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Presin atmosfrica

Fundamento

Huevo en una botella

Recipientes que no se separan

Vela que asciende sola

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Cuando se sumerge un objeto en un fluido, ste ejerce una fuerza perpendicular a la superficie del objeto (Figura 1). Esta
fuerza por unidad de superficie se denomina presin.
Como se ve en la figura las fuerzas horizontales se anulan unas con otras mientras que existe una fuerza neta en la vertical
hacia arriba debido a que la presin en la cara inferior es mayor a la superior ya que la presin depende de la altura de fluido
que hay por encima.

La atmsfera es un fluido gaseoso que ejerce presin sobre todos objetos inmersos en ella, incluido sobre nosotros.

La presin en la atmsfera no
es igual en todas partes. Fundamentalmente depende de la altura, siendo ms alta cuanto ms cerca del nivel del mar nos
encontremos. Esto se debe a que la presin atmosfrica depende del peso del aire que queda por encima. A mayor
altura, menor cantidad de aire queda por encima de nuestras cabezas, que por tanto pesa menos y ejerce menor presin
(figura 2). Adems como el aire es menos denso segn ascendemos en la atmsfera, esto hace que su peso disminuya an
ms.
Normalmente no notamos excesivamente la presin atmosfrica, pues esta presin tambin se encuentra en nuestro interior
(pulmones, flujo sanguneo); s que notamos que se nos taponan los odos cuando subimos a una montaa o viajamos en
avin, ya que la presin atmosfrica disminuye. A modo de curiosidad se puede calcular que en promedio al nivel del mar,
la masa de la columna de aire atmosfrico sobre una superficie de 1 m2 es de unos 10336 kg, es decir algo ms de 10
Toneladas.
En realidad, la presin
atmosfrica no es igual en todos los lugares que se encuentran a una misma altura sobre el nivel del mar; hay zonas en los
que por diversos procesos atmosfricos se concentran mas las molculas de aire y la presin es mayor (Anticiclones)
y otras en las que es menor (Ciclones o Borrascas ).La presin en un gas como la atmsfera depende de la temperatura y
del volumen del aire, adems de la cantidad de gas que tengamos:
pV=nRT
Donde:

p = presin
V = volumen
n = nmero de moles del gas
R = constante de los gases ideales
T = temperatura
Segn la anterior relacin (Ley de los Gases Ideales), si aumenta la temperatura de una masa de aire y el volumen se
mantiene constante, la presin ha de aumentar. Esto se debe a que el aire est formado por molculas que se mueven en
todas las direcciones; cuando aumentamos la temperatura, estas molculas se mueven ms rpido, chocando contra los
objetos y aumentando la presin que ejerce el gas.

En meteorologa se suele utilizar ms frecuentemente otra forma de la Ley de los Gases Ideales, en funcin de la densidad
del aire ():
p= RT
donde R es el cociente entre la constante anterior R y la masa molecular del aire. De este modo podemos ver que si en la
superficie (donde una presin de referencia sera 1013 hPa) se mantiene la presin y la temperatura de la columna de aire
que tenemos por encima disminuye, entonces la densidad del aire aumenta. Es decir el aire fro es ms denso que el aire
clido (puedes verlo pinchando aqu)
Las diferencias de presin en la atmsfera pueden dar lugar a movimientos de masas de aire, puesto que el aire se
mueve de las regiones de presiones ms altas a las de presiones ms bajas, hasta que la presin se iguala.
BEBIDAS

Cmo se hace la cerveza sin


alcohol?
29 ENERO 2013

porKARLA RIQUELME
601 posts

Cada vez hay ms opciones de cervezas sin


alcohol en el mercado, aqu te explicamos
cmo se fabrica este tipo de cerveza.
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Ya sea por buscar un estilo de vida ms saludable, o disminuir las


caloras o simplemente por cuestiones legales, la cerveza sin alcohol
entr al mercado discretamente hace unos aos y cada vez va
tomando ms fuerza. Pero parece una dicotoma, cmo una cerveza
no va a tener alcohol?

Bueno, si te interesa saber qu es lo que bebes cuando optas por una


cerveza alcohlica, aqu te explicamos cmo se fabrica. Lo primero
que hay que saber es que una cerveza sin alcohol son todas aquellas
cuya graduacin alcohlica es menor de 1% en volumen de
alcohol. Y generalmente para elaborarla se utilizan dos tipos de
mtodos: extraer el alcohol de la cerveza original o un cuidadoso
control de la fermentacin.

Dentro de la primera opcin, hay tres formas que son las ms usuales:

La evaporacin del alcohol: El alcohol se evapora a 78,4C en una


presin atmosfrica normal, pero como una temperatura alta puede
afectar la calidad de la cerveza, se vara la presin, para reducir la
temperatura de evaporacin del alcohol.

La rectificacin del alcohol: Este mtodo utiliza los avances


tecnolgicos en procesos de destilacin, recuperacin del aroma y
vaporizacin. En sntesis, si bien es un proceso trmico, la cerveza no
se ve estresada ni pierde sus caractersticas de aroma ni sabor al
extraer el alcohol, que se saca evaporado.

La osmosis Inversa: Este es un mtodo que no afecta la calidad de la


cerveza, ya sea sus aromas o valor nutricional, ya que no implica el
cambio de temperaturas. Aqu se emplea una membrana a travs de
la cual pasa la cerveza y como se le aplica presin, no deja pasar
algunos compuestos por su peso molecular. Ah se queda el alcohol.

El segundo mtodo que controla el proceso de fermentacin se aplica


de dos maneras, la primera se la juega por detener la fermentacin
alcohlica antes de que ocurra en un 100%. Como no todos los
azucares fermentan se obtiene una cantidad mnima de alcohol, pero
es poco estable. Se debe mantener a determinadas temperaturas para
conservarse y debe ser esterilizada qumicamente.

La otra manera es realizar la fermentacin a temperaturas que no


favorecen el desarrollo de las levaduras, por lo que estas
producirn menos alcohol. En este caso, la cerveza presentar menos
sabores caractersticos y puede desarrollar algunos olores no
agradables, por algunos compuestos indeseables que se producen.

