UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NAYARIT

UNIDAD ACADÉMICA DE MEDICINA

TECNOLOGÍAS DE LA COMUNICACIÓN Y GESTIÓN DE LA INFORMACIÓN

Caso Integrador:

“Vegetarianismo como
estilo de vida y sus
posibles impactos
sobre la salud”
PROFESOR: Lic. Víctor Romero Celis

GRUPO: 1° “B”

ALUMNOS:
 Diana Casas Guzmán
 Eleyra Miroslava Llanos Parra
 Kimberly Geraldine Huerta Moreno
 Lizeth Guadalupe Robles Enríquez

08 de JUNIO de 2018.
Tepic, Nayarit.

1
 ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 3
JUSTIFICACIÓN .............................................................................................................. 4
DESARROLLO ................................................................................................................. 6
TIPOS DE VEGETARIANISMO ............................................................................................... 6
UTILIDAD DE LA DIETA VEGETARIANA ................................................................................ 7
Nutrientes Potencialmente Preocupantes en Vegetarianos .............................................. 7
Vitamina B12 (Cianocobalamina) .................................................................................... 8
Hierro............................................................................................................................... 8
Zinc .................................................................................................................................. 8
Implicaciones de las Dietas Vegetarianas en la Salud ........................................................ 9
Enfermedades Crónicas y Mortalidad Global en Vegetarianos ........................................ 10
Enfermedad cardiovascular (ECV) / Cardiopatía Isquémica ........................................ 10
Hipertensión .................................................................................................................. 10
Enfermedad gastrointestinal ......................................................................................... 11
Los trastornos alimentarios........................................................................................... 11
Alimentos fortificados que podrían beneficiar a vegetarianos ........................................ 11
Rol de los profesionales de la nutrición ............................................................................ 12
CONCLUSIÓN ........................................................................................................................ 13
GLOSARIO ............................................................................................................................. 14
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................................... 16
BIBLIOGRAFÍA....................................................................................................................... 20

2
 INTRODUCCIÓN
El ser humano en el transcurso de su evolución ha cambiado la percepción de la
comida llevándola desde una actividad de sobrevivencia hasta una actividad donde
se ven fuertemente involucradas ciertas prácticas, costumbres, creencias y valores.
Esto ha llevado a que algunas personas cambien su estilo de vida, que implican el
no consumo de carne animal y sus derivados.

Según Key y Davey, entre los argumentos más frecuentes para elegir una dieta
vegetariana se incluyen la preocupación por el medio ambiente y más
específicamente por factores relativos al bienestar animal y consideraciones de
salud, en general esta dieta se asocia a mayores beneficios para la salud por la
composición de los lípidos y la mayor ingesta de fibra dietética (1), la eliminación de
la carne roja se ha asociado a una disminución del riesgo de desarrollar
enfermedades cardiovasculares y presentan finalmente mejores estilos de vida (2).

De acuerdo a Fernandes el vegetarianismo en el mundo es una tendencia

alimentaría que excluye los alimentos de origen animal o parte de ellos, los veganos
en cambio no consumen productos de origen animal (3) y sus derivados. Ambas
tendencias han ido en aumento los últimos años demostrándose un auge del
comercio enfocado a este público.

El vegetarianismo es controversial, Aranceta indicó que hay quienes dicen que ser
vegetariano supondría daños a la salud, pues se piensa que hay aportaciones
nutrimentales que dan los productos de origen animal y los vegetales no pueden
sustituir (4). Por otro lado, existen personas que practican dicho estilo, mencionando
que no hay consecuencias graves e incluso se sienten mucho más saludables a
comparación de los omnívoros.

3
 JUSTIFICACIÓN
La presente investigación busca esclarecer las ideologías que se tienen sobre el
vegetarianismo, se pretende que el lector se sustente firmemente con la información
que se presenta a continuación y conozca la dieta vegetariana, así como sus
derivaciones, y por supuesto, que se dé cuenta del impacto a la salud que tiene.

Existen confusiones y se llega a pensar, que los vegetarianos están dañando su

propia salud al consumir solo alimentos de origen vegetal o derivados de animales,
ya que es común deducir que no están consumiendo las proteínas y nutrientes
necesarios para una alimentación balanceada.

