GUIA DE TRABAJO PARA LA ELABORACIÓN DE PESCADO AHUMADO.

POR : Ing. PESQUERO ROBINSON ROSADO CARCAMO.

INTRODUCCION.

El proceso de ahumado es uno de los métodos más antiguos de preservación

de pescado, debido a su combinación de efectos con métodos de secado y
cocido. El cocido destruye enzimas y elimina las bacterias; el secado reduce la
humedad evitando así el crecimiento de hongos y otros microorganismos; el
ahumado destruye bacterias, protege al producto con humo.

Originalmente, el ahumado era un proceso de secado y cocido estrictamente,

pero, con el tiempo se observó que el sabor, color y aroma que impartía el humo
eran agradables, lo cual unido a la conservación, motivó a que este tratamiento
se desarrollara.

Antiguamente, el ahumado se realizaba sobre estacas de palos, colocados

encima de la boca de un hoyo excavado sobre la tierra que hacia las veces de
hogar. Más tarde le fué adaptada una especie de cámara, constituida por barriles
perforados, buscando con ello regular el fuego y evitar que el producto se
quemara cuando el combustible produjese llama; es lo que se conoce como
horno de Bidón. Este tipo de ahumadero fué tecnificado de tal manera que la
cámara fuese un barril o cabaña de madera conocida como galpón, y el hogar lo
constituía un hoyo profundo sobre la tierra que se comunicaba a la cámara
através de un túnel (Equipos y métodos para mejorar el ahumado y secado en
los trópicos. FAO, 1971).

Todas estas innovaciones fuerón en procura de obtener un producto de mejor

calidad, y en verdad que se consiguió ya que el producto obtenido presentaba
mejor textura y coloración, poco tizne, polvo y ceniza, pero en épocas de lluvias,
era imposible su empleo (Burgess, 1967). Lo anterior, originó los ahumaderos
tradicionales tipo ALTONA, hoy día, todavía se utilizan dando buenos resultados
a pesar de las desventajas que ofrecen, tales como la de no poder controlar la
cantidad de calor producido por la combustión de la madera y la de existir
homogeneidad en el ahumado de la materia prima.

El pescado ahumado puede ser procesado en FRIO ó en CALIENTE, el

procesado en frio, tiene condiciones óptimas para un almacenamiento sin
refrigeración durante varios meses y sirve como reserva de alimentos en lugares
donde no existe línea de frio; como es el caso de las poblaciones campesinas de
Colombia. De ésta manera, el ahumado de pescado contribuye en la dieta del
consumidor, llevándole proteína de alta calidad e incentivándole al consumo de
pescado, ofreciéndole así una nueva alternativa de sabor, color, aroma y textura
agradables.

En países tropicales no es posible ahumar en frío, el ahumado tradicional, está en

la categoría de ahumado en caliente.

Según Cutting, 1965. Posiblemente el ahumado del pescado, más una industria
en decadencia, sea una que está en agonía. Esta afirmación es válida para los
países muy desarrollados, con excepción quizás de Inglaterra, en la que el gusto
por el pescado ahumado se mantiene, pero no tiene vigencia para los países
subdesarrollados, donde se estima que esa terminación del producto seguirá
prevaleciendo por mucho tiempo, por el mantenimiento de hábitos alimentarios
que caracterizan a determinados grupos étnicos y por las dificultades económicas
que implica disponer de una cadena de frio que termina en el refrigerador
domestico.

Por definición, un pescado ahumado es: exponer pescado fresco, con frecuencia
ligeramente salado, a la acción del humo producido por la combustión lenta de
trozos de leña, viruta o aserrín de madera. Bajo la acción del calor el pescado se
deseca y al mismo tiempo se impregna de los productos químicos del humo, lo
que le da una coloración particular y un olor y sabor agradables.

La presente guía ofrece al usuario una revisión teórico/práctica en el proceso de

elaboración de pescado ahumado.

DIAGRAMA DE FLUJO 2

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

 CONTROL DE CALIDAD Y PESAJE A. Organoléptico.

