Tecnología Química Orgánica I PRQ-141 ING.

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Capitulo N° 4
GLUCIDOS O CARBONATOS

4.1. Definición Origen

Así se denomina a la sustancia orgánica compuesta por oxígeno, hidrógeno y carbono

C H O , en la cual los primeros dos elementos aparecen en proporción de dos a uno.
También llamados hidratos de carbono o carbohidratos, los glúcidos son biomoléculas que
aportan energía a los seres vivos, ya sea para su uso inmediato o para su almacenamiento.

Estas moléculas presentan enlaces covalentes que son difíciles de romper.

La mayoría de ellos son llamados hidratos de carbono, dada su composición química,

veamos alguna particularidad de los más mencionados:

 Glucosa: todas las células del organismo pueden utilizarla. Para algunas, como el
cerebro y la médula espinal, es la única fuente de energía.
 Fructosa: es el glúcido más dulce y se encuentra en miel y frutas.
 Sacarosa o sucrosa: en caña de azúcar, algunas frutas, zanahoria y otras hortalizas
dulces. Está formado por glucosa y fructosa.
 Lactosa: en la leche de los mamíferos.
 Dextrinas: se obtienen por división industrial a partir del almidón. Utilizadas en
papillas.
 Almidón o fécula: en cereales, tubérculos y legumbres. Necesita ser cocinado para
ser digerido.
 La fibra: se divide en dos tipos:

Soluble: tras las comidas reduce la glucosa en sangre. Reduce las lipoproteínas LDL
(llamadas colesterol malo). Potencia la absorción de Calcio, Hierro, Magnesio, Zinc y
Vitamina K y fortalece a las bacterias protectoras del cólon. Se encuentra en cítricos,
manzana, legumbres, cebada y avena.

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Insoluble: acelera el vaciado del estómago y el tránsito intestinal. En ancianos y niños con
alimentación extremadamente fibrosa. Retiene agua y sales en el cólon, aumentando la
masa fecal. Presente en cereales integrales (trigo, centeno, arroz, etc), derivados y salvado.
También en tallos, troncos y hojas de verduras y hortalizas. (Cruz, 2009)

4.2. Características durante la Fotosíntesis

Los carbohidratos en su mayoría son elaborados por las plantas durante la fotosíntesis
(proceso complejo mediante el cual el dióxido de carbono del ambiente se convierte en
azúcares sencillos). Los glúcidos son compuestos formados en su mayor parte
por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Tienen enlaces químicos difíciles de romper
de tipo covalente, pero que almacenan gran cantidad de energía, que es liberada cuando la
molécula es oxidada. En la naturaleza son un constituyente esencial de los seres vivos,
formando parte de biomoléculas aisladas o asociadas a otras como las proteínas y
los lípidos, siendo los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza.

Los glúcidos cumplen dos papeles fundamentales en los seres vivos. Por un lado son
moléculas energéticas de uso inmediato para las células (glucosa) o que se almacenan para
su posterior consumo (almidón y glucógeno). (Rosio, 2008)

4.2.1. Estructura

El Glúcido más importante de este grupo es la Celulosa, que forma el esqueleto leñoso de
los vegetales y como tal, es el compuesto orgánico más abundante en la Biosfera. La
Celulosa es un material de propiedades notables y múltiples aplicaciones, la podemos
encontrar en forma de madera, capaz de mantener la estructura de árboles de más de 100 m
de altura, y ampliamente usada en construcción; transformada, forma el papel, que aún
constituye la base de los métodos de comunicación humana; el algodón que usamos en telas
y otros materiales, es casi 100% celulosa. En los animales también existen Glúcidos
estructurales como la Quitina, que forma parte del exoesqueleto de insectos y moluscos; los
Mucopolisacáridos que recubren la superficie externa de muchos tejidos y en las bacterias,
la pared celular tiene un componente de Glúcidos. En los humanos, las inmunoglobulinas
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que se producen como respuesta específica a la presencia de sustancias antigénicas, son

glicoproteínas y los Glúcidos que forman parte de su estructura les permiten moverse en las
zonas donde estén localizados para que la inmunoglobulina se acople al antígeno. (Ana
Maria, 2010)

4.2.2. Nomenclatura y clasificación

4.2.2.1. Monosacáridos u Osas.

Comprenden los glúcidos más simples, que no pueden ser hidrolizados. Según el tipo de
grupo funcional que presentan, los monosacáridos se dividen en:
Aldosas: el grupo carbonilo es un aldehído.
Cetosas: llevan un grupo cetona.
Ósidos. Son moléculas más grandes, formadas por la unión de varios monosacáridos.

4.2.2.2. Oligosacáridos
Formados por unión de dos a nueve monosacáridos.

Clasificación Oligosacáridos

La clasificación más importante de los oligosacáridos se hace en función de su tamaño.

Otra clasificación importante se basa en la capacidad de reducir los iones metálicos.

Clasificación por tamaño. El tamaño de los oligosacáridos se define según el número de

monosacáridos que los forman y la clasificación se hace anteponiendo el prefijo numeral
latino al nombre de sacárido. Así, los oligosacaridos formados por dos monosacáridos se
denominan Disacáridos, los formados por tres son Trisacáridos, los de cuatro
Tetrasacáridos y así hasta los Decasacáridos que están formados por diez monosacáridos.

Clasificación según el poder reductor. Los oligosacáridos pueden ser Reductores, si

tienen cuando menos un carbono anomérico que no forma enlace glicosídico, o No
Reductores, cuando todos los carbones anoméricos están ocupados formando enlaces
glicosídicos. (Ana Maria, 2010)

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4.2.2.2.1. Oligosacárido de importancia

Maltosa.

