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BPM - Panificados Luisin Alberto
BPM - Panificados Luisin Alberto
Introducción
En la actualidad para ser competitivo y exitoso la filosofía de las mismas es la de prevenir en-
en el mundo de los negocios es necesario estar fermedades de transmisión alimentaria y/u
a la vanguardia de las exigencias que reclama otros riesgos para la salud humana y, también,
el mercado: los consumidores exigen cada vez establecer reglas y definiciones para la comer-
más servicios, la palabra “calidad” está en boca cialización de los productos alimenticios en los
de todos, el “control de calidad” por parte de los distintos países.
clientes es también moneda corriente. Es nece-
sario entonces, anticiparse a los cambios que El C.A.A. tiene en cuenta y reglamenta toda la
se vislumbran para no quedar relegado frente a cadena de producción: proveedores de materias
los competidores o, lo que es peor, ser excluido primas e insumos, elaboración de los productos
del mercado por falta de adaptación. panificados y de pastelería y la venta directa
y/o transporte al punto de venta. Es importante
Asimismo, hay que mencionar el hecho de que destacar de esto último el concepto de “cadena
las legislaciones alimentarias en el mundo han de producción”; ésta es tan débil como cada
tenido un gran avance y cada vez se tornan más uno de los eslabones que la componen. Esto
exigentes. quiere decir, que deben controlarse cada uno
de ellos para que no haya fallas en el conjunto:
En nuestro país, la legislación alimentaria se controlar a los proveedores, realizar la elabo-
encuentra establecida en el Código Alimentario ración de los productos cumpliendo con la le-
Argentino (C.A.A.), reglamentado por la Ley Na- gislación alimentaria y supervisar el transporte
cional 18.254 de carácter obligatorio. hasta el punto de venta.
Introducción
Bibliografía 57
ANTECEDENTES
QUE LLEVARON A
LA ELABORACIÓN
DE LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Los microorganismos son seres vivos de di- Cuando los factores mencionados son los ade-
mensiones tan pequeñas que no pueden ob- cuados, dichos microorganismos se reprodu-
servarse a simple vista. Pueden encontrarse cen o multiplican con gran facilidad y muy rápi-
en el aire, el agua, la tierra y sobre cualquier damente. En cambio, si las condiciones no son
superficie, incluyendo el cuerpo humano. las óptimas, muchos de ellos tienen la facultad
de adoptar formas de resistencia llamadas es-
Se multiplican a través del mecanismo de fi- poras y así logran sobrevivir hasta que cambie
sión binaria, con lo cual en relativamente poco la situación.
tiempo una población puede llegar a duplicar-
se. El conocimiento de los factores que favorecen
el desarrollo o la multiplicación de los micro-
1.2. Factores involucrados en el organismos resulta sumamente necesario ya
desarrollo o multiplicación de los hongos que permite pensar en estrategias de control
y bacterias: de los mismos para mantenerlos en un número
adecuado que no cause daño a la salud de los
❐ temperatura, consumidores.
Losequiposdebenfuncionarcorrectamente,
no forzados; el roce entre piezas provoca
la generación de polvillo metálico
que terminará formando parte de los
productos. Para evitarlo, se debe realizar la
correspondiente lubricación y ajuste de las
piezas. Prestar atención, por ejemplo, en
las formadoras de pan. En algunos casos se encintan para evitar
derrames y esto resulta en un foco de
Verificar que el equipamiento no libere contaminación aún peor.
aceite que pueda entrar en contacto con el Los pinceles para pastelería viejos pueden
producto que se está elaborando (un sobre- desprender cerdas.
calentamiento puede fluidificar el aceite
lubricante y permitir que llegue hasta el 2.4. Contaminación cruzada
producto en proceso de elaboración).
Es la operación por la cual los agentes con-
Ejemplo: taminantes de un área, alimento crudo o sin
Caso de las amasadoras o batidoras. lavar (huevos frescos, carnes crudas o frutas)
Desde el brazo amasador o batidor, según son trasladados en forma directa o indirecta
corresponda, puede escurrir el aceite a otra área antes limpia o ausente de estos
fluidificado e introducirse en el producto en agentes, a un alimento higienizado, a un ali-
el proceso de amasado o de batido. mento lavado o a uno listo para comer. Se pro-
duce por malas prácticas higiénicas por parte
Por otra parte, también hay que tener en cuen- de los elaboradores.
ta la permanente reposición o renovación de
aquellos utensilios rotos, dañados o viejos, Se puede decir que cuando ocurre contami-
porque: nación cruzada sobre un alimento higienizado
o lavado, estaría sufriendo una re-contamina-
Los cuchillos golpeados pueden desprender ción.
fragmentos metálicos filosos que pueden
quedar en el interior de alguno de los 2.4.1. Contaminación cruzada directa
productos.
Los vasos de procesadoras y licuadoras Cuando los agentes contaminantes se introdu-
rajados son contaminantes (alojando cen en forma directa en el alimento listo para
bacterias en la grieta o rajadura), deben ser consumido. Ejemplos:
reemplazarse por otros nuevos. Asimismo,
pueden desprender fragmentos plásticos. Almacenamiento inadecuado en heladeras y
3.1. Definición
Techos Techo
- Deben construirse de manera que se impida
la acumulación de suciedad y se reduzca al
mínimo la condensación y la formación de
mohos. Tener en cuenta en el diseño que se 4m
puedan limpiar fácilmente.