Fuente: El

Altitud y coccin de alimentos


La coccin a grandes alturas proporciona alimentos con propiedades
organolpticas mejoradas, segn un estudio reciente

Por MARTA CHAVARRAS

5 de marzo de 2015

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Imagen: Amy Riddle

A mayor altitud, la presin del aire es menor, por lo que los alimentos tardan ms en hacerse.
Las temperaturas y los tiempos de coccin, por tanto, pueden ser ms largos. Y es que hacer
la comida a gran altura requiere algunas consideraciones especiales. El aire (menos oxgeno y
presin atmosfrica) afecta tanto al tiempo y la temperatura de casi todo lo que se cuece.
Segn un estudio reciente, las bajas presiones (las que se encuentran a grandes alturas)
sobre la coccin de verduras mejoran sus cualidades organolpticas. El artculo explica
por qu se produce esta mejora sin necesidad de agregar aditivos ni potenciadores del
sabor.

En cocina hay establecidos unos puntos de ebullicin concretos y, por tanto, son especficos
en los tiempos de coccin de la mayora de recetas. Pero debe tenerse en cuenta que el agua
no hierve a la misma temperatura en todas las zonas del mundo. La altitud influye porque
cuando aumenta la presin sobre un lquido, el punto de ebullicin tambin se incrementa. Por
encima de 2.500 metros, la atmsfera se vuelve ms seca, el aire tiene menos oxgeno y la
humedad se evapora con rapidez. En altitudes superiores a 3.000 metros, la preparacin de
alimentos puede requerir cambios en el tiempo y la temperatura.

El agua hierve a temperaturas ms bajas con una presin atmosfrica menor. Para compensar
este menor punto de ebullicin, el tiempo de coccin deber ser superior. As, no ser lo
mismo hervir un huevo en Barcelona, a nivel del mar, que en alguna de las ciudades de
Mxico de ms de 2.000 metros de altitud. En Barcelona ser ms rpido.

Mayor sabor con ms altitud y baja presin


Esta mejora de las propiedades organolpticas se explicara por el punto de ebullicin del
agua a grandes alturas y a presiones bajas. Segn los expertos del Centro de Investigacin
Nestl de Lausana (Suiza), el agua a 3.600 metros de altura sobre el nivel del mar hierve a
85 C (a mayor altura, menor es el punto de ebullicin), lo que permitira que la coccin
sea ms lenta y se preserven mejor los compuestos voltiles de los alimentos, como el
aroma.

La coccin de verduras a grandes alturas mejora las propiedades organolpticas


de los alimentos

Para el estudio, los expertos han analizado en el laboratorio los efectos de distintas
combinaciones de presiones y tiempos de coccin en la calidad culinaria y el perfil molecular y
sensorial del caldo de verduras a base de zanahoria, nabos, puerro y apio. Para conseguir
estas condiciones sin tener que desplazarse a lugares de grandes latitudes, los cientficos han
utilizado la coccin sous-vide (al vaco), que consiste en el sellado de los alimentos en bolsas
de plstico al vaco y sumergirlas en agua a una temperatura de unos 65-85 C.

En estas condiciones es posible prevenir la prdida de compuestos aromticos y de humedad,


lo que conduce a preparaciones con "mayor jugosidad e intensidad de sabor", segn los
responsables de la investigacin. De forma especial destacan el aporte de azufre de los
puerros, realzado tras una coccin a bajas presiones. En una coccin al horno a estas mismas
condiciones, los alimentos tambin tardaran ms tiempo en hornearse.

Olla a presin, el efecto contrario


Justo el efecto contrario es el que proporciona la olla a presin. Con ellas el punto de
ebullicin del agua se sita por encima de los 100 C, lo que hace que los alimentos se hagan
de forma ms rpida. En el interior de la olla la presin es ms alta que la atmosfrica. Se
suele utilizar para cocinar en tiempos ms cortos. Los montaeros tambin suelen usar este
mtodo de coccin para acelerar el tiempo de preparacin de alimentos.
El vapor atrapado dentro de la olla a presin permite que la temperatura se eleve ms all de
lo que lo hara con una olla tradicional. La mayor temperatura que se alcanza en el interior de
la olla, as como el vapor que se origina en el interior por la presin, ayudan a calentar y
cocinar la comida de manera uniforme y rpida. Debe tenerse en cuenta que el agua en
estado vapor ocupa ms que en estado lquido, ya que las molculas se mueven mucho ms.
As, si la olla se cierra de forma hermtica el vapor hace presin sobre el agua cada vez
mayor y, por tanto, el punto de ebullicin es tambin cada vez mayor. Debido a que la
temperatura del agua es muy elevada, los alimentos se cocinan antes.

Clase de fsica en la cocina


La manipulacin de los alimentos y su cocinado son sinnimos de transformacin en la estructura y
composicin que se explican a travs de la fsica, la qumica o la biologa. La asociacin entre
cocina y ciencia no solo aporta informacin sobre qu ocurre en el interior de una olla o una paella,
sino que tambin ha dado como resultado explicaciones que ayudan a entender, entre muchas
cosas, cmo funciona el sabor de los alimentos y cmo puede mejorarse. As, la mirada cientfica
en la cocina ha permitido concluir que es mejor salar las comidas una vez cocinadas, ya que se
genera una mayor variedad de sabores en el paladar. Y es que, segn Herv This, doctor en Fsica
y Qumica y uno de los creadores de la gastronoma molecular, "cualquier plato puede
describirse a travs de una frmula".

