ELABORACION DE GOMITAS UNSA

PRACTICA N 5
ELABORACION DE GOMITAS

I . RESUMEN
Segn las normas ITINTEC, las gomas son obtenidas por mezcla de gomas naturales, gelatinas,
almidn, azcar y otras sustancias y aditivos permitidos.
Adems debern estar exentas de toda sustancia no permitida en su fabricacin as como
tambin de toda sustancia contaminante.
Se permitir el uso de conservadores autorizados como el cido srbico o sus sorbatos
alcalinos en dosis no mayor de 0.1%.
Entre los requisitos establecidos para estos productos, se considera un contenido mximo de
68% de sacarosa y un mximo de aglutinantes.
La humedad mxima en el caso de gomas ser de 15% en masa.
Son confituras en las que existe algn agente gelificante de naturaleza animal o vegetal en su
frmula que le otorga: agente emulsionante, dispersante de grasas , agente de batido en la
elaboracin de golosinas aereadas , gelatinizante propiamente dicho en la elaboracin de
gomas .

En nuestro caso se usa generalmente de 110 a 120 Bloom. Conviene recordar que la gelatina
es muy sensible a la accin de la temperatura y debe evitarse que durante el proceso sufra un
prolongado calentamiento.
Para lograr una buena disolucin la gelatina debe ser remojada en agua con anterioridad, de 1
parte de gelatina a 2 partes de agua y colocada en baos mara hasta disolucin completa.

II-INTRODUCCION:
Gomas en base a gelatina: En estos productos se utiliza como agente gelatinizante: la gelatina
obtenida por extraccin de huesos, cartlagos y tendones de animales que se presenta hoy en
forma pura.
El contenido de humedad de la gelatina comercial oscila alrededor del 10% y qumicamente la
gelatina est constituida por los aminocidos, constituyentes de todas las protenas.
Dos son los usos principales de la gelatina en la elaboracin de confituras; como agente de
batido o gelatinizante propiamente dicho.
Es muy comn que slo se presenten estas propiedades simultneamente en una misma
gelatina en contados casos y as resulta que un tipo de gelatina es ideal como ayuda para la

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incorporacin de aire en el batido mientras que otro resulta ms indicado cuando se busca un
poder gelificante mayor.
Muchas veces se habla del grado Bloom de una gelatina para poder comparar la respectiva
fuerza o poder gelificante de varias muestras, la medida se realiza con el gelmetro Bloom,
que mide la mencionada fuerza de los geles a una concentracin predeterminada ( 6.66% en
peso) a temperatura fija (10 C). El aparato est diseado de tal forma que permite que
mediante adiciones sucesivas de municiones se produzca una depresin en la superficie del gel
de gelatina de exactamente 4mm. El peso agregado ms el pistn del aparato, representa el
peso total necesario para producir esa depresin en la superficie y su expresin en gramos de
la graduacin Bloom.
Grados Bloom Cantidad en gramos

50 160
90 120
130 100
170 85
210 80

A continuacin se resume en el cuadro 1 sus caractersticas y su sensibilidad al calor o a la

acidez del medio.
De acuerdo a este cuadro, la mayor parte de los agentes gelatinizantes son sensibles al calor,
por lo que se debe agregar al final, para evitar que por hidrlisis o destruccin por el calor
pierda su poder gelatinizante.
En todos los casos hay que evitar el fuego directo por la tendencia de estos productos a
adherirse a las paredes del recipiente de coccin y quemarse o al menos caramelizarse.
Cuadro 1. Caractersticas de los agentes gelatinizantes

FUENTE: NORMAS INTINTEC

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III-OBJETIVOS:
- Conocer y poner en prctica las principales operaciones del proceso de elaboracin
de gomitas.
- Demostrar la funcionalidad de los ingredientes utilizados y de las condiciones de
proceso
IV REVISION BIBLIOGRAFICA
a) Definicin:

Son dulces de consistencia gelatinosa que se elaboran a

partir de glucosa, sacarosa, saborizantes y colorantes
artificiales, agar, lacas, goma arbiga o almidn. La
mezcla en diferentes proporciones da la consistencia del
dulce, estn clasificados por su textura como dulces
gomosos.

