Indice

Cultura Gastronómica
Etiqueta Servicio y Protocolo..............................................3

Vinos..............................................................................9

Francia ...........................................................................13

Italia..............................................................................19

América..........................................................................27

USA.....................................................................29

México.................................................................31

Perú....................................................................33

Argentina.............................................................33

Brasil...................................................................35

Ecuador..........................................................................37

Asia................................................................................45

China...................................................................47

Tailandia..............................................................47

Japón..................................................................48

India...................................................................48

Vietnam...............................................................48

España ...........................................................................51
Textos
André Obiol
Director del Instituto San Francisco de Arte Culinario

Diseño
G y R Comunicación Gráfica

Colaboración Editorial
Dr. Santiago Gangotena
Canciller Universidad San Francisco de Quito
Cultura Gastronómica

Etiqueta
Servicio y Protocolo
Tipos de Montaje de la Mesa según el Evento
Tipo Teatro
Los invitados no tienen mesa, sirve para seminarios, reuniones, presentaciones, charlas, cátedras.
Cristalería, Vajil a
Tipos de Cubiertos
Cuchillo grande para entremés
- Cuchillo pequeño para entrada
- Cuchillo pequeño para pescado
- Cuchillo para carnes
Tenedor grande para entremés
- Tenedor pequeño para entrada
- Tenedor pequeño para pescado
- Tenedor pequeño para postre
- Cuchara grande para sopa
- Cuchara pequeña para postré
- Cuchara plana para degustación
de salsas
- Cuchara pequeña para café
- Cuchara pequeña para expresso
- Cuchara larga para helado
Pinza para caracoles
- Tenedor pequeño para caracoles
- Pinza para langosta, bogavante,
cigala de mar
- Tenedor aguja para langosta,
bogavante, cigala de mar
- Tenedor pequeño para ostras
- Cuchara para caviar
- Cuchillo pequeño para caviar
4 Instituto San Francisco de Arte Culinario
Redondas
Para grandes salones, fiestas, ceremo-
nias, número alto de invitados.
Rectangulares
Máximo para 15 personas, permite te-
ner en la mesa invitados de honor.
En forma de T
Perfecta para sesiones de trabajo o
para la celebración de eventos con un
máximo de 30 personas.
En forma de U
Igual que una mesa en T, pero se pue-
de tener sentados hasta 60 personas.
En forma de E
Para grandes celebraciones, cumple las
mismas funciones que una mesa en T,
pero puede recibir hasta 80 personas.
Tipo Aula
Este montaje sirve para pequeñas con-
venciones, seminarios.
Tipo Aula en U
Las funciones del tipo Aula, pero hay
mejor contacto con el orador.
Tipos de Cristalería Tipos de Vajilla
- Copa para agua - Plato hueco para potaje o cre-
- Copa para vino blanco ma
- Copa para vino tinto - Plato grande para entremés
- Copa para vino tinto de Bor- - Plato pequeño para entrada
deaux - Plato pequeño para postre
- Copa para vino tinto de Bourgog- - Plato pequeño para pan
ne - Taza para consomé
- Copa flauta para champagne - Taza para café
- Copa para espumantes - Taza para té
- Copas para vino alemán - Ro- - Taza para expresso
mer
- Copa para vino blanco de Alsa-
cia
- Copa para cognac
- Copa para espirituosos
- Vaso para shot
- Copa para vinos de postre
- Copa para Jerez
- Copa tipo martini para cocktail
- Copas varias para cocktail
- Vaso pequeño para whisky
( oíd fashioned )
- Vaso para tragos grandes
( Highball)
- Copa para Irish Coffee
- Vaso largo para leche
- Vaso largo para cerveza
- Vaso - flauta para cerveza
- Vaso en tulipán para cerveza

- Servicio self- service.- Es el tipo de servicio
más simple, y quien hace todo el trabajo es el
invitado o comensal. Este tipo de servicio se em-
plea en cafeterías de servicio rápido. No existe
ningún tipo de protocolo importante, el único es
respetar el orden de la fila y pagar su factura.
- Servicio de Buffet.- Este tipo de servicio ya
exige un poco más de educación y etiqueta. Por
esto debemos:
1.- Respetar el sentido de la fila. 2.- Servirse un
solo platillo a la vez. 3.- Esperar que el mesero
o el chef efectúen el servicio. 4.- No llenar los
platos de ingredientes para después no comerlos
y dejarlos sobre el plato. 5.- Esperar el servicio
de bebidas por parte del personal de servicio.
6.- Siempre pagar su factura en caso que deba
hacerlo. 7.- Si son invitados, esperar que hayan
sido llamados para pasar al buffet. 8.- Caminar
despacio y con elegancia; no es una carrera con-
tra el tiempo.
- Servicio sobre plato protocolo americano.-
Para este tipo de servicio no se requiere grandes
destrezas. El plato sale servido desde la cocina,
se lo sirve al comensal por la derecha y se lo
retira por la izquierda.
- Servicio sobre plato protocolo europeo.- Es
muy similar al servicio sobre plato americano, la
diferencia está en que se lo sirve por la derecha
y también se lo retira por la derecha.
Tipos de Servicio y Protocolo en la Mesa
- Servicio gueridon.- Los alimentos son monta-
dos en bandeja de servicio desde la cocina. El
mesero inicia el servicio desde la mesa “ gue-
ridon “en donde se montan los platos frente al
cliente. Después se realiza un servicio sobre
plato. Se puede combinar además con servicio a
la inglesa o a la francesa.
- Servicio a la francesa.- Se presenta la ban-
deja de servicio con los alimentos por el lado
izquierdo del comensal, éste a su vez se servirá
sobre su plato.
- Servicio a la inglesa.- Se presenta la bandeja
de servicio con los alimentos por el lado izquier-
do del comensal, pero la diferencia con el servi-
cio a la francesa, es que el mesero es quien sirve
sobre el plato.
- Servicio a la rusa.- Todos los diferentes plati-
llos se sirven en el centro de la mesa y el comen-
sal es quien se sirve sobre su plato.
- Servicio oriental.- Los ingredientes se sirven
al centro de la mesa, y el comensal es quien
los combina y realiza su creación para poderlos
ingerir. En la mayoría de situaciones se emplea
palillos para comer.
- Servido avalancha.- Es un tipo de servicio se
utiliza para banquetes o eventos de gran dimen-
sión. Los meseros salen uno tras otro para hacer
un servicio sobre plato.

Reglas Comunes del Servicio

- Servir a las mujeres antes que a los hombres.
- Servir a los invitados antes que el anfitrión, solo será servido el anfitrión si la fiesta es en su honor.
- Las personas mayores deberán ser servidas antes que a las jóvenes.
- Se debe seguir las reglas de protocolo que se fijen según el tipo de evento.
- Se deberá servir primero a las personas quienes jerárquicamente son superiores a sus subordinados.
- Una última tendencia en el protocolo dice que los niños deberán ser servidos antes que nadie.
- Se deberá respetar este orden en el servicio según el rango: autoridades religiosas, nobleza, autorida-
des civiles, autoridades militares, autoridades civiles y otros invitados.

Las comidas son, tal vez, los principales eventos de la vida
diaria. Se dice que somos la comida que ingerimos, por lo
cual el acto de comer es el más importante de nuestras
vidas, pues estamos haciendo nuestro cuerpo o estamos
en gran medida definiendo nuestra salud. Seguramente,
es por esto, que las comidas son rituales importantes en
toda cultura, en muchas culturas se agradece antes de
comer. Este es un punto al que debe estar atento cuando
es invitado a una comida en casa ajena y/o en cultura aje-
na. Al sentarse, mirar el comportamiento del resto de las
personas y especialmente del anfitrión antes de comenzar
a servirse los alimentos.
Si bien las reglas a continuación son obvias, es bueno
tenerlas presentes para no pasar un mal rato o que el
anfitrión y demás invitados se sientan “insultados” porque
no guardamos las costumbres de cada pueblo.
- No mastique chicle
- No fume durante el servicio, espere finalizar el postre
y hacerlo durante *el café siempre y fuera del comedor.
- Jamás se lleve las manos a la cara, se toque la boca,
Comportamiento en la Mesa
y peor aún introduzca los dedos en la nariz o en los
oídos.
- No se levante de la mesa hasta no haber terminado
todo el servicio. Si desea hacerlo antes, deberá tener
la autorización del anfitrión.
- Nunca ponga los codos sobre la mesa. Apoyar las mu-
ñecas sobre el filo de la mesa.
- Deberá mantener una correcta posición al sentarse
en su silla con su espalda recta, manténgase frente a
la mesa a una distancia conveniente. Para medir esta
distancia podrá usar sus manos: habrá una distancia
de dos manos desde el centro de su estómago al filo
de la mesa. No poner las manos en los bolsillos. No se
recueste sobre la silla ni sobre la mesa.
- Emplee correctamente los cubiertos; estos se colocan
de afuera hacia adentro lo que es equivalente a de ini-
cio a fin. Los de entrada están al exterior del “mise en
place” de su servicio, los del platillo principal están a
los extremos del plato, y los de postre están al lado.
- No sostenga el tenedor y el cuchillo agarrándoles con
ambas manos. Si no está comiendo, déjelos sobre el
plato.

Cultura Gastronómica • Etiqueta y Protocolo 5

 - No juegue con la comida que está en el plato. Tome
la comida en el tenedor directamente. Igualmente, no
juegue con la copa o el vaso.
- Mantenga discreción en sus conversaciones. No oca-
sione escándalos en su mesa que puedan perturbar el
ambiente del lugar.
- Si usted es invitado, deberá aceptar todas las sugeren-
cias y propuestas del anfitrión.
- Espere a ser sentado en la mesa por su anfitrión.
- Evite temas de conversación que puedan causar algún
tipo de disputa en la mesa: fútbol, política, religión,
entre otros.
Comportamiento en la Mesa
- Espere a que todos los comensales estén senta-
dos para comer.
- Comience a servirse luego que el anfitrión lo
haya hecho, nunca antes.
- Si tiene duda sobre los cubiertos a usarse, espe-
re a que el anfitrión lo haga e imítelo.
- Si desea comer pan, deberá tomarlo del plato
que está a su lado izquierdo, no del plato de-
recho, pues se estaría comiendo el pan de su
vecino.
- El pan debe cortarlo en la mano en pedazos pe-
queños y no en la boca.
- Hay ciertas preparaciones gastronómicas en
las que se puede utilizar las manos para co-
mer. En este caso pueden pasarle un agua
manil o rince-doigts que es un recipiente con
agua aromatizada fría o caliente.
- Usted deberá lavarse los dedos con esta agua:
jamás se tome el agua del recipiente.
- No hable con la boca llena.
- No llene su boca de alguna bebida mientras esté
comiendo. Cada elemento gastronómico deberá
ser consumido en orden.
- Jamás debe mezclar arroz con papas.
- Evite el consumo de ají u otra salsa picante que
opaca el sabor original de los platillos, a menos
que sea parte de la cultura.
- Mientras alguien en la mesa le esté hablando, no
coma, espere a una pausa dentro de la conver-
sación para hacerlo.
- Según el protocolo internacional, no se deben
cambiar los cubiertos de una mano a la otra
mientras se come. En Ecuador y en los Estados
Unidos sí se utiliza cambiar de mano el cuchillo
y tenedor.
- Al utilizar el cuchillo dejarlo reposar sobre el
costado derecho del plato, no sobre la mesa o
cruzado sobre el plato. No deberá tener contacto
con la mesa.
- La servilleta totalmente abierta deberá colocár-
sela delicadamente sobre sus piernas y usarla
solo para limpiar su boca. No debe ser usada
para limpiarse la nariz.
6 Instituto San Francisco de Arte Culinario
- Sea muy hospitalario con sus invitados, trate de intro-
ducir siempre temas de conversación.
- Respete siempre el orden de las bebidas durante el
servicio.
- Respete además el orden del servicio de los platillos.
Si usted no consume uno de estos, espere a que sus
acompañantes hayan acabado antes de iniciar el con-
sumo del siguiente.
Reglas Básicas de Etiqueta en
Situaciones Especiales
- En caso que tenga invitados japoneses, no pon-
ga flores cortadas como decoración, podría ser
considerado una ofensa.
- Si está consumiendo ciertos alimentos de algu-
nos países en donde se come con la mano, de-
berá hacerlo usted también. En la India, hacer-
lo únicamente con la mano derecha, en África
del Norte y en ciertos países de Medio Oriente
con las dos manos.
- En una comida oriental, utilice los implementos
de su cultura, los palillos.
Reglas Básicas de Protocolo
en el Consumo de Bebidas
Servicio del vino blanco.- Todo vino blanco debe
ser presentado en un balde de hielo para mante-
nerlo y servirlo fresco. La temperatura promedio
de servicio es de 6 a 7 grados centígrados. Se debe
mostrar la botella antes de abrirla. Una vez abier-
ta, se deberá servir al comensal principal entre 4 a
5 cl para su degustación y aprobación. Aceptado el
vino, se servirá al resto de comensales; finalizan-
do el servicio, al comensal principal.
Servicio del champagne.- El servicio es similar
al del vino blanco. Se debe tener mucho cuidado al
destapar la botella, pues por su contenido de gas
carbónico, el corcho puede salir con fuerza.
Servicio del vino tinto.- El vino tinto debe ser
servido a una temperatura promedio de 15 grados
centígrados. Por esto jamás se debe poner a en-
friar el vino en una refrigeradora y peor aún en un
balde con hielo. La botella debe ser presentada al
cliente, seguida con la degustación y el servicio.
En caso de tener vinos añejos, estos deberán ser
decantados (pasar el contenido a otra botella de
cristal o decantador) para evitar que los sedimen-
tos se mezclen con el líquido y cambien los sabo-
res; para elevar su temperatura y por supuesto
respetar al vino.
Servicio de aperitivos.- Los aperitivos deben ser
consumidos antes de comer.
Servicios de bajativos y digestivos.- Estos de-
berán ser consumidos después de comer.
 Mise en Place de Cubertería y Vajil a
Mesa para servicio normal, con copas para
agua, vino blanco y vino tinto. Cubiertos para sopa
y entremés Plato para pan, cuchillo para mante-
quilla y cubiertos para postre

Mesa para servicio de escargots, pinzas para

caracoles y tenedor pequeño para caracoles, cu-
biertos para entremés, con copas para agua, vino
blanco y vino tinto. Plato para pan, cuchillo para
mantequilla y cubiertos para postre

Mesa para servicio de langosta, pinzas para

rotura de caparazones, tenedor fino para langos-
ta, cubiertos para entremés, con copas para agua,
vino blanco y vino tinto. Plato para pan, cuchillo
para mantequilla y cubiertos para postre

Mesa para servicio de menú gastronómico, te-

nedor y cuchillo para pescado, tenedor y cuchillo
para entrada, cubiertos para entremés, con copas
para agua, vino blanco y vino tinto. Plato para pan,
cuchillo para mantequilla y cubiertos para postre

Reglas básicas de cubertería a utilizar para preparaciones especiales

- Pescado.- Utilice cubertería para
comer pescado.
- Ostras.- Se podrá usar la mano iz-
quierda para sostener la concha, y
con la mano derecha el tenedor es-
pecial para ostras. Se podrá acom-
pañar con vinagre, limón, salsa pi-
cante o salsa inglesa.
- Langosta, cangrejos, bogavante,
cigala de mar.- Utilizar las pinzas
para romper la cáscara en la mano
derecha, el tenedor aguja para ex-
traer la carne con la mano derecha.
Pueden ayudarse con sus manos.
Para comer deberán utilizar los cu-
biertos para entremés.
- Pasta.- Para comer cualquier tipo
de pasta se utilizará, únicamente,
un tenedor grande. Según el proto-
colo no se utiliza la cuchara.
- Arroz.- Para comer cualquier tipo
de arroz como una paella o un ri-
sotto, se necesita únicamente un
tenedor grande. Si se debe cortar o
hacer porciones algunos ingredien-
tes, se podrá usar un cuchillo gran-
de.
- Escargots.- Para comer caracoles
necesitamos una pinza para sostener
los caracoles y un tenedor muy pe-
queño especial para comer caracol.
- Caviar.- Para comer caviar se de-
berá utilizar un cuchillo para hacer
porciones, especial para caviar, que
puede ser de marfil o plata sin tra-
tar.
- Frutas cortadas.- Si las frutas ya
vienen en porciones desde la coci-
na, usaremos un tenedor pequeño
y un cuchillo pequeño.
- Frutas enteras.- Si las frutas se
han servido enteras, se deberá
emplear cubiertos de entrada para
comerlas. Las únicas frutas que se
come con la mano son las uvas, ce-
rezas, frutas secas. Ej. nueces, al-
mendras
- Foie Gras.- Para comer este paté
de primera calidad de origen fran-
cés, se utilizarán los cubiertos de
entrada pequeños.
- Salmón ahumado.- Para comer
salmón se necesita los cubiertos
para entrada y no cubiertos para
pescado, pues la consistencia de su
carne es un poco dura.
- Ancas de rana.- Para esto nece-
sitamos cubiertos de entrada si es
una entrada, o cubiertos de entre-
més si es un plato fuerte.

