REPOSTERA

ENVIO 8

PROHIBIDA LA REPRODUCCIN, TOTAL O PARCIAL DE ESTA OBRA, POR CUALQUIER MEDIO O MTODO SIN AUTORIZACIN POR ESCRITO DEL EDITOR.
TODOS LOS DERECHOS QUEDAN RESERVADOS.
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COCINANDO CON
EL MICROONDAS

En este captulo incorporamos algunas recetas preparadas

especialmente para el horno a microondas y otras para el siste-
ma tradicional.

El microondas es sumamente til si se utiliza correctamente,

aprovechando las ventajas que la ciencia electrnica a puesto
al servicio de la cocina.

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ARROZ CON LECHE

Colocar en un recipiente amplio:

1 litro de leche
200 gramos de arroz.

Cocinar a potencia mxima 9'.

Luego agregar cscara de limn y 150 gramos de azcar, cocinar 9' a mxima potencia.
Remover de vez en cuando.
Poner a cocinar 5' en potencia 7 y 5' en potencia 4.
Reposar 10'.

Siempre cocinamos con recipiente tapado que despida el vapor o en su defecto film
perforado.

Mxima de 7' a 9' (se puede cocinar ms).

Cuando vemos que est pronto dejamos reposar y tibio an lo desmoldamos y cubrimos
con un bao hecho con:

azcar impalpable
jugo de limn
y dejamos que caiga de forma irregular alrededor del budn.

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BUDIN DE SEMOLA

Poner a hervir 1/2 litro de leche 16' en potencia 7 con un trozo de cscara de limn,
retirar y agregar 100 gramos de azcar.

Cocinar 2' 28 en potencia 4.

Agregar 3 cucharadas de smola, 2 cucharadas de pasas de uva y 3 huevos mezclados

con 1 cucharada de azcar.

Mezclar bien y cocinar 7' en potencia 7.

Verter en molde acaramelado, tapar con film y cocinar 2' 84 en potencia 4.

Desmoldar cuando est casi fro.

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PAN LACTEADO

Ingredientes:

350 gramos de harina

1 cucharada de azcar
1/2 cucharadita de sal
leche tibia
50 gramos de manteca
agua tibia
20 gramos de levadura

Preparacin:

Amasar, formar un bollo, cubrir y llevar al microondas 2' al 10%.

Reposar hasta que duplique.

Volcar en la mesa y formar.

Poner en molde enmantecado y espolvoreado con pan rallado, cubrir y cocinar 2' al
10%, dejar sobrepasar los bordes.

Cocinar 7' a 60%.

Reposar y cuando est tibio desmoldar y guardar inmediatamente en una bolsa para
conservar la humedad.

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TARTA DE FRUTILLAS

Ingredientes:
MASA FROLA:
receta de masa Frola Ingredientes:
150 gramos de manteca
1 pionono de 4 huevos 125 gramos de azcar
lt. crema 2 yemas
frutillas cantidad necesaria 1 cucharadita de vainilla
4 cucharadas de agua o leche fra
gelatina 400 gramos de harina
grana de bizcochuelo u otra 1 cucharadota de polvo de hornear
100 grs. de cobertura de chocolate 1 pizca de sal
150 grs. de dulce de leche. Elaboracin:
Batir la manteca con el azcar, yemas, vai-
nilla. Agregarle el agua o leche fra. Aadirle
poco a poco la harina tamizada con el polvo de
hornear. Colocarla en la mesa sin trabajarla de-
masiado. Dejarla descansar en la heladera en
un bol tapada, durante quince minutos.

Procedimiento:

Hacer la masa frola, forrar un molde de tarta con la masa, pinchar bien, forrar con papel
sulfito, introducir porotos, hornear, retirar.
Hacer el pionono, pintar con cobertura de chocolate disuelta, encima de la masa frola.
Cortar un disco de pionono. Colocar encima de la cob. de chocolate, rellenar con cre-
ma, colocar encima las frutillas, gelatina en forma generosa, untar los bordes y paredes
con una capa fina de dulce de leche, adherir grana de bizcochuelo u otra, presentar.

NOTA: se puede pincelar el pionono con almbar perfumado, con el agregado de vino
o licor.