SELECCION DE MATERIA PRIMA

EVISCERADO Y CORTE

LAVADO Y PESAJE

ENSALMUERADO 10% NaCl de15 a 25 m.

OREADO Condiciones M.A.45 min.

PRECOCCION T 40-55 Grados. 90min.

COCCION T 70-80 Grados. 90min.

AHUMADO-SECADO T 40-55 ºC. 120min.

ENFRIAMIENTO Y LIMPIEZA

PESAJE

CONTROL DE CALIDAD A. Org-MB-Brom.

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

PROCEDIMIENTO.

Para la aplicación de los diagramas de flujos 1 y 2 es importante tener en cuenta

algunos aspectos .
En la RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA es necesario lavar con agua clorada
(5 ppm) y a temperatura entre 3 y 5 grados centígrados, con el fin de quitar
suciedades y restos sanguinolentos y bajar la temperatura de la captura.

EL CONTROL DE CALIDAD se realiza con base en un rápido análisis

organoléptico, buscando con ello determinar el grado de frescura de los
ejemplares llevados a planta.

LOS PESAJES son importantes porque permiten determinar el rendimiento de la

materia prima desde el inicio del proceso hasta el producto terminado; los datos
de rendimientos sirven para establecer los costos de producción del producto
terminado.

LA SELECCION DE LA MATERIA PRIMA se hace de acuerdo al tamaño y a las

especies que mejor se comporten al proceso de ahumado por ejemplo: Cojinoa,
Medregal, Atún, bocachico, moncholo y dorada etc.

Las operaciones de EVISCERADO Y CORTE, se efectúan lavando la materia

prima con agua clorada (5 ppm) y fria (5-8 Grados). Estas operaciones se deben
realizar en la sala de procesos a bajas temperaturas, con rapidez y la mayor
asepsia posible. La realización del corte depende de la especie a procesar,
procurando obtener espesores entre 1 y 2.5 cm. Ejemplares pequeños de poco
grosor, se pueden ahumar enteros, mientras que especies grandes requieren de
cortes tipo mariposa, filete, postas, etc.

Para EL ENSALMUERADO se utiliza una salmuera del 10%. Normalmente, el

baño para postas de Atún ó bocachico, con espesor entre 1.5 y 2.5, tiene una
duración de 15 a 20 min.; para Cojinoas, o moncholos pequeños enteros es de
20 a 25 min.; y para filetes es de 15 min.. La duración del baño en salmuera está
en función del espesor de la materia prima.

EL OREADO se lleva a cabo a condiciones ambientales, hasta que la superficie

del pescado esté seca. El tiempo de oreado en nuestro medio varía entre 30 y 45
min.

La temperatura en la PRE-COCCION, oscila entre 50 y 60 Grados para el

ahumado en caliente, con una duración de 60 min.. Y para el ahumado semi-
caliente entre 40 y 55 Grados, con tiempo de 90 min.
LA COCCION se efectúa con temperaturas entre 90 y 120 Grados durante 60
min, mientras que en el semi-caliente las temperaturas varían entre 70 y 80
Grados, durante 90 min..

La duración del AHUMADO-SECADO en el proceso caliente es de 90 min.. con

temperaturas entre 50 y 60 Grados. Para el proceso caliente es de 120 min. con
temperaturas entre 40 y 55 Grados. En ésta fase es importante inspeccionar
visualmente el producto.
REPOSO. En este, el pescado ahumado se deja a condiciones ambientales el
tiempo que sea necesario para el enfriamiento total.

LA LIMPIEZA se realiza utilizando una brocha para retirar las cenizas y

suciedades que pueden llegar al producto terminado.

EL CONTROL DE CALIDAD para pescado ahumado se hace con base en los

análisis Microbiológicos, Bromatológicos y Organolépticos.

