AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

FACULTAD DE: INGENIERIAS

ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
SEMESTRE: VIII
UNIDAD DIDACTICA: Procesamiento de productos agropecuarios
TRABAJO: LA STEVIA
DOCENTE: ing. Tania J. CHOQUE RIVERA
INTEGRANTES:
APAZA FUENTES Abel
QUISPE PACORI Richar E.
SICLO: 2017 - I
JULIACA-PUNO

AO: 2017
 LA STEVIA (STEVIA REBAUDIANA )

1.- INTRODUCCION:
Mltiples estudios relacionan la dieta y las enfermedades crnicas como las cardio-
vasculares, obesidad, diabetes mellitus y algunos tipos de cncer y han puesto de
manifiesto que dieta y salud caminan jun- tas. Adems, a diferencia de otros factores como
los genticos, en el caso de la dieta tenemos la posibilidad de modificarla como una medida
preventiva o para retrasar los efectos de la enfermedad o, simplemente tratarla.
Para que la dieta sea adecuada y salu- dable debe aportar la energa y todos los
nutrientes esenciales y no esenciales. Tendr que ser suficiente, es decir que suministre la
cantidad de caloras y nutrientes necesarios para mantener el equilibrio de su balance; ser
completa, estando compuesta por una gran variedad de alimentos de todos los grupos
(aquella dieta en que falta algn nutriente o se halla considerablemente re- ducido, ser
carente); ser armnica, ya que las cantidades de los diversos principios nu- tritivos que
integran la alimentacin deben guardar una relacin de proporcin entre s, y finalmente, ser
adecuada y adaptarse a las condiciones de quien la consume: edad, sexo, situacin
biolgica, gustos, hbitos, cultura, religin, etc.
2.- OBJETIVOS:

Dar a conocer no slo las propiedades de la stevia, sino tambin los beneficios
que ofrecemos en nuestros productos.
Elaborar un producto a partir de la stevia.

3.- MARCO TEORICO:

