Está en la página 1de 22

BAB IV

PEMBAHASAN

A. Tahap Persiapan HACCP


1) Tim HACCP
Tim untuk HACCP sup rambutan, Siti soleha mahasiswa dari
poltekkes kemenkes palembang
2) Deskripsi Produk
Nama Produk : Sup rambutan
Konsumen : Semua pasien kecuali pasien dengan diet
cair/BBS
Institusi produsen : RSUD Panembahan Senopati Bantul
Uraian Deskripsi :
No Komponen Deskripsi (Contoh)
Sasaran (uraian Semua pasien yang dirawat di RSUD
1 lengkap jensi sasaran Panembahan Senopati Bantul
dan karakteristiknya)
Organoleptik 1. Adonan bakso ayam
Warna : Putih keabu-abuan
Aroma : Khas ayam
Tekstur: Lembut
2. Wortel
Warna : Orange
Aroma : Khas wortel
Tekstur: Keras
3. Jamur kuping
Warna : Coklat
Aroma : Langu
Tekstur: keras
4. Soon
Warna : Putih
Aroma : Khas soon
Tekstur : Rapuh
2 Bahan utama (nama, 1. Adonan Bakso Ayam
jumlah, asal, ciri-ciri) Dari rekanan ciri / spesifikasi adonan
bakso ayam yang digunakan kenyal,
utuh, tidak berbau, tanpa pengawet.
2.Soon
Dari ruang peenyimpnan ciri /
spesifikasi putih, tidak patah, tidak
kadarluasa.
2. Jamur kuping
Dari ruang penyimpanan ciri /
spesifikasi coklat tua, baru, bersih
dan kering
3. Wortel
Dari rekanan ciri / spesifikasi segar,
muda bersih, warna orange, tanpa
daun, besar rata..
3 Bahan lainnnya Bawang putih 150 gram
Lada ½ sdm
Bawang bombay 100 gram
Daun bawang 200 gram
Seledri 100 gram
Garam 3 sdm
Minyak goreng 100 ml
4 BTP Megi blok 3 buah
5 Proses produksi a. Kuah sup
- Uraian lengkap tahap 1 ) Didihkan air
produksi dan 2) Blender bawang putih, lada
kondisinya hingga halus.
- Dalam bentuk skema 3) Iris bawang Bombay
atau uraian 4) Panaskan minyak lalu tumis
bawang Bombay dan bumbu
yang sudah di blender tadi higga
harum.
5) Masukkan bumbu ke dalam air
mendidih.
6) Masukkan jamur kuping dan wortel
7) Tunggu hingga ± 10 menit lalu
matikan api.
b. Bakso ayam
1) Campur daging ayam giling
dengan soon.
2) Didihkan air, bentuk adonan
seperti bakso.
3) Tunggu ± 30 menit sampai
bakso matang, lalu angkat dan
tiriskan
Skema produksinya adalah :

Penerimaan adonan bakso ayam dan


wortel dari pasar. Jamur kuping dan soon
dari ruang penimpanan

Persiapan : 1. Wortel dikupas


2. Jamur kuping
direndam dan diiris
3. Soon direndam
dengan air biasa

Campurkan adonan bakso dan soon

Didihkan air

Bentuk adonan menjadi bulat,

lalu rebus hingga matang


Iris bawang Bombay,

Lalu haluskan dan tumis


bumbu

Didihkan air, masukkan bumbu

Masukkan jamur kuping dan wortel

Masak hingga matang

Sup rambutan

Penanganan setelah 1. Didiamkan sampai waktu distribusi,


5 selesai pengolahan, diletakan pada wadah setengah
sebelum pengemasan terbuka dan diangin-anginkan
atau sebelum distribusi selama 30 menit
- uraian lengkap dan 2. Melakukan pemorsian sesuai dengan
kondisinya kebutuhan pasien, tenaga pemorsi
- bisa dilengkapi memakai alat pelidung diri yang
dengan “gambar/foto” lengap
3. Wadah penyajian ditutup dengan
menggunakan wrap plastic
6 Distribusi 1. Dilakukan selambat-lambatnya 60
- uraian lengkap dan menit setelah diproduksi
kondisinya tentang 2. Makanan diantarkan dengan
sistem / cara, sarana menggunakan troli makanan dalam
prasarana, tenaga, dll kondisi yang bersih
- bisa dilengkapi 3. Distribusi dilakukan oleh tenaga
dengan “gambar/foto” distribusi dan mengenakan / atau
tidak mengenakan Alat Pelindung
Diri (APD)
4. Sampai di konsumen 3 menit
7. Konsumsi 1. Dikonsumsi selambat-lambatnya 1
jam setelah diterima dari distribusi.
2. Dikonsumsi secara langsung
menggunakan sendok
3. Konsumsen mengetahuitanda-tanda
makanan yang layak dikonsumsi.

