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PATE A CHOUX
Choux en francés significa “coles pequeñas” y esta masa debe su nombre a que
permite formar unas bolitas irregulares parecidas a las coles de Bruselas huecas x
dentro. La pasta choux se pone firme y crujiente al cocerla. Constituye un
recipiente ideal para hacer pasteles rellenos de crema como los clásicos
profiteroles. Y también se utiliza en bocados tan deliciosos como los gougéres con
queso y los beignets fritos.
Masas Batidas Pesadas: Si bien son aireadas, son más compactas. El contenido
de materia grasa es importante.
El quatre - quarts (cuatro cuartos, pound cake, etc.) es el batido pesado básico,
combina cantidades iguales de manteca, azúcar, harina y huevos. De esas
proporciones deriva el nombre cuatro cuartos.
A partir de esa relación podemos crear el resto de las preparaciones. Es decir que
si queremos un budín más liviano podemos remplazar parte de la harina por
almidón de maíz o huevos por leche o crema, etc.
• Bizcochuelo
• Biscuit: Bizcocho a la cuchara/soletilla
• Pionono
Genoise
Es un batido de huevos enteros con azúcar. Se llevan a 45º y se baten a punto
letra antes de incorporar los diferentes secos.
La proporción a utilizar es: 1 huevo = 30 gr. de azúcar, 30gr. de secos.
Es muy común que se le agregue manteca fundida al final de la preparación. Esta
aporta humedad y suavidad.
Bizcochuelo
Es un batido de huevos enteros con azúcar. Se baten a punto letra antes de
incorporar los diferentes secos.
La proporción a utilizar es: 1huevo = 35gr. Azúcar, 35gr. Secos.
Biscuit
Es un batido que bate yemas y claras por separado.
En algunos casos puedo batir huevos enteros y luego al final incorporar claras a
nieve.
Pueden soportar el agregado de componentes pesados como almendras, coco,
manteca, etc.
Se hornean por lo general en placas de no más de 1 cm. de alto.
La proporción a utilizar es: 1 huevo = 28 gr. de secos y 28 gr. de azúcar.
Pionono
Es el más liviano de los batidos.
Es un batido de huevos enteros con azúcar y miel.
Se baten a punto letra y luego se le incorporan los diferentes secos.
Lleva miel para darle elasticidad y flexibilidad a la hora de arrollarlo.
Ésta puede remplazarse por glucosa.
Su proporción es: 1 huevo = 10gr. de azúcar, 10gr. de secos
MERENGUES
Aunque la receta de base y las materias primas son las mismas para las tres
clases de merengues, el modo de hacerlos es diferente y da un producto distinto.
Los merengues son preparaciones a las que incorporamos aire durante el batido y
que combinan claras con azúcar. Por lo general la relación es siempre el doble de
azúcar por clara. Y se miden así: 3 claras = 90 gr. = 180 gr. de azúcar.
Tipos de merengue
Ordinario o francés
Suizo
Italiano
Italiano: Esta preparación lleva el azúcar cocinado como almíbar a 118º, 120º que
se incorpora en caliente a las claras batidas a nieve. Esto permite que las claras
se esterilicen y cuajen inmediatamente por el calor del azúcar. Puede freezarse,
pero en ese caso debemos llevar el azúcar a 125º.
El azúcar puede cocerse entre 117º y 125º. Esto depende de la densidad que
busquemos y de la humedad. A mayor humedad mayor temperatura del azúcar. La
temperatura la mido con termómetro.
El almíbar debe incorporarse en forma de hilo fino sin dejar de batir.
Se puede blanquear con el jugo de limón después del almíbar.
Se utiliza para decorar con manga, para enmascarar tortas para aligerar cremas o
para tortas grilladas.
Todas las masas que componen este conjunto tienen la misma característica en
común: son friables, quebradizas y ausentes de cuerpo o elasticidad. Tienen como
componente principal la manteca y debido a ella se pueden clasificar en tres tipos:
Pesadas
Medianas
Livianas
Las masas Pesadas tienen más del 50% de manteca por Kg. de harina.
Las masas Medianas tienen el 50% de manteca por Kg. de harina.
Las masas Livianas tienen menos del 50% de manteca por Kg. de harina.
• Emulsión o cremado
Aquí, el líquido de hidratación se mezcla con el azúcar y la grasa para obtener una
crema ligera con consistencia de pomada.
Con esto se consigue que el líquido de la receta no penetre en las proteínas de la
harina impidiendo así la formación de gluten.
Hay que recordar que cuanto más graso sea el líquido de hidratación, menos
penetrará en las proteínas de la harina y más friable (quebradiza) será la masa.
El hecho de que todas las masas quebradas tengan gran cantidad de grasa facilita
la friabilidad de la misma.
Pueden elaborarse con azúcar común o impalpable.
El azúcar impalpable otorga una masa mucho más compacta y cerrada. Al hacer
presión con el paladar se quiebra más fácilmente. En cambio con azúcar común
son más aireadas, abiertas y para poder romperlas hay que morder.
Componentes
La harina que utilicemos debe ser de bajo contenido en proteínas; la materia
grasa es muy importante que sea de buena calidad ya que es el componente
principal. Le dará friabilidad a la masa y calidad en sabor.
