Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Congelacion Del Atun
Congelacion Del Atun
DE
PRODUCTOS
“CONGELACIÓN DEL ATÚN”
CONGELADOS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA
TRABAJO ENCARGADO
“CONGELACIÓN DEL ATÚN”
GRUPO:
- CHINGUEL SURITA BRUSS
DOCENTE:
DR.JUAN JIMENES BELLASMIN
CICLO:
VIII
FECHA DE PRESENTACION:
29 DE ENERO DEL 2017
PIURA–PERU
1
TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................ 4
1. BIOLOGÍA DEL ATÚN ................................................................................ 7
1.2 Características morfológicas ................................................................. 7
1.3 Biología y hábitat ................................................................................... 7
1.4 Talla biológica ....................................................................................... 7
2. PRINCIPALES ESPECIES UTILIZADAS PARA La PRODUCCIÓN DE
productos congelados ........................................................................................ 8
2.2 Atunes del género Thunnus .................................................................. 8
2.3 Atunes del género Katsuwonus ............................................................. 8
2.4 Disponibilidad y Composición química y nutricional .............................. 9
2. PRIMER PASO PARA MANTENER LA CALIDAD DEL ATÚN EN BARCOS
CERQUEROS .................................................................................................... 9
1.1 SI LO CAPTURAS, CONGELALO! ....................................................... 9
1.2 RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE LA PESCA DEL ATUN
A BORDO ..................................................................................................... 10
1.3 CAMBIOS EN LA CALIDAD DEL ATUN ............................................. 10
1.4.1TEMPERATURA Y TIEMPO ............................................................. 11
3. CONGELAcion .......................................................................................... 11
3.1 ALMACENAMIENTO DEL PESCADO CONGELADO ........................ 12
3.2 PRODUCTOS DEL ATUN ................................................................... 12
3.3 MÉTODOS DE CONGELAMIENTO DE ATÚN ................................... 13
3.4 ULTACONGELACION: UN PERFECTO SISTEMA DE CONGELACIÓN
15
3.4.1 Ventajas de la ultracongelación .................................................... 16
4. CONGELACION DEL ATUN ..................................................................... 17
4.1 FLUJOGRAMAS DE PROCESOS DE ATUN CONGELADO .............. 17
4.2 EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA. ................ 20
4.2.1 Evaluación físico organoléptica. ....................................................... 20
4.2.2 Evaluación Química. ........................................................................ 20
4.3 PRODUCTOS DEL ATÚN CONGELADO ........................................... 22
4.3.1 ATUNES PRECOCIDOS CONGELADOS SELLADOS AL VACÍO
22
4.3.2 Evaluación de calidad de lomos de atún precocido congelado. ... 28
2
4.3.3 Criterios generales para evaluación de lomos de atún precocido
congelado sellado al vacío. ....................................................................... 28
4.3.4 -Ausencia de olor a oxidación u otro olor extraño, olor a rancio u
olor a putrefacción. .................................................................................... 28
4.3.5 Descripción de los equipos principales. ........................................ 31
4.3.6 INFORME DESCRIPTIVO DEL PROCESAMIENTO DE LOMOS
DE ATUN PRECOCIDOS CONGELADOS SELLADOS AL VACÍO .......... 32
5. RENDIMIENTOS ....................................................................................... 33
5.1 Factores que influyen en el rendimiento.............................................. 33
6. PROBLEMAS DEL ATUN CONGELADO ................................................. 34
6.1 Histamina en el atún congelado en salmuera para el consumo humano
directo ........................................................................................................... 34
6.2 Recomendaciones al momento de descongelar un pescado .............. 35
7. CONCLUSIONES ..................................................................................... 36
8. BIBLIOGRAFIA ......................................................................................... 37
9. ANEXOS ................................................................................................... 38
3
1. INTRODUCCIÓN
El pescado ha sido tradicionalmente uno de los pilares de la dieta, aportando
calidad y variedad a la misma. En muchos países el pescado es la fuente
principal en el aporte de proteínas de origen animal. Hoy en día, cada vez más
personas optan por el pescado como alternativa alimentaria saludable, pero
además, se aprecia un creciente interés de los consumidores por la calidad e
información sobre los productos pesqueros.