ETIQUETAS:

altitud, aroma, baja presin, coccin, fsica, verduras

Mal de altura
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hogaza dura
Una amiga se ha mudado hace unos meses a Andorra. Tras el tiempo necesario para
establecerse, tener la casa recompuesta (incluyendo un cambio de horno), me contaba
que las recetas de pan, o la fantstica receta del bizcocho de chocolate con masa
madre, no salan bien. Y record haber ledo algo sobre cmo afecta la altura a la
panificacin. Y como le ofrec, traigo hoy conocimientos prestados sobre el tema.He
buscado informacin en varios libros de cocina y de panificacin. Los ms utiles han
resultado ser el libro de Harold McGee, La cocina y los alimentos (Enciclopedia de la
Ciencia y la Cultura de la Comida), junto con The Bakers Companion (libro publicado
por King Arthur FLour) y El Libro del Pan (Eric Treuill y Ursula Ferrigno).El punto de
partida es entender que a mayor altitud, baja la presin atmosfrica, puesto que el peso
de la columna de aire sobre un punto de la superficie es menor. Como indica The
Bakers Companion (p. XIII), si esto convierte la montaa en un lugar perfecto para el
entrenamiento de un atleta, es un medio difcil para el horneado.
Una vez asumida esta idea, las consecuencias primarias son relativamente fciles de
entender. Y de ellas derivan una serie de consejos para evitar los problemas que
plantea hornear a gran altura.
Las consecuencias que tiene la baja presin son:

1. La fermentacin es ms voluminosa: al haber menos presin, el gas se


expande dentro de la masa con rapidez y facilidad, creando ms y mayores
burbujas.

2. El punto de ebullicin del agua es ms bajo cuando la presin es ms baja. La


explicacin cientfica es que cuanto mayor sea a presin, ms energa se
necesita para que las molculas del lquido escapen de la superficie y se
transformen en gas, y ms alta ser la temperatura a la que hierve el agua
(McGee, p. 832). En sentido inverso, cuanto menor sea la presin, menor
cantidad de energa (calor) ser necesaria para que se evapore el agua. Cada
305 m. de altitud sobre el nivel del mar, el punto de ebullicin baja
aproximadamente 1C respecto a los 100C estndar. A 1.600 m. de altura, la
temperatura de ebullicin del agua es de 95 y a 3000 m. es de 90 (McGee,
p. 175).

3. Consiguientemente, la masa pierde humedad a temperatura ms baja y por


tanto se seca con mayor rapidez (McGee, p. 592) en el horno.

4. En cambio, las burbujas de aire y la levadura se expanden ms deprisa a


temperaturas inferiores a las habituales (por la baja presin, McGee, p. 592).

5. Pero los elementos estructurales de una masa (la gelatinizacin de los


almidones y/o la coagulacin de las protenas, en masas con huevo) se
mantienen constantes a sus propias temperaturas (McGee, p. 592).

Ello tiende, en suma, a producir una masa que fermenta mucho ms rpido antes de
hornear. Y en el horno, la masa se seca ms y crece ms pero se deshincha al sacarla
dado que la estructura tarda mucho en gelatinizar y es ms dbil.
Qu cambios podemos hacer en nuestras recetas o procesos para adaptarlas a la alta
montaa?Con respecto a la composicin de la masa (The Bakers Companion, p.
XIX)

Conviene reducir la cantidad de levadura o masa madre un 25% respecto de


una receta habitual utilizada a baja altitud del mar.
Si la masa lleva azcar, conviene reducir un 10-15% la cantidad del mismo,
puesto que el aumento de la evaporacin implica un incremento de la
concentracin de azcar en la masa, lo que la hace ms dbil
estructuralmente.
Incrementar un 5% la hidratacin de la masa permite compensar el exceso de
evaporacin de la masa en razn de la baja presin combinada con la alta
temperatura.
Si es una receta que incluye huevos (como la del bizcocho con masa madre),
aumentar en un uevo la receta para que contribuya a crear una estructura ms
estable que retenga mejor el gas de la fermentacin.
Con respecto a la fermentacin (The Bakers Companion, p. XX):

Conviene utilizar un bol algo mayor, dado que la masa se expandir ms


durante la fermentacin.
Como la fermentacin ser ms rpida, la masa desarrollar menos sabor.
Por ello conviene :
o Reducir la cantidad de levadura como hemos dicho antes;
o Darle una segunda fermentacin antes de formar (desgasificando la
masa y dejndola fermentar de nuevo durante un tiempo menor al
inicial, tambin citado en El Libro del Pan, p. 9);
o O bien, dejar fermentar la masa en un ambiente fro durante ms
tiempo;
o O utilizar un prefermento, masa vieja o algn otro procedimiento
para potenciar el sabor de la masa.
Con respecto al horneado (The Bakers Companion, p. XIX)

Aumentar la temperatura de horneado 10-15C (tambin en El Libro del Pan,


p. 9), para con ello propiciar que la estructura de la masa cuaje antes, dado
que la masa crece ms rpidamente en el horno a la par que se reseca con
ms rapidez.
Reducir el tiempo de horneado unos 5 minutos por cada media hora de
horneado, dado que con el aumento de las temperaturas se cocern antes las
masas.
Y con todo esto ms preguntas surgen y ms conexiones para futuras entradas. Por
ejemplo, de la panificacin de altura a la panificacin en condiciones difciles: cmo
influye el tiempo atmosfrico en nuestras masas?
Pero eso ser otra historia que ser contada en otro momento.
De otras hornadas :

Una Alturada Exploracin


El Gourmetgrafo 14/12/2015 caf No Comments
Si hay algo que hace verdaderamente diferente al caf es que es la nica bebida completamente personal
desde el punto de vista de la elaboracin final. Es que aquella persona que prepara su propio caf en
la comodidad de su hogar tiene tantas opciones y variables entre las cuales elegir que no sorprende para
nada que el caf sea el segundo commodity ms vendido en el mundo. Pero si preparar caf en casa incluye
decisiones y alternativas como qu mtodo de extraccin utilizar (percolador, dripper, pourover, prensa
francesa, macchinetta, etc.), el nmero va cada vez ms en aumento cuando se trata de opciones al
momento de comprar caf en grano. Qu? Todava compras caf molido? Si antes el consumidor
apasionado poda elegir la procedencia del caf y el nivel de tostado, hoy el abanico incluye orgenes
especficos (single-origin) y el mtodo de beneficio (natural, lavado o honey). Pero quienes asistimos a la
ms reciente sesin de degustacin de caf en Arbica de Larcomar, tal vez nos informaremos ahora de
la altitud de una finca cafetera antes de realizar la compra para desde all poder darnos idea de lo que
podemos esperar.
Bajo la direccin de David Torres Bisetti, Exploraciones: Alturas se llev a cabo el ltimo jueves con la
finalidad de confirmar o refutar aquellas teoras que sostienen que la altitud a la que se cultiva el caf
influye en el perfil de sabor en taza. Para esto, se seleccionaron tres cafs single-origin cultivados en Junn
a diferentes altitudes. A ellos se les aplic el mismo nivel de tostado en el mismo laboratorio: Tostadura
Bisetti. Por ltimo, todos ellos fueron extrados utilizando los mismos parmetros de extraccin y el
mismo mtodo. En esta oportunidad, el elegido fue la pourover Hario V60. Es oportuno tambin
mencionar que los cafs a ser degustados son blends de diferentes varietales, entre ellas se encuentran
caturra, borbn, catua, catimor, pache y tpica.

