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RODUCCIN DE VINAGRE

(acido actico)

HISTORIA
Mesopotamia cerveza acida.

El primer testimonio escrito del empleo del vinagre


viene del Imperio romano.

Pasteur realizo un mtodo de elaboracin de


vinagre llamado mtodo Orleans
El cido actico o picado del vino, se produce
cuando las bacterias aceticas atacan a ste por falta
de asepsia, activando la fermentacin del alcohol
etlico y convirtindolo en cido actico. Para ello, es
obvio, deben existir las condiciones apropiadas de
acidez pH, concentracin del alcohol y nutrientes.

APLICACIONES
Se usa comoconservantede alimentos en la industria
alimenticia.
Como ingrediente en la gastronoma. Ablanda la carne.
Desinfectante

Definicin

Segn la FAO/OMS (1982), el vinagre es un lquido apto para el consumo humano, que es producido
exclusivamente a partir de materias primas de origen agrcola, que contengan almidones y/o azcares,
por un doble proceso de fermentacin, alcohlica y actica.
Puede contener cantidades determinadas de cido actico, y otros ingredientes opcionales (hierbas,
especias, sal), lo que ser regulado por la Comisin del Codex Alimentarius, segn el tipo de
ingrediente, a objeto de obtener un aroma peculiar y caracterstico de cada tipo de vinagre.

Bioqumica

Fermentacin alcohlica

Fermentacin
actica

CROBIOLOGIA DEL ACIDO ACETIC


CIDO ACTICO

En su elaboracin
intervienen 2 clases de
bacterias:
- Las que actan en el
mosto
- Las Acetobacterias

Las acetobacterias son


las encargadas de
transformar el alcohol del
fermentado en cido
actico.

La produccin industrial
prefiere utilizar a las
bacterias, puesto que es
ms econmico que
sintetizar a las enzimas,
lo que ocurre en otros
procesos biotecnolgicos.

Actualmente se utilizan barriles a condiciones de


temperatura y humedad muy controladas para
obtener un vinagre de buena calidad.

Caractersti
cas

ACETOBACTERIAS
Microorganismos
Gramnegativos que
se desarrollan en las
plantas
pH : 5,5<>6,3

T: 25 30 C

GNEROS Y ESPECIES
Acetobacter (A.)

Fuente

Referencia

A. aceti

Vinagre

(Beijerinck 1898)

A. pomorum

Vinagre industrial

(Sokollek et al. 1998)

A. estunensis

Sidra

(Lisdiyanti et al. 2000)

A. indonesiensis

Frutas y flores

(Lisdiyanti et al. 2000)

A. tropicalis

Coco

(Lisdiyanti et al. 2000)

A. lovaniensis

Suelo

(Lisdiyanti et al. 2000)

A. orleanensis

Cerveza

(Lisdiyanti et al. 2000)

A. syzygii

Sumo de Manzana

(Lisdiyanti et al. 2001)

A. cibinongensis

Guanbana

(Lisdiyanti et al. 2001)

A. orientalis

Flor de Canna

(Lisdiyanti et al. 2001)

Metabolismo del etanol


Etanol es convertido en
acetaldehdo por la
enzima alcohol
deshidrogenasa.

El acetaldehdo se
transforma en cido
actico por la
acetaldehdo
deshidrogenasa

METABOLISMO DE LOS
AZCARES
Oxidacin directa de los azcares conduce a las cetosas
correspondientes.
Aldosas -> cido aldnico
Glucosa -> cido glucnico
Galactosa -> cido galactnico
Para que las cetosas sean oxidadas por las
Acetobacterias, depender del pH y de la concentracin
de glucosa.

METABOLISMO DE CIDOS ORGNICOS


Se realiza a travs del ciclo de Krebs, obtenindose como productos finales CO2 y
H2O.
Acetobacterias pueden realizar una oxidacin incompleta generando metabolitos
intermedios.
Un claro ejemplo son los cidos D y L lcticos que puede ser oxidado totalmente a
CO2 y H2O, o parcialmente a cido actico.
El primer intermediario ser piruvato, luego descarboxilado a acetaldehdo y CO2, y
finalmente el acetaldehdo es oxidado a cido actico.

