RANCANGAN HACCP

A. TIM HACCP
B. DEFINISI HACCP DAN CCP
1. HACCP pada (namaProduk/ Masakan)
2. CCP(Critiacal Control Point) pada (namaProduk/ Masakan)
C. TARGET HACCP
(Target/tujuan penerapan HACCP pada Produk)
D. DESKRIPSI PRODUK

Deskripsi Keterangan
Nama Produk .......................
Bahan:
a. Bahan Utama
b. Bahan Tambahan
Konsumen Siapa sasaran, Bentuk makanan, Jumlah pasien ?
Penyimpanan bahan
Metode Pengolahan Penerimaan BM
Persiapan
Penyaluran
Cara membuat
Pemorsian
Penungguan Kapan ada waktu jeda yang agak lama untuk melakukan
proses selanjutnya
Sistem Distribusi Macam cara distribusi yang dilakukan
Jumlah Porsi

E. URAIAN BAHAN YANG DIGUNAKAN

1. Komposisi bahan yang digunakan
2.
3. Spesifikasi bahan makanan

F. ANALISIS BAHAYA DAN KATEGORI RESIKO

1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
Nama Bahan Bahaya
No. Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Makanan B, M, F, K
1 B/M
F
K
2
3
4
 2. Analisa Resiko bahaya
Kelompok Bahaya Kategori
No. Nama Bahan
A B C D E F Resiko
1
2
3
4

(tulis nama bahan makanan, isi setiap kolom dengan cara mencentang, untuk
jawaban yang sesuai dengan keterangan dibawah ini)
KETERANGAN :
A = Makanan non steril untuk konsumen beresiko tinggi
B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/ menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/ konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/ menghilangkan bahaya oleh konsumen

KATEGORI KARAKTERISTIK
KETERANGAN
RESIKO BAHAYA

0 0 (tidak ada bahaya) TIDAK mengandung bahaya A s/d F

I (+) Mengandung SATU bahaya B s/d F

II (++) Mengandung DUA bahaya B s/d F

III (+++) Mengandung TIGA bahaya B s/d F

IV (++++) Mengandung EMPAT bahaya B s/d F

V (+++++) Mengandung LIMA bahaya B s/d F

VI A + (kategori Kategori resiko paling tinggi (semua

Khusus) makanan yang mengandung BAHAYA A,
baik DENGAN/TANPA bahaya B s/d F)

G. DIAGRAM ALIR HACCP

( buat bagan alir sesuai urutan pembuatan produk)
 H. PENETAPAN CCP
1. Bahan

No BAHAN P.1. Apakah mungkin P.2. Apakah HASIL

bahan mentah pengolahan (termasuk
mengandung bahaya penggunaan oleh
pada tingkat yang konsumen) dapat
berbahaya? menghilangkan atau
Ya = lanjut P.2. mengurangi bahaya
Tidak = bukan CCP pada tingkat yang
aman?
Ya = Bukan CCP
Tidak = CCP

2. Formula

FORMULA P.3. Apakah komposisi/ formula produk HASIL

antara/ akhir penting untuk mencegah
terjadinya bahaya?
Ya = CCP
Tidak = Bukan CCP

(nama
Produk/formulayan
g diamati)

3. Proses

PROSES P.4. Apakah P.5. Apakah P.6. Apakah HASIL

tahap ini khusus kontaminasi proses
ditujukan untuk bahaya dapat selanjutnya dapat
menghilangkan/ terjadi sampai menghilangkan/
mengurangi melebihi batas? mengurangi
bahaya sampai Ya = Lanjut P.6. bahaya samapai
batas aman? Tidak = bukan batas aman?
 Ya = CCP CCP Ya = bukan CCP
Tidak = Lanjut P.5. Tidak = CCP
 I. MATRIK PENERAPAN HACCP

CCP Jenis Pemantauan 1H 4W

No Bahaya Pencegahan Tindakan Koreksi
Bahan/Proses Bahaya what when where who How
II. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN RESIKO BAHAYA

A. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN PENCEGAHAN

Bahaya Cara Pencegahan

No Nama bahan Jenis Bahaya
(B/M, F, K)
 Memperhatikan suhu penyimpanan (simpan
Mikroba pathogen
daging di freezer dengansuhu -5 – 00C)
Biologi/Mikrobiologi (salmonella,Clostridium,
 Lama penyimpanan< 1 minggu, tempat
E. coli)
penyimpanan tidak penuh
Formalin Melakukan uji laboratorium sampel makanan
Kimia
(Bahan pengawet)
1 DagingSapi
 Mencuci dengan air mengalir
Kotoran
 Menyimpan bahan dengan wadah tertutup dan
(Benda asing)
Fisik bersih
Pisahkan bagian yang busuk untuk mencegah
Busuk
kontaminasi
Melakukan penyiangan bahan makanan dengan
Cacing / ulat
baik
Biologi /Mikrobiologi
Memisahkan / memotong bagian yang terdapat
Jamur
jamur
2 BawangMerah Kimia Pestisida Mencuci berulang kali dengan air mengalir
 Mencuci dengan air mengalir
Benda asing (tanah)
 Menyimpan dengan wadah tertutup dan bersih
Fisik
Tempat penyimpanan tidak penuh / sesuai
Memar
kapasitas, hindari benturan / penumpukan
B. KATEGORI RESIKO BAHAYA