Para algunas personas, no resulta fácil aceptar que una dieta vegetariana, que
comprende gran diversidad de alimentos de origen vegetal como frutas, nueces,
leguminosas y oleaginosas, raíces y tubérculos como la papa, yuca, boniato, y otros
también de origen animal como los huevos, la leche y sus derivados, pueda
satisfacer las necesidades nutritivas y gustativas de una mesa variada y apetitosa
para una familia común (5).

La dieta vegetariana ha sido propuesta por muchos, desde filósofos como Platón y
Nietzsche hasta líderes políticos como Benjamín Franklin y Ghandi, e ídolos
modernos como Paul McCartney y Bob Marley. La ciencia también apoya la dieta
vegetariana, existiendo muchos estudios que demuestran sus beneficios para la
salud (6).

La alimentación vegetariana cuenta con el respaldo de numerosas sociedades

científicas, como la ADA (American Dietetic Association), que en 2009 publicó un
documento de posición en el que establece que “las dietas vegetarianas
adecuadamente planificadas, incluidas las dietas totalmente vegetarianas o
veganas, son saludables, nutricionalmente adecuadas, y pueden proporcionar
beneficios para la salud en la prevención y en el tratamiento de ciertas
enfermedades. Las dietas vegetarianas bien planificadas son apropiadas para todas
las etapas del ciclo vital, incluido el embarazo, la lactancia, la infancia, la niñez y la
adolescencia, así como también para los atletas” (7).

4
Las motivaciones de la población adulta para adoptar una dieta vegetariana se
asocian con motivos espirituales, religiosos, morales, ecológicos, pero en la
actualidad las principales razones están relacionadas con la salud: deseo de perder
peso, disminuir el riesgo de enfermedades crónico-degenerativas o contribuir al
manejo terapéutico en el control de las enfermedades (8).

El movimiento médico naturista considera la dieta como la base fundamental en los

factores que influyen en la autorregulación del organismo. Promueve la práctica de
hábitos de vida saludable: dieta y principalmente la dieta vegetariana, ejercicio,
hidroterapia, etc., como la principal medida preventiva y curativa de cualquier
enfermedad.

La dieta vegetariana reduce el índice de masa corporal (IMC) al reducir la ingesta

de proteínas, grasas y alcohol; y un mayor consumo de fibra, ayuda a prevenir la
obesidad en niños y la mejora en adultos, así como ayuda en enfermedades
cardiovasculares, la hipertensión, diabetes, cáncer, enfermedades renales y un
sinfín de enfermedades más (9).

Algunos alimentos animales contienen vitaminas exclusivas que no se encuentran

en otro lado, mismos que se exponen más adelante, pero es importante mencionar
que los avances tecnológicos y médicos han logrado crear estos nutrimentos de
manera sintética que cumplen el mismo propósito.

Los tipos de vegetarianismo, así como su influencia en la salud se exponen en los

siguientes párrafos como resultado de nuestra investigación. También se hace
hincapié en la importancia de seguir una dieta vegetariana balanceada, siempre
apoyada por un profesional de la salud.

5
 DESARROLLO

Vegetarianismo como estilo de vida y sus posibles impactos sobre la salud.

La palabra vegetariano fue utilizada por primera vez por la Asociación Vegetariana
Británica en 1842, en relación al uso de alimentos de origen vegetal con la intención
de expresar la idea de que se trataba del consumo de alimentos para mantener a
las personas sanas. De esta forma en 1960 Felipe Torres y Besóla, plantean los
primeros escritos sobre nutrición vegetariana y precursores de los alimentos que
componen este tipo de práctica, haciendo referencia de que muchas personalidades
de la historia como Hipócrates, Platón, Celso, Leonardo Da Vinci, Gandhi, etc
habían sido partícipes de este movimiento. Esta práctica, que tiene un alto contenido
filosófico y moral de la vida y hace énfasis en el rechazo del consumo de alimentos
de origen animal. (10,11)

TIPOS DE VEGETARIANISMO
Podemos dividir a los tipos más frecuentes de vegetarianos en los siguientes
grupos:

Vegano: es quien sigue una dieta exclusivamente basada en alimentos de origen

vegetal, sin excepciones de ningún tipo. Tampoco consumen huevos ni lácteos.
Como curiosidad, este término no figura en el diccionario de la Real Academia
Española como vinculado al vegetarianismo.