3.1.- Origen y distribucin:
La mayora de los estudiosos admiten que el ka-he es una planta autnticamente paraguaya,
originaria de la Regin Oriental del pas, donde era utilizada por los indios como edulcorante y
para fines medicinales (Shock, 1982).
Segn distintas fuentes se encuentra desde las sierras del Mbaracay, Campos Altos del
Amambay hasta el Monday, zonas de San Pedro, Capitn Bado, Yh, Bella Vista, San Salvador,
Vac Ret, entre el ro Ypan e Ybyrar, prximo al Cerro Cuarepot, en Itacu y en Campos de
Cerro Cuata (Shock, 1982).
La regin se encuentra entre 22-26 sur y 54-57 oeste. Los Departamentos de Amambay,
Concepcin, San Pedro, Canendiy, Alto Paran y Caaguaz estaran representados en la zona
mencionada. Otros autores indican que la planta es autctona de las fronteras del Paraguay con
Brasil (Pagliosa, 1982) encontrndose en el suroeste del Brasil en la regin de Amambay, divisin
del Paraguay con Matto Grosso do Sul. ha sido colectada en Ponta Por (Felippe, 1982). Monteiro
(1982) menciona estudios de especies brasileas de Stevia y su interrelacin con el ka-he y
de revisin taxonmica - morfolgica de la serie Multiaristatae de Stevia en Brasil. Sumida (1980)
observa que Stevia crece naturalmente o es cultivada en los distritos de Amambay e Iguaz,
frontera de Brasil, Paraguay y Argentina (latitud 25S). Se ha naturalizado en todo el Noreste
Argentino. Se cultiva en Brasil en Santa Catarina, Paran, Sao Paulo, Matto Grosso do Sul y
Goias; en Paraguay en el Alto Paran, Horquetas, Pedro Juan Caballero, Capitn Bado, Quiindy,
Coronel Oviedo y la regin del Chaco.
3.2. GENERALIDADES
Generalidades de la planta Esta planta es originaria de Paraguay y descubierta en 1887: fue
descrita y clasificada en 1889 por el botnico suizo Moiss Santiago Bertoni (1857-1929),
momento a partir del cual recibi el nombre cientfico de Stevia rebaudiana Bertoni. Los indios
guaranes ya la utilizaban desde tiempos precolombinos, endulzando sus comidas y bebidas, la
llamaron kaa-he, que significa hierba dulce. Existen ms de 300 variedades de Stevia en la
selva Paraguayo-Brasileira, pero la Stevia rebaudiana Bertoni es la nica con propiedades
endulzantes gracias a su principio activo, denominado estevisido descrito en 1921 por la Unin
Internacional de Qumica (Ministerio de Agricultura y Ganadera, 1996).
La hoja de Stevia en su estado natural, posee gran cantidad de nutrientes, que en orden de
concentracin son: Ms del 50%: carbohidratos de fcil asimilacin. Ms del 10%: fibras,
polipptidos (protenas vegetales). Ms del 1%: lpidos, potasio. Entre el 0.3 y 1%: calcio,
magnesio y fsforo. Menos del 0.01%: cromo, cobalto, hierro, manganeso, selenio, silicio, zinc.
15El cultivo de Stevia (Stevia rebaudiana) Bertoni en condiciones agroambientales de Nayarit,
Mxico
Indicios de cido ascrbico, aluminio, beta caroteno C, estao, riboflavina, vitamina B1. Varios
aceites esenciales.
Entre los glucsidos, se encuentra en mayor proporcin el estevisido generalmente entre 5 a 10%
del peso de la hoja y en menor medida, del orden de 2 a 3% rebaudisidos A, B, C, D, E, dulcsido
A y B y steviolbiosido (Tott et al., 2000; Brandle et al., 2002; Geuns, 2003; Tott et al., 2003;
Brandle, 2005).
4.- TAXONOMIA DESCRIPCION BOTANICA:
4.1.- DESCRIPCIN BOTNICA:
Stevia rebaudiana Bert. (yerba dulce), es una planta arbustiva originaria del noreste de Paraguay,
perteneciente a la familia de las compuestas, que crece en estado silvestre en forma de planta
aislada. Fue descripta botnicamente en 1905, por el naturalista Moiss Santiago Bertoni, como
una planta herbcea de 40 a 80 cm de altura.
La raz es fibrosa, filiforme y perenne, formando abundante cepa que apenas ramifica y no
profundiza, distribuyndose cerca de la superficie; es el nico rgano de la planta que no contiene
el estevisido (De Vargas, 1980).
En plantas que se propagan asexualmente por pedazos de tallos en arena gruesa, se ha observado
abundante ramificacin del sistema radicular. Sumida (1980) observ que las races finas abundan
en la superficie y las gruesas en las zonas ms profundas del suelo. El tallo es anual, subleoso,
ms o menos pubescente, con tendencia a inclinarse, es ms o menos ramificado. Durante su
desarrollo inicial no posee ramificaciones, tornndose multicaule despus del primer ciclo
vegetativo llegando a producir hasta 20 tallos en 3 a 4 aos. En condiciones ptimas, el tallo
puede llegar hasta un metro y medio de altura (Sagakuchi, 1982).
Las hojas son elpticas oval o lanceoladas, pequeas, simples; borde o margen dentado; a veces
en verticilos; algo velludas. La hoja es el rgano con mayor contenido del edulcorante (C.C.N.,
1980).
Una planta tarda ms de un mes en producir todas sus flores. En Paraguay florece en octubre,
diciembre y marzo pero se clasifica como una planta de da corto, situando el fotoperodo crtico
en 12 - 13 horas segn el ecotipo. La flor es hermafrodita pequea y blanquecina, en captulos
pequeos terminales o axilares, agrupados en panculas corimbosas (Shock, 1982).
La polinizacin es entomfila; se dice que la planta es autoincompatible (protandria) de tipo
esporoftico y clasificada como apomctica obligatoria (Monteiro, 1982).
El fruto es un aquenio que es diseminado por el viento. Se clasifica en: claro estril, oscuro frtil
y oscuro estril (Gattoni, 1945).
El gnero Stevia tiene ms de 100 especies en el continente americano, de donde es originaria,
pero Stevia rebaudiana Bert.
4.2.- TAXONOMIA:
La Stevia pertenece a la familia Asteraceae es una planta herbcea perenne, tallo erecto,
subleoso, pubescente; durante su desarrollo inicial no posee ramificaciones, tornndose
multicaule despus del primer ciclo vegetativo, llegando a producir hasta 20 tallos en tres a cuatro
aos; puede alcanzar hasta 90 cm de altura en su hbitat natural y en los trpicos puede llegar a
tener alturas superiores a 100 cm (Jaramillo, 2009).