- Los de chapa expuesta en sectores de ela-
1,5 m
boración o depósitos de materias primas no
son aptos porque condensan vapor que ter-
mina por gotear sobre los productos que se Piso 2,5 m
estén elaborando o sobre los almacenados;
deben contar con cielo raso. La superficie total de las aberturas en los es-
pacios donde se trabaje no será, en general
Escaleras, montacargas y estructuras auxi- inferior a la sexta parte de la superficie del
liares (plataformas, escaleras de mano, ram- suelo en locales de hasta 100 m2 y a la dé-
pas) cima parte en locales de superficie mayor (ver
- Situarlos y construirlos de manera que no Figura N° 2).
sean una causa de contaminación de los
productos de panadería/pastelería. Local hasta 100 m2 Figura 2
- Las escaleras deben contar con alzadas y
barandas ciegas que aseguren que no caiga
polvo sobre los productos que se estén ela-
borando.
l,4 m
2,4 m 2,4 m
Iluminación 2,4 m
- La luz puede ser natural y/o artificial, debe l,4 m 2,4 m
permitir la realización de las tareas y no al- l,4 m
Heladera
Amasadora de pan
Tarima Amasadora
Anafe
además de ser necesaria
la realización de un análi-
Mesada de Mesada de
heladerade pan
sis microbiológico del agua
trabajo trabajo
Mesada con
almacenada cada seis me-
ses.
Al salón
Depósito no 3.1.5. Evacuación de
Piletas
Anafe de ventas Pileta
perecederos Horno Horno
efluentes y aguas
Estantería
residuales
Figura 3 - B
La panadería/confitería tie-
Balanza Sobadora
ne que disponer de un sis-
Batidoras
tema eficaz de evacuación
Heladera
Amasadora de pan
Tarima Amasadora
Depósito no Anafe de efluentes y aguas resi-
perecederos
Mesada de Mesada de
duales, el cual debe man-
heladerade pan
trabajo trabajo tenerse en buen estado de
Mesada con
Ingreso elaboración
funcionamiento. Todos los
conductos de evacuación
Ingreso Al salón (incluidos los sistemas de
materia prima de ventas Anafe Pileta
Horno Horno alcantarillado) deben ser
Estantería lo suficientemente grandes
para soportar cargas máxi-
mas.
Figura 3 - C
Recepción Cámara Cámara
Amasadora de pan
Balanza
Heladera
heladerade pan
trabajo trabajo Mesada con
Depósito Pileta
Depósito no
basura
Mesada
to abundante de agua potable, fría y caliente y Esto se refiere específicamente a la etapa del
a presión adecuada. baldeo profundo al finalizar las tareas de ela-
boración, donde se acumula gran cantidad de
Todas las cañerías que conforman el sistema agua y suciedad que debe evacuarse rápida-
de distribución de agua y los tanques de alma- mente evitando, por ejemplo, que se acumule
cenamiento deben tener una protección ade- debajo del equipamiento.
cuada para evitar la contaminación.
El fin es que los líquidos escurran hacia las
Estos lugares tienen que estar siempre bien ilu- 3.1.7. Instalaciones para lavarse las manos en
minados y ventilados. No pueden tener comuni- el sector de elaboración
cación directa con el sector de elaboración.
En los sectores de elaboración de los productos
Los empleados de la panadería/confitería dedi- de panadería/pastelería, junto a las piletas, con
cados a la elaboración deben ingresar por los provisión de agua fría y caliente, deben instalar-
vestuarios para dejar la ropa de calle y ponerse se dispensers de jabón líquido, toallas de papel
la correspondiente para el trabajo. y cestos para descartar las toallas. También es
necesario un dispenser con gel alcohol para rea-
En los vestuarios tiene que haber percheros, lizar la posterior desinfección de las manos al
canastos o un lugar determinado (lockers) para finalizar el lavado o reemplazar el jabón líquido
que puedan dejar sus efectos personales. por jabón líquido sanitizante o bacteriostático.
Las duchas deben disponer de agua fría y ca- 3.1.8. Instalaciones para el almacenamiento de
liente, con cortina plástica de baño. desechos y materias no comestibles
Las piletas (lavabos) deben disponer de agua Se trata de un cuarto destinado para almace-
fría y caliente, jabón líquido en dispenser de nar los desechos y las materias no comestibles
pared, toallas de papel descartables para el (restos de envases, etc.) hasta la eliminación de
secado de las manos y un cesto papelero para los mismos de la panadería/confitería.
desecharlas.
Hay que tener en cuenta en el diseño de este
Los retretes (inodoros) tienen que estar aisla- sector que no puede estar comunicado en for-
dos del sector de elaboración, de las duchas y ma directa con el de elaboración de los produc-
de los lavabos, con piso y paredes impermea- tos de panadería/pastelería, debe mantenerse
bles hasta 1,80 metros de altura, uno por cada siempre con la puerta cerrada y que ésta esté
20 empleados y para cada sexo. Los orinales impermeabilizada y que posea un fleje metálico
se instalarán en la proporción de uno por cada para que no quede luz entre el piso y la misma,
40 empleados (ver Figura N° 4). paredes y piso impermeabilizados y lavables,
ventilación y alcantarillado del lado interno de
la puerta para impedir la salida eventual de lí-
Figura 4
quidos contaminantes.
Ingreso Residuos
elaboración
Toallero Vestuario 3.2. Diseño del equipamiento y utensilios
Lockers apto hasta
Duchas
20 empleados
3.2.1. Materiales
Jabón del mismo sexo.
