FSPCA CONTROLES

PREVENTIVOS DE ALIMENTOS
PARA HUMANOS
Libro de ejercicios
Incluye hojas de trabajo del Plan de
Inocuidad Alimentaria

Desarrollado por
 Notas para los ejercicios

Este libro se creó para ayudar a los participantes en el curso Controles Preventivos de Alimentos para
Humanos de la Food Safety Preventive Controls Alliance para practicar ejercicios como una forma de
reforzar el aprendizaje.

Todos los ejercicios y los ejemplos son hipotéticos. La aplicación de los controles preventivos requiere
un conocimiento profundo de las condiciones reales de operación, por lo que la información en el plan
de estudios y en los ejercicios pueden no ser directamente aplicables a una operación específica. La
asistencia de un individuo calificado en controles preventivos puede ser necesario para asegurar el
cumplimiento de las regulaciones de la FDA.

1ª Edición, Versión 1.2 febrero del año 2016

Apuntes para los ejercicios

Índice
Capítulo 1: Introducción al curso.......................................................................................................... 2
Capítulo 2: Visión general del plan de inocuidad de los alimentos ..................................................... 3
Capítulo 3: BPM y otros programas de prerrequisitos ........................................................................ 3
Capítulo 4: Peligros biológicos para la inocuidad de los alimentos .................................................... 4
Capítulo 5: Peligros para la inocuidad de los alimentos generados por factores químicos, físicos y
económicos ........................................................................................................................................... 4
Capítulo 6: Medidas preliminares para desarrollar un plan de inocuidad de los alimentos................. 5
Capítulo 7: Recursos para preparar los planes de inocuidad de los alimentos .................................. 6
Capítulo 8: Análisis de peligros y determinación de los controles preventivos .................................. 7
Capítulo 9: Control preventivo de procesos ...................................................................................... 12
Capítulo 10: Control preventivo de alérgenos alimentarios .............................................................. 14
Capítulo 11: Control preventivo del saneamiento ............................................................................. 17
Capítulo 12: Control preventivo de la cadena de suministro............................................................. 18
Capítulo 13: Procedimientos de verificación y validación ................................................................. 19
Capítulo 14: Procedimientos de mantenimiento de registros ........................................................... 19
Capítulo 15: Plan de retiro .................................................................................................................. 20
Capítulo 16: Visión general del reglamento....................................................................................... 20

1
Cuaderno de ejercicios de la FSPCA, versión 1.2
 Apuntes para los ejercicios

Capítulo 1: Introducción al curso y a los controles preventivos

Lea las definiciones de “individuo calificado” y “individuo calificado en controles preventivos” que
aparecen al final de este capítulo y revise los puntos (a) y (c) de la sección 21 CFR 117.180 del apéndice 1
sobre los requisitos aplicables a un individuo calificado en controles preventivos.
Anote las tareas correspondientes:

Se siente cómodo cuando realiza

En esta clase espera aprender a

Probablemente convencerá a otras personas para que le ayuden a

Notas para el debate:

2 Cuaderno de ejercicios de la FSPCA, versión 1.2

Apuntes para los ejercicios

Capítulo 2: Visión general del plan de inocuidad de los alimentos

Notas para el debate:

Capítulo 3: BPM y otros programas de prerrequisitos

Escriba aprendizajes clave de la presentación y violaciones a las BPM observadas en las diapositvas.

3
Cuaderno de ejercicios de la FSPCA, versión 1.2
 Apuntes para los ejercicios

Capítulo 4: Peligros biológicos para la inocuidad de los alimentos

Escoja un alimento que usted prepare o un ingrediente que utilice y use la información incluida en este capítulo y
en el apendice 4 “Información complementaria sobre agentes patógenos de origen alimentario” para responder lo
siguiente:

Alimento o ingrediente:

Peligro biológico asociado a este alimento

¿Cómo podría evitar su contaminación?

¿Cómo podría matar el patógeno?

¿Cómo podría controlar el crecimiento del patógeno?

Notas sobre otros patógenos analizados:

4 Cuaderno de ejercicios de la FSPCA, versión 1.2

Apuntes para los ejercicios

Capítulo 5: Peligros para la inocuidad de los alimentos generados por factores

químicos, físicos y económicos
Notas para el debate:

Capítulo 6: Medidas preliminares para desarrollar un plan de inocuidad de los

alimentos
Aprendizaje clave del capítulo y notas sobre su producto alimenticio modelo:

¿Agruparía o separaría los productos del plan de muestra? Anote sus razonamientos.

