Proy-Nmx-F-700-Cofocalec-2012 110212 PDF

PROY-NMX-F-700-COFOCALEC-2012
ORGANISMO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN DEL COFOCALEC
PROYECTO DE NORMA MEXICANA

SISTEMA PRODUCTO LECHE – ALIMENTO – LÁCTEO –
LECHE CRUDA DE VACA – ESPECIFICACIONES
FISICOQUÍMICAS, SANITARIAS Y MÉTODOS DE
PRUEBA.
PROYECTO DE NORMA MEXICANA PROY-NMX-F-700-COFOCALEC-2012

SISTEMA PRODUCTO LECHE - ALIMENTO – LÁCTEO – LECHE CRUDA DE
VACA – ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS, SANITARIAS Y MÉTODOS
DE PRUEBA.
PREFACIO
En la elaboración del presente Proyecto de Norma Mexicana, participaron las

siguientes empresas e instituciones:
- ASOCIACIÓN DE PROFESIONALES EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS,

A.C. (APTA, A.C.)
- CÁMARA NACIONAL DE INDUSTRIALES DE LA LECHE (CANILEC)
- CONFEDERACIÓN NACIONAL DE ORGANIZACIONES GANADERAS

(CNOG)
- CONSEJO PARA EL FOMENTO DE LA CALIDAD DE LA LECHE Y SUS

DERIVADOS, A.C. (COFOCALEC, A.C.)
- GANADEROS PRODUCTORES DE LECHE PURA, S.A. DE C.V.
- INSTITUTO TECNOLÓGICO Y DE ESTUDIOS SUPERIORES DE

OCCIDENTE (ITESO)
- LECHERA GUADALAJARA, S.A. DE C.V.
- LICONSA, S.A. DE C.V.
- SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL,

PESCA Y ALIMENTACIÓN (SAGARPA)
Coordinación General de Ganadería
- UNIÓN DE PASTEURIZADORES DE JUÁREZ, S.A. DE C.V.
- UNIÓN GANADERA REGIONAL DE JALISCO (UGRJ)
- UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO (UNAM)

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
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INDICE DEL CONTENIDO
NÚMERO DE CAPÍTULO
0. Introducción
1. Objetivo
2. Campo de aplicación
3. Referencias
4. Definiciones
5. Símbolos y abreviaturas
6. Especificaciones fisicoquímicas y sanitarias
7. Muestreo
8. Métodos de Prueba
9. Bibliografía
10. Concordancia con Normas Internacionales
Apéndice Normativo A – Métodos de Prueba
Apéndice Informativo A – Ensayo de colaboración del conteo de células

somáticas (Método de referencia)
Apéndice Informativo B – Tinción de leche de cabra para el conteo de células

somáticas
Apéndice Informativo C – Distribución de Poisson
Apéndice Informativo D - Evaluación de la calidad microbiológica de la leche por

pruebas de reducción de colorantes
Apéndice Informativo E – Listado de Normas Mexicanas que describen métodos

de prueba rápidos aplicables a leche cruda de vaca
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0. INTRODUCCIÓN
La importancia alimenticia de la leche en la nutrición humana, reside básicamente

en la calidad de sus proteínas, su alta digestibilidad y alto valor biológico, así como
en su contenido de calcio y de vitaminas A, B1 y B2. Es un alimento energético y
complementario para toda la familia, en particular para los niños, mujeres
embarazadas y ancianos, que forma parte de la dieta de los mexicanos y es
materia prima para la elaboración de numerosos productos.
Por sus características fisicoquímicas y de composición, la leche es altamente

susceptible a la contaminación y el deterioro, afectándose su calidad por las
condiciones higiénicas y sanitarias de producción, almacenamiento y transporte,
además de que puede constituirse en un excelente vehículo de organismos
patógenos.
Por lo anterior, es necesario contar con una Norma Mexicana que establezca las
especificaciones de la leche cruda en el país, con la finalidad de uniformizar los
requisitos que la industria solicita a los productores de leche.
1. OBJETIVO
El presente Proyecto de Norma Mexicana tiene por objeto establecer las

especificaciones de calidad de la leche cruda de vaca y los métodos de prueba
usados para su evaluación.
2.- CAMPO DE APLICACIÓN
El presente Proyecto de Norma Mexicana es aplicable a la leche cruda de vaca,

de origen nacional o extranjera, destinada a la fabricación e industrialización de
productos para consumo humano en territorio nacional.
3. REFERENCIAS
Para la correcta aplicación de éste Proyecto de Norma Mexicana se deben

consultar las siguientes Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas
vigentes:
NOM-008-SCFI-2002 Sistema General de Unidades de Medida. Publicada

en el Diario Oficial de la Federación el 27 de
noviembre de 2002.
NOM-155-SCFI-2003 Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado –

Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas y
4
métodos de prueba. Publicada en el Diario Oficial de

la Federación el 12 septiembre de 2003.
NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto

lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones
y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba,
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27
de septiembre de 2010.
NMX-F-718-COFOCALEC-2006 Sistema Producto Leche – Alimentos –

Lácteos – Guía para el muestreo de leche
y productos lácteos, declaratoria de
vigencia publicada en el Diario Oficial de
la Federación el 9 de noviembre de 2006.
NMX-F-730-COFOCALEC-2008 Sistema Producto Leche – Alimentos –

Lácteos – Prácticas de higiene
recomendadas para la obtención de leche
, declaratoria de vigencia publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 7 de
agosto de 2008.
NMX-F-737-COFOCALEC-2010 Sistema Producto Leche - Alimentos -

Lácteos - Determinación de la densidad en
leche fluida y fórmula láctea - Método de
prueba, declaratoria de vigencia publicada
en el Diario Oficial de la Federación el
21 de julio de 2010.
4. DEFINICIONES
Para fines del presente Proyecto de Norma Mexicana se entiende por:
4.1 Alimento, cualquier sustancia o producto, sólido, semisólido o líquido natural o

transformado, destinado al consumo humano, que proporciona al organismo
elementos para su nutrición por vía oral.
4.2 Almacenamiento, acción de guardar en un silo o sitio específico la leche para

su conservación, custodia, suministro, futuro procesamiento o venta.
4.3 Calostro, secreción de la glándula mamaria obtenida en el periodo

comprendido de 5 días antes a 5 días después del parto, que difiere de la leche
principalmente por su alto contenido de inmunoglobulinas (anticuerpos), células
somáticas, cloruros y la presencia de eritrocitos, y cuyo color va del amarillo al
rosado.
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4.4 Características de calidad, conjunto de propiedades de la leche de vaca,

que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades implícitas o explícitas
para su uso y consumo.
4.5 Clase, rango establecido por los parámetros que determinan el grado de
calidad.
4.6 Clarificación, proceso por el cual se eliminan de la leche las impurezas

macroscópicas, los grumos y de manera parcial los microorganismos, leucocitos y
otras células, principalmente mediante una centrifugación continua.
4.7 Conservación, acción de mantener la leche en buen estado, almacenándola

cuidadosamente, para que no pierda sus características a través del tiempo.
4.8 Contaminación, cuando la leche contenga microorganismos, hormonas,

bacteriostáticos, plaguicidas, radioisótopos, así como cualquier materia o
sustancia no autorizada o en cantidades que rebasen los límites máximos
permitidos por la autoridad competente.
4.9 Filtración, proceso por el cual se separan de la leche las partículas ajenas al
producto.
4.10 Higiene, todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad
de la leche en todas las fases del proceso desde su obtención hasta su uso o
consumo final.
4.11 Leche cruda de vaca, es la secreción natural de las glándulas mamarias de

las vacas, sin calostro y sin substracción alguna de sus componentes, que no ha
sido sometida a tratamientos térmicos.
4.12 Materia extraña, toda aquella sustancia, resto o desecho orgánico o no, que
se presenta en la leche sea por contaminación o por manejo poco higiénico de la
misma durante su obtención, almacenamiento o transporte, considerándose entre
otros: excretas y pelos de cualquier especie, fragmentos de insectos y otros.
4.13 Métodos de prueba, procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio

para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la
norma.
4.14 Muestra, al total de unidades de producto provenientes de un lote y que

representan las características y condiciones del mismo.
4.15 Refrigeración, método de conservación físico que se emplea en los

alimentos para retardar el crecimiento de la mayoría de los organismos, reducir
las reacciones bioquímicas y el deterioro propio de los alimentos.
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5. SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS
Cuando en éste Proyecto de Norma Mexicana se haga referencia a los siguientes

símbolos y abreviaturas, se entiende por:
g/L gramos por litro

mL mililitros
g gramos
µg/kg microgramos por kilogramo
+/- más o menos que
m/m masa por masa
v/v volumen por volumen
% porcentaje
ºC grados Celsius
ºH grados Horvert
mín. mínimo
máx. máximo
UFC/mL unidades formadoras de colonias por mililitro
CS/mL células somáticas por mililitro
< menor o igual que
> mayor o igual que
cm2 centímetros cuadrados
mm2 milímetros cuadrados
mm milímetros
6. ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS Y SANITARIAS
6.1 La leche cruda de vaca debe cumplir con las especificaciones descritas en las
tablas 1 y 2 (véanse tablas), en el lugar donde se acuerde la transferencia de
propiedad.
6.2 Una vez obtenida la leche cruda de vaca debe ser filtrada y refrigerada lo más
pronto posible, preferentemente a una temperatura de 4 ºC o menor sin llegar a la
congelación.
6.2.1 No se podrán usar conservadores, ni realizar ninguna manipulación de la

leche cruda que modifique sus características sanitarias, salvo las que
expresamente autorice la Secretaría de Salud.
6.3 La leche cruda puede clarificarse en la explotación lechera si se cuenta con la

infraestructura. Debe clarificarse en el centro de acopio o en la planta procesadora
de leche.
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TABLA 1. Especificaciones fisicoquímicas para leche cruda de vaca.
Parámetro Especificación Método de Prueba