METABOLISMO DEL NITRGENO

Hay especien en los gneros: Gluconacetobacter, Acetobacter , que son diaztrofas, es


decir que poseen la capacidad de fijar el nitrgeno atmosfrico (N2) y reducirlo a
amonio.
La mayora de acetobacterias utiliza el amonio inorgnico como fuente de nitrgeno y
asi sintetizar los aminocidos y compuestos nitrogenados orgnicos.
Especies reconocidas: Ga. diazotrophicus, Ga. johannae, Ga. azotocaptans, S.
salitolerans, A. peroxydans y A. nitrogenifigens.

TOMA DE
MUESTRA
Para
el
aislamiento,
identificacin
y
caracterizacin
de
la
bacteria,
previamente
se
flameaba la boca de salida
del lquido de fermentacin,
desechndose
la
primera
porcin de lquido que sala
del
fermentador.
Las
muestras se recogen en
botes estriles (matraz de
Erlenmenyer)
y
se
sembraron en el laboratorio

DETERMINACIN DE
PARMETROS
FISICOQUMICOS DE
LAS MUESTRAS

Temperatu
ra

se anotaba el da de la toma
Tiempo
de muestra, tipo de vino del
transcurrid
que proceda el lquido de
o
fermentacin y da que se
el cultivo.
Serealiz
midi por
destilacin

de la muestra con la
posterior medida del
Alcohol
grado alcohlico por
densitometra.
De .
lasdisoluciones
pH
se determin
con pH-metros.
Se determinaba en
todos los ensayos en
Acidez
forma de cantidad de
cidotras
actico
libre.
Se meda justamente
aadir
la
cantidad de muestra determinada a las
placas/tubos.

MTODOS Y MEDIOS DE AISLAMIENTO

Condiciones de la siembra
La siembra se realiz en placas y/o tubos en
condiciones estriles.
En cada prueba se utilizaron placas control.
Estas placas se sometieron a las mismas
operaciones que las que fueron sembradas con el
objeto de comprobar las posibles
contaminaciones durante el manejo de las
muestras.
Preparacin de los medios de cultivo
Se prepararon por ebullicin (para la completa
disolucin del agar) y posterior esterilizacin
mediante un autoclave.
En los medios que precisaban etanol, ste se
aada tras la esterilizacin para evitar su
evaporacin.

MTODOS Y MEDIOS DE AISLAMIENTO


Relacin de medios de cultivo utilizados
Medio con Etanol
Extracto de levadura

10

g/l

Carbonato clcico

20

g/l

Etanol

20

g/l

Agar

20

g/l

Medio AE modificado

Extracto de levadura

g/l

Glucosa

g/l

Peptona

g/l

cido actico

40

g/l

Etanol

30

g/l

Agar

15

g/l

CONDICIONES DE CULTIVO
Placas Petri para aislamiento de clulas y cuando el
material biolgico se destinaba a estudios especficos de
crecimiento y pruebas bioqumicas.
Matraces de Erlenmeyer de 250 y 500 ml, cuando las
clulas se empleaban en el mantenimiento de los
cultivos y pruebas especficas de crecimiento.
Matraces de Erlenmeyer de 5 l, cuando las clulas se
empleaban para la obtencin de gran cantidad de
clulas para la extraccin de ADN y para purificacin de
enzimas.
Fermentador, con 10 l de capacidad, se usaba con medio
estril para el mismo fin que los matraces anteriores. En
este caso las altas condiciones de oxigenacin y
agitacin favorecan un mayor crecimiento celular y el
alto grado de presencia de alcohol etlico y de cido
actico evitaban la contaminacin de medio.

ea
pq
ou
re

PRODUCCION DEL ACIDO


ACETICO

en
lo
ne
os
m
bu
rn
ea
pf
Es un subproducto
de la industria del vino tan solo cuando el actico
e
o
est destinado para ser de uso industrial. La produccin anual es de
r
entre 2dy 3 millones de toneladas.
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TIPOS DE BACTERIAS
Infraoxidans: Gluconobacter: Prefieren ambientes ricos en azcar, por lo que a
veces se encuentran como un organismo pernicioso en la cerveza. No se
sabe que son patgenas y pueden causar la podredumbre en manzanas y
peras.
Podra parecer que Gluconobacter es el ideal ,
pero en realidad no es as, porque produce
cetonas y otros productos que dificultan la
purificacin del producto final. Se usa
Acetobacter, pero vigilando que no se agote el
alcohol, porque en ese caso empezara a
degradar el actico. Se ha de considerar adems
que la ley prohbe que el vinagre tenga ms de
0,5 de alcohol.

