UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR

ORREGO
FACULTAD DE MEDICINA HUMANA

ESCUELA DE MEDICINA HUMANA

BIOQUIMICA Y NUTRICION
Dr. Pedro Lezama A.
plezamaa@upao.edu.pe
P. Lezama - UPAO
 INTRODUCCIÓN
• Que es Medicina?

Proceso Salud-
Ciencia Objeto de estudio
enfermedad O
B
J
E
Diagnóstico T
BIOQUÍMICA I
Tratamiento V
Y NUTRICION O
S
Cuidado
P. Lezama - UPAO
NUTRICION

P. Lezama - UPAO
 Diferencie los términos

Alimento ?
Dieta?
Nutrimento
nutriente ?
Nutrición?
P. Lezama - UPAO
Factores

P. Lezama - UPAO
 ALIMENTO
• Alimento
– Producto natural o elaborado susceptible de ser ingerido y digerido, cuyas
características lo hacen apto y agradable al consumo, constituido por una
mezcla de nutrientes que cumplen determinadas funciones en el organismo
(FAO, 2015)
• La alimentación saludable
– Aquella que aporta a diario a cada individuo todos los nutrientes esenciales y
la energía que necesita para mantener su homeostasis (FAO)
– debe contener la cantidad suficiente de los diferentes macro y micronutrientes
para cubrir la mayoría de las necesidades fisiológicas
• Están influenciadas por numerosos factores:
– Género
– Edad
– Estado fisiológico (el embarazo, la lactancia y el crecimiento)
– Actividad física
– Características especificas (genéticas, patológicas) de cada individuo

P. Lezama - UPAO
 NUTRIENTE
• Nutriente (nutrimento)
– Sustancias químicas contenidas en los alimentos que se
necesitan para el funcionamiento normal del organismo (FAO)
• Nutrición
– Conjunto de procesos mediante los cuales el hombre ingiere,
absorbe, transforma y utiliza los nutrientes (metabolismo) para
convertirlos en energía y cumplir sus funciones vitales
• Epidemiología nutricional
– La principal herramienta metodológica de la nutrición en salud
pública es la epidemiología nutricional
– permite conocer la frecuencia y distribución de la salud y la
enfermedad en los diferentes grupos de una población, y los
factores nutricionales que condicionan esa situación.
P. Lezama - UPAO
 FUNCIONES DE LA NUTRICION
• Energética
– Suministra energía para el mantenimiento de sus
funciones vitales y para realizar actividad física
• Estructural o Plástica
– Aportar materiales para la formación, crecimiento,
reparación de estructuras corporales y reproducción
• Reguladora
– Suministra las sustancias necesarias para regular
todos los procesos metabólicos:
• Protectora
– Su uso adecuado reduce el riesgo de algunas
enfermedades
P. Lezama - UPAO
 NUTRIENTE (NUTRIMENTO)
• Componente específico de los alimentos, necesarios
para el funcionamiento de nuestro organismo y
obtenido a través del proceso de la digestión
– Nutriente esencial
• Toda sustancia de estructura química conocida, requerido
para el mantenimiento de la salud
• No podemos formarlo o sintetizarlo
• Debe ser aportada a través de los alimentos y de la dieta
• Si no se consume en cantidad y calidad suficientes, puede
dar lugar a algún tipo de desnutrición y manifestarse en
enfermedades (beriberi, escorbuto, etc.).  Será
reversible?
– Nutriente No esencial
• El organismo los puede sintetizar  a partir de qué?
P. Lezama - UPAO
 CLASIFICACION SEGÚN LA CANTIDAD
INGERIDA
• Macronutrientes
– Aquellos que el organismo las necesita en cantidades
relativamente grandes y constituyen la mayor parte
de los alimentos, tal como las proteínas, lípidos y
carbohidratos
– Proporciona las calorías o energía
• Micronutrientes
– el organismo necesita cantidades menores para su
funcionamiento: vitaminas, minerales y los
oligoelementos.
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 ALGUNOS EJEMPLOS DE DEFICIT
NUTRICIONAL

Escorbuto Arriboflavinosis

Kwashiorkor Marasmo

Anemia perniciosa Raquitismo

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Sustancias nutritivas en los alimentos
• Suelen ser las más numerosas
• No se han demostrado ser imprescindibles para el cuerpo
humano
• Pueden tener efectos beneficiosos o perjudiciales para la
salud del individuo
• Entre ellas:
– Aditivos
– Sustancias toxicas
naturales
– Contaminantes
– Pesticidas
– Metales pesados
– Antinutrientes
P. Lezama - UPAO
Aliementos, valor energético y funciones

