AULA DE PRODUCTOS LCTEOS.

INSTITUTO DE INVESTIGACIN E ANLISE DOS ALIMENTOS.

UNIVERSIDADE DE SANTIAGO. AVDA. FBRICA DE LA LUZ, S/N

RECINTO FERIAL DE LUGO, EL PALOMAR 27004 LUGO. TFNO: 34 982 252231 FAX: 34 982 251611 E-MAIL: SECRETARA@APL.LUGO.USC.ES

FORMACIN DE FORMADORES.
PER 2006

PRCTICA: ELABORACIN DE PASTA FRESCA LCTICA TRADICIONAL.

ELABORACIN DE QUESO FRESCO TIPO PETIT SUISSE

INTRODUCCIN.
El "Suisse" o "petit suisse" es un queso de origen francs, pero que se ha hecho muy popular en nuestro pas en los ltimos aos, hasta el punto de ser l junto con el queso tipo "Burgos", el queso fresco de mayor consumo. Dentro del petit suisse hay dos variedades principales, por una parte se comercializa el suisse tradicional, aunque poco a poco esta variedad est siendo desplazada por la variedad denominada ligera, que se caracteriza por tener un contenido en materia grasa menor. Dentro de cada una de estas variedades se puede encontrar el suisse natural (generalmente azucarado) y el suisse de sabores (con adicin de aromas de frutas o trozos de estas). Hay dos tipos de suisse bien diferenciados en cuanto a su composicin, el tipo tradicional con ESL entre 15 y 21% y una grasa sobre seco del 40%. Por otra parte la variedad ligera, que presenta unos estratos secos menores (entre el 16 y 18%) y una grasa sobre seco entre 20 y 25%. Todos los fabricantes incluyen en su composicin como conservante el sorbato potsico (E-202 dosis max. 600 ppm), ya que el petit suisse aunque tiene un pH bajo (4,4-4,6) despus de su elaboracin no suele tratarse trmicamente o el tratamiento es ligero, con lo que se evita el posible desarrollo de mohos en el queso. Algunos fabricantes incluyen como ingredientes en la fabricacin de este tipo de queso los slidos lcteos, protenas sricas principalmente, debido a la mejora de rendimiento obtenido, a su capacidad de retencin de agua y a su alto poder nutritivo. Adems de estos ingredientes anteriormente sealados, en la elaboracin del queso petit suisse se suele emplear azcar en proporciones entre el 6 y 10% en peso, as como aromas naturales para dar al producto el sabor afrutado buscado. DESCRIPCIN:

Usando como materia prima leche entera pasteurizada se elaborar un queso tipo petit suisse . Para ello en esta practica se acidificar la leche, se desuerar y continuacin se envasar.

MATERIAL
1. Materias primas, aditivos y coadyuvantes de fabricacin. - 150-200 litros de leche entera , pasteurizada (90C 25 seg). - Fermentos lcticos mesfilos heterofermentativos (aromticos y acidificantes) - Sacarosa - Enzima coagulante: quimosina de origen gentico - 1 Brick de leche UHT. 2. Equipos. - Tanque de fermentacin. - Cmaras 3. Pequeo material. - Bascula de 60kg. - Refractometro. - Envases plsticos de 500 ml. - 1 Pipeta de 10 ml. - Termmetro. - pH metro - 1 Pipeta de 5 ml. - 4 frascos para muestras. - 1 vaso de precipitados de 250 ml. - Cajas de plstico. - Cntaras.

MTODO Tabla resumen de las caractersticas deseadas para el producto final (previa a la adicin del azcar):

EST
17%

MG/EST
25%

PH
4,4-4,5

Fases de la elaboracin de un petit suisse por U.F. 1. Acciones previas: - Los cultivos liofilizados se rehidratarn una hora y media antes de su adicin en un litro de leche UHT. - Se desinfectar el tanque de fermentacin mediante el empleo de vapor o de cido peractico segn el caso. 2. Recepcin: - Se recibirn la leche estandarizada pasteurizada a 90C 25 segundos. Conectaremos una manguera que nos permita llevar la leche hasta el lactofermentador. 3. Inoculacin. Se ajusta la temperatura de la leche a 22-25C.

4. Coagulacin. -

Adicin de cultivos segn dosis recomendada por el fabricante. Incubacin a temperatura ambiente.

Control de acidez y pH a 2-3 horas de la siembra. Adicin de quimosina (3 cc./ 100 l.) a pH = 6,3. Incubacin a temperatura ambiente. Coagulacin 15-18 h.

5. Corte y agitacin. - Corte en cubos de 10 cm. - Reposo de 5 - 10 min. - Batido de la cuajada y calentamiento a 40C mediante el intercambiador del equipo de filtracin. 6. Desuerado.

7. Envasado. - Se envasa el concentrado en envases de 500 ml de forma manual. - Finalizada el envasado se procede al enfriamiento a 4C del producto envasado. 8. Limpieza. - Una vez finalizadas todas las operaciones de elaboracin se procede a la completa limpieza de equipos, locales y tiles empleados en la misma.

RESULTADOS Los parmetros que vamos a controlar son los EST de la leche de partida, del precipitado, del retentato y del permeato de manera a poder realizar los clculos de rendimiento del proceso. En los diferentes momentos del proceso se evaluarn sensorialmente las caractersticas reolgicas del concentrado. -

FICHA DE FABRICACIN DE QUESO FRESCO LCTICO Fecha: Volumen: 10 L Curso: Responsable:

FASES-DATOS DE REFERENCIA

CONTROLES

da D-1 Preparacin de la leche D : pH : - Recepcin de la leche - Pasteurizacin de la leche (80C / 15 s.) Anlisis completo de la leche - Enfriamiento (22C) - Adicin de Cl2Ca (50 cc./ 100 L.) - Adicin de cultivos (100 mL/10 L. de Dobjetivo:75-85 D real: pHobjetivo:4,4-4,6 pH real: leche) - Espera de 30 min. y control de cultivos Coagulacin de la leche - Adicin de cuajo (3cc./ 100 L) - Tiempo de coagulacin (15-18 horas) D : pH :

da D - Control del pH de la cuajada - Corte en cubos de 10 cm. - Reposo de 5 - 10 min. - Introduccin en sacos y comienzo de desuerado Desuerado - Control del volumen de suero cada hora - Fin de desuerado (4,6 L de suero) Amasado y salado Moldeo Anlisis completo del suero Anlisis completo del queso pH cuajada :