Cultura Gastronómica • Etiqueta y Protocolo 7

Cultura Gastronómica

Vinos
¿Qué es el Vino?
Todo vino es jugo de uva fermentado. Puede ser blanco, rosado, tinto y espumante. Su grado alcohólico
puede variar entre 5,5% a 18%. Los vinos generosos pueden aumentar su grado alcohólico aún más.

La influencia del Clima en el Vino

Los mejores viñedos se encuentran en los países

que se benefician de las cuatro estaciones climáti-
cas. Un verano intenso ayudará a tener una mejor
maduración de las uvas, por lo tanto al tener uvas
con gran cantidad de azúcar, se obtendrá un ma-
yor grado alcohólico y una mejor calidad. Los ma-
yores peligros son las heladas, los vientos fuertes,
el granizo y las lluvias abundantes.

La Podredumbre Noble, gris o la Botrytis

Cinerea

En otoño, las uvas que quedan en la planta con

condiciones climáticas de suficiente calor y hume-
dad, se infectan con un hongo que se llama Bo-
trytis Cinerea. Este hongo seca el agua de la uva
e incrementa el azúcar. De esta uva se extrae el
jugo que sirve para hacer vinos blancos dulces.
Los mejores vinos blancos dulces, también cono-
cidos como V.D.N. (Vin Doux Naturel), son los que
se producen en la región de Bordeaux como el
Sauternes, el Tokaji de Hungría y algunos vinos
alemanes.

La variedad de uva es la que define las característi-
cas de cualquier vino. Es importante no olvidar que
los otros elementos que definen las características
son las condiciones en las que crecen y los métodos
de vinificación. Estos son algunos ejemplos de las
mejores uvas:
- Cabernet-Sauvignon. Es la variedad de uva
negra más conocida del mundo. Las uvas tienen
un alto contenido de tanino, por lo tanto los vi-
nos Cabernet Sauvignon envejecen bien. En su
máximo esplendor, estos vinos tienen color, aro-
ma, y sabor exquisitos, además de una persis-
tente armonía en el paladar, y sabores de frutas
rojas como la frambuesa, la grosella negra y la
fresa.
- Chardonnay. Es la variedad más popular de uva
blanca, se debe en parte, a su fácil temperamen-
to y a su versatilidad para producir vino. Con ella
se elabora el clásico Borgona Chablis y es una de
las tres variedades empleadas para hacer Cham-
pagne.
Los vinos de esta uva son en su mayoría secos y
ligeros con carácter afrutado como la manzana.
- Chenin Blanc. Estas uvas se caracterizan por
una acidez muy alta. Requieren de mucho sol
por ser de una lenta maduración. Las regiones
principales del cultivo son el Loira en Francia,
Nueva Zelanda y Sudáfrica.
- Gamay. El vino Beaujolais francés, hecho con
uva Gamay, tiene una enorme importancia co-
mercial y mística en el mundo, pues este produc-
to es hoy el símbolo de la cosecha. La mayoría de
vinos que si producen son afrutados y sencillos
para ser bebidos cuando son jóvenes y frescos.
El aroma característico es banano, resultado de
los diferentes métodos de producción.
- Gewurztraminer. Son vinos blancos altamen-
te aromáticos con fragancia a especias. Tienen
baja acidez y alto grado alcohólico. Alsacia en
Francia es la región que produce los mejores ele-
mentos.
- Merlot. Los vinos de uva merlot, sin mezcla, son
ligeros, con sabor a ciruela y fruta.
- Pinot Noir. Uva empleada para elaborar el tinto
borgoña. Es muy sensible a los cambios climáti-
cos y su producción no es abundante.
Produce tintos medianos, de un leve color pálido,
con aroma a fresa y frambuesa.
- Riesling. Variedad clásica de Alemania, produce
blancos finos en todo el mundo, entre muy secos
y muy dulces. Son vinos de poco cuerpo y bajo
grado alcohólico, aunque de intenso sabor y lar-
ga vida.
- Sauvignon Blanc. Los vinos que se obtienen
con esta cepa son blancos, frescos, muy secos
y especiales para beber cuando son jóvenes. Su
sabor y aroma son intensos.
- Syrah. La uva Syrah produce tintos oscuros, con
cuerpo de larga vida.
- Zinfandel. Considerada la variedad propia de
California, la Zinfandel produce vinos que varían
de blancos a rosados ligeros y elegantes, hasta
los tintos robustos con alto contenido de tanino.

10 Instituto San Francisco de Arte Culinario

 Elaboración del Vino
Cosecha:

La decisión de saber cuando es el

momento propicio para hacer la co-
secha está en manos de los viticul-
tores, enólogos y representantes de
los órganos de regulación y control.
Lo importante es que la uva haya al-
canzado un alto grado de madurez
para más tarde, a través de la fer-
mentación, lograr un elevado volu-
men de alcohol.

- Separación: se separan los tallos

de los granos de uva.
- Estrujado: las uvas son tritura-
das, sueltan el jugo y este jugo
toma contacto con las levaduras
que están en el hollejo, epicarpio
o piel de la uva.

- Fermentación: la uva estrujada pasa a

tanques de fermentación llamados Vinima-
tic.
- Prensado y Clarificación: Durante esta
etapa se limpia el mosto para dar un exce-
lente aspecto visual.
- Fermentación y Añejamiento: Esta eta-
pa se la hace en los toneles de roble.
El vino toma forma, cuerpo, antes de ser
embotellado y comercializado.

Corcho

El corcho es el tapón tradicional del vino: no

afecta la calidad, es de bajo costo y fácil de
extraerlo. El corcho se lo obtiene de la corte-
za del alcornoque. Los corchos de mejor cali-
dad son los corchos largos y menos marcados.
Existen otros tipos de corcho como los de ma-
terial reconstituido y de plástico, pero estos
últimos son empleados para el vino común.
Últimamente, los vitivinicultores los prefieren
por que los corchos naturales hechan a perder
mucho vino y esto se traduce en grandes pér-
didas económicas.
clusivamente producido en la región de Champagne
en Francia y elaborado con las cepas siguientes: Char-
La Degustación
donnay, Pinol Noir y Pinot Meunier. Es una bebida de
celebración por excelencia. Para obtener el CO2 dentro
La degustación del vino se la hace en tres eta-
del líquido, se debe hacer una segunda fermentación
pas:
dentro de la botella.
- Examen visual: se identifica los colores,
piernas, lágrimas, anillos del vino.
- Examen olfativo: se identifica en dos eta-
pas aromas primarios, secundarios y ter-
ciarios.
- Examen gustativo: se identifican acidez,
azúcar, sabores, tanino, amargura, intensi-
dad, aromas residuales.

Vino Espumoso

El vino espumoso más famoso del mundo es

el Champagne. Para poder llevar el nombre de
Champagne, este vino espumoso debe ser ex-

Cultura Gastronómica • Vinos 11

Los países más importantes productores de vino
Francia
Francia es considerado el país más importante en la producción vitivinícola del mundo. Los mejores vinos
del mundo y los más caros son franceses. Además, Francia es el primer país que organizó la producción a
través de las varias apelaciones de calidad. Todos los países del mundo han tomado como ejemplo a este
país, tanto en sus métodos de viticultura, como los métodos de vinificación. Cada una de las principales
regiones productoras de vino tiene su propia identidad de acuerdo con las variedades, la cultura y el clima
locales. Francia cuenta con 12 regiones vitícolas de gran importancia. A continuación algunos ejemplos:

Regiones Vitivinícolas de Francia derecho a llamarse Champagne. Las cepas uti-

- Alsacia: Produce vinos blancos secos aromá-
ticos y robustos. Las cepas más utilizadas son
Gewurztraminer y Riesling.
- Bordeaux: la región de los mejores vinos del
mundo y los más caros. Las cepas más utiliza-
das son el Cabernet sauvignon y cabernet franc
para tintos, y el sauvignon blanc y semillón para
blancos.
- Borgoña: Fue la primera región en ganar fama
en el mundo. Produce vinos muy finos y de gran
demanda. Las cepas más utilizadas son gamay
y pinot noir para tintos, y chardonnay para
blancos.
- Champagne: en esta región se produce el famo-
so vino espumante, también conocido como el
champagne. Cabe recalcar que únicamente un
vino espumante producido en esta región tiene
lizadas para producir este majestuoso producto
son: chardonnay, pinot noir y pinot meunier.
- Val de Loire: Son en su mayoría vinos blancos
jóvenes, por lo tanto las cosechas no son funda-
mentales.
- Cote du Rhone: Esta región se divide básicamen-
te en dos por el tipo de uva que se cultiva: norte
dominado por la variedad syrah, y el sur por la
garnacha. Vinos como Cote-Rotie o Hermitage
son reconocidos por sus sabores robustos, son
tintos oscuros. El mejor vino de la región es el
Chateau Neuf-du-Pape.
- Sur de Francia: Los vinos del sur de Francia
conformaron, durante años, la producción más
importante de vinos de mesa; actualmente han
mejorado notablemente la calidad y sus precios
se han incrementado.

Las subregiones más conocidas son Napa y Sono-

España
Se caracteriza por hacer una combinación de tra-
ra en donde se encuentran vinos blancos y tintos
muy finos. La cepa de mayor reconocimiento es
Zinfandel.
dición e innovación. Este país produce vinos tintos,
rosados y blancos de distinta calidad. Las regiones
más famosas son Jerez, los tintos de Rioja, Riviera
del Duero y el Cava.
Sudamérica
Los mejores vinos sudamericanos se producen en
Italia
Es el mayor productor de vino del mundo. Existen
Chile y Argentina. Los dos países producen vinos
con técnica y cepas francesas. Chile es reconocido
en el mercado por ser un gran exportador. Argenti-
muchas regiones vitícolas y todas con uvas y estilos
na, en cambio, produce los mejores vinos de Améri-
propios y característicos. El diseño de las botellas
ca; el problema es su dificultad para conseguirlos.
y sus etiquetas son de lo más innovadores. Entre
los vinos más conocidos de Italia encontramos el
Chianti (tinto), Soave (blanco), Barolo (tinto), Val-
policella (tinto). Sudáfrica
Sudáfrica ha sabido valorar sus estilos de vinos. Se
producen extraordinarios tintos suaves y redondos,
Alemania
Como Alemania tiene un clima frío y húmedo, las
además de blancos afrutados.

uvas no siempre maduran como deberían: el resul-

tado es un vino blanco con alto tenor ácido y bajo
grado alcohólico. En las etiquetas se pueden en-
contrar las siguientes apelaciones: Tafelwein (Vino
de Mesa), Landwein (Vino de País), Qualitatswein
(Vino de Calidad).
Australia
Ahora Australia elabora algunos de los vinos más
exquisitos del mundo, con una amplia gama de es-
tilos y calidades.

Nueva Zelanda
California USA
Es una región reconocida por su experimentación.
Los viticultores de este país han asumido un reto al
producir vinos blancos equilibrados, en tierras don-
de las condiciones climáticas son muy variables.

12 Instituto San Francisco de Arte Culinario

Cultura Gastronómica

Francia
 La Baguette
Si entre todas las especialidades
alimenticias de Francia hubiera
que escoger la más típica, la elec-
ción recaería seguramente en la
más modesta: la baguette. Con
relación al pan, los franceses son
muy especiales: es un acompa-
ñante de todas las comidas. En el
restaurante o en casa, lo primero
que se pone en la mesa es el pan.
La verdadera importancia es ser-
virlo como acompañante desde la
entrada hasta el queso. Su inven-
ción no es muy antigua: los egip-
cios perfeccionaron la levadura,
los griegos amasaron con fermen-
to y los romanos mejoraron la
molienda del grano. Antiguamente
en Francia “los panaderos”, que
con el pan hacían bolas “boules” - de ahí la denominación gremial de “boulanger” elaboraban el alimento
básico de la población. Fue en el reinado de Luís XIV que se decidió dar una forma alargada al pan para
darle una apariencia más estética. Todavía hoy, la corteza es un criterio de calidad, además de que la miga
debe ser homogénea.
Croissant
El croissant es el pan preferido para el desayuno francés, muy conocido y apreciado en todo el mundo.
Croissant, significa “luna creciente” o media luna. Para no llevarse una desilusión, hay que pedir al pa-
nadero croissant au beurre, (croissant de mantequilla). Y, por favor: no los moje en el café....dejarían de
estar crujientes, perdiéndose su principal placer.

Mantequil a de Leche Cruda

Una mantequilla realmente buena, sólo de la leche de las vacas que pastan en prados con gran variedad
de hierbas, donde además reina un clima suave que agrada a estos animales. Hasta el presente, única-
mente, cuatro regiones francesas de todo el mundo han conseguido el premio de calidad conocido como
la Appelalion D’Origine Conlrolee (AOC) por su sabor fino y floral:
- Beurre D’Isigny
- Beurre Charentes-Poitou
- Beurre des Deux-Sevres

Quesos
“ Comment cst-il possiblc de gouverner un pays qui produit plus
de trois cent soixantc-dix fromages differents’.’”: ¿”Cómo es po-
sible gobernar un país que produce más de trescientos sesenta
quesos diferentes’.’”. Estas fueron las palabras del general de
Gaulle cuando hacia referencia a las diferencias culturales de su
país. Toda la diversidad de paisajes, climas, alturas, topografía
se refleja en los tipos de queso, pero únicamente 32 de ellos
han obtenido el premio de calidad. Appelation d’Origine Contro-
lee. Según su elaboración, los quesos de Francia se dividen en
las siguientes categorías: queso fresco, queso industrial, queso
blando con corteza blanca o roja, queso con moho azul, queso de cabra y queso duro. Hay que saber que
un francés jamás deja de lado al queso después del platillo principal. Algunos ejemplos:
- Quesos con moho blanco: camembert. brie, saint-marcelin, brillat-savarin
- Quesos blandos con corteza de parafina:vaeherin Moni d’Or, Munster, Pont I ‘Eveque
- Quesos de cabra. Saint-Maurc, Croltui de Chavignol, Pouligny-Sainí-Pierre
- Quesos azules: Roquefort, Bleu d’Auvergne
- Quesos de masa prensada cocida: Comté, Beaufort
- Quesos de masa prensada no cocida: Cantal, Morbier, Revolcón

Jamón y Embutidos
Para los carniceros, el cerdo es un animal sagrado, y esto se demuestra en las tantas variaciones de re-
cetas y preparaciones que dan como resultado unos excelentes jamones y embutidos. Las regiones de
mayor renombre en la producción son: Alsacia. Bretaña, Lyon y el sudoeste de Francia. Los jamones más
conocidos son: Jambón Cru, Jambón Cru Fume, Jambón cuil a Tos, Jambón d’York. Y los embutidos de
mayor fama son: Saucisson de l’ore, Saucisson a la cendre, Fouet, Andouillette, Saucisc sechc.