Ovo-vegetariano: incluye huevos.

Lacto-vegetariano: incluye lácteos y sus derivados (leche, queso, yogur).

Lacto-ovo-vegetariano: incluye huevos, lácteos y sus derivados.

Semi-vegetariano: consume menos carne que el común de las personas y suelen

autodenominarse vegetarianos, aunque estrictamente no lo serían. Por ejemplo los
pesco-vegetarianos incluyen el consumo de pescados y excluyen el consumo del
resto de las carnes.

Otros subtipos menos habituales que pueden encontrarse en la población son:

6
Crudívoro: el crudívoro no cocina los alimentos que consume de manera tal que
come sólo alimentos crudos: frutas, verduras, nueces, semillas, legumbres,
cereales, brotes, etc.

Frugívoro o Frutariano: se alimenta exclusivamente de frutos, generalmente

crudos y de época: fruta, frutos secos, semillas y otros componentes que pueden
ser recogidos sin dañar la planta. (12)

Flexitariano: también son denominados “vegetarianos flexibles”. Son aquellos que

en su vida cotidiana no consumen carnes pero sí lo hacen cuando una situación
social les requiere consumir un producto de origen animal.

Algunos vegetarianos pueden elegir evitar también alimentos que pueden utilizar
ingredientes de origen animal como por ejemplo la gelatina que se obtiene
habitualmente a partir de la piel de animales, huesos y tejido conectivo, y algunos
azúcares derivados de la caña de azúcar que se blanquean mediante un proceso
que requiere huesos de animales (12) o alimentos elaborados con grasa animal
como algunos panificados o frituras.

UTILIDAD DE LA DIETA VEGETARIANA

Los nutrientes potencialmente preocupantes en la alimentación de los vegetarianos
incluyen a la vitamina B12, ácidos grasos omega 3, hierro, calcio, vitamina D, zinc
y en menor medida las proteínas y el iodo. Aunque una alimentación vegetariana
puede satisfacer las recomendaciones actuales para todos estos nutrientes, el uso
de suplementos y alimentos fortificados proporciona un escudo eficaz contra una
eventual deficiencia. (13)

Nutrientes Potencialmente Preocupantes en Vegetarianos

La dieta vegetariana básica excluye la toma de cualquier tipo de carne de origen
animal o derivados que los contengan. Una dieta ovo\lacto\vegetariana incluye la
ingesta de leche y huevos en la dieta. Una dieta vegana es aquella en la que
tampoco se toma ni leche (o derivados) ni huevos en la dieta (10).

7
Vitamina B12 (Cianocobalamina)
Los alimentos fuente de esta vitamina son exclusivamente de origen animal: hígado,
carnes, pescado, huevo y en menor medida lácteos y sus derivados.

El nivel de 10 vitamina B12 en algunos vegetarianos, sobre todo en veganos, es

menor que el adecuado debido a un consumo irregular de fuentes fiables de
vitamina B12.

Aunque los productos lácteos y los huevos junto con productos fortificados con
vitamina B12 son consideradas fuentes confiables de vitamina B12 para los lacto-
ovovegetarianos si los consumen regularmente, los veganos deben obtener su
vitamina B12 ya sea del uso regular de alimentos fortificados con vitamina B12 tales
como bebidas de soya, algunos cereales de desayuno, bebidas, pastas, harinas u
otros productos fortificados, o mediante la utilización de un suplemento diario de
vitamina B12 (14)

Hierro
Los vegetarianos tienen a menudo una ingesta de hierro que es similar o un poco
mayor que la de los no-vegetarianos por lo que la cuestión de la adecuación de
hierro es realmente la de la biodisponibilidad del hierro.

Algunas sustancias como fitatos, calcio y ciertos polifenoles (en el té, café,
infusiones y cacao) suelen disminuir la absorción de hierro, mientras que la
presencia de diversos tipos de fibra, habitual en los alimentos de origen vegetal,
tiene escasa relación con este fenómeno (14).

