Tema 10.

-microorganismos marcadores

Microorganismos marcadores:
ndices e indicadores

HIGIENE
ALIMENTARIA

1
 Tema 10.-microorganismos marcadores

Dentro de los microorganismos marcadores encontramos:

1. ndices Su presencia en un alimento indica la posible presencia

simultnea de microorganismos patgenos ecolgicamente
relacionados. As, por ejemplo, E. coli ha venido utilizndose como
ndice de posible presencia de patgenos de procedencia entrica
(entre ellos, Salmonela) en el agua y los alimentos.

2. Indicadores Ponen de manifiesto deficiencias en la calidad

microbiolgica de un determinado alimento en trminos ms
generales. Por ejemplo, presencia de bacterias del grupo
coliformes en la leche pasteurizada, en nmero que exceda a un
valor de referencia experimentalmente establecido, puede advertir
diversas deficiencias de este producto:
a) un tratamiento trmico insuficiente,
b) una contaminacin posterior al tratamiento,
c) un almacenamiento del producto final a una temperatura
demasiado elevada.
HIGIENE
ALIMENTARIA

Un mismo microorganismo puede ser NDICE e INDICADOR.

2
 Tema 10.-microorganismos marcadores

Las razones que justifican la utilizacin de marcadores

son:

No es posible en un laboratorio no especializado

detectar la presencia en los alimentos de ciertos agentes
patgenos entricos, tales como el virus de la hepatitis A
y los helmintos, por lo que con frecuencia no se realizan
estas determinaciones.

Si se pone de manifiesto de forma repetida la ausencia

de microorganismos marcadores en una serie de
muestras tomadas de lotes sucesivos, la probabilidad de
que tales productos puedan en alguna ocasin presentar
niveles de contaminacin peligrosos es prcticamente
HIGIENE
ALIMENTARIA
nula.
3
 Tema 10.-microorganismos marcadores

1. Recuento de microorganismos
viables aerobios mesfilos.

2. Recuento de mohos y levaduras.

3. Bacterias entricas indicadoras: Escherichia coli,

coliformes y Enterobacteriaceae

4. Streptococos del grupo D de Lancefield

HIGIENE
ALIMENTARIA
5. Clostridium sulfitorreductores
4
 Tema 10.-microorganismos marcadores

1. Recuento de
microorganismos viables
aerobios mesfilos

HIGIENE
ALIMENTARIA

5
 Tema 10.-microorganismos marcadores

NO MUY BUENOS INDICADORES, PERO USO JUSTIFICADO POR:

Recuentos altos en ALIMENTOS ESTABLES a menudo indican

materias primas contaminadas o tratamientos no satisfactorios
desde el punto de vista sanitario.

En los PRODUCTOS PERECEDEROS pueden indicar tambin

condiciones inadecuadas de tiempo/temperatura durante su
almacenamiento.

La presencia de un nmero elevado de bacterias aerobias

mesfilas que crecen bien a temperatura corporal o prxima a ella,
significa que pueden haberse dado condiciones favorables a la
multiplicacin de los microorganismos patgenos de origen humano
o animal.

Todas las BACTERIAS PATOGENAS conocidas vehiculadas por

HIGIENE
ALIMENTARIA los alimentos son mesfilas y en algunos casos contribuyen con su
presencia a los recuentos en placa encontrados. 6
 Tema 10.-microorganismos marcadores

RECUENTO CON VALOR LIMITADO POR:

A) En determinados tipos de alimentos con una fermentacin o

maduracin (embutidos fermentados, col cida, queso y otros derivados
lcteos) es natural y deseable una gran multiplicacin bacteriana. Los
microorganismos impropios no pueden diferenciarse de la microflora
propia o normal.

B) En los alimentos tratados por el calor, la poblacin de

microorganismos viables suele ser muy baja, aunque un examen
microscpico de estos productos puede a veces poner de manifiesto la
presencia de microorganismos muertos, cuyo nmero indica que la
materia prima estaba muy contaminada.

C) Los recuentos de bacterias mesfilas no explican la vida til en un

alimento conservado en refrigeracin, ya que muchos microorganismos
mesfilos no crecen a temperaturas por debajo de los 5C. Para esta
finalidad es preferible el recuento de bacterias viables psicrotrficas con
HIGIENE
temperaturas de incubacin entre 0 y 5 C durante 10 das.
ALIMENTARIA

7
 Tema 10.-microorganismos marcadores

2. Recuento de mohos y
levaduras
HIGIENE
ALIMENTARIA

8
 Tema 10.-microorganismos marcadores

En ALIMENTOS NO CIDOS que conservan la

humedad, las levaduras y los mohos crecen ms
lentamente que las bacterias y por ello pocas veces
determinan problemas en tales alimentos.

En los ALIMENTOS CIDOS y en los de baja

actividad de agua, crecen con mayor rapidez que
las bacterias, determinando por ello importantes
prdidas por alteracin de frutas frescas y zumos,
vegetales, quesos, alimentos en salazn, cereales y
encurtidos, as como en los alimentos congelados y
HIGIENE
en los deshidratados, cuyo almacenamiento se
ALIMENTARIA
realiza en condiciones no adecuadas.
9
 Tema 10.-microorganismos marcadores

3. Bacterias entricas
indicadoras: Escherichia
coli, coliformes y
Enterobacteriaceae
HIGIENE
ALIMENTARIA

10
 Tema 10.-microorganismos marcadores

E.coli tiene como hbitat natural el tracto intestinal de hombre

y animales = indicador de contaminacin fecal
E. coli es el indicador clsico de la posible presencia de
patgenos entricos en el agua, en los moluscos, en los
productos lcteos y en otros alimentos crudos.
Una prctica comn es utilizar las pruebas para coliformes ,
que incluyen E. coli, en los ensayos de screening o
preliminares. Si de estas pruebas iniciales se deduce la
posibilidad de contaminacin fecal, los coliformes y otras
Enterobacteriaceae se someten a posteriores estudios para
determinar si entre ellos est presente E. coli.

