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Esp.

Claretzy Lpez M Microbiloga Industrial

Se considera que todos los microorganismos implicados en enfermedades de origen alimentario son patgenos entricos, con excepcin de Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringes.

INDICADORES DE PATOGENOS

CUALIDADES QUE LOS FAVORECEN COMO INDICADORES


Capacidad de supervivencia en alimentos deshidratados, congelados y refrigerados. Alimentos con pH bajo Supervivencia en agua potable o de fango

CRITERIOS PARA INDICADORES IDEALES


Aquellos que reflejan la presencia de patgenos causantes de enfermedades entricas de origen alimentario. Usados para medir las cualidades higinicas de los productos alimenticios

El indicador tiene que estar presente en la materia fecal, en nmeros mucho ms altos que los patgenos, con el fin de que su deteccin sea fcil. El indicador debe tener un alto ndice de crecimiento y supervivencia en el alimento, similar al de los patgenos entricos.

El indicador debe detectarse e identificarse en poco tiempo, fcil y econmicamente, para que despus del procesamiento de un producto este pueda ser distribuido rpidamente, y se puedan probar diversos lotes.

GRUPOS BACTERIANOS ACEPTADAS COMO INDICADORES DE PATGENOS ENTERICOS GRUPO COLIFORME


Coliformes: Comprende diferentes gneros que comparten caractersticas comunes. (Fermentan la lactosa y producen gas). Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter.

Se encuentran en muchas materias primas y en los ingredientes alimenticios de origen animal y vegetal Su presencia en productos procesados con calor (pasteurizacin) indica contaminacin posterior por inadecuada higienizacin. Su presencia en estos productos indica problemas de higiene no de contaminacin fecal.

Si se trata de clulas estresadas pueden perder su capacidad para multiplicarse por: la presencia de acidez en el alimento, altas temperaturas al verter el medio en la placa y presencia de lisozima (productos a base de huevos).

COLIFORMES FECALES: E.COLI, KLEBSIELLA Y ENTEROBACTER.

E.coli: su presencia en las materias primas alimenticias indica contaminacin fecal directa o indirecta. Directa: inadecuada manipulacin de las materias primas de origen animal Indirecta: originada al ser procesada con aguas contaminadas

INCONVENIENTES DEL USO DE E.COLI COMO INDICADOR

Las cepas pueden morir rpidamente en productos deshidratados, congelados y con un pH bajo, que otros patgenos entricos. Estas cepas pueden resultar lesionadas por estrs en mayor grado que algunos patgenos. Es posible que no sean detectadas de manera efectiva en los medios de cultivo selectivos recomendados a menos que se incluya un paso anterior de reanimacin o reparacin.

GRUPO ENTEROBACTERIACEA
La identificacin de este grupo bacteriano es un mejor indicador del nivel de higienizacin, posible contaminacin fecal y presencia de patgenos entricos. Ej: Escherichia, Shigella, Salmonella, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter, Serratia, Proteus, Yersinia entre otras.

GRUPO ENTEROCOCO
Encontrados en la vegetacin, equipos y ambiente de procesamiento. Contaminan especialmente el agua potable, pueden sobrevivir mucho ms tiempo que los coliformes. Una vez que se establecen pueden multiplicarse en el ambiente y los equipos y con frecuencia es difcil eliminarlos por completo.