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Integrantes:
GALINDO SUAREZ WENDY
PEREZ ZAMORA DANIELA
UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERIA
PRGRAMA: INGENIERIA DE ALIMENTOS
CARTAGENA, 2013
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Grupo de investigacin:
Ingeniera, Innovacin, Calidad alimentaria y Salud
(INCAS)
Lnea de investigacin:
Ingeniera, Innovacin, Calidad alimentaria y Salud
Director:
GRANADOS CONDE CLEMENTE
Magister en Ciencia y Tecnologa de Alimentos.
UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
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TABLA DE CONTENIDO
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4.8.2 Panel de evaluacin sensorial. ................................................................................. 43
4.8.3 Preparacin de muestras. ........................................................................................ 43
4.8.4 Vehculos. ................................................................................................................. 44
5. METODOLOGA ........................................................................................................47
5.1 TIPO DE INVESTIGACIN .......................................................................47
5.2 LUGAR O SITIO DE PROYECTO .............................................................47
5.3 DISEO EXPERIMENTAL ........................................................................47
5.3.1 Hiptesis................................................................................................................... 47
5.3.1.1 Hiptesis nula con base a la concentracin de slidos del lactosuero.47
5.3.1.2 Hiptesis alternativa con base a la concentracin de slidos del lactosuero . ...... 46
5.3.1.3 Hiptesis nula con base a la variacin de pH y acidez . ......................................... 47
5.3.1.4 Hiptesis alternativa con base a la variacin de pH y acidez. ................................ 48
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INDICE DE TABLAS
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INDICE DE FIGURAS
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INIDICE DE GRAFICAS
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TABLA DE ABREVIATURAS
Abreviatura
DBO
DQO
h
L
ml
mg
g
Kg
m
V
mol
D
C
F
Kcal
cp
UHT
MIN
MAX
% EAL
UNC
INCAP
FAO
HPD
MS
GB
PB
BCAA
-LG
CRA
pI
spp
ATP
ADP
NADH
NAD+
MRS
PC
PCC
DVS
UFC
N
EE
Gl
LSD
In
M.P
$
Significado
Demanda Biolgica de Oxgeno
Demanda Qumica de Oxgeno
Horas
Litros
Mililitros
Miligramos
Gramos
Kilogramos
Masa
Volumen
Moles
Grados Dornic
Grados Celsius
Grados Fahrenheit
Kilocaloras
Centipoise
Ultra High Temperature
Mnimo
Mximo
Porcentaje expresado en cido lctico
Universidad Nacional de Colombia
Instituto Nacional De Centro Amrica Y Panam
Food and Agriculture Organization of the United
Nations (Organizacin de las Naciones Unidas para la
Alimentacin y la Agricultura)
Humedad del Producto Desgrasado
Materia seca
Grasa bruta
Protena bruta
Branched-Chain Amino Acids (Aminocidos de cadena
ramificada)
lactoalbmina
Capacidad de retencin de agua
Punto isoelctrico
Especies, ej: salmonella spp; especies de salmonella
Adenosn Trifosfato
Adenosn difosfato
Nicotinamida Adenina Dinucleotido reducido
Nicotinamida Adenina Dinucleotido oxidado
Mean Rogosa Sharpe
Punto crtico
Punto Crtico de Control
Cultivo de inoculacin directa
Unidades Formadoras de Colonia
Nmero
Error Estndar
Grados de liberta
Incontable
Materia Prima
Pesos colombianos
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RESUMEN
El objetivo de esta
investigacin fue estandarizar y elaborar queso crema con adicin de los slidos del
lactosuero e inoculado con lactobacillus casei, en el municipio de Cartagena, para
favorecer a la formulacin de nuevos productos con caractersticas funcionales, y
contribuir con la problemtica que genera el desecho del lactosuero sin tratamiento
previo. La metodologa utilizada fue la misma y bsica para la elaboracin de queso
crema inoculado. Se pudo concluir que la adicin de solidos de lactosuero aumenta el
contenido de protena y disminuye el contenido de grasa, sin embargo los resultados a
bajas concentraciones (2, 4, 6 y 8%), no ofrecen una alternativa ante la comercializacin
de queso crema actual. La preferencia de los consumidores est determinada por las
sensaciones que genera el queso crema inoculado una vez es evaluado mediante el
gusto. El producto resultante del proyecto se puede considerar con caractersticas
funcionales por mantener viable la cepa inoculada a concentraciones de 1.35x107, a los
15 das, adems de cumplir con los parmetros microbiolgicos que determinan la
inocuidad del producto.
P g i n a | 12
ABSTRAC
Consumers demanding and competitive in the market, are among the main factors sue
companies today, increasing its product offerings that provide benefits to consumers
and which are offered at the best cost, under the framework of the environmental
protection. The objective of this research was to standardize and develop with added
cream cheese whey solids and inoculated with lactobacillus casei, in the municipality of
Cartagena, to favor the development of new products with functional characteristics and
contribute to the problems generated by the whey waste without prior treatment. The
methodology used was the same basic processing and cream cheese inoculated. It was
concluded that the addition of solid whey protein content increases and decreases the fat
content, but results in low concentrations (2, 4, 6 and 8%), They offer an alternative to
marketing cream cheese current. The consumer preference is determined by the feelings
it creates the cream cheese is inoculated once assessed by the taste. The product
resulting from the project can be considered functional features to maintain viable strain
inoculated at concentrations of 1.35x107, at 15 days, in addition to complying with
microbiological parameters that determine product safety.
P g i n a | 13
INTRODUCCION
Actualmente existe un gran inters de los consumidores hacia ciertos alimentos que,
adems del valor nutritivo, aporten beneficios al organismo humano y que sean
ofrecidos a los mejores costos, bajo el marco de la proteccin al medio ambiente.
El trabajo de investigacin tuvo como objetivo, estandarizar y elaborar un queso crema
con adicin del lactosuero e inoculado con lactobacillus Casei en el municipio de
Cartagena, basados en el alto valor biolgico de las protenas del suero y la necesidad
de ofrecer alimentos que brinden beneficios a los consumidores
aumentando la
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lactosuero. Este compuesto retiene cerca de 55% del total de ingredientes de la leche y
cerca del 70% de la protena cruda que se encuentra en el suero corresponde a protenas
(rico en aminocidos esenciales) con un valor nutritivo superior al de la casena.
Los porcentajes anteriores nos indican el enorme desperdicio de nutrientes en la
fabricacin del queso y su efecto nocivo al medio ambiente. Por esto es necesario
desarrollar procesos, aun desde la misma industria lctea, en los cuales el contaminante
pase de ser un problema a convertirse en un recurso potencial que genere beneficios en
la salud de los consumidores y en la industria procesadora de alimentos.
Se propone la produccin de queso crema con mejores valores nutritivos, ya que se
disminuye el porcentaje de grasa y aumenta el contenido de protena en el mismo,
pretendiendo ser entonces un producto de mayor aceptacin por los consumidores.
Para cumplir con el objetivo de la investigacin, se hizo necesario evaluar cules eran
las variables que determinaban la calidad de producto final, y como se manejaran estas
variables, por esta razn, el desarrollo de la investigacin se bas en responder la
siguiente problemtica:
Cul es la concentracin de slidos de lactosuero adecuado, para la elaboracin de
queso crema inoculado con L. casei, para que el producto terminado rena las
expectativas de calidad? , teniendo en cuenta que el queso crema deba tener ciertas
caractersticas fisicoqumicas y organolpticas, que permitirn su aceptacin ante los
consumidores.