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO. El producto final se puede empacar en bolsas

plásticas con bandejas de icopor, en bolsas plásticas únicamente, pero es más
aconsejable empacar al vacío, este tipo de empaque aumenta la durabilidad del
producto. Los productos ahumados en caliente y semi-caliente, si su consumo es
dentro de los veinte días posteriores al proceso, se pueden almacenar a
temperaturas de refrigeración , si es después, se debe conservar a temperaturas
de congelación.

FUNDAMENTOS TEÓRICO-PRACTICOS.

Para obtener un producto pesquero de óptima calidad, es necesario procesarlo a

partir de materia prima fresca; No escapa a este criterio el procesamiento de
pescado ahumado, para el cual es importante trabajar con especies de un buen
índice de frescura y de buen comportamiento frente al proceso. Todas las
especies pesqueras son capaces de aceptar el proceso de ahumado, sin
embargo no todas las especies ahumadas ofrecen condiciones de sabor, olor y
textura deseables al consumidor.

Las especies más utilizadas para ahumar en nuestro medio, son las siguientes:

COJINOA
MEDREGAL
JUREL
CARITE
OJOGORDO
BONITO
CACHORRETA
SALMON
PICUA
CORVINA
LISA
MOJARRA
TILAPIA ROJA
SIERRA
ATUN
PARGOS
BAGRES
MONCHOLO
BLANQUILLO

Vale la pena anotar, que algunas de las especies mencionadas por su alto alto
valor comercial en fresco, no justifica la aplicación de este proceso.

La necesidad de elaborar un pescado ahumado, se justifica en virtud a la gran

aceptabilidad y demanda que por este alimento presentan la mayoría de las
personas que lo degustan. Además se pueden utilizar especies de bajo valor
comercial y de abundancia relativa para obtener un determinado valor agregado.
No existe en Colombia una cultura para el consumo de pescado ahumado, sin
embargo, su gran aceptabilidad plantea un futuro promisorio para esta línea de
producción.

Tradicionalmente, las comunidades pesqueras de las costas Colombianas, dentro

de sus productos, elaboran un mal llamado pescado ahumado, que realmente es
un pescado asado y cuyo principal problema es su alta perecibilidad y mala
presentación.

El proceso de ahumado comienza con la PREPARACION DE LA MATERIA

PRIMA, que puede ser pescado fresco ó congelado, pero de buena calidad, el
cual debe limpiarse con cuidado retirando vísceras, agallas y restos
sanguinolentos. Esta operación debe realizarse con rapidez y asepsia. Es
importante mantener baja la temperatura interna de la materia prima (1-5
Grados).

El tipo de corte a realizar en el pescado depende de su tamaño, por que se

requiere un grosor tal (1-2.5cm) que permita una buena penetración de calor y
humo. La manipulación del pescado en esta fase debe ser la más adecuada para
garantizar la buena presentación del producto terminado. La figura ( ) presenta
ejemplos de diferentes cortes de pescado. Una vez realizados los cortes se
procede a aplicar EL SALADO, el cual puede efectuarse de dos formas:

- Por aplicación de sal seca.

-Por aplicación de salmuera.

En ambos casos se puede adicionar condimentos (pimienta, comino, ajo, etc),

saborizantes y colorantes autorizados.

En la aplicación de la sal, la mayoría de autores, recomiendan una salmuera

saturada (100 Grados Baumé), durante un tiempo de 5 a 15 min.. dependiendo
del grosor de los filetes o postas. Se dice que una salmuera completamente
saturada, contiene 26.4 g de NaCl/ 100 ml.de agua. (ver tabla ).

Sin embargo, la experiencia en el Centro Planta Piloto Pesquero de Taganga de la

Universidad del Magdalena, ha demostrado que una salmuera del 10%, durante
un tiempo de 15 a 25 min.., proporciona un salado agradable en el producto
terminado. Respecto a la adición de sazonadores al momento de aplicar la
salmuera, se ha comprobado que estos no cumplen su objetivo, es posible que al
adicionarlos con suficiente antelación, puedan lograr su propósito.

Tabla ( ) CONCENTRACION Y SATURACION DE SALMUERA.

