ALEX PANADERO Monografía Definitivo

República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular Para la Educación

A.C. Centro Educativo de Gastronomía y Pastelería
"Nuestro Pan de Cada Día"
Curso: Maestro Panadero
MONOGRAFIA
MAESTRO PANADERO
CHEFF PARTICIPANTE
Otto Martínez Alejandro Contreras Ramírez C.I V- 6.562.441
Caracas, Abril de 2018

INDICE
CHARLA Y BIENVENIDA----------------------------------------------------------------------p. 1
MASA MUERTA----------------------------------------------------------------------------------p. 1
ACEMITA PAN DE COCO---------------------------------------------------------------------p. 3
CREMA PASTELERA---------------------------------------------------------------------------p. 5
PAN DELI ------------------------------------------------------------------------------------------p. 6
PAN DE BANQUETE----------------------------------------------------------------------------p. 7
PAN DE HAMBURGUESA Y PERRO CALIENTE --------------------------------------p. 8
GOLFEADOS Y AMBROSIA----------------------------------------------------------------p. 11
PAN DE GUAYABA Y QUESO-------------------------------------------------------------p. 13
PAN DE SANDWICH E INTEGRAL-------------------------------------------------------p. 15
PAN CHINO--------------------------------------------------------------------------------------p. 17
PAN DE JAMON--------------------------------------------------------------------------------p. 18
PANETTONE------------------------------------------------------------------------------------p. 20
MINI LUNCH, CACHITO Y CROISSANT-------------------------------------------------p. 22
PAN DE SABORES----------------------------------------------------------------------------p. 23
PIZZAS--------------------------------------------------------------------------------------------p. 25
PAN FRANCES---------------------------------------------------------------------------------p. 26
PAN SOBAO-------------------------------------------------------------------------------------p. 27
PAN GALLEGO---------------------------------------------------------------------------------p. 28
PAN DE AUTOR---------------------------------------------------------------------------------p.
29
ESTADO TACHIRA-----------------------------------------------------------------------------p.
30
REPUBLICA POPULAR CHINA------------------------------------------------------------p. 41
LA LEVADURA. Guía teórica---------------------------------------------------------------p. 50
CONCLUSIÓN-----------------------------------------------------------------------------------p. 52
GLOSARIO---------------------------------------------------------------------------------------p. 53
DEDICATORIA
A mis padres Rafael y Luisa Amelia, en honor a su partida
A Víctor y Sofía, ladrones de mi tristeza
A mi compadre Miguel, faro incólume en la tormenta

AGRADECIMIENTOS
Antes que nada, queremos dar las gracias a la Asociación Civil Centro Educativo
de Gastronomía y Pastelería Nuestro Pan de Cada Día, y más concretamente a su
directiva en la persona del chef Otto Martínez, quien ha tenido la paciencia propia
de los gerentes y productores, siempre por encima de las dificultades y nunca por
debajo de nuestras necesidades como estudiantes.
También expresamos nuestro agradecimiento al maestro panadero Jhoward
Aristiguieta, profesor y guía, cuya experiencia en la cocina ha sido fuente de
inspiración. En este mismo orden de ideas, consignamos aquí un merecido
reconocimiento a la chef Romina Wetter, quien actuó como asistente de Jhoward
en algunas sesiones, sobre todo después de su infortunado aunque
afortunadamente leve accidente.
Asimismo, vayan nuestros saludos y parabienes al chef Marcos, la persona que
nos recibió el primer día de actividades, y quien celosamente se encargó de
manejar los archivos administrativos y de personal externo.
Digna de mencionar fue la valiosa ayuda prestada por los amigos de TVFAMILIA
el pasado 19 de marzo cuando, a través del chef Otto Martínez y su programa
Otto más, aceptamos el reto de plantarnos frente a las cámaras de televisión como
alcance de las actividades curriculares.
No queremos cerrar este capítulo sin agradecer sobremanera la presencia y
colaboración de Daniel, personal miembro de la escuela, quien asumiera muchas
de las imprescindibles tareas de limpieza y organización de utensilios durante las
clases, y especialmente el mismo día 19 en la sede del canal.
PROLOGO
Fueron muchas las motivaciones que me empujaron a realizar un curso de

panadería en las difíciles circunstancias que nos rodearon el pasado año 2017.
Por una parte, la repentina desaparición física de mi padre, en el mes de febrero,
lo cual inició una serie de acontecimientos que considero cruciales en mi vida.
Cuando aún no nos recuperábamos de aquella pérdida mi hermano y yo, se me
presentó la oportunidad de acogerme a un proceso de jubilaciones especiales en
el Ministerio del Poder Popular para Relaciones Exteriores, lugar en el que había
laborado por más de 26 años. Aún cuando no sería de justicia asimilar en mi caso
el adjetivo de “especial”, decidí aceptar la oferta en virtud de las dificultades
económicas generales que se vislumbraban, y porque también teníamos que lidiar
con la enfermedad de mi madre, a quien le habían diagnosticado la recidiva de
una enfermedad terminal hacia finales de 2016.
Por otro lado se hallaba la enorme responsabilidad de proteger a mi familia
inmediata de los rigores causados por la crisis alimentaria, artificial o no, que
aqueja actualmente a todos los venezolanos, y la cual se ha traducido en la
particular incomodidad de enfrentar largas filas para conseguir un bien tan
fundamental como es el “pan diario”, en el sentido más literal de la expresión. Este
hecho sin embargo me dio, creo, sospecho, una pista en torno a lo que debía o
podía hacer.
Al final, mi madre falleció en noviembre de 2017, pero me queda la satisfacción de
haberle dado a probar uno de mis panes, lo cual, unido a la posibilidad de
complacer ese mismo apetito en mis hijos, me hace pensar que tomé la decisión
correcta.
Ese es el verdadero motor de mi accionar en los actuales momentos, y el
contenido de este trabajo es en parte el reflejo de esa actitud.
Caracas, 14 de abril de 2018.
INTRODUCCIÓN
Esta monografía representa, en términos generales, la culminación del esfuerzo de un grupo de

estudiantes quienes desde el mes de septiembre de 2017, nos dimos a la tarea de aprehender las
técnicas y secretos relacionados con la ciencia y el arte de la panadería. Guiados por la mano
experta de los instructores y profesores de esta escuela, fuimos organizados desde el comienzo
para afrontar el compromiso, no sólo respecto al cumplimiento de las metas académicas
propiamente dichas, sino también en la canalización de los esfuerzos para disponer a tiempo y de
manera honrosa, de los recursos y materiales requeridos en cada clase conforme al plan de
estudios, tarea ésta difícil de lograr sobre todo en tiempos como los que vivimos de serias
dificultades económicas.
El plan de trabajo dictado por los estatutos de la Asociación Civil Centro Educativo de Gastronomía
y Pastelería Nuestro Pan de Cada Día para este tipo de presentación, estipula en primer lugar la
inclusión de un registro sistemático de las recetas y preparaciones establecidas en el pensum de
estudios. Aún cuando el trabajo de recopilación debe hacerse de manera simultánea con la
actividad práctica en el salón de clases, lo cual requiere de cierta habilidad para no descuidar
ninguno de los detalles, empleando técnicas que nos han ayudado a resumir en pocas palabras
todo un cúmulo de conocimientos, esta parte de la monografía constituye una guía práctica y
segura, una verdadera “memoria” en la que podremos confiar si aparece alguna duda, pero cuyo
propósito fundamental es el de enseñarnos a prescindir de ella, toda vez que ha de ser la
experiencia adquirida en la elaboración del pan la que nos señale el camino.
Continuando con el desarrollo del esquema, se ofrece una panorámica sobre el estado Táchira
(Venezuela), la cual incluye aspectos primordiales sobre su geografía física, económica, cultural,
así como su historia, presentada esta última a modo de cronología, para desembocar finalmente en
una discreta aproximación a su gastronomía, con especial énfasis en el tema de los variados y
singulares panes tachirenses.
Posteriormente tratamos de hacer lo propio respecto de la República Popular China, aunque con
menos profundidad que en el caso anterior, dadas las limitaciones de la información bibliográfica
disponible en nuestro contexto. En este sentido es importante aclarar que con referencia a los
panes de ese país, hemos omitido cualquier comentario sobre el mal llamado “pan chino” que
todos conocemos, cuyo consumo (y es una exageración) está más arraigado aquí en Venezuela
que en la propia China, ya que no se trata de un alimento tradicional de esa cocina como pudiera
pensar mucha gente, sino que es una fusión de elementos orientales y occidentales utilizado para
acompañar los platos principales.
Finalmente insertamos la guía teórica sobre la levadura, en la cual se da un vistazo general y muy
sucinto relativo a sus orígenes, funciones, tipos y datos de interés para un mayor provecho de este
ingrediente al momento de ser utilizado en la cocina.
A manera de colofón incluimos un glosario de términos que se circunscriben a la órbita de la
panadería y sus principales elementos conexos.
Clase del 15.09.17
CHARLA Y BIENVENIDA:
Durante la misma los estudiantes fuimos informados sobre las condiciones de ingreso y
permanencia, en especial lo relacionado con la cancelación de mensualidades y gastos por
concepto del “tour gastronómico” y graduación. Asimismo, se hicieron las recomendaciones
pertinentes para el mejor desarrollo posible del curso, incluyendo los acuerdos en torno a la
comunicación de las informaciones oficiales y la organización del grupo con vistas a la cobertura
equitativa de los costos por concepto de materiales e ingredientes para cada clase.
En lo que respecta a la elaboración del trabajo monográfico como requisito sine qua non para optar
al título de Maestro Panadero de esta escuela, se nos indicó que el mismo debía contar con los
elementos básicos y técnicos de cualquier presentación escrita sobre un tema determinado, a nivel
académico, y que debía seguir un esquema regido fundamentalmente por la exposición de las
recetas y preparaciones, un compendio geográfico, histórico, cultural y gastronómico sobre un
estado de Venezuela (Táchira en nuestro caso), y una relación similar en torno a un país (la
República Popular China).
Clase del 22.09.17
MASA MUERTA
INGREDIENTES:
2 kilogramos de harina de trigo todo uso
1 litro de agua
200 gramos de manteca
400 gramos de azúcar
30 gramos de sal
10 gramos de levadura (opcional)1