4
a su pH = 5,9 ± 0,12; porque las bacterias deteriorativas se desarrollan mejor a
pH superiores (Jay, 2000). Por ello, en general la industria pesquera en la
época de mayor producción, recurre a la congelación como medio de
conservación del excedente de producción, manteniendo la estabilidad
microbiológica, nutritiva y sensorial, porque en condiciones normales, las
temperaturas de congelación impiden el crecimiento de todos los
microorganismos, aunque algunos puedan hacerlo a un ritmo extremadamente
lento (Jay, 2000).
El atún albacora puede ser almacenado a -25 ºC por 1 año, antes de ser
procesado como conserva (atún envasado), sin merma de su calidad (Ben-
gigirey et al., 1999). Esto permite su transporte, manejo y comercialización a lo
largo del año ampliando la oferta de productos pesqueros frescos en el
mercado, y así disponer de ellos fuera de temporada controlando la oferta con
respecto a la demanda (Burgess et al., 1979; Parkin et al., 1982;
Sigurgisladottir et al., 2000). Lo que resulta ventajoso para el consumidor y la
industria. En la práctica industrial y comercial, las temperaturas convencionales
para el almacenamiento congelado, distribución y venta son -10 y -18 ºC. La
primera se usa en la práctica doméstica para conservar el producto adquirido y
que será consumido posteriormente (INF, 1990) y -18 ºC o menos es la
temperatura a la cual se encuentran la mayoría de los congeladores a nivel
comercial, para el almacenamiento, distribución y venta de los productos
congelados (Frazier y Westhoff, 1993). Los atributos de calidad, sabor y textura
del pescado crudo, pueden ser afectados por la duración y condiciones del
almacenamiento congelado (Gallardo et al., 1989; Ben-gigirey et al., 1999;
Tzikas et al., 2009). En el caso de los filetes de músculo de pescado se debe
recurrir a tratamientos de protección adicionales, tales como el envasado al
vacío, envasado en atmósfera modificada, entre otros para prevenir el
desarrollo de la oxidación de lípidos y sus efectos concomitantes sobre la
aceptación sensorial, cambios en las proteínas miofibrilares y las pérdidas en
antioxidantes endógenos.
5
Objetivos:
Dar a conocer que especies son utilizadas mayormente en la
elaboración de productos congelados de atún.
Detallar específicamente los procesos de congelación del atún
6
1. BIOLOGÍA DEL ATÚN
7
680 Kg de peso. En los mares cálidos, son más pequeños, con pesos
comprendidos entre 15 y 100 Kg. y dimensiones entre 40 cm y 100 cm.
8
distribución más amplia, encontrándose en niveles de pesca comercial
entre 45º N y 40º S. Su destino es la conserva.
Barrilete Negro. Black skipjack (ing) (Euthynus lineatus)
Es un atún tropical del Pacífico Oriental que evoluciona entre 36º N y
15ºS con una importancia menor en el comercio mundial del atún.
PROMEDIOS%
Componente Fresco Conserva
Humedad 70.4 65.3
Grasa 4.6 9.9
Proteína 23.3 22.9
Sales Minerales 1.6 1.9
Calorías 175 223
9
1.2 RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE LA PESCA DEL ATUN A
BORDO
a) Subir el pescado a bordo tan rápido como sea posible, tratando de
minimizar el daño físico del pescado. La velocidad con que se maneja
esta operación es esencial.
b) Se subirá a bordo solamente pescado en buenas condiciones, se
detendrá la carga cuando existan dudas acerca de la calidad de este.
c) Cada una de las bodegas de los barcos deberán ser cargadas en forma
no compacta de modo que exista espacio libre con la finalidad de
permitir una buena circulación del R.S.W y salmuera, con lo cual
aceleramos la velocidad de enfriamiento y congelamiento.
d) Si el pescado es cargado en diferentes bodegas, el proceso de
enfriamiento y congelación debe empezar por la última bodega en ser
cargada.
e) La cantidad de pescado depositada en cada una de las bodegas de los
barcos diariamente no debe exceder la capacidad de refrigeración del
barco. Esto puede variar de acuerdo a: tipo de barco, día de pesca y a
la cantidad del pescado existente en las bodegas.
f) Congela todo el pescado tan pronto como sea posible.