Acorde a Colquichagua, D, (1999) Pg. 23. Las gomas son

confites que tienen en su frmula algn agente colgeno que les otorga una textura elstica,
esto les permite recuperar su forma rpidamente cuando se someten a presin con los dedos
de la mano. Deben ser cristalinas, estables, es decir su humedad debe estar en equilibrio con el
entorno, naturalmente ello depende del medio en el que se conserven. Son productos de
confitera compuestos por una pasta elaborada con azcar, aromatizada, coloreada mediante
un generoso uso de aditivos y que se presenta con formas y tamaos variados. Su nutriente
mayoritario son los hidratos de carbono sencillos: glucosa, sacarosa y fructosa, que brindan
una fuente de energa de rpida asimilacin.

Al revisar definiciones de varios autores entre ellos el ms importante Formoso (1999), se ha

concluido que las gomiolas se obtienen de soluciones concentradas de azcar y a los que se
incorpora un gelificante que puede ser la grenetina o gelatina. El producto base contiene
todava entre un 20 y un 30% de agua que se evapora durante el proceso de coccin, la masa
es dulce, pegajosa y no tiene color. Su aspecto final puede ser abrillantado o azucarado.

b) Funcin de los insumos:

a) Acidulantes: Los cidos orgnicos que ms se emplean en confitera con el acido

ctrico y acido tartrico y mlico. Tambin se usa crmor trtaro. Los acidulantes
tambin cumplen varias funciones:

Hidrolizan el azucar(sucrosal) en azucres invertidos, por eso afectan la dulzura de

los confites y los hacen mas higroscpicos, lo que prolonga su tiempo de vida.
Aromatizan los productos

b) Glucosa

Para SALUDALIA, COM, (2000). La glucosa es un monosacridos con la misma frmula

emprica que la fructosa pero con diferente estructura. Es una hexosa (6 tomos de

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carbono). Es el compuesto orgnico ms abundante en la naturaleza. Se la encuentra

en las frutas o en la miel. Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa
(a menudo con fructosa), que puede ser extrada y concentrada para hacer un azcar
alternativo. Es el principal producto final del metabolismo de otros carbohidratos ms
complejos. En condiciones normales es la fuente exclusiva de energa del sistema
nervioso, se almacena en el hgado y en el msculo en forma de glucgeno. Pero a
nivel industrial tanto la glucosa lquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa
en polvo) se obtienen a partir de la hidrlisis enzimtica de almidn de cereales
(generalmente trigo o maz).

c) Gelatina sin Sabor

De acuerdo a Charley, H. (1987). Pg. 615. La gelatina es un agente que sirve para
aumentar la viscosidad, es un agente para hacer cuajar los alimentos como postres de
gelatinas, por ello y ms la gelatina es el agente gelante ms efectivo en el uso dentro
de la confitera. Muchas protenas se desnaturalizan con el calor pero la gelatina al
igual que la casena que tambin tiene un alto contenido de prolina no se
desnaturaliza.
La gelatina sin sabor es una protena de color amarillento, por lo tanto libre de
carbohidratos o azucares, grasa y colesterol. La gelatina se obtiene del colgeno
natural de tejido conectivo animal, especficamente del cuero vacuno, y se elabora a
travs de una estricta seleccin de materias primas y de la ms alta y moderna
tecnologa, como tambin de un control de calidad que asegura una materia prima
natural y nutritiva, con miles de posibilidades de elaboracin de comidas, postres,
confitera y repostera. La gelatina es una protena pura que contiene un 84-90% de
protena y 1-2% de sales minerales.
La gelatina seca al ponerla en contacto con un lquido lo absorbe y se hincha. Al
calentar el lquido se forma un sistema coloidal fluido con el lquido como dispersante.
A medida que se enfra el sistema, la viscosidad del fluido aumenta y acaba
solidificando formando un gel (sistema coloidal de aspecto slido).