1
Es importante recordar que para una cantidad mayor o menor de masa, las porciones de cada ingrediente deben
multiplicarse o dividirse por la misma fracción, tomando siempre en cuenta que la relación entre la harina y el agua debe ser
Página
1
PREPARACIÓN:
1.- Vierta la harina en un bol limpio y seco. De no contar con el bol, puede esparcir la harina sobre
una superficie plana, limpia y seca (una mesa, por ejemplo) formando un círculo. En este caso,
debe moldearse con la mano una cavidad en el centro, a manera de volcán, la cual servirá de
“recipiente” para el resto de los ingredientes.
2.- Lenta y progresivamente añada el agua, la manteca, el azúcar y la sal, removiendo con una
mano (ambas si trabaja sobre una mesa) aproximadamente durante 5 minutos, o hasta que la
mezcla adopte la consistencia de una masa homogénea.
3.- Continúe removiendo hasta que la masa se desprenda fácilmente de los dedos y del bol. Si no
es así, agregue un poco más de harina.
4.- Esparza un poco de harina sobre la mesa de trabajo. Extraiga la masa del bol y colóquela
encima. Con la ayuda de un taroco2, desprenda de las paredes del bol los restos de la masa y
agréguenlos al cuerpo principal de la misma. Comience a amasar enérgicamente con ambas
manos, empleando la parte baja e interna de las palmas cercana a las muñecas. El amasado debe
hacerse desde adentro hacia afuera.
5.- Si desea añadir la levadura, este es el momento indicado. Primero, mezcle en un recipiente
pequeño los 10 gramos de levadura con un poco de agua a temperatura ambiente. Después,
comience a revolver con los dedos hasta obtener una pasta color marrón. Forme una pequeña
cavidad en el centro de la masa y agregue esta “pasta de levadura”.
6.- Continúe amasando durante algunos minutos hasta que la “pasta de levadura” se integre
completamente al conjunto.
7.- Deje reposar la masa durante 20 minutos en un lugar seco, libre de corrientes de aire.
8.- Posteriormente, esparza un poco de harina sobre la superficie de trabajo, coloque encima la
masa y, utilizando un rodillo previamente cubierto con un poco de harina, estírela sobre la
superficie varias veces, durante otros 5 minutos aproximadamente. Una vez hecho esto, la masa
quedará lista.
El profesor habló sobre los usos de este tipo de masa, y nos explicó el procedimiento para la
preparación de las llamadas señoritas, cual es el siguiente:
1.- Con el taroco, divida la masa a la mitad.
2.- A partir de una de las porciones, corte trozos pequeños de 45 ó 50 gramos, aproximadamente,
y amáselas y estírelas con movimientos de adelante hacia atrás, obteniendo así piezas alargadas.
2:1. Por este motivo es primordial que los ingredientes sean debidamente pesados y/o medidos.
2
Espátula de plástico.
Página
2
3.- Coloque estas piezas de masa sobre una bandeja previamente cubierta con manteca. En teoría,
el tamaño de cada pieza ya amasada y estirada debería coincidir con el largo de la bandeja
utilizada. Cubra la bandeja con plástico y déjela reposar durante 20 minutos en un lugar seco, sin
corrientes de aire.
4.- Luego de 20 minutos, retire el plástico y barnice las señoritas con agua y agrégueles por encima
un poco de sal marina.
5.- Caliente el horno durante 10 minutos a una temperatura de 170º centígrados.
6.- Coloque la bandeja dentro del horno y deje allí durante 20 minutos. Espere hasta que las
señoritas adquieran un color dorado para retirar la bandeja y disfrutar de este pan.
El profesor también nos instruyó sobre la forma de realizar decoraciones con este tipo de masa. En
tal sentido, elaboró una cesta siguiendo estos pasos:
1.- Corte una pieza de masa, estírela con un rodillo y extiéndala sobre la mesa creando una
plantilla circular.
2.- Tome un bol de metal y cubra la parte exterior del mismo con la pieza de masa previamente
estirada, cuidando que los bordes de la masa coincidan con los bordes de la boca del bol.
3.- Corte varias piezas de masa y estírelas de forma alargada, amasando de adelante hacia atrás.
Para decorar la parte exterior de la cesta, una los extremos de cada pieza con diferentes puntos de
la boca del bol, formando así una especie de trama, según el diseño que se desee.
4.- Para elaborar el asa de la cesta, corte tres piezas de masa, estírelas, únalas por uno de los
extremos y elabore una trenza, cruzando las piezas entre sí alternativamente. Doble en forma de
semicírculo.
5.- Caliente el horno a 180º centígrados durante 10 minutos.
6.- Coloque el bol y la trenza en el horno, y deje cocer durante 20 minutos.
7.- Transcurrido ese tiempo, retire ambas piezas del horno. El entramado habrá de desprenderse
fácilmente del bol. Ensamble.
Clase del 29.09.17
ACEMITA Y PAN DE COCO
INGREDIENTES:
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3
800 centímetros cúbicos de agua o leche
1 pizca de sal
1 cucharada de esencia de vainilla
1 cucharada de esencia de mantecado
1 cucharada de esencia de coco (opcional)*
50 gramos de levadura (opcional)
200 gramos de manteca (si emplea mantequilla, que sean 150 gramos)
2 huevos
*En caso de preparar sólo masa sabor a coco, deben agregarse 200 gramos de coco
deshidratado.
PREPARACIÓN:
Para los efectos de esta clase, el profesor utilizó los implementos y maquinarias industriales que se
encuentran en la sala de panadería.
1.- En la máquina MEZCLADORA se combinan los ingredientes en el siguiente orden: agua, sal,
azúcar, esencias, huevos, harina, manteca y levadura.
2.- Se enciende la máquina. Los ingredientes comienzan a mezclarse hasta que paulatinamente se
va formando una masa más o menos compacta. Cuando ésta se desprenda fácilmente de las
paredes del recipiente, se apaga la máquina y se retira la masa.
3.- La masa se estira sobre una mesa y se lleva a la SOBADORA. Se enciende la máquina y se
introduce la masa por uno de sus extremos. La porción de masa ya alisada se recupera y se
introduce nuevamente en la máquina. Este procedimiento se repite unas 43 veces. Así, el proceso
de amasado se prolonga por 30 minutos aproximadamente.
4.- Posteriormente la masa se introduce en la CORTADORA, cuyo mecanismo produce 37 trozos

de 100 gramos cada uno, aproximadamente.
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4
5.- Engrase sus manos con un poco de manteca, así como un área de la mesa de trabajo. Tome un
trozo y amáselo suavemente empleando un movimiento circular hasta lograr una pequeña bola de
apariencia muy lisa. Repita el procedimiento para cada porción.
6.- Coloque los trozos de masa sobre una bandeja cubierta con manteca. Cúbrala con plástico y
deje reposar por espacio de 30 minutos.
7.- Una vez transcurrido ese tiempo, retire el plástico y realice pequeños cortes con tijera u hojilla
en la parte superior de cada “acemita”. Si lo desea, bata una yema de huevo en un poco de agua y
con una brocha o pincel barnícelas antes de hornear.
8.- Encienda el horno y precaliente a una temperatura de 180º centígrados. Coloque dentro la
bandeja con los panes, en la rejilla superior, y en la inferior coloque una bandeja para asar (esta
bandeja servirá para aplicar vapor a los panes).
9.- El horneado no debe prolongarse más de 20 minutos. A lo largo de este proceso, abra el horno
dos veces luego de los primeros 15 minutos y agregue 1 taza de agua (250 centímetros cúbicos)
en la bandeja inferior. Cierre inmediatamente para que el vapor no escape. Este procedimiento
sirve para que la corteza del pan adquiera firmeza, conservando la suavidad en el interior.
10.- Retire los panes cuando haya transcurrido ese tiempo, o cuando estén dorados.
Como complemento de la clase, el profesor explicó el procedimiento para la elaboración de la