El atún de buena calidad se caracteriza por la firmeza del músculo, el tejido del
vientre, olor neutral, típico del atún fresco recientemente capturado. La calidad
de la carne del atún se deteriora durante el manejo, congelamiento y
almacenamiento, como resultado de la combinación de una serie de cambios
complejos en el tejido del pescado, causados por sus propias enzimas,
bacterias, reacciones químicas y mal manejo. La velocidad de degradación y
la perdida de la calidad del pescado dependen principalmente de las altas
temperaturas del pescado. La rapidez de la pérdida de la calidad es también
afectada por el tiempo de exposición del pescado a elevadas temperaturas, por
las condiciones bioquímicas del pescado y por el número y especies de
bacterias existentes en la superficie y en el interior del pescado. Cuando el pez
muere la degradación comienza a causa de la paralización del normal
metabolismo, lo que produce el inicio de una serie de cambios.
Estos cambios son causados por una variedad de procesos que incluyen:
10
Crecimiento de las bacterias que se encuentran en y sobre el pescado y
los cambios causados por el crecimiento de las mismas durante el
almacenamiento sin refrigeración.
La actividad natural de las enzimas en los músculos y aparato digestivo
del pescado.
Oxidación por acción química.
1.4.1TEMPERATURA Y TIEMPO
La temperatura es el factor más importante que influye en la calidad y velocidad
del deterioro del pescado. Un rápido enfriamiento y congelamiento del
pescado son cruciales para mantener su calidad. Tanto las reacciones
enzimáticas como el rápido crecimiento microbiano están enormemente
influenciados por las temperaturas. Ambos procesos se aceleran a
temperaturas superiores a los 30° F. Incluso variaciones menores en rangos de
temperaturas como por ejemplo de 30° a 50 °F, tiene grandes efectos en el
crecimiento de las bacterias. La degradación de los productos del mar, es
cuatro veces más rápido a 50 °F que a 30 °F, y 2.25 veces más rápido a 40°F
que a 30° F. En el Pacifico Central-Oeste donde las temperaturas de la
superficie del mar son de 82 °F a 87°F, el atún frecuentemente llega a bordo
con temperaturas internas de 90 °F o más. La degradación a estas
temperaturas es aproximadamente 30 veces más alta que a 30 °F. Aunque el
crecimiento bacteriano y la actividad enzimática disminuyen sustancialmente a
30 °F estos procesos no se detienen. El pescado debe ser congelado tan
pronto como sea posible para poder así parar estas actividades. Los puntos de
influencia más importantes que inciden en el mantenimiento de la calidad de las
capturas del atún hechas por los barcos cerqueros (purse-seiners) son:
1. El pescado que sube a bordo con altas temperaturas internas, el calor debe
removerse rápidamente y el pescado enfriado a 30 °F tan pronto como sea
posible para disminuir la velocidad del deterioro.
2. El atún debe ser congelado tan pronto como sea posible a una temperatura
al espinazo de 10 °F, para detener así el crecimiento microbiano y la actividad
enzimática, y retardar significativamente las actividades de oxidación.
3. CONGELACION
Es muy importante congelar el pescado lo más pronto posible hasta llegar
aproximadamente a 10°F., luego seque la bodega y continué sacando el calor
del pescado hasta llegar cerca de los 0°F. La mayoría de las enzimas retienen
alguna actividad tanto tiempo como fluido libre mantenga el pescado. Cerca de
11
los 0°F todavía existe suficiente fluido no congelado en el pescado que permite
que el deterioro de la calidad continúe lentamente.
12
- Filetes en aceite vegetal, aceite girasol, de oliva o en agua y sal;
1/2 lb tuna x 48; 1/4 club x 50; RO 1000 x 12; RO 1150 x 12; A-15
x 6.