------------------------------------------------------------------------------------------------------
Concentración Saturación de Contenido de sal Contenido de
sal
g de sal/100 ml. la salmuera g de sal/lt agua. oz/ galón de
agua.
% grados Baumé
------------------------------------------------------------------------------------------------------
3.0 10 32 5
6.0 20 64 10
8.9 30 95 15
11.6 40 125 20
14.3 50 158 25
16.9 60 193 30
19.5 70 223 36
21.8 80 254 41
24.2 90 286 46
26.4 100 317 51
------------------------------------------------------------------------------------------------------
Fuente: Fundación Chile “Curso Internacional de Tecnología de Productos
Pesqueros 1991.
Bertullo, sostiene que es de gran importancia seleccionar el método de salado
más conveniente para el proceso de ahumado, se debe buscar que la penetración
de la sal sea homogénea y el comportamiento de las especies magras y grasas
sea similar en cuanto a la oxidación se refiere, lo que sólo se consigue con el
empleo de la salmuera.

La velocidad de penetración de la sal en el músculo de pescado está determinada

por la concentración y temperatura de la salmuera, grado de agitación, pureza de
la sal empleada, especie de pescado (graso ó magro) y grosor del filete.

Para evitar que el producto entre con una excesiva humedad a la cámara de
ahumado es necesario someterlo a un OREADO, el cual se realiza a las
condiciones medio-ambientales reinantes durante un tiempo entre 30 y 45 min..
En esta fase no se debe permitir el acercamiento de insectos a la materia en
proceso. En lo posible, el oreado se debe efectuar en estantería cubierta con
mallas plásticas (Angeo).

En el proceso de AHUMADO, entendiendo por este, tiempo en el cual el pescado

permanece en el interior de la cámara del ahumadero, se pueden distinguir las
siguientes etapas:

1. PRE-COCIDO.
En ésta, se extrae agua del filete o posta, es agua libre en el tejido muscular y
absorbida durante el salado en salmuera. No debe permitirse una deshidratación
rápida del pescado, además, la temperatura debe ser baja para proteger las
proteínas. Para un ahumado caliente la temperatura de pre-cocido, oscila entre 50
y 60 Grados centígrados, durante 60 min.. Para el semi-caliente, varía entre 40 y
55 Grados centígrados, durante 120 min..

2. COCCION.

En ésta fase, la exudación de los líquidos de constitución (agua y proteínas

hidrosolubles) se acelera mediante un aumento moderado de temperatura en la
cámara de ahumado y una vez seca la superficie del pescado se puede aumentar
la temperatura hasta el valor máximo para esta etapa (según tipo de ahumado),
para deshidratarlo; cuando en este período el pescado comienza a sudar, es
signo para dar por terminada la cocción. En ella se evidencia coagulación de
proteínas, inhibición parcial de enzimas y destrucción de algunos
microorganismos. No es necesario la producción de humo. En el ahumado
caliente la temperatura de cocción varía entre 90 y 120 grados centígrados,
durante 60 min.., mientras que en el semi-caliente está entre 70 y 80 grados
centígrados, por 120 min..

3. AHUMADO-SECADO.

Una vez que el pescado comience a sudar, se baja la temperatura de la cámara

del ahumadero hasta el valor adecuado para el ahumado-secado, se controla en
el hogar la entrada de aire y se aumenta la producción de humo, esto se consigue
agregando bagazo de caña de azúcar o cáscaras de naranja humedecidas.
El tiempo de ahumado-secado depende del grosor del filete, del gusto del
fabricante y de la circulación del humo en la cámara (forzada o natural). Para el
ahumado en caliente, el producto se somete a temperaturas entre 50 y 60 grados
centígrados, durante 90 min.. Para el semi-caliente se aplican temperaturas entre
40 y 55 grados centígrados, durante 120 min..

Las temperaturas y tiempos de proceso recomendadas en esta guía, son una

base para el practicante, este puede ajustar y ensayar otros valores de los
parámetros mencionados y comparar resultados. El porcentaje de humedad en
los productos ahumados varía entre el 35 y 58%.