crema pastelera.
CREMA PASTELERA
INGREDIENTES:
6 huevos
1 litro de leche
100 gramos de harina de trigo todo uso
50 gramos de fécula (maicena)
Un toque de colorante amarillo
Esencia de mantecado o de naranja
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5
Ralladura de limón
PREPARACIÓN:
1.- En un recipiente, bata los huevos y agregue 100 centímetros cúbicos de leche, el azúcar y la
ralladura de limón.
2.- En otro recipiente (cacerola) coloque el resto de la leche y caliente sin dejar hervir. Agregue
poco a poco los otros ingredientes (la harina, la fécula, el colorante y la esencia seleccionada) y
bata constantemente. La mezcla debe adquirir una apariencia amarilla por efecto del colorante.
3.- Continúe revolviendo por espacio de 5 minutos, aproximadamente, hasta que el conjunto se
haga cada vez más espeso. Retire entonces del fuego y deje enfriar.
4.- Vierta la mezcla sobre una bandeja y cúbrala con plástico. Colóquela en el refrigerador y déjela
reposar 1 ó 2 horas antes de usar.
5.- Utilizando una espátula, vierta la crema dentro de una manga de pastelería y luego proceda al
relleno y/o decorado de los panes.
Clase del 06.10.17
PAN DELI
INGREDIENTES:
900 centímetros cúbicos de agua o de leche
20 gramos de sal
3 cucharadas de ajonjolí
200 gramos de manteca, o de mantequilla sin sal
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6
40 gramos de levadura
1 huevo
Esencia de mantecado y de mantequilla (1 cucharada de cada una)
Colorante amarillo
PREPARACION:
1.- Vierta los ingredientes en un bol, respetando el siguiente orden: leche, colorante, azúcar, sal,
manteca o mantequilla, huevo, ajonjolí (sólo 2 cucharadas, reservando el resto para la decoración),
harina y levadura. Tenga el cuidado de ir amasando a medida que agrega los ingredientes.
2.- Una vez que la mezcla se haga homogénea y no se adhiera a los dedos o las paredes del bol,
retire la masa, colóquela sobre una mesa y comience a estirarla empleando para ello un rodillo.
3.- Divida la masa en trozos de 150 gramos cada uno, aproximadamente. Tome una porción y
extiéndala en forma de cuadro sobre la superficie de trabajo. Envuelva hacia adentro desde uno de
los extremos, presionando regularmente con los dedos la parte exterior de cada pliegue y la parte
interior de la masa extendida, hasta crear un rollo. Repita el procedimiento.
4.- Estire un poco cada rollo hasta que alcance el tamaño apropiado. Recuerde que puede hacerlo
según su gusto personal, o dependiendo del tamaño de la bandeja que se vaya a utilizar a utilizar
para la cocción.
5.- Se colocan los rollos de pan sobre una bandeja previamente engrasada, se cubren con plástico
y se dejan reposar en un lugar fresco por espacio de 1 hora.
6.- Transcurrido ese tiempo, se realizan algunos cortes sobre la parte superior de cada pan
utilizando una hojilla. Se barnizan con una mezcla de huevo batido en agua y azúcar, y se decoran
con ajonjolí. Cubra nuevamente con plástico y deje reposar por 30 minutos.
7.- Caliente el horno a 180º centígrados, introduzca la bandeja y deje cocer durante 20 minutos o
hasta que dore el pan. Recuerde emplear aquí el procedimiento de vaporización explicado en
recetas anteriores.
8.- Retire, deje enfriar y sírvalo relleno a su gusto.
PAN DE BANQUETE
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7
INGREDIENTES:
1 kilogramo de harina de trigo todo uso
10 gramos de sal
50 gramos de mantequilla o manteca
400 centímetros cúbicos de agua
1 huevo
PREPARACION:
1.- Se mezclan todos los ingredientes en un bol, a medida que se va revolviendo con la mano.
2.- Cuando la masa se desprenda fácilmente de los dedos y de las paredes del bol, colóquela
sobre una mesa enharinada y continúe amasando con ambas manos durante unos 5 minutos.
3.- Utilice un rodillo de madera enharinado para estirar la masa varias veces.
4.- Corte la masa en trozos de 20 ó 25 gramos. Bolear cada porción teniendo la previsión de
engrasar un poco sus manos, así como la superficie de trabajo.
5.- Engrase una bandeja con manteca o mantequilla, y coloque las bolas de pan. Cubra con
plástico y deje reposar durante 20 minutos.
6.- Mientras tanto, en un recipiente, bata el huevo y agregue un poco de agua más 1 cucharada de
azúcar. Mezcle todo cuidadosamente.
7.- Transcurridos los 20 minutos, retire el plástico y barnice cada pan con la mezcla de huevo, agua
y azúcar preparada previamente. Cubra nuevamente y deje reposar durante 30 minutos.
8.- Caliente el horno a 180º centígrados. Introduzca la bandeja y deje cocer por espacio de 20
minutos. Recuerde emplear aquí el procedimiento de vaporización explicado en recetas anteriores.
Clase del 13.10.17
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PAN DE HAMBURGUESA Y PAN DE PERRO CALIENTE
INGREDIENTES:
2,2 kilogramos de harina de trigo todo uso
40 gramos de sal
1 litro de agua
Esencia de mantequilla y de vainilla (1 cucharada de cada una)
Semillas de ajonjolí tostadas
Nota: Opcionalmente se puede utilizar margarina en lugar de manteca, leche en lugar de

agua, y se puede agregar 1 huevo a la mezcla, con lo cual se logrará un pan más suave y
delicioso.
PREPARACIÓN:
1.- En un bol mezcle los ingredientes, siguiendo este orden: azúcar, sal, huevo, agua o leche,
manteca o margarina, esencias, harina y levadura. Revuelva con la mano.
2.- Cuando la masa se deprenda fácilmente del bol y de los dedos, colóquela sobre una mesa
enharinada. Amase suavemente y estire con un rodillo.
3.- Extienda la masa y córtela en trozos. (En caso de preparar pan de hamburguesa, cada porción
debe pesar 80 gramos; si se trata de perro caliente, 60 gramos).
4.- Boleé cada trozo con las manos engrasadas con un poco de manteca, sobre una superficie
también engrasada.
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9
Para el pan de hamburguesa:
4.1.- Coloque los panes sobre una bandeja engrasada, Cúbralos con plástico, coloque
encima otra bandeja de iguales proporciones y presione con las manos hacia abajo, de
modo que los panes adquieran una forma perfectamente redonda y un poco aplanada.
4.2.- Levante el plástico para que no se pegue a los panes y colóquelo nuevamente encima
de la bandeja. Deje reposar durante 1 hora.
Para el pan de perro caliente:
4.1.- Tome cada trozo y estírelo sobre la mesa en forma rectangular. Envuelva hacia
adentro desde uno de los extremos, presionando regularmente con los dedos la parte
exterior de cada pliegue y la parte interior de la masa extendida, hasta crear un rollo.
4.2.- Amase y estire hasta que los panes alcancen el tamaño apropiado.
4.3.- Colóquelos sobre una bandeja engrasada con manteca. Cúbralos con plástico y deje
reposar durante 1 hora.
5.- Transcurrida la hora de reposo, retire el plástico y barnice los panes con una mezcla de huevo
batido (sólo la yema) y agua. Si lo desea agregue por encima semillas de ajonjolí tostado.
6.- Encienda el horno a 180º centígrados, introduzca la bandeja y deje cocinar durante 20 minutos.
Utilice el procedimiento de vaporización ya descrito.
Clase del 20.10.17
MASA MADRE
INGREDIENTES:
400 centímetros cúbicos de leche o agua
Entre 60 y 100 gramos de levadura
Incorporar harina de trigo todo uso al gusto
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PREPARACIÓN:
1.- Caliente un poco de agua en un recipiente y agregue la levadura.
2.- En un bol mezcle la leche y la levadura ya preparada, incorporando poco a poco la harina.
3.- Revuelva todo con la mano y, cuando la masa esté lista, retírela, colóquela en un envase con
cierre hermético y llévela a la nevera.
GOLFEADOS
INGREDIENTES:
800 centímetros cúbicos de leche líquida
1 pizca de sal
Anís dulce (3 cucharadas)
Esencia de vainilla (1 cucharada)
2 huevos
Colorante amarillo (opcional)
100 gramos de margarina o mantequilla
1 panela de papelón
Queso al gusto
PREPARACIÓN:
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1.- En un bol, se mezclan la leche, la mantequilla, el colorante, la sal, la harina, la esencia, ½
kilogramo de masa madre y la levadura ya preparada.
2.- Se amasa poco a poco con la mano. Cuando se deprenda fácilmente de los dedos y de las
paredes del bol, retire la masa, cúbrala con plástico y déjela reposar durante 1 hora.
3.- Transcurrido ese tiempo, se coloca la masa sobre una mesa enharinada y se estira con rodillo
hasta darle la forma de un rectángulo.
4.- Ralle la panela de papelón encima de la masa estirada. Haga lo propio con el queso.
5.- Enrolle la masa de afuera hacia adentro. Con las manos estire y amase hasta formar un rollo
alargado.
6.- Corte en trozos de 100 gramos cada uno, a lo largo de toda la masa.
7.- Coloque los trozos sobre una bandeja previamente engrasada, cúbralos con plástico y déjelos
reposar por espacio de 1 hora.
8.- Prepare un “melao de papelón”, disolviendo parte de la panela en agua caliente, y revolviendo
la mezcla con una cuchara de madera.
9.- Transcurrida la hora, barnice los golfeados con el melao. Agregue buena parte del líquido
restante sobre el fondo de la bandeja sin que se desborde.
10.- Lleve la bandeja al horno durante 20 minutos a 180º centígrados. Aplique 2 minutos de vapor
según procedimiento indicado en recetas anteriores.
AMBROSIAS
INGREDIENTES:
1/2 litro de leche
Un toque de esencia de panettone
100 gramos de frutillas confitadas
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50 gramos de pasas
1 huevo
60 ó 50 gramos de mantequilla
PREPARACIÓN:
1.- Mezcle en un bol todos los ingredientes siguiendo el orden indicado a continuación: frutillas,
azúcar, pasas, leche, huevo, mantequilla, levadura (más 1/2 kilogramo de masa madre) y la harina.
Revuelva con una mano.
2.- Cuando la mezcla adquiera consistencia, vuélquela sobre una mesa enharinada y amase
durante unos 5 minutos.
3.- Estire la masa con la ayuda de un rodillo y córtela en trozos de 100 gramos cada uno.
4.- Cubra sus manos y la mesa de trabajo con un poco de manteca y bolee cada porción. Coloque
los panes sobre una bandeja engrasada, cúbralos con plástico y déjelos reposar durante 1 hora.
5.- Transcurrido ese tiempo, descubra los panes y barnícelos por encima con una mezcla de huevo
(yema), agua y azúcar.
6.- Lleve la bandeja al horno durante 20 minutos a una temperatura de 180º centígrados. Retire los
panes cuando estén dorados.
Clase del 10.11.17
PAN DE GUAYABA Y PAN DE QUESO
INGREDIENTES:
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10 gramos de sal
200 gramos de manteca o mantequilla
Esencia de mantecado, vainilla y mantequilla
1 huevo
800 centímetros cúbicos de leche líquida o agua (si es agua deben agregarse 150 gramos de
leche en polvo)
550 gramos de queso blanco duro
Mermelada de guayaba
Tocineta y jamón al gusto (opcional)
PREPARACIÓN:
1.- Mezcle en un bol los ingredientes siguiendo el orden indicado: azúcar, mantequilla, huevo,
leche, harina y levadura (preparada con anterioridad).
3.- Amase hasta que la mezcla adquiera consistencia y no se adhiera a los dedos. Coloque
entonces sobre una mesa enharinada y continúe amasando hasta que esté lista.
4.- Sin dejar que repose, estire la masa con un rodillo. Repita el procedimiento unas 37 veces.
5.- Corte la masa en trozos según el peso requerido para cada preparación. Para los panes
grandes se recomiendan porciones de 400 gramos (pan de queso) y de 500 gramos (pan de
guayaba). Los trozos de masa para los panes pequeños deben pesar 150 gramos,
aproximadamente.
6.- Cada trozo se bolea, recordando cubrir las manos y superficie de trabajo con un poco de
manteca.
7.- Luego, estire cada porción en forma rectangular. Haga dos cortes longitudinales superficiales, a
manera de guías, en la parte central de la masa, para indicar el sitio donde se colocará el relleno.
De igual forma, realice varios cortes diagonales profundos en la masa, en forma de tiras, desde las
líneas centrales hechas anteriormente, hacia los lados o extremos de la masa.
8.- Coloque en la parte central el relleno (queso, tocineta, jamón, o guayaba). Si es queso debe
haber sido rallado y mezclado con un huevo previamente. Proceda entonces a envolver el pan,
tomando las puntas de las tiras hechas en la masa, y únalas por encima del relleno a la manera de
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un trenzado. Al culminar este procedimiento podrá observar el relleno a través de las aberturas
creadas, las cuales servirán para que el mismo se expanda durante el horneado.
Esta es sólo una forma sugerida de envolver el pan, ya que el modelo o decorado puede variar
según la destreza o gusto del panadero.
9.- Coloque el pan sobre una bandeja previamente engrasada con manteca y cúbralo con plástico.
Deje reposar entre una hora y una hora y media, aproximadamente.
10.- Posteriormente, lleve el pan al horno por espacio de 20 minutos, a una temperatura de 170º
centígrados. Aplique 2 minutos de vapor según el procedimiento explicado en recetas anteriores.
Clase del 17.11.17
PAN INTEGRAL
INGREDIENTES:
Entre 25 y 30 gramos de sal
100 gramos de afrecho
Pueden incluirse 100 gramos de cualquier tipo de cereal (avena, por ejemplo)
PREPARACIÓN:
1.- Mezcle en un bol todos los ingredientes: agua, afrecho, avena, azúcar, manteca y harina.
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15
2.- Revuelva con una mano hasta que la mezcla adquiera consistencia uniforme, y agregue
entonces la levadura previamente preparada con un poco de agua y azúcar a temperatura
ambiente.
3.- Cuando la masa se desprenda fácilmente de los dedos, colóquela sobre una mesa enharinada.
Cubra sus manos y la superficie de trabajo con un poco de manteca, y amase hasta lograr que el
conjunto adquiera consistencia y no se pegue.
4.- Corte la masa en trozos de 200 gramos cada uno aproximadamente y estírelos en forma de
canillas. También se pueden estirar los trozos de masa en forma rectangular para luego enrollarlos
hacia adentro y hacer bollos de pan.
5.- Coloque los panes sobre una bandeja engrasada, cúbralos con plástico y déjelos reposar
durante 30 minutos. Transcurrido ese tiempo, descúbralos y realice pequeños cortes en la
superficie de los panes utilizando una hojilla u otro instrumento cortante pequeño. Cubra
nuevamente los panes y déjelos reposar otros 30 minutos.
6.- Lleve los panes al horno por espacio de 20 minutos, a una temperatura de 160º centígrados.
Aplique 2 minutos de vapor.
PAN DE SANDWICH
INGREDIENTES:
35 gramos de sal
20 gramos de mantequilla o margarina sin sal, preferiblemente
1 huevo
900 centímetros cúbicos de leche
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PREPARACIÓN:
1.- En un bol agregue el agua, la mantequilla, el azúcar, las esencias, la manteca, la leche, la
harina y la levadura siguiendo ese orden, y mezcle todo con una mano.
2.- De acuerdo al procedimiento acostumbrado, amase la mezcla hasta que se desprenda

