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Determinacic3b3n de Azc3bacares Reductores Por El Mc3a9todo de Fehling
Determinacic3b3n de Azc3bacares Reductores Por El Mc3a9todo de Fehling
2.1 Generalidades
Los carbohidratos son los nutrientes más abundantes en la naturaleza y por dicha razón son
los más consumidos por los humanos.
Los carbohidratos como la glucosa, sacarosa entre otros, son producidos a través del
mecanismo de la fotosíntesis y se encuentran en las frutas y vegetales. Existe un gran número
de carbohidratos en los alimentos que consumimos diariamente y que debido a sus
propiedades físicas, químicas y nutricionales tienen mucha importancia en la tecnología de
alimentos. Los azúcares, por ejemplo, en conjunto con otros componentes le imparten el sabor
a las frutas. Su concentración, que puede variar por la maduración, dará los distintos sabores
característicos.
Algunos azúcares tienen un poder reductor sobre ciertos derivados cúpricos y otros iones. Esta
capacidad reductora es dada por su grupo aldehído o cetona. En condiciones alcalinas, los
azúcares presentan reacciones de isomerización, fragmentación y de óxido-reducción que
resultan en la producción de una mezcla muy compleja de moléculas con propiedades
altamente reductoras.
2.2 Objetivo
Determinar los miligramos presentes de azúcar reductor por cada 100 mL de disolución, por el
método de Fehling.
2.3 Fundamento
La solución de Fehling es una mezcla a partes iguales de dos soluciones: Sulfato de Cobre
Pentahidrata (Fehling A) y una solución alcalina de Tartrato doble de Sodio y Potasio (Fehling
B).
La solución de Fehling tiene un doble papel suple los iones cúpricos que serán reducidos por el
azúcar a iones cuprosos. La alcalinidad, provoca la ruptura de las moléculas de azúcar,
formando fragmento reactivos los cuales son fácilmente oxidados y causan la reducción de los
iones cúpricos al esta cuproso.
La formación del precipitado color rojo ladrillo nos indica la presencias de azucares
reductores en nuestras muestra.
Te
Leche
Jugos
Néctares
Cereales
Etc.
2.4 Reactivos
Reactivo de Fehling: está formado por una mezcla de partes iguales de una solución de
Sulfato de Cobre Pentahidratado (Fehling A) y otra solución alcalina de Tartrato de
sodio y Potasio (Sal de Rochelle, Fehling B).
Agente clarificante: Solución de Acetato de Plomo Neutro. Los agentes clarificantes
son utilizados ya que para casi todos los análisis de azúcares es necesario que las
disoluciones de muestras a utilizar se encuentren claras y transparentes. El uso de los
diferentes agentes clarificantes varia según las muestras.
Glucosa anhidra pura
Carbonato de sodio anhidro
Azul de Metileno
2.5 Materiales
Bureta
Pipetas graduada de 5mL
Pipeta graduada de 20 mL
Erlenmeyers de 250 mL
Matraces volumétricos de 100 mL
Beakers de 250 mL
Embudo de vidrio
Papel filtro Whatman #1
Agitador de vidrio
Pinza para sostener erlenmeyers
Baño María simple
Cuchillo
Extracto de jugo
Licuadora o mortero
2.6 Procedimiento
2.7 Cálculo
Fórmula:
mg de azúcar reductor/100 mL de disolución: Factor de reactivo x 100
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Valoración (mL)
NOTA: Recordar que el método de Fehling solamente es positiva si existen o se tienen estos
tres cuidados, que exista un medio alcalino, aplicación de temperatura y presencia de azúcar
reductor.