Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
(acido actico)
HISTORIA
Mesopotamia cerveza acida.
APLICACIONES
Se usa comoconservantede alimentos en la industria
alimenticia.
Como ingrediente en la gastronoma. Ablanda la carne.
Desinfectante
Definicin
Segn la FAO/OMS (1982), el vinagre es un lquido apto para el consumo humano, que es producido
exclusivamente a partir de materias primas de origen agrcola, que contengan almidones y/o azcares,
por un doble proceso de fermentacin, alcohlica y actica.
Puede contener cantidades determinadas de cido actico, y otros ingredientes opcionales (hierbas,
especias, sal), lo que ser regulado por la Comisin del Codex Alimentarius, segn el tipo de
ingrediente, a objeto de obtener un aroma peculiar y caracterstico de cada tipo de vinagre.
Bioqumica
Fermentacin alcohlica
Fermentacin
actica
En su elaboracin
intervienen 2 clases de
bacterias:
- Las que actan en el
mosto
- Las Acetobacterias
La produccin industrial
prefiere utilizar a las
bacterias, puesto que es
ms econmico que
sintetizar a las enzimas,
lo que ocurre en otros
procesos biotecnolgicos.
Caractersti
cas
ACETOBACTERIAS
Microorganismos
Gramnegativos que
se desarrollan en las
plantas
pH : 5,5<>6,3
T: 25 30 C
GNEROS Y ESPECIES
Acetobacter (A.)
Fuente
Referencia
A. aceti
Vinagre
(Beijerinck 1898)
A. pomorum
Vinagre industrial
A. estunensis
Sidra
A. indonesiensis
Frutas y flores
A. tropicalis
Coco
A. lovaniensis
Suelo
A. orleanensis
Cerveza
A. syzygii
Sumo de Manzana
A. cibinongensis
Guanbana
A. orientalis
Flor de Canna
El acetaldehdo se
transforma en cido
actico por la
acetaldehdo
deshidrogenasa
METABOLISMO DE LOS
AZCARES
Oxidacin directa de los azcares conduce a las cetosas
correspondientes.
Aldosas -> cido aldnico
Glucosa -> cido glucnico
Galactosa -> cido galactnico
Para que las cetosas sean oxidadas por las
Acetobacterias, depender del pH y de la concentracin
de glucosa.
TOMA DE
MUESTRA
Para
el
aislamiento,
identificacin
y
caracterizacin
de
la
bacteria,
previamente
se
flameaba la boca de salida
del lquido de fermentacin,
desechndose
la
primera
porcin de lquido que sala
del
fermentador.
Las
muestras se recogen en
botes estriles (matraz de
Erlenmenyer)
y
se
sembraron en el laboratorio
DETERMINACIN DE
PARMETROS
FISICOQUMICOS DE
LAS MUESTRAS
Temperatu
ra
se anotaba el da de la toma
Tiempo
de muestra, tipo de vino del
transcurrid
que proceda el lquido de
o
fermentacin y da que se
el cultivo.
Serealiz
midi por
destilacin
de la muestra con la
posterior medida del
Alcohol
grado alcohlico por
densitometra.
De .
lasdisoluciones
pH
se determin
con pH-metros.
Se determinaba en
todos los ensayos en
Acidez
forma de cantidad de
cidotras
actico
libre.
Se meda justamente
aadir
la
cantidad de muestra determinada a las
placas/tubos.
Condiciones de la siembra
La siembra se realiz en placas y/o tubos en
condiciones estriles.
En cada prueba se utilizaron placas control.
Estas placas se sometieron a las mismas
operaciones que las que fueron sembradas con el
objeto de comprobar las posibles
contaminaciones durante el manejo de las
muestras.
Preparacin de los medios de cultivo
Se prepararon por ebullicin (para la completa
disolucin del agar) y posterior esterilizacin
mediante un autoclave.
En los medios que precisaban etanol, ste se
aada tras la esterilizacin para evitar su
evaporacin.
10
g/l
Carbonato clcico
20
g/l
Etanol
20
g/l
Agar
20
g/l
Medio AE modificado
Extracto de levadura
g/l
Glucosa
g/l
Peptona
g/l
cido actico
40
g/l
Etanol
30
g/l
Agar
15
g/l
CONDICIONES DE CULTIVO
Placas Petri para aislamiento de clulas y cuando el
material biolgico se destinaba a estudios especficos de
crecimiento y pruebas bioqumicas.
Matraces de Erlenmeyer de 250 y 500 ml, cuando las
clulas se empleaban en el mantenimiento de los
cultivos y pruebas especficas de crecimiento.