fácilmente tanto de las paredes del recipiente como de los dedos. Entonces vuelque la masa sobre
una superficie enharinada y continúe trabajando sobre ésta con ambas manos hasta lograr que el
conjunto adquiera consistencia.
3.- Cubra la masa con plástico y déjela reposar durante 30 minutos o hasta que doble su tamaño.
4.- Mientras tanto, cubra con manteca el interior de un molde rectangular de aluminio con tapa.
5.- Una vez transcurrido ese tiempo, descubra la masa. Si es de su gusto puede utilizar colorantes
amarillo, rojo y verde previamente diluidos en un poco de agua para dar tonalidades al pan. Si es
así, divida la masa en tres porciones y agregue el colorante a cada una de ellas mientras continúa
amasando y estirando de forma cilíndrica y alargada. Finalmente una las tres porciones por uno de
sus extremos y entrecrúcelos para formar una trenza.
6.- Coloque la masa dentro del molde. Si éste es grande, la porción debe pesar 1,5 kilogramos. Si
el molde es pequeño, entonces serán 500 gramos de mezcla. Se deja reposar dentro del molde
otros 30 minutos.
7.- Lleve el molde al horno durante 20 minutos aproximadamente, a una temperatura de 150º
centígrados. Aplique 2 minutos de vapor.
PAN CHINO
INGREDIENTES:
100 gramos de mantequilla o margarina sin sal
Leche en polvo al gusto
1 cucharadita de sal
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PREPARACIÓN:
1.- Mezcle los ingredientes en un bol, agregando de último la levadura preparada.
2.- Revuelva con una mano hasta que la masa se despegue fácilmente de los dedos y del
recipiente. Entonces vuélquela sobre una mesa enharinada y continúe amasando de modo que la
masa adquiera una consistencia suave y compacta.
3.- Cúbrala con plástico y déjela reposar por espacio de 1 hora, o hasta que doble su tamaño.
4.- Una vez transcurrido ese tiempo, corte la masa en trozos de 50 gramos cada uno,
aproximadamente. Cubra sus manos y la superficie de trabajo con manteca y proceda a bolear las
piezas, dándoles al final forma de “hongo”.
5.- Cubra con un poco de manteca el fondo de un molde de aluminio para pan, y coloque las piezas
en el fondo del mismo apoyándose unos a otros. Haga una mezcla de huevo (yema), azúcar y
agua, y barnice la parte superior.
6.- Coloque el molde en el horno y caliente a una temperatura de 160º centígrados durante 20
minutos o hasta que doren los panes.
Clase del 24.11.17
PAN DE JAMÓN
INGREDIENTES:
2 huevos
1 pizca de sal
200 centímetros cúbicos de leche
30 gramos de levadura instantánea
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1 cucharada de esencia de mantequilla
1 cucharada de mostaza
1 cucharada de mayonesa
100 gramos de mantequilla o manteca vegetal
Para el relleno:
1 kilogramo de jamón ahumado
250 gramos de tocineta
250 gramos de aceitunas rellenas
250 gramos de pasas
Papelón (opcional)
PREPARACIÓN:
1.- En un recipiente amplio mezcle cuidadosamente los ingredientes en el orden que se indica a
continuación: leche, mantequilla, huevos, sal, azúcar, esencias, mostaza, mayonesa, harina y
levadura ya preparada.
2.- Revuelva enérgicamente con la mano hasta formar una masa suave y más o menos compacta
que se desprenda fácilmente de los dedos y del recipiente.
3.- Vuelque la mezcla sobre una mesa enharinada y continúe amasando durante 5 minutos más.
La masa estará lista cuando ya no se pegue de las manos ni de la superficie de trabajo. De no ser
así agregue más harina o leche, dependiendo de la consistencia de la mezcla.
4.- Cubra la masa con plástico y déjela reposar por espacio de 1 hora en un lugar sin corrientes de
aire, hasta que doble su tamaño inicial.
5.- Transcurrido ese tiempo, descubra la masa y remuévala un poco sobre la mesa. Luego córtela
en dos partes iguales utilizando un taroco. Estire cada porción con sus manos hasta darles forma
rectangular, y concluya el trabajo con la ayuda de un rodillo enharinado.
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6.- Cubra la superficie de cada rectángulo con un poco de manteca o mantequilla, y agregue el
relleno. Es recomendable haber remojado previamente las pasas en un poco de agua. Coloque las
piezas de jamón rebanado a todo lo largo y ancho de la masa, reservando un poco de espacio
hacia los lados para poder asegurar el cierre perfecto del pan tras el enrollado. En la parte central
de la masa coloque una fila de aceitunas. Esto garantizará que cada rebanada de pan sea menos
ácida. Agregue las pasas, distribuyéndolas uniformemente a todo lo largo y ancho de la masa.
Coloque entonces las tiras de tocineta suficientemente espaciadas unas de otras.
7.- Proceda a enrollar los panes, tomando la masa desde el centro y luego nivelando hacia los
lados, teniendo el cuidado de presionarla bien los extremos para que cierre bien.
8.- Coloque los panes sobre una bandeja previamente engrasada, cuidando que la costura de los
mismos quede hacia abajo. Si lo desea puede realizar agujeros sobre la superficie con un tenedor
y barnizarlos con melao de papelón para que adquieran un aspecto más agradable luego del
horneado.
7.- Lleve los panes al horno por un lapso de 15 minutos a una temperatura de 170º centígrados.
Recuerde aplicar 2 minutos de vapor según el procedimiento descrito en recetas anteriores.
PANETTONE
INGREDIENTES (masa madre) :
100 gramos de agua o leche tibia
3 cucharadas de azúcar
INGREDIENTES (panettone):
500 gramos de margarina o mantequilla
10 huevos
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200 gramos de leche líquida
1 cucharada de esencia de panettone
1 cucharada de vainilla
Ralladura de naranjas
Macerar*:
300 gramos de fruta confitada
300 gramos de pasas
1 taza de vino
1 taza de cerveza
1 taza de brandy
*Si desea añadirle frutos secos éstos no deben macerarse.
PREPARACIÓN:
1.- Primeramente elabore la masa madre, agregando en un bol el agua o la leche tibia, luego el
azúcar, la harina y finalmente la levadura previamente preparada. Revuelva todo con una mano
hasta lograr una mezcla muy fina y suave. Esta masa servirá para la elaboración de cualquier tipo
de pan, ya que actúa como sustituto de la levadura comercial. Cubra la masa con plástico y déjela
reposar durante 30 minutos o hasta que doble su tamaño. Cuando no la utilice, puede guardarla
herméticamente en el refrigerador para que no se contamine con la humedad. Al momento de
utilizarla nuevamente, retírela del refrigerador y déjela reposar 30 minutos para que la levadura se
reactive.
2.- En un bol proceda a mezclar los ingredientes agregando en primer lugar la leche, y luego la
margarina, las esencias, los huevos, la ralladura de naranjas, el azúcar, la fruta confitada, las
pasas, la harina y la levadura (ya dijimos que esta levadura puede sustituirse o complementarse
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con masa madre, calculando que la proporción sea de 500 gramos por cada kilogramo de harina
empleada). Revuelva todo con una mano.
3.- Cuando la mezcla adquiera consistencia, vuélquela sobre una mesa enharinada y continúe
trabajando con ambas manos hasta formar una masa compacta pero muy suave. Cubra la masa
con plástico y déjela reposar durante 20 minutos en un lugar seco y sin corrientes de aire.
4.- Engrase un molde cilíndrico de metal (16 centímetros de diámetro) o un capecillo para
panettone, introduzca la masa y déjela reposar otros 20 minutos.
5.- Haga un corte en forma de cruz sobre la superficie de la masa con un cuchillo. Coloque el
molde en la parte baja del horno y cocine durante 45 minutos a 160º centígrados. Aplique 2
minutos de vapor según el procedimiento indicado en recetas anteriores.
Clase del 01.12.17
MINI LUNCH, CACHITO Y CROISSANT
INGREDIENTES:
1 litro de leche líquida
12 huevos
350 gramos de mantequilla o margarina
Un toque de colorante amarillo
30 gramos de sal
70 gramos de relax
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Para elaborar el empaste:
400 gramos de mantequilla
Para el relleno:
Jamón al gusto
500 gramos de queso crema
PREPARACIÓN:
1.- Coloque los ingredientes en la mezcladora siguiendo este orden: azúcar, mantequilla, sal, relax,
leche previamente combinada con el colorante, huevos, harina, esencias y levadura.
2.- Cuando la masa esté lista, colóquela sobre una mesa con suficiente harina. Extiéndala en forma
rectangular y agregue en el centro la manteca y la mantequilla.
3.- Doble la masa sobre si misma cuatro o más veces. Con un rodillo estírela desde adentro hacia
afuera. Nuevamente dóblela sobre si misma otras tantas veces más, empleando suficiente harina
para continuar estirando la masa. Luego doble la masa hacia adentro desde ambos extremos,
formando una especie de libro abierto. Cubra entonces con más mantequilla y manteca uno de los
lados, doblando por encima el lado restante. Finalmente estire con el rodillo.
4.- Tome una bandeja y cúbrala con harina. Extienda la masa sobre toda la superficie y luego
cúbrala con plástico engrasado con manteca. Lleve la bandeja al congelador y déjela allí hasta que
la masa se endurezca.
5.- Retire la bandeja del congelador y coloque la masa sobre la superficie de trabajo. Extiéndala en
forma de rectángulo y realice cortes triangulares a todo lo largo de la misma, de extremo a
extremo.
6.- Tome una tira de jamón y unte el centro con un poco de queso crema. Envuélvalo y coloque
este rollo en la base de uno de los triángulos cortados previamente. Comience a enrollar la masa
desde la base hasta el vértice del triángulo, estirándola un poco hacia atrás, es decir, en el sentido
de la base, a medida que se va envolviendo. Dele al pan forma de media luna o alargada, según
sea su gusto. Repita el procedimiento para el resto de la masa.
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7.- Coloque los panes sobre una bandeja cubierta con manteca y llévelos al horno por espacio de
20 minutos a 160º centígrados. Recuerde aplicar 2 minutos de vapor para lograr una corteza más
crujiente.
PAN DE SABORES
INGREDIENTES:
40 gramos de sal