Densidad a 15ºC g/ml 1,0295 mín. NMX-F-737-COFOCALEC-2010
Grasa butírica g/L
Clase A > 32
NOM-155-SCFI-2003
Clase B 31 mín.
Clase C 30 mín.
Proteínas totales g/L
Clase A > 31
NOM-155-SCFI-2003
Clase B 30 a 30,9
Clase C 28 a 29,9
Caseína g/L 23 mín. NOM-155-SCFI-2003
Lactosa g/L 43 a 50 NOM-155-SCFI-2003
Sólidos no grasos g/L 83 mín. NOM-155-SCFI-2003
Punto Crioscópico ºC Entre -0,515 y -0,536 NOM-155-SCFI-2003
NOTA – Punto Crioscópico expresado en ºH: Entre -0,535 y -0.560
TABLA 2. Especificaciones sanitarias para leche cruda de vaca.
Parámetro Especificación Método de Prueba

Acidez (como ácido láctico) g/L 1,3 a 1,6 NOM-155-SCFI-2003
Prueba de alcohol al 72 % v/v Véase inciso 1 del
Negativa
Apéndice Normativo A
Materia extraña Véase inciso 2 del
Libre
Apéndice Normativo A
Inhibidores Negativo NOM-243-SSA1-2010
Aflatoxina M1 µg/kg 0,5 máx. NOM-243-SSA1-2010
Cuenta total de Bacterias
Mesofílicas Aerobias UFC/mL
Clase 1 < 100 000
NOM-243-SSA1-2010
Clase 2 101 000 a 300 000
Clase 3 301 000 a 599 000
Clase 4 600 000 a 1 200 000
Conteo de Células Somáticas
CS/mL
Clase 1 < 400 000 Véase inciso 3 del
Clase 2 401 000 a 500 000 Apéndice Normativo A
Clase 3 501 000 a 749 000
Clase 4 750 000 a 1 000 000
7. MUESTREO
Para fines de muestreo del producto objeto de este Proyecto de Norma Mexicana
se propone el uso de la Norma Mexicana NMX-F-718-COFOCALEC-2006 (Ver el
punto 2 Referencias).
8. MÉTODOS DE PRUEBA
Para la verificación de las especificaciones que se establecen en el presente

Proyecto de Norma Mexicana se deben aplicar los métodos de prueba señalados
en las tablas 1 y 2 (véanse tablas).
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9. BIBLIOGRAFIA
CODEX STAN 206-1999. Norma General para el uso de Términos Lecheros.
International Standard ISO 13366-1:2008|IDF148-1:2008 Milk – Enumeration of

somatic cells – Part 1: Microscopic method (Reference method).
10. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
Este Proyecto de Norma Mexicana coincide básicamente con la Norma

Internacional ISO 13366-1:2008 Milk – Enumeration of somatic cells – Part 1:
Microscopic method (Reference method), en el punto 3 del Apéndice Normativo A
y los Apéndices Informativos A, B y C. Difiere en el resto de su contenido por no
existir Norma Internacional sobre el tema tratado.
APENDICE NORMATIVO A
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- Métodos de prueba
A.1. Prueba del alcohol al 72 % v/v
A.1.1 FUNDAMENTO
Cuando se mezcla un volumen dado de alcohol con leche, provoca una

deshidratación parcial de ciertos coloides hidrofílicos presentes en la muestra,
desnaturalizándolos y alcanzando un estado de desequilibrio entre sus dos fases
discontinuas (emulsión grasa y suspensión coloidal) por lo que floculan. Este
cambio sólo se produce cuando la mezcla final alcanza un cierto contenido de
alcohol, abajo del cual la leche térmicamente estable no floculará y por lo tanto la
leche resistirá un tratamiento térmico.
A.1.2 REACTIVOS Y MATERIALES
A.1.2.1 Alcohol etílico al 72 % v/v
A.1.2.2 Tubos de ensayo de 10 ml.
A.1.2.3 Pipetas de 20 ml.
A.1.2.4 Alcoholímetro o aerómetro graduado.
A.1.2.5 Probeta.
A.1.3 PROCEDIMIENTO
Medir 2 ml de muestra y colocarla en un tubo de ensayo, agregar 2 ml de alcohol

etílico al 72 % v/v, mezclar y observar si hay formación de grumos.
A.1.4 CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS
La formación de grumos (reacción positiva), es clara evidencia de que la

estabilidad de la suspensión coloidal de la leche se encuentra afectada, por lo que
no resistirá el proceso térmico de la pasteurización.
Expresar el resultado como positivo o negativo.
A. 2. Determinación de materia extraña en leche
A.2.1 FUNDAMENTO
Se filtra una cantidad predeterminada de leche (a temperatura de 32 a 38 ºC), a

través de un disco de algodón, para retener la materia extraña y comparar la
cantidad obtenida contra estándares preparados de acuerdo con este
procedimiento.
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A.2.2 EQUIPOS Y MATERIALES
A.2.2.1 Analizador.
De construcción simple, de fácil limpieza y ajustable entre muestreos para permitir

la limpieza sanitaria del disco utilizado y su reemplazo con uno limpio. Antes de
utilizar, evaluar la reproducibilidad del analizador de acuerdo con lo descrito en el
punto 2.3.4. La leche o la materia extraña no debe sobrepasar el disco. Seleccione
el tipo de acuerdo con el método de muestreo:
A.2.2.1.1 Método para muestras compuestas. Tipo de vacío, gravedad o presión:
A.2.2.1.1.1 Para muestras de 3,785 L utilice un aditamento apropiado que filtre la

muestra a través del disco con un área de exposición de 28,6 mm de diámetro.
A.2.2.1.1.2 Para muestras de 473 mL, prepare la unidad con un filtro que tenga un
área de filtrado de 10 mm de diámetro, o utilice algún aditamento que tenga un
área de filtrado de 10 mm de diámetro.
A.2.2.1.2 Método del fondo. Puede ser para dos tipos de unidades. En el caso de
unidad simple para la toma de 473 mL sobre el movimiento ascendente del
émbolo y descarga a través del disco en el movimiento descendente del émbolo.
En el caso del tipo de dos unidades, la primera para la remoción de 473 mL de
leche del fondo de la cántara de leche y otra para el filtrado de la muestra. Utilice
el aditamento de muestreo con la longitud suficiente para alcanzar el fondo del
cántara de leche y que tenga un área de filtrado de un diámetro de 28,6 mm.
A.2.2.2 Discos de algodón para materia extraña.
Discos de algodón estándar o almohadillas de 28,6 mm de diámetro, para

utilizarse sobre pantallas planas de alambre en el analizador y que tienen un área
de exposición de 28,6 mm de diámetro. El disco no debe contener residuos de
resinas fenólicas u otros químicos que puedan contaminar la leche.
Pruebe los discos de materia extraña de la siguiente manera: Filtre a través de la

almohadilla 12 mg de una mezcla estándar de materia extraña (alícuota de 60 mL,
ver el punto 2.3.1 utilizando matraces limpios para recibir el filtrado. Transfiera el
filtrado a un vaso de precipitado, enjuague 3 veces el matraz con agua destilada y
vierta los enjuagues al vaso de precipitado. Filtre a través de papel filtro de 7 ó 9
cm que haya sido lavado previamente con 200 mL de agua destilada, secado a
peso constante a 100 °C y enfriado en un plato cubierto en el desecador antes de
pesar. Enjuague completamente el vaso de precipitado y el papel filtro y seque a
peso constante como se describe anteriormente. Pruebe ≥ 3 discos; el peso
promedio del sedimento que pase a través de cada disco debe ser ≤ 2,8 mg.
Además, el disco estándar preparado con la mezcla fina no debe aparecer como si
tuviera materia extraña oculta bajo la superficie.
11
A.2.2.3 Equipo para la filtración de la materia extraña.
A.2.2.3.1 Para diámetros estándar de 28,6 mm. El equipo debe soportar discos
para materia extraña de 31,8 mm y tener un área efectiva de filtración de 28,6 mm
de diámetro. Esta área no debe ser obstruida excepto por la pantalla de alambre o
por ésta y el soporte para el disco de filtrado. El equipo debe contar con matraces
de filtración de tal manera que pueda ser utilizado vacío para lograr una filtración
rápida o un matraz con salida de aire de tal forma que al cerrarlo se detenga la
filtración. El equipo debe tener un embudo de 80° con una capacidad de entre 80 a
450 mL. Pruebe el equipo filtrando la suspensión de agua que se describe en el
punto 2.3.4 a través del disco estándar. El disco debe tener una orilla claramente
definida. Cuando la suspensión de la materia extraña es filtrada, debe ser
homogéneamente distribuida sobre el disco procurando no establecer un patrón
de distribución.
A.2.2.3.2 Para diámetros estándar de 10 mm. Equipo con vacío que soporta
discos para materia extraña de 31,8 mm y utiliza sólo un área de filtración de 10
mm de diámetro. Pruebe el equipo de acuerdo con el procedimiento descrito en el
punto anterior.
A.2.3 PROCEDIMIENTO
A.2.3.1 Preparación de estándares de discos con materia extraña gruesa.
Prepare una mezcla uniforme de materiales secados al horno (100 °C), durante 3
o 4 horas, que reúnan las siguientes especificaciones para malla o tamizado.
Muela todos los materiales a mano con un mortero y pistilo.
Estiércol de vaca, a través de una malla o tamiz No.40.......................................... 53 %