A. Identifikasi Bahaya dan Resiko Bahaya dan Cara Pencegahannya


Nama Masakan: Sup rambutan
NO BAHAN BAHAYA JENIS CARA PENCEGAHAN
MENTAH / (B (M)/K/F BAHAYA *)
INGRIDIEN / *)
BAHAN
TAMBAHAN
1. Adonan bakso Mikrobiologi Mikrobiologi: Bahan dipilih sesuai
ayam Fisik streptococcus spesifikasi kenyal,
Kimia s.p. utuh, tidak berbau,
Fisik: darah tanpa pengawet
Kimia: formalin
dan
pembusukkan
2. Wortel Mikrobiologi Mikrobiologi: Pemeriksaan
Fisik Stemphylium penerimaan bahan
Kimia radicinum sesuai spesifikasi
Fisik: patah dan Penyimpanan telah
sudah tua dicuci, tidak terlalu
Kimia: lama dan kering
pembusukkan
3. Jamur kuping Mikrobiologi Mikrobiologi: Pemeriksaan
Fisik jamur/kapang penerimaan bahan
Kimia Fisik: busuk, sesuai spesifikasi
benda asing Penyimpanan tidak
Kimia: Residu terlalu lama dan kering
pertisida
4. Soon Mikrobiologi Mikrobiologi: Pemeriksaan
Fisik jamur/kapang penerimaan bahan
Kimia Fisik: benda sesuai spesifikasi
asing, patah Penyimpanan tidak
Kimia: bahan terlalu lama dan kering
pengawet
2. Bawang Mikrobiologi Mikrobiologi: Pemeriksaan
Bombay Fisik Aspergilus penerimaan bahan
Kimia Niger, Bacilus sesuai spesifikasi
Cereus, Disimpan ditempat
jamur/kapang yang ditempat yang
Fisik: busuk, kering, serta disimpan
benda asing di tempat yang
(tanah) terbuka.
Kimia: Residu Suhu ruang
pertisida penyimpanan 300-
340C.
Kelembaban 65-75%.
3. Bawang putih Mikrobiologi Mikrobiologi: Pemeriksaan
Fisik Aspergilus penerimaan bahan
Kimia Niger, Bacilus sesuai spesifikasi
Cereus, Disimpan ditempat
jamur/kapang yang ditempat yang
Fisik: busuk, kering, serta disimpan
benda asing di tempat yang
(tanah) terbuka.
Kimia: Residu Suhu ruang
pertisida penyimpanan 300-
340C.
Kelembaban 65-75%.
4. Merica Biologis Fisik: benda Pemeriksaan
Fisik asing penerimaan bahan
sesuai spesifikasi
Penyimpanan tidak
terlalu lama dan kering
dalam wadah tertutup
5. Garam Mikrobiologi Mikrobiologi: Pemeriksaan
Fisik bakteri halofilik, penerimaan bahan
Kimiawi halobacterium, sesuai spesifikasi.
halococus Penyimpanan tidak
Fisik: kotoran, terlalu lama dan kering
krikil dalam wadah tertutup.
Kimiawi: Penyimpanan pada
menguapnya wadah yang tertutup,
yodium tidak terkena sinar
matahari, kedap udara
dan cahaya
12. Minyak Fisik Kimia: tengik, Pemeriksaan
mengendap penerimaan bahan
sesuai spesifikasi
Penyimpanan dalam
wadah tertutup dan
tidak transparan serta
tidak terkena sinar
matahari langsung
B. Analisa resiko bahaya pada produk
Nama Masakan: Gulai ikan
N BAHAN / INGRIDIEN KELOMPOK BAHAYA (tanda KATAGO
O “+”)*) RI
A B C D E F RESIKO
Makanan / Produk - V - V V V IV
Sup rambutan
Bahan mentah :
1. Adonan bakso ayam - V - V V - III
2. Wortel - V - - - - I
3. Jamur kuping - V - - - - I
4. Merica - V - - - - I
5. Garam - V - - - - I
6. Soon - V - - - - I
12. Minyak - V - - - - I
13. Bawang merah - V - - - - I
14. Bawang putih - V - - - - I
