Practica N4

CHOCOLATERIA COMERCIAL
I. INTRODUCCION.
II. OBJETIVOS.
Conocer la elaboracin de rellenos para bombones y el moldeo de los
chocolates comerciales
Obtener productos de calidad comercial.
III. FUNDAMENTRO TEORICO.
Adjuntar fundamento teorico.
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. Materiales.
4.1.1 Materia prima e insumos
Chocolate Bitter en tabletas.
Chocolate blanco
Esencia de frutas.
Manquilla.
Frutas secas. Etc

4.1.2. Materiales y equipos de laboratorio.

Termmetro
Paletas de madera
Ollas
Jarra graduada 1 lt.
Cocina
Moldes
Cuchara
Vasos Becker 100 ml.
Bandejas

CUIDADOS Y RECOMENDACIONES DE LOS MOLDES PARA

CHOCOLATERIA.

Mantener los moldes secos brillantes NO OPACOS

Limpiar con algodn seco todo los fondos si en caso el molde es muy profundo y
tiene muchas ranuras.
El lavado de los moldes es con agua tibia y con algn detergente en polvo o en crema
Los moldes no se engrasa al momento de pincelar con el chocolate.
Solo se limpia con algodn
Los moldes se deben guardar en una bolsa plstica, para que no se rayen entre ellas.

UTILES PARA LA ENVOLTURA DE CHOCOLATES

Papel platina delgada y de colores

Cinta de agua para los lazos (color)
Cajitas de regalo segn el motivo
Bolsas de tipo celofn

CUIDADOS DE LOS PINCELES PARA CHOCOLATE.

 Los pinceles deben de ser de cerdas suave de preferencia planos y grueso.
El pincel tiene que ser grueso para as agilizar el pintado con chocolate
Las brochas o pinceles para pintar con chocolate de colores tiene que ser delgadas
N 01.
Las brochas se lavan con agua hervida para que as no quede nada de grasa o restos
de chocolate.
Las brochas tienen que estar secas para el uso de los moldes.

RECOMENDACIONES PARA DISOLVER LAS COBERTURAS

Tener una olla de material acerado o porcelana

Tener un tazn del mismo material
Que ambas piezas encajen para que as al momento de hervirle agua no escape el
vapor.
Color el tazn con cobertura mover con una cuchara de madera hasta disolver por
completo las coberturas.
Al chocolate no le debe caer agua.
Los colores tienen que ser a la grasa
Las esencias para aromatizar al chocolate tambin tienen que ser a la grasa.

RECOMENDACIONES PARA OBTENER EL TEMPLADO DE LAS

COBERTURAS.
Una vez obtenido el disuelto de las coberturas pasar al enfriamiento usando mrmol p
formica
Tambin se puede cambiar de un tazn a otro hasta conseguir el templado.
Como se mide el templado? Puede ser con termmetro a una temperatura de 31 grados
centgrados.

4.2 Mtodos

1. BOMBONES

Ingredientes
200 gr bitter

RELLENO DE COCO
Ingredientes
1 taza de leche condensada
1 cucharada de esencia coco
1 taza de coco importado
1 cucharada de glucosa
1 cucharada de mantequilla
Procedimiento:
Se coloca todo los ingredientes en una olla y se lleva al fuego por 10 minutos, mover
continuamente para que no se pegue.
Apagar el fuego recin agregar la esencia de coco.

2. BOMBONES DE PECANAS
 Cobertura bitter
100 gr de cobertura de chocolate
200 gr de manjar 125 grs de pecanas.
Preparacin.
Se lleva el manjar a fuego lento , se le hecha las pecanas y se le agrega la cobertura de leche.
3. TRUFAS
Ingredientes.

taza de crema de leche

taza de cobertura blanca
1 taza de de cobertura Bitter
1 cucharada de licor
Preparacin:
Colocar en una ollita la leche y llevar a calentar. Derretir ambas coberturas por separado mezclar
todas juntas aadir el licor, llevar al refrigerador y formar bolitas, rodar con coco, cocoa, viruta de
cobertura de chocolate.