P. Lezama - UPAO
 Valor energético de un Alimento
• Generalmente se expresa en términos de kilocalorías
• La oxidación de los alimentos en el organismo tiene como
valor medio el siguiente rendimiento:
– proteína: 4 kcal/g
– Lípido : 9 kcal/g
– Carbohidrato: 4 kcal/g
– Parte de la fibra dietética,(FD), la fibra fermentable : aprox. 2
kcal/g
– Alcohol etílico (no es un nutriente) : aprox. 7 kcal/g cuando se
consume moderadamente< 30 g alcohol/día)
• Todos los alimentos son fuentes potenciales de energía
pero en cantidades variables según su contenido en
– macronutrientes.
– Vitaminas, minerales y agua (no suministran energía)

P. Lezama - UPAO
 DIETA
• Dieta
– Mezcla de alimentos que un individuo o grupo consume. Su
composición depende de la disponibilidad de los alimentos, su costo,
hábitos alimenticios y valor cultural de los alimentos (FAO, 2015)
• Dietética
– Estudia la forma de proporcionar a cada persona o población los
alimentos necesarios para su adecuado desarrollo, según su estado
fisiológico y circunstancias particulares
• las recomendaciones poblacionales e individuales, deben:
– Lograr un equilibrio calórico y un peso saludables.
– Reducir la ingesta calórica procedente de las grasas, cambiar las grasas
saturadas por las insaturadas y eliminar los ácidos grasos trans
– Aumentar el consumo de frutas, verduras, legumbres, cereales
integrales y frutos secos.
– Reducir la ingesta de azúcares libres.
– Reducir el consumo de sal (sodio), cualquiera que sea su fuente, y
garantizar que la sal consumida esté yodada.

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 Dieta saludable
• Es elegir una dieta que aporte todos los nutrientes
esenciales y la energía que cada persona necesita
para mantenerse sana (Suficiente, completa y
variada, adecuada, adaptada)
• Objetivo:
– Prevenir algunas enfermedades crónicas
• obesidad, diabetes, anemia, enfermedades cardiovasculares,
osteoporosis y algunos tipos de cáncer
– Mantenimiento y recuperación de la homeostasis
– Proporcionar una mejor calidad de vida en todas las
edades
P. Lezama - UPAO
Tipos principales de recomendaciones
dietéticas
• Recommended Dietary Allowances (RDA) =
Requerimiento diario recomendado de un
alimento o nutriente
– Establecidas por el Panel de Alimentación y
Nutrición del Consejo Nacional de Investigación
Americano (National Research Council)
• Population Reference Intake (PTI)
– Establecidas por la Comunidad Europea

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RDA para mujer

P. Lezama - UPAO
RDA para Varón

P. Lezama - UPAO
P. Lezama - UPAO
 METABOLISMO BASAL (MB)
• Conjunto de funciones que realiza el organismo
humano en completo reposo y después de 12 horas
de no ingerir ningún tipo de alimento
• Indice Metabólico Basal (IMB), o Tasa Metabólica
Basal
– Es la energía para realizar el Metabolismo Basal
– Energía que se consume en sostener diversos procesos
básicos como:
• latido cardiaco, respiración, actividad nerviosa, función renal,
actividad glandular, y temperatura corporal
• Se incluye la energía necesaria para satisfacer las necesidades
de mantenimiento de los tejidos, entre estos los músculos y
órganos de la digestión (relativamente inactivos en condiciones
basales)
P. Lezama - UPAO
Calculo de peso y Kcal para una persona
(estado de buena salud)
• Peso Corporal Teórico para calcular Kcal
– Método de Broca (Se basa en la talla en cm) Ejemplo
♂ : Talla 1,70 m  Peso teórico = 70
• VARONES: A la talla se le resta 100 ♀: Talla 1,55 m  Peso teórico = 50
• MUJERES: A su talla se le resta 105

• Cálculo de Kcal
– (Peso Teórico x Actividad) + Acción dinámica específica + Agregados
– Donde:
• Actividad : 30 Kcal/kg de peso teórico
• Acción dinámica específica (termogenesis inducida por alimento)
= 10% de Peso Teórico x Actividad
• Agregados: estados especiales, por ejemplo
– Fiebre (hasta 38°C) u otra complicacion leve : + 10% de Peso Teórico x Actividad
– Fiebre o enfermedad moderada: + 15% de Peso Teórico x Actividad
– Cirugia 110 – 120%

