RECUENTO TOTAL DE MESÓFILOS AEROBIOS

El método de recuento de microorganismos mesófilos se basa en la certeza de

que un microorganismo viable presente en una muestra de alimento, al ser
inoculado en un medio de cultivo nutritivo sólido se reproducirá formando una
colonia individual visible.

Se debe considerar que el valor numérico obtenido puede no reflejar el número

real de microorganismos viables en la muestra debido a las siguientes
posibilidades:

 Las células microbianas suelen agruparse formando cadenas, grumos,

racimos o pares y no separarse a pesar de la homogeneización y dilución
de la muestra, por tanto, una colonia puede provenir de una célula
individual o de un agrupamiento bacteriano.
 Las células microbianas que han sufrido graves lesiones son incapaces de
multiplicarse.
 Las condiciones inadecuadas de aerobiosis, nutrición y temperatura; la
presencia de inhibidores y el uso incorrecto.

El recuento de microorganismos mesófilos sirve para realizar una estimación de

número total de bacterias que hay en un alimento, sin identificar los diferentes
tipos de gérmenes.

Esta determinación refleja la calidad sanitaria de los productos analizados

indicando, además de las condiciones higiénicas de la materia prima, la forma
como fueron manipulados durante su elaboración. Tiene un valor limitado como
indicador de la presencia de patógenos o sus toxinas. Un recuento total de
aerobios mesófilos bajo no asegura que un alimento esté exento de patógenos o
de sus toxinas; tampoco un recuento total elevado significa, inevitablemente,
presencia de microbiota patógena. Excepto en productos que se elaboran
mediante fermentación, altos recuentos microbianos se consideran poco
aconsejables para la mayor parte de alimentos.
Técnica de recuento
en placa
La presencia de mesófilos aerobios, puede implicar:
Este procedimiento se aplica para
realizar la enumeración de  Materia prima (pulpa de pescado)
microorganismos aerobios excesivamente contaminada.
mesófilos por la técnica de
recuento de colonias en placa a  Deficientes métodos de manipulación durante
35°C ± 1ºC en muestras de la elaboración del producto
alimentos congelados,
refrigerados, precocidos o  Posibilidad de que entre ellos pueda haber
preparados.
patógenos, dado que también suelen ser
El método está basado en las
siguientes etapas: mesófilos.
Preparación de la muestra,
suspensión inicial y diluciones  Altos recuentos suelen ser signo de inmediata
decimales sucesivas. alteración del producto. Tasas superiores o
Inoculación e incubación
Recuento de las colonias iguales a 1.000.000 – 10.000.000 de bacterias
Expresión de resultados por gramo de producto alimentario suelen ser
ya inicio de descomposición.

.
 RECUENTO TOTAL ESCHERICHIA COLI
La contaminación de un alimento con E. coli implica el riesgo de que puedan
encontrarse en el mismo patógenos entéricos que constituyan un riesgo para la
salud. Sin embargo, la ausencia de E. coli no asegura la ausencia de patógenos
entéricos.
E. coli se puede eliminar fácilmente mediante procesos térmicos, por consiguiente,
la presencia de la misma. en un alimento sometido a temperaturas elevadas
significa un proceso deficiente o, lo que es 14 más común, una contaminación
posterior al proceso atribuible al equipo, manipuladores o contaminación cruzada.
Sin embargo, si el objetivo del análisis es controlar la contaminación post
tratamiento térmico, los organismos seleccionados deberían ser las bacterias
coliformes en lugar de E. coli.

Microbiología Alimentaria – Metodología Analítica para Alimentos y Bebidas. Mª

del Rosario Pascual Anderson y Vicente Calderón y Pascual. Editorial Díaz de
Santos.
Díaz, M. (2014). Análisis microbiológico de los alimentos (Vol. 3). Fernando Trinks.
INAL - ANMAT.
http://www.anmat.gov.ar/renaloa/docs/analisis_microbiologico_de_los_alimentos_v
ol_iii.pdf