- Lomos en aceite de oliva, aceite de oliva y pimiento piquillo,
frascos de vidrio de 200/300 g x 12 ó 48.
- Trozos en aceite vegetal, aceite girasol o en agua y sal,1/2 lb tuna
x 48.
13
TÚNEL DE CONGELACIÓN(10 A 15 HORAS)
a. Congelación en túnel o aire forzado: Normalmente utilizada cuando el
pescado es de mayor porte y no es posible la congelación en salmuera.
El pescado es introducido en el túnel en cajas y sometido a una
corriente de aire frío durante un mínimo de diez horas, a una
temperatura de -25ºC.
b. Túnel de congelación en espiral: Es el pescado es trasladado a través
de una estera en forma de espiral en el sentido ascendente, siendo que
el aire circula en un flujo constante asegurando una congelación rápida
y eficaz. El túnel tiene una capacidad de congelación de 2000kg/hora y
permite al pescado salir con una temperatura de -20ºC.
14
3.4 ULTACONGELACION: UN PERFECTO SISTEMA DE CONGELACIÓN
Con el término ultracongelación nos referimos a un proceso de conservación de
alimentos que somete el producto a una bajísima temperatura de -40 ºC (40
grados bajo cero) en un tiempo menor a 2 horas.
Tras esta congelación rápida, y una vez estabilizada la temperatura por debajo
de los -18 ºC, el tratamiento está terminado.
15
Un laborioso proceso de descongelación de forma controlada permite a TAIKO
SUSHI ofrecer a sus clientes un pescado con todas las garantías sanitarias y
con un sabor y textura excepcionales
16
4. CONGELACION DEL ATUN
4.1 FLUJOGRAMAS DE PROCESOS DE ATUN CONGELADO
17
Flujograma de proceso filete de atún
congelado c/s piel ,HG y HGT rodajas,
18
19
4.2 EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA.
20
PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCIÓN DE ATÚN CONGELADO.
21
Planta. Analizadas
en forma individual
por separado -
Lomo
Mercurio Registro de
Mercuri Análisis 1ppm Pescado con Ventresca. -Rechazar el lote por talla si resultados
o laboratorio Cadmio = peso de acuerdo al el valor sobrepasa el límite otorgado
Cadmio externo 0.1ppm mayor a 40 kg peso permitido pul el
Plomo plomo = del lote laboratorio
0.2 ppm externo.
a) Recepción y pesaje.
22
-Metales Pesados: Mercurio < 1 ppm., Cadmio < 0.1 ppm. y Plomo 5_ 0.2 ppm.
c) Descongelamiento.
23
La temperatura de descongelamiento debe estar cercana a -1ºC en la espina
dorsal del atún
24
e) Encanastillado:
f) Cocción:
Luego los racks con el atún precocido y enfriado son trasladados a una cámara
de "nebulización" (Chill Room) que es un ambiente húmedo (Mezcla de aire y
agua) que consta de un programador de temperatura (20° C) y humedad
relativa 98%. Aquí permanecerán hasta bajar la temperatura del pescado entre
20° C y25° C con el fin de que la carne adquiera firmeza y evitar que la piel se
adhiera a la carne facilitando el fileteo o limpieza con lo cual se logra un mejor
rendimiento. Los tiempos de permanencia en el nebulizado, dependiendo de la
velocidad de enfriamiento del equipo, no deberán ser superiores a:
25
g) Fileteo o limpieza:
h) Envasado:
26
ordenadamente los lomos en el molde; este es introducido en bolsas plásticas
de material termo retráctil y mediante un giro, se traspasa a la bolsa. Cada
bolsa debe llevar impreso un código para efectos de trazabilidad. Es de suma
importancia tener en cuenta la calidad y estado de conservación de la bolsa
termoencogible que se utilizará para el envasado de los lomos.