15. Bawang bombay - V - - - - I
Keterangan : *) sesuai dengan keadaan riil
A = Produk nonsteril untuk konsumen beresiko tinggi
B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya
biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah
pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama
distribusi,penjualan,konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh
konsumen
Kesimpulan:
1. Sup rmbutan memiliki risiko tinggi yaitu IV
2. Bahan yang memiliki risiko sedang yaitu gelatine ayam.
3. Bahan yang memiliiki risiko rendah yaitu wortel, jamur kuping,
soon dan bumbu yang digunakan.
3) Identifikasi Penggunaan Produk
Peruntukan penggunaan harus didasarkan kepada
kegunaan yang diharapkan dari produk oleh pengguna akhir atau
konsumen. Tujuan penggunaan ini harus didasarkan kepada
manfaat yang diharapkan dari produk oleh pengguna atau
konsumen. Pengelompokan konsumen penting dilakukan untuk
menentukan tingkat resiko dari setiap produk.
Tujuan penggunaan ini dimaksudkan untuk memberikan
informasi apakah produk tersebut dapat didistribusikan kepada
semua populasi atau hanya populasi khusus yang sensitif (balita,
manula, orang sakit dan lain-lain); Sedangkan cara menangani dan
mengkonsumsi produk juga penting untuk selalu memberi
perhatian, misalnya produk produk siap santap memerlukan
perhatian khusus untuk mencegah terjadinya kontaminasi.
dentifikasi pengguna produk yang ditujukan, konsumen sasarannya
dengan referensi populasi yang peka (sensitif).
5) Tahap Pelaksanaan
a. Identifikasi bahaya
Adonan bakso dari gelatine ayam yang diterima dari rekanan
sudah dalam keadaan siap diolah sehingga penjamah tidak
melakukan proses penghalusan daging ayam di instalasi gizi.
Sebelum memulai proses pengolahan, Gelatine ayam yang
diterima dalm keadaan dikemas dengan plastik yang tertutup.
Gelatine ayam diadon dengan menggunakan tangan
menggunakan apd. Namun saat proses pembentukn bakso
menggunakan tangan menggunakan apd sehingga akan mudah
tercemar mikroba yang dapat menyebabkan kontaminasi fisik
yang akan berdampak pada kesehatan pasien yang
mengkonsumsinya. Gelatine ayam tidak disimpan karena akan
langsung disajikan untuk semua pasien.
b. Penentuan CCP
Dari hasil identifikasi, maka akan didapatkan apa yang
disebut Titik Kendali Kritis atau Critical Control Points (CCP).
CCP dapat didefinisikan sebagai titik, atau tahapan atau
prosedur dalam pengolahan makanan yang dapat dikendalikan
sehingga bahaya dapat dicegah atau diturunkan pada tingkat
yang dianggap aman. Untuk menetapkan apakah suatu tahapan
proses dapat dikategorikan sebagai titik kritis atau bukan, maka
digunakan Bagan Matriks.
C. Tabel Pengendalian Bahaya
Penetapan Titik Kendali Kritis (Critical Control Point / CCP)
Bahan Bahaya P P P P P P Kesimpula
potensial 1 2 3 4 5 6 n
Gelatine Mikrobiologi: V V X CCP
Ayam salmonella
Enteritidis