La metodologa utilizada fue la misma y bsica para realizar un queso crema inoculado,
donde se realizaron una serie de variaciones, ajustndose a los mtodos de elaboracin
planteados para cumplir a cabalidad el objetivo propuesto para este proyecto. Los
procedimientos de elaboracin y estandarizacin, se llevaron a cabo en las plantas
piloto de la universidad de Cartagena, bajo la gua del grupo de investigacin:
Ingeniera, Innovacin, Calidad alimentaria y Salud (INCAS) de la universidad de
P g i n a | 15
un producto
innovador, que rene las expectativas de calidad, aceptacin y alto valor nutritivo.
Es importante que como futuros profesionales, se ponga en prctica la formulacin y
desarrollo de trabajos de investigacin, que adems de fortalecer los conocimientos
adquiridos durante el pregrado universitario, brinden beneficios a la sociedad, y que
generen nuevos cimientos para la investigacin cientfica.
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1. OBJETIVO GENERAL
Estandarizar y elaborar queso crema
P g i n a | 17
1.1
OBJETIVOS ESPECFICOS
1.1.1 Caracterizar el lactosuero utilizado como materia prima y extraer los slidos
del lactosuero para la incorporacin al queso crema.
1.1.6 Determinarde los costos de materias primas generados por medio del
proceso de produccin del queso crema inoculado con l. Casei
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2. ALCANCE
El queso crema es un producto que tiene buena aceptacin, pero con un aporte calrico
alto, lo que hace que muchas personas con trastornos metablicos o que deseen cuidar
su figura, deban suprimirlo de su dieta. En general, el queso crema tiene en promedio
45% de grasa, por lo que consumidores con restricciones en el consumo excesivo de
grasas debe evitar o controlar su consumo.
Con este trabajo se pretende aportar significativamente a la industria lctea en la
produccin de queso crema. Las empresas PROLECA y/o COOLECHERA u otras que
hagan uso de esta propuesta, podran ofrecer nuevos productos que brinden beneficios a
los consumidores, en cuanto a la oferta de alimentos con caractersticas funcionales y
mejoras en la composicin nutricional. Se puede disminuir costos en la produccin de
queso crema con aumento de contenido proteico, ya que se obtiene las protenas del
lactosuero proveniente del procesamiento del queso, a travs de la incorporacin de
esta sustancia en el flujo de proceso a la concentracin adecuada.
La incorporacin de solidos lactosuero entre las materias primas, permite por medio
de sus componentes slidos, disminuir el contenido de grasa del producto final y
aumentar el contenido de protena, es decir, se obtiene un producto con composicin
nutricional mejorado para el consumo.
En lo que respecta a mitigar el impacto medioambiental del lactosuero como efluente en
la industria lctea, por medio del proyecto se pretende determinar y establecer el uso
de lactosuero en proceso y se demostrar el beneficio de hacer uso de este tipo de
sustancias.
Por ltimo, permitir la formulacin de nuevos proyectos que no son abarcados en el
alcance del proyecto actual, y que pueden contribuir positivamente al desarrollo de la
investigacin.
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rendimiento superior a la
Muoz C. 2005.Factibilidad De Produccin Y Estudio De Rendimiento De Queso Chanco Con Incorporacin De Suero En Polvo.
Universidad Austral De Chile
2
Porras W., 1999. Elaboracin Del Queso Ricotta A Partir Del Suero Lcteo, Escuela De Agricultura De La Regin Tropical
Humed, Gucimo Costa rica
3
Monsalve J. y Gonzlez D., 2005. Elaboracin De Ricotta A Partir De Suero Lcteo y Leche. Universidad Simn Rodrguez.
Bejuma, Edo. Carabobo, Venezuela.
P g i n a | 20
Hernndez M., 2009. Yogurt A Base De Lactosuero. Universidad tecnolgica de la Huasteca hidalguense.
Pintado P. 2012. Elaboracin De Manjar Utilizando Suero De Quesera A Diferentes Niveles Como Sustituto De La Leche En El
Cantn Pastaza. Pastaza.
6
Arteaga M. et al. 2009. Caracterizacin De Queso Chanco Enriquecido Con Suero Lcteo En Polvo. Universidad de Crdoba.
7
Thern J., Prez J. D., 2009. Evaluacin Del Rendimiento Y De Las Caractersticas De Calidad Del Quesillo Mediante El Empleo
De Cepas De Cultivos Mixtos Lcticos. Universidad de Sucre.
P g i n a | 21
que la
Bonilla A. D. P., Rincon M. E., 2006. Estandarizacin del proceso de elaboracin de quesillo en la microempresa
MICROLCTEOS TAME en el municipio de Tame, Arauca. Universidad de Pamplona.
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4. MARCO TEORICO
4.1
LECHE
la secrecin
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Pasteurizada
Ultra
UAT (UHT)
Esterilizada
pasteurizada
Grasa % m/v mnimo
3.0
3.0
3.0
3.0
11.30
11.20
11.20
11.20
8.30
8.20
8.20
8.20
Positiva
Positiva
Positiva
Positiva
Negativa
Negativa
Negativa
Negativa
m/m mnimo
Extracto seco
desengrasado % m/m
mnimo
Proxidasa fosfatasa
MIN
MAX
MIN
MAX
MIN
MAX
Densidad 15/15C
1.030
1.0330
1.0295
1.0330
1.0295
1.0330
1.0295
1.0330
Acidez ECAL%m/v
0.13
0.17
0.13
0.17
0.13
0.17
0.13
0.17
-0.530
-0.510
-0.540
-0.510
-0.540
-0.510
-0.530
-0.510
-0.550
-0.530
-0.560
-0.530
-0.560
-0.530
-0.550
-0.530
ndice
CrioscopicoH
MIN
MAX
c.
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Materia Grasa
3.50
Lactosa
4.90
Casena
2.70
-lactoalbmina + -lactoglobulina.
0.40
Albmina + globulinas
0.15
cido ctrico
0.20
Cloruros
0.16
Fosfatos
0.25
Agua
87.74
EL QUESO
P g i n a | 25
investigacin,
Madurado
Paipa
Frescos No
cidos
Cuajada
Quesito
Antioqueo
Campesinos
Molido
narinense
Amasado
Tipo de
maduracin
y de pasta
Humedad
mxima
(%)
Humedad en
queso
desgrasado
Mximo (%)
Consistencia
Materia grasa en
materia Seca
mnima (%)
Contenido
graso
Pasta
amasada y
prensada
48.0
60.0
Semi maduro
40.0
Medio
Pasta no
prensada
Pasta molida
59.0
72.0
Blando
44.0
Medio
58.0
74.0
Blando
52.0
Alto
Pasta no
prensada
Pasta
prensada
Pasta molida
55.0
70.0
Blando
49.0
Alto
50.0
65.0
Semi blando
45.0
Alto
57.0
71.0
Blando
49.0
Alto
50.0
50.0
49.0
65.0
66.0
63.0
Semi blando
Semi blando
Semi blando
45.0
50.0
45.0
Alto
Alto
Alto
Pasta
amasada
Frescos
cidos
Doble crema
Quesillo
Pera
Pasta hilada
Pasta hilada
Pasta hilada
4.3
QUESO CREMA
P g i n a | 26
refrigeracin11.El queso crema es un producto que tiene buena aceptacin, pero con un
aporte calrico alto, lo que hace que muchas personas con trastornos metablicos o que
desean cuidar su figura deban suprimirlo de la dieta normal 12.
Contenido mnimo
No restringido
60-70%
(m/m)
Grasa lctea en extracto
25%
seco:
Humedad del producto
67%
No especificado
desgrasado:
Extracto seco:
22%
Restringido por la
No especificado
Adems el queso crema hace un aporte nutricional importante. Informacin sobre los
aportes nutricionales se observan en la tabla 5.