Zinc
La ingesta diaria recomendada de zinc puede variar en personas que consumen
cantidades significativas de fitatos que suelen estar presentes en alimentos de
frecuente alto consumo en vegetarianos como granos enteros y legumbres y que
disminuyen la absorción intestinal de este mineral (14). Por este motivo la
recomendación sobre la ingesta diaria de zinc debería adaptarse a la presencia de
fuentes de fitatos en la dieta de cada individuo. Los requerimientos de zinc en
vegetarianos pueden exceder la cantidad diaria recomendada (RDA) de sujetos no

8
vegetarianos (14).

Implicaciones de las Dietas Vegetarianas en la Salud

No está del todo claro si los beneficios para la salud de una alimentación
vegetariana son atribuibles a: la ausencia de carne en la dieta, el aumento en el
consumo de un alimento en particular , el patrón de alimentos que se consumen en
la dieta vegetariana u otros componentes del estilo de vida saludable a menudo
asociado con el vegetarianismo. Las dietas vegetarianas restrictivas y mal
planificadas pueden ser insuficientes en términos de provisión de nutrientes e
incluso pueden ser perjudiciales para la salud a largo plazo (15).

La Posición de la ADA en el año 2009 establece que: “La postura de la Asociación

Americana de Dietética del año 2009 es que las dietas vegetarianas
adecuadamente planificadas, incluidas las dietas totalmente vegetarianas o
veganas, son saludables, nutricionalmente adecuadas, y pueden proporcionar
beneficios para la salud en la prevención y en el tratamiento de ciertas
enfermedades.

Las dietas vegetarianas bien planificadas son apropiadas para todas las etapas del
ciclo vital, incluido el embarazo, la lactancia, la infancia, la niñez y la adolescencia,
así como también para los atletas”. (15) Los organismos públicos de sanidad de
EEUU, Canadá y Reino Unido, entre otros, han incorporado en sus
recomendaciones basadas en la evidencia científica, consejos dietéticos adaptados
a una opción vegetariana. Así, por ejemplo, los Departamentos de Agricultura y
Salud de EEUU respaldan desde 1995, las dietas vegetarianas en sus guías
quinquenales. La última edición 2010 p. 45 dice textualmente: En los estudios
prospectivos en adultos, los patrones alimenticios vegetarianos, comparados con
los no vegetarianos, se han asociado con resultados positivos en la salud, niveles
menores de obesidad, reducción del riesgo de enfermedad cardiovascular y
disminución de la mortalidad total. Esta postura ha sido avalada por las
Asociaciones de Dietistas y Nutricionistas de otros países tales como: Canadá,
Nueva Zelanda, Australia y Reino Unido (15).

9
Enfermedades Crónicas y Mortalidad Global en Vegetarianos

Enfermedad cardiovascular (ECV) / Cardiopatía Isquémica

Parece claro que los vegetarianos sufren menos enfermedades del corazón que
otros. (10) La dieta vegetariana está asociada a un menor riesgo de mortalidad por
enfermedad isquémica cardíaca. (15)

Las dietas vegetarianas han sido asociadas con niveles más favorables de factores
de riesgo cardiovascular y los perfiles de nutrientes de los hábitos alimentarios
vegetarianos sugieren posibles razones para el riesgo cardiovascular disminuido
tales como el bajo consumo de grasas saturadas y el alto consumo de fibra. (12)

El consumo de frutas y verduras, los granos enteros, proteína de soja y frutos secos
también puede disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares (ECV) por
factores distintos de la reducción de los niveles de lípidos séricos. Los vegetarianos
también consumen niveles más altos de flavonoides y otros fitoquímicos respecto a
los omnívoros. Estos antioxidantes proporcionan beneficios cardiovasculares
mediante la reducción de la agregación plaquetaria y la trombosis, actuando como
agentes anti-inflamatorios, y mejorando la función endotelial vascular. (14)

Hipertensión
La incidencia de hipertensión arterial parece ser más baja en poblaciones
vegetarianas.

