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I. Introducción
Como todos sabemos, los encurtidos son los alimentos que son sumergidos por un tiempo
determinado en alguna disolución de vinagre y sal, el objetivo de esto es que se pueda
extender la vida del alimento a un tiempo determinado.
Los encurtidos son una semi-conserva alimenticia de gran importancia debido a su alto
consumo por parte de la población durante los últimos años. Esta semi-conserva es de tipo
hortícola, Los vegetales que se utilizan tradicionalmente son: el pimentón, la cebolla,
chiltoma, la vainilla, la zanahoria, la coliflor, el pepino, el chile, chilote, chayote, entre
otros.
La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse.
También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares,
especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica
fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no,
pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.
II. Objetivos
IV. Procedimiento
Materia Prima:
1) La textura de las hortalizas destinadas a encurtir debe ser firme y éstos deberán
estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores. Además
deberán ser escaldadas por unos 4 a 6 minutos para evitar que lleguen con gases al
embase.
2) Selección: Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a
incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Deberán ser
eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridas al fruto. Esta operación
se realiza manual o mecánicamente
3) Clasificación:
Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito frutos de tamaños extremos,
puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los grandes.
VI. Bibliografía
Introducción a la ciencia de los alimentos Owen Fenema, volumen 1, editorial reverte
Ingeniería de Alimentos, operaciones unitarias y practicas de laboratorio, editorial
Limusa Wiley, 2003.