Piletas
3.3.1.3. Lavado o higienización de manos Si se usan guantes de látex tienen que cam-
biarse cuando se rompan o contaminen. Man-
El C.A.A. en su Capítulo II, en el artículo N° 20 tenerlos siempre limpios y desinfectados. Su
establece que: uso se recomienda para la elaboración de
“el lavado de las manos del personal se hará productos riesgosos como: armado de sandwi-
todas las veces que sea necesario para cumplir ches de miga, decoraciones con trozos de fru-
con prácticas operatorias higiénicas.” ta, feteado de fiambre; en general, productos
en su último estadio de preparación y que no
La frase: “todas las veces que sea necesario” llevan cocción posterior.
significa lo siguiente:
Debe tenerse cuidado en operaciones con cu-
❐ cada vez al ingresar o retirarse del sector de chillos ya que pueden arrastrase fragmentos
elaboración, de guantes de látex a las preparaciones, oca-
❐ cada vez que se toquen los tachos de sionando esto una contaminación física de los
residuos o que se retiren del sector las productos de panadería/pastelería.
bolsas con desechos,
Las rozaduras y cortaduras de pequeña impor- En el caso de las empleadas del sexo femeni-
tancia en las manos deberán curarse y vendar- no que se dediquen a tareas de elaboración
se convenientemente con vendaje impermea- de productos de panadería/pastelería no está
ble adecuado. permitido el uso de maquillaje y cosméticos.
Una herida abierta es una fuente de contami- Esto tiene que ver con que estos productos
nación ya que sino se desinfecta y cubre en obstruyen los poros de la piel provocando una
el momento termina por infectarse (con forma- mayor sudoración que aumenta el riesgo de
ción de pus, que no son otra cosa que colonias contaminación de los productos. Por otro lado,
de bacterias). Esto, además de ser doloroso en los productos cosméticos hay desarrollo de
para la persona, pondrá en riesgo los produc- microorganismos gracias a los nutrientes que
tos de panadería/pastelería. contienen.
Las Libretas Sanitarias deben tenerse en la Los cursos podrán ser dictados por capacita-
panadería/confitería para su exhibición a las dores de entidades Oficiales, Privadas o los de
autoridades sanitarias, cuando éstas así lo so- las empresas. El contenido de los cursos y los
liciten. capacitadores deberán ser reconocidos por la
Autoridad Sanitaria Jurisdiccional.
3.4. Hábitos del manipulador/elaborador
de productos de panadería/pastelería La constancia de participación y evaluación del
curso será obligatoria para proceder a la prime-
Los empleados y sus actitudes son una fuente ra renovación anual de la Libreta Sanitaria.
potencial de contaminación.
3.4.2. Hábitos antihigiénicos
Además de saber cómo elaborar los productos
de panadería/pastelería es necesario tener No se debe comer, beber, masticar chicle, fumar
conocimientos de cómo hacer para minimizar y/o salivar en el sector de elaboración. Ni toser
los riesgos de contaminación por mala mani- y/o estornudar sobre los productos o materias
pulación. primas. Ni tocarse los oídos, el pelo o el cuero
cabelludo, ni rascarse.
Todos los involucrados en la elaboración de los
productos deben asumir con responsabilidad En la boca, fosas nasales, la piel y oídos de to-
sus tareas, porque los descuidos o la falta de das las personas existen microorganismos de-
conocimiento, implican en muchos casos la nominadas floras que ante las actitudes antes
contaminación de los mismos. mencionadas se traspasan a los productos de
panadería/pastelería o a las materias primas,
3.4.1. Capacitación acortando su vida útil u ocasionando contami-
naciones aún más peligrosas que pueden po-
A partir del año 1997 el C.A.A. incorporó al mis- ner en riesgo la salud de los consumidores.
mo una Resolución del Grupo Mercado Común
Mercosur que establece que dentro del plazo 3.5. Plan de limpieza y desinfección del
de 1 (uno) año, contado a partir del momento edificio, equipos e instalaciones de la
en que los empleados obtengan la Libreta Sani- panadería/confitería
taria, deberán efectuar la capacitación primaria
de los que están involucrados en la manipula- 3.5.1. Limpieza y desinfección
ción de alimentos, materias primas, utensilios
y equipos a través de un curso instructivo. La buena higiene exige una limpieza eficaz y
frecuente de la panadería/confitería, de los
Temas mínimos del curso instructivo: equipos (batidoras, amasadoras, sobadoras,
❐ conocimientosdeenfermedadestransmitidas mesadas de trabajo, balanzas, etc.), de los uten-
por alimentos, silios (recipientes, bandejas, espátulas, palas,
❐ conocimientodemedidashigiénico-sanitarias etc.) y de los vehículos de transporte (en caso
básicas para la manipulación correcta de de tener reparto) para eliminar la suciedad, res-
alimentos, tos de masa, de materias primas y de produc-
❐ criterios y concientización del riesgo tos que pueden servir como medio para que se
Limpieza + desinfección
Los insectos y roedores constituyen un impor- En el caso de que alguna plaga invada la pa-
tante vehículo de transmisión de enfermeda- nadería/confitería, deben adoptarse medidas
des. de erradicación. Las medidas de lucha pueden
consistir en tratamientos con agentes químicos
El control de plagas tiene que realizarse de ma- o métodos físicos que sólo deben aplicarse por
nera integral: combinando los procedimientos personal que conozca a fondo los riesgos que
de limpieza y desinfección (ver 3.5.), con técni- el uso de esos agentes puede causar a la sa-
cas de exclusión (barreras físicas que impidan lud y a los productos de panadería/pastelería y
el ingreso desde el exterior) y con métodos quí- a las materias primas. Por esto mismo, es re-
micos. Estos últimos no son muy recomenda- comendable tercerizar el control de las plagas
bles debido a los problemas de contaminación a empresas dedicadas a brindar este servicio
Si se almacenan en la panadería/confitería
agentes químicos para la lucha contra plagas
(rodenticidas, fumigantes, insecticidas u otras
substancias tóxicas), mantenerlos en recintos
separados y cerrados bajo llave, con etiquetas
en las cuales se informe sobre su toxicidad y
uso apropiado y con acceso restringido, sólo
para manejarse por personal convenientemen-
te capacitado, con pleno conocimiento de los
peligros que implican.