Tabla 5. Composicin nutricional del queso crema.
Componente %
UNC
INCAP
Grasa
26
34.87
Protena
9.8
7.55
Carbohidratos
2.66
Humedad
54
53.7
Aporte calrico/100 g
280
349
Fuente: UNC 2009, INCAP (Instituto de nutricin de centro amrica y panam), el aporte
calrico se expresa en Kcal y los dems valores en porcentaje.
P g i n a | 27
El queso crema con respecto a las leches fermentadas presenta una serie de ventajas
como el poseer un pH que oscila entre 4,00 y 4,79, consistencia, contenido graso y
capacidad tamponante; los anteriores factores contribuyen a la proteccin de los
microorganismos probiticos durante el almacenamiento.
4.4
El lactosuero se ha considerado por aos como un desecho. Aunque muy abundante (410 L/L de leche tratada), sin valorizacin alguna este elemento ha sido vertido en los
ros, lo que ha provocado la contaminacin de mantos freticos y suelos 13,14.
El Lactosuero se denomina
P g i n a | 28
18
. Entre los ms
abundantes de estos nutrientes estn la lactosa (4,5-5% p/v), protenas solubles (0,60,8% p/v), lpidos (0,4-0,5% p/v) y sales minerales (8-10% de extracto seco) 19, 20 y 21.
Tabla 6. Composicin qumica del lactosuero
Lactosueros dulces
(g/Kg de lactosuero)
lactosuero)
55 75
55 65
Lactosa
40 50
40 50
05
05
9 14
7 12
Cenizas
46
68
Calcio
0.4 - 0.6
1.2 - 1.4
0.4 - 0.7(1.0-3.0)
0.5 - 0.8(2.0-4.5)
Potasio
1.4 - 1.6
1.4 - 1.6
Cloruros
2.0 - 2.2
2.0 - 2.2
cido lctico
0 0.3
78
PH
>6.0
<4.5
Grados Dornic
<20
>50
Lactosuero (g/L)
Slidos totales
63,0 70,0
63,0 70,0
Lactosa
46,0 52,0
44,0 46,0
Protena
6,0 10,0
6,0 8,0
Calcio
0,4 0,6
1,2 1,6
Fosfatos
1,0 3,0
2,0 4,5
Lactato
2,0
6,4
Cloruro
1,1
1,1
Presenta una cantidad rica de minerales donde sobresale el potasio, seguido del calcio,
fsforo, sodio y magnesio.
Cuenta tambin con vitaminas del grupo B (tiamina, cido pantotnico, riboflavina,
piridoxina, cido nicotnico, cobalamina) y cido ascrbico 20.
P g i n a | 29
Concentracin (mg/ml)
Tiamina
0.38
1.5
Riboflavina
1.2
1.5
cido nicotnico
0.85
10 20
cido pantotnico
3.4
10
Piridoxina
0.42
1.5
Cobalamina
0.03
cido ascrbico
2.2
10 75
P g i n a | 30
Algunas posibilidades de la utilizacin de este residuo han sido propuestas, pero las
estadsticas indican que una importante porcin de este residuo es descartada como
efluente el cual crea un serio problema ambiental
24, 25
27, 28 y 22
de este valor, el 45% se desechan en ros, lagos y otros centros de aguas residuales, o en
el suelo, lo que representa una prdida significativa de nutrientes ocasionando serios
problemas de contaminacin
22
varios productos alimenticios, de los cuales cerca del 45% es usado directamente en
forma lquida, 30% en polvo, 15% como lactosa y subproductos, y el resto como
concentrados de protena de lactosuero21.
Considerables esfuerzos han sido realizados en el pasado para explorar nuevas
alternativas para la utilizacin de lactosuero y reduccin de la contaminacin ambiental
29
. Entre los productos de exitosa aceptacin debido a sus bajos costos de produccin,
grado de calidad alimenticia y aceptable sabor, se encuentran las bebidas refrescantes 20,
bebidas fermentadas, y alcohlicas, protena unicelular, biopelculas, produccin de
cidos orgnicos, concentrados de protenas, derivados de lactosa entre otros 29,30.
P g i n a | 31
A continuacin se muestran las principales propiedades de cada una de las protenas que
componen en su conjunto a las protenas del suero de leche (Tabla 9) y una descripcin
de las propiedades funcionales del lactosuero (tabla 10).
No constituyen la fraccin ms abundante, pero es la ms interesante en los terrenos
econmicos y nutricional31. Representa una rica y variada mezcla de protenas
secretadas que poseen amplio rango de propiedades qumicas, fsicas y funcionales.
Concretamente, suponen alrededor del 20% de las protenas de la leche de bovino 32,
siendo su principal componente la -lactoglobulina (-LG) con cerca de 10% y lactoalbmina con 4% de toda la protena lctea 33, adems, contiene otras protenas
como, lactoferrina, lactoperoxidasa, inmunoglobulinas, y glicomacropptidos 32.
Porcentaje
Propiedades
Beta.lactoglobulina
50 55%
Daltons.
Fuente
rica
en aminocidos
20 25%
Inmunoglobulinas
10 15%
Lactoferrina
1 2%
Lactoperoxidasa
0.5%
5 10%
Protena
de
66,00
Daltons,
fuente
rica
en
aminocidos esenciales.
Glicomacropptidos
10 15%
ramificada.
Carece
de
aminocidos
P g i n a | 32
Casenas
Protenas de lactosuero
Hidratacin
CRA
desnaturalizacin de protenas
incrementndose
con
alta concentracin
Solubilidad
Insoluble
pH
si
es
termo
desnaturalizado
Gelificacin
Gelificacin
influencia de pH y sales
termo desnaturalizadas
Propiedades
Buenas
emulsificantes
excepto
desnaturalizada
Retencin
Viscosidad
Retencin
de
sabores
Propiedades
trmica
desde
propiedades
a
pH
muy
-5
70C:
emulsificantes
si
es
variable
termo
con
desnaturalizacin
Baja estabilidad espumante
espumado
la
P g i n a | 33
Lactosuero
Huevo
Equilibrio
Recomendado por la
FAO
Treonina
6,2
4,9
3,5
Cistena
1,0
2,8
2,6
Metionina
2,0
3,4
2,6
Valina
6,0
6,4
4,8
Leucina
9,5
8,5
7,0
Isoleucina
5,9
5,2
4,2
Fenilalanina
3,6
5,2
7,3
Lisina
9,0
6,2
5,1
Histidina
1,8
2,6
1,7
Triptfano
1,5
1,6
1,1
CULTIVOS LCTICOS
P g i n a | 34
fermentan
el
cido
ctrico
estn
los
38
Leuconostoccitrovorum,Leuconostocdextranicum o Streptococcusdiacetilactis .
P g i n a | 35
La mayora de las casas comerciales que venden cultivos lcticos ofrecen este producto
en forma lquida, secado al vaco o liofilizado y congelado a -196C (-321F). Este
ltimo es el sistema ms reciente y tiene algunas ventajas desde el punto de vista
bacteriolgico, pero su comercializacin an ofrece problemas serios. El sistema de
secado al vaco es el ms generalizado por la facilidad con que puede ser transportado y
lo nico que se le puede objetar es que requiere de dos trasferencias para reactivar
completamente las bacterias; por ltimo, el sistema en lquido tiende a desaparecer 38.