d) Sacarosa

De acuerdo a Potter, N, (1999). Pg. 512. La sacarosa es el principal ingrediente de los

dulces a base de azcar. Es un disacrido formado por una molcula de glucosa y otra
de fructosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caa de azcar y
en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azcar de mesa,
que es el edulcorante ms utilizado para endulzar los alimentos. Es el edulcorante ms
comn en la fabricacin de dulces, es el ingrediente cristalino del que estn hechos los
dulces y otros confites.
La sacarosa es altamente soluble en agua, ms que la glucosa, aunque menos que la
fructosa. Cuanto mayor sea la concentracin de sacarosa, ms elevado ser el punto
de ebullicin de dichas soluciones. Para controlar el nivel de agua final en los dulces,
los fabricantes se valen de la relacin tan precisa que existe entre el punto de
ebullicin y la concentracin de sacarosa.
Es el edulcorante ms utilizado en el mundo industrializado, aunque ha sido en parte
reemplazada en la preparacin industrial de alimentos por otros endulzantes tales
como jarabes de glucosa, o por combinaciones de ingredientes funcionales y
endulzantes de alta intensidad.
La extensa utilizacin de la sacarosa se debe a su poder endulzante y sus propiedades
funcionales como consistencia; por tal motivo es importante para la estructura de

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muchos alimentos incluyendo panecillos y galletas, nieve y sorbetes, adems es

auxiliar en la conservacin de alimentos.

e) Saborizantes

Enciclopedia Libre, (2008). Los saborizantes son preparados de sustancias que

contienen los principios spido-aromticos, extrados de la naturaleza (vegetal) o
sustancias artificiales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero
no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o
transmitindole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo ms
apetitoso.
Suelen ser productos en estado lquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en
otros trminos a los ya mencionados, como concentrado de sustancias.
Es de uso habitual la utilizacin de las palabras sabores, esencias, extractos y
oleorresinas como equivalentes a lo saborizantes.

f) Colorantes

Segn Madrid Vicente, A. (1994). Pg. 108. Los colorantes son sustancias que pueden
tener un origen natural o artificial y que se usan para potenciar el color de algunos
alimentos, bien debido a que el alimento ha sufrido perdida de color durante el
tratamiento industrial o bien para hacerlo mas atractivo. Podra definirse igualmente
con aquellas sustancias que aaden color a un alimento incluyendo componentes
naturales. Se trata de extraer por mtodos fsicos o qumicos los pigmentos que se
usaran con fines nutritivos o para dar aroma. De acuerdo a Multon, J, (2000). Pg.
711. En la eleccin de los colorantes hay que tener en consideracin varios factores:
color e intensidad buscada, adecuacin con la nota aromtica del producto,
solubilidad en el medio, sensibilidad al Ph, a la temperatura, a la luz. Se incorporan, en
general, despus de las operaciones de coccin, al comienzo de la fase de
enfriamiento, las masas deben ser lo suficientemente maleables o fluidas para que los
colorantes se dispersen fcilmente en ellas.
.

g) Agua

Para solubilizar la sacarosa y los demas ingredientes

c) REQUISITOS ESPECFICOS

La mayora de los requerimientos especficos se han definido en base a la norma INEN

para productos de confitera, las temperaturas de calentamiento se han obtenido del
portal especializado en caramelos (Candymaking, 2011).

La temperatura de proceso que se debe obtener para la realizacin de gomas

comestibles es la denominada: Fase de Hebra y Perla, para lo que se debe
obtener una temperatura de 103 a 110C.
La humedad mxima permitida es de 10 a 25%
El porcentaje de azcar debe ser de un 50%
Debe poseer una textura suave, esponjosa, masticable y no se debe
pegar en los dientes
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Debe tener un sabor agradable

La forma de identificar si el jarabe est listo es cuando vierte una pequea
porcin en un vaso con agua fra y la gotita del jarabe al llegar al fondo
mantiene su forma.

d) PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Alcanzar la ebullicin del jarabe aproximadamente a 90C.

Obtener la temperatura de proceso 103-110C.

Tabla 1: requisitos tcnicos obligatorios para gomas

FUENTE: (INEN,2011)
e) ELABORACIN DE GOMAS

El proceso que se utiliza para la elaboracin de gomas no es de gran complejidad, tomando

en cuenta que si estuviese a nuestro alcance maquinaria sofisticada la elaboracin de las
gomas sera de fcil produccin industrial. Pero el proceso que se utiliza para la
elaboracin de gomas se detallar oportunamente, tomando en cuenta medidas de
higiene, y buenas prcticas de manufactura puesto que es un producto de Consumo
humano.

