Se entiende por leches evaporadas los productos obtenidos mediante eliminación parcial del agua de la leche por el calor o

por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto con la misma composición y características. El contenido de
grasa y/o proteínas podrá ajustarse únicamente para cumplir con los requisitos de composición estipulados en la sección 3 de la
presente Norma, mediante adición y/o extracción de los constituyentes de la leche, de manera que no se modifique la proporción
entre la caseína y la proteína del suero en la leche sometida a tal procedimiento
5 proceso de estandarización en los productos lacteos
El proceso de estandarización se realiza con el objetivo de regular el contenido graso de la leche a un valor deseado, para la
elaboración de los diversos derivados lácteos. Algunas plantas procesadoras reciben leche cruda con un porcentaje de grasa por
encima del mínimo exigido por las normas legales, ello permite que se estandarize la leche al valor establecido en las normas,
descremando y obteniendo crema que pueden utilizar para la elaboración de otros productos (crema, mantequilla, etc.), a la vez
que obtienen leche completa con un porcentaje menor al de la materia prima cruda, pero que cumple con lo exigido en las
normas.

Tradicionalmente al hablar de estandarización se esta refiriendo al ajuste del contenido graso, pero igualmente puede hablarse de
estandarización cuando se realiza el ajuste del contenido de sólidos no grasos, por ejemplo, en la elaboración de yogur; aunque
algunos prefieren llamar a este proceso fortificación. La regulación del contenido graso puede realizarse añadiendo o sustrayendo
crema, añadiendo leche descremada o mezclando leche descremada con crema.

Con la estandalización de la leche se busca:

Lograr que la leche utilizada para elaboración tenga a lo largo del año un valor constante en cuanto a su composición (grasa,
proteína, lactosa, etc.)
Obtener así un producto homogéneo que tenga una composición consistente y correcta a lo largo del año.
Lograr el rendimiento óptimo de la materia prima
Lograr que el producto a elaborar cumpla con las normas nacionales, internacionales o del productor en cuanto a su composición
Satisfacer exigencias del consumidor: aceptación del producto respecto a su composición.
Cuando la estandarización es discontinua, entonces, la leche se desnata o se le adiciona nata dependiendo del resultado de los
análisis. Cuando se hace por el método continuo o automático, se utiliza un estandarizador, que está provisto de dispositivos
programados para realizar el muestreo, el análisis y la corrección respectiva.

El calculo de la proporción en que la crema y la leche descremada debe ser mezclada, la cantidad de crema a sustraer o la cantidad
de leche descremada fresca o en polvo a añadir, puede ser hecho por medio de una ecuación de dos incógnitas o por medio del
cuadrado de Pearson, llamado también la cruz de mezclas o por el método de balance de materia.

15 defectos
Defectos en la leche evaporada
La leche evaporada si no se han controlado todas las variables durante su proceso de elaboración y si no se han tenido en cuenta las
condiciones de almacenamiento para el producto terminado puede ocurrir defectos indeseables que la hace no apta para el
consumo humano
Defectos de origen bacteriano
Se deben principalmente a un mal sellado de las latas o un deficiente proceso de esterilización, en ambos casos se produce el efecto
de abombamiento de las latas y pérdida del líquido.
Por lo tanto es necesario que en la esterilización se realice un manejo de variables adecuado tanto de temperatura como de tiempo
de tal manera que se proporcione un margen de seguridad teniendo en cuenta las variaciones que pueden ocurrir en el crecimiento
de la población bacteriana especialmente de las termófilos. También se debe tener en cuenta que cuando hay una coagulación de la
leche evaporada con el respectivo descenso del pH, se debe investigar además la presencia de bacterias anaerobias y
microorganismos que no crecen sino en agar lactosado.
Coagulación dulce
Esta coagulación ocurre sin variar el pH, y generalmente es de origen enzimático o a causa de la gelificación de las proteínas cuando
hay un almacenamiento muy prolongado y específicamente cuando la temperatura de almacenamiento es demasiado alta.
La coagulación enzimática se debe a un crecimiento bacteriano alto y ocurre durante el tiempo de precalentamiento y esterilización,
sobre todo cuando la esterilización no alcanza a eliminar todas las enzimas proteolíticas. La gelificación de las proteínas sucede en
las leches inestables debido a: un
manejo inadecuado de las sales estabilizantes, un precalentamiento escaso o
por un período muy corto entre el precalentamiento y la esterilización
Gránulos blancos
Se debe a una deficiencia en la estabilidad de la leche que causa la aparición
de granos hasta de 3 mm de diámetro y se detecta cuando la leche evaporada
se agrega a una taza de café o cuando se pasa por un cedazo o colador.
Formación de una película superficial
Este defecto se debe a deficiencias en el vacío en la lata y a un manejo
inadecuado de la agitación durante la esterilización.
Separación de la grasa
Este defecto ocurre después de varios meses de almacenamiento cuando la grasa se separa y se presenta en la superficie de la leche.
Se debe a una deficiente homogenización o también a la adición de una cantidad excesiva de agua en la estandarización final de la
leche, es decir cuando se reduce la viscosidad de la leche.