recepcin e higieniz

acin de la leche

medicin de la leche y filtrad

o

pruebas de c
alidad

alcohol al 68%; acidez : 13 a 17

D; densidad: 1,030 a 1,033g/ml;
TRAM: buena ms de 2 horas.
DECRETO 616 DE 2006

Adicin de leche en p
olvo y azcar

azcar: 10%- 12%

leche en polvo 1%-2%

Pasteurizacin

62C-65C x 30 min

enfriamiento

22C T ambiente

inoculacin del cultiv

o de kumis

INCUBACIN

determinacin del pu
nto final

adicin de cultivo:
Cultivo liofilizado: lactobacillus bulgaricus
y estreptococos cremoris (dependiendo d
e la fuerza cultivo y las especificaciones d
el fabricante)
Cultivo madre: adicin de 3% al 5%

22C -25C de 12- a 18 horas

Monitoreo constante a partir de
las 12 horas para determinacin
del punto final

visual: formacin consistente del coagulo

acidez titulable: el porcentaje de acido la
ctico debe estar entre 0,75% a 0,85%
pH: se calcula con un potencimetro alca
nzando un pH de 4,4 -4,5

enfriamient
o

enfriar a 4C

rompimiento del coagulo y

adicin de conservantes

conservante 0,02%al 0,05%

envasar, rotular y refrige

rar.

mantener en condiciones de refrigeracin

de 4C