V MATERIALES Y METODOS
5.1 material, instrumental y equipos

5.1.1 Material a ensayar, insumos y reactivos, los requeridos son:

Azcar blanca Almidn

Gelatina Grasa hidrogenada
Colorantes Agua
Esencias vegetales Agua destilada
Glucosa Algodn
Azcar invertido AlcohoL
5.1.2 Equipos e instrumental, se0 requieren los siguiente

Batidora
Termmetro Erlenmeyer 250ml
Refractmetro Probetas 250ml
Balanza Pipetas 10ml
Cocina Vasos precipitados
Marmita Cocinillas
Moldes Recipientes de plstico

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Se seguir el flujo proporcionado en la figura 1 y la formulacin 1 del cuadro 1 (gelatina)

Cuadro 1: formulacin para la obtencin de gomitas

INSUMOS (%)
Gelatina 5.5
Agua (dilucin de gelatina) 13
Azcar 40
Jarabe de glucosa 31
Agua 10
Acido ctrico 0.2
Saborizante 0.1
Colorante 0.2

Fuente: taller de confitera y chocolatera (Ing. Jackeline Zanabria Galvez, MSc., Ing. Marcia
Quequezana Bedregal).

Figura 1: flujo para la elaboracin de goma a base de gelatina

Ingredientes

Pesado

Coccin
Dilucin de la gelatina Mezclas
Azcar + Glucosa + agua

Trasvase

Moldeo

Enfriado

Escudriado

Escarchado

Embolsado

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VI RESULTADOS Y DISCUSIONES

- Realizar la determinacin de humedad a las muestras as como la respectiva

evaluacin organolptica considerando atributos como color sabor textura entre
otros

Humedad: 10.1 %
Color: Rojo fresa
Sabor Fresa
Textura : suave y gomosa dura
Discusin.

- Segn NTE INEN 2012, las gomitas deben presentar como mnimo 10% y mximo 25 %
de humedad, y segn ITENTEC, debe presentar como mximo 15% de humedad.
Entonces las gomitas obtenidas en laboratorio cumplen con los estndares de calidad
establecidos en las normas mencionadas.
- Realice una evaluacin de costos de elaboracin y discuta versus los precios de venta

-
Insumo Cantidad (g) Costo (S/.)

Sacarosa 80 0.240
Glucosa 62 0.372
Gelatina 11 0.132
Ac ctrico 0.4 0.006
Colorante 0.4 0.006
Saborizante 0.2 0.002
Agua 26 0.013
Total 180 0.771

Discusin:
La obtencin de 175.5 g de gomitas a nivel laboratorio presento un costo total de
s/.0.771. En el mercado local una bolsita de 40 gr de gomitas lo venden a s/.0.60, y 40
gramos de gomitas obtenidas en laboratorio costo S/. 0.20, entonces el costo es
menor.

- Adicionalmente en las muestras preparadas se determinara el pH y la acidez

pH Acidez

5 0.09 % cido ctrico

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Discusin:
Los cidos son importantes substancias cuyo comportamiento qumico modifica las
propiedades funcionales de los azcares utilizados en procesos de confitera. Los
cidos son excelentes conservadores, disminuyen el pH, actan como bactericidas,
estabilizan colores, y desde luego, se utilizan para reforzar los sabores de los
productos.
No existen referencias bibliogrficas donde indiquen valores de pH y acidez de
gomitas, las gomitas obtenidas presentan bajos niveles de acidez, debido a que en la
formulacin la cantidad de cido ctrico es en pequea proporcin.

Balance de masa
190g mezcla
11g gelatina
26g agua Trasvase y
Coccin y 175.5g
80g Azcar
Mezclado Moldeado gomitas
62g Glucosa
20g Agua
0.4g cido ctrico
0.2g Saborizante 10g 15.5g
0.4g Colorante

Del balance de masa se deduce que, por cada 200 g de mezcla inicial se obtiene alrededor de
175.5g de gomas, equivalente a un porcentaje del 87.75% de rendimiento.