Ejemplo : ♂ Talla 1,70  Peso teórico = 70 Calculo de las Kcal

Actividad : 30 Kcal x 70 = 2 100 Kcal ♂ de 1,70 m y condiciones dadas
Acción dinámica específica =10% de 2 100 = 210 Kcal = 2 100 + 210 +210
Agregado : Fiebre leve = 10% de 2100 = 210 Kcal = 2 520 Kcal
Metabolismo basal y Consumo de calorias
Método OMS/FAO/UNU
• Ecuaciones para consumo de calorías
Ejemplo:
Calcular el consumo de
calorías para una mujer
oficinista, de 25 años y 69 kg
de peso, acude al gimnasio
tres veces por semana/1h

• Factor de actividad
Cálculos:
TMB = (14.7 x 69) + 496
= 1510 kcal
CCD = 1510 x 1,56
= 2355 Kcal

Use el método OMS/FAO/UNU y calcule el

ejemplo hallado con el método de Broca
ENZIMOLOGÍA

P. Lezama - UPAO
 ENZIMAS
• Definición
– Catalizadores biológicos
• Función
–Viabilizar la actividad celular por su
participación en todas las reacciones
biológicas
• Naturaleza química: proteínas globulares
principalmente, excepto las RIBOZIMAS (RNA
con propiedades catalíticas)
P. Lezama - UPAO
 Modelo de Acción enzimática
E+S [ES] [EP] P+E

Estado de transición

Energia de activación sin enzima

Energia de activación con

S enzima
Diferencia entre
la energia libre P
de y P

Establecer las
diferencias
Reacción P. Lezama - UPAO
 ESTRUCTURA ENZIMATICA
Estructura Holoenzima
básica

Tipos especiales Proteína Cofactor

Apoenzima
Coenzima
Apoproteína
- Nucleotidos
Grupo Prostético - Comp. Vit. B
Ribozimas
RNA Enzimas de
Abzimas restricción
Anticuerpos Granzimas
Actividad citotóxica
P. Lezama - UPAO (apoptosis)
ENZIMAS ESPECIALES

P. Lezama - UPAO
 Telomerasa y ribozima
• Telomerasa
– Repara los telómeros de los cromosomas,
disminuyendo las microdeleciones
• Ribozimas
– útiles para el tratamiento de enfermedades
contra las cuales en la actualidad no se cuenta
con una terapia eficaz, como las de origen viral
y genético (terapia génica)
– Su ventaja es su alta especificidad
• Ejemplo: evitar la entrada del VIH I a las células inmunitarias,
bloquear la infección por virus de hepatitis B y C, tratar
cánceres de mama, cervicouterinos y colorrectal.
P. Lezama - UPAO
 Abzimas (aczimas)
• Anticuerpos que presentan regiones con actividad
catalítica
• Normalmente son constructos que se obtienen
combinando un anticuerpo (especificidad) y la enzima
(propiedad catalítica)
• Tambien se encuentran de manera natural en seres
vivos, incluyendo humanos, tal como:
– autoanticuerpos antipéptido vasoactivo intestinal
– En lupus eritematoso (LUE) en el que los autoanticuerpos
se pueden unir al ADN e hidrolizarlo
• Son herramientas potenciales de biotecnología
• Existe la posibilidad de usar para tratar a personas
infectadas con VIH, cocainonómanos
P. Lezama - UPAO
Granzima B
Granzima B, y perforina,
son proteínas liberadas
por células efectoras
(LT citotoxicos)

Pueden inducir
apoptosis en células
blanco formando poros
transmembrana y el
clivaje de efectores de
caspasas, tal como
caspasa-3, aunque la
apoptosis puede
lograrse independiente
de granzima B.
P. Lezama - UPAO
Granzima A

P. Lezama - UPAO
 ENZIMAS DE RESTRICCIÓN
• Son endonucleasas que cortan enlaces
fosfodiester del DNA en secuencias
especificas
– Pueden ser abruptos o cohesivos
– Reconocen secuencias palindrómicas
– Esta limitada a procariontes

