EL CHOCOLATE

Jonathan Alejandro Sánchez

Leidy Laura Suárez

Fundamentos de Procesos Industriales

Tecnología Química
Universidad del Valle Sede Yumbo
Octubre 31 del 2013

1. INTRODUCCIÓN

El chocolate tiene unas propiedades en su sabor que lo hace único a tal punto que su
demanda crece continuamente, la producción mundial es alrededor de 4,000,000
toneladas anuales.

En este trabajo se explorara todo con respecto a la fabricación industrial del chocolate, el
cual es una mezcla de obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la
manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una
materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los
distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su
mezcla, o no, con otros productos tales como leche y frutos secos.

2. OBJETIVOS

 Familiarizar al estudiante con los procesos y operaciones unitarias en la industria

del chocolate

 Desarrollar habilidad en la formulación y resolución en ejercicios de balances de

materia por medio del proceso de fabricación del chocolate.

 Afianzar los conceptos adquiridos en el curso de fundamentos de procesos

industriales.

3. PROCESO DEL CHOCOLATE

La transformación industrial de las almendras de cacao consta de una variedad de

operaciones, que persiguen la obtención de diferentes tipos de productos. En este
sentido, existen dos clases de procesadores del grano de cacao: aquellos que producen
productos para la confitería, la fabricación de chocolates y otros subproductos derivados
del cacao, y los que se destinan a constituir materia prima para la industria alimentaria y
farmacéutica. Otra manera de catalogarlos es como: industriales molineros y
fabricantesde chocolate. En el caso específico de la molinera, ésta se dedica a la
elaboración únicamente del licor de cacao, manteca de cacao, torta y polvo de cacao.

Muchasde las tecnologías de elaboración de chocolate se encuentran en un estado

empírico. Sin embargo, existen rangos operativos comunes y básicos que son

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compartidos por las empresas molineras de cacao y de manufactura de chocolate. La
siguiente figura muestra un diagrama conservador del proceso, donde destacan sólo las
operaciones tradicionales en la manufactura del cacao. Seguidamente se describen en
forma resumida algunas de las operaciones esenciales realizadas en las industrias
procesadores de cacao y sus productos derivados.

Diagrama de flujo

Figura 1. Diagrama de la elaboración a nivel industrial del chocolate

La elaboración de cacao se resume en los siguientes pasos:

Aceptación
En esta operación se trata de garantizar que las especificaciones de calidad de la materia
prima cumplan con la exigencia de la industria procesadora, antes de ser aceptada para
su procesamiento. Las almendras de cacao que superanlas pruebas son seleccionadas y,
casi inmediatamente, Transformadas, o por el contrario se almacenanpara un uso
posterior. Previo a su almacenamiento,se aplica un tratamiento de fumigaciónque
garantiza su permanencia durante variosmeses sin que ocurran alteraciones.

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 Limpieza
La primera etapa en el procesamiento del cacao es la limpieza, la cual consiste en
eliminar los cuerpos extraños, como: metales, piedras, trozos de madera,vidrios,entre
otros. Luego de esta operación es posible que aún queden residuos, los cuales se
eliminan posteriormente en forma manual.

Descascarillado
Es el proceso en el que se elimina la cáscara, la cual constituye la cubierta exterior de la
semilla del cacao. Indiferentemente de los distintos fines que se persigan con los granos
del cacao en la industria, todos deben someterse primero a un proceso de descascarillado
entes de que se transforme en pasta o licor de cacao.
Existen dos variantes importantes de este proceso.
El primero consiste en el tostado previo del grano junto con su cáscara, a bajas
temperaturas, y después, se procede con la eliminación de esta última. En la segunda
variante se realiza el descascarillado previo, el secado de los granos con radiación
infrarroja, el descascarillado y el proceso de tostado de los cotiledones hasta el punto
deseado. Este último proceso se considera más adecuado para el procesamiento de
grandes volúmenes de cacao debido a su alta rentabilidad.