Orégano, cebolla, ajo, chuleta, tocineta o páprika al gusto
PREPARACIÓN:
1.- Mezcle los ingredientes en un bol de acuerdo al siguiente orden: agua, manteca, azúcar, sal,
harina y levadura (previamente preparada). Retire la masa del bol cuando se desprenda con
facilidad de los dedos y vuélquela sobre una mesa enharinada. Continúe amasando hasta darle
consistencia compacta y suave.
2.- Corte la masa en trozos, extiéndalos sobre la mesa en forma cuadrangular y coloque en el
centro el o los ingredientes saborizantes.
3.- Amase cada trozo nuevamente hasta que los ingredientes se mezclen bien. Luego, corte la
masa en porciones de 50 gramos c/u aproximadamente.
4.- Cubra sus manos y la superficie de trabajo con un poco de manteca. Bolee cada porción y
estírelas en forma de cuadro. Envuélvalas sobre si mismas a la manera de tequeños, teniendo el
cuidado de presionar la masa con los dedos en cada giro.
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24
5.- Coloque los panes sobre una bandeja engrasada y cúbralos con plástico. Déjelos reposar por
espacio de 30 minutos o hasta que doblen su tamaño.
6.- Transcurrido ese lapso, lleve la bandeja al horno durante 20 minutos a una temperatura de 170º
centígrados.
Clase del 19.01.2018
PIZZA
INGREDIENTES:
20 gramos de sal
150 centímetros cúbicos de aceite (pueden sustituirse con 100 gramos de margarina)
3 cucharadas de leche en polvo
1 huevo
Orégano al gusto
Relleno:
Pimienta al gusto
3 dientes de ajo
Un toque de pimentón
1 kilogramo de tomate
1 cebolla
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1 cucharada de azúcar
1 kilogramo de queso mozzarella
1 kilogramo de jamón
PREPARACIÓN:
1.- Mezcle los ingredientes en un bol, agregando primeramente el agua, luego el aceite, el huevo,
el azúcar, la sal, la leche en polvo, la harina, el orégano y la levadura. Revuelva con una mano.
2.- Cuando la mezcla adquiera consistencia, vuélquela sobre una mesa enharinada y continúe
amasando durante unos 5 minutos.
3.- Sin dejarla reposar, córtela en trozos de 300, 500 u 800 gramos, dependiendo del tamaño de la
preparación que desee. Con una porción de 300 gramos se elaborará una pizza para 8 personas,
en tanto que las porciones de 500 y 800 gramos producirán una cantidad suficiente para 12 y 16
personas, respectivamente.
4.- Tome una bandeja circular o rectangular previamente engrasada, y estire la masa
completamente sobre toda la superficie.
5.- Prepare una salsa de tomate para esparcirla sobre la masa. Agregue por encima el queso, el
jamón, la cebolla y el pimentón (los ingredientes para la cobertura pueden variar según el gusto de
los comensales).
6.- Lleve la bandeja al horno durante 15 minutos a 170º centígrados. Aplique 2 minutos de vapor.
Clase del 26.01.2018
PAN FRANCES
INGREDIENTES:
1 litro de agua
40 gramos de sal
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100 gramos de grasa (manteca, margarina, o una combinación de ambas en partes iguales)
Leche, malta y huevo (opcional)
PREPARACIÓN:
1.- Mezcle los ingredientes en un bol, agregando en primer lugar aquellos que sean líquidos y
posteriormente los sólidos. Revuelva bien con una mano.
2.- Al igual que para cualquier tipo de masa, una vez mezclados los ingredientes y hasta tanto no
se pegue del recipiente ni de los dedos, vuélquela sobre una mesa enharinada y continúe
amasando durante 3 a 5 minutos.
3.- Deje reposar la masa por espacio de 2 y ½ horas.
4.- Transcurrido ese tiempo, corte la masa en trozos de 100 gramos, si desea hacer bollos, o de
200 gramos si desea hacer la clásica baguette. Bolee cada porción, modele y coloque sobre una
bandeja engrasada. Cubra con plástico y deje reposar durante 15 minutos.
5.- Lleve al horno entre 25 y 30 minutos a una temperatura de 360º centígrados.
PAN SOBAO
INGREDIENTES:
1 litro de agua
40 gramos de sal
100 gramos de margarina o manteca
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2 huevos
1 cucharada pequeña de esencia de vainilla (negra, preferiblemente)
1 cucharada pequeña de esencia de mantecado
1 cucharada pequeña de esencia de mantequilla
PREPARACIÓN:
2.- Al igual que para cualquier tipo de masa, una vez mezclados los ingredientes y, en tanto y en
cuanto ésta no se pegue del recipiente ni de los dedos, vuélquela sobre una mesa enharinada y
continúe amasando durante 3 a 5 minutos.
3.- Deje reposar la masa por espacio de 2 horas.
4.- Transcurrido ese tiempo, corte la masa en trozos de 450 gramos. Bolee cada porción, modele y
coloque sobre una bandeja engrasada. Cubra con plástico y deje reposar durante 15 minutos.
5.- Lleve al horno durante 15 minutos a una temperatura de 180º centígrados.
PAN GALLEGO
INGREDIENTES:
1 litro de agua
100 gramos de sal
PREPARACIÓN:
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2.- Al igual que para cualquier tipo de masa, una vez mezclados los ingredientes y, en tanto y en
cuanto ésta no se pegue del recipiente ni de los dedos, vuélquela sobre una mesa enharinada y
continúe amasando durante 3 a 5 minutos.
3.- Deje reposar la masa por espacio de 2 horas hasta que doble su volumen.
4.- Transcurrido ese tiempo, corte la masa en trozos de 500 gramos. Bolee cada porción, modele y
coloque sobre una bandeja engrasada. Cubra con plástico y deje reposar durante 15 minutos.
5.- Lleve al horno durante 90 minutos a una temperatura de 180º centígrados.
Clase del 16.02.2018 (examen)
PAN DE AUTOR (Focarosa)
INGREDIENTES:
1 cucharada de vinagre balsámico
15 gramos de anís dulce entero
5 gramos de sal
2 tallos blancos de cebollín fresco
Queso mozzarella al gusto
30 gramos de manteca vegetal
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PREPARACIÓN:
1.- En un recipiente pequeño agregue un poco de agua tibia, azúcar y la levadura. Mezcle bien
hasta formar una pasta, y deje reposar durante 10 minutos.
2.- Corte finamente los tallos de cebollín.
3.- En un bol vierta el agua, el vinagre balsámico, el azúcar, la sal, el anís dulce entero, el cebollín,
la manteca vegetal, la harina y la levadura. Revuelva a medida que incorpora los ingredientes
hasta formar una masa que no se adhiera a los dedos.
4.- Vuelque la masa sobre una superficie de trabajo enharinada y continúe amasando por espacio
de 8-10 minutos. Deje reposar en un lugar seco y sin corrientes de aire durante 1 hora o hasta que
duplique su tamaño.
5.- Transcurrido ese tiempo, amase durante 1 minuto y estire con la ayuda de un rodillo.
6.- Corte la masa en trozos de 40 gramos cada uno. Estírelos y colóquelos en el fondo de un molde
metálico circular (una lata atún, p.ej.) previamente engrasado. Sobre esta primera capa de masa
agregue un poco de queso mozzarella cortado en tiras delgadas. Posteriormente coloque una
segunda capa de masa encima presionando un poco con los dedos. Cubra con plástico y deje
reposar durante 20 minutos.
7.- Coloque una bandeja para asar en la parte baja del horno y precaliente a 180º centígrados.
Posteriormente coloque los moldes en la parte alta y cocine durante 25-30 minutos o hasta que los
panes estén dorados.
Nota: Transcurridos los primeros 10 minutos de cocción, abra el horno y agregue 1 taza de agua
en la bandeja del fondo. Cierre y permita que el vapor generado actúe durante 3-4 minutos. Abra
nuevamente, retire la bandeja y continúe cocinando hasta el final.
EL ESTADO TACHIRA (Venezuela)
Datos geográficos
Está ubicado entre los paralelos 7º21’52” y 8º39’00” de latitud norte y los meridianos 71º18’47” y
72º29’15” de longitud oeste.3 Posee una superficie de 11.100 km2 y es el estado andino más
occidental de Venezuela. Su límite al poniente, señalado por el curso del río que da nombre a la
entidad, es fronterizo con la República de Colombia. Colinda al norte con el estado Zulia a lo largo
de 82,5 kilómetros que van desde Boca de Orope (desembocadura del río Orope con el río Zulia), y
el río Onía; al este limita con el estado Mérida en una extensión de 165 kilómetros, desde la
3
Mario Aly Valero Martínez. “Estado Táchira” en GeoVenezuela, Caracas, Fundación Empresas Polar, 2009, Tomo 7, p.
134.
Página
30
intersección del río Onía con el Escalante hasta la desembocadura del río Viejo o Seco (antiguo
cauce del río Doradas); al sur linda con el estado Barinas, siguiendo el curso del Doradas hasta su
desembocadura en el Caparo, y desde allí hasta encontrarse con el Uribante. 4
Puede afirmarse de manera general que la geografía del estado ha sido definida principalmente por
los Andes merideños, que descienden desde el páramo de La Negra, situado a 4.270 metros de
altura en el noreste, hasta formar la depresión donde se halla emplazada la ciudad de San
Cristóbal, su capital, y desde donde el terreno asciende nuevamente en dirección al cerro de Tamá,
el cual alcanza los 3.630 metros de altura antes de internarse en el país vecino por el suroeste.
Este característico perfil orográfico actúa como divisoria entre las aguas de los ríos que integran la
hoya del lago de Maracaibo y comunican esta parte de los Andes con el Mar Caribe, siendo el
Escalante y el Zulia los más relevantes, y otros como el Uribante y el Doradas, cuyas aguas
finalmente desembocan en el Atlántico a través del Orinoco. 5
Esta singular composición geográfica del territorio convirtió al Táchira, desde el siglo XVIII, en vía
de paso obligado entre los llanos altos de Barinas, la costa sur del Lago de Maracaibo y el
Virreinato de la Nueva Granada (actual Colombia), lo cual entre otras cosas favoreció el gran
repunte económico de la región como consecuencia del floreciente comercio cafetalero de finales
del siglo XIX y principios del XX. Demás está decir que el bienestar financiero y material derivado
de aquella industria traería consigo una fuerte preeminencia de las élites tachirenses sobre el resto
del país, hecho que se manifestó en la historia política de Venezuela a todo lo largo de la primera
mitad del siglo pasado.
Ya en nuestros tiempos, su privilegiada situación geográfica le ha consolidado como punto de

