUIPO: OHAUS
TEMPERATURA CTE. : 105 C
PRODUCTO: UA DE GATO MICROPULVERIZADO
Se realiz dos veces
TIEMPO
HUMEDAD

HUMEDAD

TIEMPO

10 min.

8.6

10 min.

7.0

20 min.

9.0

20 min.

7.4

30 min.

8.2

30 min.

7.6

40 min.

8.0

40 min.

7.6

50 min.

8.4

50 min.

7.6

60 min.

8.8

60 min.

7.7

70 min.

8.4

70 min.

7.8

80 min.

8.8

80 min.

7.9

90 min.

8.4

90 min.

7.6

% HUMEDAD: 8.4

% HUMEDAD: 7.6

PESO INICIAL: 5.22g

PESO INICIAL : 9.97g

PESO FINAL : 4.78g

PESO FINAL : 9.21g

% SOLIDOS : 91.6

% SOLIDOS : 92.4

DETERMINACION DE HUMEDAD
FECHA: 24/08/95
METODO ELECTRONICO : METODO OHAUS
PRODUCTO : HARINA DE CHIFON
% humedad : 7.7
% slidos : 92.31
peso inicial : 3 g.
peso final : 2.77g.
PRODUCTO: CARMIN
% humedad : 12.9
% slidos : 87.1
peso inicial: 2.10g.
peso final: 1.83g.

DETERMINACION DE ACIDEZ
FECHA : 24/08/95
PRODUCTO: HARINA IRRADIADA 6 KGy
Peso del erlenmeyer : 93.3g.
Erlenmeyer + muestra : 103.2g.
Gasto: 0.3 ml
Alcuota : 5ml
% de acidez :
PRODUCTO : HARINA NO IRRADIADA
Peso del erlenmeyer: 121.2g
Peso de la muestra : 10g.
gasto: 0.3 ml
alcuota : 5ml
% de acidez :
DETERMINACION DE pH CON PAPEL TORNAZOL
producto: harina irradiada 6 kgy
pH = 6.5
producto: Harina no irradiada
pH = 6.5

DETERMINACION DE LA GLUCOSA
Reactivo de Ross modificado por el IPEN
PROCEDIMIENTO:
200 mg de glucosa negra en 200ml de agua destilada, tomar alcuotas
de 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5, 0.6 ml en tubos de prueba.
Completar a 2 ml con agua destilada ms 6 ml de reactivo de Ross,
agitar.
Llevar a bao maria hasta que desarrolle color, a mayor concentracin
mayor color.
Realizar lectura en espectrofotmetro a longitud de onda de 600 nm y
620 nm.
Preparar blanco; 2ml de agua destilada y 6 ml de Ross, ajustar a cero.
RESULTADOS:
CONCENTRACION LONGITUD DE ONDA
GLUCOSA
conc. gluc. 600 nm
620 nm
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6

-0.004
0.012
0.067
0.123
0.181
0.228

-0.005
0.006
0.044
0.083
0.123
0.154

DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES EN CEBOLLA

Pesar 10 g de cebolla licuada con 100 ml de agua destilada y filtrar.
- Tomar 5 ml del filtrado .
- 1.5 ml de agua detilada .
- 6ml de reactivo del Ross. Llevar a bao maria por 6 min.
- Enfriar.
Leer espectrofotmetro a 600 nm y 620 nm.

RESULTADOS:
600 nm
cebolla irradiada 1.116
cebolla no irrad. 1.018

620 nm
0.770

0.692

DETERMINACION DE VITAMINAS
-Acido oxlico 0.5% en fiola de 1lt preparado en el instante.
-Titulamos con diclorofenol (0.1g) en fiola de 100 ml.
-Primero se disuelve un poco con agua destilada caliente con agitador
mgnetico y luego que se ha disuelto se afora a 100 ml.
-Acido ascrbico 0.1 g, se afora en una fiola de 100 ml con cido oxlico.
-Pesar 40g de muestra en un matraz, agregar 200ml de cido oxlico,
lavar y filtrar.
-Tomar 30 ml del filtrado en un matraz de 150 ml se titula con diclorofenol
(tomar la medida del gasto).
RESULTADOS:
Gasto 8.6 ml en el blanco.
Gasto 2.2. ml en la mandarina.