Kelompok bahaya Kategori

No Bahan
A B C D E F Resiko
Produk : Daging
1 X X - X X X VI
Bumbu ......
2 Bahan mentah :
Daging sapi X X - X X X VI
Bawang merah X X - X X X VI

PENETAPAN CCP
A. BAHAN

P.1. Apakah P.2. Apakah

mungkin bahan pengolahan (termasuk
mentah penggunaan oleh
mengandung consumen) dapat
bahaya pada menghilangkan atau
NO BAHAN HASIL
tingkat yang mengurangi bahaya
berbahaya ? pada tingkat yang
Ya = Lanjut P2 aman ?
Tidak = Bukan Ya = Bukan CCP
CCP Tidak = CCP
1 Daging sapi Ya ya Bukan CCP
2 Cabe merah Ya ya Bukan CCP
3 Bawang merah Ya ya Bukan CCP

B. FORMULASI

P.3. Apakah
formulasi /komposisi
produk antara/akhir
penting untuk
NO FORMULASI mencegah HASIL
meningkatnya bahaya
?
Ya = CCP
Tidak = Bukan CCP
1 Daging Bumbu ........ Ya CCP
C. PROSES

P.4. Apakah P.5. Apakah P.6. Apakah

tahap ini khusus kontaminasi proses
ditujuka untuk bahaya dapat selanjutnya
menghilangkan / terjadi sampai dapat
mengurangi melebihi batas ? menghilagkan
NO PROSES bahaya sampai Ya = Lanjut P.6 mengurangi HASIL
batas aman ? Tidak = Bukan bahaya sampai
Ya = CCP CCP batas aman ?
Tidak = Lanjut Ya = Bukan
P.5 CCP
Tidak = CCP
1 DAGING
Penerimaan Tidak Ya Ya Bukan CCP
Penyimpanan Ya - - CCP
Penyaluran Tidak Ya Tidak CCP
Penghitungan Tidak Ya Tidak CCP
Penyaluran Tidak Ya Ya Bukan CCP
Pencucian Ya - - CCP
Perebusan Ya - - CCP
Pemasakan Ya - - CCP
BAWANG
2
MERAH
Penerimaan Tidak Ya Ya Bukan CCP
Penyimpana Ya - - CCP
Pencucian Ya - - CCP
Penirisan Tidak Ya Ya Bukan CCP
Penumisan Ya - - CCP
Penimbangan Tidak Ya Tidak CCP
Penggilingan Tidak Ya Tidak CCP
Penimbangan Tidak Ya Tidak CCP
Penyaluran Tidak Ya Ya Bukan CCP
Penumisan Ya - - CCP
Pemasakan Ya - - CCP
MATRIK PENERAPAN HACCP

CCP Jenis Pemantauan 1H 4W

No Bahaya Pencegahan Tindakan Koreksi
Bahan/Proses Bahaya what when where who How
Daging -
1 Penyimpanan Biologi/Mikrobiolog Mikroba  Memperhatikan suhu Penyimpana Saat sub unit petugas sub - Menerima daging - Mengembalikan daging
i pathogen penyimpanan (simpan n daging penyimpana perbekalan unit sesuai dengan yang tidak sesuai
(salmonella, daging di freezer n daging bahan perbekalan spesifikasi spesifikasi dan meminta
Clostridium) dengan suhu -5 – makanan bahan - Menyimpan daging penggantian bahan
00C) basah makanan dalam kemasan - Mengganti kemasan
 Lama penyimpanan < basah plastic transparan dengan kemasan baru
1 minggu, tempat yang tertutup rapat apabila kemasan rusak
penyimpanan tidak - Menyimpan daging - Apabila suhu tidak
penuh pada freezer dengan sesuai, Melaporkan
suhu -5 – 00C kerusakan alat
penyimpanan daging
untuk dilakukan
perbaikan
Kotoran, biru Ruang penyimpanan - Tidak menempatkan - Mengganti kemasan
Fisik disesuaikan dengan bahanmakanan yang dengan kemasan baru
kapasitas berbau keras dengan apabila kemasan rusak
makanan yang tidak - Sortasi sebelum
berbau dalam satu penyimpanan
tempat.
- Menyimpan daging
pada freezer dengan
suhu -5 – 00C
Kimia Formalin (zat Melakukan uji - Melakukan
kimia) laboratorium sampel pemeriksaan kadar
bahan makana zat kimia dalam
sampel bahan
makanan secara
berkala