El lactosuero ha sido un medio de cultivo para la produccin de cido lctico por va
biotecnolgica39, la fermentacin lctica ha sido tpicamente conducida en modo batch
utilizando cepas homofermentativas de Lactobacillus del brueckiisbp. bulgaricus, y
Lactobacillus casei donde fuentes de complejos nutricionales como licor de maz, malta
o extracto de levadura pueden ser suplementados al medio 40,
41
. La fermentacin de
4.6
BACTERIAS PROBITICAS
P g i n a | 36
Cepa
Lactobacillus acidophilus
L. bulgaricus
Lb12
L. lactis
La1
L. plantarum
299v, Lp01
L. ramnosus
L. reuteri
SD2112
L. casei
L. paracasei
CRL 431
L. fermentum
RC-14
L. helveticus
BO2
Bifidobacterium adolecentes
B. longum
B536, SBT-2928
B. breve
Yakult
B. bifidus
Bb-11
B. essensis
B. lactis
Bb-02
B. infantis
B. laterosporus
CRL-431
B. subtilis
P g i n a | 37
El nombre de L. casei se us por primera vez en 1919 y se relaciona con queso: casei y
casena (protena de la leche) provienen de la palabra caseus que significa queso. L.
casei se divide en diversas subespecies.
Las bacterias homolcticas producen solo cido lctico a travs de la ruta EmbdenMeyerhof-Parnas pues contienen adolasa una de las enzimas clave en la gluclisis. Las
heterofermentadoras siguen la ruta de la hexosa monofosfato (Figura 1) pues carecen de
la adolasa y no pueden descomponer la hexosa difosfato a triosa fosfato. En lugar de
ello, oxidan la glucosa 6-fosfato a 6-fosfogluconato y luego lo descarboxilan a pentosa
fosfato, que se transforma en triosa fosfato y acetilfosfato por medio de la enzima
fosfocetolasa. La triosa fosfato se convierte por ultimo en cido lctico con la
produccin de 1 mol de ATP, mientras el acetil fosfato acepta electrones a partir de
NADH generado durante la produccin de pentosa fosfato, y as se convierte en etanol
sin produccin de ATP. Debido a esto los heterofermentadores, producen un solo mol
de lactato, en lugar de dos moles, como lo hacen los homofermentadores.Esta diferencia
en la produccin de ATP a partir de glucosa refleja el hecho de que los
homofermentadores producen el doble de masa celular que los heterofermentadores a
partir de la misma cantidad de glucosa. Dado que los heterofermentadores descarboxilan
6-fosfogluconato, producen CO2 como un producto de fermentacin, mientras que los
homofermentadores producen poco o nada de CO2. Entonces una forma simple de
detectar un heterofermentador es observar la produccin de CO 2 en cultivos de
laboratorio37.
P g i n a | 38
En el caso de la diarrea, los beneficios del L. Casei merecen tener mayor importancia,
pues cuando sta ha sido originada por el rotavirus, segn los profesionales de la salud
el complemento lo que elimina rpidamente. Para obtener algn efecto teraputico, al
momento del consumo del producto, ste debe contener un mnimo de 105 bacterias
Lactobacillus casei por gramo de producto45.
Los efectos benficos que un determinado microorganismo, en este caso L. Casei, puede
provocar en el husped se presentan en la tabla 13 con una posible explicacin de su
mecanismo de accin.
P g i n a | 39
Mecanismo postulado
Inhibicin
de
productos
enzimticos
Alergias
Efectos antipertensivos
Infecciones urogenitales
P g i n a | 40
Cantidad (g)
Proteosa peptona N 3
Extracto de carne
Extracto de levadura
Glucosa
Monoleato de sorbitn
Fosfato dipotsico
Acetato de sodio
Citrato de amonio
Sulfato de magnesio
Sulfato de manganeso
Agar
pH final: 6.4 0.2
10.0
8.0
4.0
20.0
1 ml
2.0
5.0
2.0
0.2
0.05
13.0
Instrucciones
4.7
ALIMENTOS FUNCIONALES
Al iniciarse el nuevo milenio una nueva rea dentro de la ciencia de los alimentos y de
la nutricin se ha hecho presente con cada vez mayor intensidad, el rea de los
alimentos funcionales, que se definen como cualquier alimento al que se le ha
aadido (o que se le han eliminado) uno o varios ingredientes; o cuya biodisponibilidad
de nutrientes se ha modificado con la particularidad de que algunos de sus componentes
(sea o no nutriente) afecte a funciones vitales del organismo de manera especfica y
positiva48. En la tabla 15 se muestra cmo se modifican los alimentos para convertirse
en alimentos funcionales.
Existe la creencia de que los alimentos funcionales curan enfermedades, sin embargo
la propiedad funcional est relacionada con el papel metablico estructural o fisiolgico
sobre el crecimiento, desarrollo, mantenimiento y otras funciones normales del
organismo; y no con la capacidad de tratar una patologa. Los alimentos funcionales
pueden prevenir pero no curar50.
P g i n a | 41
Reforzar
la
funcin
inmune,
reforzar
la
Adicin de prebiticos
Adicin de probiticos
4.8
EVALUACIN SENSORIAL
Una de las reas en la industria de alimentos, que ha sido poco estudiada e investigada,
es el rea de la evaluacin sensorial, a sabiendas que es tan importante como el control
de calidad fisicoqumico y microbiolgico en el aseguramiento de la calidad de los
productos alimenticios.
La evaluacin sensorial, es importante para la industria de alimentos, para los
profesionales encargados de la estandarizacin de los proceso y los productos, para los
encargados de la produccin y promocin de los productos alimenticios, ya que deben
conocer la metodologa apropiada, que les permita evaluar los alimentos hacindolos de
esta manera competitivos en el mercado57.
El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluacin sensorial como la
disciplina cientfica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a
aquellas caractersticas de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los
sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo. El anlisis sensorial o evaluacin
sensorial es el anlisis de los alimentos u otros materiales a travs de los sentidos. Otro
P g i n a | 42
P g i n a | 43
Las condiciones para el desarrollo y aplicacin de las diferentes pruebas sensoriales, son
los jueces, los cuales deben ser seleccionados y entrenados, adems es necesario
proporcionar las condiciones locativas bsicas, para la sala de catacin o cabinas, para
el sitio de preparacin de las muestras. Tambin se tiene un especial cuidado en el
momento de elegir la prueba que se va a aplicar, el formulario, el nmero de muestras,
las cantidades, los alimentos adicionales que van a servir de vehculo para ingerir la
muestra, los recipientes que van a contener las muestras y la otra entre otras. Lo anterior
brinda la seguridad y confiabilidad de los resultados, para posteriormente a travs del
estudio estadstico, lograr un anlisis significativo permitiendo determinar la
aceptabilidad esperada por el consumidor.
La preparacin de las muestra a evaluar por los panelistas debe hacerse en un lugar
determinado para tal fin, con todos los implementos necesarios para su correcta
preparacin y cerca del lugar donde estn los panelista.
P g i n a | 44
4.8.4 Vehculos
Son sustancias que se emplean para colocar las muestras como las galletas o panes en el
caso de evaluar mantequilla, quesos fundidos, mermeladas, pastas de carne o cualquier
sustancia untable. En algunos casos no se recomienda el uso de estas sustancias ya que
las caractersticas de estas pueden interferir con las de las caractersticas de las
muestras. Estos productos cuando se utilizan deben ser inspidos.
P g i n a | 45
4.9
PRUEBAS SENSORIALES
P g i n a | 46
Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de satisfaccin
que tienen de un producto, al presentrsele una escala hednica o de satisfaccin,
pueden ser verbales o grficas, la escala verbal va desde me gusta muchsimo hasta me
disgusta muchsimo, entonces las escalas deben ser impares con un punto intermedio de
ni me gusta ni me disgusta y la escala grfica consiste en la presentacin de caritas o
figuras faciales. La escala ms empleada para el desarrollo de esta prueba es la escala de
Peryamm & Pilgrim.