contacto e intercambio fundamental con la República de Colombia, realidad que confiere a esa
parte de la frontera una característica especial:
En el flanco limítrofe internacional se establece un espacio de fluidas

interrelaciones bidireccionales entre habitantes asentados en ambos lados de
las fronteras y, debido a su intensidad, han sido consideradas como las
fronteras más dinámicas de América Latina.6
Ampliando un poco más la caracterización del espacio físico tachirense, es importante señalar que
su relieve está dividido en tres unidades fisiográficas, a saber: el llamado sistema de los Andes,
constituido por la cordillera de Mérida, y en el cual se integran al mismo tiempo tres tipos de
paisaje: el de montaña, el piedemonte andino lacustre y el piedemonte andino llanero. Dentro de
esta unidad se incluyen la cordillera de Tovar, parte de la serranía del Batallón, la serranía de
Capacho, el páramo de Tamá-Pico El Cobre y la Depresión del Táchira; hacia el sur, el relieve se
asimila morfológicamente a la región de los Llanos (específicamente los Llanos altos occidentales),
paisajísticamente dominado por el río Uribante; y al norte, el territorio se interna en los confines de
la depresión del lago de Maracaibo, en especial la ciénaga de San Carlos. 7
En lo que a hidrografía se refiere, existen nueve cuencas, seis de las cuales pertenecen a la
denominada vertiente andino-llanera, encabezadas por los ríos Uribante, Quinimarí, Navay-Piscurí,
Táchira, Doradas y Caparo. Otras tres se hallan encuadradas en la vertiente andino-lacustre, y
4
Ibid, pp. 134-135.
5
Marco Aurelio Vila. Diccionario de Historia de Venezuela, Caracas, Fundación Polar, 1997, Tomo IV, p. 6.
6
Mario Aly Valero Martínez. Op. cit., p. 135.
7
Ibid., pp. 138-139.
Página
31
están identificadas con los ríos Escalante, Grita y Orope-Mellizos. Con mucho son las cuencas de
los ríos Uribante y Caparo las de mayor importancia, ya que el rendimiento medio de ambos
caudales, calculado en 1.463,5 millones m3/año y 4.510 millones m3/año, respectivamente,
garantiza el desarrollo del Complejo Hidroeléctrico Leonardo Ruiz Pineda o Uribante-Caparo. 8
El clima de la región y sus variaciones están determinadas por el relieve predominantemente

montañoso, donde confluyen los vientos alisios del norte y las calmas ecuatoriales que ascienden
desde la fachada sur. Ello da origen a tres tipos climáticos: lluviosos cálidos (más de 18º C),
tropicales de altura (menos de 18ºC) y fríos de montaña (menos de 11ºC). El promedio anual de la
temperatura en todo el estado es de 22ºC, registrándose medias extremas bajas de 10,8ºC en el
páramo el Batallón, 12ºC en el páramo El Tamá y un poco más en el páramo El Zumbador, así
como medias altas de 28ºC al norte y sur de la entidad (estaciones Colón y Santo Domingo,
respectivamente).9
En términos generales, la vegetación del estado se compone de bosques (55,82%), ubicados

principalmente al norte y en las zonas montañosas; formaciones arbustivas (2,14%) imperantes en
las tierras bajas del extremo oeste; y formaciones herbáceas (1,45%), las cuales proliferan en las
sabanas y páramos. La diversidad vegetal de la región está subrayada por el hecho de encontrarse
allí quince de los veintidós paisajes característicos del país, adquiriendo mayor relevancia los
bosques húmedo tropical y muy húmedo tropical, aunque también abundan el bosque muy húmedo
premontano, el bosque seco tropical y los bosques pluvial premontano y pluvial subandino. Estas
tres últimas variedades se observan principalmente en la depresión del Táchira (municipios Bolívar
y Ureña, y páramo de El Batallón). Entre las especies más representativas de la flora pueden
mencionarse el pino laso (Decussiacarpus sp.), el mijao (Anacardium excelsum), el jabillo (Hura
crepitans), el guamo (Iuga sp.), el cedro (Cedrela odorata), el Tampaco (Clusia gr., multífora
H:B:K), barba de palo (Tillandsia sp.), el frailejón (Espeletia sp.), helecho (Pleurothalis tamanensis)
y las orquídeas (Pschyphyllum tortuosum).10
La fauna de la región tachirense es amplia y variada, pudiendo destacarse la presencia única en