Obtuvimos una prdida de 22.25 % entre la coccin y el moldeado

ANLISIS ORGANOLPTICO

Cdigo=420 / MUESTRA= GOMITAS ELABORADAS

Descriptores PANELISTAS TOTAL PROMEDIO

LISBETH VERONICA MERY KAREN PAMELA CRISTINA
apariencia 5 6 7 6 6 7 36 6
general
color 8 8 8 8 9 8 48 8
caracterstico
olor 7 7 8 8 6 7 42 7
caracterstico
Textura 7 8 7 6 8 8 44 7
Sabor 8 9 8 8 9 9 50 8
FUENTE: elaboracin propia

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Cdigo= 840 / MUESTRA= GOMITAS COMERCIAL

Descriptores PANELISTAS TOTAL PROMEDIO

LISBETH VERONICA MERY KAREN PAMELA CRISTINA
apariencia general 5 6 6 6 7 6 34 6
color 7 6 7 6 8 7 41 7
caracterstico
olor caracterstico 7 6 8 7 6 6 40 7
Textura 8 7 7 8 8 7 44 7
Sabor 8 10 8 8 8 7 50 8
Fuente: elaboracin propia

DESCRIPTORES GOMITAS GOMITAS

ELABORADAS COMERCIAL
Apariencia 6 6
General
Color 8 7
Caracterstico
Olor 7 7
Caracterstico
Textura 7 7
Sabor 8 8

QDA PARA GOMITAS

Apariencia
8
6 GOMITAS
Sabor 4
2 Color ELABORADAS
0
GOMITAS
Textura Olor COMERCIAL

Discusin: segn el anlisis de evaluacin sensorial mediante las pruebas descriptivas (QDA)
anlisis cuantitativo descriptivo se determin que las gomitas elaboradas obtuvo mayor
puntuacin en los descriptores evaluados en cuanto a color y olor caracterstico mientras que
en los dems descriptores presenta similitud con las gomitas comerciales de acuerdo a
nuestro panelistas por ende nuestro producto es de calidad el cual puede ser comercializado
en el mercado, la diferencia radica en la tecnologa aplicada en su elaboracin la cual se ve
claramente diferenciada de la comercial la cual son elaboradas artesanalmente.
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ELABORACION DE GOMITAS UNSA

Mencionar los puntos crticos del proceso y cuellos de botella

El punto crtico seria la coccin y el mezclado, ya que si la coccin no es buena no

tendremos la consistencia deseada en la goma, y si no se realiza un buen mezclado
influira en la textura de la goma
El cuello de botella seria la coccin

VII CONCLUSIONES
Elaboramos una gomita de sabor de fresa con un ph de 6,humedad de 10.1 y
acidez de 0.09% expresada en cido ctrico
Conocimos la importancia de cada uno de los ingredientes en las etapas de
elaboracin de gomitas
Se realiz una evaluacin sensorial del producto obtenido y de un producto
comercial obteniendo buenas cualidades organolpticas y sensoriales en el
producto que se elabor.

VIII RECOMENDACIONES
La temperatura de proceso que se debe obtener para la realizacin de gomas
comestibles una temperatura de 103 a 110C.
El proceso que se utiliza para la elaboracin de gomas no es de gran complejidad,
tomando en cuenta que si estuviese a nuestro alcance maquinaria sofisticada la
elaboracin de las gomas sera de fcil produccin industrial.
Tomar en cuenta medidas de higiene, y buenas prcticas de manufactura puesto
que es un producto de Consumo humano.
Realizar adecuadamente los procesos para obtener un buen producto.

IX CUESTIONARIO
1-Historia de las gominolas

Las gomitas encuentran su origen en 1922 por el alemn Hans

Riegel. Con una consistencia suave muy parecida a la de la
gelatina este producto logr volverse muy popular en el viejo
continente. Durante las dcada de 1930 y 1940, y gracias al auge
de la industria de productos de azcar, este se consolid como
uno de los dulces ms reconocibles. A pesar de que su invencin
se remite a esta dcada de 1920, la produccin en masa en los
mercados de Amrica llegara hasta 1982. Una de las caractersiticas que ms llaman la
atencin de este producto es su capacidad para adoptarse a cualquier forma. Esto ha
ocasionado que en el mercado se vea una competencia silenciosa de quin hace la gomita ms
rara

La mayora de las gomitas que consumimos hoy da estn elaboradas con gelatinas, almidn
modificado y con un polvo hecho a base de pectina. La pectina es una sustancia fibrosa de
cualidad espesante que se encuentra en las frutas (en las manzanas, especialmente) y que se

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ELABORACION DE GOMITAS UNSA

usa tambin en la preparacin de mermeladas y compotas. Esta sustancia, es la que se utiliza

para poner elsticas las gomitas.