Estiércol de vaca, a través de una malla o tamiz No. 20, retenido en el No. 40…. 2 %
Tierra de jardín, a través de una malla o tamiz No. 40............................................ 7 %
Carbón, a través de una malla o tamiz No. 40........................................................ 14 %
Carbón, a través de una malla o tamiz No. 20, retenido en el No. 40.................... 4 %
Coloque 2 g de la mezcla antes descrita en un frasco volumétrico de 100 mL,

humedezca completamente con 4 a 6 mL de la solución Aerosol OT (preparar
solución 1 al 2% en acetona y diluir con agua) o cualquier otro agente
humidificante apropiado, agregue 46 mL de la solución goma de algarrobo al
0,75%, y lleve el nivel del líquido hasta el cuello del frasco añadiendo solución de
sacarosa (sucrosa) al 50% (por peso). Deje reposar ≥ 30 minutos, añada pocas
gotas de alcohol y diluya a volumen con la solución de sacarosa (sucrosa). Mezcle
muy bien y vierta en un vaso de precipitado de 250 mL o cualquier otro recipiente
adecuado y agite con un agitador mecánico o magnético a una velocidad tal (200 a
300 rpm) que la mezcla sea completamente agitada pero cuidando que no se
formen burbujas en la suspensión. Observe contra la luz brillante que la
suspensión se encuentre uniformemente mezclada.
12
Transfiera, mientras agita, una porción de 10 mL (200 mg de sedimento estándar)

con una pipeta graduada de punta amplia a un matraz volumétrico de 1 L y diluya
al volumen con la solución de sacarosa (sucrosa) al 50%. Cuando se encuentre
completamente mezclada, cada mL contiene 0,2 mg de sedimento. Mezcle y vierta
en un vaso de precipitado y agite de la misma manera que anteriormente. Si las
partículas se acumulan en los lados del vaso, resuspéndalas con la misma
suspensión de materia extraña o con la punta de la pipeta. Mientras agita, saque
con la pipeta volúmenes definidos de la suspensión con materia extraña y
agréguelas a 0,35 L de leche descremada dulce filtrada. Mezcle bien y pase la
mezcla a través del disco de materia extraña estándar del equipo de filtración
(véase A.2.2.3 y A.2.2.3.1). Con cuidado vierta la leche hacia el equipo de filtrado
y filtre con muy poca o nada de succión. Lave el recipiente rápidamente con un
0,11 L de leche descremada filtrada. Deje que la última parte de la leche fluya a
través de la almohadilla sin aplicar succión. Si la materia extraña no parece estar
uniformemente distribuida en la almohadilla, agregue 15 o 20 mL de leche
descremada y fíltrela sin succión. Repita este procedimiento hasta que la materia
extraña aparezca homogéneamente distribuida. Aspire aire a través del disco por
aproximadamente 1 minuto para remover el exceso de leche descremada.
Para registros permanentes, monte y rocíe los discos con solución de

formaldehído al 40% o con una solución alcohólica que contenga 2,5 g tanto de
mentol como de timol en 100 mL. No obstante, si toda la leche es eliminada a
través de la aspiración no es necesario aplicar conservadores. Las almohadillas
secas pueden ser recubiertas con cemento plástico transparente diluido con 1:3
volúmenes de acetona de tal manera que la mezcla sea lo suficientemente
delgada que permita su fácil aplicación. Si la acetona disuelve el pigmento del
papel o mancha las almohadillas, coloque éstas últimas en un cristal plano para la
aplicación del cemento diluido. Mueva las almohadillas mientras se secan para
evitar que se peguen al cristal. Cuando las almohadillas están casi secas, coloque
un objeto ligero (por ejemplo caja de Petri) encima de las mismas para evitar que
se enrosquen. Las almohadillas pueden ser montadas con cemento plástico. (Los
discos estándar hechos con estiércol de vaca contienen grandes cantidades de
clorofila y no pueden ser recubiertos con cemento plástico debido a que el
solvente extrae la clorofila y mancha de verde las almohadillas. Utilice este método
de conservación de las almohadillas solo si no hay deslave de pigmentos del
sedimento al aplicarse cemento plástico diluido).
Después de llevar a cabo el método antes descrito, prepare diferentes discos con
la mezcla de materia extraña utilizando las siguientes cantidades: 0,0, 0,2, 0,5,
1,0, 2,0, 3,0, 4,0, 5,0, 6,0, 7,0, 8,0, 9,0, 10,0, 12,0, y 14,0 mg. Marque el disco con
la cantidad de materia extraña utilizada para preparar cada almohadilla. Evite
utilizar como estándar aquellas almohadillas en las que la materia extraña no se
encuentre uniformemente distribuida.
Para realizar comparaciones entre muestras se pueden utilizar series completas

de discos pero por lo general es más conveniente seleccionar pocos discos que
demuestren diferencias en el contenido de materia extraña que sean aplicables a
la investigación que se esté llevando a cabo. En aquellos caso en que se elaboren
13
informes y tablas comparativas, es importante señalar el tipo de muestra utilizada

(mezclada o muestra del fondo de la cantara). Si los estándares se van a utilizar
por un periodo prolongado, protéjalos con cristal o con hojas de plástico o
cualquier otro material adecuado. Al utilizar estándares, use cualquier de los
siguientes métodos:
Califique el disco de materia extraña con el disco estándar más cercano sin
importar si la cantidad de sedimento es inferior o superior al estándar; o
Califique el disco de materia extraña de la muestra como “más de ____ mg” o

“menos de ___ mg”. Elija los estándares que se ajusten al método de calificación.
Cuando califique los discos, elimine las piezas burdas (moscas completas, pelos,
pedazos grandes de estiércol o lodo, etc.), pero si dichos materiales se encuentran
presentes señálelos de manera separada en el informe.
A.2.3.2 Preparación de estándares de discos con materia extraña fina.
A.2.3.2.1 Estándar de 28,6 mm de diámetro.
Muela estiércol de vaca secado en el horno (100 °C), tierra de jardín y carbón de
madera (entero) en un molino Wiley (o equivalente) con malla o tamiz fino. Pase el
estiércol de vaca por el molino 2 ó 3 veces. Separe los materiales en cantidades
máximas de 50 g, como sigue:
Seque 25 a 50 g a 100°C por 3 a 4 horas. Mientras está todavía caliente, coloque

en una malla o tamiz de 203 mm No. 140 que se encuentre unido a una malla o
tamiz No. 230. Ponga la cubierta y el recibidor. Sacuda los tamices con la mano
durante 5 minutos a 120 movimientos por minuto. Separe los tamices y elimine el
material que se haya pegado en la parte de abajo del tamiz 230 y elimine antes de
vaciar el tamiz. Seque el material retenido en el tamiz No. 230 por
aproximadamente 2 horas (cantidad máxima de 20 g) y vuelva a sacudir durante 5
minutos, como se describió anteriormente. Separe los tamices y elimine el material
que se haya pegado a la parte de abajo del tamiz No. 230 antes de vaciarlo. Utilice
las fracciones del tamiz No. 230 de la segunda sacudida y mézclelas
uniformemente en las siguientes proporciones: estiércol de vaca 66%, tierra de
jardín 28% y carbón 6%.
Combine las dos fracciones de arriba “140” de cada uno de los materiales y
sacuda nuevamente como se hizo anteriormente, con la excepción de utilizar un
tamiz No. 120 conectado sobre el No. 140. Reagite la fracción nueva “140”,
retenga la fracción “140” de la segunda agitada. (Seque antes de cada agitada y
elimine el material acumulado en la parte baja del tamiz No. 140 antes de
vaciarlo). Mezcle el estiércol, la tierra y el carbón en las proporciones
mencionadas anteriormente.
Coloque 1,8 g de la mezcla de la fracción “230” y 0,2 g de la mezcla de la fracción

“140” en un matraz volumétrico de 100 mL. Repetir los mismos pasos que se
describen en A.2.3.1, empezando en … “humedezca completamente con 4 a 6 mL
14
de solución Aerosol OT al 1%...” excepto que se utiliza agua en lugar de la

solución al 50% de sacarosa (sucrosa) para diluir una alícuota de 10 mL a 1 L.
En donde se describe en A.2.3.1 que “Mientras agita, saque con la pipeta

volúmenes definidos...”, proceda de la siguiente manera: Determine la capacidad
del embudo del equipo de filtrado (véase A.2.2.3.1), al vaciar agua destilada en el
equipo ensamblado con la salida de aire del frasco de filtrado cerrado. Incluya el
agua destilada que se filtra como parte de la capacidad del embudo. Mientras
agita, transfiera alícuotas de la suspensión de materia extraña hacia los vasos de
precipitado. Agregue agua destilada para hacer un volumen total de 20 a 50 mL
menor que la capacidad del embudo, utilizando el volumen total de entre 60 a 400
mL.
Con la salida del aire del matraz de filtración cerrada para evitar la filtración,
mezcle la alícuota diluida y vacíela al equipo (véase A.2.2.3.1), provisto con un
disco estándar húmedo (véase A.2.2.2.) (Use alcohol o agente humidificador
cuando sea necesario para mojar el disco). Añada 20 a 50 mL de agua al vaso de
precipitado y enjuague girando el vaso. Vacíe en el embudo, manteniendo el labio
del vaso tocando la superficie de agua en lo posible. (El agua de enjuague debe
casi llenar el embudo si la capacidad es de ≤ 450 mL). Abra la salida de aire del
matraz. Después de que el agua ha sido filtrada a través de la almohadilla, aplique
vacío y aspire el disco por espacio de 1 minuto. Remueva la almohadilla y déjela
secar en una caja cubierta. Si la materia extraña no se encuentra uniformemente
distribuida, elimine la almohadilla. Después de algo de práctica, aproximadamente
el 75% de las almohadillas preparadas deben ser aceptables. No se requiere
conservador. Las almohadillas pueden ser cubiertas con cemento plástico diluido y
utilizadas como se describe en A.2.3.1.
A.2.3.2.2 Estándar de 10,2 mm de diámetro.
Mientras agita, transferir con la pipeta 100 mL de la suspensión fina diluida