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TORTA FANTASIA

Ingredientes:

150 gramos de manteca

150 gramos de azcar impalpable
4 huevos
vainilla
5 cucharadas de caramelo lquido
220 gramos de harina
2 cucharaditas de polvo de hornear

Relleno:
150 gramos de manteca
150 gramos de azcar
2 cucharadas de caf concentrado
100 gramos de pralin
2 cucharadas de caramelo lquido

Pralin:
200 gramos de azcar
1 pocillo de agua
50 gramos de nueces

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Elaboracin:

Batir la manteca con el azcar. Agregar las yemas, vainilla, luego el caramelo lquido,
incorporar la harina previamente cernida con el polvo de hornear, por ltimo las claras
batidas a nieve. Hornear a temperatura moderada.

Relleno:

Batir la manteca con el azcar, luego agregar el caf y dos cucharadas de caramelo
lquido. Incorporar el pralin picado (reservar dos cucharadas para la cubierta).

Pralin:

Colocar en una cacerolita el azcar, el agua, llevarlo sobre fuego fuerte, dejar que
hierva sin remover, cuando comience a tomar color "miel" retirar esperar que baje toda la
espuma, agregar las nueces tostadas y picadas, mezclar. Verter sobre placa aceitada.

Una vez fro, pasar el palote para picarlo fino.

Cortar la torta en capas, rociarla con almbar al ron, rellenar con la crema.
Armar la torta.
Cubrirla con la misma crema.
Salpicar la cubierta con pralin.

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SAMBAYON DE CAFE

Ingredientes:

300 c.c. de leche

15 gramos de manteca
30 gramos de fcula de maz
1 cucharada de caf instantneo
1/2 cucharadita de vainilla
2 cucharadas de azcar
4 claras
2 cucharadas de azcar
50 nueces

Elaboracin:

Colocar en una cacerola la leche, la fcula de maz disuelta, el azcar, el caf instant-
neo, la esencia de vainilla.
Llevar al fuego a temperatura suave hasta que rompa el hervor revolviendo constanta-
mente.
Continuar la coccin hasta que espese y se cocine la fcula de maz.
Retirar del fuego y agregar la manteca.
Revolver, dejar entibiar.
Revolviendo de vez en cuando.
Batir las claras a punto de nieve con el azcar.
Incorporar las claras a nieve, una vez que la crema est tibia.
Volcar en copas de champaa y decorar con las nueces.

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BAVAROIS DE LIMON
CON FRUTILLAS TIBIA

Ingredientes:

5 yemas
150 gramos de azcar
ralladura de 1 limn
10 gramos de gelatina sin sabor
150 c.c. de jugo de limn
5 claras
50 gramos de azcar
200 c.c. de crema de leche
500 gramos de frutillas
50 gramos de azcar
1 cucharada de licor de naranjas

Elaboracin:

Colocar en un bowl las yemas, azcar, ralladura de limn.

Aparte disolver la gelatina en el jugo de limn. Aadirlo a la preparacin anterior.
Llevarlo a bao de Mara emulsionando la preparacin hasta que resulte blanca y espesa.
Batir las claras a nieve con el azcar.
Batir la crema de leche.
Unir las tres preparaciones.
Verter en una flanera. Llevar a la heladera.
Lavar las frutillas, agregar el azcar, el licor. Dejar macerar hasta que suelten el jugo.
Entibiar y servir con el bavarois desmoldado.

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BROWNIES

Ingredientes:

200 gramos de chocolate para taza

50 gramos de manteca
2 huevos
150 gramos de azcar
75 gramos de harina
1 cucharada de polvo de hornear
1 pizca de sal
100 gramos de nueces

Elaboracin:

Fundir a bao de mara el chocolate y la manteca.

Dejar entibiar y batir hasta airear.
Batir aparte los huevos, agregar de a poco el azcar.
Cernir la harina, polvo de hornear, sal.
Incorporar suavemente junto con las nueces.
Volcarlo en un molde.
Hornear.
Dejar enfriar y cortar.

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MOUSSE
DE CHOCOLATE Y CAFE

Ingredientes:

4 huevos
100 gramos de chocolate
100 gramos de manteca
4 cucharadas de azcar
1 cucharada de caf muy fuerte

Elaboracin:

Batir las yemas con el azcar.

Derretir el chocolate al bao de mara.
Aadirlo a la preparacin anterior, removiendo constantemente.
Se incorpora la manteca blanda, poco a poco.
Se mezcla todo hasta obtener una crema homognea.
Se aromatiza con el caf.
Se baten las claras a nieve, se incorporan cuidadosamente a la crema.
Se deja en la heladera hasta el momento de servir.