LAS MATERIAS
PRIMAS
La práctica de apretar la harina con la mano, En las etiquetas o rótulos de los envases de
realizada para tener idea de la calidad de ésta, los productos alimenticios, además, tiene que
en realidad, carece de fundamento. Lo único figurar la siguiente información:
que le permite saber es si se apelmaza o no,
si está húmeda o seca. La evaluación de la ca- ❐ Identificación del producto
lidad panadera de la harina requiere una serie ❐ Procedencia
de ensayos (ver ANEXO 1). ❐ Declaración de ingredientes
❐ Información nutricional
Exigir a los proveedores que la calidad de las ❐ Peso neto (y escurrido si corresponde)
materias primas sea siempre constante y ade- ❐ Fecha de elaboración y/o vencimiento
cuada. ❐ Modo de empleo (si corresponde)
❐ Forma de conservación
1.2. Fechas de elaboración y ❐ Números de inscripción del establecimiento
vencimiento elaborador y del producto (R.N.E. o R.P.E y
R.N.P.A. o R.P.P.A. o PAMS)
Verificar la vigencia de las materias primas
mediante la observación de su fecha de ven- No adquirir productos fraccionados de proce-
cimiento. dencia dudosa sin el etiquetado completo.
El C.A.A. fija como altura mínima para las es- Las bolsas con inscripciones no son aptas
tibas de materias primas 14 cm. Es decir que para estar en contacto con alimentos ya que
ninguna clase de producto alimenticio puede pueden transferir las sustancias químicas que
estar apoyado sobre el piso directamente, las componen a los productos que se pretende
siempre tiene que mediar una separación míni- proteger. Esto termina por ocasionar una con-
ma correspondiente a esa altura. taminación química del producto. El C.A.A. de-
dica un capítulo completo a detallar los mate-
Tampoco deben realizarse estibas que no per- riales plásticos y aditivos para plásticos que se
mitan el tránsito y la limpieza de todos los sec- encuentran autorizados para estar en contacto
tores del depósito. con alimentos.
Específicamente, en cuanto a las estibas de Por otra parte, las bolsas transparentes se ob-
harina de trigo, la panadería/confitería puede tienen a partir de material plástico virgen, en
disponer de un recinto para su almacenamien- cambio las blancas, negras o de cualquier otro
to, conocidos como harineros. Esto es lo más color, se fabrican incluyendo además plásti-
adecuado para poder tener un control de stock cos reciclados que pudieron estar en contacto
constante, bajo llave y con un responsable a con todo tipo de producto (como insecticidas,
cargo. combustibles, u otras sustancias no comesti-
bles). Estos residuos estarán presentes en la
Evitar realizar estibas de bolsas de harina de composición de la bolsa y pueden migrar a los
trigo en contacto directo con las paredes, de- alimentos almacenados en ellas. Con lo cual,
jar libre como mínimo 10 cm y de ser posible nuevamente existiría la posibilidad de la conta-
que quede un pasillo para la inspección de la minación química del producto de panadería/
limpieza del sector. No apoyar las bolsas en pa- confitería.
Para controlar su calidad durante la recepción, Lo mejor para trabajar es la sal fina. Muchas
debe verificarse que presente el aroma carac- veces por cuestiones económicas se utiliza sal
terístico de las levaduras, un color crema claro gruesa o entrefina que no se disuelve bien y
y que sea friable, es decir que se pueda des- trae como consecuencia la aparición de man-
granar. chas más oscuras de sal quemada en la cor-
teza del pan.
Es importante controlar la vida útil del produc-
to y nunca comprar ni utilizar materias primas Por otra parte, en la actualidad, uno de los
cuya fecha de vencimiento haya pasado. problemas que aquejan a la población es la
hipertensión arterial (enfermedad agrupada
El almacenamiento tiene que ser en refrigera- dentro de las enfermedades crónicas no trans-
ción a 4°C. No es conveniente congelar. misibles), directamente relacionada con el
consumo excesivo de sodio. Varios Estados se
Materias Grasas encuentran analizando este tema, con lo cual
habrá que prever la posibilidad de bajar el con-
Las materias grasas, tanto sólidas como líqui- tenido de sal agregada al pan, que usualmente
das (con las frutas secas peladas ocurre lo es del 2%.
mismo), tienen la característica de absorber
muy fácilmente los olores del ambiente en el Durante el 2010, el Ministerio de Salud de la
cual estén almacenadas. De esta forma, mo- Nación en conjunto con la FAIPA y el INTI lleva-
Aditivos
PROCESO DE
ELABORACIÓN
1.8. Cocción
Con horno frío y mucho tiempo de cocción: el libre de desechos y los empleados encarga-
pan queda seco y con mucha cáscara. dos de retirar el pan de las bandejas tienen
Con horno caliente y poco tiempo de cocción: que cumplir con todas las medidas higiénicas
el pan queda muy húmedo y se ablanda rá- consideradas para el personal: punto 3.4. del
pidamente. Generalmente, al salir del horno, capítulo de “BPM aplicadas a panaderías/con-
tiene buen aspecto pero luego de un tiempo, fiterías”.
la humedad no liberada que quedó en el cen-
tro de la pieza, migra al exterior provocando el
Recordar que luego del tratamiento térmico ya
ablandamiento del pan y haciendo que se vuel-
no hay más etapas en las que puedan eliminarse
va gomoso.
los hongos o las bacterias que puedan llegar al
producto de panadería/pastelería.
1.9. Enfriado
Luego del horneado de las piezas, sigue el en- Otra práctica que debe evitarse es la de barrer
friado hasta la temperatura ambiente, en un el lugar en el momento en que los productos
lugar adecuado y específicamente destinado a se encuentran enfriándose.
este fin. No depositar las bandejas o recipien-
tes en el piso. Además, las piezas no deben entrar en contac-
to con harina ya que esto acortará su vida útil
El ambiente en que se realiza esta operación (la misma puede contener hongos o bacterias
tiene que estar perfectamente higienizado, mesófilas).