descrita anteriormente en un contenedor apropiado y diluir a 800 mL con agua
destilada. Cada mL contiene 0,025 mg de sedimento y cuando se filtra a través de
un área de 0,40 de diámetro es equivalente a un filtrado de 0,2 mg a través de un
área de 28,6 de diámetro. Prepare varios estándares filtrando alícuotas adecuadas
a través de los discos en el equipo (véase A.2.2.3.2). Diluya cada alícuota a 50 a
60 mL y filtre con una succión mínima. Enjuague el vaso con un volumen pequeño
de agua destilada y vierta al embudo. Con mucho cuidado enjuague los lados del
embudo con un volumen pequeño de agua destilada. Utilice la succión mínima
necesaria para remover el exceso de agua del disco. Designar el diámetro de 10,2
mm como “__mg equivalente” y utilice en la calificación 473 mL de la muestra
mezclada para discos de prueba de la misma manera en que son utilizados los
estándares de 28,6 mm de diámetro.
A.2.3.3 Estándares en fotografía.- Pueden ser utilizados como una guía en la

calificación de las almohadillas de materia extraña, sin embargo es preferible usar
discos reales como los preparados según se describió en A.2.3.1 y A.2.3.2.
(véanse puntos) En cada caso se deben utilizar los estándares que más se
15
acerquen al disco que está siendo calificado. No utilice fotografías que se han
deteriorado, manchado o dañado.
A.2.3.4 Verificación de los analizadores de materia extraña.
Para verificar los aditamentos para evaluación de materia extraña es necesario

llevar a cabo las siguientes actividades: Mida el volumen real de leche entregado
para asegurarse que los 473 mL son retirados y pasados a través del disco.
Transfiera 10 mL de la solución al 2% de la suspensión de sedimento en sacarosa
(véase A.2.2.4), utilizando una pipeta graduada de punta amplia a un bote de
leche con 37,8 L de agua destilada limpia filtrada. Después de agitar la mezcla
bien, remueva 473 mL con un medida que asegure dicho volumen y fíltrelos a
través de un disco de sedimentos con un área diámetro de 28,6 mm (véase
A.2.2.2), ensamblado en un embudo apropiado de tamaño correcto (por ejemplo
véase A.2.2.3.1). Después de una agitación adecuada del contenido de la cantara
de leche, de nuevo remueva una muestra de 473 mL con el aditamento de prueba
de sedimentos y páselo a través del disco exactamente de la misma forma en que
se evalúa la leche. Repita esta operación con el analizador varias veces para
determinar si los discos obtenidos de esta manera proporcionan la misma materia
extraña que el disco obtenido a través de la filtración por el embudo (véase
A.2.2.3.1).
A.2.3.5 Obtención de la muestra
A.2.3.5.1 Método de muestra de prueba mezclada. Para cantaras de leche, de 20

a 40 L, y tanques de almacenamiento, utilizar muestras de 473 mL ó 3,78 L. Antes
de mezclar la leche, transfiera con un colador pequeño cualquier materia extraña
flotante, tal como moscas, pelo, pedazos grandes de restos, etc., al disco instalado
(véase A.2.3.6.1), o instale un disco separado adecuadamente identificado.
Mezcle adecuadamente la leche en la cantara antes de tomar la muestra para
prueba. Evite contaminar la muestra con materia extraña que vaya en los
agitadores o por cualquier otro medio. Para contenedores de comercializadores
tome 473 mL del contenedor mezclado o el número suficiente de muestras para
lograr un volumen de 3,78 L. Lleve a cabo las actividades de acuerdo con lo
descrito en A.2.3.6.1.
A.2.3.5.2 Método del fondo. Para cántaras de leche de 20 a 40 L tome muestras

de 473 mL mediante cualquiera de los probadores de fondo de cantaras de leche
sin agitar. Antes de sacar la muestra, remueva con un colador pequeño cualquier
materia extraña flotante como en el punto anterior. Tome una muestra a < 6,4 mm
del fondo de una cántara de leche sin agitar introduciendo el aditamento para
muestrear y, durante el movimiento hacia arriba del embolo, mover la cabeza del
instrumento cruzando una vez el diámetro del fondo de la cántara o alrededor de
la circunferencia si el bote tiene un centro elevado. Expulse la leche con la pistola
en la cántara y después con un golpe corto remueva el exceso de fluido de la
almohadilla. Proceder como se describe en A.2.3.6.2.
A.2.3.6 Determinación
16
A.2.3.6.1 Muestras mezcladas.
Pase las muestras de prueba a través del disco apropiadamente ajustado (véase
A.2.2.2) sostenido en la posición correcta el analizador. Caliente 473 mL de leche
a una temperatura de 32 a 38 ° C y filtre a través del área restringida del diámetro
de 10,2 mm (véase A.2.2.1.1). Si se utiliza una unidad sencilla del analizador del
fondo con cabeza especial, caliente una muestra mayor de 473 mL a una
temperatura de 32 a 38 ° C y retire 473 mL con el analizador mientras agita o retire
473 mL hacia el analizador y caliente la leche sosteniendo el analizador bajo el
chorro de agua caliente antes de descargar la leche en el disco.
Caliente 3,78 L de la muestra a una temperatura de 26 a 32 ° C o filtre en frío a

través del área del disco con diámetro de 28,6 mm (véase A.2.2.2). Si la leche es
filtrada a temperatura de 32 °C, enjuague el disco con 236 mL de agua destilada
caliente libre de sedimentos antes de removerlo del probador. Si la leche va a ser
recuperada no diluir con agua. (La leche varía en su velocidad de flujo a través de
los discos; la leche pasteurizada puede ser más difícil de filtrar que la leche cruda.
Otros factores que pueden influir en la velocidad de flujo son la temperatura,
contenido de grasa, grado de agrupamiento de los glóbulos de grasa, la etapa de
lactación, presencia de leche de vacas con mastitis y cantidad de sedimentos en la
muestra).
Quitar el disco del analizador y colocarlo en papel de tamaño especial o

almacenar en sobres individuales transparentes y encerados. (Si el disco es
colocado en papel o en sobre cuando todavía se encuentra húmedo, el secado de
la leche puede actuar como adhesivo). Califique por comparación con discos
estándar (véase A.2.3.1 y A.2.3.2), e indicar en el reporte si la almohadilla fue
calificada húmeda o seca. (El carácter de la materia extraña puede ser
determinada a través del examen microscópico). Para prevenir la descomposición
durante el almacenamiento, el disco puede ser rociado con una solución de
formaldehído o una solución alcohólica de mentol – timol como se describe en
A.2.3.1 No utilice pegamento para fijar el disco al papel; si el disco se desprende,
humedezca con pocas gotas de agua y vuélvalo a fijar. Protéjalos de la
contaminación.
A.2.3.6.2 Muestras del fondo.
Remueva disco del analizador (véase A.2.3.5.2) y proceda como lo indica el punto
anterior, párrafo tercero, empezando “...colocarlo en papel de tamaño especial…”
A.2.4 CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS
Califique el disco de la muestra, eliminando la materia burda (moscas completas,

pelos, trozos grandes de estiércol o lodo, etc.), contra el disco estándar más
cercano y reporte la cantidad de materia extraña de la muestra como “más de
____ mg” o “menos de ___ mg”, incluyendo en el informe, si es el caso, de la
presencia de materia burda.
17
A.3. Conteo de células somáticas (Método de referencia)
A.3.1 OBJETIVO Y ALCANCE
Establecer el método de prueba microscópico (método de referencia) para el

conteo de células somáticas en leche cruda y leche conservada por medios
químicos.
El método es aplicable para el conteo de células somáticas en la leche de vaca,

siempre que los requisitos antes mencionados se cumplan.
Este método es adecuado para la preparación de muestras patrón de prueba y la

determinación de los valores del método de referencia requeridos para la
calibración del método mecánico y automatizado de enumeración de células
somáticas.
ADVERTENCIA- El uso de éste método de prueba implica el manejo de materiales peligrosos,

operaciones y equipos. El alcance de este procedimiento no aborda todos los problemas asociados
con su utilización. Es responsabilidad del usuario del método establecer las medidas de seguridad
adecuadas, y determinar la aplicación de restricciones reglamentarias antes de su utilización.
A.3.2 DEFINICIONES
Para los fines de este método de prueba aplica la siguiente definición:
A.3.2.1 Células somáticas, son células con núcleo (leucocitos y células

epiteliales) de acuerdo con el procedimiento descrito en este método de prueba.
A.3.3 FUNDAMENTO
Se prepara un frotis extendiendo sobre un portaobjetos una porción de la muestra

leche por analizar. El frotis se seca y se tiñe. Posteriormente las células somáticas
teñidas son contadas usando un microscopio. El número de células somáticas
contadas en un área determinada se multiplican por el factor de trabajo, para
obtener el número de células somáticas por mililitro.
A.3.4 REACTIVOS Y MATERIALES
18
Los reactivos deben ser grado analítico a menos que se especifique algún otro
requerimiento y por agua se entiende agua destilada o desionizada o agua de
pureza equivalente.
A.3.4.1 Disoluciones colorantes
ADVERTENCIA.- El tetracloroetano es venenoso. El bromuro de etidio es mutagénico. Atienda las

medidas de seguridad vigentes para su manejo, uso y disposición. La preparación y
aplicación de la disolución colorante debe llevarse a cabo en una campana de extracción de
humos, utilizando equipos de protección.
A.3.4.1.1 Disolución colorante modificada Newman-Lampert (Modificación