P g i n a | 47
5.
METODOLOGIA
5.1
TIPO DE INVESTIGACIN:
5.2
5.3
DISEO EXPERIMENTAL:
5.3.1 Hiptesis:
Se manejaron dos variables de entrada de acuerdo al proyecto de investigacin:
concentracin de solidos de lactosuero y adicin o no del cultivo (Lactobacillus Casei)
y se enuncian las siguientes hiptesis:
5.3.1.1
P g i n a | 48
P g i n a | 49
5.4
Cartagena.
5.5
5.6
P g i n a | 50
5.7
La elaboracin del queso crema se llev a cabo de acuerdo a las especificaciones del
producto tradicional segn la NTC 750. Se parte de la leche estandarizada con la
posterior adicin del cultivo lctico (L. casei), y se llevara el proceso de elaboracin a
temperatura constante controlando el PH y la acidez, hasta llegar al punto ptimo para
el producto final. La masa final obtenida se dividi en muestras para llevar a cabo el
diseo experimental y determinar la concentracin adecuada de lacto suero.
5.8
Grasa: Extraccin-soxhlet
Una vez obtenidos los resultados, se determinan las muestras con mejor contenido
nutricional de acuerdo a grasa y protenas. (Basados en la legislacin y estudios
diversos)
En base a estos resultados, se ejecuta la evaluacin sensorial y posteriormente, se
realizan anlisis de:
940.28/90
Despus de realizados cada uno de los anlisis, se comparan con los requisitos
establecidos por el decreto 616 del 28 de febrero de 2006, para derivados lcteos.
P g i n a | 51
5.9
El anlisis se llev a cabo mediante una prueba de escala hednica de cinco puntos de
aceptacin, con un panel de 30personas no entrenadas y seleccionadas al alzar, donde
se evaluaran parmetros como: textura, viscosidad, sabor y olor. Con la escala
categorizada de 1 a 5 puntos en la que se expresa la reaccin subjetiva ante el producto
indicando: me gusta muchsimo, me gusta, ni me gusta ni me disgusta, me gusta poco,
no me gusta.
Cantidad (g)
Preparacin
Peptona universal
10
Extracto de carne
5.0
Extracto de levadura
5.0
D-glucosa
20
2.0
Tween 80
1.0
Citrato de amonio
2.0
15 minutos a 121 C.
Acetato de sodio
5.0
Sulfato de magnesio
0.1
Sulfato de manganeso
0,05
Agar - agar
12
P g i n a | 52
Se realiz el conteo de las colonias formadas en cada una de las cajas y mediante
el mtodo de conteo en placa. Solamente se tuvieron en cuenta las placas donde
el nmero de colonias estaba entre 30 y 300. Aquellas mayores a 300 y menores
de 30 se declaran incontables.
Se realiz el conteo de las colonias formadas en cada una de las cajas y mediante
el mtodo de conteo en placa. Solamente se tuvieron en cuenta las placas donde
el nmero de colonias estaba entre 30 y 300. Aquellas mayores a 300 y menores
a 30 se declaran incontables.
P g i n a | 53
Los resultados para la aceptacin del producto final son presentados como la media
el EE. La significancia estadstica establecida a P<0,05 se realiz utilizando un anlisis
de varianza. Los resultados obtenidos sern procesados utilizando el programa
estadstico STATGRAPHICS CENTURIN versin 16.1.15 y EXCEL versin 2010.
P g i n a | 54
6.
RESULTADOS Y DISCUSIN
6.1
6.2
Resultado
Grasa
4,24%
Slidos Totales
8,20%
Densidad
1,02977 g/ml
Protena
3,02%
Lactosa
4,68%
Adicin de agua
0%
Minerales
0,76%
P g i n a | 55
Adems de los resultados del analizador de leche, se midi la acidez titulable inicial que
tena la leche cruda recibida y se realiz la prueba de alcohol (Tabla 18).
Tabla 18. Anlisis de acidez de leche cruda
Componente
Resultado
Acidez
0,14
Prueba de alcohol
Negativo
Lo que indica que la leche utilizada como materia prima para la elaboracin de queso
crema, cumpla los criterios de calidad fisicoqumicos para el procesamiento de la leche,
establecidos por la legislacin vigente (decreto 616).
6.2.2 Anlisis del lactosuero:
Se tomaron 10 ml de muestra y se analizan en el equipo analizador de leche de las
plantas pilotos de la universidad de Cartagena. Los resultados del lactosuero son
detallados en la tabla 19.
Tabla 19. Anlisis fisicoqumicos de lactosuero en analizador de leche
Componente
Resultado
Grasa
0%
Slidos Totales
6,77%
Densidad
1,024 g/ml
Protena
2,24 %
Lactosa
3,9 %
Minerales
0,49
Resultado
Acidez
0,09
P g i n a | 56
6.3
X1
X2
Grasa
0.69 %
0,70%
0,67%
Slidos Totales
32,4%
32,2%
32,3%
Protena
7,86%
7,92%
7,89%
Lactosa
22%
21%
22%
Calcio
0,28
0,28
0,28
Los anlisis se llevaron a cabo por duplicado, a excepcin del % calcio. U, es la media de los valores
analizados
P g i n a | 57
35
Concentracion %
30
25
20
15
10
5
solidos de lactosuero
grasa
solidos
totales
proteina
lactosa
0,67
32,3
7,89
22
6,77
2,24
3,9
lactosuero
6.4
Sanitizacion: la leche cruda es filtrada en telas estriles dos veces, para eliminar
las macromolculas contaminantes como insectos, pelos etc.
P g i n a | 58
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
SANITIZACION
ESTANDARIZACION DE GRASA
65 C X 30 Min
PATEURIZACION
Leche en polvo descremada
MEZCLADO
T: 22 C
ENFRIAMIENTO
Control pH y acidez
INOCULACION
Control pH y acidez
FERMENTACION
DESUERADO
NaCl al 1%
SALADO
-
INCORPORACION DE SOLIDOS
DE LACTOSUERO
Anlisis fisicoqumicos de
calidad
Anlisis microbiolgicos.
Estudio de viabilidad
Evaluacin sensorial
ALMACENAMIENTO
FIN
P g i n a | 59
Balance global
Solucin:
A= 6 Litros , % A = 4,24
B= X Litros, % B= 35 %
C= X Litros , %C= 11%
P g i n a | 60
Cantidad
6L
1,69 L
230g
153 mL
1g
(1% p/p de masa de queso crema)
P g i n a | 61
Resultado
Grasa
9,7 %
Slidos Totales
11.1 %
Densidad
1,0316 g/ml
Protena
3,36 %
Lactosa
5,14 %
Minerales
0,97%
Minerales
0,97
Acidez (% EAL)
PH
T0 = 1:00 PM
0.19
6.5
T1 = 2:00 PM
0.2
6.47
T2 = 3:00 PM
0.21
6.44
T3 = 4:00 PM
0.22
6.34
T4 = 5:00 PM
0.23
5.80
T5 = 6:00 PM
0,29
5.67
T6 = 7:00 PM
0,40
5.45
T7 = 8:00 PM
0,43
5.38
T18 = 7:00 AM
0,96
4.36
T19 = 8:00 AM
4.3
P g i n a | 62
7
6
5
4
3
2
1
0
T0
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T18
T19
ACIDEZ
0,19
0,2
0,21
0,22
0,23
0,29
0,4
0,43
0,96
PH
6,5
6,47
6,44
6,34
5,8
5,67
5,45
5,38
4,36
4,3
Las hiptesis planteadas con relacin a la adicin de cultivo, teniendo en cuenta que su
proceso de fermentacin se realiza a temperatura constante, fueron las siguientes:
Hiptesis nula
A medida que aumenta el tiempo de fermentacin las variables de PH y la acidez
permanecen constantes.