Prestar especial atención a las condiciones de Vida útil óptima máxima de los productos de
higiene del ambiente y del empleado que reali- panadería/pastelería en el salón de ventas:
za estas etapas finales del proceso de elabora-
ción. En primer lugar, debe contar con un lugar Masas finas y tortas con crema chantilly 2 hs.
específico y separado de otras operaciones. Lo Masas finas con crema pastelera 72 hs.
ideal sería que este ambiente se encuentre se- Tartas y masas con decoraciones de frutas 48 hs.
parado físicamente del resto de los sectores y, Productos de pastelería con dulce de leche 7 días
específicamente, de los hornos y que cuente Masa secas 7 días
con aire acondicionado. Sandwiches de miga 24 hs.
Otro aspecto importante se refiere a retirar de Ver ANEXO 4: Etapas de los Procesos de Elabo-
la heladera o cámara frigorífica sólo los ingre- ración
dientes (mayonesa, queso, fiambres, hortali-
zas, frutas y salsa) que se vayan a utilizar en
esa ocasión. Los ingredientes que hayan que-
dado expuestos a la temperatura ambiente por 2. Proceso de elaboración de pan
más de 2 horas deben desecharse. precocido congelado y de masas
congeladas 1
Conservar los productos de panadería/paste-
lería elaborados terminados refrigerados hasta 2.1. Introducción al proceso de
su venta. congelación
ambiente. Si no se hace así, el aire frío que En la actualidad, la ultracongelación del pan se
circula dentro del congelador irá absorbiendo realiza por dos sistemas, ambos con formas y
la humedad de los productos, y por lo tanto métodos de elaboración bien diferentes entre
resecándolos. sí: ultracongelación de masas y el pan precoci-
do ultracongelado.
2.3. Aplicación de la congelación y
ultracongelación El túnel de ultracongelación de las masas
Si bien la elaboración de pan precocido y/o ma- Los problemas causados por la congelación de
sas congeladas no difiere demasiado del pro- la masa panaria pasan por:
ceso tradicional, es necesario tener en cuenta
algunas consideraciones y prestar atención a ❐ deshidratación,
los puntos críticos que presenta el proceso ❐ exceso de color,
para conseguir un producto con calidad acep- ❐ falta de volumen,
table. ❐ deterioro de las células de levadura.
El objetivo principal de estas técnicas es el de Las soluciones para superar estos problemas
preservar la esencia de los productos elabora- son:
dos por el panadero en forma tradicional.
La deshidratación se reduce mediante una
Para mantener la calidad aplicando la conge- rápida ultracongelación: con una correcta
lación y la ultracongelación tener en cuenta lo velocidad y una buena orientación de los
siguiente: ventiladores.
❐ aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura Desde el punto de vista práctico, se operará
durante la elaboración de los productos de con latas de aluminio no perforado y se enta-
panadería congelados, blarán las barras con la cara buena hacia abajo,
❐ elaborar los productos de panadería es decir, protegiéndola de la deshidratación.
con las mejores materias primas, de las
mismas características a las que se usan Para disminuir el exceso de color de la corteza
para elaborar los productos de panadería en los productos congelados en masa, obser-
frescos, var los siguientes puntos de actuación:
❐ limitar el tiempo de almacenamiento a dos
la deshidratación de la corteza, y
la pérdida de volumen en la segunda
cocción.
Antes de comenzar el trabajo verificar que las r -BWBS Z EFTJOGFDUBS UPEBT MBT TVQFSàDJFT
mesadas, equipos y utensilios a utilizar estén (pisos, paredes, mesadas).
limpios, puesto que puede encontrase algo r -BWBS DPO BHVB DBMJFOUF Z EFUFSHFOUF FM
de polvo o resto de masa del día anterior que interior de las heladeras, congeladores,
son perjudiciales si se incorporan a la nueva cámaras frigoríficas, hornos, cámaras de
masa. De lo contrario proceder a limpiar y fermentación, luego enjuagar con agua
desinfectar en ese momento. potable y secar.
Cada empleado debe responsabilizarse de que Los tachos de residuos deben vaciarse, lavarse
la mesa y los utensilios que emplee queden y desinfectarse por lo menos una vez por día.
limpios y ordenados tan pronto como haya
terminado su tarea. Asimismo, todos deben En el capitulo correspondiente a “LAS BPM” les
observar que los pisos permanezcan limpios sugerimos una forma de limpiar y desinfectar.
SEGURIDAD EN
LA PANADERÍA/
CONFITERÍA
1. Introducción
Tanto la amasadora como la batidora hacen muy r Detener el equipo cuando se vayan a introducir las manos.
bien su trabajo por si solas pero a veces es necesa- r Colocar una cubierta plástica en el caso de las amasadoras re-
rio incorporar materias primas, raspar las paredes o dondas modernas, que impida introducir las manos.
examinar la consistencia y plasticidad de la masa r Colocar un dispositivo de detención del funcionamiento cada vez
durante el amasado. Los empleados realizan estas que la cubierta sea elevada.
Amasadora y acciones con los equipos en marcha y es suficiente r Eliminar la transmisión de movimiento por sistema de barrales,
batidora un instante de descuido o distracción para que el incorporando el motor al carro. En el caso que tenga volante este
equipo atrape sus manos provocando un acciden- debe estar tapado.
te. r Contar con un dispositivo de seguridad que permita al empleado
apagar el equipo cuando surja algún inconveniente (enganches
de ropa, brazos, etc.)
Las quemaduras son el principal problema deriva- r Realizar el mantenimiento del piloto y la válvula de seguridad en
do del manejo del horno, sus carros y bandejas. hornos de mampostería calentados a gas.