Existen diferentes tipos de ahumados:

AHUMADO EN FRIO.
AHUMADO CALINTE.
AHUMADO SEMI-CALIENTE.

La temperatura en el ahumado en FRIO no debe exceder los 30 grados

centígrados y la operación dura entre algunas horas y varios días, según el
producto final que se desee obtener.
LE GALL, lo divide en dos fases:

- Exposición a un fuego de leña, donde la temperatura del ahumadero llega a 32

grados centígrados; el pescado se deseca y el calor producido facilita la
exudación de la materia grasa que se escurre.

- Ahumado propiamente dicho, en el que se ahoga el fuego con virutas húmedas y

la temperatura se mantiene entre 24 y 27 grados centígrados. El humo debe ser
seco, se regula la circulación, la cual no puede ser rápida, porque deshidrata el
pescado, ni muy lenta porque se carga de humedad.

Este tipo de ahumado, no es posible realizarlo en nuestro medio, puesto que la

temperatura ambiente sobrepasa los 30 grados centígrados.

El ahumado CALIENTE se realiza a temperaturas entre 50 y 120 grados

centígrados, con un tiempo de operación no mayor a cuatro (4) horas.
El ahumado SEMI-CALIENTE se efectúa a temperaturas entre 40 y 80 grados
centígrados y su tiempo de proceso es mayor de cuatro (4) horas.

Estos tipos de ahumados (caliente y semi-caliente) son los más utilizados en los
trópicos.

El proceso de ahumado, según el tipo de ahumadero puede ser:

a. CON TIRO NATURAL: Cuando el humo en el interior de la cámara se dispersa

por medios físicos naturales.

b. CON TIRO FORZADO: Cuando el humo en el interior de la cámara se dispersa

con la ayuda de medios mecánicos (succionadores y/o extractores). Este tipo de
ahumadero se utiliza mucho en el ahumado en frio

c. CON HUMO RECALENTADO: Cuando la temperatura del humo se eleva,

haciéndolo pasar por tabiques calentados con resistencias eléctricas. Este método
implica más costos, ya que utiliza energía eléctrica.

Según el proceso el ahumado puede ser:

a. NATURAL: Cuando se lleva a cabo con humo producto de la combustión de la

madera, no importa el tipo de ahumadero que se utilice.

b. CON HUMO LIQUIDO: Cuando se efectúa mediante inmersión del pescado en

solución de humo producto de la destilación seca de la madera. Es un proceso
rápido, pero requiere de un ahumado posterior po medios tradicionales. Este
método reduce las pérdidas y el tiempo de proceso.

c. CON PRODUCTOS QUIMICOS: Cuando basados en la composición química

del humo, mezclamos los compuestos responsables del olor, sabor y color de un
producto ahumado.
d. AHUMADO ELECTROSTATICO: Se fundamenta en las propiedades
electrocinéticas del humo, cuando este es sometido a un alto voltaje del orden de
los 50.000 v., inicialmente se seca la superficie del pescado y luego se aplica un
gradiente alto de temperatura (90 grados centígrados), a la vez que se somete al
proceso electrostático, que hace que las partículas de humo se depositen en la
superficie del pescado y por difusión térmica penetren hasta los tejidos.

Actualmente, los procesos de ahumado de mayor aplicación son el Natural y

con Humo Líquido.

La tabla ( ) presenta las pérdidas porcentuales de diez (10) especies durante el

proceso de ahumado. (curso internacional de procesamiento de productos
pesqueros, Colombia).

El ahumado es un proceso que conserva el pescado por la acción combinada de

tres efectos:

- VALOR PRESERVANTE DEL HUMO: en el humo producido por la madera se

encuentran diferentes componentes, los cuales ejercen un efecto letal sobre las
bacterias. De estos compuestos, la fracción fenólica es la más importante y la que
mayor influencia tiene sobre el impacto antimicrobiano y antioxidante del humo.
Los más representativos de los fenoles son: el Cresol, Guayacol, Metil y
Etilguayacol, Siringol y Metilsiringol.