Cultura Gastronómica • Francia 15

Crepés
Los crepés finos exigen harina blanca de trigo, hue-
vos, mantequilla y leche. A veces se puede añadir
otro ingrediente como sidra, cerveza, vainilla o cás-
caras de limón y naranja, todo esto para dar un aro-
ma más consistente. Las más famosas son las crépes
de azúcar, crépes bretones y las crepes suzette.
Patés y Terrinas
La predilección de los franceses por los patés se re-
monta a la Edad Media. Actualmente, los términos
de Patés y Terrinas son prácticamente sinónimos,
pero siempre son un placer si se han empleado in-
gredientes buenos y frescos. Su ventaja reside en
que se pueden preparar con la anticipación que se
desee. Las fuentes de materia prima pueden ser
aves, cerdos, conejos, venados entre otros.

Caracoles de Borgoña
El gran caracol de Borgoña se ha convertido en una víctima de los gourmets. Hoy en día, prácticamente
no se encuentran. Por esto, los grandes chefs presentan recetas de caracoles pero hechas con el Petit
Gris, la pequeña variante del caracol de Borgoña. Se hallan en Gascona, Provenza, Languedoc y Rossellon.
Entre las recetas más conocidas, podemos citar: Caracoles a la Bourguignone. Caracoles a la Provenzale.
Mantequilla de Caracol.

Ostras
Los parques de ostras (donde se practica la os-
tricultura) en Francia se encuentran a lo largo de
la costa Bretona, en Marennes y Arcachón, así
como la costa mediterránea en Bouzihues y en
la laguna de Thau. Los tipos de ostras son tres:
plana o europea, hueca o de roca, y por último,
hueca del pacífico o japonesa. Estas han recibido
un premio por su excelente calidad y se denomi-
nan según su procedencia: Belons, Bouzigues.
Gravettes d’Arcachón, Marennes. La mejor ma-
nera de comerlas es abriéndolas cuando están
frescas, unas gotas de limón o vinagre, tal vez
un poco de salsa tabasco y salsa inglesa.

de mar, bogavante, cangrejos, menos con una docena de varie-

Bogavante u Homard
Quien desee disfrutar de maris-
gambas, camarones, langostinos.
Vale la pena citar algunos pesca-
dades.

cos inigualablemente frescos y

sobre todo el Bogavante, debe-
ría visitar la región de Bretagne.
Para los franceses, Saint- Brieuc
es la población número uno en
bogavantes, langostas, cangre-
jos, vieiras y otros moluscos. La
Bretaña también ofrece ostras
que no pueden faltar en nin-
gún plato del mar. Las recetas
más importantes son: Homard á
L’Armoricaine (en una fina salsa
de tomate). Homard a la Crema
(con crema de leche), Homard a
la Nage (en vino blanco), Homard
grille (aceite de oliva, mantequilla
y a la plancha), Homard Thermi-
dor (en salsa picante de mostaza
y gratinado con queso).
Mariscos y Pescados
Los franceses han sido siempre
grandes especialistas y artistas
en la mesa. Para esto han sabido
aprovechar todos los frutos que
el mar les ofrece: ostras, almejas
americanas, mejillones, almejas
de mar, almejas blancas, caraco-
las, berberecho, langosta, cigala
dos que han contribuido a la gran
reputación y fama de la gastro-
nomía francesa: anchoas, an-
guila, bacalao, congrio, dorada,
lubina, merlán, raya, salmonete,
sardina, salmón, lenguado, atún,
rodaballo, entre otros.
Bouil abaisse
Para explicar el origen de esta
sopa mediterránea se han inven-
tado historias de lo más fantásti-
cas, como por ejemplo que Venus
empleó la sopa para adormecer a
su marido Vulcano. La verdad es
más bien sencilla: “bouillabaisse”
significa hervido, esto quiere de-
cir que es una sopa inventada por
los pescadores del mediterráneo
que la elaboraban con lodos los
desechos de su pesca. Una vez
cocidos pescados y mariscos, se
sirven en su caldo que tiene en la
base vegetales. Una prueba de su
origen humilde es la rebanada de
pan que va con cada plato. Una
verdadera bouillabaisse debe ser
hecha exclusivamente con pes-
cados del mediterráneo y por lo
Sopas Francesas
Los menúes tradicionales siempre
empiezan con sopa. Existen innu-
merables variaciones de potajes
y sopas. La sopa se ha convertido
en el entrante diario en algunas
regiones de Francia y muchas de
las sopas del mundo se han ba-
sado en las técnicas de cocción
francesas:
- Bouillon: Caldo claro de carne,
pescado o verdura
- Bisque: Sopa con frutos del
mar
- Crema: Sopa espesada con
harina o papas
- Consomé: Caldo de carne o
ave especialmente concentra-
do
- Gratinée: Sopa gratinada con
queso rallado como la famosa
sopa de cebolla
- Potaje: Sopa cremosa con ver-
dura en puré, que puede tener
como base el caldo de carne
- Sopa: Sopa con muchos in-
gredientes, por regla general
sin hacer puré
- Veloute: Sopa lisa y muy cre-
mosa de una verdura y caldo

16 Instituto San Francisco de Arte Culinario

Aperitivos Tradicionales
- Dubonnet: Un aperitivo a base de vino con mosto de uva. Se lo toma en las rocas. Dulce, agradable,
armonioso.
- Noilly Prat: Vermut seco de vino blanco maderizado. Aparte de ser un excelente aperitivo, es extraor-
dinario para las salsas de pescado.
- Saint-Raphael: Aperitivo compuesto de una mezcla de mosto y vino, dulce, despierta el apetito, se lo
puede tomar en las rocas, con agua o jugo de naranja.

Cognac
El cognac es licor destilado del vino. El vino
base se prensa principalmente con la uva blanca
Saint Emilion; éste es un vino blanco débil, aci-
dulado y neutro. La destilación se lleva a cabo
en alambiques en dos fracciones: el destilador
y el envejecimiento. El cognac se sirve en copas
especiales, anchas que se pueden calentar en
la mano. Si se hace girar el cognac, sus aromas
ascienden y se concentran. Las categorías de
cognac son las siguientes: Tres estrellas, ma-
duración en madera durante más de dos años;
VSOP (Very Special Old Pale); VO Reserve, más
de cuatro años en madera; Napoleón. Extra, XO
o Vieille Reserve, más de seis años en barril.
Para tener la denominación Cognac, obviamen-
te debe proceder de la región de Cognac.

Euax de Vie de Fruta

Las principales regiones productoras de licores de frutas son Alsacia y Lorena. En Alsacia se trabaja prin-
cipalmente con la cereza y en Lorena con la ciruela mirabel. Las Aguas de Vidas más importantes son:
Fresa, Frambuesa, Moscatel, Pera Williams, Manzana Golden, Ciruela, Mora, Cereza, Casis, entre otros.

El pastis es un aperitivo a base de anís. El anís se da sobretodo alrededor del Mediterráneo. Los agricul-
Pastis
tores vitivinícolas de Provenza (Región al Sur de Francia) lo elaboraban con distintas hierbas para el uso
doméstico. Paul Ricarii ha sido el promotor de este producto, y gracias a él se autorizó en el año 1912 la
libre producción y comercialización en la ciudad de Marseille. El pastis nunca se toma sin rebajar, debido
a su alta concentración de sabores y aromas. Para esto sólo se emplea agua muy fría, nunca cubitos de
hielo. Cuando se añade agua, el aceite de menta que contiene el pastis cristaliza y se produce la coloración
turbia típica del pastis.

La Sidra es proveniente de la región de Normandía, al norte de Francia. Los manzanos crecían en esta
Sidra
región antes que echaran raíces los normandos. Primero se muelen las manzanas, se llenan las prensas
y se prensa hidráulicamente. Apenas se hace presión, comienza a fluir el mosto; el mosto se lleva a los
depósitos de fermentación. La sidra se embotella sin filtrar y sin aditivos. La fermentación en la botella
proporciona la burbuja. La sidra se la toma sola o puede acompañar a un platillo.

Calvados
Para hacer el calvados se debe seguir los
pasos para obtener sidra y ésta a su vez
pasará por una destilación hasta llegar
a los 30 grados de alcohol. El calvados
tiene diferentes edades y orígenes.

Armagnac
Es un producto similar al cognac. Para
la fabricación del Armagnac se destila el
vino en alambiques en dos fases distin-
tas. Antes de que pueda embotellarse
como armagnac de alta calidad, el des-
tilado madura muchos años en barriles
de roble. Para obtener la apelación de
Armagnac, este debe proceder de la re-
gión del mismo nombre.

Cultura Gastronómica • Francia 17


Trufas
La cumbre de
los placeres culinarios
Las trufas son un manjar exquisi-
to.” El diamante negro de la cocina”
las llamó Brillat-Savann, el gran
maestro de la gastronomía fran-
cesa. Para los franceses y ahora en
el mundo, no hay delicia mejor, a
pesar de MI precio que supera los
500 USD el kilo. Hay que saber que
unos pocos gramos son suficientes
para dar un matiz celestial a cual-
quier preparación. Por su escasez y
exquisitez, la trufa negra de Perig-
ord ha encontrado su verdadero
destino: con incomparable aroma,
se sirve fresca como especia, pero
cocida posee incluso una fuerza
mayor. Las delicadas trufas crecen
bajo tierra en las raíces de los ár-
boles de roble. Antiguamente, para
rastrearlas se empleaban cerdos
amaestrados, hoy en día se em-
plean perros. Cuando el perro in-
dica el lugar del hallazgo, se extrae
cuidadosamente la trufa también
conocida como la reina de las se-
tas.
Aceites y Vinagres
Se produce gran cantidad de tipos
de aceite que son únicos en su sa-
bor y consistencia. Se puede citar
entre los más importantes: aceite
de cacahuete, aceite de oliva, aceite
de colza, aceite de maíz, aceite de
avellana, aceite de nuez, aceite de
semillas de uva, aceite de girasol,
aceite de trufa. Además, no podría
faltar un buen vinagre para la com-
binación perfecta en una ensalada:
vinagre de frambuesa, vinagre de
estragón, vinagre de hierbas de
Provenza, vinagre de vino blanco,
vinagre de Champagne, vinagre de
Cassis, entre otros.

Mostaza de Dijon Moutarde de Dijon

La mostaza francesa tiene un sabor especial, pronunciado, fuerte pero equilibrado. Además, puede ser
picante. Al moler los granos no deben sobrecalentarse, para que no se volatilice la esencia de mostaza
responsable de su picante sabor natural. Los granos amarillos proporcionan aromas finos, los castaños
rojizos proporcionan en cambio el sabor fuerte y picante. Encontramos varios tipos de mostazas que se
adaptan a los diferentes tipos de paladar del consumidor: mostaza de champagne, mostaza tradicional,
mostaza de estragón, mostaza con pimienta verde.

El Ganado Francés
Los franceses son también especialistas en carnes. En la carne de res se destacan principalmente dos
razas: Charoláis y Limousin. La carne del Charoláis es muy sabrosa, fina y contiene poca grasa. La carne
del Limousin es suave y aromatizada. Existen también otras.

Pollo de Bresse / Poulet de Bresse

Los pollos de Bresse, las aves más finas y apetecidas del
mundo, llevan los colores de Francia: cresta roja, plumaje
blanco y patas azules. Se las reconoce además por llevar un
anillo de plata numerado que certifica la calidad. En su cami-
no al consumidor, las aves gozan de los mayores cuidados,
se ofrecen como si fueran bombones de lujo.

sal, la pimienta, los huevos, la

Hierbas de Provenza
La fuerza, el vigor, el sabor, los
aromas y la celebridad de los pla-
tillos del sur de Francia se deben
a estas famosas hierbas aromáti-
cas. Están compuestas de: alba-
haca, estragón, laurel, lavanda,
mejorana, orégano, romero, sal-
via, tomillo.
Quiche Lorraine
Es una tarta salada que es la es-
pecialidad de la región de Vosgos.
Sus ingredientes que dan ese sa-
bor ahumado son la harina, la
mantequilla, el tocino ahumado,
la crema de leche y la nuez de
La pastelería
Es lo más parecido a una joye-
moscada. Los vinos que mejor
ría: todo brilla con resplandores
van son un Riesling seco o un
de oro y cristal. Los clientes van
Beaujolais afrutado.
eligiendo las gourmandises como
si se tratara de joyas. Pues las
Choucroute
Es el platillo tradicional de la re-
tortas o tartas, los pasteles, las
pastas, los dulces, las golosinas,
los chocolates pondrán el broche
gión de Alsacia. Está compuesto de oro a una comida y, aparte
de salchicha a la parrilla, salchi-
cha crujiente de Estrasburgo,
pieza ahumada de la espalda del
de deleitar al paladar, deleitarán
también a la vista.
cerdo, tocino graso, chuleta ahu-
mada, salchicha de carne, papas,
garbanzo y col.

18 Instituto San Francisco de Arte Culinario

Cultura Gastronómica

Italia
Italia es un país extenso con una variedad única de climas, lo cual favorece a los diferentes tipos de agri-
cultura. Las regiones septentrionales prefieren ingredientes como la mantequilla, vino, queso y leche; en
las regiones meridionales se elaboran los platos con aceite de oliva. Los italianos son expertos en compar-
tir el amor por el arte del buen vivir. Actualmente, todavía dan una gran importancia a la buena cocina, a
pesar de la modernización de la vida en las ciudades y de la actividad profesional.

El éxito de la rica y variada producción de alimentos de Italia se debe a la excelente selección de materia
prima.

Pane
No se concibe una comida italiana sin
“pane”. En el sur del país también se
sirve con la pasta e incluso con uvas
y melón. Los italianos son verdade-
ros maestros de los diferentes usos
del pan y de la masa y ésta abarca
mucho más que las mundialmente
conocidas pizzas.

Bruschetta.- Rebanadas tosta-

das de pan redondo, de poros grandes
con ajo y aceite de oliva.
Crostini.- Rebanadas de pan
blanco con hígado, salvia, aceitunas
negras y otros ingredientes.
Focaccia.-Tortita elaborada con
una masa de levadura simple, aceite,
hierbas y sal.

Gríssini.- Bastones de pan de Turín. La masa es elaborada con harina y agua hasta que se convierte
en una corteza.
Pane.- El pan de cada día. Este se elabora con masa de harina de trigo y levadura.
Pane Alia Salvia.- Pan de salvia, se elabora mucho en la Toscana. A la masa de levadura se le añade
vino blanco y salvia rehogada en aceite.
Pane Di Segale.- Pan centeno.