Levowitz - Weber)
A.3.4.1.1.1 Componentes
Etanol 95% 54,0 mL

Tetracloroetano 40,0 mL
Azul de metileno 0,6 g
Acido acético, glacial 6,0 mL
Alternativamente puede usarse xileno en la misma cantidad de volumen que la descrita
para el tetracloroetano.
A.3.4.1.1.2 Preparación
Mezclar el etanol y el tetracloroetano en un frasco con tapa. Calentar la mezcla en

un baño María a 65 °C, agregar el azul de metileno en una campana de extracción
de humos y mezclar cuidadosamente. Enfriar la mezcla a 4 °C.
Agregar el acido acético glacial y mezclar de nuevo cuidadosamente. Filtrar la

disolución, colocarla en un frasco adecuado con tapa de cierre hermético y
almacenarla en dichas condiciones.
Antes de usar la disolución de tinción Newman Lampert filtrarla de nuevo.
A.3.4.1.2 Disolución colorante de bromuro de etidio
A.3.4.1.2.1 Disolución patrón colorante.
A.3.4.1.2.1.1 Composición
Bromuro de etidio 0,25 g

Agua desmineralizada 100
19
La preparación de la disolución debe realizarse en una campana de extracción de

humos.
Disolver el bromuro de etidio en agua desmineralizada previamente calentada a 40

°C. Enfriar la disolución a temperatura ambiente. Ajustar a 100 mL con agua
desmineralizada.
La disolución patrón colorante de bromuro de etidio se puede mantener durante

dos meses máximo cuando se almacena en la oscuridad a 2 °C +/- 2 °C.
A.3.4.1.3 Disolución amortiguadora.
A.3.4.1.3.1 Composición
Ftalato ácido de potasio 0,51 g

Hidróxido de potasio 0,162 g
Disolver por separado el ftalato ácido de potasio y el hidróxido de potasio en agua

desmineralizada.
La disolución amortiguadora se conservara durante dos meses máximo cuando se

almacena en la oscuridad a 2 °C +/- 2 °C.
A.3.4.1.4 Disolución colorante de trabajo de bromuro de etidio.
Disolución patrón colorante de bromuro de 2 mL

etidio
Disolución amortiguadora. 8 mL
Triton X10 0,1 mL
Agua desmineralizada 90 mL
Temperaturas elevadas pueden reducir la capacidad de tinción del bromuro de etidio.
Sucesivamente añadir en el agua desmineralizada la disolución colorante patrón

de bromuro de etidio, la disolución amortiguadora y el Triton X-100 y mezclar
cuidadosamente.
Preparar la disolución colorante de trabajo de bromuro de etidio inmediatamente

antes de su uso.
20
A.3.4.1.5 Disolución amortiguadora de fosfato (PBS)
NaCl 8g
KCl 0,2 g
Na2HPO47H2O 1,15 g
KH2PO4 0,2 g
Disolver las sales en agua desmineralizada. Ajustar a 1000 mL con el agua

desmineralizada restante.
Ajuste el pH a 7,2 +/- 0,1
NOTA - También es posible utilizar una disolución amortiguadora de fosfato comercialmente

disponible con un pH = 7,2
A.3.5 APARATOS Y EQUIPOS
Material habitual de laboratorio y, en particular, los siguientes:
A.3.5.1 Baño María, capaz de mantener una temperatura de 40 °C + 2 °C, 50 °C

+ 2 °C y 65 °C + 2 °C.
A.3.5.2 Filtro, resistente a los solventes utilizados, con un tamaño de poro de 10 µ

a 12 µ.
A.3.5.3 Microscopio, con ampliación de 500x a 1000x, pueden ser utilizados

objetivos de inmersión en aceite.
A.3.5.4 Cuando se utiliza el bromuro de etidio, se requiere de microscopio de

fluorescencia.
A.3.5.5 Microjeringa, para la distribución de un volumen fijo de 0,01 mL de leche,

con un máximo de tolerancia de un 2%.
A.3.5.6 Micrómetro calibrado
A.3.5.7 Portaobjetos, previamente marcado con un contorno de forma rectangular

o circular. Con una superficie de 1 cm2 + 5 % (95 mm2 ó 105 mm2) o un
portaobjeto estándar con una plantilla de dimensiones de 20 mm x 5 mm o con un
diámetro de 11,28 mm.
A.3.5.7.1 Selección del portaobjeto
21
Trabajar preferentemente con un área fija previamente marcada o una plantilla, a

fin de evitar un nuevo cálculo del factor de trabajo en cada conteo.
A.3.5.7.2 Formas
Para obtener una forma rectangular, el ancho interno superior e inferior y la altura
derecha e izquierda, no deben diferir en más de 0,2 mm.
Para obtener una forma circular, el diámetro interno vertical y horizontal no debe
diferir en más de 0,2 mm
A.3.6 MUESTREO
Debe enviarse al laboratorio una muestra representativa. La muestra no debe

dañarse o alterarse durante el transporte o el almacenamiento.
El muestreo no es parte de este procedimiento. La NMX-F-718-COFOCALEC-

2006 describe los requisitos y recomendaciones para el muestreo (Ver punto 2.
Referencias de este Proyecto de Norma Mexicana).
A.3.7 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA PARA ENSAYO
A.3.7.1 Almacenamiento
Conservar las muestras de ensayo almacenándolas a una temperatura de 4 °C + 2

°C.
Analizar las muestras de ensayo dentro de 6 horas después del muestreo. En

caso de requerirse un almacenamiento prolongado, añadir conservadores
químicos como el acido bórico, bronopol o dicromato de potasio. La concentración
del acido bórico no excederá 0,6 g por cada 100 ml de muestra para ensayo. La
concentración final de bronopol no deberá exceder de 0,05 g por cada 100 ml de
prueba muestra. La concentración final de dicromato de potasio no debe de
exceder de 0,1 g por cada 100 ml de muestra para ensayos. Conservar la muestra
a una temperatura de 4 °C por un tiempo no mayor a 6 días.
Por razones ambientales, se recomienda restringir el uso del dicromato de potasio

solamente para muestras que requieren una larga vida útil.
A.3.7.2 Preparación
Calentar la muestra de ensayo en un baño María mantenido a 40 °C y mezclarla

cuidadosamente para su homogeneización. Enfriar la muestra a la temperatura a
la que la microjeringa ha sido calibrada, por ejemplo, a 20 °C.
Diluir las muestras de ensayo con una cuenta estimada de células somáticas por
encima de 1 000 000 células/mL, con una solución amortiguadora de fosfato, para
22
obtener una cuenta aproximada de células somáticas de 500 000 células/mL para
cada muestra diluida.
En donde:
d, es el factor de dilución para obtener un análisis adecuado de células

somáticas en la toma de muestra de alrededor de 500 000 células/mL.
Vs, es el volumen de la muestra en mL.
Vb, es el volumen del amortiguador utilizado para diluir la muestra en mL.
Registrar el factor de dilución necesario d, el volumen de la muestra Vs y el

volumen del amortiguador Vb utilizado para obtener la dilución requerida.
A.3.8 PROCEDIMIENTO
Preparar por lo menos dos frotis por cada muestra y considerar el mejor para la
enumeración (por ejemplo el frotis no dañado por el proceso de tinción). Sumergir
los portaobjetos en etanol (95% v/v). Flamear y dejar enfriar.
A.3.8.1 Preparación del frotis y tinción.
Para la preparación del frotis y la tinción, siga cualquiera de los procedimientos

descritos en A.3.8.1.1 ó en A.3.8.1.2.
NOTA - La tinción de la leche de cabra se describe en el Apéndice Informativo B.
A.3.8.1.1 Preparación del frotis y tinción con disolución colorante Newman -