TAXONOMIA

Dominio Eukaryota
Reino Plantae
Clase Magnoliopsida
Sub clase Asteridae
Orden Asterales
Familia Astacaraceae
Genero Stevia
especie rebaudiana

5.- VARIEDADES COMERCIALES EN EL PERU:

Existen otras especies como: Stevia eupotoria, S. obata, S. plummerae, S. salicifolia, S. serrata.
En Ecuador se han determinado S. anisostemma y S. bertholdii en Chimborazo e Imbabura: S.
crenata; en Loja S. bertholdii; en Pichincha, S. anisostemma, S. crenata, S. dianthoidea., en
Tungurahua S. tunguraguensis (Valencia, et al., 2000).
Cabe sealar que Stevia rebaudiana cuenta con ms de 144 variedades a nivel mundial, destacando
a Morita 2; adems esta especie presenta numerosos ecotipos; tambin la variedad Ariete es
actualmente muy cultivada debido a su mayor edulcorancia (Taiariol y Molina, 2010).
5.1.-Variedades ms conocidas en el peru.

Variedad local San Ignacio. Variedad naturalizada en la zona de ceja de selva, se

desconoce su lugar de procedencia y nivel de edulcorante.
Variedad Criolla Paraguaya. Su nivel de edulcorante en el pas de origen alcanza
el 12%.
Variedad Eiret. Es de caractersticas superiores a la variedad criolla, con un nivel
de edulcorante superior al 18%.

6.- VALOR NUTRICIONAL

6.1.- Componentes Hojas de stevia seca

(%) ( Figueroa,
2011)
 Humedad 8.46
Protenas 18.2
Grasa 4.77
Fibra cruda 10.77
Carbohidratos 49.97
Contenido de vitaminas en stevia /100g. (sato,2000)
Vitaminas Hojas de stevia
Beta carotenos 1700
Vitamina E 1.6
Vitamina B1 0.04
Niacina 1.3
Anlisis foliar de stevia en minerales (UNALM,2010)
Calcio 0.61
Fosforo 0.34
Magnesio 0.5
Potasio 3.45
Sodio 0.03
Hierro 702
Cobre 17
Zinc 85
Boro 47