5
Cuaderno de ejercicios de la FSPCA, versión 1.2
 Apuntes para los ejercicios

Capítulo 7: Recursos para preparar los planes de inocuidad de los alimentos

Notas para el debate y referencias clave que desee considerar para los productos que prepara:

6 Cuaderno de ejercicios de la FSPCA, versión 1.2

Apuntes para los ejercicios

Capítulo 8: Análisis de peligros y determinación de los controles preventivos

NOMBRE DE LA FÁBRICA FECHA DE EMISIÓN PÁGINA
DIRECCIÓN SUSTITUYE A CÓDIGO DEL PRODUCTO

Análisis de peligros de:

(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Ingrediente/ Identifique peligros ¿Algún Justifique la decision de la ¿Cuál(es) medida(s) de control ¿El control
paso del potenciales para la peligro columna 3. preventivo puede(n) ser preventivo
procedimiento inocuidad de los potencial aplicada(s) para minimizar es aplicado
alimentos, ya sean para la significativamente o evitar un en este
introducidos, inocuidad de peligro para la inocuidad de los paso?
controlados o los alimentos alimentos?
aumentados en este requiere un Controles preventivos de: procesos,
paso. control incluidos los puntos de control crítico;
B = biológicos, preventivo? alérgenos; saneamiento; y cadena de
Q = químicos (incluidos los suministro, entre otros.
radiológicos)
F = físicos Sí No Sí No
B

7
Cuaderno de ejercicios de la FSPCA, versión 1.2
 Apuntes para los ejercicios

Análisis de peligros de:

(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Ingrediente/ Identifique peligros ¿Algún Justifique la decision de la ¿Cuál(es) medida(s) de control ¿El control
paso del potenciales para la peligro columna 3. preventivo puede(n) ser preventivo
procedimiento inocuidad de los potencial aplicada(s) para minimizar es aplicado
alimentos, ya sean para la significativamente o evitar un en este
introducidos, inocuidad de peligro para la inocuidad de los paso?
controlados o los alimentos alimentos?
aumentados en este requiere un Controles preventivos de: procesos,
paso. control incluidos los puntos de control crítico;
B = biológicos, preventivo? alérgenos; saneamiento; y cadena de
Q = químicos (incluidos los suministro, entre otros.
radiológicos)
F = físicos Sí No Sí No
Q

8 Cuaderno de ejercicios de la FSPCA, versión 1.2

Apuntes para los ejercicios

Análisis de peligros de:

(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Ingrediente/ Identifique peligros ¿Algún Justifique la decision de la ¿Cuál(es) medida(s) de control ¿El control
paso del potenciales para la peligro columna 3. preventivo puede(n) ser preventivo
procedimiento inocuidad de los potencial aplicada(s) para minimizar es aplicado
alimentos, ya sean para la significativamente o evitar un en este
introducidos, inocuidad de peligro para la inocuidad de los paso?
controlados o los alimentos alimentos?
aumentados en este requiere un Controles preventivos de: procesos,
paso. control incluidos los puntos de control crítico;
B = biológicos, preventivo? alérgenos; saneamiento; y cadena de
Q = químicos (incluidos los suministro, entre otros.
radiológicos)
F = físicos Sí No Sí No

9
Cuaderno de ejercicios de la FSPCA, versión 1.2
 Apuntes para los ejercicios

Análisis de peligros de:

(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Ingrediente/ Identifique peligros ¿Algún Justifique la decision de la ¿Cuál(es) medida(s) de control ¿El control
paso del potenciales para la peligro columna 3. preventivo puede(n) ser preventivo
procedimiento inocuidad de los potencial aplicada(s) para minimizar es aplicado
alimentos, ya sean para la significativamente o evitar un en este
introducidos, inocuidad de peligro para la inocuidad de los paso?
controlados o los alimentos alimentos?
aumentados en este requiere un Controles preventivos de: procesos,
paso. control incluidos los puntos de control crítico;
B = biológicos, preventivo? alérgenos; saneamiento; y cadena de
Q = químicos (incluidos los suministro, entre otros.
radiológicos)
F = físicos Sí No Sí No

10 Cuaderno de ejercicios de la FSPCA, versión 1.2

Apuntes para los ejercicios

Análisis de peligros de:

(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Ingrediente/ Identifique peligros ¿Algún Justifique la decision de la ¿Cuál(es) medida(s) de control ¿El control
paso del potenciales para la peligro columna 3. preventivo puede(n) ser preventivo
procedimiento inocuidad de los potencial aplicada(s) para minimizar es aplicado
alimentos, ya sean para la significativamente o evitar un en este
introducidos, inocuidad de peligro para la inocuidad de los paso?
controlados o los alimentos alimentos?
aumentados en este requiere un Controles preventivos de: procesos,
paso. control incluidos los puntos de control crítico;
B = biológicos, preventivo? alérgenos; saneamiento; y cadena de
Q = químicos (incluidos los suministro, entre otros.
radiológicos)
F = físicos Sí No Sí No

11
Cuaderno de ejercicios de la FSPCA, versión 1.2
12

Nombre del producto:

DIRECCIÓN
NOMBRE DE LA FÁBRICA
Contoles preventivos de procesos Complete las columnas en gris luego de los capítulos de verificación y