Pizza
La pizza es original de Nápoles, pero hoy
en día es un producto que se ha extendido
en todo el mundo y, quizás, es el producto
que más competencia hace a las hambur-
guesas. Existen variaciones de pizza, las
más importantes son:

Napolitana: tomates, mozarella, orégano,

aceite de oliva, anchoas.

Pugliese: rodajas de cebolla, orégano, pe-

corino rallado y aceite de oliva.

Calabrese; tomates, atún, anchoas, acei-

tunas, alcaparras.

Prosciutto funghi: jamón con champiñones.

Calzone: pizza doblada en forma de media

luna rellena con jamón, mozzarella, queso
ricotta y orégano.

Quattro stagioni: tomates, mozzarella,

Prosciutto San Daniele
champiñones, jamón, alcachofas, aceitu- Su producción es muy similar a la del jamón di Parma. La
nas. diferencia está en que proviene de una diferente región, el
San Daniele de Friuli. Se lo sirve y come igual que el jamón
Margherita: tomates, mozzarella y alba- di Parma. No es tan conocido, pues su comercialización se
haca. inició mucho más tarde que el Prociutto di Parma.

Cultura Gastronómica • Italia 21

Prosciutto Di Parma
El jamón más conocido de Italia proviene de
la región que le da su nombre. La calidad
del jamón do Parma comienza con los cer-
dos, que los alimentan con cebada de pienso,
maíz y frutas. Antes de sacrificarlos deben
tener por lo menos diez meses y, gracias a
los cuidados extremos, se obtienen piernas
bien grasosas que van a realzar el sabor del
jamón. La palabra Prosciutto viene de Prosci-
ugare que significa seco. Todos los jamones
de Parma llevan el sello de garantía: una co-
rona de cinco puntas y el nombre de la región
de donde provienen. Los expertos catadores
pinchan el jamón con la cala, una especie de
pinza larga hecha con hueso de caballo; el
olor revela si está completamente curado. Es
importante saber que la mitad do la produc-
ción del jamón de Parma se la exporta, y es importante también recordar que se lo aprecia mejor cuando
está cortado en lonjas finas.

Antipasti
Antipasti significa entrante. Los antipasti son el preludio culinario y se les consume al inicio de una comida.
Existen muchos tipos de antipasti; se elaboran con ingredientes muy sencillos y estos son algunos:

Finocchi Stufati: hinojo estofado.

Capónata: berenjenas agridulces.

Peperoni imbottiti: pimientos rellenos.

Fritto misto di pesce: fritura de pescado y otros productos

del mar.

Gambereti aglio e olio: gambas al ajillo.

Vangole in padella: almejas cocidas.

Carpaccio: aceite de oliva, rajas de parmigiano y carne cruda.

Pasta Seca
Casi se puede decir que no existe gastronomía italiana sin la pasta. Cada italiano consume una medía
de 25 kilos de pasta seca por año. La pasta elaborada en casa se conoce como pasta fresca. En Italia se
fabrican más de 300 tipos y de dividen en tres categorías:

Pasta Corta: pasta de poca longitud que incluye los fideos, penne, conchas,
espiral, ruedas, estrella, caracola y cilindro.

Pasta Lunga: pastas largas que incluyen la extensa variedad de espaguetis y tallarines.

Pasta Ripiensa: esta es la pasta rellena, las más conocidas son los raviolis y los tortellinis.

Salsa para La Pasta

Salsas para las pastas son muchas. Las más conocidas son:

Aglio e olio: ajo y aceite de oliva con perejil.

Al fruti di mare: con mariscos.
Alta Napolitana: con jugo de tomate pomodoro.
Alia Siciliana: salsa de tomate, con sardina frescas.
Burro e Salvia: mantequilla y salvia.
Carbonara: tocino, queso, crema de leche y huevos
Pesto: Salsa de Albahaca
Alla Bolognese: con salsa de tomate y carne picada.

22 Instituto San Francisco de Arte Culinario

Gnocchi
Gnocchi o ñoquis, son una pasión
italiana y ahora muy conocida en
el mundo. La manera más popular
para hacerlas es mezclar la hari-
na con papas calientes y tritura-
das. Se le puede añadir huevos y
servir con queso parmesano, en
salsa de tomate o carne.
Polenta
La polenta ha sido la base de la
alimentación italiana por mucho
tiempo. Está hecha a base de
maíz. Se ha extendido en todo el
norte de Italia y su alta deman-
da ha hecho que sea más renta-
ble producir que cualquier otro
cereal. De los granos de maíz
se hace la sémola, cuya textura
determina la polenta. Con esta
sémola se hace una papilla, para
esto se emplea una caldera alia y
resistente bastón. Cuando la po-
lenta se enfría, ésta debe cortar-
se con un hilo en rodajas de un
centímetro.
Parmigiano - Reggiano
El queso más famoso de Italia se
elabora con el mismo procedi-
miento desde hace años y con le-
che de vaca. Se dice que la leche
de la tarde es mejor aún. Para
hacer este queso se lo debe dejar
cuajar, después de reposar para
que se formen sedimentos, estos
se prensan y se los mete en unos
moldes de madera o metal, de-
ben secarse, madurar y añejarse.
El famoso queso duro tiene una
estructura de granos finos.
Risostto
Italia no es solo el productor de
arroz más grande de Europa, sino
también el país que más ha desa-
rrollado recetas con arroz. Existe
una gran variedad y cada una se
adapta mejor al tipo de cocción
según el platillo. En Italia existen
las siguientes categorías, cuyo
nombre siempre aparece en las
envolturas:
Riso Comune: grano redondo y
pequeño, poco resistente a largas
cocciones, se utiliza en postres.
Riso Semifimo: grano alarga-
do y redondeado, se utiliza es-
pecialmente para minestrones.
Riso Fino: grano medio largo y
redondo; es muy bueno para el
risotto.
Carnalori: grano largo redondo,
ideal para los risottos.
Arborio: grano redondo y semi -
largo, el mejor para los risottos.
Mozzarella
Uno de los quesos más conoci-
dos de Italia. Producido con leche
de vaca o de búfalo. En Italia se
consume normalmente ese mis-
mo día. Su forma característica
es redonda.
Pecorino
El pecorino se elabora con leche
entera y fresca de oveja, obte-
nida de rebaños que pastan en
los prados escasos. El pecorino
se elabora en muchas regiones.
Sus formas son muy variadas así
como su peso: pueden pesar des-
de 1.5 kilos hasta 22 kilos.
Cultura Gastronómica • Italia
Gorgonzola
Este queso toma el nombre de
una pequeña ciudad cerca de Mi-
lán. Para su fabricación se em-
plea leche entera y pasteurizada
de vaca. Cuando el queso está
terminado, se lo marca con el es-
cudo de la ciudad, siendo éste un
sello de garantía. Un buen gor-
gonzola tiene un jaspeado en su
capa externa que le da un sabor
picante y cremoso.
Salumi (Embutidos)
Italia dispone de una oferta muy
variada de salami. Estos embuti-
dos y jamones se dividen en dos
categorías:
- Productos crudos y curados;
Elaborados con carne cruda
más o menos salados y poste-
riormente curados, durante el
proceso es muy importante el
secado al aire.
- Productos cocidos: llamados
así por que en su proceso de
elaboración se cuecen a la
manera tradicional o en mo-
dernos hornos de aire circu-
lante.
Los salamis más conocidos son:
Coppa: se elabora con la cabeza
del lomo de cerdo.
Bresaola: carne de ternera seca-
da al aire.
Mortadella: embutidos de cerdo
que provienen de Bologna
Salame: famoso salchichón cura-
do entre tres y seis meses.
23
Carne Los italianos son amantes de la carne. Los cortes
más famosos son; Florentina, lomo que viene de la
Toscana; Chianina, que es un solomillo de ternera;
el legendario Ossobuco, que es la pata de ternera
cortada en rodajas grandes con hueso. Estos son
unos ejemplos de otros tipos de carne:

Agnello: cordero
Caprelto: cabrito
Caniglio: conejo
Muiale: cerdo
Manzo: vaca
Vitello: ternero
Vitellone: novilla

Funghi Porcini
Para los italianos, los funghi porcini son una verdadera pasión. Este tipo
de hongo es el rey de los hongos silvestres que crecen bajo árboles ta-
les como robles, castaños y pinos. Los mejores crecen en la región de
Toscana. El auténtico funghi porcini tiene un sombrero de color castaño,
consistente y en forma de media bola. Los funghi porcini se preparan de
maneras muy variadas: como ensalada; rehogados en mantequilla; a la
parrilla, adobados con vinagre de vino blanco como antipasti; acompa-
ñando a carnes y secos para aromatizar salsas, sopas y platos elaborados
con huevos.

- Oca: oca, ganso

Trufas
En los alrededores del pueblo de Alba del Piemonte,
-
-
Pernice: perdiz
Piccione: pichón
- Quaglie: codornices
se encuentra una trufa única en el mundo: la tru-
fa blanca. Cuando identificamos una preparación al
tartufo, seguramente ha sido hecha con esta trufa
de excelente aroma y sabor, que además se la re- Dolci
Italia también es un país de dulces de primera cali-
conoce por su color marrón grisáceo. También son
famosas las trufas negras de Norcia (provincia de dad. Entre los más conocidos podemos citar:
Umbría).
- Frutas confitadas: Son una golosina que tam-
bién se utiliza en la confección de pasteles y
Aceite de oliva
En Italia.el culto de los olivos se remonta a la época
otros dulces.
- Frutta di Martoranu: Son réplicas de frutas del
mar, elaboradas con masapán.
de los romanos. No existe un país en el mundo que
- Cannoli: Rollitos de pasta frita rellenos de cre-
haya dado tanta importancia culinaria al aceite de
ma de ricotta.
oliva. Las diferentes categorías de aceite son:
- Amaretti: Galletas de almendra, que se comen
remojándolas en Vino Santo o Marsala.
- Olio d’ oliva extra vergine: aceite del primer
prensado, la mejor calidad.
- Olio d’oliva vergine: aceite del segundo y ter-
cer prensado.
- Olio d’oliva: es una mezcla de aceite prensado
en frío y refinado.
- Olio di sansa d’oliva: aceite obtenido del orujo
de la oliva.

Aves
En los menúes italianos, las aves constituyen parte
de los platos más solicitados, concretamente el po-
llo y la gallina de Guinea, que es una gallina típica
del Mediterráneo y se la conoce por su plumaje muy
parecido al de las perdices. Otras aves de gran de-
manda son:

- Anatra: pato
- Fagiano: faisán
- Faraona: gallina de Guinea Galletto: gallito

24 Instituto San Francisco de Arte Culinario

Panettone
Panettone significa pan de Toni, en honor a su creador grande. Proviene de Milán, donde se lo sirve con
helado; se lo consume en Navidad y hoy es un símbolo de ésta celebración. El panettone se lo elabora con
masa de levadura y frutas secas, se lo envuelve en una cartulina marrón que utilizan los pasteleros. Esta
cartulina ayuda a que la masa suba.

Postres
Los postres de mayor importancia son:
- Gelato: helado.
- Macedonia di frutta: fruta de temporada tro-
ceada con azúcar y preparada con Maraschino.
- Patina Catta: nata con caramelo.
- Semifreddo: tarta helada de varias capas.
- Cassata siciliana: tarta de ricota, muy nutri-
tiva, con frutas enconfitadas, chocolate con le-
che y pistachos.
- Tiramisú: crema de leche, mascarpone (un
queso fresco muy cremoso) sobre dedos de
dama, café, amaretto y cacao en polvo.
- Zabaione (zahaglione): yemas de huevo ba-
tidas con azúcar y marsala.

Gelato
El exquisito gelato, símbolo frío del sentido del
gusto de los italianos, tuvo su origen en Sicilia,
El helado se divide principalmente en tres cate-
gorías:

- Gelato manlecato: elaborado con leche, yema de huevo, azúcar e ingredientes aromáticos y se sirve
en vaso.
- Sorbetto: sorbetes, se componen de puré de frutas o verduras, licores, o vino y jarabes.
- Gelati perfetti e bombe: hechos de nata, yema de huevo y jarabe con aromatizantes.

Aceto Balsámico
Al contrario de otros vinagres, el aceto balsámico se ela-
bora con mosto, no con vino. Proviene de las uvas llama-
das Trebbiano. El aceto balsámico madura y envejece en
barricas dispuestas sobre desvanes aireados, que se de-
nominan acetaia. Ahí permanecen durante años, tomando
forma, aromas, consistencia, fuerza. El aceto balsámico
se utiliza en cocina con todo el respeto que su elaboración
requiere. Por ser un concentrado aromático, basta poco de
gotas para dar sabor inigualable a las ensaladas, carpac-
cio, pescados, carne de ternera o incluso al helado.

Vino y Apelaciones
No hay que olvidar que Italia es el primer productor vitivi-
nícola del mundo. Sus varias regiones vinícolas y la varie-
dad de climas, hacen que el mundo enológico italiano sea
muy complejo, pues se encuentran productos tan diferen-
ciados los unos de los otros. Las apelaciones o menciones
de calidad más importantes son:

- DOCG: Denominazione di origine controlatta e garan-

tita: los vinos de mejor calidad.
- DOC: Denominazione di origine controlatta.
- Vino da tavola con indicazione geográfica.
Los vinos más conocidos son el Chianti, Barolo, Corvo,
Marsala.

Cultura Gastronómica • Italia 25

 El Caffé
El arte italiano de saborear el café ha conquistado
el mundo. En ningún otro país el café ocupa tanta
importancia como en la vida social italiana.

- Un espresso: Se lo reconoce por el color casi

negro que se esconde bajo una capa de cre-
ma marrón claro. Un buen espresso depende
de varios factores como: tipo de café, forma de
tostar, grado de molienda, cantidad por taza y
cafetera.
- El capuccino: toma su nombre del color café
de los capuchinos. Se lo toma en el desayuno.
- Gelato al Caffé: es un helado de café hecho
con yemas de huevo, azúcar y café express.
- El caffe lungo: (largo) es más diluido y popu-
lar.
- Caffé macchiato: es el café manchado con un
poquito de leche.

Grappa
La Grappa no sólo es un licor tradicional de Italia;
ahora es conocido y apreciado en todo el mundo.
Para elaborar una buena Grappa se debe respetar
los diferentes pasos de elaboración, además que
el orujo debe ser muy jugoso y de uvas de pri-
mera calidad. Después del prensado, se hará una
destilación a altas temperaturas. Las etiquetas de
grappa noble se escriben a mano. Este licor debe-
ría tomarse solo, después de una buena comida.
Actualmente se hacen variaciones, inclusive algu-
nos cocktails.

26 Instituto San Francisco de Arte Culinario

Cultura Gastronómica

América
 Cranberries
USA
Las cranberries han sido cultivadas en Cape
Cod en Massachussels desde 1800, cuando el
capitán Henry Hall se dio cuenta que al cubrir
las cranberries silvestres con arena, crecían
mucho más. Las cranberries aún ahora, apa-
recen en cada una de las mesas, como salsa
para acompañar el pavo en el día de Acción
de Gracias.