6.2.-COMPOSICIN
El esteviosido es un glucsido diterpeno de peso molecular = 804,80 con frmula: C38 H60 O18
Puede metabolizarse de manera indirecta en el hombre por medio de las enzimas digestivas a
steviol y glucosa (el steviol inhibe la fosforilacin oxidativa in vitro).
6.3.- ALGUNAS CONSIDERACIONES MDICAS
Acerca de sus Propiedades
DIABETES
La planta de Stevia ha sido utilizada durante siglos en el tratamiento de la diabetes entre los
indgenas de Paraguay y Brasil. Sin embargo el proceso por el cual se produca un descenso o
disminucin de la glucosa en la sangre permaneca desconocido.
Estudios hechos por el departamento de Endocrinologa y Metabolismo del Aarhus University
Hospital de Dinamarca revelaron que el esteviosido (principio activo de la Stevia ) acta
estimulando en forma directa las clulas beta del pncreas generando as una secrecin
considerable de insulina, reduciendo los niveles de glucosa en sangre hasta un 35%.
El resultado de estas pruebas medicas indican que la Stevia podra tener un potencial rol
antihiperglucmico en personas con diabetes tipo 2 (no insulinaependientes), adems parece
reducir los niveles de glucosa en la sangre despus de cuatro semanas de ingerir las hojas al
10% de secado.
HIPERTENSIN
Estudios hechos por la divisin de medicina Cardiovascular del hospital Taipei (Taiwn) arrojan
como resultado que en un grupo de pacientes tratados con steviosido, luego de tres meses se
observ un marcado efecto hipotensor. Dichos estudios mostraron que el Steviosido es bien y
efectivo, consiguiendo ser tomado en cuenta como alternativa para pacientes hipertensos.
7.- METOD0S DE PROCESAMIENTO
. MTODO DESCRITO POR DOBBERSTEIN (1982)
Primero se realiza una extraccin con un solvente de polaridad intermedia, menor a la del agua,
y a la de los alcanos bajos pero mayor al de los alquenos, se recomienda como primer solvente
el uso de lquido haloalqueno bajo, o preferiblemente el cloroformo. La extraccin se realiza
poniendo en contacto las hojas de stevia finamente trituradas con el solvente a temperatura
ambiente o a altas temperaturas. La proporcin del solvente es de 10 a60 litros por 1 kilogramo
de hojas. En este proceso se remueven las impurezas de baja polaridad.
Luego se realiza una segunda extraccin con un solvente de alta polaridad como el agua o los
alcanos bajos (preferiblemente de uno a cuatro tomos de carbn, ej: metanol).Es preferible usar
los alcanos bajos ya que el solvente se puede utilizar en el siguiente proceso. La extraccin es
similar a la primera pero aqu se obtienen los glucsidos.
El extracto es introducido a una columna cromatogrfica con fase estacionaria a base de silica
para capturar los glucsidos. Luego se introduce en la columna un solvente de polaridad mayor
al primer solvente utilizado, pero con una polaridad menor al segundo (se puede usar 1-propanol),
con el fin de enjuagar y capturar los glucsidos adheridos a la fase estacionaria.
. MTODO DESCRITO POR KIENLE (1982)
Este mtodo utiliza el gas de dixido de carbono para remover sustancias no deseadas (cutculas
de cera, clorofila, y otros pigmentos), con el fin de mejorar el sabor, ya sea de las hojas, del
extracto o de los cristales de de stevia.
El dixido de carbono es llevado a condiciones supercrticas (presin arriba de 73 bar y
temperatura superior a 31C), para ser conducido a un recipiente que contiene el material
a tratar.
Al terminar el proceso de extraccin el gas es separado del recipiente y se lleva a presiones por
debajo de 72bar y a temperaturas entre 25 a50C con el fin de regenerar el dixido de carbono.
El gas regenerado es enfriado hasta la temperatura de licuefaccin para ser retornado al inicio
del proceso donde nuevamente es llevado a las condiciones supercrticas. La masa de dixido de
carbono puede variar entre 5 a 100kg por cada kilogramo del material a tratar (hojas, extracto o
cristales de stevia).
. MTODO DESCRITO POR ALVAREZ Y COUTO (1984) / GOTO (1997)
Se mezcla agua hirviendo con las hojas de stevia hasta obtener el extracto el cual es filtrado al
vaci. Luego se mezcla con alcohol isobutlico (Merck P.A. 99,99%) manteniendo la proporcin
de 40:60 (v/v), hasta que se complete la fase de separacin. Despus el extracto butanlico es
centrifugado a 3.500 rpm (Solvall, RT 600D) por15 minutos y el resultado es calentado a 80C
para pasar a travs de una cama de carbn activado (1g de carbn activado por cada 100ml de
extracto). Finalmente, el extracto es concentrado en un rotaevaporador por 24 horas para
alcanzar la cristalizacin de los glucsidos. Los cristales son lavados con metanol(Merck
P.A.99,9%) y secados en un horno de circulacin de aire.
. Hay gran cantidad de mtodos patentados para la extraccin del estevisido, los cuales se
pueden clasificar en aquellos basados en:
Solventes (Haga, 1976; Bondarev, 2001; Morita, 1978)
Procesos de membrana (Kutowy, 1999; Wea-Shang Fuh, 1990)
Adsorcin cromatogrfica (Itagaki, 1979; Dobberstein, 1982; Kolb, 2001)
Intercambio inico (Uneshi, 1977; Giovanetto, 1988; Payzant, 1999)
Precipitacin selectiva (Matsushita y Kitahara, 1981; Kumar, 1986)
Fluidos supercrticos (kienle, 1992)
El proceso para una extraccin tradicional.