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FLAN DE DULCE DE LECHE

Ingredientes:

5 huevos
1/2 litro de leche
1/2 kg.de dulce de leche
1/2 taza de azcar
1 cucharadita de vainilla
azcar para acaramelar

Elaboracin:

Hervir la leche con el azcar.

Mezclar con el dulce de leche.
Batir ligeramente los huevos.
Mezclar las dos preparaciones.
Volcar en la budinera acaramelada.
Llevar a bao mara.

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TARTA MOUSSE DE CHOCOLATE

Ingredientes:
4 huevos
6 cucharadas de azcar
5 cucharadas de caf concentrado
1 sobre de gelatina sin sabor
200 c.c.de crema de leche
vainilla
2 cucharadas de azcar impalpable
4 barritas de chocolate de taza
25 gramos de manteca
Decoracin
200 c.c.de crema de leche
2 barritas de chocolate de taza

Elaboracin:

Batir las yemas con la mitad del azcar, diluir la gelatina en el caf. Llevarlo al fuego
revolviendo siempre hasta que rompa el hervor. Batir la crema de leche con la vainilla, el
azcar impalpable. Picar el chocolate y derretirlo con la manteca a fuego suave. Batir las
claras a nieve con el resto del azcar. Mezclar las yemas con el caf, gelatina, agregar el
chocolate derretido, la crema chantilly, las claras batidas a nieve. Estirar la masa,forrar
una tartera desmontable enmantecada y enharinada. Pinchar el fondo. Llevar a horno por
25 minutos. Retirar, dejar enfriar, desmoldar y rellenar con la mousse de chocolate. Deco-
rar con chantilly, puesta en manga con pico rizado, esparcir con el chocolate rallado
grueso.

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TORTA DE MANZANAS
MODERNA

Ingredientes:

Masa:
250 gramos de harina
4 cucharaditas de polvo de hornear
100 gramos de azcar
125 gramos de manteca
1 yema
1 huevo
2 cucharadas de leche

Relleno:
2 y 1/2 kilo de manzanas
jugo de limn
300 gramos de azcar
canela
pan rallado
jalea de pincel

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Elaboracin:

Masa:
Colocar harina, azcar, polvo de hornear en forma de corona.
Poner en el centro la manteca en trocitos.
Pisar con un tenedor dejndolo como pan rallado.
Agregar el huevo, yema, leche.
Tomar la masa. Hacer un bollo. Dejar descansar en la heladera veinte minutos.
Estirarla forrar una tartera desmontable.
Cortar las manzanas en fetas finas y rociarlas con jugo de limn.
Espolvorear con pan rallado el fondo de la masa.
Colocar en forma alternada las manzanas, azcar mezclada con canela.
Llevar al horno para que se cocine todo.
Al sacarla del horno, pintarla con jalea.

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TORTA SACHER

Ingredientes:

200 gramos de manteca

200 gramos de azcar impalpable
3 barritas de chocolate para taza
4 cucharadas de leche
5 huevos
1 cucharadita de canela
1 cucharadita de ralladura de limn
2 clavos de olor molido
1 taza de harina
2 cucharaditas de polvo de hornear
7 cucharadas de pan rallado fino

Relleno:
mermelada de damascos o frutillas
varios
almbar con ron
chocolate cobertura
granas de chocolate

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Elaboracin:

Batir la manteca con el azcar impalpable.

Diluir el chocolate picado con la leche caliente.
Agregar al batido de manteca las yemas una a una batiendo cada vez.
Incorporar el chocolate.
Perfumar con la canela, y ralladura de limn, clavo de olor molido.
Aadir la harina, polvo de hornear, pan rallado previamente cernido.
Alternando con las claras batidas a nieve.
Volcar la mezcla en un molde forrado con papel y enmantecado y enharinado.
Llevar a horno moderado.
Una vez horneada y fra cortarla en capas.

Armado:
Colocar un disco de cartn en una bandeja. Ubicar el primer disco de torta.
Humedecer con almbar perfumado con ron. Una capa de mermelada.
Repetir la operacin.
Untarla totalmente con una capa fina de mermelada.
Adherirle en el costado las granas de chocolate.
Llevarla un rato a la heladera.
Retirar y cubrir la superficie con chocolate cobertura disuelto.
Una vez fra la cubierta escribirle SACHER y un dibujito.