El efecto antimicrobiano del humo se ejerce principalmente sobre la superficie del

pescado, pero puede ser extendido a su interior con un tiempo de ahumado
considerable. La propiedad bactericida del humo fue comparada en pescado
ahumado y no ahumado, obteniéndose menor población bacterial en el primero.

- SECADO: el calor producido por el fuego y el humo sirve para secar la materia
prima. Al secar el pescado, se reduce el porcentaje de humedad y de hecho la
actividad de agua (Aw), lo cual trae como consecuencia una reducción de la
población microbiana.

- COCIDO: si el pescado es ahumado a alta temperatura, la carne se cocina, y

esta cocción destruye enzimas y elimina bacterias.

LA VIDA UTIL DE UN PESCADO AHUMADO DEPENDE MAS DEL SECADO Y

LA COCCION, QUE DEL EFECTO PRESERVATIVO DEL HUMO.

Según Bertullo (1975), los propósitos y efectos del ahumado son:

-Formación o desarrollo del color.

-Formación del sabor.
-Preservación.
-Formación de un nuevo producto.
En la FORMACIÓN O DESARROLLO DEL COLOR, la mayoría de autores
coinciden en que se debe a las reacciones Amino-Carbonil que se suceden entre
los compuestos carbonílicos y los grupos aminos de las proteinas
(empardeamiento no enzimatico de Maillard) y consideran la deshidratación de
ázucar y productos presentes en el humo como contribuidores de la reacción.
Otros consideran que la fracción fenólica también contribuye con la formación de
color en el producto (Gushiken, L. Ahumado. I.T.P- JICA. VII curso).
Para la FORMACIÓN DEL SABOR, los investigadores consideran que el
principal efecto está dado por la fracción fenólica, de la cual los compuestos más
representativos son: Cresol, Guayacol, Metil y Etilguayacol, Siringol y Metilsiringol.
En la elaboración del pescado ahumado se recomienda utilizar maderas
provenientes de árboles frutales en general (Naranja, Guayaba, etc), los cuales
producen buenos sabores. Mientras que de las maderas resinosas se obtienen
productos con sabor acre.

EFECTO PRESERVATIVO: está basado en la combinación de tres efectos, el

valor preservante del humo, el secado y finalmente la cocción, tal como se
comentó anteriormente.

El NUEVO PRODUCTO formado por la acción del humo, conlleva a la formación

de una piel secundaria y a la reacción entre Carbohidratos y proteínas es la
responsable de esa formación. La piel formada ayuda a la consistencia y firmeza
del producto y estabiliza el crecimiento microbiano. El nuevo producto se
caracteriza además, por el agradable olor, sabor y color que proporcionan por los
componentes del humo.

El humo es un aerosol con partículas sólidas y líquidas, estas últimas en forma de

niebla y dispersas en un medio gaseoso. Es el producto de la combustión
incompleta de la madera. La cantidad de humo que se produzca depende del tipo
de madera y de la entrada de aire (ventilación). Un fuego de combustión lenta y
sin entrada de aire produce mayor cantidad de humo que un fuego intenso y
corto. El humo es una mezcla de gases, vapores y gotitas de 10 (-7) m de
diámetro. Las gotitas forman la parte visible del humo, aunque el vapor invisible
contribuye al aroma característico. Se ha demostrado que los vapores son
absorbidos por el pescado durante el ahumado, las sustancias de este se
disuelven en el líquido de la superficie y la proporción de captación depende de la
humedad de la superficie y del flujo de humo.

Por principios físicos, la mayor concentración de humo se localiza en la parte alta

de la cámara y la menor en la parte baja. La fijación de los compuestos húmicos
es mayor (de 5 a 8 veces) en superficies horizontales que en verticales. De igual
forma, la fijación es mayor (4 veces) al comienzo del ahumado. Esta fijación tiene
lugar en dos etapas; en la primera, por acción del calor y la humedad, se dilatan
los poros y se sucede una exudación; y en la segunda, la superficie del producto
se impregna con partículas de humo que han sido depositadas por el proceso, y
por capilaridad penetran en forma de partículas coloidales, las que a su vez
favorecen un intercambio osmótico.
Las tablas ........ muestran la composición química del humo de madera y la
fracción de sustancias orgánicas presentes en la madera.
Las figuras .......... presentan modelos de algunos tipos de ahumaderos con sus
partes (curso internacional - Colombia).