Pavo
Benjamín Franklin, en el siglo dieciocho, llamó al pavo como “nativo de América”, que debería ser su ave
nacional. Incluso, se sugirió que se lo pusiera en la bandera Americana. Pero la realidad es que el pavo es
originario de Turquía, que al ser transportado llegaba como “ave de Turquía” y de ahí procede su nombre
“Turkey”.

Thanksgiving Day
Los peregrinos comieron pavo en su primer día de acción de gracias y esta ave se convirtió en su símbolo.
Después de la Guerra Revolucionaria, George Washington proclamó el primer día de Acción de Gracias
en 1789. Luego Abraham Lincoln en 1863 ubicó a esta fiesta en el último jueves de noviembre. Durante
la presidencia de Franklin Delano Roosevelt, el cuarto jueves del mes fue establecido como el día de la
ceremonia.

Tomates
La parte sur de New Jersey es perfecta para el cultivo de tomates llenos de sabor. Debido a la gran can-
tidad de demanda que tiene este producto, los granjeros se han visto obligados a realizar intervenciones
genéticas para que puedan producir mayor cantidad, con un buen sabor y que tengan mayor tiempo de
duración. Uno de los productos que la mayoría de los americanos consume es la salsa de tomate o ketchup
(hot dogs, papas fritas...). Las principales variedades de tomates que poseen son; pear tomatoe, red plum
tomatoe, yellow beefsteak tomatoe, cherry tomatoe y heirloom.

Hershey’s Chocolate
Miltón Hershey supo aprovechar la dedicación de los
trabajadores de la parte rural de Pennsylvania. Co-
menzó produciendo “Cristal A Carmels”; pero luego
se dio cuenta de que existía una gran demanda de
chocolate en el mercado. Fue entonces cuando viajó
a Europa para aprender la manera de preparar el
chocolate con leche, pero regresó sin ninguna rece-
ta. Entonces, se inventó su propia receta que revo-
lucionó la industria americana.
Bagel
De todos los panes, el bagel es el emblema de la co-
mida judía y una de las mayores contribuciones de
los inmigrantes de Europa del Este. Estos inmigran-
tes trajeron su tradición a América, y en la parte
baja del este de Manhattan produjeron los panes.
Dándoles la forma a mano, los hervían y los hornea-
ban para venderlos en las calles.
Algunos términos que se usan para los bagels: Ba-
gel chips, beygl, buegel, egg bagel, everything ba-
gel, marbled bagel, water bagel.

Popcorn
Es una comida fácil de preparar y divertida. Se dice
que todo niño, mujer y hombre americanos, comen
14 galones de popcorn al año, y que más o menos
las tres cuartas partes lo preparan en casa. Charles
Cretors de Chicago, fue quien inventó la primera
stea-driven machine, que servía para poder produ-
cir y vender el producto en las calles.
El popcorn se ha convertido en un gran negocio en
la industria del snack food. Actualmente, se lo pue-
de preparar hasta en microondas.

Cultura Gastronómica • América 29

 Breakfast Cereals
En 1800, la hermana Hellen Harmon White, se
mudó a Michigan para abrir su Health Reform
Institute. para todas aquellas personas que que-
rían cuidar de su salud. La hermana contrató a
Harvcy Kellogg para que le ayudara en el ins-
tituto, y en 1894 sacó una patente de las pri-
meras hojuelas de maíz “listas para comer”. En
la actualidad algunas de las clases de cereales
que posee son: Kellogg’s Sugar Frosted Flakes,
Cheerios, Rice Krispies de Kelloggs, Froot loops,
Peanut Butter Crunch, Post Cococa Pebbles.

Hamburguers And Hot Dogs

Son los sánduches preferidos por los americanos. A las hamburguesas se las nombró de esa manera por
la ciudad de Hamburgo en Alemania que era conocida como “American Steak”. Recibió su nombre de
Hamburguers por un menú del restaurante Demonico’s en Nueva York, pero también era conocido como
“Salisbury steak”.
En cuanto a los hot dogs, se los llamaba frankfurters también proveniente de la ciudad de Frankfurt en
Alemania.

Beef Cuts
Los tipos de corte de carnes que
existen son: Brisket, New York Strip
Steak, Shank Steak, Boneless New
York Sirloin. Filet Mignon, Porter-
house. Shell Steak, Bottom Roud
Roast, Flank Steak; Prime Rib. Sir-
loin Tip, Sirloin Rip Roast, Veal Chop,
Skirl Steak, Veal Cutlet, Tenderloin,
Veal Shoulder.

Pies
Blackbotlom pie, cheese pie, Coco-
nut pie, Grape pie. Hand pies, Key
Lime pie, Lemon Meringue pie, Pe-
can pie, Strawberry pie.

Fried Chicken
Durante mucho tiempo, se ha discutido sobre la preparación del fried chicken. En su inicio, lo que le daba
el sabor a la carne de las aves era la técnica de alimentación (manual feed). Luego, al industrializarse, se
preocuparon más por la cantidad y su sabor ya no era el mismo. La compañía del Coronel Sanders, Ken-
tucky Fried Chicken, comenzó en 1930. Actualmente KFC es propiedad de la Pepsi Cola.

Coca Cola
En 1886, John Slyth Pemberton, produjo un remedio para el dolor de cabeza hecho de Kola nut y extractos
de la planta de coca y la vendió a farmacias. Luego se le agregó agua carbonada y se la denominó “Deli-
ciosa y Refrescante”. Ahora se ha convertido en un símbolo de la cultura americana.

Barbecue Sauce
Es una mezcla de especies, vinagre, tomates, cebollas. Pueden ir desde suaves y dulces, hasta agrias (vi-
nagres). Tienen muchos nombres llamativos, como: Bone-Suckin’Sauce, Úncle Spunky’s Sissy Sauce, Hot
Sauce fbr big kid.s, The Queens Love Potion.

30 Instituto San Francisco de Arte Culinario

Naranjas
El primer naranjo fue plantado en 1804 por una comu-
nidad de monjes franciscanos al este de Los Angeles.
Los tipos de naranjas que se encuentran son: Grape-
fruit, Buddah’s Hand, Red grapefruit. Citrón, Limequat,
Valencia Orange.

The Peanut
La leguminosa preferida de los americanos. Con ella se
fabrica la mantequilla de maní. El maní fue llevado a los
Estados Unidos desde África por los españoles.

The Pecan
Proviene del estado de Texas. Son tipos de nueces que son muy utilizadas para alimentos horneados (ga-
lletas, pies, pasteles). Probablemente el Pecan Pie es el postre que más se conoce con esta nuez.

La cocina Mexicana se destaca por ser una comida

sencilla en su elaboración, ya que carece de técni-
cas elaboradas y tiene ingredientes fáciles de mani-
pular y baratos. Esto se debe a su influencia Azteca,
Española y por consecuencia Árabe.
México
(Nuestra carne). Tanta era la influencia del maíz en
estas épocas, que a los hombres mexicanos se los
conocía como “Los hombres hechos de maíz”.
La utilización de este producto hoy en día tiene mu-
chas formas:

Historia - Palomitas de maíz ( canguil)

- Postres
- Bebidas
La herencia más grande que ha dejado la cultura - Sopas
gastronómica mexicana ha sido la utilización del - Harinas
maíz y el chile que nunca falta en ninguno de sus - Aceites
platillos. El maíz, principal componente de toda co- - Cervezas
mida Mexicana se da en México entre los años 5000
a 400 antes de Cristo, de hecho los indígenas lo México, como la mayoría de países del mundo tie-
llamaban TOCONAYO. ne grandes contrastes culinarios según sus distintas
regiones como veremos a continuación.

El Norte
La región Norteña de México está compuesta por 4
subregiones principales además de la región de la
península de Baja California. Estas regiones tienen
desiertos áridos donde permite el crecimiento de
los Nopales (cactus), ingrediente utilizado en esta
región.
Aquí podemos destacar variedades de carne de res,
cordero y chivo. Como también la utilización de los
frijoles en muchas de sus preparaciones como los
“frijoles charros” que consiste en hervir los frijoles
en olla de barro sobre leña, sazonados con chiles y
pedazos de carne y hierbas.

En la región cercana al Pacífico hay una amplia variedad de mariscos y pescados. Tomado en cuenta siem-
pre que en la mesa nunca falla la tortilla de harina de trigo típicas de esta parte de México.

Cultura Gastronómica • América 31

 El Pacífico Norte y Sus Costas
Esta región tiene 4 subregiones principales donde
abundan los granos, frutas, vegetales, tomates, chiles
y una extensa variedad de quesos.

Hacia el Golfo de California tenemos pescados como

el pez espada, atún y el mero que se utiliza para los
ceviches.

Una de estas 4 subregiones es Jalisco, de donde nace

el Tequila proveniente de la planta de agave y también
esta región se destaca por el mejor pozole, que es una
sopa hecha de un caldo con mote, lechuga, rábano chi-
le y pedacitos de carne de cerdo.

Pacífico Sur
Esta región tiene 4 subregiones que se destacan por
su comida con mucho origen indígena, es decir que la
utilización del maíz y el chile es lo que mas se come.

Son también estas regiones de donde proviene comi-

da muy exótica nativa por el uso de insectos vivos y
muertos, fritos o frescos. Algunos de estos insectos son
saltamontes (chapulines), huevos de hormiga y en al-
gunos bares se utiliza sal de gusano de maguey para
diferentes cócteles.

Los Antojitos
Existen en muchas ocasiones confusiones sobre la diferente terminología que se utiliza para reconocer los
antojitos mexicanos, a continuaron nombraremos algunos para que sepan sus diferencias:
- Tacos: Tortilla de maíz con pollo, res, frijoles, queso o pescado
- Flautas: Tacos largos fritos de tortilla de maíz
- Burritos: Tortilla de trigo rellena con arroz, frijoles, carne, queso, lechuga y crea agria y se enrolla la
tortilla.
- Chimichangas: un burrito frito en aceite hasta que quede crocante.
- Totopos fritos: cuadraditos de tortilla de maíz que se utilizan sobre ensaladas, sopas, chilaquiles.
- Chilaquiles: Totopos fritos guisados con huevos, salsa ranchera y queso.
- Quesadillas: tortillas de masa de maíz como empanadas rellenas de que principalmente, flores de
calabaza y fritas en manteca de cerdo.

32 Instituto San Francisco de Arte Culinario

 Perú
Para la mayoría de los visitantes el Perú es “Cuzco” y “Ma-
chu-Picchu” y, quizás, las líneas de Nazca y parte del Ama-
zonas. Perú es mucho más que esto a nivel cultural y ar-
queológico. Lo más sorprendente es que Perú es, además,
una impresionante mezcla de culturas culinarias que recién
ahora se están haciendo conocer en el resto del mundo. Du-
rante la época del imperio Inca, Perú demostró ser uno de
los más grandes cultivadores de papas, llegando a obtener
mas de mil variedades, así como también granos, siendo el
más importante el maíz, ingrediente básico para la elabora-
ción de la cerveza andina, mas conocida como “Chicha”.

Si hablamos de sabores peruanos los encontraremos en las

diferentes variedades de ajíes “rocoto” así como en hierbas
aromáticas como el “huacatay”.

La influencia asiática que, hoy en día, hay en la comida

peruana se refleja en la gran cantidad de chitas que hay
en el país, los inmigrantes chinos aportaron con una gama
extensa de sabores exóticos, siendo el “Jengibre” uno de los productos que identifica la presencia de ellos.
Encontraremos las famosas “Huacas”, que es un proceso de cocción que se realiza bajo tierra y que se ha
mantenido desde el período incaico hasta la actualidad, consiste en cavar un foso y colocar piedras extre-
madamente calientes, luego hojas grandes de plantas, sobre éstas el producto que va a cocer como carnes
de todo tipo, granos y tubérculos como papas y camotes, se los cubre nuevamente con hojas, sobre éstas,
las piedras calientes y finalmente se los cubre con tierra; este método también sirve como conservante.

Por último como símbolos actuales de su gastronomía tenemos el “Tiradito”, los famosos “Ceviches” y los
“Anticuchos” elaborados con la gran variedad de productos del mar y de ganado andino respectivamente.

No podía faltar el “Pisco” bebida muy reconocida a nivel mundial, base de algunos cócteles muy conocidos
y uno de los grandes orgullos de la cultura peruana.

La Cultura gastronómica Argentina se ve muy influenciada por todo el mo-

vimiento migratorio que han tenido a lo largo de su historia, sobretodo la
migración italiana que surge a finales de la II Guerra Mundial.
Argentina
La Carne
El alimento más importante de la dieta
de los argentinos es sin duda alguna
la carne. Entre sus platos destacan el
asado argentino, elaborado con dis-
tintas partes de la vaca que se asan
a la brasa, o el bife de chorizo, parte
de carne sin hueso de la cara externa
del lomo del animal con forma entre
triangular y cilíndrica, de ahí que se le
denomine chorizo.

El arte de un buen asado esta el cor-

te de la carne y la administración del
fuego, puntos clave para esta delicia.

Gracias al estupendo sabor de estos platos, es común que la carne se sirva sola ya que no necesita de
más acompañamiento, sin embargo si se desea, se puede optar por una salsa como guarnición, entre las
que destaca el “chimichurri”, una sabrosa salsa elaborada con diferentes especias y vegetales como ajo,
pimiento rojo, perejil, orégano, ají, tomillo, cebolla y laurel, que se mezclan con agua, vinagre, azúcar, sal
y aceite.

Cultura Gastronómica • América 33

 La Cocina Criol a
Muchos de los platos que forman parte de la coci-
na criolla tradicional permiten degustar los sabores
aborígenes más típicos y representativos de la cul-
tura gastronómica argentina.

Algunos de los bocados más sabrosos son las em-

panadas de humita, típicos bollos de maíz con sal-
sa, o el curanto, un plato que posee una curiosa
técnica de elaboración, ya que se prepara un agu-
jero en la tierra en el que se encienden las brasas
sobre las que se colocan la carne y las verduras que
vayan a formar parte del plato. A continuación, los
alimentos se cubren con hojas de nalca (una varie-

dad patagónica del ruibarbo) y se tapan con

tierra para que se vaya cocinando todo len-
tamente. Como es de suponer, el sabor del
plato puede resultar tan espectacular como
el modo en que se cocina.

EL Mate
Argentina es el país del mate por excelencia.
En ninguna otra parte del mundo se consu-
me tanta cantidad de esta infusión como la
que se toma en este país. Resulta curioso
observar la originalidad de los recipientes en
los que se toma el mate, ya que éstos, que
también reciben el nombre de mate, pueden
estar elaborados con diferentes materiales,
como el cuero, la madera, la porcelana o in-
cluso la calabaza.

Además del mate tradicional elaborado con

hojas desecadas, ligeramente tostadas y
desmenuzadas de la hierba de mate, existen
diferentes variantes como el mate con po-
melo, o el mate helado con limón, realmente
refrescantes.

Entre las bebidas alcohólicas, merecen mención especial los vinos, sobretodo los tintos, considerados unos
de los de mayor calidad del mundo, equiparables a los vinos franceses, californianos o españoles. Su color,
aroma y sabor se deben en parte a la calidad de las tierras y como no, al inigualable sol que calienta sus
viñedos.

34 Instituto San Francisco de Arte Culinario

La gastronomía brasileña es muy rica y
variada. En cada región que se visite, se
experimenta un sabor nuevo y una his-
Brasil
toria se conoce. En la región norte, la in-
fluencia es básicamente indígena.

Con un poco de la cocina portuguesa y

africana, la cocina de esta región es la
más exótica del país.