Lampert.
Tomar con la microjeringa 0,01 ml de la muestra (eventualmente diluida). Enjuagar

la microjeringa con la muestra de ensayo. Si es necesario, limpiar con cuidado y
suavemente la parte exterior de la microjeringa que ha estado en contacto con la
muestra de ensayo.
Colocar la muestra en un portaobjetos limpio con una superficie de 1 cm2. Con la

punta extender la muestra de manera uniforme sobre toda el área definida,
garantizando al mismo tiempo que la zona cercana al perímetro esté cubierta
uniformemente. Dejar el frotis a temperatura ambiente hasta que esté
completamente seco.
Empapar el portaobjetos con el frotis seco con la disolución colorante modificada

de Newman-Lampert, por lo menos durante 15 minutos. Secar el frotis a
temperatura ambiente.
23
Mojar suavemente el frotis con agua de la llave hasta que todo el colorante
excedente se elimine con el lavado. Secar de nuevo y almacenar protegido del
polvo.
A.3.8.1.2 Tinción con disolución colorante de bromuro de etidio y preparación del

frotis.
Mezclar 1 mL de la muestra preparada con 1 mL de solución colorante de trabajo

de bromuro de etidio en un tubo de ensayo. Mantener la muestra protegida de la
luz. Calentar el tubo en un baño de agua a 50 °C por 3 min. Enfriar a temperatura
ambiente.
Con la microjeringa tomar 0,01 mL de la mezcla. Enjuagar la microjeringa con la

mezcla. Si es necesario, limpiar cuidadosa y suavemente la parte exterior de la
microjeringa que ha estado en contacto con la mezcla.
Colocar la muestra en un portaobjetos con una superficie de 1 cm2. Con la punta,

distribuir la mezcla uniformemente sobre toda el área definida, asegurando al
mismo tiempo que la zona cercana al perímetro esté cubierta uniformemente.
Mantener el frotis a temperatura ambiente hasta que esté completamente seco.
A.3.8.2 Determinación
A.3.8.2.1 Optimización de la lectura.
Con el microscopio contar los núcleos de las células en el frotis. Elegir la

ampliación (de 500x a 1000x) que mejor permita tener un número promedio
máximo de 20 células en cada campo.
Las células poseen un núcleo teñido. Las células generalmente son de 8 µ o más
grandes. No contar las células menores de 4 µ (véase figura 1). Contar fragmentos
solo si más del 50% del material nuclear es visible. Contar grupos de células solo
si la(s) unidad(es) nuclear(es) está claramente separada. Véase también figuras 2
y 3.
24
Macrófagos PMN Linfocitos Célula epitelial

8-30 µm 10-14 µm 5-10 µm 10-14 µm
La relación entre 90% de la mastitis La relación entre Núcleo redondo.
citoplasma/núcleo aguda citoplasma/núcleo Citoplasma
es grande. 60% crónica. La es pequeña. débilmente
Fagositosis, relación entre Núcleos teñido
antígeno citoplasma/núcleo intensamente
presente, es pequeña. teñidos. T
secreción de Fagocitosis. auxiliares y T
factores Primera línea de superiores de
quimiotácticos defensa contra la células B
mastitis.
FIGURA 1 - Ejemplos de células
Longitudes de células: L1 = 9,79 μm y L2 = 2,77 μm
FIGURA 2 - Ejemplos de células de leche de vaca a granel (aumento 1 000x)
25
(Aumento 500x) (Aumento 1000x)
Longitudes de células: L22 = 9,08 μm; L23 = 8,27 μm; L24 = 4,95 μm; L25 = 7,39 μm;
L26 = 6,37 μm and L27 = 3,58 μm.
FIGURA 3 - Ejemplos de células de leche de vaca a granel
NOTA - El entrenamiento y la habilidad del analista es el principal factor crítico de éxito para la
correcta ejecución del método. La frecuente ejecución del método y la participación en
ensayos interlaboratorio son esenciales para garantizar un nivel adecuado de contar.
Generalmente, las células en la leche se distribuyen según una distribución de

Poisson (véase Apéndice Informativo C). El número mínimo (N) de células que
deben ser contadas en relación con el nivel de recuento de células, para llegar a
los coeficientes de variación enumerados, se indican en la tabla 3 (véase tabla).
Para una correcta ejecución del método, es esencial que se cuente el número
mínimo de células. Los campos y las líneas a contar se elegirán de forma que se
obtenga un recuento representativo de todo el frotis.
TABLA 3 - Número mínimo de células
26
Concentración
CV % N células
(x1000 células/mL)
< 150 10 100
150 a 250 7 200
250 a 400 6 300
> 400 5 400
A.3.8.2.2 Contar en campos sucesivos.
Contar los núcleos en campos sucesivos, en líneas verticales de campos

espaciados regularmente (véase figura 4 y tabla 3).
a).- Comenzar en la distancia, dL, desde el lado izquierdo. En forma circular,

empezar desde una distancia suficiente, dL, desde el lado izquierdo del diámetro
horizontal, a fin de poder contar con un mínimo de 5 campos en la parte superior
de la línea. Una distancia, dL, de 0,5 mm es adecuada tanto para las formas
rectangulares como para las circulares.
b).- Colocar el borde superior o inferior de la circunferencia del campo tangencial

en el interior de los límites superior o inferior de la plantilla (este último no debe
aparecer en el campo). En el caso de una superficie al descubierto cerca del borde
de la plantilla, ajustar el campo al borde del frotis.
c).- Después de haber contado el primer campo, mover el objetivo a una distancia
de espacio fijo, dH, abajo o arriba de la siguiente graduación en la dirección del
borde inferior o superior y contar en el nuevo campo. Una distancia, dH, de 1 mm
se considera adecuada.
d).- A partir del último campo contado, repetir el procedimiento descrito en el inciso
c), hasta que el lado opuesto (parte inferior o superior) de la línea se alcance.
Elegir entre las siguientes dos opciones.
- Opción 1 El último campo no debe ser contado.
- Opción 2 Si el borde inferior o superior aparece y ocupa menos de la mitad de

la superficie del campo, el conteo se realiza después de subir el objetivo hasta que
el borde desaparece por completo del campo y solo cubre el frotis.
27
e).- A continuación, desplazar el objetivo hacia la derecha a una distancia, dw (por

ejemplo dw = 1,5 mm o dw = 2 mm dependiendo del número de campos
necesarios), y comenzar una nueva línea en la dirección opuesta (parte superior o
inferior).
f).- Repetir el procedimiento desde el inciso b) al inciso e) hasta que se llegue al

lado derecho de la plantilla.
g).- En caso que se cuente un número insuficiente de campos (véase tabla 3), se
pueden contar campos adicionales. Para ello, enfocar el objetivo del microscopio
en otros lugares (por ejemplo, cambiando el punto de partida y/o adecuando paso
a paso las distancias por recorrer) a fin de obtener un número adecuado de
campos que sean representativos de todo el frotis.
h).- Calcular el resultado como se describe en el A.3.9.1 para una forma

rectangular, o en A.3.9.3 para una forma circular.
NOTA - Para formas rectangulares, son posibles 5 campos separados a 1 mm en líneas verticales
y 10 líneas espaciadas a 2 mm, por lo que es posible contar 50 campos. Se obtiene
aproximadamente el mismo número de campos para formas circulares, utilizando las
mismas distancias. Las distancias de los desplazamientos (espacios) se miden con el
vernier desde la misma ubicación de los campos (ajuste en el borde superior o inferior)
para que incluya el diámetro del campo.
A.3.8.2.3 Contar líneas en forma rectangular
Conteo de núcleos espaciados regularmente en líneas verticales (véase figura 5 y

tabla 3).
a).- Partir de una distancia, dL, desde el lado izquierdo. Una distancia, dL, de 0,5
mm se considera adecuada.
b).- Comenzar a contar desde el borde superior o inferior del área rectangular.
Colocar el borde del área en el centro del campo del microscopio. Después de
haber contado todas las células, mover el objetivo en dirección opuesta del borde
y contar todas la células que aparecen en esta banda hasta que el borde opuesto
se alcance. Registrar el número de células contadas.
c).- A continuación, desplazar el objetivo hacia la derecha con una distancia, dw, y
empezar a contar una nueva banda (por ejemplo, dw = 3 mm a 4 mm, en función
del número de bandas necesarias para una cuenta representativa de todo el
frotis).
Repetir los incisos b) y c) hasta que el lado derecho de la plantilla se alcance.
En el caso de que se cuente un número insuficiente de bandas (véase tabla 3), se

pueden contar bandas adicionales. En este caso el objetivo del microscopio se
centra en otros lugares (por ejemplo cambiando el punto de partida y/o
28
adecuando dw). A fin de obtener las bandas apropiadas que sean representativas
de todo el frotis.
Calcular el resultado como se describe en A.3.9.2.
Clave
I hacia abajo hasta el borde inferior
FIGURA 4 - Líneas verticales en campos espaciados regularmente de forma circular o rectangular
FIGURA 5 - Bandas verticales espaciadas regularmente
29
A.3.9 Cálculo y expresión de resultados
A.3.9.1 Contando campos sucesivos en forma rectangular
Utilizando las graduaciones y el vernier del microscopio, verificar que los valores
objetivo para la longitud Ls, y el ancho, Ws, del frotis fue de 20,0 y 5,0 mm.
Calcular la concentración total, c, de células utilizando la siguiente ecuación:
O con el factor constante de trabajo, f w
En donde:
c, es la concentración total, expresada en un número de células por mililitro.
Ws, es el ancho, en milímetros, del frotis.
Ls, es la longitud, en milímetros, del frotis.
Nt, es el número total de células contadas.
Df, es el diámetro, en milímetros, del campo del microscopio.
Nf, es el número de campos de un recuento completo.
30
Vm, es el volumen, en mililitros, de la muestra teñida (véase A.3.8.1.1 ó A.3.8.1.2)

[Si se utilizó la disolución colorante modificada de Newman - Lampert para la
tinción (véase A.3.8.1.1), Vm = 0,01 mL. Si se utilizó la disolución colorante
de bromuro de etidio para la tinción (véase A.3.8.1.2), Vm = 0,005 mL].
d, es el factor de dilución utilizado en A.3.7.2 (si no se requirió de dilución, d = 1;

con dilución 1:1, d = 0,5).
A.3.9.2 Contando bandas en forma rectangular
Utilizando las graduaciones y el vernier del microscopio, verificar que los valores
objetivo para la longitud y el ancho del frotis fue de 20,0 y 5,0 mm.
Con el factor constante de trabajo, f w.
En Donde:
Nb, es el número de bandas contadas por completo
Los otros símbolos fueron definidos en A.3.9.1
A.3.9.3 Contando campos sucesivos en forma circular
Utilizando las graduaciones y el vernier del microscopio verificar que el diámetro

del frotis fue de 11,28 mm.
31
Con el factor constante de trabajo, f w.
En donde:
Dc, es el diámetro, en milímetros, del frotis.
Los otros símbolos fueron definidos en A.3.9.1
A.3.9.4 Expresión de resultados.
Expresar los resultados de la prueba en números enteros de miles (por ejemplo