ALGUNOS ASPECTOS TECNOLOGICOS DEL AHUMADO

Ningún proceso tecnológico es capaz de mejorar el grado de deterioro en un

pescado. No obstante, el ahumado puede encubrir o enmascarar alguna
incipiente alteración en el sabor y olor, y es bastante probable lograr un producto
aceptable. Por ejemplo, al aplicar la máxima temperatura de proceso (ahumado
semi-caliente, 80 grados centígrados), el ahumado consigue volatilizar algunas
sustancias indeseables presentes en un pescado alterado. De otra parte, la
coloración amarilla lograda a través del proceso por los compuestos del humo,
enmascara algunas imperfecciones que pudieran existir en la materia prima.

Los productos obtenidos de procesos de ahumado caliente o semi-caliente

requieren para su conservación de temperaturas de refrigeración y/o congelación,
según la necesidad. A temperatura de refrigeración, el pescado ahumado (caliente
o semi-caliente) se deteriora en forma similar al no ahumado; Ataque microbiano
(Psícrofilas), actividad enzimatica y finalmente, el alto contenido de humedad
favorece el crecimiento de hongos, todas estas acciones producen los mismos
cambios en cuanto a sabor y olor se refiere. Al final el resultado es un producto
AMONIACAL y SULFUROSO.

Para obtener un ahumado de buena calidad es importante controlar los niveles de

humedad, grasa y sal. Un secado excesivo da lugar a un producto final de mala
coloración y con textura seca y dura al paladar. La presentación del producto
terminado estimula la apetencia por el mismo, por lo tanto , se debe controlar
estrictamente las operaciones previas (eviscerado, corte,etc) al ahumado.

Para la obtención de un ahumado con sabor a humo agradable, se recomienda

utilizar árboles (naranja, guayaba, etc).

Un pescado ahumado de óptima calidad se presenta con superficie lisa y brillante,

coloración amarillo-oro, sabor y olor a humo agradables, salado adecuado y
secado homogéneo.

Algunos defectos que normalmente se presentan en los productos ahumados son:

- Excesiva humedad
- Sabor acre o amargo (por la utilización de maderas resinosas).
- Suprficie irregular (defectos de manipulación y corte).
- Formación de corteza blanquesina (por salado excesivo).
- Superficie pegajosa.
- Depósitos de suciedad.
- Superficie sin brillo.
- Secado superficial.
Paucar, 1995. comunica que en productos terminados con un ahumado frio es
común que se presenten alteraciones químicas como la oxidación y el
enranciamiento, además de que la piel se empaña o se enmohece.

En productos finales procesados a través de ahumado caliente o semi-caliente, se

distinguen dos tipos de alteración:

a- PUTREFACCION HUMEDA.
Es causada por ahumado insuficiente, la carne del pescado presenta aspecto
vidrioso en el centro y se genera una putrefacción típica del pescado, la
musculatura se torna viscosa y húmeda a la vez que desprende penetrante olor
amoniacal.

b- PUTREFACCION SECA.
Se presenta por almacenamiento deficiente o prolongado. El producto adquiere
aspecto mate, opaco y progresivamente es objeto de putrefacción seca, el tejido
muscular se muestra reseco y toma una coloración marrón - amarillento, el olor es
rancio y por último se torna claramente pútrido.

En los últimos años, el pescado ahumado y en general todas las carnes

ahumadas, son temas de controversia por los riesgos asociados con la presencia
de compuestos cancerígenos en estos alimentos. No obstante, Cunning y
Lansdow, 1983, comunican que en un estudio se alimentaron ratas durante varios
días a razón de 40 mg/rata/día, y al momento de analizarlas no se encontró
tumores en ninguna parte del aparato digestivo. Por consiguiente el consumo de
pescado ahumado en cantidades moderadas en la dieta diaria no representa
riesgo cancerígeno para el hombre.