Tostado
El tostado es la operación esencial donde primariamente,a partir del contenido de
humedad natural, en combinación con el calentamiento, se

Alcalinización o "Dutched"
Las semillas de cacao experimentan un proceso denominado alcalización, generalmente
con carbonato de potasio, que se destina a aumentar la intensidad del sabor y el color del
producto final.
Esta operación se puede aplicar en diferentes niveles del proceso de transformación de la
almendra de cacao.

Molienda
Las almendras de cacao se muelen para producir el licor de cacao; luego las partículas
del cacao son suspendidas en manteca de cacao fundida. La temperatura y la intensidad
de la molienda fluctúan,según el tipo de semilla de cacao empleada y de las
especificaciones del diseño exigidos para el productofinal.
El cacao tostado y limpio se muele mediante rodillos; anteriormente se empleaban rodillos
fabricados de granito, pero ahora los de acero se usan con mayor regularidad. Para
separar el germen se emplean dispositivos especiales, porque éste tiene un sabor amargo
que puede afectar su calidad. La masa o licor de cacao pasa luego a prensas; en esta
etapa es cuando se separa la

INSUMOS

Cacao Molino
Fermentadoras de madera Tanque de neutralización
Secadores rotativos con aire Prensadora
caliente
Atemperado
Seleccionadora de granos
Pulverizadora
Tostadora
Filtros
Trilladora, Descacaradora
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 Procesos y operaciones unitarias

Operaciones unitarias
Procesos unitarios
Secado
Descascarillado
Almacenamiento
Tostado
Molienda Fermentación
Prensado Alcalinización
Filtrado
Atemperado Desodorización
Quebrantado
Pulverización
Molienda y refinado
Envasado
Tamizado

Diagrama de reacción del proceso unitario: Fermentación

Respiración Fermentación
Aireación +75kJ/mol
Levadura Levadura

CO2+ H2O Azúcares de la pulpa Etanol + CO2

Bacterias de ácido Aireación+9

láctico 88kJ/mol

Ácido láctico Ácido acético

No volátil Volátil

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 Condiciones de operación

Fermentación
Días 2-8
Temperatura (ºC) Temperatura ambiente
Secado
Días 2-3

Tostado
Temperatura (ºC) 120-140
Tiempo, t (seg) 20-40

Atemperado Chocolate negro Chocolate blanco

(calor/enfriado/calor)
Temperatura (ºC) 55-58/28-29/31-32 45-50/26-27/28-29

Desodorización
Temperatura (ºC) 80 a 110°C

Diagrama de bloques del proceso del chocolate

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 PROBLEMAS DE BALANCES

Para la producción de una tonelada de chocolate en pastilla, se registran las siguientes

entradas y salidas. Con respecto a la información suministrada hallar los Kg de cacao

A ¿?
Entradas másicas Salidas másicas del
al proceso proceso
Kg de caco 44.4 Kg vapor de
agua
B
600 Kg azúcar 25.6 Kg cascarilla
100 Kg lecitina de 1000 Kg chocolate en
soya pastilla

C Para resolver el ejercicio se hace un balance

total, teniendo en cuenta que no hay
acumulación ni algún proceso unitario por lo
tanto:

Entradas = salidas

D A+D+E= B+C+F

E X _+ 600 + 100 = 44,4 + 25.5 + 1000

X =370kg
F

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CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFÍA

[1] Eroski consumer. Infografía El chocolate. Página web

www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidades/2008/09/14/
180004.php (fecha de actualización: 09/18/2013)

[2] Fermentación del Cacao –Aspectos Generales

http://www.canacacao.org/uploads/smartsection/19_Fermentacion_del_Cacao.pdf.
(09/18/2013)

[3] Procesamiento del cacao para la fabricación de chocolate y sus subproductos. Página
web http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/inia_divulga/numero%206/liendo_r.pdf

[4] Elaboración del chocolate. http://www.escet.urjc.es/~isierra/chocolate.pdf

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