8.- MAQUINARIAS UTILIZADAS

Existe un gran nmero y variedad de patentes de procesos de extraccin y purificacin

del estevisido los cuales podran resumirse en los siguientes pasos:
Extraccin de las hojas de Stevia rebaudiana con agua o solventes orgnicosFiltracin;
precipitacin de impurezas. Coagulacin por cambio de ph; clean-up sobre resinas de intercambio
inico;cristalizacin, Secado.
Es importante destacar que si en el proceso no se obtiene un producto con sabor aceptable se
aplican otros tratamientos tales como modificaciones enzimticas o qumicas pero el producto
resultante no podra llamarse natural.
Mediante ingeniera gentica se desarrollaron plantas con un alto contenido de estevisido y
rebaudisido logrando un mejor sabor en al producto final, a la vez que se increment el
rendimiento del proceso de extraccin.
No obstante, el perfil y la concentracin del principio activo en las hojas varan con el lugar y las
condiciones de cultivo.
9.- PRODUCTOS QUE HAY EN EL MERCADO Y SU EMPAQUE:
Su comercializacin es ms limitada cuando est regulada como un suplemento diettico, y es
ms amplia cuando est definida como un aditivo alimenticio, incluye los edulcorantes. En
la mayora de los pases, no est permitida Stevia como edulcorante.sealar que la industria de
alimentos y bebidas es una de las ms reguladas a nivel mundial. Por lo que no debe sorprender
que la Stevia est experimentando barreras de crecimiento, especialmente como edulcorante
natural certificado. La manera de mejorar la competitividad de la Stevia es cumplir con el
marco regulador y tratar que los pases en general la permitan como aditivo alimenticio as
poderla utilizar como edulcorante natural.
Estudios cientficos que apoyan la utilizacin de Stevia estn disponibles en el Japn, Brasil,
Dinamarca y otros pases. Alrededor de 1.500 investigaciones cientficas se han originado
solamente en el Japn quienes poseen un mtodo integral, y trata de utilizar toda la planta.
EMPAQUE ALTO ANCHO PROFUNDIDAD CARACTERISTICAS
(CM) (CM) (CM)
Sobres 5 3.5 - Polietileno, de color transparente con
logotipo
Cajas 13 8 4 Cartn, capacidad 50 sobres
Frasco 12 6.5 - Tereftalato polietileno de color blanco, tapa
color verde, capacidad 150 g
Frasco 12 6.5 - Tereftalato polietileno de color blanco, tapa
dosificador dosificadora color verde, capacidad 50 ml

10.- EXPORTACIONES DEL PERU EN LOS 4 ULTIMOS AOS

Produccin Anual de Stevisido Para Consumo Nacional

Produccin Stevisido + Produccin de

Equivalente de Celulosa + dispensadores
Ao
Stevisido (Kg) Lactosa (Kg) (unidades)
2007 3,793 9,207 969,158
2008 3,983 9,667 1,017,579
2009 4,182 10,150 1,068,421
2010 4,391 10,657 1,121,789
2011 4,610 11,189 1,177,789
2012 4,840 11,748 1,236,632
2013 5,082 12,335 1,298,421
2014 5,336 12,951 1,363,263
2015 5,602 13,598 1,431,368
2016 5,882 14,277 1,502,842
Fuente. ministerio de agricultura y riego
Podemos observar que la cantidad de stevisidos producidos durante el primer ao son
diluidos, de manera que los 3,793 Kg. representan el 41.2% del peso total de la mezcla (9,207
kg). Este edulcorante diluido es procesado hasta su presentacin en tabletas, los dispensadores
sern llenados con 100 tabletas, para lo cual se calcula que el peso del total de las 100 tabletas
es de 9.5 g.En consecuencia, si distribuimos el peso total de edulcorante diluido (stevisido +
lactosa + celulosa) entre el peso correspondiente del contenido de cada dispensador haciendo
la siguiente operacin 9,207 Kg / 0.0095 Kg, obtenemos que la cantidad dedispensadores
producidos sern 969,158 unidades para el primer ao.
EL SECTOR DE LA STEVIA