401 586 células/mL expresarlo como 402 000 células/mL).
A.3.10 Precisión
Los valores de repetibilidad y reproducibilidad se han derivado de los resultados

de un estudio interlaboratorios llevado a cabo de acuerdo con las normas
aplicables para determinar la exactitud (veracidad y precisión) de resultados y
métodos de medición 1 . Los detalles de este estudio interlaboratorios se resumen
en el Apéndice Informativo A.
1
ISO 5725-1, Accuracy (trueness and precision) of measurement methods and results — Part 1:
General principles and definitions, e ISO 5725-2, Accuracy (trueness and precision) of
measurement methods and results — Part 2: Basic method for the determination of repeatability
and reproducibility of a standard measurement method.
32
Los valores de esta prueba interlaboratorios pueden no ser aplicables a rangos de

concentración y matrices distintas de las indicadas.
A.3.10.1 Repetibilidad
La diferencia absoluta entre dos resultados de un ensayo único, que se obtiene

utilizando el mismo método, la misma muestra, en el mismo laboratorio, por el
mismo analista, utilizando el mismo equipo, en un corto intervalo de tiempo, será
en no más del 5% de los casos mayor que los valores dados en la tabla 4 (véase
tabla).
TABLA 4 - Valores de repetibilidad
Concentración Sr r
(x 1000 células/mL) (x 1000 células/mL) (x 1000 células/mL)
245 38 107
455 43 121
679 69 192
791 110 308
3.10.2 Reproducibilidad
La diferencia absoluta entre dos resultados de prueba, que se obtiene utilizando el

mismo método, misma muestra, en diferente laboratorio, con distinto analista y
utilizando equipos diferentes, será en no más del 5% de los casos mayor que los
valores dados en la tabla 5 (véase tabla).
TABLA 5 - Valores de reproducibilidad
Concentración sR R
(x1000 células/ml) (x 1000 células/ml) (x 1000 células/ml)
245 41 114
455 62 174
679 78 218
791 110 308
A.3.11 Informe de prueba
33
El informe de ensayo deberá especificar:
a) Toda la información necesaria para la identificación de la muestra;
b) El método de muestreo utilizado, si se conoce;
c) El método de prueba, con referencia a este Proyecto de Norma Mexicana;
d) Todos los detalles de análisis no establecidos en este Proyecto de Norma

Mexicana, o considerados como opcionales, junto con detalles de cualquier
incidente que pueda haber influido en el resultado de la prueba;
e) El resultado de la prueba obtenido o, si la repetición se ha comprobado, el

resultado final obtenido.
34
APÉNDICE INFORMATIVO A –
Ensayo de colaboración del conteo de células somáticas
(Método de referencia)
General
Un estudio de colaboración internacional para leche de vaca, que involucró

dieciocho laboratorios y trece países, se llevó a cabo en octubre de 2005. La
prueba incluyó 8 muestras en cuatro niveles de células/mL y se dividió en 16
duplicados ciegos.
Los valores medios para cada nivel fueron respectivamente:
- Nivel 1, muestras A y B: 245 000 células/mL;
- Nivel 2, muestras C y D: 455 000 células/mL;
- Nivel 3, muestras E y F: 679 000 células/mL;
- Nivel 4, muestras G y H: 791 000 células/mL.
La prueba fue organizada por A.I.A., Laboratorio Standard Latte, Maccarese-Roma

(Italia), quién también realizó el análisis estadístico de los datos de acuerdo con
las normas aplicadas1 para dar los datos de precisión que se muestran en la tabla
A.1 (véase tabla)
TABLA A.1 - Resultados del ensayo interlaboratorios
Nivel
1 2 3 4
Número de participantes después de la eliminación de valores
24 23 24 24
atípicos
Valor medio (x 1000 células/mL) 245 455 679 791
Desviación estándar de repetibilidad, Sr (x 1000 células/mL) 38 43 69 110
Coeficiente de variación de la repetibilidad (%)

169 9 10 14
Límite de repetibilidad (2,8 Sr) (x 1000 células/mL)
107 121 192 308
Desviación estándar de reproducibilidad SR 41 62 78 110
(x 1000 células/mL)
Coeficiente de variación de la reproducibilidad (%) 17 14 11 14
Límite de reproducibilidad (2,8 SR) (x 1000 células/mL) 114 174 218 308
APÉNDICE INFORMATIVO B–
35
Tinción de leche de cabra para el conteo de células somáticas
B.1 Disoluciones colorantes para leche de cabra
B.1.1 Fijador de Carnoy
B.1.1.1 Componentes
Cloroformo 60 mL
Ácido acético glacial 20 mL
Alcohol etílico 100% 120 mL
B.1.1.2 Preparación
Agregar sucesivamente el cloroformo y el ácido acético glacial en el alcohol etílico

y mezclar cuidadosamente.
B.1.2 Disolución colorante verde de metilo - pironina Y
B.1.2.1 Componentes
Pironina Y 1,0 g
Verde de metilo 0,56 g
Agua desmineralizada 196 mL
B.1.2.2 Preparación
Sucesivamente adicionar la pironina Y y el verde de metilo en una botella con

agua desmineralizada y mezclar con cuidado. Filtrar a través de un filtro adecuado
(tamaño de poro de 10 μ a 12 μ) y guardar en un frasco ámbar. Antes de usar
filtrar nuevamente a través de un filtro adecuado.
B.2 Preparación del frotis
Preparar el frotis con el esquema de tinción siguiente:
1. Fijador Carnoy, durante 5 minutos;

2. Etanol al 50%, durante 1 minuto;
3. Etanol al 30%, durante 1 minuto;
4. Agua, durante 1 minuto;
5. Disolución colorante verde de metilo – pironina Y, durante 6 minutos;
6. Lavar brevemente con N-butil alcohol y luego con xileno;
7. Almacenar el frotis protegido del polvo.
APÉNDICE INFORMATIVO C
36
– Distribución de Poisson
Generalmente, las células en la leche están distribuidas de acuerdo a la

distribución de Poisson. La distribución de Poisson presupone que:
M = V = s2
donde
M es el valor promedio;
V es la varianza;
s es la desviación estándar.
El coeficiente de variación, CV, es entonces:
CV = s x 100 %
M
CV = 100 %
s
CV = 100 %
√M
En donde:
M, es el valor promedio el cual, en el caso de contar el número de células
somáticas, es el número de partículas (células) contadas.
APÉNDICE INFORMATIVO D
37
– Evaluación de la calidad microbiológica de la leche por pruebas de

reducción de colorantes.
Se utilizan con este fin colorantes como el azul de metileno o la resazurina, que se
decoloran a una velocidad proporcional a la actividad de las reductasas
microbianas.
D.1 Reducción de azul de metileno
D.1.1 FUNDAMENTO
Cuando se añade una pequeña cantidad de azul de metileno a la leche y la

mezcla se incuba a 37 ºC, se produce una decoloración debida al metabolismo
bacteriano; la velocidad a la que se produce el cambio de color es directamente
proporcional al número de gérmenes presentes.
NOTA - La mayor parte de los microorganismos cuando se multiplican son capaces de modificar
el potencial de oxido-reducción (rH) de la leche lo suficiente como para transformar el
azul de metileno en su derivado incoloro, pero lo hacen de forma sensiblemente diferente
según sus características. Algunas especies reducen el rH mucho más rápidamente que
otras. Por lo tanto, esta prueba de reducción no se puede considerar como una prueba
exacta para valorar el número de bacterias realmente presentes pero en la práctica
resulta de gran utilidad.
D.1.2 MATERIALES Y REACTIVOS
D.1.2.1 Tubos con tapón de baquelita 16 X 160 estériles
D.1.2.2 Pipetas graduadas de 10 mL estériles
D.1.2.3 Frascos color ámbar con tapón de rosca de 200 mL estériles
D.1.2.4 Solución de azul de metileno, disolver 5 mg de azul de metileno en 100 mL

de agua destilada estéril. Esta solución se conserva durante dos semanas
protegida de la luz, en un frasco bien cerrado y a una de temperatura de 4 ºC.
NOTA - Todo el material e instrumentos que tengan contacto con las muestras de leche por
analizarse deben esterilizarse mediante:
Horno, durante 2 horas a 170 - 175 ºC ó 1 hora a 180 ºC
Autoclave, durante 15 minutos como mínimo a 121 ºC + 1 ºC
D.1.3 EQUIPO
D.1.3.1Baño con circulación mecánica a 37 ºC
38
D.1.4 PROCEDIMIENTO
Colocar de manera aséptica 10 mL de la muestra de leche por analizar en un tubo

estéril y añadir de igual forma 1 mL de la solución de azul de metileno. Cerrar el
tubo con el tapón e invertir el tubo una o dos veces para mezclar la leche con el
colorante. Incubar a 37 ºC en baño de agua, cuidando que el nivel del agua del
baño sobrepase el de la mezcla de leche contenida en el tubo. Registrar con
precisión la hora de la inmersión. Observar el tubo cada media hora, para controlar
la reacción. Los tubos con la mezcla de leche decolorada se sacan del baño,
registrando el tiempo en el que se ha producido la decoloración. Los tubos cuyo
contenido permanece azul, se invierten una vez cada media hora y se continúa la
incubación hasta la desaparición del color azul. Es frecuente que en la zona de
contacto de la leche con el aire persista una franja coloreada que no se toma en
cuenta para la interpretación de la prueba.
D.1.5 INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Se pueden calcular aproximadamente los resultados de la prueba del azul de