P. Lezama - UPAO
MODELOS DE ACCION ENZIMATICA

P. Lezama - UPAO
 Modelo llave-
cerradura

P. Lezama - UPAO
Modelo del encaje (acoplamiento)
inducido

P. Lezama - UPAO
 CLASIFICACIÓN DE ENZIMAS (IUB)
1. Oxidoreductasas transfieren electrones (e-, H+)
2. Transferasas transfieren grupos funcionales, tal
como glicosilo, metilo, fosforilo (no agua)
3. Hidrolasas catalizan reacciones hidrolíticas (con
adición de agua), separa C-O, C-S, C-N, y otros
4. Liasas al lisar sustratos generan dobles enlaces, o
catalizan la adición de un sustrato a un doble enlace
de un segundo sustrato.
5. Isomerasas transfieren grupos dentro de las
moléculas para generar diversos isómeros.
6. Ligasas catalizan formación de enlaces C-C, C-S,
C-O y C-N acopladas acopladas a hidrólisis de
energía, por ejemplo ATP
P. Lezama - UPAO
 Isoenzimas
Ejemplo: Lactato deshidrogenasa (LDH)
Estudiar más
ejemplos de
interés médico HHHH NAD+
NADH+
LDH
Piruvato Lactato
HHHM

P. Lezama - UPAO
HHMM

MMMM
HMMM
CINÉTICA ENZIMÁTICA

P. Lezama - UPAO
Factores que actuan sobre AE

P. Lezama - UPAO
INHIBICION ENZIMATICA
 Constante de Michaelis-Menten
v = Vmax [S]
v Km
v = Vmax

Vmax
2

Km [S]

¿Cuando se alcanza la
velocidad máxima? P. Lezama - UPAO
Lineweaver - Burk

P. Lezama - UPAO
RESUMEN DE INHIBICION

P. Lezama - UPAO
 Inhibición enzimática (Resumen)

I Competitiva I No-competitiva I Acompetitiva

Vmax Vmax Vmax
Ploteo directo

vo vo
Vmax’ Vmax’
I I I

Km Km’ [S], mM Km = Km’ [S], mM Km’ Km [S], mM

Vmax no se altera Vmax disminuye
Km se incrementa Km no se altera Vmax & Km disminuye
Doble Reciproco

1/vo I 1/vo I 1/vo

I

1/ Vmax 1/ Vmax 1/ Vmax

1/Km 1/[S] 1/Km 1/[S] 1/Km 1/[S]

P. Lezama - UPAO
 ALGUNOS EJEMPLOS DE
INHIBIDORES

COMPETITIVA NO COMPETITIVA ACOMPETITIVA

AINEs Litio
Β lactámicos (penicilina) Plomo
Sulfas (~PABA) EDTA
IECAs (Captopril, enalapril)
Alopurinol
Fluorouracilo

Organofosforados

REVISAR EN LA LITERATURA OTROS EJEMPLOS

P. Lezama - UPAO
Ejemplo de inhibición competitiva
Angiotensinógeno
Hipotensión,
hipovolemia Renina

Angiotensina I

IECA
Captopril
Enzima convertidora X
Análogo del
de Angiotensina, ECA estado de
transicion

Angiotensina II

Aumento de la presión arterial

P. Lezama - UPAO
NUCLEOTIDOS NUCLEOTIDOS
DE GUANINA DE ADENINA

Xantina

xantina X alopurinol
oxidasa
Acido Urico

Pedro Lezama - UAP

Inhibidores basados en su mecanismo
• Inhibidores son compuestos que disminuyen la tasa de reacción
enzimática
• Irreversibles
– Forman enlaces covalentes o extremadamente fuertes con grupos
funcionales en el sitio catalítico
– Ejem. Diisopropilfosfofluoridato (organofosforado) es el prototipo del
sarin, forma enlaces con Serina
– Ejem. El Acido acetilsalicílico (aspirina) forma enlaces por acetilación de
Serina en el sitio catalítico de prostagañlndin endoperoxido sintasa
(Ciclo oxigenasa, COX)
• Inhibidores suicidas
– Sufren una reacción parcial y forman inhibición irreversible en el sitio
catalítico
– Ejem. Penicilina, forma un compuesto que no puede disociarse de
glucopeptidil transpeptidasa bacteriana  inhiben síntesis de pared
– Ejem. Alopurinol, inhibe a la xantina oxidasa

Pedro Lezama - UAP

 Resumen de Factores de Regulación

1. Temperatura 5. Moduladores
– Positivos
2. pH
• Activadores
3. Concentraciones de: • Inductores
– Enzima – Negativos
– Sustrato • Inhibidores Regulación
de
– Producto • Represores actividades
(retroalimentación
negativa) – Especiales
4. Localización • Alostérica
• Covalente
• Zimógenos
P. Lezama - UPAO
APLICACIONES DE LAS ENZIMAS EN LA
MEDICINA

