ELABORACION DE CHOCOTEJAS CON RELLENO DE ¿?????

I. INTRODUCCION:
Una chocoteja es un dulce tradicional peruano originado en el
departamento de Ica a partir de las conocidas tejas (frutas secas
con manjar blanco o dulce de leche bañadas con una capa de
azúcar impalpable y limón), intrépidas reposteras se animaron a
darle un baño de chocolate, convirtiendo un ancestral producto
en un exquisito bombón que alcanza la presentación y sabor a
países especializados en este tipo de delicias como Suiza y Bélgica.
Desde hace varios años la gastronomía peruana es muy
reconocida a nivel internacional y se aprecia cada vez más la
cultura peruana.
Las chocotejas se han convertido en un producto de bandera que
plasma el mestizaje existente en este país, la combinación de
ingredientes resulta ser semejante a la combinación racial: El relleno
del bombón herencia criolla procedente de las costumbres
españolas o europeas de antaño a base de frutas secas con dulce
de leche, el baño de chocolate amargo a partir de cacao
cultivado en zonas de la selva andina nos recuerda a las culturas
precolombinas cuyos descendientes todavía conservan el respeto
por la naturaleza y el agradecimiento a los frutos de la madre tierra;
cabe señalar que debido al origen geográfico del producto, la
cultura ancestral más representada en las presentaciones
comerciales es la cultura Nazca, recordada por sus famosos
GEOGLIFOS. Lo importante es que las familias productoras
pretenden en sus productos transmitir el cariño por la cultura de sus
antecesores y vale la pena resaltar que Perú es un crisol cultural, en
donde el fuego de la pasión por la vida funde lo mejor de cada
raza.
II. OBJETIVOS:
 Conocer el procedimiento para la elaboración de
Chocotejas.
 Identificar los parámetros dentro de la elaboración de
chocotejas.
 Determinar el rendimiento final de caramelos duros y realizar
un análisis de costos en la elaboración de chocotejas.
 Realizar una evaluación organoléptica (prueba hedónica).
III. MARCO TEORICO:
3.1. CHOCOLATE:
El chocolate es el alimento que se obtiene
mezclando azúcar con dos productos derivados de la
manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida
(la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de
cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los
distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción
entre estos elementos y de su mezcla, o no, con otros
productos tales como leche y frutos secos.

El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los

chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede
ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un
chocolate con una proporción de manteca de cacao de
alrededor del 30 %, lo que supone el doble que en los otros
tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un
alto brillo al templar el chocolate y porque se funde
fácilmente y es muy moldeable.
3.2. Chocolate bitter:
Es el utilizado por los reposteros profesionales para cubrir
bombones y pasteles, o bien, para rellenarlos y cuentan con
una elevada calidad. Este chocolate puede ser moldeado
en capas sumamente finas ya que tiene un 32% de manteca
de cacao que lo facilita.

3.3. Chocotejas:

La chocoteja consiste en un dulce de chocolate relleno de

manjar blanco y frutas secas. Son usuales las preparaciones
del postre con pecanas, pasas borrachas, higos, guindones,
coco y lúcuma.

En este caso se van a preparar chocotejas de pecanas,

maní, coco y ron con pasas. De acuerdo a la demanda
podrían añadirse nuevas alternativas.
3.4. Algarrobina:
Es un producto derivado de la algarroba muy apreciado en
gastronomía, sobre todo en hispanoamérica. Con los frutos
maduros del algarrobo se prepara un hervido del que se
concentran los azúcares naturales. Una vez hervidas las
algarrobas, se prensan. El extracto resultante es filtrado y se
somete después a evaporación para llegar a un resultado
final de carácter viscoso. Es un gran alimento por sus
propiedades vitamínicas y proteicas. En el norte del Perú,
básicamente en el Departamento de Piura se fabrica la
algarrobina, algunas personas entendidas en la materia, le
ponen el hervido huesos de pata de toro, para que le dé
mejor sabor y enriquezca más las proteínas. La algarrobina es
una buena ayuda para el fortalecimiento de los pulmones.
IV. MATERIALES Y METODOLOGIA:
4.1. MATERIALES:
4.1.1. INSUMOS:
 Chocolate bitter
 Vino de higo
 Algarrobina
 Azúcar impalpable
 Frutas
 Glucosa

4.1.2. HERRAMIENTAS:
 Ollas
 Cocina
 Balanza
 Moldes
 Pinceles

4.2. METODOLOGIA:
 Derretir la cobertura de chocolate.
 Echar la algarrobina, la glucosa y el chocolate bitter
mezclar homogéneamente.
 pintar los moldes con la mezcla elaborada (moldes
con formas para cada ocasión).
 Dejar secar o refrigerar (en un depósito de espera).
 Rellenar los casquetes y tapar el bombón con
chocolate bitter.
 Finalmente, refrigerar para luego desmoldar y
empaquetar.
V. RESULTADOS:

Balance de Materia

Disolución 1:

Agua tibia 400ml +

gelatina 100g
PROCESO
2.345 kg de
(Mezcla, batido) Marshmellows
Disolución 2:

Agua 440 ml + 600g

glucosa + 1kg azúcar
SALIDA=2.345k
g

ENTRADA= 2.540 kg

Conclusión del balance de materia: En la elaboración de los

marsmellows se preparó dos disoluciones con un peso neto de ambas
disoluciones de 2.540 kgy obteniendo un producto final de 2.345 kg ; en
todo el proceso se tuvo una pérdida de 0.195 g durante la cocción de
los azucares en la disolución 2.
Calculo de rendimiento:
 INSUMOS Y Peso x Precio Costo
MATRIALES gramos Unitario
Gelatina 100 48.00 4.80
glucosa 600 6.00 3.60
Fresa turbia 1ml 2.60 0.10
Naranja turbia 1ml 2.60 0.10
Azúcar 1000 4.40 4.40
Azúcar impalpable 200 7.00 1.40
margarina 200 1.00 0.50
Gas-cocina - - 1.00
TOTAL S/ 15.90

Evaluación sensorial de las chocotejas:

 VI. CONCLUSIONES
VII. DISCUSIONES Y RECOMENDACIONES:
VIII. BIBLIOGRAFIA:
 http://www.tiposde.org/cotidianos/601-tipos-de-chocolates/
 http://www.mis-recetas.org/recetas/show/19850-chocolates-
rellenos-de-cerezas?rmodal=1

Formulación 1:
Insumo cantidad
Cobertura de chocolate
algarrobina
glucosa

Ingredientes para Chocolates rellenos de cerezas:

 media taza de licor de naranja o del que guste.

 1 taza de azúcar glas (impalpable)
 30 cerezas en almibar
 200 gramos de chocolate semiamargo
 moldes de plástico para chocolate

Cómo hacer Chocolates rellenos de cerezas paso a paso:

 Ponga el azúcar glas (impalpable) en un bol y agregue poco a poco el licor, debe
de quedar espesito (no mucho), ponga en una taza y reserve.
 Funda el chocolate a baño maria, barniza las paredes de los moldes auxiliandote
con un picel o con una cuchara, puedes hacerlo con los dedos si gustas, refrigera
por 10 o 15 minutos.
 Coloca una cereza en en centro del molde y agrega una cucharadita del licor y
azúcar que reservaste. Cubre con mas chocolate para tapar el molde, refrigera por
15 minutos mas y desmolde con cuidado para que salgan integros.