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GATEAU MOLINO

Ingredientes:

Bizcochuelo de chocolate
6 huevos
200 gramos de azcar
240 gramos de harina
3 cucharadas de chocolate en polvo
1 cucharadita de bicarbonato
1 cucharada de polvo de hornear
1 cucharadita de vainilla.
crema de manteca
400 gramos de leche
40 gramos de fcula
250 gramos de azcar
2 huevos
400 gramos de manteca
1 pocillo de chocolate en polvo
1 cucharadita de vainilla
2 cucharadas de coac
2 claras
3 cucharadas de azcar
aspas
2 tabletas de chocolate cobertura
varios
almbar con bebida
granas de chocolate

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Elaboracin:

Bizcochuelo:
Batir los huevos con el azcar.
Incorporar la harina, chocolate en polvo, bicarbonato, polvo de hornear, previamente
cernido.
Perfumar.
Volcar en tortera forrada con papel. Llevar al horno.

Crema de manteca:
Colocar en una cacerola, la fcula, azcar, huevos, leche.
Llevar al fuego hasta espesar.
Retirar dejar enfriar, perfumar.
Batir la manteca con el chocolate.
Aadir la crema fra.
Batir las claras a nieve e incorporarlas suavemente.

Aspas:
Derretir el chocolate cobertura a bao de Mara, pero no sobre fuego. Una vez fro
volcarlo sobre un papel en el que se marc un disco.
Tratar de lograr esa medida.
Dejarlo orear.
Cortar las aspas y reservarlas para decorar.

Armado:
Cortar el bizcochuelo en capas. Colocar un disco de cartn sobre una bandeja. Ubicar
un disco de bizcochuelo. Humedecer con el almbar. Poner una capa de crema. Repetir la
operacin. Cubrir con la crema. Adherir en el costado las granas de chocolate.
Ubicar las aspas de chocolate alternadamente sobre la crema formando la rueda del
molino.

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LOS VINOS

Prcticamente no concebimos que un buen men; ya sea almuerzo o cena, no est acom-
paado con vino.

La industria vitivincola se ha perfeccionado en tal medida que sera imposible detallar

en este captulo la variedad que se encuentra a disposicin del consumidor.

Por ello dedicaremos esta ltima seccin a explicar lo que debe haber en un buen restau-
rante, como debe ser el servicio de vinos, y la carta de vinos.

LA BODEGA DEL DIA

Es el recinto que en un Hotel se encuentra ubicado cerca del restaurante. Para ofrecer un servicio
rpido y sin demoras, siempre debemos tener en cuenta que para las personas que trabajamos en el rea de
servicio, es nuestro deber buscar la mxima satisfaccin del cliente, para eso es necesario contar con una
excelente organizacin previa a cualquier tipo de evento sobre la finalizacin de cada jornada, se debe
realizar un control de productos vendidos, para que a la apertura del restaurante o del bar, se evite cual-
quier contratiempo que no nos permita brindar el mejor de los servicios.

Si queremos brindar un servicio cinco estrellas, no debemos decir no, siempre tiene que existir el si
por respuesta.

Esta pequea bodega deber estar acondicionada con los siguientes elementos: una heladera que se
pueda regular en tres temperaturas para los diferentes tipos de vinos, los blancos de 8 a 10, espumosos
de 6 a 8 y los rosados de 10 a 12. Deber contar tambin con estanteras o muebles para vinos tintos,
donde se les pueda ubicar correctamente en forma horizontal. La manera ms adecuada es la siguiente:

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 REPOSTERIA 8

los tintos ligeros deben colocarse en la parte inferior ya que requieren una temperatura de 14 a 16 y los
tintos con cuerpo en la parte superior ya que su temperatura ideal es de 16 a 18. Como complemento,
debemos contar con todo lo necesario para que los productos puedan lucir una buena presentacin a la
hora de su consumo, ej. champagneras con su correspondiente pie, bowl y pinzas para hielo, cesta para
vinos tintos, comandas, un pequeo escritorio y una silla, para que la persona encargada pueda trabajar
cmodamente y para poder brindarle a sus compaeros todo lo necesario para un excelente desempeo
en sala.