i) Sellado al vacío:
El objetivo es conservar los lomos de atún mediante frío y vacío crin lo cual se
logrará un mayor tiempo de vida útil; limitando el crecimiento bacteriano y la
oxidación del producto, Las bolsas conteniendo el producto, son colocadas
adecuadamente sobre el panel de la máquina selladora al vacío; donde se
sellarán automáticamente con el fin de lograr una presión menor a la presión
atmosférica dentro de la bolsa. Se debe evitar la formación de arrugas en la
zona de sellado y evitar roturas en la bolsa que contiene el producto.
j) Moldeado:
k) Termoencogido:
l) Congelamiento:
m) Empaque:
n) Almacenamiento:
27
o) Embarque:
28
Total bases volátiles nitrogenadas : 30 mg en N/100 g (CEE
directiva 95/149)
Trimetilamina : = 6 mg en N/100 g
TVB/TMA ratio :> 5 (Método Conway)
Mercurio : 1 ppm
Plomo : 0,2 ppm (CEE regulación No. 78/2005)
Cadmio : 0,1 ppm
Dioxinas: <3 pg WHO-PCDD*/F-TEQ/g fresh weight
(Recomendación de la Comisión Europea del 04/03/02)
Tolerance 4 pg WHO-PCDD*/F-TEQ/g fresh weight (CEE
regulación
No. 2375/2001)
Polifosfatos : No adicionar
4.3.4.4 Almacenamiento
6 meses a — 18°C en el centro del bloque de lomos.
* Toda entrega con una temperatura> -14°C en el centro del bloque, será
rechazada*
29
4.3.4.5 Empaque.
Bolsas: de 8 kg. en promedio, máximo 8.5 kg.
Cajas: 4 bolsas / caja, nombre del producto aprobado por la
CEE, N° de lote y fecha de caducidad. O en Pallet: nombre
del producto aprobado por la CEE, N° de lote y fecha de
caducidad.
30
4.3.5 Descripción de los equipos principales.
Plataforma para selección de atún por tamaños y especies. Es una
plataforma de área cuadrada (5 m. x 5 m.) donde son vaciadas las cubas
con atún proveniente de los barcos o contenedores refrigerados para
realizar la clasificación manual por especies y por tallas.
Tinas o "cubas" de recepción de materia prima. Son recipientes de
fierro galvanizado con capacidad de 1.5 ton., los cuales son previamente
numerados y destarados donde se colocan los atunes clasificados por
tallas y por especies.
Montacargas con capacidad de 3 toneladas, con volteador. Vehículo
utilizado para el traslado de las tinas o "cubas" hacia la balanza,
cámaras de almacenamiento y abastecimiento a la línea de producción.
Balanza electrónica de 2 toneladas. Equipo utilizado para controlar el
peso durante la recepción de materia prima.
Cámara de almacenamiento de materia prima. Recinto refrigerado a
temperatura de < 20 °C donde se almacena el atún recepcionada en
forma ordenada y teniendo en cuenta la especie y tallas. Su capacidad
estará en función a la capacidad de producción de la planta de proceso
Mesa de encanastillado. Son mesas de diseño especial que cuentan
con un sistema de duchas para lavar previamente el atún y un
transportador central y tableros a los costados donde se colocan las
canastillas de acero inoxidable en los cuales se estiba ordenadamente el
atún para su posterior cocción.
Racks y canastillas de cocción. Los racks son especie de carros de
acero inoxidable donde se colocan las canastillas de acero inoxidable
con atún y luego son ingresadas a los cocinadores.
Cocedor estático. Es un equipo de acero inoxidable donde se realiza la
cocción del atún mediante vapor directo. Está equipado con termómetro,
manómetro, termo registro y termocuplas para control de cocción. Su
tamaño y cantidad estará en función a la capacidad de producción.
Sistema de enfriamiento por aspersión. Sistema de tuberías de acero
inoxidable con aspersores de boquillas especiales para rociado de agua
sobre el atún a fin de bajar rápidamente la temperatura del atún después
de la cocción.