4. CHOCOTEJAS CON PECANAS

Ingredientes
kilo de cobertura de chocolate bitter
kilo de pecanas peladas
kilo de manjar blanco
150 gramos de cobertura de leche
1 pliego de papel mantequilla
2 pliegos de papel cometa o de seda

preparacin
Al manjar blanco agregar 150 gramos de coberturas de leche derretida y mezclar bien para
que quede ms firme y dejar enfriar.
Unir tres tapitas de la pecana con manjar blanco
Baar con cobertura de chocolate derretida a bao Mara y templada.
Sacar con un tenedor
Llevar a la refrigeradora 20 minutos
Envolver en papel mantequillaza y adornar con papel de seda
5. CHOCOTEJAS DE GUINDONES
Ingredientes:
12 guindones grandes
100 gramos de manjarblanco mezclado con 50 gramos de cobertura de leche
100 gramos de cobertura de chocolate bitter
Preparacin:
Llevar los guindones y darles un hervor, cortar y retirar la pepa, rellenar con manjar mezclado con
cobertura de leche derretida, colocar media pecana y cerrar el guindn.
Cubrir con cobertura bitter derretida en Bao Mara y templada.
Llevar a la refrigeradora 20 minutos. Envolver en papel mantequilla y papel de seda.

ROSAS DE CHOCOLATE
Ingredientes.
200 gr chocolate blanco
200 gr bitter
 1 colorante a la grasa rojo
1 colorante a la grasa verde
RELLENO
Ingredientes:
100 gr pasas
100 gr pecanas
manjarblanco
Moldes de rosas
Palitos de plsticos verde.
Preparacin:
En una cacerola derretir el chocolate en bao Mara, por separado, el blanco es para
combinar colores.
El Bitter es para tapar despus de haber coloreado el relleno, llevar al refrigerador por unos
minutos y luego desmoldar.

BOMBONES
Ingredientes
200 gr bitter
200 gr cobertura blanca
1 colorante rojo
100 pasas
RELLENO DE COCO
Ingredientes
1 taza de leche condensada
1 cucharada de esencia coco
1 taza de coco importado
1 cucharada de glucosa
1 cucharada de mantequilla
Procedimiento:
Se coloca todo los ingredientes en una olla y se lleva al fuego por 10 minutos, mover
continuamente para que no se pegue.
Apagar el fuego recin agregar la esencia de coco.

FOUNDANT DE MENTA RELLENO PARA BOMBONES

Ingredientes:

Licor 1 chorrito
1 cucharada de glucosa
esencia sabor a menta
200 gramos de azcar en polvo
1 tinte vegetal verde

Preparacin:
Preparar el foundant de licor echando en un pirex una cucharadita de glucosa, un chorrito de
licor (ron) o con alguna esencia y 200 gr de azcar impalpable.
Aadir unas gotitas de tinte vegetal verde y mezclar bien hasta que tome una textura
cremosa.
Dejar reposar por media hora.
Este foundant sirve de relleno para cualquier tipo de chocolate.

BESOS DE MOZA
Ingredientes

kilo de chocolate Bitter

03 claras de huevos
1 taza de azcar blanca
1 cucharadita de colapiz o gelatina natural
taza de agua fra
01 cucharadas de azcar blanca
8 paquetes de galletas morochitas
03 cucharadas de azcar blanca
moldes de besos de moza
pincel N 8
Preparacin:
Mezclar el agua con el azcar y la glucosa, inmediatamente llevarlo al fuego hasta que
rompa el hervor y se deja por 8 a 10 min (esto ser la miel).
Aparte en un vaso se pone una cucharadita de colapiz con 3 cucharadas de agua fra y se
pone en bao mara.
En un bolo se bate las claras de huevo a punto de nieve, le agregamos poco a poco las 3
cucharadas de azcar, y se bate por 5 min (a esto le llamamos merengue), le agregamos la
miel en forma de hilo y seguimos batiendo hasta que se forme y se enfri el merengue.
Luego se agrega la mezcla N 2 y se bate.
A parte fundimos el chocolate bitter en una olla a bao mara. Los moldes a emplear tiene
que limpiarse siempre al utilizarlos.
Se pincelean por 2 veces el molde de chocolate , se pone a refrigeracin por unos 5 min.
S e rellena el merengue dentro y se cubre con galletas de chocolate, luego se pasa con
cobertura de chocolate , luego se pasa con cobertura de chocolate bitter y nuevamente se
pone a refrigeracin por 5 minutos.
S e desmolda con cuidados y se pone el papel platino.

RELLENO PARA CHOCOTEJAS DE LUCUMA

Ingredientes.
taza de leche condensada
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de glucosa
1 cucharadita de esencia de lcuma

Preparacin:
Mezclar los tres primeros ingredientes en una ollita y llevar al fuego moviendo hasta formar
como un toffe retirar y aadir la esencia de lcuma formar bolitas, colocar pecanas y baar
con cobertura de chocolate bitter.
V. RESULTADOS.
5.2. Reporte de la evaluacin organolptica.
Productos Sabor Olor Apariencia general.

I. DISCUSIONES.
II. CONCLUSIONES.
5.1 de los objetivos.
5.2 De los resultados
VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA CONSULTADA