Pourover Hario V60 durante la ejecucin del diestro barista.

El marco terico, sin embargo, que David nos hace recordar dice que mientras mayor sea la altitud de la
finca, mayor tambin ser la densidad del caf que en ella crezca. Esto determinar, entonces, que el caf
sea tostado a mayores temperaturas. Otro factor que recalca David es que las marcadas diferencias entre
las temperaturas mximas diurnas y las mnimas nocturnas hacen que el cerezo del cafeto madure ms
lentamente. A su vez, esto har que una mayor cantidad de cidos y azcares sean absorbidos por los
granos de caf. Por otro lado, los cafs cultivados a menor altura maduran rpidamente y, en consecuencia,
sus perfiles de sabor son menos acentuados.

El primer caf en nuestra copa (para poder atrapar los voltiles aromticos) proviene de la caficultora Elsa
Aylas, cuya finca se ubica a 1850 m.s.n.m. en Uchubamba, Jauja. Con aromas dulces y frutales, este caf
se presenta intenso en boca con una acidez muy ligera. Esto contraviene los principios que dictan que a
mayor altura, mayor acidez. El ingreso es semi-dulce con un regusto seco de mediana duracin. Un gran
caf de cuerpo medio, completo. Este caf de tan elevada altitud logra una densidad de 750 kg/hl. Cuatro
estrellas de cinco.
El mejor caf de la noche es ste de Elsa Aylas.

Es el momento de la segunda copa de caf y se trata de un caf de la cooperativa Copaceyba, ubicada a


1400 m.s.n.m. en Yapaz Bajo, provincia de Chanchamayo. Muy tenue en aroma, este caf otorga notas de
sabor equilibradas aunque con una muy ligera presencia de ceniza. La acidez es ligera y el gusto residual
es largo y ligeramente astringente. El cuerpo es medio, ligero. Dos y media estrellas de cinco.
La degustacin de caf en copa busca concentrar los voltiles aromticos para una mejor percepcin.

Si los dos cafs anteriores son conocidos comnmente como cafs de altura, los cafs cultivados por
debajo de los 1000 metros sobre el nivel del mar son denominados cafs de playa. Aqu se encuentra el
caf de Ral Pea, quien cultiva a 920 m.s.n.m. en la localidad de Entaz Bajo, distrito de Villa Rica. La
densidad de este caf es de 670 kg/hl lo que se tradujo en seis pruebas de tostado hasta lograr la temperatura
adecuada. Muy tenue en nariz, este caf deja sentir delicados sabores herbales y una gran frescura.
Sorprendentemente, este caf es el que muestra la mayor acidez entre los tres cafs degustados. El regusto
es corto y de baja intensidad. La sensacin en boca es de un cuerpo ligero. Nuevamente, la teora de que
a mayor altura, mayor acidez es rebatida. Tres estrellas de cinco. Eso s, este caf se me antoja imbatible
para servirlo fro. Ya preparo una nota sobre cmo tomar caf helado en casa. Esprenla.
Lleg as a su fin la tercera sesin de Exploraciones. Hay que recordar que Exploraciones: Alturas fue
precedida de Exploraciones: Procesos, donde se realiz la cata comparativa de cafs de proceso
natural, honey y lavado, y Exploraciones: Perfiles de Tostado, donde la cata comparativa incluy cafs de
tostado claro, medio y oscuro. David busca as continuar con su investigacin de los criterios de calidad
del caf y sus variables. Investigacin que comparte con los fieles consumidores de caf. Las mquinas de
espresso de ltima generacin, los diferentes mtodos de extraccin manual, el dcor contemporneo y
los baristas recin graduados son meramente accesorios de la escena local sin la presencia de personajes
como David Torres Bisetti y su inters por explorar ms all de lo conocido. Los invito a acercarse
a Tostadura Bisetti, Arbica Larcomar y Arbica Recavarren y adquirir la coleccin Exploraciones:
Alturas. Yo por mi parte intentar convencerlo de llevar a cabo Exploraciones: Varietales. Mi libreta de
notas y mi Canon esperan con ansias. Espero que ustedes tambin.
Salud con un buen caf

Esta Pilsen S es Pilsen*


El Gourmetgrafo 16/07/2017 cervezas No Comments
Mi padre era un bebedor social de las ubicuas cervezas de botella oscura
que todos beban a principios de los 80s. A travs de mi infancia estuve
tantas veces junto a l en tales ocasiones que recuerdo claramente el
aroma que se liberaba al destapar aquellas botellas hoy verdes.
Lamentablemente, no slo el color ha cambiado en cuatro dcadas. Ese
aroma pareca perdido. Hasta que prob una cerveza alemana de
estilo pilsner, pilsener o pilsen. S, pilsen es un estilo de cerveza. Estilo que
conquist Europa y luego el mundo entero con su cristalino color
dorado y su gran bebestibilidad. Tal es su arraigo entre los bebedores de
cerveza que existe un enorme nmero de marcas alrededor del mundo
que utilizan el nombre incluso sin pertenecer al estilo. Aqu en Per, la
favorita de la mayora lleva el nombre en la etiqueta pero el contenido
es un estilo de cerveza conocido como international pale lager. Pocos
conocen lo que es una verdadera pilsen.
Desde el servicio, el aroma de la Pilsen Hops se hace presente. (Foto: Silvana Garca/Revista Cocktail)