Matraces de Erlenmeyer de 5 l, cuando las clulas se
empleaban para la obtencin de gran cantidad de
clulas para la extraccin de ADN y para purificacin de
enzimas.
Fermentador, con 10 l de capacidad, se usaba con medio
estril para el mismo fin que los matraces anteriores. En
este caso las altas condiciones de oxigenacin y
agitacin favorecan un mayor crecimiento celular y el
alto grado de presencia de alcohol etlico y de cido
actico evitaban la contaminacin de medio.
ea
pq
ou
re
en
lo
ne
os
m
bu
rn
ea
pf
Es un subproducto
de la industria del vino tan solo cuando el actico
e
o
est destinado para ser de uso industrial. La produccin anual es de
r
entre 2dy 3 millones de toneladas.
rm
e
an
mt
oa
sc
i
p
en
n
se
an
r
e
ql
u
es
TIPOS DE BACTERIAS
Infraoxidans: Gluconobacter: Prefieren ambientes ricos en azcar, por lo que a
veces se encuentran como un organismo pernicioso en la cerveza. No se
sabe que son patgenas y pueden causar la podredumbre en manzanas y
peras.
Podra parecer que Gluconobacter es el ideal ,
pero en realidad no es as, porque produce
cetonas y otros productos que dificultan la
purificacin del producto final. Se usa
Acetobacter, pero vigilando que no se agote el
alcohol, porque en ese caso empezara a
degradar el actico. Se ha de considerar adems
que la ley prohbe que el vinagre tenga ms de
0,5 de alcohol.
PROCESOS EN SUPERFICIE
Mtodo de Orlens o mtodo lento.
consista en llenar toneles en forma de cascada
de vino y vinagre, en la misma proporcin, y cada
vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le
rellenaba con la misma cantidad de vino. Lo
problemtico del mtodo era que se obtenan
resultados muy lentamente.
PROCESOS SUMERGIDOS
Los fermentadores usados para la produccin de
actico son similares a otros biorreactores. Los
tanques estn hechos de acero inoxidable y estn
agitados desde el fondo. La aireacin es crtica, de
manera que ha de estar muy regulada para que el
rendimiento sea elevado
El vinagre de vinagre de boca (13% Ac.) se produce de
forma discontinua en un proceso totalmente
automatizado, en condiciones de aireacin y de
agitacin continuas. Se trabaja a partir de un sustrato
que contenga de 7 a 10 g actico / 100 ml y con un 10
15% de etanol. Se han descrito procesos totalmente
continuos con rendimientos entre el 98% a 40C.
Sus ventajas son:
Menor inversin por cantidad producida
La instalacin solo requiere el 20% de la planta.
La capacidad de conversin de otros sustratos en bajo
tiempo.
Bajo coste en personal debido a la produccin automatizada.
PROCEDIMIENTO
1 PREPARACIN DE LA
PULPA
ACONDICIONAMIENTO DEL
MOSTO
Medicin de la pulpa
Seleccin de la pulpa
Dilucin pulpa/agua
Pesado
Pelado y trozado
Prensado
PULPA DE FRUTA
4
ACONDICIONAMIENTO DEL
MOSTO ALCOHLICO
Descube
Correccin del grado
alcohlico
Correccin de acidez
actica
MOSTO ALCOHLICO
ACONDICIONADO
FERMENTACIN
ALCOHLICA
Adicin de la levadura
Activacin de la levadura
Vaciado al fermentador
Correccin de acidez
Reposo
MOSTO CORREGIDO
MOSTO ALCOHLICO
5
FERMENTACIN ACTICA Y
OBTENCIN DEL VINAGRE
Reposo
Filtrado
Obtencin del vinagre
Embotellado
Envasado
Almacenado
PRODUCTO
Etapa pre-fermentativa
Preparacin del medio de
fermentacin
Acondicionamiento y correccin del
mosto
Propagacin
del
inoculo( activacin de la levadura)
1gramos de levadura = 1 litro de
mosto
Utilizamos
vinagre
sin
pasteurizar con acidez actica
de 5 - 8 %
ETAPA FERMENTATIVA
ETAPA FERMENTATIVA
EL AZUCAR ES TRANSFORMADO EN
ALCOHOL EN AUSENCIA DE
OXIGENO
FERMENTACION ACETICA
EL ALCOHOL OXIDADO Y
TRANSFORMADO A ACIDO ACETICO
EN PRESENCIA DE OXIGENO
ETAPA POST-FERMENTATIVA
ACONDICIONAMIENTO DEL
VINAGRE
PORCENTAJE DE ACIDEZ
Medir 10 mL de vinagre
obtenido
Adicionar 20 mL. De
agua destilada
Adicionar 3 gotas de
fenolftalena