Mesa de fileteado o limpieza. Mesa de diseño especial para esta etapa
del proceso, es de acero inoxidable y cuenta con transportadores para
abastecimiento de materia prima precocido, transportadores para recojo
de lomos limpios de atún y fajas para evacuación de residuos. Balanzas
electrónicas para control de proceso. Equipos de acero inoxidable
usadas para el control de pesos en las diferentes etapas del proceso.
Bandejas para lomos y migas. Son utensilios de material plástico
sanitario y resistente y de fácil limpieza para colocar los lomos limpios y
31
las migas originadas en el proceso. Sus dimensiones deben ser tal que
evite que el lomo se quiebre.
Mesas para envasado con sus respectivos moldes. Son mesas de acero
inoxidable de diseño especial que cuentan con moldes de acero
inoxidable donde se colocan ordenadamente los lomos limpios. Estos
moldes giran 360° sobre un eje; lo cual facilita el llenado de las bolsas
termoencogible.
32
5. RENDIMIENTOS
Un punto básico para el éxito de la operación dado el costo de la materia prima;
es el rendimiento o porcentaje de recuperación a obtener. El rendimiento
promedio en el proceso del atún es de un 42% (Lomos 37% - 38%, migas 5% -
4% dependiendo de la eficiencia en el fileteo o limpieza de lomos). Es decir el
42% de la materia prima se convierte en producto terminado. El resto se pierde
en líquidos, desperdicios (espinas, cabeza, cola, piel, vísceras) y carne oscura
(Sangacho)
33
6. PROBLEMAS DEL ATUN CONGELADO
6.1 Histamina en el atún congelado en salmuera para el consumo humano
directo
Hay operadores que han procesado el pescado de manera incorrecta, sin
mantener la cadena de frío y generando una contaminación por histamina. El
problema no es la temperatura de congelación lo importante es que la
congelación a bordo se realiza rápidamente.
34
También se ha hecho hincapié en que el último brote en el sur de España
había mostrado irregularidades en el sistema de trazabilidad, que estaban
siendo analizadas por las autoridades sanitarias. Sugirió que las empresas de
procesamiento que querían lograr los mejores precios de compra en las
materias primas pueden haber pasado por alto deliberadamente los registros
de trazabilidad de sus proveedores.
35
7. CONCLUSIONES
36
8. BIBLIOGRAFIA
http://www.pescadoycongelados.es/ultracongelacion-alimentos.php
http://avguerreiro.pt/es/servicios/congelaci%C3%B3n-en-t%C3%BAnel-o-
aire-forzado
http://seafood.oregonstate.edu/.pdf%20Links/Recommendations%20for%2
0On-Board%20Handling%20of%20Purse%20Seine-Caught%20Tuna%20-
%20USTF%20%28Spanish%29.pdf
http://www.gbcbiotech.com/genomicaypesca/documentos/peces/atun/Atun
%20UE.pdf
https://es.scribd.com/doc/168417260/Diagramas-de-Flujo-Congelados
https://www.youtube.com/watch?v=zIda0hDnF4g
http://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/sectoresproductivos/Catalogo%2
0Oferta%20Exportable%20de%20Pesca.pdf
https://www.youtube.com/watch?v=pIzoSxvkfTU
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad
_alimentaria/interpretaciones/quimicas/Atun_descongelado_legislacion.pdf
http://saber.ucv.ve/bitstream/123456789/16283/1/Medina%20Bracamonte
%20Guerra%20Hidalgo.pdf
http://repositorio.unp.edu.pe/bitstream/handle/UNP/852/PES-OTE-
ROM.pdf?sequence=1&isAllowed=y
http://www.jbtfoodtech.com/~/media/JBT%20FoodTech/Images/Modules/T
una%20Processing/PDF/1505-ES-
L%C3%ADnea%20de%20proceso%20para%20at%C3%BAn_LR.ashx
37
9. ANEXOS
38
PRODUCTOS CONGELADOS
39
ATÚN
SOLOMILLOS DE
ATÚN EN SALSA SOLOMILLOS DE ATÚN
TERIYAKI 250 GR CON TOMATE 250 GR
VENTRESCA DE ATÚN
SOLOMILLOS DE 250 GR
ATÚN 250 GR
40