Este es un disacárido formado por dos moléculas de glucosa unidas por un enlace de
configuración, entre el carbono 1 del sustituyente y el 4 del aceptor. Se obtiene durante la
degradación enzimática del almidón y es una fuente importante de carbohidratos en la dieta.

Lactosa. Es el azúcar de la leche de los mamíferos, importante como fuente de energía

durante la lactancia. Está formada por Galactosa unida con un enlace al carbono 4 de la
Glucosa. Es un oligosacárido reductor, puede existir en las dos formas anoméricas y
presenta mutarrotación.

Sacarosa. Es el oligosacárido mejor conocido, su principal uso en la dieta es como

edulcorante y aunque como tal se toma muy en cuenta como contribuyente de calorías en la
dieta, en este aspecto su importancia, es menor que la del Almidón. Es de gran importancia
económica pues se producen millones de toneladas al año, principalmente a partir de la
caña de azúcar y de la remolacha azucarera. Está formado por una molécula de Glucosa y
otra de Fructosa unidas por sus carbono anoméricos, por lo tanto no es reducto ni presenta
mutarrotación.

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4.2.2.3. Polisacáridos

Compuestos por un número elevado de monosacáridos. No se debe confundir el significado

de los términos cetona y cetosa. El primero indica un grupo funcional y designa las
moléculas que lo portan, mientras que el segundo corresponde específicamente a una
molécula glucídica en la que existen, además de un grupo cetona, varios grupos hidroxilo.
(Cruz, 2009)

4.2.2.3.1. Tipos de Clasificación polisacaridos

Clasificación según su composición. Los polisacáridos formados por un sólo tipo de

monosacárido se denominan Homopolisacáridos y los que contienen en su composición
más de un tipo de monosacárido son Heteropolisacáridos.

4.4. La sacarosa

4.4.1. Estructura y función de la sacarosa

La sacarosa es el azúcar común y es otro disacárido que la mayoría de los seres humanos
consumimos en grandes cantidades. La sacarosa la producen los vegetales, la mayor parte
de la que consumimos los humanos proviene de la caña de azúcar.

El cristal de sacarosa es transparente, el color blanco es causado por la múltiple difracción de la

luz en un grupo de cristales. El azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para endulzar los
alimentos y suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20 % del peso en la caña de
azucar y en un 15 % del peso de la remolacha azucarera, de las que se obtiene el azúcar de

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mesa. La miel también es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente
hidrolizada. (Rosio, 2008)

4.4.2. Inversión de la Sacarosa

Es la disgregación por hidrolización de la sacarosa en glucosa y fructosa. Su nombre hace

referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por
el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades.

Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa). Esta hidrólisis puede
llevarse a cabo mediante tres métodos:

 Por enzima invertasa.

 Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede espontáneamente durante
el almacenamiento de jugos de fruta).
 Pasando la solución por resinas sulfónicas.

Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrólisis por acción de un ácido. Se prepara

un almíbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado de
esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una
solución acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la solución reduce su temperatura a 80 °C se
puede neutralizar el pH con bicarbonato de sodio, hecho que genera una efervescencia,
aunque esto no es obligatorio.

En términos técnicos la sacarosa es un disacárido, lo que significa que deriva de dos

azúcares simples (monosacáridos). Además, tiene actividad óptica, y es dextrógira, lo que
hace referencia al hecho de que al hacer pasar luz polarizada por una solución de este
azúcar el plano de vibración de la luz rota en sentido horario. En el caso del azúcar
invertido la sacarosa se escinde en dos monosacáridos, que son la glucosa, dextrógira (y
también llamada dextrosa), y la fructosa, fuertemente levógira (y por este motivo llamada
también levulosa). La mezcla equimolecular de ambas resulta también levógira, se ha

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invertido el sentido de rotación del plano de vibración de la luz respecto de la sacarosa

original, y de ahí la denominación de azúcar invertido. (Ana Maria, 2010)

4.4.3. Estado vítreo y confitería de la sacarosa

La transición vítrea es el paso de un estado termodinámico meta estable, caracterizado por

una alta agregación y orden molecular, a otro estado termodinámico conocido como estado
gomoso, donde existe mayor movilidad de las moléculas y por ende menor estabilidad.

Biomolécula orgánica más importante en la naturaleza, pudiendo encontrarse fijada de

muchas y diversas formas. Por ejemplo, es la base del almidón, la celulosa y el glucógeno y
forma parte de la sacarosa; se encuentra libre en frutas y en la miel de abeja. Es una
aldohexosa con fórmula empírica C6H12O6 y posee dos estereoisómeros, aunque el
predominante en la naturaleza es la forma D α-D-glucosa 2

Una propiedad interesante de este monosacárido es el efecto de frescura que proporciona al

llevarlo a la boca, misma que es aprovechada en la elaboración de diferentes productos de
confitería. • Por ser el único de los carbohidratos que proporciona aproximadamente la
mitad del aporte calórico que proporciona la sacarosa, es empleado en la elaboración de
productos reducidos en calorías.

Bibliografía

Ana Maria, C. (2010). Libros Bioquimica. Recuperado el 04 de 05 de 2020, de

http://biblio3.url.edu.gt/Publi/Libros/2013/Bioquimica/10-O.pdf:

Cruz, L. M. (2009). Manual de Metodos Generales de Carbohidratos. Bogota: Solar.

Rosio, P. L. (2008). Digestion y transporte de carbohidratos. Guadalajara: Azteca.