El primero en elaborar una pilsen fue el bvaro Joseph Groll, contratado


por laBrger Brauerei en la ciudad de Pilsen, Bohemia dentro del
Imperio Austriaco, en lo que hoy es la Repblica Checa. Este contexto es
importante para entender por qu el estilo pilsen es tan popular
actualmente entre los austriacos, los checos y los alemanes y por qu
conquist Europa con tanta rapidez en aquella poca. Groll revolucion
la industria cervecera utilizando maltas muy claras elaboradas en
Inglaterra, el agua muy blanda de Pilsen, lpulos nobles bohemios y
levadura de lager. El resultado: una cerveza de un color dorado jams
antes visto. La popularidad de la pilsen en toda Europa dio como
resultado nuevos estilos belgas e ingleses intentando replicar el color
mas no el sabor. Hasta que naci el estilopale lager el ms consumido
alrededor del mundo en la actualidad con procesos ms econmicos
y con sucedneos como el arroz y el maz.

El nacimiento de las llamadas cervezas artesanales en diferentes


regiones del globo desencaden la respetuosa elaboracin del
estilo pilsen en tierras inglesas, estadounidenses y latinoamericanas.
Nuestra ciudad capital no poda quedar privada de una cerveza de
tamaa reputacin, por eso es un gusto tener una cerveza como la Pilsen
Hops. Una pilsen de tal calidad que fue premiada con la medalla de oro
en la Copa Latinoamericana de Cervezas Artesanales llevada a cabo este
ao en la mgica ciudad del Cusco a principios de marzo. Pero eso no es
todo. La Pilsen Hops fue tambin la cerveza peruana que recibi la
mayor puntuacin de los jueces BJCP internacionales, as que adems de
ser la nica peruana en levantar el oro, fue reconocida con la medalla a
la Mejor Cerveza Peruana.
Franco Cruz, el gran responsable del xito de la Pilsen Hops. (Foto: Silvana Garca/Revista Cocktail)

Para conocer mayores detalles de su elaboracin, conversamos


con Franco Cruz, socio principal y maestro cervecero de Hops.
Nosotros utilizamos slo malta pilsen, levadura alemana y lpulos
Hallertau, Tettnang y Zaas, me confiesa con la tranquilidad de quien
sabe que la pericia es ms importante que la receta. El proceso inicia con
una maceracin escalonada en dos niveles de temperatura, pasa por una
paciente semana de fermentacin a 10 C y contina con un mes de
maduracin o reposo a bajas temperaturas. Este ltimo paso es el que
desmotiva a los cerveceros ms pequeos que no poseen los recursos ni
el tiempo para producir una cerveza tan fina como es una pilsen.
Momento de disfrutar de una autntica German pils. (Foto: Silvana Garca/Revista Cocktail)

Slo me queda degustarla una vez ms. Contemplar nuevamente a esta


dorada cerveza coronada de una compacta y cremosa espuma alba como
la pureza de sus aromas. Esos elegantes aromas florales y especiados,
casi recordando una pizca de pimienta blanca, combinados con la dulce
fragancia de su malta. La frescura en boca es notable en el ingreso, as
como su efervescente cosquilleo en mi paladar. Siento el gran cuerpo de
esta cerveza peruana y confirmo que es una gran representante del
movimiento cervecero artesanal local. Por ltimo, saboreo el esperado y
delicado amargor final y el prolongado regusto floral que permanece
para recordarme que la calidad siempre ser mejor que la cantidad.
Recordarme que el sabor y el aroma son dos cosas que nunca obtendr
de una cerveza extremadamente fra. Esta Pilsen Hops me dice que
existen cerveceras que saben hacer las cosas correctamente, respetando
los procesos, los insumos y, sobre todo, la historia. Me dice que me
apresure en llegar a casa para destapar las otras dos botellas que llevo
en mis manos. Pero esa historia no se las contar hoy. Afortunadamente,
siempre hay espacio para la privacidad.

Punto de ebullicin y altura sobre el nivel


del mar
13 de octubre de 2016 Ivan 1 comentario altitud y tiempos de coccion, altura y temperatura de coccion, gadgets, por
que las ollas de presin cocinan ms rpido, punto de ebullicion y altura, relacin entre la altura y la cocina
Por qu las ollas de presin cocinan ms rpido? Esta pregunta est muy relacionada con el
ttulo de este artculo, y es que a nivel del mar (cero metros sobre el nivel del mar) el agua
empieza a burbujear a los 90C (194 F) y hierve a los 100C (212 F).

A mayor altura
Cuanto ms alto se est sobre el nivel del mar, mas rpidamente se alcanza el punto de
ebullicin del agua.

Por cada 150 metros que aumenta la altitud, el punto de ebullicin del agua desciende 0.5 C
aproximadamene.

Por ejemplo, a 600 m de altitud el agua hierve a 98 C, a 3000 m el agua hierve a los 90 C
aproximadamente.
Cmo afecta a mi receta?
Si la presion es alta (olla de presin por ejemplo) se requiere, se acumula, ms temperatura
(aprox 130 C) para que hierva el lquido, por lo que los alimentos se cocinan en menos
tiempo.
Si la presin es baja, la temperatura es menor y el lquido hierve a esa temperatura, por lo
que se requiere ms tiempo de coccin.
La presin atmosfrica disminuye a medida que aumenta la altura sobre el nivel del mar
(m.s.n.m.), es decir a medida que vamos ascendiendo
En el caso de las carnes, la altitud no afecta el tiempo requerido para asar frer, la carne
sigue requiriendo su temperatura de coccin; pero en caso de las recetas que llevan algn
lquido (como un pastel) es necesario modificar tanto los ingredientes como el tiempo de
horneado.
Como el agua hierve a una temperatura menor, se calienta menos, por lo que los alimentos
tardan ms en cocerse. A veces se tiene que agregar ms agua para compensar la que se evapora
durante la coccin, ya que sta tarda mas. Por lo que respecta a las conservas hechas en casa,
tambin hay que modificar el tiempo de coccin para destruir los microbios.