Hiptesis alternativa
A medida que aumenta el tiempo de fermentacin las variables de PH y la acidez
Cambian.
P g i n a | 63
Al analizar los datos obtenidos de PH y acidez a travs del tiempo, para la comparacin
de muestras apareadas, en STATGRAPHICS centurin, obtenemos los siguientes
resultados:
Valor-P = 0,0145522
6.5
Grasa
P g i n a | 64
Protena
Viscosidad
Todos los valores se analizaron por duplicado, siguiendo la metodologa planteada, los
resultados de los anlisis, se sitan en la tabla 25.
Tabla 25. Anlisis a muestras de queso crema (0-30%)
CONCENTRACIN
DE SOLIDOS (%)
0
2
4
6
PROTENAS
(%)
7,76
7,77
7, 90
8,49
GRASAS
(%)
31,4
31,4
30,5
30
VISCOSIDAD
(cp.)
2300
2360
2680
3080
8
10
20
30
8,39
8,57
10,08
10,65
28
26,3
24,9
20
3100
3160
3240
3300
La viscosidad esta expresada en cP, el porcentaje de grasa se expresa en porcentaje en materia seca
% SOLIDOS AADIDOS
10
8
y = 0,105x + 7,647
R = 0,969
6
Proteinas
4
2
0
0
10
15
20
% DE PROTEINA
25
30
35
P g i n a | 65
35
% DE SOLIDOS AADIDO
30
25
20
y = -0,382x + 31,63
R = 0,959
15
Grasas
10
5
0
0
10
15
20
25
30
35
% DE GRASA
P g i n a | 66
% SOLIDOS AADIDOS
25
20
y = 0,019x - 47,03
R = 0,598
15
10
5
0
0
500
1000
1500
-5
2000
2500
3000
3500
VISCOSIDAD
La viscosidad aumenta, con los slidos aadidos, sin embargo la relacin de linealidad
es menor respecto a los resultados anteriores con un R2 = 0,5 para la ecuacin
Suma de Cuadrados
Gl
Cuadrado Medio
Razn-F
Valor-P
Entre grupos
4,43687E7
2,21844E7
417,57
0,0000
Intra grupos
1,11567E6
21
53127,0
Total (Corr.)
4,54844E7
23
P g i n a | 67
La razn-F, que en este caso es igual a 417,572, es el cociente entre el estimado entregrupos y el estimado dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor
que 0,05, existe una diferencia estadsticamente significativa entre las medias de las 3
variables con un nivel del 95,0% de confianza.
Para escoger la muestra que se ajuste al objetivo del trabajo de grado, se consider el
aumento del contenido de protena y la disminucin significativa del contenido de
grasa, teniendo en cuenta que el producto debe ser organolpticamente aceptable,
adems
PROTENAS
%
8,57
10,08
10,65
GRASAS
%
26,3
24,9
20
VISCOSIDAD
COMERCIAL
9a
25% minb
---
3160
3240
3300
EVALUACIN SENSORIAL
P g i n a | 68
Preferencias respecto a:
Viscosidad: atributo mecnico textural, relacionado con la resistencia a fluir.
Consistencia: flujo de atributos detectados por la estimulacin de los receptores
mecnicos y tctiles de la regin de la boca.
Olor: conjunto de sensaciones percibidas principalmente por el rgano olfativo
cuando de inspiran determinadas sustancias voltiles.
Aceptabilidad (Gusto): sensaciones percibidas por el rgano del gusto cuando es
estimulado por ciertas sustancias solubles.
Los parmetros de preferencias, fueron agrupados en pares, viscosidad-olor y
aceptabilidad-consistencia. Y se midieron individualmente en las dos sesiones.
Escala:
-
Me gusta mucho
Me gusta
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta
Me disgusta mucho.
P g i n a | 69
Para llevar a cabo el anlisis estadstico, se asign un puntaje a cada categora donde 1
era me disgusta mucho 5 me gusta mucho.
Antes de iniciar la evaluacin sensorial, se hizo una breve introduccin a los jueces,
sobre los atributo que se iban a medir y la forma correcta de llegar a cabo el proceso.
(Ver anexo 3)
6.7
sensorial, se aplic la prueba y se tabularon los datos como se muestra en la tabla 28.
Luego de la tabulacin se agruparon de manera individual por atributo y por medio de
la comparacin de mltiples variables en STATGRAPHICS se realiz el anlisis de
varianza y el test de rangos mltiples, si era necesario, para cada uno de los atributos
como se muestra en los tems 6.7.1, 6.7.2, 7.6.3 y 6.7.4.
Tabla28. Respuesta de percepcin de atributos sensoriales.
PANELISTA
VISCOCIDAD
20
30
CONSISTENCIA
20
30
OLOR
20 30
GUSTO
20
30
1
2
3
4
5
4
4
4
4
4
4
4
4
4
3
4
3
3
2
3
4
4
4
4
4
4
3
4
4
4
3
4
3
3
2
3
5
6
7
8
9
10
11
4
5
4
5
4
4
5
4
4
4
4
4
4
4
3
4
4
3
4
4
3
3
3
4
3
4
3
3
5
5
4
4
5
4
5
5
4
5
4
4
4
4
3
4
4
4
4
4
3
3
2
4
3
4
3
3
12
13
14
15
16
17
18
19
4
4
4
5
5
4
5
4
5
4
5
4
4
5
4
4
4
4
4
4
4
4
4
3
3
3
4
4
4
4
3
3
3
4
5
5
4
4
5
4
3
5
4
4
5
4
4
4
4
4
4
4
3
4
4
4
3
3
4
4
3
3
3
3
20
21
4
5
4
4
4
3
3
3
5
5
4
4
4
4
3
3
P g i n a | 70
(Continuacin tabla 28)
PANELISTA
VISCOCIDAD
20
30
CONSISTENCIA
20
30
OLOR
20 30
GUSTO
20
30
22
23
24
25
26
27
28
29
30
5
4
4
4
5
4
4
4
4
5
4
5
4
4
4
5
4
3
3
4
3
4
4
4
4
3
2
3
3
3
4
4
5
5
4
4
5
4
4
5
4
4
5
4
4
3
4
5
4
4
4
3
4
3
4
4
2
4
4
3
3
3
3
4
6.7.1 Viscosidad.
Tabla 29. Resumen estadstico para atributo de viscosidad
Recuento
Promedio
Desviacin Estndar
Coeficiente de Variacin
20
30
4,33333
0,479463
11,0645%
30
30
4,23333
0,430183
10,1618%
Total
60
4,28333
0,45442
10,609%
La tabla 29 muestra varios estadsticos para cada una de las 2 muestras. Se observa
que en promedio las muestras de 20 y 30% de concentracin de slidos, obtienen una
calificacin de 4,3 y 4,2 respectivamente.
Suma de Cuadrados
Gl
Cuadrado Medio
Razn-F
Valor-P
Entre grupos
0,15
0,15
0,72
0,3987
Intra grupos
12,0333
58
0,207471
Total (Corr.)
12,1833
59
P g i n a | 71
del 95,0% de confianza.Lo que quiere decir que los panelistas no detectaron diferencia
entre las dos muestras, con respecto a la viscosidad, con una categorizacin de ME
GUSTA, es decir el tributo viscosidad es organolpticamente aceptable.