Segn otros datos nos dicen que las gominolas se originaron en el ao 1905 mediante
el vino fermentado en una mezcla en presencia de un agente espesante (por esta razn se
denominan en ingls: Wine gum o gomas de vino). Las gominolas que se elaboran en la
actualidad no emplean vino, sustituyendo su textura por la de gelatinas.

2-DEFECTOS DE GOMA
DEFECTO CAUSA SOLUCION
Sinresis o sudado Inversin excesiva Usar glucosa lquida en vez de
confiar en la inversin causada por el cremor
trtaro. Una
Relacin de 50:50 de azcar a glucosa es
Excesivos azcares adecuada.
reductores Si no se usa azcar invertido rebajar la
proporcin de glucosa.
Granulacin Falta de azcares Aumentar la cantidad de glucosa o prolongar
reductores el tempo de ebullicin, agregando ms agua
cuando se usa cremor.
Aumentar su cantidad porque inhibe la
Falta de gelatina cristalizacin.
Slidos totales bajos Deben oscilar entre 78% y 82%.
Controlar la fecha de produccin en caso de
reclamos, porque esto ocurre por evaporacin
Edad avanzada de de la humedad.
las gomas
Aspecto Almidn de moldeo La temperatura del almidn debe ser de 32 a
Desagradable fro 34 grados centgrados.
Elevada humedad Debe oscilar entre 6 y 9% como mximo.
del almidn Controlar la tcnica de arenado. Determinar
Arenado deficiente fecha de elaboracin.
Edad avanzada de
las gomas
Variaciones en el cuerpo de las Estufa deficiente Controlar la circulacin de aire en ella.
gomas Tableros colocados a la entrada del Poner los tableros alejados de la entrada de
aire caliente. aire caliente.
Insuficiente mezclado. Mezclar por un tiempo ms prolongado.
Sabor agrio Elementos no higinicos Lavar el equipo a fondo.
Sabor indeseable Mala calidad de gelatina Usar una calidad superior.
Ha desaparecido el aroma Comprar aromatizantes en cantidad suficiente
para tres meses como mnimo. Guardar aromas
en botellas caramelo. Guardar en armarios en
sitio fresco.
Tapar bien las botellas de aromas
y no preparar para el da siguiente si van a
quedar en botellas abiertas. Cambiar el
almidn.
Falta de cuerpo Agregar cido a una solucin Dejar la adicin de cido hasta el
caliente de gelatina. ltimo momento posible,
asegurndose de que se obtenga una buena
Apelotonado de la gelatina mezcla.
Agregar la gelatina lentamente a agua a 88
grados centgrados mientras se revuelve
Temperatura alta del almbar despacio.
Enfriar el almbar a 100 grados centgrados
Escasa fuerza de antes de agregar la mezcla de gelatina.
la gelatina Controlar la calidad.
Controlar que se entregue lacantidad correcta
Variaciones en el pH de cido. Usar cido slo para llevar a pH 3.8 a

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ELABORACION DE GOMITAS UNSA

Contiene trocitos Gelatina de lenta disolucin.
de gelatina Falta de remojado
de gelatina
Colas El colador no trabaja bien
Picos daados
Mala tcnica del operador.
Depsito excntrico. Picos daados.
Mala tcnica del operador.
4.0
Agregar 0.2% de una sal reguladora
de pH (citrato de sodio por
ejemplo) para evitar las variaciones de pH.
Cambiar tipo a proveedor.
Remojar en agua al Bmenos 20 minutos.
Variar recorrido del pistn.
Cambiarlos.
Vigilar si se aplica buena tcnica.
Cambiarlos Vigilar si se
aplica buena cnica.