La sal fina y el azúcar contribuyen a dar sabor y color.
Los huevos, la leche o el agua aportan sabor y permiten aglutinar las partículas
de harina para formar la masa.
No es recomendable utilizar margarina ya que baja la calidad de la masa.
Conservación
Las masas que no contienen polvo leudante pueden conservarse hasta 7 días en
heladera y 2 meses en freezer.
Las que contienen polvo leudante soportan 3 días en heladera y 2 meses en
freezer ya que si se prolonga el tiempo de conservación perdería su efecto
leudante.
Si la masa es destinada a freezar es recomendable aumentar la cantidad de polvo
leudante.
La masa sablée de manga no puede freezarse, tiene que ser usada en el
momento. Una vez cocidas soportan hasta 12 días ya decoradas.
MASAS LAMINADAS
Los tipos de masas laminadas pueden ser tres
• Masa de hojaldre
• Masa Philo
• Masa de Strudel
Masa de Hojaldre
Tiene una estructura muy particular, formada por una gran cantidad de capas de
masa de hojaldre, que alternan con la grasa y que se han obtenido por el laminado
y los sucesivos pliegues de las mismas capas.
1. Tienen una consistencia bastante firme,
2. Se intenta obtener una masa sin cuerpo por lo que evitaremos mezclar
demasiado los ingredientes durante el amasado.
3. Es una masa que exige bastante atención, cuidado y aplicación de las
técnicas requeridas. Hay que estar atento y ser muy minucioso.
Contiene dos partes, amasijo y empaste.
El amasijo: es la masa hecha con harina, agua y sal.
El empaste: está formado por la materia grasa y una pequeña cantidad de harina.
Son numerosas capas de masa y materia grasa que en el horno gracias al calor, el
agua contenida en el amasijo va a intentar escaparse como vapor pero la materia
grasa lo va a impedir impermeabilizándolo. La masa va a tender a inflarse en
forma de acordeón que va a ser lo que le de ese hojaldrado o el típico milhojas.
El crecimiento parejo de la masa lo va a lograr gracias a los dobleces que va a
tener la masa.
Tipos de hojaldre
Rápido
Francés o clásico
Inverso o Invertido
Hojaldre rápido
No tiene amasijo ni empaste. La masa se confecciona directamente con la unión
de los ingredientes y posterior plegado, pero obtenemos una masa de baja
calidad.
El empleo de este hojaldre resulta apropiado cuando existe una necesidad de
urgencia. La rapidez de su preparación es su principal ventaja. En efecto, este
hojaldre puede ser cortado al terminar el laminado. Los tiempos de reposo pueden
ser reducidos.
Hojaldre Francés
El amasijo envuelve al empaste. Este hojaldre, a diferencia del invertido, es menos
friable, se deforma con facilidad, se mantiene dos días en heladera, pero luego
comienza a formar costra por el amasijo.
Hojaldre Invertido
El empaste envuelve al amasijo. Este, a diferencia del clásico, es más friable (se
separan mejor las porciones), se deforma menos, se mantiene hasta 5 días en
heladera, conservando la misma capacidad de crecimiento, ya que no forma
costra porque por fuera se encuentra el empaste y se congela mejor que el clásico.
CREMAS FRIAS
Mousses
La palabra MOUSSE es originaria del francés y significa ESPUMA.
Las mousses son cremas frías livianas que pueden realizarse a base de frutas o
no.
Todas aquellas que se realicen a base de frutas deben llevar como base
fundamental Merengue pasteurizado, ya sea italiano o suizo.
En cambio las que se realicen a base de materia primas con grasa (chocolate,
frutos secos, licores, etc.) deben llevarse como base fundamental el Aparato
Bomba.
Mousses frutales:
Merengue pasteurizado + Pulpa de fruta + gelatina (opcional) + crema batida.
Mousses no frutales:
Aparato bomba + Sabor elegido + gelatina (opcional) + crema batida.
CREMA BAVAROIS
Es una crema fría moldeable que adopta la forma del recipiente que la contiene
por su proporción de gelatina.
Tipos:
Bavaroise clásicos como café, vainilla, licores.
Crema Inglesa + Sabor + Gelatina + Crema Batida
SOUFFLE CLASICO:
El suflé (galicismo de soufflé) es un plato ligero elaborado al horno con las claras de los
huevos batidas a punto de nieve y combinados con otros ingredientes, servido como plato principal
o como postre. La palabra proviene del participio pasado soufflé (soplado, inflado) del verbo
francés soufflerque significa ‘soplar’ o ‘inflar’.
El suflé puede ser hecho en recipientes de todos los tamaños y formas, pero es tradicional hacerlo
en una especie de «copa de suflé» denominada ramekin.
SOUFLES GLACES
Son preparaciones muy livianas debido a un alto contenido de merengue italiano.
Su equivalente sería una mouse helada. Está compuesta de pulpa de fruta crema
y merengue italiano.
PARFAIT
Son cremas heladas compuestas por un aparato a bomba aromatizado y crema
batida. Se conservan siempre en freezer y de allí se sirven. Los parfait pueden
aromatizarse a frutas y licores.
CREMA DE LECHE
GELATINA