P. Lezama - UPAO
 DIAGNOSTICO TRATAMIENTO

PARA QUE SE USAN LAS ENZIMAS EN CAMPO

MÉDICO

SCREENING
PRONOSTICO
 Usos fundamentales
• Uso en diagnóstico
– Marcadores enzimáticos
• Enzimopatías Ejm anemia hemolítica (G, 6PDH, Pyr cinasa)
• Marcadores tumorales Ejm enolase neuroespecifica
• Agentes terapeúticos
– Algunas enzimas se usan como fármacos
• Factores de la coagulación, lactasa
– Otras enzimas son blanco de fármacos
• Cox, Xantina oxidasa, ECA, transcriptasa inversa
• Herramientas (Reactivos) de diagnóstico
– Glucosa oxidasa (glicemia), ELISA, LDH, CK
P. Lezama - UPAO
 MARCADORES ENZIMATICOS

• Auxiliares para el diagnóstico de

enfermedades agudas o crónicas, genéticas
o infecciosas
• Se puede trabajar en fluidos, extractos
celulares, biopsias
• Relaciona la actividad enzimática con
alteraciones que afectan células, tejidos,
órganos

P. Lezama - UPAO Hicks, Bioquímica, 4ta Ed. Cap. 7

 Características de los marcadores
enzimáticos
• Secretorias
– producido por tejidos/órganos, actuan en plasma
– Ejem. Hígado  Lipoprotein lipasa (LPL),
enzimas de la cascada de coagulación
• Intracelulares
– Actúan intracelularmente y carecen de acción en
plasma
• Se localizan en: membrana (ALP, γGT), citosol (ALT,
AST, LDH, MDH), Mitocondrias (AST), lisosomas (ACP)
• Otros son producidos por tejidos/órganos específicos
Hígado (G,6Pasa), Pancreas (amilasa), Corazón (LDH1)

P. Lezama - UPAO
Niveles plasmáticos de enzimas
intracelulares

Las enzimas intracelulares

aparecen en el plasma como
consecuencia de un intercambio
normal

Las enzimas intracelulares se

incrementan a nivel plasmático
debido a daño o proliferación
celular

P. Lezama - UPAO
 Otros usos más recientes
• Tratamiento de deficiencias metabólicas congénitas
– Catalasa, para el tratamiento de acatalasemia, Fenilalanina
hidroxilasa y fenilalanina amoniaco liasa (Fenilcetonuria), Galactosa,
1- P uridil transferasa (Galactosemia)
• Eliminación de metabolitos tóxicos por
malfuncionamiento de órganos
– ureasa y uricasa en caso de mal funcionamiento renal (para eliminar
urea y ácido úrico)
– UDP glucoronil transferasa y bilirrubina oxidasa (eliminación de
bilirrubina) en casos de ictericia
– anhidrasa carbónica y catalasa en intercambio gaseoso de O2 y CO2
en respiradores artificiales
• Eliminación selectiva de nutrientes específicos de
células malignas
– asparaginasa y glutaminasa en la eliminación de L-asparagina y L-
glutamina en el tratamiento de leucemia

P. Lezama - UPAO
 ALGUNAS ENZIMAS CON VALOR
DIAGNOSTICO COMPROBADO
NOMBRE
• Lactato deshidrogenasa (LDH)
• Glutamato deshidrogenasa (GLDH)
• ϒ-Glutamiltransferasa (ϒ GT)
• Aspartato aminotransferasa (ASTT)
Glutamato oxalacetato transaminasa (GOT)
• Alanina aminotransferasa (ALT)
Glutamato piruvato transaminasa (GPT)
• Creatin quinasa (CPK)
• Lipasa pancreática
• Colinesterasa (CHE)
• Fosfatasa alcalina (AP)
• Fosfatasa ácida (ACP)
• α-Amilasa
• Fructosa, 1,6 bifosfato aldolasa (ALD)
• Glutamato descarboxilasa (GAD)
P. Lezama - UPAO
ALTERADO EN
Isquemia miocárdica, anemia perniciosa
Ictericia obstructiva, Tumores hepáticos
Cirrosis alcohólica, tumores hepáticos
Enfermedades hepáticas,isquemia miocardica
Enfermedades hepáticas, isquemia miocardica
Isquemia miocárdica, lesiones del Músculo
esquelético
Pancreatitis aguda
Hígado graso, intoxicación alcohólica aguda
Ictericia obstructiva, tumores
Carcinoma de próstata
Pancreatitis aguda
Trastornos musculares
Trastornos de páncreas endocrino
INFARTO AL MIOCARDIO HEPATITIS
LDH ALT(GPT)
AST(GOT) AST (GOT)
CK γ GT

P. Lezama - UPAO