3-CONTROLES DE CALIDAD DE LAS GOMAS

El control de calidad de las gomitas se caracteriza por tener en cuenta cuatro tipos de
caractersticas, las cuales describiremos de la siguiente manera

Valor organolptico (calidad sensorial): Se debe tener en cuenta la forma y color, sabor
y consistencia tpica de las gomitas.
Valor sanitario (Calidad higinica): La tasa de grmenes, infestacin microbiana,
sustancias toxicas (Incluidos residuos indeseables), cuerpos extraos en nuestro
producto. En cuanto a esto las gomitas deben:

Carecer de microorganismos patgenos o causantes de la descomposicin del

producto.
No deben de contener sustancias no permitidas ni sustancias contaminantes.
Se deben emplear conservantes autorizados.
Una humedad mxima de 15%.
Contenido de sacarosa de 68%.
Sustancias ligantes o aglutinates mximo de 4% del peso total.

Valor nutritivo (Calidad fisiolgica): Contenido de nutrientes, digestibilidad, utilidad,

adecuacin diettica.
Valor de empleo (Valor de utilidad valor de uso): Envasado, capacidad de depsito,
conservabilidad, capacidad de porcionado, conveniencia, viscosidad (presentacin
atractiva).

4- EN QUE FASE DEL PROCESO AGREGARIA ELEMENTOS FUNCIONALES COMO MENTA Y

ANTIOXIDANTES PORQUE?
En la coccin, ya que se puede crear una masa la cual cuente con ingrediente funciona la
menta y los antioxidantes, con el fin de incrementar el valor nutricional de este producto. Esto
debido a que la menta presenta propiedades antioxidantes que ayudan a neutralizar los
radicales libres y a eliminar determinadas sustancias txicas, reduciendo la probabilidad de
desarrollar cncer y otras enfermedades.

5-MENCIONE SI SE PUEDE AADIR JALEA DE FRUTAS, CREMOR TARTARO Y MIEL DE ABEJAS,

DIGA POR QU? Y SEALE SUS EFECTOS
Si se pueden adicionar el crmor trtaro, miel de abeja y jaleas ya que presentan las siguientes
propiedades.

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ELABORACION DE GOMITAS UNSA

o Crmor trtaro: porque controla la cristalizacin en productos que contienen pura

azcar.

o Miel: por su poder edulcorante, es de un 20 a un 30% superior al de la sacarosa. El

nctar de la flor contiene sacarosa. Es transformada en glucosa y fructosa por una
invertasa de la abeja.

o Jaleas de frutas: podran ser adicionadas, por ser productos ricos a en slidos (azcar)
y en cidos, adems de contener pectina; ya que estos insumos forman parte de la
formulacin en la obtencin de gomitas.

6-HAGA UNA LISTA DE PRODUCTORES DE GOMA A NIVEL REGIONAL , DISTINGA EL

PORCENTAJE DE ELABORACION INDUSTRIAL Y ARTESANAL
El mercado de caramelos se divide en caramelos duros, blandos, rellenos, chupetes, gomas y
toffees. El segmento de los caramelos duros captura alrededor del 60% del mercado, seguido
por los caramelos blandos, la lnea de los chupetines, gomas, toffees y caramelos rellenos.

Mercado de caramelos es bastante competitivo donde 66.66% de la produccin corresponde a

la produccin artesanal y el 33.33% restante a la elaboracin industrial.

productores de gomas a nivel regional (Arequipa)

Disprona Elaboracin industrial
Fiorito Elaboracin artesanal
fabrica caramelos Arcor Elaboracin industrial
La Truffa Elaboracin artesanal
La Empanadita Elaboracin artesanal
Distrib. de Golosinas Lideres E.I.R.L. Elaboracin industrial
La Andina S.A. Elaboracin artesanal
Productos Peyvi Elaboracin artesanal
Distribuidora san Jos Elaboracin artesanal
Fuente: http://www.paginasamarillas.com.pe/

X BIBLIOGRAFIA
http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica14-
Pastillas%20de%20gomas.pdf
Instituto Universitario de Ingeniera de Alimentos para el Desarrollo de la
Universitat Politcnica de Valncia.
http://www.saludybuenosalimentos.es/alimentos/index.php?s1=Verduras%2FHor
talizas&s2=Hojas&s3=Menta
http://marceyaleja.blogspot.com/

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