Los pescados en el Amazonas son de una

variedad increíble; entre estos especial-
mente con el tucanaré se prepara un pla-
to la “caldeirada”, que está hecha como
un guiso, con abundante agua, cebolla,
pimiento, tomate, perejil, culantro y el
sabor que predomina es del pescado.

El plato de la región amazónica más famoso es la tortuga, pre-

parada de diferentes formas, como guiso, y como “picadinho”,
que es servido en el casco de la tortuga. Además de los platos
mencionados, la región norte también es altamente apreciada
por la variedad de frutas que existen entre ellas: cupuaçu, biribá,
tucuma, buriti, sorva, jenipapo, pupunha, banana pacova, açai y
bacaba. En la región nordeste, las opciones gastronómicas ofre-
cidas son muchas.

Por influencia europea, africana e indígena, la culinaria de la re-

gión se esmeró y adquirió saber propio. Con sus múltiples formas
de preparación y sabor, la cocina nordestina entrega al visitante una ardua tarea: descubrir cual es la
mejor traducción del espíritu de esta región.

Platos Típicos
- Galinha de cabidela: Gallina cocinada,
cuya salsa es la sangre de la misma.
- Acarajé: Una masa frita hecha de fríjol
blanco crudo y cebolla, todo licuado y frito
en aceite de dende (aceite sacado de la
palma). Después de frito se le rellena con
camarón seco y vatapá.
- Vatapá: Un tipo de crema espesa hecha
con pescado, camarones, pan, leche de
coco.
- Escondidinho: Carme seca frita en cebo-
lla, cubierta con un puré hecho de yuca
cocinada y leche de coco; se gratina al fi-
nal.

Región Centro Oeste

- Cumandá Queso (frijol con queso): Frijol verde, refrito con cebolla, pimiento y tomate. Después del
refrito, se mezcla queso fresco y nata.
- Pintado a Corumba: Pescado al homo que va con una crema de chodo y queso crema.

Región Sudeste
El plato mas conocido de esta región y en todo Brasil es la feijoada, que también hizo famosa a la gastro-
nomía brasileña mundialmente. La feijoada esta totalmente ligada a los eslavos. Ese plato empezó a ser
consumido por los esclavos que comían las sobras de los animales, esto es: la rodilla del puerco, oreja, y
todo lo demás que, básicamente, es lo que constituye la feijoada.

Cultura Gastronómica • América 35

 - Feijoada: Frijoles negros cocinados con cebo-
lla, tomate, pimiento y todas las carnes, como
chorizo, tocino, lomo de chancho, rodilla, ore-
ja, etc.
Acompaña a la feijoada el arroz blanco, roda-
jas de naranja, couve frita, que es un tipo de
col y farofa, la famosa harina de yuca que se
fríe en cebolla y mantequilla.

Región Sur:
Nada más típico que el churrasco. El churrasco hecho en el sur del país es muy rico y conocido por su
manera de preparar y porque lo único que es puesto en la carme es sal en piedra. La carne, normalmente,
se cocina entera en pinchos grandes y van dándose vueltas en el carbón. A medida que se va cocinando
por afuera se va sirviendo la carme. Muy común comer un rodizio por allá.

Todo lo que viene del mar es sano, y la salubridad se mantiene en los platos hechos con los frutos del mar,
pescados, langostas camarones, cangrejos, “siris” y “sururus”. Como una entrada perfecta el nordeste
ofrece las famosas “agulhas fritas” tipo de pescado como aguja que se apana y se fríe.

Un ingrediente indispensable en la cocina nordestina es la leche de coco. Desde 1535 en la región, el coco,
hoy es símbolo del tropicalismo de la región.
Pero no viene solo del mar la inspiración nordestina. En Pernambuco, el plato mas famoso es la carme de
sol. Esta carne es preparada con carne fresca a la cual se sala bastante y se la deja secar en sol fuerte.

Normalmente es servida con fríjol verde y yuca cocida, la carne es frita con lo que llaman mantequilla de
botella una mantequilla muy líquida que se la vende en este estado.

El choclo también está presente en la mesa del nordestino. Con el choclo se hace cuzcuz, un pastel coci-
nado en baño maría, canjicas, un budín, y pamonhas, que se parecen a las humitas.

Las frutas regionales como acerola, carambola, goiaba, manga, pinha, sapoti, y tantas otras, sirven para
la preparación de dulces, jugos y helados.

Postres
Existen varios postres en Brasil, los mas conocidos son:

- Brigadeiro: También conocido como trufas brasileiras, son a

base de leche condensada y chocolate en polvo.
- Quindim de Iaiá: Típicamente de la región de Bahía, es
un tipo de budín hecho, básicamente de yemas de huevos y
coco.
Por la cantidad de frutas que existen se hacen muchos dulces
en almíbar o en barra. Como por ejemplo doce de caju, de
jaca, etc.

La cocada también es conocida. Se hace blanca y negra, y todo

depende del proceso que se hace el coco.

Bebidas
- Guarana: Cola hecha a base de una fruta llamada también guaraná. La fruta típicamente del Amazo-
nas, es muy apreciada en todo el país.
- Chimarrao: Té a base de la hierba mate, exclusivamente de la región sur. Se toma en un vaso apro-
piado y con un sorbete apropiado. Las hierbas son puestas en el vaso, existiendo una manera especial
de tomarlo.
- Caipirinha: Bebida alcohólica y única en Brasil. Acompaña muy bien a una feijoada y esta hecha de
cachaça, (alcohol sacado de la caña de azúcar,) limón, azúcar, y mucho hielo.
- Batida: En nordeste de Brasil muy tornado, son cócteles de frutas con vodka, donde normal mente
utilizan frutas que solo hay en la región.

36 Instituto San Francisco de Arte Culinario

Cultura Gastronómica

Ecuador

Ecuador, una de las regiones más diversas del mun-
do, que a pesar su tamaño, presenta gran variedad
de costumbres y platos. La gastronomía ecuatoriana
no se ha desarrollado y perdura en el tiempo, más
a través de tradiciones familiares que como gastro-
nomía de regiones. Pocos han sido los esfuerzos por
recolectar y expandir las tradiciones familiares. En
las últimas 4 décadas se han perdido recetas de las
grandes cocineras y cocineros ecuatorianos. Es muy
común escuchar que la fanesca de la familia tal es
mejor que la de otra. Unas familias cocinan tal plato
de tal manera y otras de otra manera. La falta de
comunicación de conocimientos a la población en
general, la propia actitud conservadora de la gente
y la falta de vías, han producido la pérdida de rece-
tas ancestrales.
La gastronomía ecuatoriana es una mezcla de cul-
turas locales y españolas. Además de las grandes
regiones, Sierra, Costa, Oriente y las Galápagos,
cada una de ellas está dividida en regiones más pe-
queñas. En la Sierra las cadenas norte-sur de los
Andes se juntan por pequeñas cordilleras denomi-
nadas nudos, formando hoyas que han desarrollado
características culinarias propias. La Costa también
tiene regiones en donde el microclima ha hecho que
se planten productos propios y se desarrollen platos
locales.
Sin embargo, se podría decir que el maíz y la papa
caracterizan los platos de la Sierra y el pescado y
el plátano los de la Costa. En la región oriental y
en Galápagos tenemos pocos platos originales, más
bien han llegado allá diseños gastronómicos con la
colonización. Es interesante notar que un producto
básico de una región es utilizado en forma especial
Gastronomía Ecuatoriana
en la otra región. Por ejemplo el cebiche de Quito se
hace con salsa de tomate, no así en la Costa.
Desde la dominación española se produjeron mu-
chas nuevas formas de producción y explotación
que dieron lugar a nuevos patrones alimentarios,
trayendo de Europa varios productos que fue posi-
ble producirlos aquí tales como trigo, cebada, hor-
talizas, entre otros, y que se mezclaron con los pro-
ductos de América.
En el Ecuador, los indios conocían más de 4 varieda-
des de maíz: blanco (Yúrg-Sara). el amarillo grueso
y suave (Sapón), el perla nacarado y de consisten-
cia córnea (Zhima), el negro, rojo o violáceo (Cus-
cu). Todavía persisten en la comida diaria el chulpi,
canguil y el morocho que se utilizan para prepara-
ciones especiales. El más antiguo de los granos del
maíz es el “chococilo”.
Los indios comían el maíz, cocido en agua, tostado
en tiestos y la harina con la que hacían panes y cier-
tas pastas, cocidas en agua hirviendo. Utilizaban el
Camcha (harina de maíz tostado y molido que to-
davía se usa para hacer los tamales). Al maíz lo
llamaban “Zara Mama” que significa “Dios tutelar”
del maíz y era representado en una gran mazorca
de piedra. Una de las más tradicionales y antiguas
bebidas ecuatorianas es la CHICHA (los indios an-
tes de realizar sus viajes largos o los mitimaes, se
acercaban al cántaro de chicha y la esparcían dando
saltos en el aire, luego se despedían con requiebros
y decires amorosos). También del maíz se hace el
TIECTE, que es una colada hecha de maíz molido y
que nuestros indios preparaban en los ritos de CUN-
CHUR (ídolo en forma de hombre o mujer).

Tamales
La variedad de tamales es infinita. El tamal ecua-
toriano es muy delicado. Se confecciona con una
masa similar a la de un pastel pero en lugar de
hornearse como tal, se coloca la masa en una hoja
de “atcera” (hubiscus) o de plátano o de la planta
o de la mazorca del maíz y se cocina al vapor en
ollas “tamaleras”. La masa en la hoja lleva algún
relleno en base de un “refrito” hecho con mante-
ca, cebolla picada blanca (generalmente) y achio-
te (o como se lo denomina: “color”). Se pone un
pedazo de carne de cerdo o gallina, un pedazo
de cebolla y otro de tomate. Como toda la cocina
ecuatoriana, las variaciones también dependen de
la tradición de tal o cual familia. Se utiliza la hari-
na de maíz tostado, mote y papa o el choclo tierno
molido y cernido.

La choclotanda viene del quichua “chogllo” y

“tanda” que significan, respectivamente, choclo y
envuelto. En Cuenca se denominan chúmales. Es
común escuchar a las cuencanas: “Tu te has qui-
teñizado, no es choclotanda sino chumal”.A la choclotanda también se la denomina “humita”. Se la hace
de sal y dulce. La receta es simple: se pela el grano del choclo tierno, se muele, se cierne en un “colador”
(cernidor con huecos de alrededor de un milímetro) para que la masa sea fina y así sacar el afrecho del
choclo, sino queda una choclotanda dura. Batir yemas con azúcar para las de dulce y con un poco de sal
para las humitas de sal. Se añade queso tierno sin sal, bien desmenuzado. En otro tazón se baten claras
a punto de nieve y se mezclan ambas preparaciones. Se coloca la mezcla en la hoja de la mazorca y se
pone a cocinar en Baño María.

Cultura Gastronómica • Ecuador 39

 La choclotanda es la reina de los tamales. Hay tamales de papa, de mote molido, de harina de maíz, ta-
males “lampreados” (ni dulces ni salados) y tamales con harina de maíz tostado.

Chigüiles o niño envuelto es un tamal envuelto en la hoja de la planta del maíz, tiene harina de maíz,
manteca de chancho, mantequilla y queso.

Se produce una gran variedad de tamales con harina de maíz: los cholos (en hoja de col cocida en caldo
de tomates), los longos (dulces con raspadura en una masa previamente cocida), el tamal lampreado (con
harina de maíz y harina blanca de trigo) el sabor tiene que ser entre dulce y salado.

Sopas Famosas
- Puchero: es una sopa quiteña, su origen viene
del cocido madrileño. La reina de las sopas. En un
caldo de carne (pecho de res) se colocan fruías,
previamente hervidas por separado en el mismo
caldo (se saca a cada una luego de cocido): pri-
mero los duraznos, un pedazo de maqueño, peras
de seda (la pequeñita), zanahoria blanca, yuca, un
poco de arroz y col en trozos, con un pedazo de
pecho de res y chorizo.
- Caldillo de huevo
- Sopa Chorreada
- El viche de pescado: sopa muy típica de la pro-
vincia de Manabí a base de pescado y mariscos.
- Chupé de pescado: es un locro hecho con la ca-
beza de la corvina.
- Caldo de patas o mondongo: Sopa hecha con
pata de res, mote, col y maní.
- Morocho de sal: Sopa hecha con morocho (tipo
de maíz blanco), cocido con leche, papas y carne
de chancho: normalmente se añade queso. Tam-
bién se hace el morocho de dulce en leche que se
tomaba en la noche con un pedazo de alfeñique.
- Sopa de bolas de verde: Se preparan bolas de
verde con plátano verde molido. Se rellenan las
bolas con queso fresco y se cocinan en un caldo de
carne con col.
- El sancocho: Existen tres tipos de esta sopa
tradicional de la sierra y de la costa del Ecuador.
Cada región aporta con los productos de base. En
la Costa por lo general se cocina con verde y yuca,
en la Sierra con choclo, yuca, picadillo de zana-
horia amarilla y un poquito de arroz, y en Esme-
raldas con pescado y leche de coco a más de la
yuca, el maduro y el verde. En un caldo base que
puede ser de gallina o de res, (el de Esmeraldas
es a base de pescado), se cocinan los ingredientes
anteriores.

La sopa de quinua: Se cocina la quinua lavada y remojada el día anterior en un caldo de carne de
chancho, leche y maní molido. Lleva papas cortadas en trozos pequeños y carne de chancho en tro-
zos.
- El arroz de cebada: Tradicionalmente se come los días lunes en el almuerzo para balancear la come-
lona del fin de semana. Decían las abuelas que limpia al organismo. Se hace con arroz de cebada (la
cebada quebrada) en una base de caldo de chancho. Lleva papas y col.
- El Pipián y el Repe Lojano: Dos sopas famosas en Loja hechas con plátano seda (guineo) verde.
- La chuchuca: Sopa hecha del maíz pelado al humo y cortado. Se hace un refrito de cebolla blanca con
papas en pedazos y se añade pecho de res, se coloca la chuchuca remojada. Se añade salsa de maní
licuado con leche.

Los Locros
El locro es una sopa hecha en una base de leche y
papas. Se añade achiote para darle color. La varie-
dad, al igual que los tamales, es enorme. Se utiliza
el nombre de “locro de” o “ají de...”
Siendo el más común es el locro de queso. Hay ají
de carne, ají de uña hecho con la papita pequeña
cocida con cáscara y luego pelada con la mano (con
la uña), locro de cuero, locro de acelga, locro de
sambo, locro de berros, locro de rabo (de res), de
mellocos, de chochos, de granos (se hace en Cuen-
ca con haba, fríjol y choclo), etc.

40 Instituto San Francisco de Arte Culinario

El locro de ayuno es muy especial. En un refrito se
pone agua y granos (haba, choclo, arveja, fríjol y
papa) para servirse en días viernes de Cuaresma,
(de María Riofrío).
La timbushca es un tipo de locro con la papa entera
en caldo de carne con color y col, se sirve aparte
una salsa de maní con huevo picado.
Una forma estilizada de esta sopa es el Ajiaco Qui-
teño de Santiago Gangotena. Se hace una crema en
una base de mantequilla con harina para formar un
“roux”, se suelta con leche. Se separa del fuego y se
pone una yema de huevo por invitado. Para servirse
se coloca en un plato una hoja pequeña y decora-
tiva de lechuga, una papa mediana cocida suave y
se riega unas pocas arvejas y chochos (unas 8 de
cada una).
Yahuarlocro: locro con tripa de borrego que sirve
con la sangre de borrego frita, aguacate y tomate.
Los llapingachos (tortillas de papa): se hace un puré
de papa, cocinando las papas con sal, se le añade
achiote. En un poco de esta masa se hace un hueco
y se rellena de queso fresco. Se fríen con manteca
o aceite.