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Veamos otros ejemplos:


Vamos a cocinar un huevo en agua:
En Acapulco, Buenos Aires o Barcelona, donde la altura es la del nivel del mar, la
temperatura de ebollucin es de 100 grados. Mientras que en la ciudad de la Paz de Bolivia
(3900 metros de altura) la temperatura de ebullicin es de 89.6 grados.
Ahora, si subimos el monte Everest (8500 metros de altura) la temperatura de ebullicin es
de 76.5 grados.
Cocinar un huevo en el monte Everest tardar mucho tiempo (mucho mas que al nivel del
mar) ya que, debido a la poca presin atmosfrica, el agua no puede alcanzar una
temperatura alta porque su punto de ebullicin es mucho menor.

Tiempos de coccin
Altitud Temp ebullicin agua Correccin de tiempo
0 100 C
+500 98 C + 1 minuto
+1000 97 C + 2 minutos
+1500 95 C + 3 minutos
+2000 93 C + 4 minutos
+2500 92 C + 5 minutos
+3000 90 C + 7 minutos
Por qu la comida nos sabe diferente
en los aviones?
Katia MoskvitchBBC
17 febrero 2015
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Derechos de autor de la imagenTHINKSTOCKImage captionLa altura afecta nuestras papilas gustativas


y el sentido del olfato.

Si te parece que la comida que sirven en los aviones es sosa o poco apetitosa, eso no es algo que
necesariamente sea culpa de las lneas areas.

Esencialmente, resulta ser que tu sentido normal del gusto no sube contigo a la aeronave.
Nuestra percepcin de los sabores salados y dulces es menor cuando estamos dentro de
una cabina presurizadaRuss Brown, director del servicio gastronmico de American
Airlines

Dentro del avin y a una altura de miles de metros, los sabores de todo lo que probamos, desde un plato
de pasta hasta un trago de vino, quedan modificados de maneras que apenas estamos comenzando a
entender.

Las papilas gustativas y el sentido del olfato son las primeras cosas que desaparecen cuando ests a
10.000 metros de altura, dice Russ Brown, director del servicio gastronmico de los vuelos de la
aerolnea estadounidense American Airlines.
"Nuestra percepcin de los sabores salados y dulces es menor cuando estamos dentro de una cabina
presurizada", apunta.

Todo lo que forma parte de la experiencia de volar afecta el sabor de lo que comes.

"La comida y la bebida realmente saben distintas en el aire", apunta Charles Spence, profesor de
psicologa experimental en la Universidad de Oxford.

"Hay varias razones por eso: falta de humedad, presin area ms baja y el ruido de fondo".
Lea: Por qu tenemos problemas de flatulencia cuando volamos?

Sequedad y baja presin


Cuando entras en un avin el ambiente dentro de la cabina afecta, primero que todo, tu sentido del
olfato.

Entonces, a medida que el avin alcanza ms altura, la presin baja mientras los niveles de humedad en
la cabina se desploman.

Derechos de autor de la imagenGETTY

A 10.000 metros de altura la humedad es menor al 12%, ms seco que en la mayora de los desiertos.

La combinacin de sequedad y baja presin reduce la sensibilidad de tus papilas gustativas a las comidas
dulces y saladas en aproximadamente un 30%, segn un estudio comisionado por la lnea alemana
Lufthansa.

Los investigadores del Instituto Fraunhofer de Alemania utilizaron un laboratorio especial que redujo la
presin del aire para simular estar a ms de 10.000 metros.
Curiosamente, lo que el estudio encontr fue que solo perdemos la sensacin de los sabores dulces y
salados. Los sabores agrios, amargos y picantes no resultan casi afectados.
La buena condimentacin es clave para asegurar el buen sabor de la comida en el aire.
Muchas veces las recetas son modificadas aadindoles ms sal y otros condimentos para
tomar en cuenta el ambiente de la cabinaRuss Brown, director del servicio gastronmico
de American Airlines

Pero no solo se trata de nuestras papilas gustativas, ya que casi el 80% de lo que la gente piensa que es
sabor, es en realidad olor.

Es necesario que evaporemos la mucosidad nasal para oler, pero en las cabinas presurizadas nuestros
receptores olfativos no funcionan bien y el efecto hace que nuestra comida sepa doblemente sosa.

De manera tal que las lneas areas tienen que darle a la comida del avin un toque extra de sabor.

"La buena condimentacin es clave para asegurar el buen sabor de la comida en el aire", dice Brown, de
American Airlines. "Muchas veces las recetas son modificadas aadindoles ms sal y otros
condimentos para tomar en cuenta el ambiente de la cabina".
Lea: Comer usando todos los sentidos

Gerry McLoughlin, chef ejecutivo de la lnea rival United dice que usa "sabores y condimientos
vibrantes" para hacer que las comidas de los vuelos tengan "ms cuerpo".

Incluso toman en consideracin el ruidoso sonido de los motores.

Y es que un estudio encontr que la gente que come con mucho ruido de fondo piensa que las comida es
menos salada y menos dulce que quienes comen en silencio.

Recetas producidas en masa


Derechos de autor de la imagenTHINKSTOCKImage captionPreparar comida para cientos de personas
en un vuelo no es tarea fcil.

No son solo las condiciones en la cabina lo que se debe tomar en cuenta.

Preparar y servir comida gustosa para cientos de personas por encima de las nubes no es una tarea fcil.

Para mantener los estndares de seguridad de los alimentos, hay que preparar la comida en tierra. Luego
es empacada, refrigerada y recalentada en el aire. Todo esto modifica el sabor.

Por razones de seguridad, para recalentar la comida, casi todas las lneas areas usan hornos de
conveccin, que soplan aire caliente y seco sobre la comida.