Supraoxidans: Acetobacter, va lento, pero hace el proceso entero


Azcar alcohol actico CO2.

PROCESOS EN SUPERFICIE
Mtodo de Orlens o mtodo lento.
consista en llenar toneles en forma de cascada
de vino y vinagre, en la misma proporcin, y cada
vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le
rellenaba con la misma cantidad de vino. Lo
problemtico del mtodo era que se obtenan
resultados muy lentamente.

Generador de goteo o mtodo alemn.


Se deja gotear a travs de virutas de madera de
haya y desde el fondo se inyecta aire hacia arriba.
Las bacterias del cido actico, previamente
inoculadas haciendo recircular vinagre recin
acetificado (la madre del vinagre) se desarrollan
adheridas a las virutas, exponindose as al
mximo al aire y al lquido, y convierten el alcohol
en cido actico

PROCESOS SUMERGIDOS
Los fermentadores usados para la produccin de
actico son similares a otros biorreactores. Los
tanques estn hechos de acero inoxidable y estn
agitados desde el fondo. La aireacin es crtica, de
manera que ha de estar muy regulada para que el
rendimiento sea elevado
El vinagre de vinagre de boca (13% Ac.) se produce de
forma discontinua en un proceso totalmente
automatizado, en condiciones de aireacin y de
agitacin continuas. Se trabaja a partir de un sustrato
que contenga de 7 a 10 g actico / 100 ml y con un 10
15% de etanol. Se han descrito procesos totalmente
continuos con rendimientos entre el 98% a 40C.
Sus ventajas son:
Menor inversin por cantidad producida
La instalacin solo requiere el 20% de la planta.
La capacidad de conversin de otros sustratos en bajo
tiempo.
Bajo coste en personal debido a la produccin automatizada.

PROCEDIMIENTO
1 PREPARACIN DE LA
PULPA

ACONDICIONAMIENTO DEL
MOSTO
Medicin de la pulpa

Seleccin de la pulpa

Dilucin pulpa/agua

Pesado

Correccin del azcar

Pelado y trozado
Prensado
PULPA DE FRUTA

4
ACONDICIONAMIENTO DEL
MOSTO ALCOHLICO
Descube
Correccin del grado
alcohlico
Correccin de acidez
actica
MOSTO ALCOHLICO
ACONDICIONADO

FERMENTACIN
ALCOHLICA
Adicin de la levadura
Activacin de la levadura

Vaciado al fermentador

Correccin de acidez

Reposo

MOSTO CORREGIDO

MOSTO ALCOHLICO

5
FERMENTACIN ACTICA Y
OBTENCIN DEL VINAGRE
Reposo
Filtrado
Obtencin del vinagre
Embotellado

Envasado
Almacenado

PRODUCTO

Etapa pre-fermentativa
Preparacin del medio de
fermentacin
Acondicionamiento y correccin del
mosto

Propagacin
del
inoculo( activacin de la levadura)
1gramos de levadura = 1 litro de
mosto
Utilizamos
vinagre
sin
pasteurizar con acidez actica
de 5 - 8 %

ETAPA FERMENTATIVA
ETAPA FERMENTATIVA
EL AZUCAR ES TRANSFORMADO EN
ALCOHOL EN AUSENCIA DE
OXIGENO

Agregar al fermentador alcohlico


que contiene el mosto y dejar en
reposo durante 7 das.

Inoculo o vinagre indicador (bacterias aceticas


-acetobacter aceti) Vinagre sin pasteurizar
(mosto de cerveza acetificada aisladas)
Diseo de biorreactor donde se pondr el
mosto para su fermentacin.

FERMENTACION ACETICA

EL ALCOHOL OXIDADO Y
TRANSFORMADO A ACIDO ACETICO
EN PRESENCIA DE OXIGENO

Vaciar el mosto alcohlico


acondicionado en el biorreactor de
fermentacin actica previamente
esterilizado

ETAPA POST-FERMENTATIVA

ACONDICIONAMIENTO DEL
VINAGRE

PORCENTAJE DE ACIDEZ
Medir 10 mL de vinagre
obtenido
Adicionar 20 mL. De
agua destilada

Adicionar 3 gotas de
fenolftalena

Titular con NaOH a 0.1 N


hasta el viraje

Se agrega bisulfito de sodio (0,15 g


en 1,5 L) para detener la
fermentacin actica
Se agrega bentonita (0,15 g en 1,5 L)
para clarificar el vinagre

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