Cabe recordar que este puesto de trabajo es de gran privilegio, con el slo hecho de estar por el
espacio de dos aos cerca de los vinos y trabajar con ellos, podrn familiarizarse con las diferentes
marcas, origen y tipos, obteniendo al final de dicho perodo, avanzados conocimientos geogrficos y un
buen desarrollo visual, que son la base para poder hablar con criterio de ste, el ms noble producto
natural.

LA BODEGA CENTRAL

Todo gran Hotel tiene su bodega central, como as tambin, restaurantes y bares que no pertenecen a l.
La bodega central es el lugar donde se almacenan los vinos y todas las bebidas que se consumen dentro de
una gran empresa. Un Hotel cinco estrellas, como mnimo, tiene tres o cuatro restaurantes e igual canti-
dad de bares, como por ejemplo el Restaurante Francs, Italiano, Oriental, etc.; Bar Ingls, Americano,
Piano bar, etc., donde el 70% de las bebidas que se consumen son vinlicas. Toda empresa toma las pre-
cauciones de contar con un adecuado almacenamiento previo, para procurar un reabastecimiento rpido y
eficaz, en funcin de un mejor servicio, pero siempre es necesario tener en cuenta que si se hace una
compra masiva, sobre todo si es de vinos, se corre el riesgo de ocasionar una prdida econmica a la
empresa y una prdida de prestigio al producto y a la bodega que la elabora, debido a todos los cuidados
que requieren para una buena conservacin. La bodega central, tiene que estar en un lugar tranquilo, sin
ruidos, preferentemente un stano con poca luz, fresco, con una temperatura permanente de 14 a 20,
buena circulacin de aire para evitar la humedad y el posterior deterioro de las etiquetas.

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SERVICIO DE LOS VINOS

Es un verdadero privilegio para un profesional de la gastronoma, culminar con la obra maestra del ms
noble producto de la madre naturaleza; rendirle un ltimo tributo es reconocer al fiel representante de un
pas o determinada regin vitivincola del mundo, como embajador de la cultura y del arte entremezclados
con todo el amor de su gente, compaero inseparable del hombre desde los comienzos de la historia,
ofrecerle un homenaje como despedida, es recordarlo para siempre.

Por ser parte de nuestras vidas con su elegancia y frescura, fruto del amor del hombre por su tierra y de
la tierra por el hombre, es el vino caballero y prncipe de una mesa e inspirador de los mejores momentos.

Se despide siendo coronado como un rey, que es el sitial de honor que se merece.

LA ORDEN: La orden para el servicio de los vinos la toma el sommelier, Maitre dhotel o un camare-
ro especialista designado por este ltimo y se toma una vez finalizada la orden de comida. Cuando la
orden ya ha sido tomada, nos retiramos de la mesa con dos pasos hacia atrs, para luego girar sobre
nuestros talones y encaminarnos a la bodega del da donde solicitamos el vino que el husped ha escogi-
do.

Servicio de los Vinos Blancos

Cuando solicitamos el pedido a travs de una comanda, el encargado de la bodega del da nos entregar
el vino que menciona la orden, acompaado de un cubo con agua y hielo, porta cubos o pie donde los vinos
quedan correctamente presentados y se mantienen a su temperatura de consumo, de 8 a 10, que el
especialista en el servicio depositar a la derecha del comensal, que oficia de anfitrin. Una vez que el
servicio del agua fue realizado, procedemos a la presentacin para cerciorarnos que la orden tomada fue
correcta.

Doblamos una servilleta con un ancho no mayor de ocho centmetros, que ubicamos sobre la palma de
la mano izquierda del comensal, una vez que obtenemos su conformidad, depositamos nuevamente la
botella en el cubo para su descorche.

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1) Con la navaja que est prevista en el sacacorchos, seccionaremos en forma circular la cpsula
que recubre el extremo superior de la botella, entre el cuello y el gollete, con mucho cuidado de no
retirarla en su totalidad para que el cuello no quede completamente desnudo.

2) Introducir la espiga del sacacorchos en el centro, girndolo muy despacio sin mover la botella,
debemos procurar no introducir la espiga en su totalidad para no perforar completamente el cor-
cho.

3) Al sacar el corcho slo lo hacemos en tres cuartas partes de su dimensin , retiramos el sacacor-
chos hacindolo girar en forma contraria a su introduccin, para despus completar el descorche
con los tres principales dedos de la mano derecha, evitando de esa manera el ruido producido por
el exceso de fuerza, que es de muy mal gusto en el servicio de los vinos.