HIGIENE
ALIMENTARIA

11
 Tema 10.-microorganismos marcadores

El trmino habitual coliformes comprende E. coli y

diversas especies pertenecientes a otros gneros de la
familia Enterobacteriaceae fermentadores de la
lactosa con produccin de gas a 31-37C. Pueden ser o
no fecales.

Los coliformes fecales incluyen un grupo de

microorganismos seleccionados por incubacin de los
inculos procedentes de un caldo de enriquecimiento
de coliformes a temperaturas superiores a las normales
(44-45C), dependiendo del mtodo. Tales cultivos de
enriquecimiento contienen por lo general un alto
porcentaje de E. coli y son, por ello, muy indicativos
HIGIENE
ALIMENTARIA de una probable contaminacin de origen fecal del
12
alimento.
 Tema 10.-microorganismos marcadores

Hay laboratorios que prefieren determinar la familia entera de las

Enterobacteriaceae (es decir, todos los tipos lactosa+ y lactosa -) por
las siguientes razones:

a) El recuento de coliformes puede incluir toda una serie de bacterias

diferentes, segn la muestra, el medio, la temperatura de incubacin y
los criterios utilizados para la lectura. Esta variabilidad puede ser la
causa de discrepancias entre los datos obtenidos en laboratorios
diferentes.

b) Una prueba slo para las bacterias lactosa positivas puede llevar a
resultados falsamente seguros en los casos en los que predominan
las lactosa negativas (ej salmonella).

c) Salmonella puede ser en los alimentos, ms resistente frente a las

influencias desfavorables que E. coli y otros coliformes. De nuevo, la
ausencia de estos ltimos microorganismos puede llevar a
conclusiones de seguridad falsas.
HIGIENE
ALIMENTARIA

13
 Tema 10.-microorganismos marcadores

FUNCN COMO MICROORGANISMO INDICE

E. coli es el nico microorganismo ndice vlido en

el anlisis de los alimentos vegetales frescos.

En los alimentos frescos o naturales de origen animal, la

mayor parte de las Enterobacteriaceae proceden de
contaminaciones de origen fecal y su presencia en gran
nmero puede indicar una manipulacin no higinica y/o
un almacenamiento inadecuado.

HIGIENE
ALIMENTARIA

14
 Tema 10.-microorganismos marcadores

FUNCION COMO MICROORGANISMO INDICADOR

En los alimentos que han recibido un tratamiento

para garantizar su sanidad, la presencia de niveles
considerables de Enterobacteriaceae o de coliformes
indica:

1) Tratamiento inadecuado y/o contaminacin

posterior al tratamiento, ms frecuentemente a partir de
materias primas, equipos sucios o manejo no higinico.

2) Multiplicacin microbiana que pudiera haber

permitido el crecimiento de toda la serie de
HIGIENE
ALIMENTARIA microorganismos patgenos y toxignicos.
15
 Tema 10.-microorganismos marcadores

4. Streptococos del grupo D

de Lancefield

HIGIENE
ALIMENTARIA

16
 Tema 10.-microorganismos marcadores

El grupo D incluye,

-Enterococos (Strep. faecalis y Strep. faecium)

-Estreptococos menos resistentes al calor, tales
como Strep. bovis y Strep. equinus.

Al grupo completo se le designa con cierta

imprecisin con el nombre de estreptococos
fecales.

Se encuentran tambin tan ampliamente distribuidos

en el medio ambiente que su significado como
HIGIENE
indicadores de contaminacin fecal est seriamente
ALIMENTARIA
restringido.
17
 Tema 10.-microorganismos marcadores

El grupo D: resistentes
a la desecacin
a las temperaturas elevadas y bajas
a los detergentes y desinfectantes

papel significativo como indicadores de prcticas de limpieza y

desinfeccin deficientes en las industrias alimentarias
por resistencia a la congelacin son los indicadores preferidos
de prcticas de sanitizacin deficientes en las industrias de
congelacin de alimentos
por resistencia al calor, pueden sobrevivir a los tratamientos
trmicos que permitiran tambin la supervivencia de virus en
algunos alimentos pasteurizados o deshidratados

su presencia guarda escasa relacin con el peligro de la

HIGIENE
ALIMENTARIA
existencia simultnea de microorganismos patgenos
18
 Tema 10.-microorganismos marcadores

5. Clostridium
sulfitorreductores

HIGIENE
ALIMENTARIA

19
 Tema 10.-microorganismos marcadores

SULFITORREDUCTORES
esporulados
anaerobios
pueden proceder del intestino del hombre o de los
animales

Se trata de FORMAS ESPORULADAS = forma de

resistencia que no es indicativo de contaminacin
reciente

No tiene inters para indicar contaminacin fecal, nos

indican deficiencias higinicas por contaminacin
telrica.

HIGIENE
ALIMENTARIA Su importancia radica en que dentro de este grupo se
encuentra el patgeno Clostridium perfringens 20