Capítulo 9: Control preventivo del proceso

mantenimiento de registros
Medida de Peligro(s) Parámetro, Monitoreo Medida Verificación Registros
control de valores o correctiva
procesos límites Qué Cómo Frecuencia Quién
críticos
Cuaderno de ejercicios de la FSPCA, versión 1.2

SUSTITUYE A
FECHA DE EMISIÓN

Apuntes para los ejercicios

CÓDIGO DEL PRODUCTO
PÁGINA
 Apuntes para los ejercicios
Controles preventivos de procesos (continuación) Complete las columnas en gris luego de los capítulos de verificación y mantenimiento de
registros

Medida de Peligro(s) Parámetros, Monitoreo Medida Verificación Registros

control de valores o correctiva
procesos límites
Qué Cómo Frecuencia Quién
Cuaderno de ejercicios de la FSPCA, versión 1.2
13
 Apuntes para los ejercicios

Capítulo 10: Control preventivo de alérgenos alimentarios

¿Cuáles alérgenos están presentes en las instalaciones?

Alérgenos alimentarios en la formulación de los

ingredientes

Alérgenos en el

Frutos secos

(nombre del

(nombre del
(nombre del

Mariscos
etiquetado de

Pescado
Huevos

Leche

Maní
Trigo
Soja
precaución

Nombre de la materia prima Proveedor

Deje en blanco este

espacio para realizar el
ejercicio

14 Cuaderno de ejercicios de la FSPCA, versión 1.2

Apuntes para los ejercicios

¿Todos los productos contienen los mismos alérgenos? Si la respuesta es no, ¿qué hace usted para
controlarlos?
Alérgenos intencionados

(nombre del
(nombre del
Frutos secos

(nombre del
Mariscos
Pescado
Huevos

Leche

Maní
Trigo
Soja
Línea de
Nombre del producto producción

¿Cuáles consideraciones tomó en cuenta, como por ejemplo, programación y limpieza de alérgenos?
Implicaciones en términos de programación:

Consecuencias en cuanto a limpieza de alérgenos:

¿Existen repercusiones en materia de etiquetado de alérgenos?

Producto Declaración de alérgenos

15
Cuaderno de ejercicios de la FSPCA, versión 1.2
16

Controles preventivos de alérgenos alimentarios

Control de Peligro(s) Criterio Monitoreo Medida Verificación Registros

alérgenos correctiva
Qué Cómo Frecuencia Quién
Cuaderno de ejercicios de la FSPCA, versión 1.2

Apuntes para los ejercicios

Apuntes para los ejercicios

Capítulo 11: Control preventivo del saneamiento

Con base en el ejemplo del omelette de la E.G. Food Company, determine si las siguientes
actividades corresponden a BPM o a controles preventivos.

Actividad BPM o control Notas

preventivo
El área de
montaje/envoltura está
separada del área de
cocción.
Los empleados lavan sus
manos y usan guantes.
La mesa de
montaje/envoltura es
limpiada y desinfectada con
200 ppm de cationes de
amonio cuaternario.
Los pisos y las paredes del
área de montaje/envoltura
son limpiados y
desinfectados.
Los pisos y las paredes del
refrigerador son
desinfectados.
En las áreas de producción de sus instalaciones modelo que requieren un control preventivo de
saneamiento ¿usted usaría limpieza en seco o en húmedo o ambas? Explique:

En sus instalaciones modelo ¿la zonificación es apropiada? Si la respuesta es afirmativa, ¿dónde la

aplicaría?

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Cuaderno de ejercicios de la FSPCA, versión 1.2
 Apuntes para los ejercicios

Capítulo 12: Control preventivo de la cadena de suministro

Identifique al menos un peligro para su alimento modelo que requiera un control aplicado a la cadena
de suministro y luego:
• Determine el(los) control(es) por ser aplicado(s) por el proveedor;
• Identifique al menos una actividad de verificación del proveedor;
• Mencione los elementos que el procedimiento requeriría; y
• Defina los registros necesarios.
Materia prima u otro
ingrediente
Peligro que requiere
un control aplicado a
la cadena de
suministro
Controles
preventivos
aplicados por el
proveedor
Identificación del (de
los) procedimiento(s)
de verificación del
proveedor

Procedimiento de
verificación

Registros

18 Cuaderno de ejercicios de la FSPCA, versión 1.2

Apuntes para los ejercicios

Capítulo 13: Procedimientos de verificación y validación

Incluya los resultados de su actividad al formulario de control preventivo de procesos.

Notas para el debate:

Capítulo 14: Procedimientos de mantenimiento de registros

Incluya los resultados de su actividad al formulario de control preventivo de procesos.

Notas para el debate:

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Cuaderno de ejercicios de la FSPCA, versión 1.2
 Apuntes para los ejercicios

Capítulo 15: Plan de retiro

Notas para el debate:

Capítulo 16: Visión general del reglamento

Notas para el debate:

20 Cuaderno de ejercicios de la FSPCA, versión 1.2