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Practica de Laboratorio de Encurtidos
Practica de Laboratorio de Encurtidos
I. Introduccin
Como todos sabemos, los encurtidos son los alimentos que son sumergidos por un tiempo
determinado en alguna disolucin de vinagre y sal, el objetivo de esto es que se pueda
extender la vida del alimento a un tiempo determinado.
Los encurtidos son una semi-conserva alimenticia de gran importancia debido a su alto
consumo por parte de la poblacin durante los ltimos aos. Esta semi-conserva es de tipo
hortcola, Los vegetales que se utilizan tradicionalmente son: el pimentn, la cebolla,
chiltoma, la vainilla, la zanahoria, la coliflor, el pepino, el chile, chilote, chayote, entre
otros.
La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse.
Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azcares,
especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la caracterstica
fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no,
pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin.
II. Objetivos
IV. Procedimiento
Materia Prima:
1) La textura de las hortalizas destinadas a encurtir debe ser firme y stos debern
estar exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores. Adems
debern ser escaldadas por unos 4 a 6 minutos para evitar que lleguen con gases al
embase.
2) Seleccin: Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a
incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Debern ser
eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridas al fruto. Esta operacin
se realiza manual o mecnicamente
3) Clasificacin:
Se recomienda evitar fermentar en el mismo depsito frutos de tamaos extremos,
puesto que los pequeos fermentan con mayor rapidez que los grandes.
4) El lavado constituye uno de los procesos ms importantes en la fabricacin de
encurtidos, pues la suciedad de las hortalizas y la presencia de hojas y hortalizas
descompuestas, dificulta el normal desarrollo de la fermentacin natural.
El lavado se realiza simplemente con agua, con ducha a presin.
5) Pelado:
Consiste en la extraccin de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria
extraerle la piel) el cual se puede realizar procurando que no queden restos de la piel
de las hortalizas excepto la de algunas como rbanos, chiles chiltomas.
6) Trozado o Cortado:
Esta operacin se debe ejecutar con el motivo de brindar mayor superficie de
contacto del alimento con la sustancia de gobierno adems debe procurarse el
acomodo de los trozos en los recipientes, adems se puede decorar el trozado de
manera personalizada para que llame la atencin estos es opcional.
7) Mezclado:
Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas, para luego ser colocados en los
envases donde van a ser fermentados.
8) Fermentado:
Son los envases donde son puestas la mezcla de hortaliza para ser fermentadas.
VI. Bibliografa
Introduccin a la ciencia de los alimentos Owen Fenema, volumen 1, editorial reverte
Ingeniera de Alimentos, operaciones unitarias y practicas de laboratorio, editorial
Limusa Wiley, 2003.