En una cohorte de 11.004 hombres y mujeres de 20 a 78 años, se observaron

diferencias significativas en los valores medios ajustados a la edad entre los
omnívoros y veganos de 4.2 mmHg y 2.6 mmHg en la presión sistólica y 2.8 mmHg
y 1.7mmHg en la presión diastólica, para hombres y mujeres, respectivamente. No
se encontraron diferencias significativas en la presión arterial en las mediciones
observadas entre los omnívoros y otros vegetarianos (no veganos) según este
trabajo (16).

10
Los autores llegaron a la conclusión de que gran parte de la variación en la presión
arterial se debió a diferencias en el IMC, siendo los veganos los sujetos que tienden
a ser más delgados que los otros grupos.

Niveles de presión arterial más bajas también pueden ser resultado del potasio, el
magnesio, antioxidantes, grasa de la dieta, y fibra que se encuentra en las dietas
vegetarianas. La ingesta de frutas y verduras fue responsable de aproximadamente
la mitad de la reducción de la presión arterial en el estudio DASH (Dietary
Approaches to Stop Hypertension) (14).

Enfermedad gastrointestinal
Tanto los varones como las mujeres vegetarianas de edades entre 45 y 59 años
tenían sólo el 50% de probabilidades de tener diverticulitis en comparación con los
no vegetarianos. En una revisión posterior se vio que los vegetarianos tenían una
menor incidencia de cáncer gastrointestinal, cálculos en la vesícula, enfermedad
diverticular y estreñimiento (16).

Los trastornos alimentarios

La American Dietetic Association indica que las dietas vegetarianas pueden ser más
comunes entre adolescentes con trastornos de la alimentación, pero
La evidencia sugiere que la adopción de una dieta vegetariana no conduce a
trastornos de la alimentación, no hay relación de causa y efecto entre el
vegetarianismo y trastornos de la alimentación.

Aunque personas que tienen trastornos de la alimentación pueden etiquetarse a sí

mismas como vegetarianas, la investigación indica que la gran mayoría de los
anoréxicos vegetarianos o veganos y bulímicos eligió su dieta después de la
aparición de la enfermedad. (5)

Alimentos fortificados que podrían beneficiar a vegetarianos

La disponibilidad de alimentos fortificados aceptables para los vegetarianos tales
como: leches fortificadas con hierro, calcio y vitamina D, bebidas a base de soja,

11
análogos de la carne, jugos fortificados, cereales para el desayuno, harinas en
general, galletitas y panificados enriquecidos, huevos con mayor aporte de omega
3 y otros hace que se espere que tengan un impacto significativo en la ingesta de
nutrientes de los vegetarianos. Estos alimentos pueden aumentar
considerablemente la ingesta de calcio, hierro, zinc, vitamina B12, Vitamina D, y
ácidos grasos omega3 en vegetarianos (14).

La fortificación se utiliza para mejorar los valores nutricionales. La adición de fibra,

proteínas, vitaminas y minerales son las más frecuentes y comunicadas por los
fabricantes para mejorar el perfil nutricional. Un 9% de las declaraciones que se
encuentran en los packs están relacionadas a alimentos fortificados y un 8% a
alimentos naturales.

Los micronutrientes que más se declaran son las vitaminas del grupo B,
especialmente el ácido fólico, la vitamina B2 y la vitamina B1, posiblemente
asociado a la sanción de la ley 25630 del año 2002 reglamentada por el Decreto
597/03 que dispuso el enriquecimiento de las harinas de trigo con sulfato ferroso,
ácido fólico, tiamina, niacina y riboflavina. (15).

Dentro del grupo de vitaminas liposolubles las que más se hallan presentes son las
vitaminas A y D y por otra parte los minerales que aparecen en mayor proporción
son el hierro, el calcio y el zinc.

Rol de los profesionales de la nutrición

Dietas vegetarianas restrictivas y monótonas pueden dar lugar a deficiencias
nutricionales con deletéreos efectos sobre la salud. Por esta razón, el
asesoramiento profesional apropiado es importante para asegurar una dieta
vegetariana nutritiva y adecuada especialmente para los grupos vulnerables (16).