Estos accidentes se originan por mal funciona- r Contar con un sistema de barrido de gas antes del encendido en
miento del aparato, o por falta de atención del el caso de los hornos rotativos.
panadero. r Mantener en condiciones el pirómetro de los hornos rotativos, si
Los accidentes más comunes se producen por éste se descompone el quemador sigue calentando.
desperfectos en el quemador. Puede darse que el r Contar con guantes térmicos de malla para introducir y sacar los
quemador se apague, como consecuencia de una carros de los hornos.
alimentación defectuosa de combustible, y si no
se corta el suministro de inmediato, se forma una
bolsa de combustible gasificado en el interior de la
Horno
cámara de combustión, que lleva a originar grandes
explosiones.
También puede explotar cuando el panadero inten-
ta prender el horno sin haber hecho el barrido de
los gases existentes.
Cualquiera que sea el origen, la explosión es vio-
lenta, los daños son importantes y los accidentes
personales, muy graves.
El vapor y el calor que sale de la boca del horno,
puede provocar serias quemaduras en la cara, y las
explosiones, a su vez, otro tipo de lesiones.
Las cámaras o estufas de fermentación pueden ex- r Utilizar el sistema de calentamiento indirecto que no requiere
Cámara de plotar, ocasionando heridas a los empleados. Esto mecheros dentro de la cámara.
fer menta- puede ocurrir debido a deficiencias u olvidos como
ción ser: no cerrar las llaves de paso de los quemadores
o mecheros.
Los accidentes se producen al aceitar la tolva para r Detener siempre el equipo, antes de comenzar a agregar aceite,
Divisora que no se pegue la masa, con el equipo en fun- al igual que para realizar las tareas de limpieza.
cionamiento.
Es común que los empleados se agarren los dedos r Realizar siempre las tareas de limpieza con los equipos dete-
al realizar las tareas de limpieza de estos equipos o nidos.
Cortadora y
en el momento de arrojar los bollos a la armadora. r En el caso de la armadora, arrojar los bollos desde lejos.
Armadora
Los índices que normalmente se determinan Este tiempo se mide desde donde se agrega
con el análisis farinográficos son: agua hasta el punto de máximo desarrollo (Le-
tra B en el farinograma).
r-B BCTPSDJÓO EF BHVB FO %.
r&M UJFNQP EF EFTBSSPMMP. La estabilidad es el intervalo de tiempo duran-
r-B FTUBCJMJEBE EF MB NBTB. te el cual la masa mantiene la máxima consis-
r&M HSBEP EF BCMBOEBNJFOUP P ÎOEJDF EF DBÎEB. tencia y se mide por el tiempo entre la inter-
sección de la línea de 500 U.B. con la curva
La absorción de agua representa la cantidad de en ascenso o en descenso (Letra C en el fari-
agua necesaria para alcanzar la consistencia nograma).
de 500 U.B. (Unidades Brabender).
Da idea de como la masa soporta el amasa-
Da idea de cuánto va a rendir la harina en la do, por ejemplo, en el caso de tener una masa
producción de pan, a mayor absorción de agua, con alta estabilidad, sé que le puedo aplicar un
mayor rendimiento. gran esfuerzo mecánico.
Dicho tiempo varía con las distintas harinas Ablandamientos elevados indican que la red de
(con las harinas fuertes puede ser relativamen- gluten es mala o que la harina posee mucho
te largo). Es posible que un tiempo de desarro- almidón dañado.
llo de masa prolongado, este relacionado con
Farinograma
600 700 800 900 1000
B C
E
100 200 300 400 500
rFM DPNQPSUBNJFOUP RVF WB B UFOFS MB IBSJOB Valor W: Expresa la fuerza panadera. Se repre-
en las diferentes etapas del proceso de pani- senta por la superficie de la curva del alveo-
ficación, grama.
❐ la capacidad de retención de gas de la masa
Este valor da idea de la consistencia o estabilidad
y
que tiene la masa y está relacionado con la
❐ si una harina es equilibrada o no.
viscosidad y por lo tanto con la absorción de agua
El aparato registrador durante la prueba, traza sobre de la masa. A mayor P mayor absorción de agua.
un rollo de papel un diagrama llamado farinograma
que puede variar de forma o de longitud. El papel
Valor P/L: Indica el equilibrio y es la relación
milimetrado presenta en abscisas el tiempo
entre la tenacidad y la extensibilidad.
expresado en minutos, y en ordenadas en una
escala del 1 al 1000 que expresa la consistencia
Valor G: Llamado índice de hinchamiento (volu-
de la masa en Unidades Brabender o Unidad
men de masa) e indica la aptitud de la harina
Farinográfica.
para dar un pan bien desarrollado. El G es igual
a la raíz cuadrada del volumen de aire insufla-
Los índices que normalmente se determinan do para formar el alvéolo expresado en cm3.
con eL gráfico son:
El alveograma muestra una elevada correlación
Valor P: Expresa la tenacidad de la masa y mide con el contenido proteico de la harina o del
la resistencia que opone a ser estirada. grano: es mayor el contenido proteico cuanto
más alta es la altura de la curva.
Se representa por la altura máxima de la curva,
medida en mm. Además, la extensibilidad de la masa esta en
correlación con el volumen del pan.
Valor de L: Expresa la extensibilidad de la masa
y mide la capacidad de ésta para ser estirada, Una harina bien balanceada en resistencia a
indicando su elasticidad. la deformación (P) y extensibilidad (L) produce
un pan con un máximo de volumen y con una
Alveograma
Q L N
O
Es difícil de armar.
Efectos que produce: Se encogen las piezas.
Se retuercen los panes durante la fermentación.
Da panes muy redondeados.
Corte ciego.
Poco volumen.
Producto final: Miga compacta.
Panes redondos.