Suramérica del llamado oso frontino (Tremactos ornatus) cuya existencia está críticamente
comprometida. A esta especie se unen muchas otras, entre las cuales vale destacar el venado
matacán andino (Mazama rufina bricenni), el báquiro (Tayassu pecari), lapa paramera (Agouti
taczanowski), el oso hormiguero (Myrmecophaga tridactyla), el jaguar (Panthera onca), el zorro
guache (Nasua nasua) y el mono araguato (Alouatta seniculus). En lo referido a las aves, merece
especial mención el hormiguero tororoi tachirense (Grallaría chthonia) que se encuentra
únicamente en la Hacienda La Providencia del río Chiquito. También resalta el hecho de que
muchas especies migratorias del norte y sur del continente se estacionan temporalmente en el
parque nacional El Tamá. Se observa además la presencia de reptiles como la cazadora rabo
negro (Drymarchon melarunus) y la coral (Micrurus), e insectos como las mariposas papilionodes
(Papillo zagreus motilones) y castnias (Athis axaqua), Entre las variedades de peces más
importantes se hallan el panche (Ancisatrus sp.), la tilapia (Oreochroms), la trucha (Oncorhynchus
mykis), el pavón (Cichla orinocensis) y el bagre rayado (Pseudoplatustoma tigrinum).11
8
Ibid., pp. 142-143.
9
Ibid., pp.145-146.
10
Ibid., pp.163-164.
11
Ibid., pp. 165-168.
Página
32
Desde el punto de vista de los recursos naturales y en cuanto al uso de la tierra se trata, los
estudios oficiales han determinado la existencia de 5.385.740 hectáreas con potencialidades de
explotación agrícola repartidas, según el paisaje al cual pertenecen, entre las de montaña
(3.259.590 ha. ó 60,52%), planicie norte (1.472.570 ha. ó 27,34%) y planicie sur (653.580 ha. ó
12,14%). Estos mismos estudios han caracterizados esos usos de acuerdo al destino y/o forma de
explotación utilizada. Así tenemos que 198.001 ha. (22,4%) se emplean exclusivamente para
agricultura; 14,240 ha. (1,6%) están dedicadas a la ganadería semiintensiva con agricultura
complementaria; 51.375 ha. (5,8%) a la ganadería semiintensiva; 407.274 ha. (46,2%) a la
ganadería extensiva; y 211.601 ha. (24%) corresponden a vegetación natural de bosque. Otra
rama destacada de los recursos naturales del estado es la minería, tipificada por la explotación de
elementos como los fosfatos (útiles en la industria productora de fertilizantes y petroquímica),
carbón, arcillas, calizas, arenas silíceas y yeso. Particularmente apreciado es el potencial de las
reservas fosfáticas, estimadas en 401.181.200 toneladas métricas, y las cuales se hallan
distribuidas principalmente entre las localidades de Monte Fresco y San Joaquín de Navay, aun
cuando se sabe de la existencia de este mineral en La Llanada, Lobatera, La Molina, La Blanca,
Las Adjuntas, San Jacinto, Berlín, El Pueblito y El Corozo. De igual importancia es el carbón, cuya
industria posee una larga tradición en la entidad. Según las prospecciones oficiales, sus reservas
alcanzan los 1.051 millones de toneladas y abarcan lugares muy diversos de la geografía
tachirense, desde el sector Seboruco-La Tendida, pasando por Silla de Capote en Rubio, San
Antonio, Lobatera, sector Colón-San Félix-Río Guaramito, hasta la quebrada El Barroso y el río
Cuite en Santo Domingo.12
Las posibilidades del turismo en la región, además de contemplar la conjugación de los elementos
tradicionales del paisaje y la biodiversidad con la oferta geohistórica y cultural del pueblo
tachirense, se complementan con la alternativa del turismo de aventura, tal y como se proyecta en
el campamento La Trampa del Complejo Hidroeléctrico Leonardo Ruiz Pineda. Aparte de ello, el
mapa recreativo de la entidad incluye la riqueza de las artes desarrolladas por los habitantes de
poblados como San Pedro del Río, Peribeca y Capacho, o el interés que puede suscitar la visita a
Pueblo Hondo, San Cristóbal, La Grita y Lobatera, localidades éstas cuya historia data de finales
del siglo XVI. El turista puede apreciar las bondades del escenario andino gracias a la red de
parques nacionales que hay en la zona: El Tamá, creado en 1978, con una extensión de 1.390
km2; el Parque Nacional Juan Pablo Peñaloza (1989), cuya superficie alcanza 752 km 2; el Parque
Nacional Chorro El Indio, oficialmente denominado Amenodoro Rangel Lamus (1989), con un área
de 170 km2; y el Parque Nacional Tapo-Caparo (1993), con 2.060 km2 de superficie. A este
conjunto se suma el monumento natural Abra Río Frío, creado en 1992 con una extensión de 12,82
km2, y cuyo objetivo es la preservación de especies animales y vegetales autóctonas. 13
La movilidad poblacional del estado constituye también un hecho importante y digno de

mencionar. Desde 1873, cuando el primer gobierno del general Antonio Guzmán Blanco impulsó la
utilización de los medios técnicos y científicos como herramientas para el conocimiento de la
realidad venezolana de entonces, se determinó que la población tachirense ascendía a 68.619
habitantes. A partir de ese momento puede decirse que los datos más relevantes sobre este tema
se registran hacia finales del siglo XIX cuando, coincidiendo con el éxito del negocio cafetalero, la
cifra se incrementa a 101.709 personas; durante la primera mitad del siglo XX el número de
habitantes se triplica, fenómeno que vuelve a producirse en los 50 años siguientes, acompañado
12
Ibid., pp. 168-172.
13
Ibid., pp. 172-174.
Página
33
de una significativa disminución de la densidad poblacional en las áreas rurales, así como de
movimientos migratorios orientados hacia la capital del país (Caracas) y los estados Carabobo,
Aragua, Miranda y Zulia. De igual forma, en ese mismo lapso se observa un consistente aumento
de la inmigración extranjera proveniente en su mayoría de la República de Colombia:
… Su presencia obviamente respondía a la condición limítrofe y fronteriza del

Táchira, pero también a hechos puntuales y coyunturas económicas que han
estimulado su movilidad hacia Venezuela, en algunos casos con estadías
temporales, para luego avanzar a distintos lugares del país, otros lo han hecho
para ocuparse en el mercado local donde establecen su residencia definitiva.
Sin embargo, la realidad es mucho más compleja pues existe un importante
contingente de inmigrantes colombianos que no se someten a ningún tipo de
control.14
A principios del siglo XXI la población del estado alcanza la cifra de 992.669 personas, un 58,89%
de las cuales se hallan distribuidas espacialmente entre la capital San Cristóbal y los municipios
Andrés Bello, Cárdenas, Córdoba, Guásimos, Independencia, Junín, Libertad y Torbes. La
densidad promedio establecida para la entidad es de 89,4 hab./km 2, observándose un aumento del
55,2% de habitantes en las áreas urbanas entre 1990 y 2001 (90,3% en términos absolutos),
acompañado de una reducción significativa en las zonas rurales del 28,5% al 9,7% durante el
mismo período, siendo Uribante, Rafael Urdaneta, San Judas Tadeo y Sucre los municipios con
mayor presencia campesina. Según datos correspondientes al censo de 2001, gran parte de los
emigrantes tachirenses se han desplazado preferentemente hacia la región centro-norte-costera de
Venezuela, en tanto que los inmigrantes internos provienen fundamentalmente de Caracas, así
como de los estados Mérida y Yaracuy. Un 12,6% de los habitantes proceden del extranjero, de los
cuales 12% son de nacionalidad colombiana (ver más arriba). Alrededor de un 40% de los
indígenas presentes en el Táchira (765 personas en su totalidad) pertenecen al pueblo wayúu,
aunque se desconoce el origen de la mayoría (53%). En general se considera que la entidad posee
cierta tendencia hacia el envejecimiento de la población. 15
La información oficial disponible sobre el desempeño económico de sus habitantes según la

edad, sexo y composición de los grupos sociales es muy variada. Partiendo de la premisa de que
la población económicamente activa alcanza una cifra de 732.539 personas, los datos pueden
desglosarse del siguiente modo: 38,2% posee edades entre los 25-44 años, 26,1% entre 15-24
años y el 20,1% entre 45-64 años. Un 68,3% corresponde a fuerza de trabajo masculina, y en
general la ocupación se ubicó en el 89,2% según el censo de 2001, repartido entre un 16,33% en
el sector público y 81,7% en el privado. La economía informal ostenta el 60,3% y existe un 10,8%
de desempleo, de cuyo total los mayores porcentajes se encuentran en los municipios Torbes y
Andrés Bello.16
Datos históricos (cronología)
14
Ibid., p. 183.
15
Ibid., pp. 185-189.
16
Ibid., pp. 193-197.
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34
Como preámbulo al desarrollo histórico general de lo que hoy conocemos como “estado Táchira”,
es necesario hacer algunas precisiones sobre el poblamiento y ocupación del territorio que
compone la unidad físico-natural de dicha entidad.
En primer término, la composición humana inicial de la región tachirense tuvo orígenes muy
diversos, circunstancia ésta favorecida sin duda por las particularidades geográficas de la zona, las
cuales facilitaron el ingreso y asentamiento de diferentes pueblos indígenas provenientes de las
montañas occidentales (Colombia), las selvas y pantanos del sur del lago de Maracaibo, los llanos
altos de nuestro país y la cordillera de Mérida. Las distintas oleadas fueron integradas por
miembros de las familias caribe, betoy, arauco, chibcha, muisca, timote, caquetío, achagua y
motilon, los cuales ocuparon principalmente los valles intramontanos de Quinimarí, Torbes y
Uribante, así como el valle de San Cristóbal y el área donde se encuentra actualmente la ciudad de
La Grita.
La invasión española del territorio tachirense se produciría desde el Virreinato de Nueva Granada
(Colombia), y los nuevos pobladores utilizarían básicamente las mismas vías de penetración
empleadas por los indígenas, estableciéndose igual y sabiamente en las terrazas fluviales y
laderas de poca pendiente seleccionadas anteriormente por aquellos como sitio de permanencia.
Importancia fundamental en el posterior desarrollo económico y social de la región fueron las

fundaciones de la Villa de San Cristóbal (1561) y el pueblo de Espíritu Santo de La Grita (1573),
alrededor de los cuales se articularía el sistema administrativo y la comunicación entre la Provincia
de Venezuela y el Virreinato. En general, durante los siglos XVII y XVIII la región experimentó un
lento progreso desde el punto de vista ocupacional, y es digno mencionar que durante cien años
aproximadamente la Gobernación (autónoma) de La Grita formó parte de la Provincia de
Maracaibo.
Tras la disolución de la “Gran Colombia”, y hasta mediados del siglo XIX, el territorio tachirense
estuvo integrado a la provincia de Mérida.17
1863 Mediante decreto del 24 de noviembre, el presidente de la república general Juan

Crisóstomo Falcón crea el estado Táchira, integrado por los cantones San Cristóbal, San
Antonio, Lobatera y La Grita.
1864 El 21 de septiembre se organiza como estado federal por decisión de la Asamblea