Si un individuo está firme en la decisión de convertirse en vegetariano, debe ser

provisto de educación y orientación para convertirse en un vegetariano saludable
(15).

12
 CONCLUSIÓN
El estilo de vida vegetariano puede impactar a la salud, condicionando la nutrición
del individuo si es que no existe una conciencia en lo que se está haciendo. Se
propone a la población vegetariana, acudan a un profesional en nutrición para que
sea asignada una dieta que compense los nutrientes necesarios y no tengan
repercusiones sobre su salud. La investigación muestra que es posible tener una
vida normal retirando los alimentos de origen animal, aunque no se descartan
riesgos relacionados con algunas deficiencias nutrimentales.

De esta manera no se ignora que los vegetarianos, a través de todo el mundo

practican hábitos alimentarios exentos del consumo de carnes y pescados con sus
derivados, por razones de salud. La incidencia de enfermedades, relacionadas con
la dieta. La calidad de la alimentación, está relacionada no solamente con las
enfermedades cardíacas, el cáncer y la diabetes, sino también con otras como la
hipertensión, la anemia, la osteoporosis, la obesidad y muchas enfermedades del
sistema digestivo (17).

Se concluye que todas estas patologías tiene poca influencia sobre la salud o
inclusive que no se han de desarrollar con el estilo de vida vegetariano de los
individuos que se encuentran integralmente informados sobre nutrición y
metabolismo (18), pues tienen una alimentación variada en derivados vegetales,
semillas, cereales, legumbres, entre otros valorando cuantitativamente las
necesidades básicas del organismo como tal.

Existe un elevado porcentaje de vegetarianos que poseen los conocimientos

insuficientes para lograr una dieta equilibrada y evitar la carencia de nutrientes (19),
lo que hace necesario que los profesionales de salud estén capacitados en esta
área del conocimiento para orientar adecuadamente a estas personas, ya que la
principal fuente de información de vegetarianos y veganos es internet. Se hace
hincapié en la necesidad de investigar más sobre el tema con el fin de generar
nuevas recomendaciones para la población vegetariana y vegana, en aumento en
nuestro país así como en el mundo.

13
 GLOSARIO

Boniato: tubérculo de esta planta, comestible, de forma alargada y de color marrón

por fuera y amarillento o blanco por dentro.

Diverticulitis: los divertículos son pequeños, abultados sacos o bolsas que se

forman en la pared interna del intestino. La diverticulitis ocurre cuando estas bolsas
se vuelven inflamados o infectados.

Enfermedades cardiovasculares: son un conjunto de trastornos del corazón y de

los vasos sanguíneos.

Enfermedad isquémica cardíaca: Se produce cuando se reduce el flujo sanguíneo

al músculo del corazón por un bloqueo parcial o completo de las arterias de que
suministran sangre al corazón.

Fitoquímicos: son sustancias que se encuentran en los alimentos de origen

vegetal, biológicamente activas, que no son nutrientes esenciales para la vida (por
lo menos a corto plazo), pero tienen efectos positivos en la salud.

Flavonoide: es el término genérico con que se identifica a una serie de metabolitos

secundarios de las plantas.

Lípidos: son un grupo de compuestos biológicos que se clasifican conjuntamente

por su estructura, generalmente apolar (carbono, hidrógeno y oxígeno), que hace

14
que sean poco solubles en agua. Están formados principalmente por ácidos grasos
y glicerina u otros alcoholes.

Naturismo: es la doctrina que preconiza el empleo de los agentes naturales para la

conservación de la salud y el tratamiento de las enfermedades.

Oleaginosas: son vegetales de cuya semilla o fruto puede extraerse aceite, en

algunos casos comestibles y en otros casos de uso industrial.

Omnívoro: que se alimenta de toda clase de sustancias orgánicas, tanto vegetales

como animales.

Suplementos alimenticios: son productos a base de hierbas, extractos vegetales,

alimentos tradicionales, deshidratados o concentrados de frutas, adicionados o no,
de vitaminas o minerales, que se puedan presentar en forma farmacéutica y cuya
finalidad de uso sea incrementar la ingesta dietética total, complementarla o suplir
algún componente.

15
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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