"Los chefs de las lneas areas son nicos ya que producen recetas para miles de consumidores", dice
Brown. "Muchas veces el producto final no es que lo se tena originalmente previsto debido a cosas que
estn fuera de su control".

Cabina simulada
Si bien las recetas tienen que ser alteradas, David Margulies, de Sky Chefs, dice que sus "chefs
ejecutivos han dominado el arte y la ciencia de adaptarlas a los cambios del sabor de la comida en
altitud".
Derechos de autor de la
imagenTHINKSTOCKImage captionOtra manera de mejorar el sabor es no utilizar platos, vasos o
cubiertos de plstico.

Margulies reconoce, sin embargo, que no es el caso para todos los clientes. "Para la clase turista la
comida puede ser menos elaborada".

Para clientes de Primera y de clase Ejecutiva, Sky Chefs emplea un equipo de chefs ejecutivos que
trabajan con clientes de la lnea area y usan cocinas modernas similares a las de un restaurante.

La mayora de las comidas se colocan en carritos especiales y se las mantiene fras hasta que se
recalientan durante el vuelo.

"Son preparadas de una forma que toma en cuenta el proceso de recalentarlas para que no se pase de
cocido".

Aerosol nasal
Algunos de nuestros sentidos, sin embargo, no son afectados por la altitud, especialmente el llamado
quinto sabor: umami, ese sabor placentero que tienen comidas como las sardinas, las algas, los
championes, los tomates y la salsa de soya.

"El sabor del umami podra ser potenciado por el ruido de fondo", dice Spence.
Derechos de autor de la imagenTHINKSTOCKImage captionEl umami -ese sabor que tienen comidas
como las sardinas o el tomate- se potencia con el ruido de fondo. Por eso a muchos les apetece beber
jugo de tomate o Bloody Mary.

Y que los tomates sean ricos en umami "guarda relacin con que el hecho de que la gente pide ms jugo
de tomate y Bloody Marys en el aire que en tierra".

McLoughlin, de United, est usando ingrediente ricos en umami como espinacas, tomates y mariscos
para aderezar las comidas.

Utilizando un enfoque ms radical, el chef britnico Heston Blumenthal esperaba ayudar a British
Airways al distribuir aerosol nasal a los pasajeros para que se limpiaran las fosas nasales antes de comer.
Sin embargo no result ser una recomendacin muy popular y Blumenthal tambin termin
experimentando con umami.

British Airways tambin est utilizando msica para realzar los sabores.

"Es uno de los canales en vuelos largos. Incluye combinaciones semnticas como por ejemplo msica
escocesa para pescado escocs y combinaciones mas sinestsicas diseadas para aumentar la dulzura".

La sinestesia es el trmino tcnico utilizado para evocar una sensacin (como el gusto) a travs del
estmulo de un sentido distinto, en este caso la audicin.

Algunas aerolneas tambin estn considerando cambiar los cubiertos porque cuando son ligeros y de
plstico la comida sabe peor, dice Spence. "Y los vasos plsticos que utilizamos para beber ginebra y
vino tampoco ayudan.

El sabor del vino


Image captionA muchos les gusta beber champaa durante un vuelo, aunque su sabor se torne ms cido
con la altura.

Con respecto al vino, algunas variedades pierden su toque de distincin despus del despegue.

"Vinos que en tierra tienen sabores muy afrutados, se ponen endebles mas cidos y con ms tanino",
seala Liam Stevenson.

Por eso, las aerolneas tienen que seleccionar vinos que son afrutados con baja acidez y poco tanino.
"Esto no es siempre fcil, la champaa es alta en cidos y mucha gente quiere beberla a bordo".

Y debido a que la muy baja humedad cambia las percepciones del paladar es "probablemente mejor
beber vino al comienzo del vuelo, agrega. "A medida que nos ponemos ms secos, nuestras papilas
gustativas se vuelven menos efectivas".
Lea la nota original en ingls en BBC Future
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Guerra del tabaco cubano:


un exiliado se prepara para
la reapertura
estadounidense
Por Jonathan Levin
28 de junio de 2017
Manuel Quesada, dueo de Cigarros Quesada, enciende un cigarro dentro de su oficina en
Santiago de los Caballeros, Repblica Dominicana, el 4 de mayo de 2017. La familia
Quesada opera fuera de Dominicana, pues se preparan para enfrentar en el mercado de
EEUU a sus rivales comunistas cubanos (Foto de Dennis M. Rivera Pichardo/Bloomberg)
Mientras cuenta la historia de unos cubanos, Manuel Quesada toma una
bocanada de una de sus creaciones, un tabaco de aspecto curioso que
nombr Q D'etat. Durante una cena en Alemania el pasado ao, cuando Cigar
Journal le honr con un premio a la trayectoria, todas las personas se levantaron
para ovacionarlo, excepto los representantes del monopolio estatal cubano, que
estaban sentados en la mesa de Cubatabaco.

El presentador del evento acababa de relatar cmo la familia Quesada huy


de la isla en 1960, pues su negocio haba sido confiscado por el gobierno
de Fidel Castro. Sin dudas fueron varios segundos incmodos, que slo
terminaron cuando un ejecutivo de otra mesa se escabull y persuadi a los
cubanos a ponerse de pie.

"Estaban avergonzados de ponerse de pie", recuerda con


preocupacin Quesada. "Me considero un hombre amable y pacfico, pero no
me enojes. Por eso no voy a Cuba, porque me molestaran".
Un trabajador enrolla tabaco en las instalaciones de Cigarros Quesada en Santiago de los
Caballeros, Repblica Dominicana, el 4 de mayo de 2017. (Foto de Dennis M. Rivera
Pichardo/Bloomberg)
A unos 800 kilmetros de Cuba se encuentra la tranquila sala de cigarros de
la familia. En Santiago de los Caballeros, una ciudad colonial ubicada en el
corazn de la Repblica Dominicana, Manuel Quesada, su padre, su
hermano y un primo construyeron una nueva empresa de tabaco. A unos 20
minutos en coche est la fbrica que produce los icnicos Fonsecas de Cigarros
Quesada, desde los ms robustos y cortos hasta los finos e inmensos Churchills,
todos identificables por el anillo rojo y dorado que caracteriza a la marca que se
vende exclusivamente en Estados Unidos.