Piezas largas arqueadas.
Harinas con P/L = 0,5-0,6
Óptima consistencia.
Condiciones de la masa: Extensibilidad óptima.
R1 R1
E1 mm
E
Amilograma
1000
800 83ºC
800 AU
600
400 73ºC
280 AU
200
25ºC 25ºC
0
0 5 0 5 0 5 0 5 0 5 0
EL ZIMOTAQUÍGRAFO
En la primera parte del ensayo, cuya duración varía
El crecimiento de una masa de harina fermen- con la harina, la masa retiene el dióxido de carbono
formado y desplaza solamente aire. Luego, la superficie
tada se debe a la multiplicación de la levadura
adicionada a la masa y a su capacidad de rete- de la masa pierde dióxido de carbono, que se mezcla
ner el gas liberado durante la fermentación. con el aire que la masa va desplazando. Así resulta un
acortamiento de las líneas, que corresponde al paso
de los gases por la célula de absorción del aparato. Por
La multiplicación de la levadura depende de
la altura de las líneas registradas, se puede determinar
la presencia en la harina de nutrientes tales
el momento en que la masa empieza a desprender
como azúcares y enzimas que transforman el
anhídrido carbónico. El gráfico da una representación
almidón en maltosa, que a su vez es una sus-
del gas producido y el retenido por la masa. La utilidad
tancia nutritiva.
práctica de este ensayo reside en averiguar si la masa
puede producir gas suficiente y si éste será retenido o
La capacidad de retención de anhídrido carbó-
desprendido.
nico gaseoso desprendido, está en función de
las propiedades reológicas de la masa y prin-
cipalmente de su capacidad de extenderse en desprendido y la aptitud de la masa para re-
una sutil membrana. tenerlo, además permite valorar el compor-
tamiento de la harina respecto a los agentes
El zimotaquígrafo permite determinar el gas mejoradores.
Min
N
C"mO sOluciOnarlO?
Utili!andO harina cOn ele adO pOrcentaje de gluten
E itandO sOmeter masas $r(as O mu' duras a tra#ajO e&cesi O
COntrOlandO el agregadO de sal
Yeri)candO %ue se prOdu!ca un #uen desarrOllO durante la $ermentaci"n
Utili!andO cantidades justas de masas madre en #uen estadO ' nO iejas
COntrOlandO el ni el de apOr del hOrnO ' la temperatura %ue nO de#e ser mu' ele ada
E itandO la manipulaci"n e&cesi a de la masa
EXCESO DE
YOLUMEN
CÓmO sOluciOnarlO?
COntrOlandO el desarrOllO de la masa que nO debe ser excesiwO
COntrOlandO la tem&eratura del $OrnO la cual nO debe ser demasiadO ba%a
Utili(andO masas cOn la %usta cantidad de lewaduras &ara que nO resulten blandas
!eali(andO un "OrmadO que &rOdu(ca una estructura )rme ' quede *O%O
COntrOlandO el a#re#adO de sal
MAL ASPECTO
GENERAL
¿Cómo solucionarlo?
Realizando un buen moldeado
Colocando bien el pan en el horno
Controlando que no falte vapor en el horno
Evitando que se formen costras en la fermentación por falta de humedad
Manejando cuidadosamente las piezas una vez cocidas
FALTA DE COLOR
C"mO sOluciOnarlO?
Utili!andO harina de buena calidad, sin excesiwa cantidad de Oxidantes,
rica en a!#cares naturales, maltOsa alfa amilasas
'rOcurandO una buena maduraci"n de la masa +ue ewita la *rOducci"n de *anes de cOrte!a
tOsca mu /O)a, mi(a as*era de cOlOr werdOsO deswiadO mu *OcO wOlumen
EwitandO maduraciOnes excesiwas +ue dan mi(as (ris,cea, cOrte!a tOsca *OcO cOlOr
COntrOlar +ue el hOrnO nO est- fr.O O +ue la masa ten(a una tem*eratura su*eriOr a %&0C
COlOcandO lOs *anes en el hOrnO a una distancia cOnsiderable, unOs de
OtrOs *ara ewitar +ue est-n mu )untOs$
Cómo solucionarlo?
Utilizando harina de buena calidad
Trabajando la masa de manera tal de conseguir alvéolos uniformes y pequeños
Evitando tiempos de fermentación largos
DEFECTOS EN LA GRANULIDAD
Y ESTABILIDAD DE LA MIGA
Cómo solucionarlo?
Utilizando harina de buena calidad
Realizando un buen desarrollo mecánico y evitando fermentaciones excesivas
Teniendo en cuenta que una masa poco madura produce un pan muy abierto y si se
ha pasado de fermentación, la miga es granulada y falta de cohesión
GRIETAS EN
LA CORTEZA
Cómo solucionarlo?
Evitando fermentaciones excesivas
Controlando que la temperatura del horno no sea muy elevada
Controlando las cantidades de aditivos agregados
Un exceso de aditivos puede provocar ese defecto
Utilizando harinas con la cantidad de gluten adecuada
Utilizando los recortes o agregar solo aquellas masas que
no sean viejas o hayan sido mal conservadas
Propiciando un ambiente adecuado para el almacenamiento del pan
Ese defecto se puede presentar en el caso de almacenarse en ambientes fríos
Controlando las temperaturas de fermentación que no es bueno que superen los 35º C
Controlando que en el horno no exista un exceso de vapor
CORTEZA DEL
PAN MUY OSCURA
Cómo solucionarlo?
Utilizando harinas que no provengan de trigos germinados
Dándole a la masa el tiempo de fermentacion requerido
Utilizando las cantidades de azúcar que indican las recetas
El agregado de azúcar en exceso provoca este defecto
FALTA DE
GREÑA
Cómo solucionarlo?