Condimentos
Además de las especias usuales, en Ecuador se usa
mucho el COMINO y el tradicional ACHIOTE. Este
también se lo conoce como “color”, pues es una se-
milla que se hierve en manteca o aceite para que
bote un colorante rojo para dar “color” a los platos,
especialmente a la más famosa sopa ecuatoriana: el
locro de papa.

Las Empanadas
- De viento: masa de harina de trigo con mante-
quilla, sal y agua. Se rellena con refrito de cebolla
blanca, queso y achiote. Se fríen en aceite calien-
te.
- De mejido: con la misma masa pero el relleno
es de azúcar, queso y yema de huevo; se añaden
pasas. Se fríen en aceite caliente.
- De morocho: de harina de morocho relleno varía,
pero el típico es una mezcla de arroz, carne de
chancho, huevo duro y arvejas. Se fríen en aceite
caliente.
- De verde: plátano verde y maduro molido y relle-
nas de queso. Se fríen.
- Al horno: hechas con harina de trigo, mantequilla,
huevo y sal. De dulce rellenas con mejido o de sal
rellenas con carne de res, arroz y pasas. Se colo-
can en homo medio caliente.
- De hostia: harina y agua. En plancha caliente se
coloca la masa y se plancha con otra caliente. El
relleno puede ser salado o de dulce. Se humedece
la masa antes del relleno y se fríen en aceite bien
caliente.

La cebada en la Sierra
- Chapo: harina de cebada con leche y queso fresco, mezclados con raspadura.
- Máchica traposa: harina de cebada, manteca (mantequilla), raspadura y queso, cocidos en sartén pe-
sado hasta que se limpie la sartén.
- Pinol: (de Salcedo) es harina de cebada con raspadura.

El Maíz
Este maíz se utiliza en la cocina cuencana.
- Mote pillo: el mote cocido con huevo, leche y cebolla blanca y paiteña, con queso fresco.
- Mote sucio: con “mapagüira” lo que queda en el fondo de la paila después de hacer la fritada (cebolla,
ajo y carnecita de cerdo).
- Mote pata fuerte: sopa hecha con mole y pata de chancho con salsa de pepa de zambo, servida en
Cuenca. Allí se usa la pepa de sambo en lugar del maní de otras regiones del país.
- Mote casado: mote, arveja, chicharrón y huevo batido.
- Mote molido: para tamal de mote.
- Champús: una colada dulce hecha con mole, maíz de castilla, agua, ishpingo (fruta silvestre, tipo de
canela de Guachapala cerca de Gualaceo), pimienta de dulce, hojas de naranja y raspadura.

Cultura Gastronómica • Ecuador 41

Carnes
- La fritada: este plato y el hornado son los más
populares en la comida ecuatoriana. La fritada
se hace hirviendo pedazos de carne de chancho
en agua, con bastante ajo, cebolla blanca, ce-
bolla paiteña y sal, hasta que se seque. Luego
se deja freír en la propia grasa que suelta la
carne.
- El hornado: es el chancho hornado entero, se
sirve con pedazos del cuero tostado.
- Pernil: pierna de chancho hornado.
- Picante de pollo
- Patitas emborrajadas de chancho
- Lengua en salsa de naranja
- La guanta: la panza de la vaca en una salsa de
maní y leche. Se sirve sobre lechuga y papas
cocidas.

- El librillo: es la parte más delicada de la panza de la res. Se prepara en salsa.

- Las chugchucaras de Latacunga: Hechas del cerdo, cocidas en agua hasta que bote su propia grasa
en que se fríen.
- Cuy: Animal aborigen que no solo, se lo comía, sino que también servía para sacrificio a los dioses. Se
lo tiene como el mejor plato para servirlo en las fiestas.

Moros y Cristianos
Enrique IV de Castilla, hermanastro de Isabel la Católica era amigo del rey moro de Granada. Se hacían
muchos regalos e intercambios entre ellos. El rey moro envió un plato de arroz seco (nótese que los asiáti-
cos de donde es originario el arroz lo comen mojado) a Enrique diciéndole “le envío a los cristianos” y éste
envió al moro lentejas soposas (que no habían en Granada) diciéndole “te envío a los moros”. Los moros
en Granada por su vestuario transpiraban en exceso, por lo que los cristianos creían que la piel mora era
húmeda. Enrique v el rey moro se reunieron a comer a “los moros” y a “los cristianos”, que se mezclan al
comer, y en la Sierra se come con huevo frito y maqueño frito.

Los Postres Pristiños

Quesadillas
Los Postres
Buñuelos
Arroz con Leche
- Alfajor de yema o de piña y coco: He-
cho en base d e rosquete desmenuzado,
yemas de huevo, almíbar de azúcar y
ajonjolí para adorno.
- Caca de perro: maíz tostado con raspa-
dura
- Dulce de higos con miel y queso.
- Torta de maqueño en salsa de laxo.
- Leche asada o queso de leche: flan
muy liviano y espumoso a base de leche,
huevos y azúcar al humo.
- Dulce de guayaba
- Torta de camote con salsa de naran-
jilla
- Gatos encerrados o niños envueltos: Es uno de los postres más típicos de la Sierra. Se colocan
rodajas de plátano seda (guineo en la Costa) con un pedazo de queso fresco. Se cubren en una masa
suelta de harina, levadura en polvo, huevo y leche (o agua) y se fríen a temperatura media. Se sirven
con espumilla o con crema de leche.
- Plátanos en leche: Un postre simple. Se corta el plátano seda (guineo) a lo largo y se asan en man-
tequilla. Se añade leche, miel de raspadura y se cocinan hasta que la leche se haya espesado. La salsa
también puede hacerse de mandarina o de naranja.
- Dulce o Tropezón de durazno con raspadura y azúcar
- Manjar blanco, manjar prieto, y manjar cortado (con leche cortada): Se cocina la leche con
azúcar (blanca) o con raspadura (prieto) hasta que se espese. Con la leche cortada se hace igual. Si no
se tiene leche cortada, se añade limón a la misma para cortarla y se cocina con azúcar o raspadura.
- Dulce de membrillo
- Dulce de babaco

42 Instituto San Francisco de Arte Culinario

 - Torta de pan de leche: Mezcla de
harina de maíz, leche, queso y huevos
la cual se sirve bañada con miel de
raspadura.
- Chicha huevona: Se hace con base
de chicha tradicional y se agrega cer-
veza, huevos y azúcar batidos.
- Espumilla: Se baten las claras con
azúcar hasta punto de nieve.
- Rompope: Se hace batiendo las cla-
ras para hacer espumilla y luego se
añade la yema.
- Huevada: Rompope con licor.
- Jucho: Es una bebida que se hace
con jugo de frutas y miel de azúcar.

En su mayoría contiene capulíes y duraznos.

- En navidad los platos típicos son: los pristiños, buñuelos y el pan de Pascua.
- En carnaval: tenemos el puchero, una sopa hecha con carne de cerdo chorizo, col. Maqueño, camote
dulce y cilantro.
- En Semana Santa: la famosa fanesca, el molo, dulce de durazno, arroz con leche y rosero.
- El día de los difuntos: mazamorra morada o colada morada y guaguas de pan.

Bebidas Tradicionales
- La Chicha: bebida hecha del maíz fer-
mentado. Hay chicha de jora, chicha de
arroz, chicha de avena.

- El Rosero: de mote remojado 3 días y

cortado; se lo cocina hasta que esté es-
peso. Se añaden jugos de piña, babaco
o frutilla y agua de azhares. Se ponen
trozos de esas frutas para servir.

- Colada morada o mazamorra mora-

da: se hierve agua con cedrón, hierba
luisa, manzanilla, hoja de naranja y se
agrega el maíz negro con maicena para
espesar. Cuando espesa, se añade jugo
de mora, mortiño y naranja. Agregar
canela, ishpingo, clavo de olor y pimien-
ta de olor. Se pone jugo de babaco con
azúcar. Si se desea se añade jugo de
naranjilla o mora para que se haga más
agria. Se sirve con Guaguas de pan en
Finados (Día de los difuntos).

- Arrope de Mora: típica miel espesa de las provincias del norte.

- Las coladas: son bebidas espesas dulces que sirven de postre en la noche. Colada morada, colada
de plátano, (con harina de plátano), colada de maicena con leche. Colada de máchica (con harina de
cebada), colada de manzana y colada de mole o champuz. El morocho de dulce se hace con el maíz
denominado morocho y leche, (colada de zapallo con leche).

- Jugos: la variedad de frutas hacen posible muchos jugos, así como helados de: mora, naranjilla,
man darina, tómate de árbol, babaco, taxo, guanábana, naranja, guayaba, piña, papaya, entre otros.

- Ponche: bebida típica de la Sierra. Se hace hervir a la leche con canela, se saca del fuego y se añade
huevos batidos y azúcar. Se cocina hasta que espese un poco. En días fríos se añade un licor como
cognac.

Cultura Gastronómica • Ecuador 43

El Cebiche
Este plato muy ecuatoriano (y de otros
países latinos) es el predilecto de los
fines de semana. Básicamente es un
pescado cocinado en limón y naranja.
En la Costa se añade aceite a la pre-
paración; en la Sierra, salsa de tomate
(con tomates frescos y salsa de tomate).
También se puede añadir cebolla paiteña
encurtida (la cual se corta y se hace her-
vir por unos minutos. Luego se escurre y
se añade limón hasta que tome un color
rosado). Otras opciones son culantro
picado o cebollas encurtidas más peque-
ñas. Se sirve con pan de leche, tostado,
canguil y chifle.

- Cebiche de corvina
- Cebiche de langostinos
- Cebiche de camarones
- Cebiche de concha
- Cebiche de corvina
- Cebiche de aguacate
- Cebiche de palmito
- Cebiche de hongos

Tortil as Ecuatorianas
- Llapingachos: son tortillas de papa pinta-
das con “color” (achiote), que llevan queso
en el centro y asadas en manteca de achiote.
Se sirven con cebolla paiteña encurtida y
lechuga cortada en tiritas. Sirve para acom-
pañar el hornado.

- Bonitísimas o tortillas de harina de

maíz: Son tortillas de papa hechas en varias
capas. La capa externa es hecha con harina
de maíz y la capa interna con papa, con achiote y el relleno de queso. Se sirve acompañadas con salsa
de aguacate o con “agrio” el cual se hace con picadillo de ají, cebollas, culantro, perejil, sal, azúcar y
vinagre.

- Muchines de choclo: hecho con choclo molido y queso. Se sirven con miel de raspadura.

- Pasteles de zanahoria blanca: con achiote y cebolla blanca.

- Pasteles de arroz: con achiote y queso.

- Pasteles de camote: con queso.

- Muchines de yuca: con yuca cruda rallada y relleno de cebolla y queso o cebolla y carne.

44 Instituto San Francisco de Arte Culinario

Cultura Gastronómica

Asia
La tradición de la cocina es milenaria y se deriva
de 4 tipos básicos:
China
1. Norte de Beijing
2. Cantonesa
3. Sichuan
4. Huaiyang

Cocina Beijing
Esta es la más famosa de todas. En esta ciudad
se realizaba un concurso anual organizado por la
familia imperial y conglomeraba a todos los me-
jores cocineros del País. El trigo es la base de su
gastronomía. Se come mucho pan y el plato más
popular es el PATO DE BEIJING.
Los de tipo mongol son muy picantes y servidos
en forma de estofado. Predominan los sabores
agridulces.

Cocina Cantonesa
Los platos CANTONESES se caracterizan por ser siempre hervidos, al vapor o salteados. Es una de las co-
cinas más saludables ya que utilizan muy poco aceite. Los ingredientes más utilizados son: los mariscos,
el cerdo, los vegetales y el pollo. EL DIM SUM y el ARROZ FRITO son característicos de esta región.
Existe una frase que dice “los cantoneses comen de todo: comen todo lo que vuela, excepto los aviones,
todo lo que anda sobre la tierra, excepto los carros y todo lo que anda sobre el agua, excepto los bar-
cos.”

Cocina Sichuan
Predominan en este estilo de cocina los sabores fuertes y picantes. El lomo fino con pimientos de Sichuan
es un plato que puede despertar las papilas del más fuerte de los comedores de picante.
Muchos platos son elaborados con aceite de pimienta.
El plato más conocido de esta cultura es GONGBAO (KUNOPAO) que consta de pollo frito con maní y chiles
picantes.

Cocina De Huaiyang
Este es el estilo que más se conoce en Asia del Norte. Y de ella se destacan las sopas ricas en sabor y los
consomés. Se conoce como “la cocina roja”, ya que emplea un método como marinado que da un color
rojizo a las carnes de cerdo y otros productos. Muchos platos se acompañan con los que son hechos en la

Tailandia
región del río YAGZI.

La cocina tailandesa le debe todo a la influencia que en ella de-

jaron los chinos, los hindúes, los japoneses y los portugueses.
En ella podemos ver como casi todos los animales acuáticos
son utilizados así como una gran variedad de granos, hierbas
y plantas.

La influencia budista hizo que esta cultura evite matar para

comer. Los pescados y mariscos abundaban y eran fáciles de
capturar. Los animales grandes como las vacas no eran consi-
derados en su dieta.

En este tipo de gastronomía predomina la leche de coco, los

aceites de coco, la hierba luisa, el jengibre, la lima de khaffir
y los currys. Los currys se encuentran en tres presentaciones:
rojos, verdes y amarillos. Todos ellos se logran de la maceración de varios productos como el culantro, la
hierba luisa, el ajo. el jengibre, las hojas de curry y tienden a variar en su elaboración de acuerdo a la re-
gión en que uno se encuentre. Igual que en la cocina vietnamita, existe una salsa hecha a base de pescado
conocida como NAHM PLAH, y se emplea para dar sabor a muchos platos y aderezar ensaladas.

Los tailandeses son conocidos a nivel mundial por sus esculturas con frutas y el tallado magistral de éstas.

Cultura Gastronómica • Asia 47

Japón Este tipo de cocina es una de las más va-
riadas, llenas de color y fantasía. Se debe
entender que la cocina no es solo pescado
crudo, sino una cocina que comprende mu-
chas técnicas de cocción de alimentos.

En ella podemos encontrar platos a base de

sopas, fideos, tempuras, al grill, sushi, sas-
himi y productos que pueden ser preparados
en la mesa como SHABU SAHBU o el SU-
KIYAKI. Hoy en día es una cocina muy co-
nocida, ya que los japoneses migrantes la
han dispersado por todo el mundo. Se debe
entender que el pueblo japonés fue alguna
vez budhista, de manera que la introducción
de la carne en su gastronomía data de solo
unos 100 años.
Su dieta se basa en pescado y mariscos. No se debe olvidar que el tofú juega un papel importante, ya que
fue empleado por muchos siglos como producto principal. La mejor comida en Japón se encuentra en los
pequeños restaurantes donde grupos de ejecutivos se reúnen en las tardes para comer una rica brocheta
de pollo o un rollo de sushi.

IndiaEsta cocina es muy atractiva, ya que goza de gran salubridad. Es muy poca la grasa que se utiliza en la
elaboración de estos suculentos manjares. En ella predominan los sabores fuertes del yogurt y los currys
de Madras, que le brindan altos niveles de picante a los platos.