Muchos de estos se parecen a los Fonsecas que se fabrican en La Habana, un


mercado paralelo que los comercializa en todas partes del mundo excepto en los
Estados Unidos, gracias al embargo comercial que desde hace seis dcadas el
pas del norte aplic sobre el rgimen de Castro.

"No tenemos nada que temer de Cuba", asegura Quesada en un ingls casi
perfecto, que va impregnando de una meloda surea que ha tomado a lo largo de
los aos. "[En Cuba] No hay orgullo, no hay cuidado".
Enrolladores de tabacos en Cigarros Quesada en Santiago de los Caballeros, Repblica
Dominicana, el 4 de mayo de 2017. (Foto de Dennis M. Rivera Pichardo/Bloomberg)
Desde que John F. Kennedy instaur el embargo contra Cuba, los comunistas y
los exiliados nunca hemos competido en el mercado estadounidense. Sobre lo
que sucedera si algo as pasara es un tema muy debatido en los crculos de
personas conocedoras de tabaco. En Estados Unidos se concentra un tercio del
mercado global de cigarros que asciende a USD 21.000 millones, algo que a
Cuba le encantara sacarle provecho y un mercado en el que productores como
Quesada definitivamente no quieren perder participacin.

No se puede decir con certeza cuando las sanciones podran levantarse, aunque el
presidente de Estados Unidos, Donald Trump, recientemente asegur que
recrudecera las transacciones comerciales con Cuba y limitara ciertos tipos de
viajes. Desde que en 2014 Barack Obama restableci las relaciones con la
isla, en el mundo de los cigarros ha surgido una necesidad de anticiparse
al momento en el que los tabacos etiquetados en la Habana puedan aparecer
en tiendas estadounidenses.

"Hablamos de eso todo el da", asegura Quesada, quien en abril cumpli 70 aos,
y con certeza confiesa: "Les daremos la pelea de su vida, no estamos
desprevenidos".

El descendiente de una familia con una tradicin centenaria por el tabaco,


tena 13 aos cuando las tropas de Castro nacionalizaron la compaa de
tabaco de su padre. Manuel huy a Miami con su madre y sus hermanos; pero
su padre se vio obligado a permanecer un ao ms en la isla para ensear su
negocio a los burcratas en el poder. Esto le sucedi a buena parte de las familias
a las que los comunistas les arrebataron sus pertenencias, en este caso
un comercio que iniciaron los espaoles cuando tropezaron con el tabaco hace
cinco siglos.

En la actualidad hay dos marcas llamadas Partags, lo mismo sucede con La


Gloria Cubana, Romeo y Julieta, Montecristo y Hoyo de Monterrey; una se
fabrica para el mercado estadounidense y el otro en Cuba para ser vendido en el
resto del mundo, excepto en los EEUU.
Los Quesada han mantenido el negocio familiar, al cultivar tabaco
en Repblica Dominicana, donde poseen una granja de 62 hectreas (155
acres). Las hojas para sus mezclas las han importado de Honduras, Nicaragua,
Mxico, Ecuador, Indonesia, Estados Unidos y Per. Algunas de estas mezclas
tienen elementos del viejo sabor cubano. En la dcada de 1960 consiguieron
sacar de contrabando algunas semillas fuera de la isla, por lo que la
compaa hoy produce cinco variedades de puro tabaco cubano.
Manuel Quesada, dueo de Cigarros Quesada, inspecciona un paquete de tabacos en las
instalaciones de su compaa en Santiago de los Caballeros, Repblica Dominicana, el 4 de
mayo de 2017 (Foto de Dennis M. Rivera Pichardo/Bloomberg)
Segn los expertos, el tabaco cultivado en suelo cubano es una materia prima
superior a la que se encuentra en cualquier otro lugar del mundo.
Giuseppe Ruo, el sommelier de cigarros del hotel Wellesley de Londres,
coincide con esta aseveracin. Ruo encuentra superioridad en los puros cubanos
por lo que se niega a almacenar cualquier otro tabaco en el humidificador del
hotel Wellesley, el ms grande de todo el Reino Unido.

Pero Jorge Luis Armenteros, quien entrena a los expertos en cigarros de la


Universidad de Princeton, ve las cosas con el prisma de los Quesada. El
gobierno comunista no tiene el espritu emprendedor para mantener el ritmo
de los artesanos exiliados y de los recin iniciados en el arte en pases vecinos,
asegura Armenteros.

Fonseca es una de las cuatro marcas que vende Cigarros Quesada. Cada
marca contiene mltiples lneas; a su vez cada una posee diversidad de
formas y tamaos. Ellos han sabido mantener la marca en las listas de los
mejores cigarrillos del mundo, segn una compilacin de Cigar Aficionado y
Robb Report.

La pelea ms famosa es Cohiba contra Cohiba, y se centra en si General Cigar


Co. tiene derecho a la marca registrada en los Estados Unidos. Cubatabaco, que
tambin comercializa Cohibas por su cuenta, lleva 20 aos en un litigio
para tratar de cancelar la marca. La historia de fondo muestra un poco de
perseverancia por parte de los cubanos: ya que Cohiba fue creado especialmente
para Fidel Castro en la dcada de 1960.

La disputa de Quesada sera sobre sus cinco lneas de Fonseca. Una marca
legendaria registrada en 1907 por Francisco E. Fonseca, un cubano-americano
con una barba Van Dyke cuyo rostro apareci en la caja, y que finalmente se
ali a la familia Sosa tambin exiliada en Miami, con quien los Quesada se
unieron antes de adquirir la propiedad nica en 1995.
La industria del cigarro ha crecido en la vida de Quesada y est bajo nuevas
presiones. Pero el proceso, mayormente, no ha cambiado desde los tiempos
de los espaoles en Cuba.

"Cuba tiene esa imagen de que los cigarros son Cuba, a pesar de todo lo que
han hecho para daar eso, todava lo tienen". Pero no es de ellos, es nuestro.