Media
4,4Grafica
4,3
4,2
4,1
20
30
La grafica 6, ilustra las medias de los resultados de la evaluacin sensorial de las dos
muestras, donde se observa claramente que la media de la muestra 20, es mayor que la
muestra 30, sin embargo por el resultado ANOVA, no existe diferencia significativa.
6.7.2 Olor.
Tabla 31. Resume Estadstico para atributo olor.
Recuento
Promedio
Desviacin Estndar
Coeficiente de Variacin
20
30
4,36667
0,614948
14,0828%
30
30
4,06667
0,583292
14,3433%
Total
60
4,21667
0,613179
14,5418%
Suma de Cuadrados
Gl
Cuadrado Medio
Razn-F
Valor-P
Entre grupos
1,35
1,35
3,76
0,0574
Intra grupos
20,8333
58
0,359195
Total (Corr.)
22,1833
59
P g i n a | 72
Puesto que el valor-P de la razn-F es mayor o igual que 0,05 (Tabla 32), no existe una
diferencia estadsticamente significativa entre las medias de las 2 variables con un nivel
del 95,0% de confianza. Lo que quiere decir que los panelistas no detectaron diferencia
entre las dos muestras, con respecto Al olor, con una categorizacin de ME GUSTA, es
decir el olor el queso crema fue organolpticamente aceptable.
Medias y 95,0% de Fisher LSD
Media
4,5
4,3
4,1
3,9
20
30
La grafica 7, ilustra las medias de los resultados de la evaluacin sensorial de las dos
muestras, donde se observa claramente que la media de la muestra 20, es mayor que la
muestra 30, sin embargo por el resultado ANOVA, no existe diferencia significativa.
6.7.3Consistencia.
Tabla 33. Resume Estadstico para atributo consistencia.
Recuento
Coeficiente de Variacin
20
30
3,7
0,466092
12,5971%
30
30
3,23333
0,568321
17,5769%
Total
60
3,46667
0,566484
16,3409%
P g i n a | 73
las 2 variables con un nivel del 95,0% de confianza. Para determinar cules medias son
significativamente diferentes de otras, se realiza la Pruebas de Mltiples Rangos
Suma de Cuadrados
Gl
Cuadrado Medio
Razn-F
Valor-P
Entre grupos
3,26667
3,26667
12,09
0,0010
Intra grupos
15,6667
58
0,270115
Total (Corr.)
18,9333
59
Media
Grupos Homogneos
30
30
3,23333
20
30
3,7
Contraste
Sig.
Diferencia
20 - 30
0,466667
+/Lmites
0,268616
Adems se
P g i n a | 74
Medias y 95,0% de Fisher LSD
Media
3,6
3,4
3,2
3
20
30
La grafica 8, ilustra las medias de los resultados de la evaluacin sensorial de las dos
muestras, donde se observa claramente que la media de la muestra 20, es mayor que la
muestra 30, con diferencia significativa de 0,46.
6.7.4 Gusto-Aceptacin.
Tabla 36. Resumen Estadstico del atributo sabor.
Recuento
Promedio
Desviacin Estndar
Coeficiente de Variacin
20
30
3,76667
0,430183
11,4208%
30
30
3,13333
0,571346
18,2345%
Total
60
3,45
0,594466
17,2309%
Suma de Cuadrados
Gl
Cuadrado Medio
Razn-F
Valor-P
Entre grupos
6,01667
6,01667
23,53
0,0000
Intra grupos
14,8333
58
0,255747
Total (Corr.)
20,85
59
La razn-F, que en este caso es igual a 23,5258, Puesto que el valor-P de la prueba-F es
menor que 0,05, existe una diferencia estadsticamente significativa entre las medias de
las 2 variables con un nivel del 95,0% de confianza. Para determinar cules medias son
P g i n a | 75
Media
Grupos Homogneos
30
30
3,13333
20
30
3,76667
Contraste
Sig.
Diferencia
20 - 30
0,633333
+/Lmites
0,261375
Donde se identificaron 2
columnas.
La muestra 30% tiene menor aceptabilidad y los jueces aciertan en las mismas
respuestas con poca variacin. La aceptacin de la muestra de 20% es ms cercana a
me gusta, que a ni me gusta ni me disgusta.
Media
3,8
3,6
3,4
3,2
3
20
30
La grafica 9, ilustra las medias de los resultados de la evaluacin sensorial de las dos
muestras, donde se observa claramente que la media de la muestra 20, es mayor que la
muestra 30, con diferencia significativa de 0,6.
P g i n a | 76
En base a estos resultados, se consider la muestra con 20% en solidos como mejor
muestra. Al elaborar el producto de concentracin de 20%, adems de lograr buena
aceptacin de parte de los consumidores, se elabora un producto conforme al Codex
alimentarius para el uso de trminos lecheros que establece lo siguiente:
Las modificaciones de la composicin del queso crema (queso de nata) que excedan
los valores mnimos o mximos especificados anteriormente para la grasa lctea, la
humedad del producto desgrasado y el extracto seco, no se consideran conformes a los
dispuesto en la seccin 4.3.3 de la norma general para el uso de trminos lecheros
(CODEX STAN 206-1999), Adems establece que el contenido de grasa mnima de
extracto seco, debe ser del 25 %.
6.8
Una vez elegida la muestra que cumple con los objetivos del preste proyecto, se
evaluaron parmetros de: calcio, % carbohidratos, acidez, solidos totales y caloras, los
cuales se evidencian en la tabla 39.
20 %
Protena
10,08 %
Grasa
24,9 %
Viscosidad
3240 cP
Calcio
2,13 %
Slidos Totales
36,88 %
Carbohidratos
1,9 %
Acidez
0,32 %
Caloras
272 Kcal/100 g
Los resultados muestran la elaboracin de uso crema como una alternativa de oferta
ante la venta de queso crema comercial, con contenido nutricional mejorado.
P g i n a | 77
6.9
10-8:
10-9:
; Por tanto se report el valor de la menos dilucin
P g i n a | 78
Da 0
10-10:
UFC
10-11:
UFC
; Por tanto se report el valor de la menos dilucin
Este valor se aproxima al conteo realizado de L. casei DVS el cual reporto un total
de
como el nmero de UFC del microorganismo por gramo de cultivo 1.00x10 11.
Da 5
10-8:
10-9:
UFC
UFC
; Por tanto se report el valor de la menos dilucin
Da 10
10-7:
UFC
P g i n a | 79
10-8:
UFC
; Por tanto se report el valor de la menos dilucin
Da 15
10-5:
10-6:
UFC
UFC
; Por tanto se report el valor de la menos dilucin
Despus de realizados los clculos, stos y los datos obtenidos del recuento en cada una
de las siembras de las diluciones se tabularon como se muestra en las tablas 41, 42, 43 y
44.
P g i n a | 80
10-1
>300 >300
In
In
10-2
>300 >300
In
In
10-3
>300 >300
In
In
10-4
>300 >300
In
In
10-5
>300 >300
In
In
10-6
>300 >300
In
In
10-7
>300 >300
In
In
10-8
62 63
250
2,50x1010
10-9
31 33
97
9,7x1010
10-10
<30 <30
In
In
10-11
<30 <30
In
In
10-12
<30 <30
In
In
Tabla 41. Conteo de colonias de L. Casei en queso crema. Cultivo del da cero
Da 0
Dilucin
Conteo
N colonias
Reporte por dilucin
10-1
>300 >300
In
In
10-2
>300 >300
In
In
10-3
>300 >300
In
In
10-4
292 294
293
2.93x106
10-5
250 250
250
2.50x107
10-6
237 238
237.5
2.38x108
10-7
201 202
201.5
2.02x109
10-8
183 182
182.5
1.83x1010
10-9
157 157
157
1.57x1011
10-10
108 102
99.5
9.95x1011
10-11
86 87
86.5
8.65x1012
10-12
<30 <30
In
In
Tabla 42. Conteo de colonias de L. Case en queso crema. Cultivo del da cinco.