La cúrcuma es altamente utilizada cuando de dar color se trata; es ingrediente primordial en la elaboración
de polvo de curry. Se utilizan mucho las nueces como el maní, las almendras y otras.

El aroma y el sabor del cardamomo y el predominio del culantro dan carácter a muchos platos de esta gas-
tronomía, este tipo de gastronomía carece de la carne de res, ya que este animal es considerado sagrado
dentro de su comunidad. Los platos más conocidos son el POLLO TIKKA y las SAMOSAS, que son empa-
naditas rellenas. La elaboración de CHUTNEYS con base de menta, mango, coco, sirven para acompañar
los arroces y los platos de curry.

Vietnam
La cocina vietnamita de los últimos 200 años ha sido
altamente influenciada por Asia y también por Fran-
cia. Lo que más se destaca de la influencia asiática,
es el uso continuo de verduras y de la cocina france-
sa, mucha terminología y la elaboración de consomés
para fundamentar sopas y estofados. Saigón es la
ciudad de más influencia francesa. En ella se pueden
encontrar restaurantes de alto nivel que fusionan las
dos tendencias.

En la cocina vietnamita no se utiliza mucho aceite y

predominan los salteados en wok. Preferiblemente se
utiliza la carne de res, contrario a la de cerdo, que se
dice contiene mucha grasa. Uno de los platos clásicos
de la cocina vietnamita es el PHO BO, que consiste en
un consomé y una buena ración de fideos que están
sumergidos en éste. Los rollos vietnamitas son una
herencia de la cocina china y se preparan sin freírlos.

48 Instituto San Francisco de Arte Culinario

Los vietnamitas también tienen la costumbre de preparar curry, pero tienden a ser mucho menos picante
que los que preparan en la India o en Tailandia. Predomina el sabor del culantro, y el ají es utilizado de
manera mesurada. Las patas de camarón y de calamar se emplea para dar sabor y fundamento a los pla-
tos salteados y también a los caldos.

Una salsa de pescado muy utilizada en la cocina, es el NUOC MAM que tiene el mismo sabor del NAHM
PLAH de Tailandia y sirve para aderezar ensaladas y condimentar muchos platos.

Ingredientes más utilizados en la cocina asiática

Arroz Glutinoso: Arroz de grano corto que se emplea en la elaboración del sushi.

Papel de arroz: Son hojas delgadas, de contextura delicada, que se quiebran con facilidad, semi traslú-
cidas y utilizadas en la cocina vietnamita para envolver los rollos blandos. Se deben hidratar para poder
ser envueltas.

Fideos de arroz: Son hechos a base de clara de huevo. Son utilizados para la elaboración de estofados
y rellenos de rollos.

La pasta de camarón: Son pastas de camarón fermentado que se emplea en la elaboración de sopas y
estofados.

La salsa de pescado: Conocida ya sea como NAHM PLAH o NUOC MAN. Se emplea para dar sabor a mu-
chos platos de la cocina vietnamita y tailandesa.

Las hojas de Khaffir: De sabor parecido a las hojas de limón. Utilizadas en sopas para dar un sabor in-
tenso y aromático.

La Hierba Luisa o Lemongrass: Muy utilizada como condimento de los platos de la cocina Thai, India y
de Vietnam. Es el sabor característico de muchos platos y le da un toque refrescante a las sopas.

El Jengibre: Es básico en casi todas las culturas de Asia. Tiene varios hermanos, en las diferentes regio-
nes, y todos ellos surten el mismo efecto. Su sabor es entre el limón y el ajo.

El Culantro: De mucha importancia en las cocinas de Asia sobre todo en la de Vietnam, India y Tailandia.
Se puede conseguir en diferentes presentaciones ya sea en semilla o en rama.

La leche de coco: Muy utilizada como agente espesante de sopas y estofados. Da un sabor característico
a todos los platos de las tres regiones antes mencionadas.

El comino: Producto que se utiliza para dar sabor y fundamento a los platos de la India. Se puede conse-
guir tanto en semilla como en polvo.

Cultura Gastronómica • Asia 49

 Salsa Hoisin: Altamente utilizada en los platos chinos. Tiene sabor dulce y ahumado. De color obscuro y
aroma a caramelo.

Salsa soya: Existen dos presentaciones de esta: La China, que tiende a ser espesa, obscura y de sabor
fuerte y la japonesa que es más ligera.

Leche de soya: El grano de soya se licúa con agua y se hace hervir.

La pasta del fréjol negro: Muy utilizada en la cocina china para condimentar los platos a base de carnes
y mariscos. Se obtiene gracias a la fermentación de los fríjoles negros con sal.

Salsa de ostras: De sabor a mar y dulce - salado muy utilizada para condimentar los platos salteados al
wok. De color obscuro y denso.

Nori: Alga de mar utilizada para envolver el sushi.

Miso: Pasta de frijol de soya fermentado. Tiene dos

tipos de presentación: rojo y blanco, utilizados en
la elaboración de la sopa miso japonesa. Se produ-
cen misos para las diferentes temporadas.

Komhu: Alga de sabor intenso a mar, utilizada en

la elaboración de! fondo japonés conocido como
Dashi.

Hojuelas de Bonito: Pescado seco y ahumado del

cual se extraen hojuelas para la elaboración del
fondo llamado Dais.

Wasabi: Raíz picante japonesa de la cual se extrae

un polvo verde que se emplea para acompañar los
platos de sushi.

Tofú: Queso del grano de soya, hecho de la leche

de soya.

50 Instituto San Francisco de Arte Culinario

Cultura Gastronómica

España
 El Marisco Español
Galicia es la primera región maris-
quera del mundo. En las rías bajas,
que se adentran docenas de kiló-
metros, se cultiva el marisco desde
hace medio siglo. La cosecha más
grande es la de mejillones, almejas
y vieiras y supone una producción
de 200.000 toneladas anuales.

El Pescado Español
Después de Japón, España posee
la mayor flota pesquera del mun-
do. Desde tiempos inmemoriales,
los habitantes de la costa se han
alimentado de lo que ofrece el Me-
diterráneo o el Atlántico, esta ca-
racterística se refleja en la rique-
za gastronómica de las diferentes
preparaciones: los vascos tienen
especial aprecio por la merluza; los
asturianos son especialistas en so-
pas: los gallegos son famosos por
su caldeirada (platillo de larga coc-
ción en escabeche): en Cataluña se
prepara la zarzuela.

Carne Española
En España la carne es relativamente
escasa. Por ello, comerla era en anta-
ño símbolo de prestigio social. La car-
ne de los soberbios toros que dejaban
la vida en las plazas no se consumía:
sólo en los últimos tiempos ha cobrado
prestigio culinario. El cordero y la ove-
ja gozan de especial importancia, pues
estos sobrios animales encuentran su-
ficiente pasto en los áridos paisajes
que dominan en el interior de España.
Se preparan algunos platillos con estos
ingredientes de primera calidad y más
aún con el cochinillo.

Postres
En España existe toda una tentadora
variedad de fruta madura que pone un
broche final ligero y fresco a cualquier
comida; quizá por ello los postres no
forman parte de los platos fuertes es-
pañoles. A pesar de no existir una am-
plia selección, hay postres clásicos que
siguen gozando de gran popularidad
como algunas variaciones de cremas
de vainilla o flanes: la crema catalana,
leche frita, suspiros de monja, flan de
naranja y arroz con leche.

Cultura Gastronómica • España 53

Los Embutidos
Los embutidos españoles poseen
una calidad especial. Una de las
causas es la extraordinaria carne
de cerdo ibérico, que se emplea
para los mejores embutidos. Los
embutidos más apreciados de Es-
paña son los chorizos, de los que
existe toda una serie de variedades
regionales de las calidades mas di-
versas. El segundo puesto entre los
embutidos lo ocupan las morcillas,
también condimento de muchos
platos, ya sea estofadas, cocidas,
fritas, asadas a la parrilla. Los embutidos pueden ser presentados en tres formas principalmente: ristras
(de tamaño pequeño). Sarta (en forma de herradura), y vela (rectos como una vela). Entre otros conoci-
dos podemos citar; asturiana, butifarra, chistorra, extremeña, salchichón, sobrasada, etc.

Cerdo ibérico es el nombre de ese animal de patas altas, sin el que no existiría uno de los jamones más
apreciados del mundo: el jamón ibérico o serrano. Para cortar jamón, se emplea la jamonera, un soporte
de madera o de metal en el que se tensa el pernil. Con un cuchillo largo de hoja delgada y flexible, después
de retirar el tocino y la grasa, se corta en lonjas finas y lo más regulares posible. Es un manjar exquisito,
raro y caro, por ello se debe comer solo y no a una temperatura inferior a los 23 grados, acompañado
únicamente de pan.

Paella
La paella procede de la región
de Albufera donde, a pesar de
las prohibiciones, siempre se
cultivó y se comió arroz. Este
delicioso platillo se lo puede
hacer con mejillones, calama-
res, gambas, patos, conejos,
gallinas, caracoles, tomates,
alcachofas, guisantes, pero su
ingrediente lujoso y esencial es
el azafrán.

Aceite de Oliva
Desde los romanos, el aceite de oliva es uno de los productos y artículos de exportación mas importantes
de España. El aceite de oliva extra virgen es el de mejor calidad. Este es extraido en frío y tiene un sabor
incomparable.

Los mejores vinos

• Unico • Unico Gran Reserva • Unico Artist Series • Vega Sicilia Valbuena • Codomiu blanc de blancs
• Riosa • Malaga Solera • Marquys de Caceres· Marqués de Murrieta • Marqués de Risca 1· Bodegas Muga
• Marques de Grinon • La Rioja Alta· Bodegas Palacio de la Vega

El cava
El cava es el vino espumoso que se elabora con la
técnica o método francés champenoise. Se bebe en
muchas ocasiones, con mucho gusto y en cantida-
des respetables, sobretodo en Cataluña. No se re-
serva para el aperitivo o para el postre, sino que
puede acompañar una comida completa. El Cava
ExtraBrut o Brut armoniza con platos de pescado o
de marisco. Sus variedades son: Extra Brut, Brut,
Extra Seco, Seco, Semi-seco. Dulce, Cava sin año,
Cava con año.
Jerez
La cuna del jerez se encuentra en Andalucía en la
provincia de Cadiz. Las uvas predominantes para su
elaboración son: Palomino, Pedro Ximenez, y Mos-
catel. Los tipos de Jerez son: Jerez de Almacenista
(raro, de cavas privadas); Amontillado fino, enveje-
cido, de color ambar, complejo y con aroma a nuez;
Cream Sherry oloroso, de mucho cuerpo, redondo,
fino, muy seco, (se lo toma bien frío como aperi-
tivo); Manzanilla ligero (claro); Manzanilla Pasada
(muy complejo elegante, raro); Palo Cortodo seco
(extraordinariamente fino, complejo).

54 Instituto San Francisco de Arte Culinario

Sidra Española
La patria de la sidra se encuentra al noroeste de la península ibérica, sobre todo en el país vasco y en As-
turias. Al clima atlántico crecen manzanas de variedades autóctonas silvestres como las manzanas Kant y
Miel. El arte de las sidrerías consiste en saber mezclarlas y transformarlas en esta bebida tan tradicional.

La Tapa Española

Existen cientos de tapas, distintas, fiel expresión de un estilo de vida amante de la sociabilidad y romper
la monotonía. Tapear es un ritual de la vida diaria, sobre todo en los meses de verano.

Cuando se cena tarde quedan varias horas libres para el tapeo que, dependiendo de ciertas regiones,
también lo llaman el tasqueo, ir de vinos, el poteo o chiqueteo.

Setas Fritas al Perejil

Papas Arrugadas con Mojo

Queso de Cabra

Aceitunas

Alcachofas en Vinagre

Croquetas de Espinaca

Anchoas Saladas

Almejas a la Marinera

Callos

Caracoles Guisados

Calamares a la Romana

Gambas Rebozadas

Chorizo

Pinchos Morunos

Albóndigas en Salsa de Tomate

Cultura Gastronómica • España 55

 La cocina y las especialidades españolas tienen dos cualidades que fascinan: su autenticidad y su rica va-
riedad. El origen se encuentra en la propia estructura del país, que ocupa la mayor parte de la Península
Ibérica.

Costumbres Gastronómicas
Los españoles no consideran de vital importancia al desayuno. Prefieren pasarse por la mañana por su
cafetería predilecta y tomar un chocolate calientito con churros recién fritos. El almuerzo empieza tarde.
La mayoría de personas se sientan a la mesa entre dos y tres de la tarde, cuando se sirven hasta tres y
cuatro platos y, naturalmente, el pan y el vino nunca fallan. Por la tarde, se deleitan con algunas golosi-
nas, acompañadas de un buen café solo o con leche. La cena no suele empezar hasta eso de las diez, casi
siempre es una cena ligera, pero muchos gustan de irse a pasear y entrar en algún bar a tomarse unas
copas y las irresistibles tapas que pasan revista a las grandes especialidades españolas.

Azafrán
Sus hebras rojas, de una increíble fuerza de tin-
te, son casi tan caras como el oro. Son estambres
rojos. Se reconocen por sus menciones de calidad
como: Mancha, Río y Sierra, siendo la primera la
mejor

Quesos
Por sus antiquísimas y diferenciadas tradiciones de
pastores, tan vanadas como sus mismos paisajes
naturales, la península ibérica cuenta con un sinnú-
mero de quesos. Salvo el Manchego, famoso a nivel
internacional, los aproximadamente otros 100 tipos
de quesos son desconocidos fuera de España.

Los Vinos de España

España es también famosa por sus productos vitíco-
las, los cepajes tintos más utilizados son, tempra-
nillo, mazuela, garnacha, cariñena, y los blancos,
malvasia, garnacha blanca, moscatel, Macabeo. Las
apelaciones de calidad están basadas en las italia-
nas y sobre todo las francesas. Las regiones vitícolas
son: Rioja, Navarra, Cataluña, Penedes, La Mancha,
Valencia, Andalucía, Extremadura, Pontevedra y Cas-
tilla.

- La mancha: mayor área vitivinícola del mundo,

situada en la seca meseta española, suministra
destilados para Brandy.
- Navarra: limítrofe de Rioja, es una región de mas
éxito en los últimos años, con rosados afrutados y
vigorosos y tintos suaves de gran carácter.
- Penedes: Vuelve a cobrar interés como produc-
tor de vinos tintos son el Cabernet Sauvignon y el
Merlot.
- Rueda: Región de famosos vinos blancos gracias
a la notable uva

VINO TINTO DE RIOJA

En la Rioja, los vinos se producen en pocas cantidades, lo que da fuerza y expresividad a los mejores vinos
tintos de España. Las categorías de vinos se dividen en las siguientes: Vino sin Crianza (el que no se ha
criado en madera), Vino de cosechero, vino embotellado joven, Vino de Crianza (sale al mercado con una
edad mínima de dos años, con carácter, complejo y redondo). Reserva crianza (dura al menos tres años,
vinos seleccionados y bien estructurados), ofrecen bouquets desarrollados, Gran Reserva (vinos tintos se-
leccionados de las mejores añadas, con suficiente estructura y cuerpo, con bouquet muy complejo, sabor
aterciopelado, y son la base del prestigio de una bodega).

56 Instituto San Francisco de Arte Culinario

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Colegio de
Hospitalidad, Arte
Culinario y turismo