Grfica 3 Evolucin de la produccin de stevia en el peru 1992 2006

Fuente: ministerio de agricultura y riego
11.- OBTENCIN DE EDULCORANTE A BASE DE STEVIA
11.1.- DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
CAPACIDAD EDULCORANTE
El edulcorante que se obtiene es 300 veces ms dulce que la sacarosa a una concentracin de
sacarosa del 0,4% y 110 veces ms dulce que la sacarosa a una concentracin de sacarosa del 10%
ESTABILIDAD
Es estable en un rango amplio de pH: de 3 a 9 an a 100C (posee estabilidad trmica a
temperaturas normales de procesamiento de los alimentos). Por encima de pH 9 se produce una
rpida prdida del dulzor. En bebidas gasificadas que incluyen en su composicin cido ctrico y
fosfrico, se reportan prdidas del 36% y 17% respectivamente cuando se almacena a 37C.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Hojas secas de stevia

Agua
Lactosa
Dextrosa

Instalaciones

El local debe cumplir con los requisitos de diseo higinico que exige las autoridades de salud para
el procesamiento de alimentos. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario
en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el
desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
 Equipo

Balanza con capacidad hasta 500 g.

mortero
vasos de precipitado
esptula
Termmetro
Mesa de trabajo
Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo
Envases biodegradables

1. DIAGRAMA DE FLUJO (El proceso para una extraccin tradicional)

RECEPCION

SELECCION

MOLIENDA

Agua pre EXTRACCION rises
tratada.
FILTRACION

MICROFILTRACION riles

FILTRACION II

ULTRAFILTRACION riles

Osmosis inversa INTERCAMBIO IONICO

CRISTALIZACION

SEACADO

PULVERIZADO

MEZCLADO

ENVASADO

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepcin : Las hojas secas de stevia (preferiblemente finamente trituradas) son colocadas en un
tanque para ser combinadas con agua u otro solvente orgnico.
Seleccin: Existen diversos criterios respecto a la temperatura del solvente, se puede usar a
temperatura ambiente, otros inventores recomiendan bajar la temperatura y otros por el contrario
calientan el solvente.
Extraccin : Los inventores que utilizan temperaturas bajas del solvente (Kutowy, 1999)
argumentan que aumentar la temperatura genera una extraccin excesiva de sustancias no
deseadas las cuales hay que remover en los procesos siguientes.
Filtracin : El extracto obtenido es sometida a un proceso de filtracin, donde se pasa por una
resina de retencin selectiva la cual retine las partculas en suspensin, luego de esto se pasa por
carbn activado.
Filtracin II: El flujo contina con el tanque clarificador (floculacin/coagulacin), en el cual
se separan los componentes endulzantes del resto de la mezcla. El uso de sustancias como
la cal o sulfato de aluminio genera que estos componentes no deseados se precipiten al fondo del
tanque.
Intercambio ionico:El paso siguiente pasar este extracto es por resinas de intercambio
inica y finalmente por una columna de carbn activado granulado.En este momento
obtendremos solucin incolora a base de stevia en su forma lquida.
Cristalizacin: Para obtener edulcorante en polvo se contina con el evaporador cuya finalidad
es liberar gran cantidad de agua y facilitar la cristalizacin.
Secado: Luego del cristalizador el producto pasa al secador para reducir la humedad del
producto.
Pulverizado y mezclado: Por ltimo se pasa al molino para pulverizar y mezclar con lactosa,
maltodextrina o dextrosa.
12.- CONCLUSIONES
1.- La planta de Stevia logr adaptarse a las condiciones agroclimticas de la llanura costera de
nuestro pas.
2.- la stevia es un edulcorante natural funcional , que tiene la capacidad de prevenir enfermedades.
Y difundir nuestro nuevo producto hacia el mercado local.
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