4) Debemos comprobar que el corcho no hay sido perforado, de lo contrario deberemos servir un
poco de vino en una copa aparte, para desechar los posibles restos que hayan cado en el vino.

5) Al sacar la botella el cubo, procederemos a secarla con la servilleta, para que no escurra agua. En
el momento de servir el vino, la mano el profesional debe tener contacto directo con la botella, en
caso contrario tendr una servilleta oficiando de almohadilla que no debe cubrir la etiqueta, la que
siempre ha de quedar al descubierto y a la vista del cliente.

6) En el servicio de los vinos, el especialista debe estar dotado de exquisitos movimientos y depura-
da tcnica para realizar con destreza y elegancia, un captulo fundamental en el mundo de la gastro-
noma. Juntar taln con taln logrando que los pies queden en posicin V, con el cuerpo levemente
inclinado hacia el lado de afuera de la mesa tomando como referencia el hombro derecho del
comensal con el de uno mismo, el brazo izquierdo debe permanecer terciado en la parte de atrs de
la cintura sosteniendo la servilleta. Logrando adaptar el cuerpo a esta posicin, el profesional se
distinguir como un excelente estilista en el arte y servicio de los vinos.

7) Al servir, lo hacemos por la derecha del anfitrin o la persona que ste haya designado para tal
ocasin, una cantidad de 15 cc desde una altura no mayor a los 5 cm. entre la copa y el pico de la
botella, con el fin de que al golpear en el fondo de la copa, haga el quiebre para desprender todos
sus aromas, con el propsito de apreciar si est en su ptimo punto de servicio. Una vez que obte-

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nemos la correspondiente aceptacin servimos a los dems comensales, siguiendo el orden

protocolar y por ltimo a la persona que efectu la degustacin. La cantidad de vino blanco a servir,
nunca debe sobrepasar las 2/3 partes de la copa.

Los Tintos

El servicio de los vinos blancos y rosados es perfectamente aplicable con algunos tintos jvenes que
son elaborados para ser consumidos ligeramente refrescados. Por lo tanto su servicio se puede llevar a
cabo con champagnera y hielo. En cambio los tintos de mayor cuerpo deben ser servidos a la temperatura
que indica su consumo, generalmente entre los 16 y 18, motivo por el cual en un gran hotel, existe la
bodega del da, donde los vinos alcanzan su ptima temperatura, previo al servicio.

8) Trasladar la botella de vino a la mesa, sin ocasionar demasiados movimientos, que pueden llegar
a desprender posibles residuos asentados en el fondo de la botella.

9) Despus de su presentacin, un vino tinto debe ser descorchado sin girar la botella, que tiene que
permanecer en posicin vertical de pie, siempre con al etiqueta de frente al cliente.

10) Una vez que el vino ha sido servido, debe permanecer a la derecha del anfitrin en una pequea
mesa de apoyo, o de lo contrario, en una cesta elaborada para su consumo.

Los vinos espumosos a diferencia de otros vinos blancos, requieren de una mayor atencin en el mo-
mento de su descorche. El especialista designado para efectuar el servicio, debe estar altamente califica-
do, deber poseer avanzados conocimientos de geografa, enologa y procesos de los diferentes m-
todos de elaboracin, que le sern de gran utilidad para informar y educar a los futuros gourmet, en el
consumo de los vinos. Un servicio desarrollado con elegancia, fineza y destreza, hacen que el resultado
final sea llevado a cabo con el mayor de los xitos.

1) Una vez que la orden ha sido tomada, se debe verificar que la botella solicitada est en su
temperatura ideal, 6 a 8, un exceso de fro producira la prdida de sus caractersticas
organolpticas y natural ocasionara una alteracin en la persistencia de la espuma.

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2) Verter en una champagnera el 50% de su capacidad de agua con abundante hielo. El encargado
del servicio debe trasladar la champagnera con su correspondiente pie, a la derecha del comensal
que efectu la orden.

3) Verificar si la orden tomada ha sido correcta. Presentar la botella por el lado izquierdo del anfi-
trin. Una vez que la orden ha sido corroborada se debe depositar nuevamente la botella en el
recipiente.

4) Sin retirar a botella del cubo se debe cortar la cpsula que protege el corcho, procurando no
desvestir el cuello en su totalidad. Retirar el bozal que retiene el corcho con el pulgar de la mano
derecha.