Bawang Mikrobiologi: x CP
putih, Aspergilus Niger,
bawang Bacilus
Bombay, Cereus,jamur/kap
jamur ang
kuping Fisik: busuk,
dan benda asing
wortel (tanah)
Kimia: Residu
pertisida
Ketumbar Fisik: benda asing X CP
Garam Mikrobiologi: X CP
bakteri halofilik,
halobacterium,
halococus
Fisik: kotroran,
krikil
Daun Fisik: debu, X CP
bawang berlubang,kering
dan
seledri
Minyak Fisik: tengik, X CP
mengendap
Keterangan :
P1 : Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada
tingkat yang berbahaya
P2 : Apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk
cara penggunaan oleh konsumen) dapat menghilangkan
atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang aman?
P3 : Apakah formulasi / komposisi atau struktur produk antara
atau produk akhir penting untuk mencegah meningkatnya
bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima ?
P4 : Mungkinkah kontaminasi ulang terjadi ? Mungkinkah
bahaya akan meingkat?
P5 : Apakah pengolahan / penanganan (termasuk penggunaan
oleh konsumen) dapat menghilangkan bahaya ?
P6 : Apakah tahap proses ditujukan untuk meghilangkan atau
mengurangi bahaya sampai batas aman?
√ : YA
X : TIDAK
No Pr oses Hasil
1 Membuat bakso ayam (adonan bakso ayam + CP
soon)
2 Meniriskan bakso ayam CCP
3 Persiapan sayuran (mengupas, memotong, CP
nencuci)
4 Mengiris bawang bombay CP
5 Memblender bumbu CP
6 Menumis Bumbu CP
7 Memasukkan bumbuk kedalam air mendidih CP
8 Memasak CP
9 Pemorsian CCP
10 Distribusi CCP
Jumlah CCP 4
Jumlah CP 6
D. Operasionalisasi Matrik Rencana HACCP
Penerapan HACCP
Nama Makanan : Sup rambutan
Tim HACCP : Siti Soleha

BAGAN PROSES PRODUKSI


CCP BAHAYA CARA PARAMETER BATAS PEMANTAUAN TINDAKAN
PENGENDALIAN CCP KRITIS KOREKSI
Adonan Mikrobiologi Memilih adonan Berbau busuk Memilih Siapa? Melakukan
bakso Fisik bakso ayam yang Berlendir adonan bakso Tenaga pengolah pemilihan
ayam Kimia segar, warna putih Terdapat formalin ayam yang Apa? adonan bakso
keabuan. salmonella sp., baru untuk Adonan bakso ayam yang
Enteritidis meminimalisir ayam masih baru
terjadinya Bagaimana? pada pemasok
kontaminasi Pemilihan adonan
bakso ayam
segar
Dimana?
Ruang
penerimaan
bahan makanan
Kapan?
Saat penerimaan
bahan makanan
Meniriskan Mikrobiologi Memasak dengan E-Coli, Memasak Siapa? Melakukan
bakso s menggunakan Salmonella sp. hingga matang Tenaga pengolah penirisan
ayam Kimiawi peralatan yang Apa? dengan wadah
bersih Proses yang tertutup
meniriskan bakso
ayam
Bagaimana?
Tidak ditutup
Dimana?
Ruang
pengolahan
Kapan?
Saat setelah
perebusan
Pemorsian Mikrobiologi Mencuci tangan Hygiene dan Waktu Pengecekan alat Jarak tunggu
sebelum sanitasi pemorsian pemorsian
memorsikan Jarak waktu tidak terlalu tidak terlalu
makanan pemorsian dengan lama lama
Menggunakan APD waktu Setelah proses Pramusaji
lengkap pendistribusian pemorsian menggunakan
Alat yang digunakan ditutup dengan APD lengkap
untuk penyajian plastik wrap Menggunakan
sebaiknya dalam alat yang
keadaan bersih bersih
Makanan ditutup
sebelum makanan
dibagikan ke dalam
piring pasien
Pendistribu Kimia Waktu distribusi Waktu distribusi Waktu Cek lama waktu Penyesuaian
sian secepat mungkin Higiene tenaga distribusi distribusi waktu.
Biologis setelah selesai distribusi sampai ke Higiene tenaga Perbaikan
pengolahan Kebersihan alat pasien < 1 jam Sanitasi alat Higiene
Cara dan alat distribusi setelah distribusi tenaga
distribusi bersih pengolahan Proses distribusi pengolah
Tenaga distrubusi Kebersihan
yang higienis tenaga Pencucian alat
distribusi dan yang saniter.
peggunaan Pemusnahan
APD sisa santan
Kebersihan matang yang
alat distribusi tidak
didistribusikan
E. Prosedur Standar Proses
1. Penirisan bakso ayam

Meniriskan bakso

No Dokumen No Revisi Halaman

Prosedur
Tanggal Terbit Ditetapkan oleh : (Pimpinan)
Tetap

Pengerti : Proses penirisan bakso setelah direbus


an

Tujuan : Tujuan prosedur ini adalah meniriskan bakso


yang sudah direbus

Kebijakan : 1. Sarana yang digunakan bersih.