Controlando la cantidad de vapor en el horno
La falta de vapor puede producir ese defecto
Controlando el volumen de la masa
Controlando el exceso de vapor en las cámaras de fermentación
Evitando el uso de masas frías o calientes
Cómo solucionarlo?
Utilizando masas que no estén muy frías ni muy duras
Utilizando masas madre que no sean muy jóvenes
Controlando las dosis de productos mejoradores
Un exceso de aditivos puede provocar ese defecto
Controlando la fermentación que no debe ser excesiva
AMPOLLAS EN
LA CORTEZA
CÓmO sOluciOnarlO?
U$ili(andO masas #ue nO es$*n mu' fr+as
Reali(andO un mOldeadO regular de las "ie(as ' nO mu' a"re$adO
COn$rOlandO las dOsis de adi$i%Os
Un e&cesO de es$Os "rOduc$Os "uede "rO%Ocar ese defec$O
COn$rOlandO la fermen$aciÓn "ara e%i$ar #ue le fal$e $iem"O a la masa
E%i$andO e&cesi%O $raba!O mec)nicO en la amansadOra ' $ambi*n en la re,nadOra
COlOcandO cOn cuidadO lOs "anes en el OrnO
E%i$ar la e&cesi%a umedad en la c)mara de fermen$aciÓn
cOn$rOlandO las cOrrien$es fuer$es de %a"Or en el OrnO
GRUMOS
EN LA MIGA
CÓmO sOluciOnarlO?
COcinandO lOs anes el "iem O su&cien"e
U"ili%andO masas O ie%as a las !ue nO se le ha$an fOrmadO cOs"ras
U"ili%andO harinas !ue nO ha$an sidO elabOradas cOn "rigOs germinadOs O heladOs
Enfriar las ie%as an"es de a ilarlas una #e% sacadas del hOrnO
ENVEJECIMIENTO
DEL PAN
Cómo solucionarlo?
Utilizando harinas con la cantidad necesaria de gluten
El uso de harinas con poco gluten provoca ese defecto
Controlando los tiempos y temperatura de cocción
Cocción prolongada a baja temperatura puede llevar a envejecimiento prematuro
Controlando que la masa no tenga un volumen excesivo
Utilizando masas madre que no sean viejas
Los paquetes, cajas o latas no tienen que es- Productos almacenados en congelación
tar sucios o con las etiquetas rotas en el mo-
mento de la compra, dado que esto indica un La temperatura óptima para el almacenamien-
almacenamiento no indicado. to en congelación es de -18 °C y no debe ser
superior a -15 °C. La temperatura debe ser
En el caso de las latas, hay que prestar aten- controlada con un termómetro. Los envases
ción a las abolladuras y a la integridad del cie- deben tener una etiqueta con la fecha de ven-
rre. cimiento y deben ser de un material que no
permita la deshidratación (por ej. polietileno
Productos almacenados en refrigeración transparente).
Solamente se deben comprar productos conge-
Las temperaturas indicadas para el almace- lados que estén bien1sólidos.
namiento en refrigeración son de 0°C a 4°C. Y deben ser colocados en el freezer tan pronto
Los alimentos se deterioran con mayor rapidez como sea posible.
a temperaturas mayores de 4°C. Dentro de la Los productos congelados deben ser descon-
heladera la temperatura debe ser lo más uni- gelados en la heladera y no a temperatura
forme que sea posible. Se puede controlar la ambiente. Es conveniente mantener el freezer
temperatura en diferentes ubicaciones dentro lleno hasta 1/3 de su capacidad para su mejor
de la heladera colocando termómetros en di- funcionamiento. En los casos de freezers de
chas zonas. Los alimentos se deben disponer gran tamaño se puede llevar un inventario de
de manera tal que permitan una adecuada cir- su contenido.
AmasadO
COrtadO/ArmadO
RepOsO en !lO&'e LaminadO y/' $O%aldradO
erminadO
Batido
Moldeado Moldeado
Cocción Armado
Enfriado Cocción
1 En el caso de la elaboración de tartas frutales, el armado se realiza luego de la cocción de la masa quebradiza.
2 En el caso de las tortas que usen como base los bizcochuelos, se considera una etapa de armado (agregado de rellenos, coberturas, etc).
Cocción
Pan Precocido
Materias primas
Para congelar una pieza de 300-320 gramos a Las características de la harina son un fac-
30°C bajo cero se recomienda una velocidad tor importantísimo en la obtención de un preco-
de enfriamiento de 1°C por minuto y el tiempo cido de consistencia firme.
necesario para alcanzar 1,5°C bajo cero, en el
corazón de la pieza, se calcula en 35 a 40 mi- Las harinas flojas provocan que en este tipo
nutos. de pan, una vez finalizada la precocción, éste
se arrugue y derrumbe; en este caso tiene que
Estas temperaturas y tiempos de congelación ver el contenido de gluten: cuanto mayor pro-
son los más aconsejables para que no sufra la porción de gluten tenga la harina mejor coa-
masa ni la levadura grandes alteraciones. gulará el pan y más firme y resistente será al
hundimiento.
Conservación
En términos alveográficos se puede decir que
Una vez congelado el pan, se envasa en bolsas para la elaboración de pan francés, la harina
de plástico transparentes, para que la masa más adecuada es una de fuerza.
no se deshidrate ni se oxide. La temperatura
de conservación debe ser de 18 a 20°C bajo W= 230 a 250
cero. P/L= 0,6 a 0,9
N° de caída 300 a 350 segundos
Cabe destacar que estos tiempos y el orden Es importante que el pan se fermente con tem-
de incorporación de los ingredientes son opta- peratura y humedad adecuada, la temperatura
tivos, se deben modificar según la calidad de no debe superar los 35°C. Como máximo, hu-
la harina. medad relativa ambiente entre 65 a 85 %.
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