Da 5
Dilucin
Conteo
N colonias
Reporte por dilucin
10-1
>300 >300
In
In
10-2
>300 >300
In
In
10-3
>300 >300
In
In
10-4
297 299
298
2.64x106
10-5
287 283
285
2.35x107
10-6
267 261
264
1.82x108
10-7
231 230
230.5
1.63x109
10-8
186 188
187
1.87x1010
10-9
120 121
97
9.7x1011
10-10
<30 <30
In
In
10-11
<30 <30
In
In
<30
10-12
<30
In
In
P g i n a | 81
Tabla 43. Conteo de colonias de L. Casei en queso crema. Cultivo del da diez.
Da 10
Dilucin
Conteo
N colonias
Reporte por dilucin
10-1
>300 >300
In
In
10-2
286 286
286
2.86x104
10-3
245 249
247
2.47x105
10-4
220 222
221
2.21x106
10-5
201 201
201
2.01x107
10-6
185 180
182.5
1.83x108
10-7
90 95
92.5
9.25x109
10-8
47 47
46
4.6x1010
10-9
<30 <30
In
In
10-10
<30 <30
In
In
10-11
<30 <30
In
In
10-12
<30 <30
In
In
Tabla 44. Conteo de colonias de L. Casei en queso crema. Cultivo del da quince.
Da 15
Dilucin
Conteo
N colonias
Reporte por dilucin
10-1
282 287
284.5
2.85x103
10-2
256 249
253
2.53x104
10-3
221 220
220.5
2.21x105
10-4
177 180
179
1.79x106
10-5
135 135
135
1.35x107
10-6
69 67
68
6.8x107
10-7
<30 <30
In
In
10-8
<30 <30
In
In
10-9
<30 <30
In
In
10-10
<30 <30
In
In
10-11
<30 <30
In
In
10-12
<30 <30
In
In
P g i n a | 82
10
10-5
10-6
Da 0
Da 5
Da 10
Da 15
2,93E+06
2,50E+07
2,38E+08
2,64E+06
2,35E+07
1,82E+08
2,21E+06
2,01E+07
1,83E+08
1,79E+06
1,35E+07
6,80E+07
-4 Y 10-6-5
Grafica 10.
EN LAS DILUCIONES 10-4,10
10-5
Grafica 10. VIABILIDAD
ENVIABILIDAD
LAS DILUCIONES
, 10 Y 10-6
(X 1,E7)
24
20
ufc/g
16
12
8
4
0
dia 0
dia 5
dia 10
dia 15
tiempo
Tabla 46. Tabla ANOVA de viabilidad en las diluciones 10-4, 10-5 y 10-6
Fuente
Suma de Cuadrados
Gl
Cuadrado Medio
Razn-F
Valor-P
Entre grupos
Intra grupos
Total (Corr.)
5,90469E15
7,52913E16
8,1196E16
3
8
11
1,96823E15
9,41142E15
0,21
0,8873
P g i n a | 83
Recuento en queso
crema
9.05x1010
1.7x109
8.41x107
1.35x107
Donde se observa que a medida que aumentan el nmero de das, el nmero de UFC de
L. casei, disminuye, pero hasta el da 15, se mantiene en cantidad suficiente para que el
alimento sea considerado probiticos, como se observa en la grfica 11.
Grafica 11. VIABILIDAD DE L. CASEI
12
LOG(UFC/g)
10
8
6
4
2
0
0
8
Dias
10
12
14
16
P g i n a | 84
Los valores en ufc/g son expresados en log10(ufc/g), para un mejor anlisis grfico.
6.10 ANLISIS MICROBIOLGICOS DEL PRODUCTO TERMINADO
El anlisis microbiolgico del producto terminado, se realiz segn los criterios
microbiolgicos del decreto 616, detallada a continuacin en la tabla 48:
Tabla 48. Anlisis bacteriolgico del producto terminado.
Tipo de muestra
QUESO CREMA
V. referencia
Coliformes
totales
ufc/g
2400
<5000
Coliformes
fecales
ufc/g
<10
<10
Investigacin
salmonella en
25g
NEGATIVO
negativo
Estafilococos
coas (+)
Ufc/g
<100
<1000
Materia prima
6 Litros de leche cruda
Crema de leche 35% Grasa de 200 mL
Sal x 1000 g
Leche en polvo descremada x 380 g
Total M.P
5% de incrementos por insumos
Total M.P + 5%
Empaque y etiqueta
Totales
Cantidad en gramos
Precio
Valor unitario
$1200
$2280
$800
$7600
$11880
$590
$12474
Lote de 2914 g
$ 30667
Costo
Valor total utilizado
$7200,00
$19266,00
$ 24,00
$2241,00
$28731
$ 1436
$30167,00
$ 500
$ 30667,00
Producto de 380 g
$ 4433,00
P g i n a | 85
P g i n a | 86
7.
CONCLUISONES
El queso crema que presento la mejor aceptacin, fue aquel cuyos componentes
estaban presentes en las siguientes cantidades:protena de 10.08%, grasa 24.9 %,
carbohidrato 1.9%, y con un aporte calrico de 272 Kcal/100 g.
P g i n a | 87
8.
RECOMENDACIONES
P g i n a | 88
9.
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Quesillo
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Tres
Mtodos
De
P g i n a | 90
(Produccin
Caracterizacin
De
Goma
De
Xantano
Por
Anexopolysaccharide-Containing
Whey
Protein
Concntrate
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P g i n a | 93
P g i n a | 94
ANEXOS
P g i n a | 95
ANEX0 1
UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
EVALUACION SENSORIAL
Nombre: _____________________________________________
Fecha: __________
1245
7483
OLOR
CATEGORIA
ME GUSTA MUCHO
ME GUSTA
NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA
ME DISGUSTA
ME DISGUSTA MUCHO
9786
9467
5698
9364
3485
9323
CONSISTENCIA
CATEGORIA
ME GUSTA MUCHO
ME GUSTA
NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA
ME DISGUSTA
ME DISGUSTA MUCHO
ACEPTACION (GUSTO)
CATEGORIA
ME GUSTA MUCHO
ME GUSTA
NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA
ME DISGUSTA
ME DISGUSTA MUCHO
COMENTARIOS
P g i n a | 96
ANEXO 2
En la imagen b se observa la textura de queso crema y la formacin de capa grasa en la superficie. C, muestra de
queso crema homogenizado.
P g i n a | 97
ANEXO 3
Muestras para panelista, codificadas y con vehculo para prueba de queso crema.
P g i n a | 98
ANEXO 4. FOTO DE l. Casei EN CAJA DE PETRI.
P g i n a | 99
Factor de correccin
;
individuales
Los valores cuadrticos medios (CM) Se calcularon dividendo los valores SC entre sus
P g i n a | 100
P g i n a | 101
P g i n a | 102
P g i n a | 103
AGRADECIMIENTOS
Primero y antes que nada, dar gracias a Dios, por estar con nosotras en cada paso que
dimos, por fortalecer nuestro corazn e iluminar nuestra mente y por haber puesto en
nuestro camino a aquellas personas que han sido soporte y compaa durante todo el
periodo de estudio.
Agradecer hoy y siempre a nuestras familias por el esfuerzo realizado por ellos. El
apoyo en nuestros estudios, de ser as no hubiese sido posible. A nuestros padres y
dems familiares ya que me brindan el apoyo, la alegra y nos dan la fortaleza necesaria
para seguir adelante.