La ficha técnica presenta los parámetros que se tienen en cuenta para el control
de calidad de un pescado ahumado.
 UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA

CENTRO PLANTA PILOTO PESQUERA DE TAGANGA

Santa marta - Colombia

Ficha de control de calidad para pescado ahumado

Lote No ________

Fecha de producción________ Fecha de análisis______________

Fecha de vencimiento ______________

Materia prima N.V.______________ N.C________________________

Rendimiento _____ Corte _________________________

Temperaturas de procesos : Precocido____ Cocción____Ahum-secado ___

1. CALIFICACION ORGANOLEPTICA (1-5)

---------------------------------------------------------------------------------
Parámetro Puntaje Observaciones
----------------------------------------------------------------------------------
Color ______ ____________
Sabor ______ ____________
Textura ______ ____________
Apariencia ______ ____________
Limpieza ______ ____________
-----------------------------------------------------------------------------------

Puntaje Total _____ Obsevaciones Generales___________

 ______________________________________________________

______________________________________________________

Continuación. Ficha de control de calidad para pescado ahumado

2. CALIFICACION MICROBIOLOGICA

-------------------------------------------------------------------
Análisis Valor Presente
-------------------------------------------------------------------
Recuento total de Mesófilos _____________
N.M.P Coliformes totales _____________
N.M.P Coliformes Fecales _____________
Staphilococcus aureos _____________
Hongos _____________
-------------------------------------------------------------------

Excelente ___ Bueno ___ Aceptable ___ Malo ___

3. CALIFICACION BROMATOLOGICA.

-------------------------------------------------------------------
Parámetro Valor Presente
-------------------------------------------------------------------
Humedad ______________
Proteína ______________
Grasas ______________
Cenizas ______________
-------------------------------------------------------------------
Excelente___ Bueno ___ Aceptable ___ Malo ____

4. OTROS PARAMETROS.

Actividad de agua _______

Cloruros _______
Formaldehidos _______
pH _______

Analista ____________________________ Firma _______________

MANUAL DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
PESQUEROS

CAPITULO 8

PESCADO AHUMADO.

POR:

ING. OMAR J. CARREÑO MONTOYA.

ING. RUBY O. CORVACHO NARVAEZ.

UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA

CENTRO PLANTA PILOTO PESQUERA DE TAGANGA.
PROGRAMA DE INGENIERIA PESQUERA
SANTA MARTA, MAGDALENA.
 COLOMBIA.
ENERO, 1997.
MANUAL DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
PESQUEROS

CAPITULO 15

DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS PESQUEROS.

· DE FORMULACION Y ELABORACION DE CHICHARRON DE PESCADO.

· PROCESAMIENTO DE JAMON DE PESCADO.
· ELABORACION DE BUTIFARRAS DE PESCADO.
· CURTICION DE PIELES ICTICAS.
· FORTIFICACION DE PAN CON PULPA DE PESCADO.
· FORMULACION Y PROCESAMIENTO DE COMPOTAS DE PESCADO.
· GALLETAS PROTEINIZADAS CON PULPA DE PESCADO.
· PREPARACION DE PATEE PESCADO.

POR:

ING. OMAR JOSE CARREÑO MONTOYA.

ING. ALVARO EMIRO ESPELETA MAYA
M. Sc. ARMANDO ALFREDO LACERA RUA.
ING. PEDRO JESUS ESLAVA ELJAIEK
ING. RUBY OLGA CORVACHO NARVAEZ
ING. ANDRES FERNANDEZ QUINTERO

UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA

CENTRO PLANTA PILOTO PESQUERA DE TAGANGA
PROGRAMA DE INGENIERIA PESQUERA.
SANTA MARTA, MAGDALENA.
COLOMBIA.
ENERO, 1997.