2. Prasarana yang digunakan bersih.
3. Tempat tertutup
4. Pengolah menggunakan APD.

Prosedur : 1. Meniriskan bakso di tempat yang bersih


2. Tutup bakso agar terhindar dari bakteri

2. Pemorsian
Pemorsian

No Dokumen No Revisi Halaman

Prosedur
Tanggal Terbit Ditetapkan oleh : (Pimpinan)
Tetap

Pengertian : Proses pemorsian sup rambutan

Tujuan : Tujuan prosedur ini adalah memporsikan dan


menyajikan sup rambutan

Kebijakan : 1. Sarana yang digunakan bersih.


2. Prasarana yang digunakan bersih.
3. Tenaga penyaji menggunakan APD.

Prosedur : 1. Mengambil sup rambutan sesuai porsi untuk


masing-masing pasien.
2. Meletakkan sup rambutan ke dalam piring.
3. Mengemas sup rambutan secara tertutup
menggunakan plastik wrap.
4. Meletakkan sup rambutan yang sudah
dikemas pada masing-masing nampan untuk
pasien.

3. Distribusi
Distribusi

No Dokumen No Revisi Halaman

Prosedur
Tanggal Terbit Ditetapkan oleh : (Pimpinan)
Tetap

Pengertian : Proses mendistribusikan sup rambutan kepada


masing-masing pasien.

Tujuan : Tujuan prosedur ini adalah mendistribukan sup


rambutan kepada masing-masing pasien.

Kebijakan : 1. Sarana yang digunakan bersih.


2. Prasarana yang digunakan bersih.
3. Tenaga pendistribusian menggunakan APD.

Prosedur : 1. Meletakkan sup rambutan ke dalam troli.


2. Mendistribusikan sup rambutan kepada
masing-masing pasien.
3. Menyarankan kepada pasien agar sup
rambutan dikonsumsi dalam waktu tidak
lebih dari 1 jam setelah pendistribusian.

BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan.

Pada proses peneapan pembuatan sup rambutan di Instalasi Gizi

RSUD Panembahan Senopati Bantul terdapat beberapa bahaya yang

mungkin terjadi di beberapa tahapan proses produksinya. Dari hasil

analisa bahaya berdasarkan pengamatan di lapangan, tahapan – tahapan

yang termasuk CCP dalam pembuatan sup rambutan adalah produk

adonan bakso ayam itu sendiri, proses penirisan bakso ayam, proses

pemorsian, dan pendistribusian . Hal ini dapat dicegah dengan

memperhatikan indikator keamanan pangan dan proses yang sesuai

dengan higiene dan sanitasi yang baik.

B. Saran.

1. Harus memperhatikan segi higienitas pada tiap proses produksi, mulai

penerimaan hingga distribusi dan makanan dikonsumsi, misalnya

dengan selalu mempergunakan sarung tangan saat menjamah

makanan.

2. Dalam proses pemasakan sebaiknya diperhatikan waktu dan suhu

yang sesuai dengan proses pemasakan untuk membantu mematikan

bakteri yang mungkin tumbuh.

3. Perlu memperhatikan holding time untuk mengurangi risiko

kontaminasi, dan pada waktu tunggu perlu menggunakan alat


pemanas untuk menjaga keadaan makanan, agar suhu makanan tidak

turun terlalu banyak.

4. Dilakukan pelatihan untuk meningkatkan pengetahuan pekerja

mengenai higiene dan sanitasi makanan untuk mendukung keamanan

pangan bagi pasien dan konsumen makanan RSUD Panembahan

Senopati Bantul.

LAMPIRAN
Gelatine ayam Wortel

Jamur Kuping Gelatin ayam + soon

Pembentukan bakso Perebusan bakso

Penirisan bakso ayam Kuah sup rambutan


Pemorsian Pendistribusian