5) Retirar la botella del recipiente con la mano que sostiene el corcho y depositar sobre la mano
izquierda. El descorche se debe efectuar con la botella ligeramente inclinada entre las dos manos.
Aflojar suavemente el corcho hacindole girar de lado a lado hasta que haya sido retirado en abso-
luto silencio. Una posible fuga del corcho, producira un estruendo y ocasionara la inmediata
prdida de gas carbnico que podra alterar las virtudes del vino.

6) Si el servicio ha sido efectuado con todo xito, el especialista podr brindar en base a sus cono-
cimientos, la primera informacin sobre las caractersticas del vino, dicha informacin ser reca-
bada a travs del estado del corcho.

7) Se debe proceder a la degustacin que estar a cargo del comensal que efectu la orden. Una vez
que el vino haya obtenido el visto bueno, se debe proceder a ejecutar el servicio por el lado dere-
cho del o los comensales. Servir solamente la mitad de la copa, para que su consumo sea efectuado
en su temperatura ideal.

8) Las copas ms aptas para el servicio de champagne, son las del tipo flauta o tulipn, deben ser altas
de fino y delicado cristal, que permitan una fcil apreciacin visual de su color y de la persistencia
de sus burbujas. La boca debe ser de trmino medio, que permita la retencin de sus aromas.

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CARTA DE VINOS
Una delicada y acertada presentacin, suele ser la base del xito en el incremento de las ventas de un
prestigioso establecimiento gastronmico. Muchas veces, un didctico diseo, puede ser de mucha utili-
dad para el comensal en la seleccin de un producto.

La elaboracin y diseo de una carta, es responsabilidad del maitre dhotel o un especialista en vinos
designado por este. En primer lugar, l o los responsables, debern brindarle a dicha confeccin, el perfil
que el establecimiento requiere. En segundo lugar, se debe efectuar un estudio de mercado, referente al
consumo del pas y un porcentaje estimativo del, o futuro, establecimiento. Por ltimo, debern estar
actualizados, en la geografa e historia de las bodegas como as tambin, en las marcas y calidad de los
productos que han sido seleccionados. Son stos mnimos requisitos, con los que debe estar dotado un
profesional, para expresar con xito, el mensaje de los vinos en la culminacin de una excepcional obra.

No todos los pases son productores de vino, por lo tanto la elaboracin de una carta, puede variar de un
pas a otro. Generalmente en los pases productores, existe una proteccin de mercado, donde se toman
las medidas correspondientes, para acompaar el crecimiento y desarrollo de los productos nacionales.
No obstante, se debe manejar la situacin con amplio criterio y profesionalidad, para mantener un equili-
brio y que ningn vino, ms all de su origen, se vea perjudicado. De esa manera los vinos de nuestro pas,
siempre tendrn una oportunidad en la carta de un pas extranjero.

Las siguientes sugerencias, se pueden tomar como punto de referencia en la elaboracin de una carta.
Son algunos de los modelos que ya han sido puestos en prctica, en restaurantes de la hotelera moderna,
llegando a generar una excelente aceptacin en el pblico por su didctico diseo, que facilita la eleccin
de los vinos en el momento previo a su consumo.

1) Una vez que han sido elegidas las bodegas, se debe proceder a seleccionar los vinos que sern
incluidos en la carta. De ms est mencionar, que no se debe incluir toda la lnea, lo que ocasiona-
ra una compra de gran volumen que suele ocasionar en la mayora de los casos, el deterioro total
del producto, por un exceso de stock.

2) Una vez que los vinos han sido seleccionados, se debe corroborar de que existe un equilibrio
entre las variedades productoras, para que la carta no est sobrecargada de vinos de una sola varie-
dad.

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3) La ubicacin ms usual de los vinos en la carta, es en el siguiente orden: tintos, blancos y rosa-
dos. El vino que encabeza la lista, debe ser producido en base al variedad ms representativa del
pas.

4) En la contratapa de la carta, se puede incluir una pequea resea histrica referente a los orge-
nes del vino; es una excelente manera de brindar informacin y asesoramiento al pblico consumi-
dor, de los vinos de determinada regin vitcola. Tambin es una excelente gua, para las futuras
generaciones en la apreciacin y conocimiento en el consumo de los vinos.

5) Sobre el final de la carta, es muy interesante agregar el nombre de diez o doce de las principales
variedades productoras, seis tintas y seis blancas, con sus respectivas caractersticas y el origen
geogrfico de cada una de ellas. En primer lugar, se debe colocar el nombre de la variedad ms
representativa del pas.

6) Carta de vinos nacional: Este modelo de carta, slo se puede aplicar cuando el pas es produc-
tor y posee una amplia gama de vinos de excelente y reconocida calidad. En este caso, la confec-
cin de la carta se realiza por bodegas, con un mnimo de dos y un mximo de cinco, donde se le
agrega a los puntos establecidos, una resea histrica de cada una de las bodegas y su regin de
origen.

7) Carta de vinos regional: Generalmente es la que tiene una mayor aceptacin. Su elaboracin
est sujeta, a los vinos de los principales pases productores, en base a calidad, en Amrica del Sur.
Argentina, Chile y Uruguay. La carta debe estar compuesta en un 70% de vinos del pas y el 30%
restante, de bodegas de la regin.

8) Carta de vinos internacional: Lo nico que la diferencia de la regional, es la introduccin de

vinos de origen europeos. La ubicacin de stos, es a continuacin de los vinos de la regin, con el
siguiente orden: tintos, blancos y rosados. Su elaboracin debe de estar compuesta en un 70% de
vinos del pas; un 20% de vinos de la regin y un 10% de vinos europeos.

9) Carta de vinos en pases no productores: En este caso, la elaboracin de la carta est sujeta en
su totalidad, a vinos de procedencia extranjera, ej.: carta regional: se deben emplear vinos de los
principales pases vitcolas de la regin en partes iguales; carta internacional: a continuacin de los
vinos regionales que han sido seleccionados, se deben incluir los vinos provenientes en este caso

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 REPOSTERIA 8

de pases europeos, en un porcentaje de un 70% de vinos regionales y el 30% restante, de vinos

provenientes de otras latitudes.

10) Una vez que la carta ha sido redactada, se recomienda que su actividad no supere los tres meses.
Siempre es aconsejable mantener una rotacin de las bodegas o de los vinos que han sido seleccio-
nados. Es de gran importancia mantener un contacto permanente con las bodegas, para obtener la
informacin correspondiente sobre los cambios a los que se ven sujetos los vinos y dichas empre-
sas, con el fin de tener permanentemente un material actualizado.

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INGREDIENTES DE LAS RECETAS

ELABORADAS EN EL VIDEO 8

BAO AMASADO DE CHOCOLATE BLANCO

AGUA 1 CUCHARADA
FONDANT 700 GR.
AZCAR IMPALPABLE 600 GR.
CHOCOLATE BLANCO DERRETIDO 500 GR.
FCULA PARA ESTIRAR

PASTA DE CHOCOLATE

200 GR. DE CHOCOLATE COBERTURA

1 CUCHARADA DE MIEL DE MAZ O GLUCOSA

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TORTA DE RICOTA Y NARANJA

HARINA 2 TAZAS
AZCAR 1/2 TAZA GRANULADA
1 HUEVO
100 GR. MANTECA
2 CUCHARADITAS POLVO DE HORNEAR

RELLENO:

100 GR. DE AZCAR

400 GR. RICOTA CREMOSA
RALLADURA DE NARANJA
2 HUEVOS
1/2 TAZA JUGO DE NARANJA COLADO

TARTA TATIN

MANZANAS ROJAS 1 Y 1/2 KG

AZUCAR 250 GR. COMN
CREMA DOBLE 200 GR.

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MASA DE HOJALDRE

PAN DE MANTECA

250 GR. DE MANECA

125 GR. DE HARINA

MASA DE HARINA

225 GR. HARINA

1 CUCHARADITA JUGO LIMN
AGUA FRA

STRUDEL DE MANZANA

400 GR. DE HARINA

10 CUCHARADAS DE ACEITE
1 HUEVO
10 CUCHARADAS DE AGUA
100 GR. DE MANTECA
SAL 1 CDITA.

PARA ESPOLVOREAR:

1 TAZA DE FCULA DE MAZ

3 CUCHARADITAS DE POLVO DE HORNEAR

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RELLENO:

1 KG. DE MANZANAS VERDES

6 PLANTILLAS
1 TAZA DE AZCAR
CANELA
PASAS 100 GR.
NUECES 100 GR.
RON 2 CUCHARADAS
RALLADURA DE LIMN 1 CUCHARADA

COBERTURA

1 YEMA Y AZCAR IMPALPABLE

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