metileno de la siguiente forma:
Tiempo de decoloración Número estimado de Calidad de la leche

bacterias por mL
5 horas 100 000 a 200 000 Buena
2 a 4 horas 200 000 a 2 millones Buena a regular
menos de 2 horas 2 a 10 millones Mala
D.2 Reducción de resazurina
D.2.1 FUNDAMENTO
Cuando se añade una pequeña cantidad de resazurina a la leche y la mezcla se

incuba a 37 ºC, se produce una decoloración debida al metabolismo bacteriano; la
velocidad a la que se produce el cambio de color es directamente proporcional al
número de gérmenes presentes. La reducción pasa por una serie de etapas
intermedias caracterizadas por diferentes coloraciones: azul, violeta, malva, rosa-
violeta, malva-rosa y rosa, hasta la transformación de la resazurina en resofurina;
en este momento la reacción es irreversible por la acción del oxígeno. La
reducción continúa con una última modificación que implica una decoloración
completa; la resofurina se transforma en dihidro-.resofurina incolora, que por la
acción del oxígeno atmosférico vuelve a tomar color rosa.
NOTA - Las células somáticas presentes en la muestra de leche también reducen el colorante;
por éste motivo se ha recomendado esta reacción para el diagnóstico rápido de mastitis.
D.2.2 MATERIALES Y REACTIVOS
39
D.2.2.1 Tubos calibrados de 10 mL con tapón estériles
D.2.2.2 Pipetas graduadas de 10 mL estériles
D.2.2.3 Frascos color ámbar con tapón de rosca de 200 mL estériles
D.2.2.4 Solución estándar de resazurina
D.2.2.4.1 Añadir 0,1 g de resazurina en polvo a 200 mL de agua destilada, mezclar

y calentar en baño de agua hirviendo durante una media hora; se lleva de nuevo el
volumen a 200 mL y se conserva a 4 ºC en frasco de vidrio herméticamente
cerrado. En el momento del empleo, preparar la solución de trabajo, diluyendo la
cantidad necesaria de solución estándar con agua destilada estéril en proporción
1/10.
NOTA - Todo el material e instrumentos que tengan contacto con las muestras de leche por
analizarse deben esterilizarse mediante:
Horno, durante 2 horas a 170 - 175 ºC ó 1 hora a 180 ºC
Autoclave, durante 15 minutos como mínimo a 121 ºC + 1 º C
D.2.3 EQUIPO
D.2.3.1 Baño con circulación mecánica a 37 ºC
D.2.3.2 Disco comparador Lovibond
D.2.4 PROCEDIMIENTO
Colocar de manera aséptica 10 mL de la muestra de leche por analizar en un tubo

estéril y añadir de igual forma 1 mL de la solución de resazurina (solución de
trabajo). Cerrar el tubo con el tapón e invertir el tubo una o dos veces para mezclar
la leche con el colorante. Incubar a 37 ºC en baño de agua, cuidando que el nivel
del agua del baño sobrepase el de la mezcla de leche contenida en el tubo.
Registrar con precisión la hora de la inmersión e incubar por 1 hora. Sacan los
tubos del baño y leer en el comparador Lovibond como se indica a continuación:
Se coloca en el compartimiento de la izquierda del comparador un tubo con la

leche analizada sin el colorante (prueba en blanco); el que contiene el reactivo y
acaba de salir del baño de agua, se coloca a la derecha. Desplazando el disco con
los colores patrón, se define el color del tubo de la reacción.
D.2.5 INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Después de una hora de incubación a 37 ºC:
40
Coloración de la leche Calidad de la leche

Azul (disco 6)
Violeta (disco 5) Buena
Malva (disco 4)
Rosa – Violeta (disco 3)
Malva – Rosa (disco 2) Regular
Rosa (disco 1)
Decoloración total Mala
APÉNDICE INFORMATIVO E
– Listado de Normas Mexicanas que describen métodos de prueba rápidos
aplicables a leche cruda de vaca
41
- NMX-F-705-COFOCALEC-2004 Sistema Producto Leche - Alimentos –

Lácteos – Determinación de la cuenta total bacteriana, en leche cruda, por
citometría de flujo – Método de prueba, declaratoria de vigencia publicada
en el Diario Oficial de la Federación el 30 de noviembre de 2004.
- NMX-F-706-COFOCALEC-2004 Sistema Producto Leche - Alimentos –

Lácteos – Determinación de la cuenta de células somáticas, en leche cruda,
por citometría de flujo – Método de prueba, declaratoria de vigencia
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 30 de noviembre de
2004.
- NMX-F-708-COFOCALEC-2004 Sistema Producto Leche – Alimentos –

Lácteos – Determinación de grasa, proteína, lactosa, sólidos no grasos y
sólidos totales, en leche cruda, por espectroscopia de infrarrojo – Método
de prueba, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 01 de marzo de 2005.

Lácteos – Análisis microbiológicos de leche y derivados – Métodos de
prueba rápidos, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 25 de mayo de 2006.

Lácteos – Determinación de inhibidores bacterianos en leche – Métodos de
prueba rápidos, , declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de
la Federación el 16 de febrero de 2009.
42

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PROY-NMX-F-700-COFOCALEC-2012

PROYECTO DE NORMA MEXICANA

PROYECTO DE NORMA MEXICANA PROY-NMX-F-700-COFOCALEC-2012

En la elaboración del presente Proyecto de Norma Mexicana, participaron las

- ASOCIACIÓN DE PROFESIONALES EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS,

- CÁMARA NACIONAL DE INDUSTRIALES DE LA LECHE (CANILEC)

- CONFEDERACIÓN NACIONAL DE ORGANIZACIONES GANADERAS

- CONSEJO PARA EL FOMENTO DE LA CALIDAD DE LA LECHE Y SUS

- GANADEROS PRODUCTORES DE LECHE PURA, S.A. DE C.V.

- INSTITUTO TECNOLÓGICO Y DE ESTUDIOS SUPERIORES DE

- LECHERA GUADALAJARA, S.A. DE C.V.

- LICONSA, S.A. DE C.V.

- SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL,

- UNIÓN DE PASTEURIZADORES DE JUÁREZ, S.A. DE C.V.

- UNIÓN GANADERA REGIONAL DE JALISCO (UGRJ)

- UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO (UNAM)

INDICE DEL CONTENIDO

6. Especificaciones fisicoquímicas y sanitarias

10. Concordancia con Normas Internacionales

Apéndice Normativo A – Métodos de Prueba

Apéndice Informativo A – Ensayo de colaboración del conteo de células

Apéndice Informativo B – Tinción de leche de cabra para el conteo de células

Apéndice Informativo C – Distribución de Poisson

Apéndice Informativo D - Evaluación de la calidad microbiológica de la leche por

Apéndice Informativo E – Listado de Normas Mexicanas que describen métodos

La importancia alimenticia de la leche en la nutrición humana, reside básicamente

Por sus características fisicoquímicas y de composición, la leche es altamente

El presente Proyecto de Norma Mexicana tiene por objeto establecer las

2.- CAMPO DE APLICACIÓN

El presente Proyecto de Norma Mexicana es aplicable a la leche cruda de vaca,

Para la correcta aplicación de éste Proyecto de Norma Mexicana se deben

NOM-008-SCFI-2002 Sistema General de Unidades de Medida. Publicada

NOM-155-SCFI-2003 Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado –

métodos de prueba. Publicada en el Diario Oficial de

NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto

NMX-F-718-COFOCALEC-2006 Sistema Producto Leche – Alimentos –

NMX-F-730-COFOCALEC-2008 Sistema Producto Leche – Alimentos –

NMX-F-737-COFOCALEC-2010 Sistema Producto Leche - Alimentos -

Para fines del presente Proyecto de Norma Mexicana se entiende por:

4.1 Alimento, cualquier sustancia o producto, sólido, semisólido o líquido natural o

4.2 Almacenamiento, acción de guardar en un silo o sitio específico la leche para

4.3 Calostro, secreción de la glándula mamaria obtenida en el periodo

4.4 Características de calidad, conjunto de propiedades de la leche de vaca,

4.6 Clarificación, proceso por el cual se eliminan de la leche las impurezas

4.7 Conservación, acción de mantener la leche en buen estado, almacenándola

4.8 Contaminación, cuando la leche contenga microorganismos, hormonas,

4.11 Leche cruda de vaca, es la secreción natural de las glándulas mamarias de

4.13 Métodos de prueba, procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio

4.14 Muestra, al total de unidades de producto provenientes de un lote y que

4.15 Refrigeración, método de conservación físico que se emplea en los

Cuando en éste Proyecto de Norma Mexicana se haga referencia a los siguientes

g/L gramos por litro

6. ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS Y SANITARIAS

6.2.1 No se podrán usar conservadores, ni realizar ninguna manipulación de la

6.3 La leche cruda puede clarificarse en la explotación lechera si se cuenta con la

TABLA 1. Especificaciones fisicoquímicas para leche cruda de vaca.

Parámetro Especificación Método de Prueba

TABLA 2. Especificaciones sanitarias para leche cruda de vaca.

Parámetro Especificación Método de Prueba

Para la verificación de las especificaciones que se establecen en el presente

CODEX STAN 206-1999. Norma General para el uso de Términos Lecheros.

International Standard ISO 13366-1:2008|IDF148-1:2008 Milk – Enumeration of

10. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES