Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y Seguridad Alimentaria

INSTITUTO DE EDUCACIN
SUPERIOR TECNOLGICO
PBLICO CAJAMARCA

Curso: Procesos para Productos Crnicos e

hidrobiolgicas.

Prctica N 07: Embutidos Cocidos

ELABORACIN DE HOT DOT

ING: RINA ISABEL BURGOS TASSARA

Estudiante: Ulises Matara Snchez.

CHETILLA, NOVIEMBRE DEL 2013.

 ELABORACIN DE HOT DOT

I. INTRODUCCIN:

El Hot-Dot es un embutido que se elabora a partir de carne troceada (cerdo, ternera o pollo), grasa
del porcino, especias, condimentos, hielo y aglutinantes mezclados uniformemente. El llenado
puede realizarse en tripas naturales o envolturas artificiales estos embutidos se someten al proceso
de escaldado antes de su comercializacin, con la finalidad de disminuir el contenido de
microorganismos, favorecer la conservacin y coagular las protenas de manera que se forma una
masa consistente.
Su aspecto debe ser de un color rosado o rojo estable con buena consistencia y atractivo aspecto al
corte. Se pueden consumir frio a calientes y debido a su composicin son de fcil digestin.

II. OBJETIVOS:

Conocer el mtodo y maquinaria que se utiliza para la elaboracin del Hot Dog.
Conocer el procesamiento y parmetros para la elaboracin de Hot Dot.
Observar la diferencia de un producto elaborado industrialmente con el producto elaborado
artesanalmente.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA:

A. ELABORACIN DE HOT-DOG

El hot-dog es un embutido escaldado elaborado en base de carne de res y carne de cerdo,

grasa, especias, sal, emulsificantes, aglutinantes y otros aditivos de uso permitido. La masa,
despus de procesada, se embute entripas naturales o artificiales y eventualmente se ahuma.
Se presenta como salchichas de 12 a 15 cm de largo y un dimetro de 12 a 25 mm.

Requisitos de composicin exigidos por ITINTEC (en %)

(de primera) (de segunda) (comn)
Ingredientes
Mx. Mn. Mx. Mn. Mx. Mn.
Carne de porcino --- 45 --- 15 --- ---
Carne de bovino 15 --- --- 30 --- 32
Grasa de porcino 30 --- 22 --- 26 ---
Pellejo de porcino 7 --- 18 --- 16 ---
Condimentos 5 --- 5 --- 5 ---
Almidones y/o --- --- 10 --- 10 ---
harina de soya
Fuente: ITINTEC
B. PROCESAMEINTO

Troceado y curacin preliminar:

Las carnes se cortan en piezas de 5 a 8 cm, se les aade la mezcla de curacin, la sal y el
azcar, dispersando todo en forma homognea. La mezcla se deja en cmara de curado o
en refrigeracin durante 24 horas.

Molido y picado:
Despus de las 24 horas, se sacan del refrigerador los trozaos de carne y se muelen
pasndolos por el disco de agujeros de 3 mm. La grasa tambin se muele pasndola por el
mismo disco.
La carne ya molida se coloca en la cter, se aade la mitad de los polifosfatos; con la
mquina operando se adiciona gradualmente el hielo picado se adiciona tambin el
polifosfato restante, luego se aade las especias y la cebolla molida. Cuando los
ingredientes se hayan bien integrados, se aade la grasa molida, se pica por 3 minutos y se
agrega el emulsificante, continuando la operacin por 3 minutos ms. El tiempo total de
picado no debe pasar de los 12 min; la temperatura de la masa debe ser menor de 15 oC. al
final la mezcla debe quedar finamente molida y su apariencia debe ser homognea.

Embutido:
La masa se embute en tripas naturales o artificiales de 1.5 a 2 cm de dimetro; se debe
hacer un relleno algo suelto para que la pasta tenga suficiente espacio y no salga de la tripa.
Se forman las salchichas individuales torciendo la tripa por tramos de 12 a 15 cm.

Escaldado:
Las salchichas se someten a un escaldado en agua a 77oC durante 15 min. Luego se enfran
y se refrigeran.

C. CONTROL DE CALIDAD

Se debe realizar el control organolptico del producto terminado evalundose el aspecto,

color, la textura, el aroma y el sabor. Principales defectos y posibles causas:

Tonalidad gris de la pasta

El enrojecimiento y falta de fijacin de color puede ser debido a una adicin deficiente de
las mezclas de cura; temperatura y tiempos inadecuados para el curado de la mezcla.

Consistencia dura y seca

Debido a permanencia en cmaras de refrigeracin con mucha ventilacin o a una

insuficiente cantidad de grasa en la formulacin.
 Exudado de grasa

Debido principalmente a temperaturas muy altas durante el escaldado.

Coloracin verdosa
Debido al desarrollo de lactobacilus por temperaturas inadecuadas o tiempos demasiado
cortos durante el escaldado.

Consistencia blanca o aspecto granuloso

Puede ser causada por adicin excesiva de agua o deficiente aglutinacin de la masa debido
a una mala operacin en el cutter.

(PRICE, James F. y SCHWEILGERT, Bernard S. Ciencia de la carne y de los Productos

crnicos. 2 edicin. Zaragoza-Espaa, Ed. Acribia S.A., 1994.)

IV. MATERIALES, EQUIPOS, METODOS Y FORMULACIONES:

MATERIALES:

4.1 Materia prima e insumos:

Carne de cerdo.
Carne de res.
Grasa de cerdo.
Almidn (maicena, harina de soya)
Hielo.

Especias:
Nuez moscada.
Azcar.
Jengibre molido (kion molido)
Sal comn.
Sal de cura.
Polifosfatos.
Pimienta blanca molida.
Pimienta negra molida.
Ajos molidos.
Cebolla molida.

EQUIPOS:

4.2 Equipos y materiales:

Maquinaria y Equipos:

Mezcladora o licuadora.
 Embutidora o Jeringas.
Congeladora.
Cocina.

Utensilios:
Cuchillos.
Tabla de picar.
Ollas.
Cucharones
Jarras.

4.3 Instrumentos

Balanza gramera.
Balanza de plataforma.
Termmetro.

4.4 Materiales

Mangas para embutido Hot Dot (tripa celulsica, calibre 21 x 110)

METODOS O PROCEDIMIENTOS:

1. Troceado:
La carne de res y cerdo previamente refrigerado se corta en piezas de s a 10 cm.
2. Curado:
A la carne troceada, se le agrega la sal comn, las sales curantes y el azcar y seguidamente
se deja en refrigeracin durante 24 horas.

3. Molido:
Pasado el tiempo de curado, la carne fra se introduce a la moledora, la grasa picada
previamente refrigerada, tambin pasa por la moledora por separado.

4. Mezclado en la picadora:
En el molido adicionar los trozos de carne y de grasa de cerdo previamente curados se
muelen por separado, adicionando la mitad de los Polifosfatos, se agrega tambin parte del
hielo picado, para evitar el calentamiento de la masa, y se mezclan.
En el mtodo de formacin de masa total, las carnes previamente molidas, se colocan en la
picadora, con la maquina operando, se adiciona la mitad de lo Polifosfatos y luego en forma
gradual la mitad de hielo picado (de la frmula), seguidamente el resto de Polifosfatos y el
resto de hielo. Despus de los primeros 3 a 5 minutos, se adiciona el resto de los
 ingredientes (almidones, protenas vegetales, especias, grasa y pimienta); y se contina el
picado por 3 minutos ms.
El tiempo total de operacin no debe ser ms de 12 minutos y la temperatura de la masa
no debe subir de 12C, si pasa el tiempo se coagula las protenas.

5. Embutido y atado:
Cuando la masa esta homognea se lleva a la embutidora, con cuya ayuda se embuten en
tripas de intestino delgado o en tripas artificiales, (que pueden ser de rilsn, fasern, etc.),
de 1.5 a 2 cm de dimetro, se forman los hot dog individuales torciendo la tripa por
tramos de 12 a 15 cm, y se rellena las tripas con la pasta mezclada, s debe evitar que
quede aire dentro de masa, luego se ata el extremo restante.

6. Escaldado :
Se efecta en tinas u ollas con agua a 77 a 80C, se introducen las piezas completamente
en el bao para un escaldado uniforme. El tiempo de escaldado es de 15 minutos.

7. Enfriado y almacenado :
Las piezas se cuelgan a secar y se refrigeran a 4 a 5C.

FORMULACIONES:

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS CANTIDAD %

Carne de cerdo 1 Kg. 81.64
Carne de res 125 gr. 10.20
Grasa de cerdo 100 gr. 8.16
Hielo 125 gr. 10.20
Maicena 50 gr. 4.08
Harina de soya 40.4 gr. 3.30
Nuez moscada 0.36 gr. 0.03
Ajos molidos 11.02 gr. 0.9
Pimienta negra molida 2.45 gr. 0.20
Pimienta blanca molida 1.22 gr. 0.10
Jengibre molido (kion molido) 3.123 gr. 0.25
Cebolla molida 1.83 gr. 0.15
Sal comn 15.3 gr. 0.25
Sal de cura 1.47 gr. 0.12
Polifosfatos 0.98 gr. 0.08
Azcar 6.25 gr. 0.51
Diagrama de Flujo de Elaboracin de Elaboracin de Hot Dog

Carne de cerdo y res Grasa

Pesado Pesado

Trozos 3 a Trozos 1 a
Troceado Troceado 3 cm.
7cm.

Sal de cura, sal Refrigerado

Curado
comn y azcar
T0 = 5 0C

Refrigerado T0 = 4 0C
T = 24 horas

Picado de carne y grasa

Adicionar la mitad de los
fosfatos y gradualmente la
mitad del hielo picado 1er Mezclado
seguidamente la otra mitad
Despus de los 3 a 5 min. Se
de fosfatos y hielo.
incorpora el resto de ingredientes
2do Mezclado (maicena, harina de soya,
especias) y continua el picado 3
min

Embutido y atado

Escaldado
0 0
T = 77 C
T = 15 minutos
o
T ambiente
Enfriado, secado y escurrido
en agua

Refrigerado
RESULTADOS:

El Hot Dot tuvo un olor desagradable por el pellejo de cerdo que agrego en el proceso.
Al usar tripas artificiales para hot dot se debe tener en cuenta el atado se debe hacer bien y
con mucho cuidado y al utilizar la embutidora para que salga un producto uniforme y de
calidad.

VI. DISCUSIONES:

De acuerdo a la revisin bibliogrfica y los resultados obtenidos, hemos podido comprender

y conocer que los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca no
completamente madura. La cual estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya
que sus protenas se desprenden con ms facilidad y sirven como sustancia ligante durante el
escaldado.
La consistencia blanca obtenida en el producto final (hot-dog), puede ser debido a lo que
agreg pellejo de cerdo en vez carne de res por la cual no se obtuvo un producto de calidad.
Se reemplaz la maicena por chuo siguiendo la formula.

MAICENA CHUO
1225 gr carne 100% 1225 gr. carne 100 %
X 9.42 % X 4.08 %
X= 115.4 gr. de maicena X= 49.98 gr. de chuo

VII. CONCLUSIONES:

Se concluye que se logr elaborar Hot Dot con sus respectivos procesos, uso de aditivos e
identificar el proceso de curado en seco y maduracin
Se concluye que para elaborar un Hot Dot de buena calidad se pueden obtener solo a partir
de materias primas de buena calidad.
Las caractersticas sensoriales y de conservacin del Hot Dot se ve afectado, en gran medida,
por el contenido microbiano. Por cual se debe tener en cuenta el tiempo y los parmetros
establecidos para dicho producto.
 La utilizacin de maquinaria adecuada para la elaboracin de hot-dog es importante, ya que
el producto final puede competir con los productos que se expenden en el mercado.

VIII. RECOMENDACIONES:

Si se desea elaborar Hot Dot de calidad se debe tener en cuenta la materia prima y
insumos adecuados.
Se recomienda que se debe tener encuentra el flujograma para la elaboracin de este
producto, y los aditivos y la preparacin de salmuera de acuerdo a los parmetros
establecidos, para obtener un producto final de buena calidad.

IX. BIBLIOGRAFIA:

PRICE, James F. y SCHWEILGERT, Bernard S. Ciencia de la carne y de los Productos crnicos.

2 edicin. Zaragoza-Espaa, Ed. Acribia S.A., 1994.
PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento de
la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos
Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.
Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniera de Alimentos. Centro de
Investigaciones en Tecnologa de Alimentos. Universidad de Costa Rica. 122p.
Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Academia del rea de Plantas Piloto de Alimentos.
2000. Ed. Limusa, Mxico, D.F 160 p.
Fuente de la imagen
Gua completa de alimentos, Knemann Verlagsgesellschaft mbH, Bonner Str.126, D- 50968
Kln, Alemania, 1999. Pg. 195.