Constituyente del Táchira.
1865 Se producen enfrentamientos entre el gobierno federal y los centralistas. El jefe militar de la
región, general Hermenegildo Zavarce, se retira forzosamente hacia Cúcuta, desde donde
retomará el control de la situación tras avanzar sobre San Cristóbal. Se establece un
gobierno provisional.
1867 La región tachirense es anexada al estado Zulia. Esta situación se prolongará durante un
año, hasta la entrada en San Cristóbal de fuerzas trujillanas comandadas por Eugenio
Sandoval que restituyen la autonomía de la entidad.
17
Ibid., pp. 178-180.
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35
1868 Se inicia la construcción del camino de Guamas, destinado a facilitar las comunicaciones
entre Táchira y Maracaibo sin necesidad de atravesar territorio colombiano.
1870 El estado se opone a la Revolución de Abril encabezada por Guzmán Blanco. Fuerzas
leales al gobierno central dirigidas por los generales Guzmán Bastardo y Francisco
Guerrero invaden el estado, derrotando a los conservadores en la batalla del Alto del
Guamal. Ese mismo año se funda el periódico La Verdad Liberal.
1872 Aparece el periódico El Porvenir, uno de los principales medios informativos tachirenses
del siglo XIX.
1875 Se produce un fuerte terremoto que destruye buena parte de San Cristóbal, Táriba, San
Antonio, Capacho, Lobatera, Michelena, San Juan de Colón y Ureña.
1877 Según la publicación oficial Apuntes estadísticos, la producción agrícola del estado para
aquel año es liderada por el cultivo del café, seguido en importancia por la caña de azúcar,
maíz, plátano, yuca, apio, papa, legumbres, arvejas y frijoles. Igualmente se producen
cacao, tabaco y trigo, existiendo además una significativa industria ganadera que cubre las
necesidades locales.
Culmina la construcción de la carretera al Escalante en sus secciones de Colón, Seboruco

y La Grita, constituyéndose así en la principal obra vial del guzmancismo en la región de
los Andes.
Se crea la Escuela Normal de San Cristóbal, con lo cual el estado adquiere gran relevancia
desde el punto de vista educativo en toda la región andina.
En la hacienda La Alquitrana (Rubio) abre sus puertas la Compañía Hullera del Táchira,
con lo cual se inicia la explotación petrolera en Venezuela. Ésta es la misma empresa que
años más tarde (1882) se convertirá en Compañía Minera Nacional Petrolia del Táchira.
1881 Por mandato de la Constitución promulgada ese año, los territorios de Táchira, Trujillo y
Guzmán (Mérida) pasan a formar parte del estado los Andes. Esta medida originará una
fuerte oposición de los conservadores traducida en lucha armada. La revuelta es sofocada
por el general Juan Bautista Araujo tras la toma de la ciudad de San Cristóbal por parte de
sus fuerzas.
1883 Algunas zonas del sur son asimiladas al territorio federal Armisticio, formado por decreto
del presidente Antonio Guzmán Blanco el 18 de agosto. Dicho estatus se mantendrá hasta
1890.
1884 Monseñor Jesús Manuel Jáuregui funda el colegio católico Sagrado Corazón de La Grita.
Este centro educativo es el segundo de su tipo en importancia después del de San
Cristóbal, y recibe estudiantes de toda la región de los Andes. Ese mismo año se edita allí
el primer periódico de La Grita, denominado El Misionero.
1885 La sección Táchira del Gran Estado Los Andes se caracteriza por ser políticamente muy
inestable. Las luchas entre conservadores y liberales crean una situación de guerra casi
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36
permanente durante la cual surgirán en ambos bandos nombres como los de Jorge T.
Colina, Francisco Alvarado, Segundo Prato, Macabeo Maldonado y Espíritu Santo Morales.
1890 Se reorganiza la línea telegráfica andina que recorre el Táchira, la cual se extiende a través
de La Grita, Táriba, San Cristóbal, Independencia y San Antonio.
1891 Se inician las actividades de la primera empresa telefónica.
1894 El negocio cafetalero se amplía enormemente con el aumento de la producción a

12.877.000 kg; el contacto de la región con los mercados extranjeros a través de
Maracaibo, y su vinculación con el capital internacional, son favorecidos por la presencia
de numerosas casas comerciales de origen alemán asentadas en el Táchira: Minlos Breuer
& Co., Andressen Möller & Co., Van Dissel & Co.
Se inaugura el Gran Ferrocarril del Táchira entre las poblaciones de Encontrados y La Fría.
A partir de entonces el comercio de la entidad adquiere mayor autonomía, ya que no es
necesario el tráfico de productos a través de Colombia, aún cuando el ferrocarril de Cúcuta
continúa representando una fuerte competencia.
1897 Se inaugura la Empresa de Luz Eléctrica de San Cristóbal.
1899 Una vez disuelto el Gran Estado Los Andes, la entidad pasa a denominarse oficialmente
“estado Táchira”, nombre que conserva hasta nuestros días.
El 23 de mayo, el general Cipriano Castro invade el Táchira desde Colombia al frente de 60

hombres, iniciando así la Revolución Liberal Restauradora. Luego de una serie de triunfos
militares sobre fuerzas conservadoras del gobierno presidido por Ignacio Andrade, Castro
arriba a Caracas en octubre de ese año y se convierte en el nuevo rector de la política
nacional.
1901 Otra invasión desde Colombia, encabezada esta vez por el general Carlos Rangel
Garbiras, es derrotada por tropas leales a Castro.
1907 Los círculos culturales e intelectuales del estado reciben un gran impulso con la creación
en San Cristóbal del llamado Salón de Lectura, cuya fructífera actividad se ha extendido
hasta el presente.
1914 El general Juan Vicente Gómez designa a su primo Eustoquio Gómez como presidente del
estado.
1916 Se inaugura en San Cristóbal el liceo Simón Bolívar, un instituto educativo experimental
que atrajo a estudiantes de toda la entidad y estados vecinos.
1917 Aparece la revista Bloques, importante órgano de divulgación de las inquietudes e

iniciativas culturales del Grupo Bloques, una sociedad tachirense de mucha influencia en
tiempos del gomecismo.
1923 Se crea la diócesis de San Cristóbal. El primer obispo designado, Tomás Antonio
Sanmiguel, funda los periódicos Diario Católico y Boletín Eclesiástico.
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37
1925 Se inaugura la carretera Transandina, que es para el momento la vía de comunicación más
importante del estado con el centro del país. En su sección tachirense cruza las
poblaciones de La Grita, El Cobre, San Cristóbal y San Antonio.
1927 Se inaugura el puente internacional sobre el río Táchira.
1931 El general Juan Pablo Peñaloza es derrotado y hecho prisionero tras su intento de invasión
desde territorio colombiano.
1935 Inicia sus operaciones La Voz del Táchira, primera estación de radio del estado.
1936 En el mes de enero, y bajo la presidencia de Eleazar López Contreras, el general José
María García es designado presidente del estado.
Conforme al Censo realizado ese año, la población asciende a 216.387 habitantes, de los
cuales 15.148 son de origen extranjero. Existen en la entidad 641 empresas, en su mayoría
artesanales, con una ocupación de 855 obreros, y se estima que funcionan 1.880 locales
comerciales.
1937 De acuerdo a las cifras proporcionadas por el censo agrícola y pecuario, el estado ocupa el
primer lugar en cuanto a producción de café se refiere (15.303.000 kg.); este cultivo es
seguido en importancia por la caña de azúcar (20.660.000 kg. de papelón y 433.000 kg. de
azúcar). La explotación ganadera rinde 8.508.763 litros de leche.
1939 Se inaugura en San Cristóbal la escuela de artes y oficios.
1944 Se crea el Banco del Táchira, siendo ésta la primera institución financiera que opera en el
estado.
1951 Se crea el Banco de Fomento Regional Los Andes C.A. con el respaldo oficial de la
Corporación Venezolana de Fomento, a fin de promover el desarrollo económico del
estado. Una de las obras impulsadas por dicha institución es el central azucarero de Ureña,
cuyas actividades se iniciarán a partir de 1955.
1955 Es puesta en funcionamiento la carretera Panamericana. Esta importante vía de

comunicación contribuirá al fortalecimiento económico de la región.
1960 El 20 de abril se produce una invasión desde territorio colombiano, dirigida por el general
venezolano Jesús María Castro León, quien encabeza el llamado Movimiento
Revolucionario Milicivilista en contra del gobierno nacional. A pesar de la sorpresa y
algunos reveses militares inmediatos, las fuerzas leales al presidente Rómulo Betancourt
logran retomar el control de la situación al día siguiente de los acontecimientos.
1964 El Gran Ferrocarril del Táchira concluye sus operaciones.
1978 Se inaugura el Museo del Petróleo en el caserío La Petrolia del distrito Junín.
1990 La población tachirense alcanza la cifra de 870.712 habitantes; 114.240 son extranjeros, en
su mayoría provenientes de la República de Colombia (106.988 personas). 18
18
Alicia J. Ardao. Diccionario de Historia de Venezuela, Caracas, Fundación Polar, 1997, Tomo IV, pp. 7-12.
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38
Gastronomía - Panadería
Por su diversidad, abundancia y cualidades nutritivas, la cocina tachirense se ha convertido no sólo

en punto de referencia a nivel regional, siendo como es la más característica entre los estados
andinos, sino que también ha trascendido los límites de las cordilleras y páramos occidentales
alcanzando el reconocimiento del paladar nacional venezolano.
La dieta cotidiana de sus habitantes incluye productos de la tierra como el maíz, la papa, el apio, la
batata, la auyama, la yuca, el plátano y el café. Típico de la zona es el desayuno a base de pisca
andina, una sopa elaborada con papa, cebollín, ajo, huevo y cilantro, cuya preparación puede
variar según los gustos o especificidades geográfico-culturales. La oferta gastronómica se amplía
con las sopas de granos (arvejas, garbanzos, frijoles) y plátano, además de la hallaca andina, el
mondongo, perico, pasteles y la chicha andina. Entre las bebidas de contenido alcohólico que se
consumen por igual en otros estados de la región se encuentran el calentao, la piñita, el
dictamorreal y la mistela (esta última hecha a base de frutas y aguardiente, preparada y ofrecida
especialmente para celebrar el nacimiento de un niño o niña). Asimismo existe una industria
artesanal dedicada a la elaboración de confitería típica como el bocadillo de guayaba con dulce de
leche y la jalea de mango.19
En lo que a panadería se refiere, podemos decir que la tradición tachirense se remonta a los
tiempos de la colonia, cuando el cultivo del trigo se ubicó espacial y preferencialmente en los Valles
de Aragua y la región andina. En este sentido, la investigadora y gastrónoma Leonor Peña nos dice
lo siguiente:
Ya desde el siglo XVI se hace referencia a la presencia de cultivos de trigo en

el Táchira. Es la época en que el proceso de colonización se afirma en los
diferentes aspectos sociales, urbanísticos y económicos presentándose una
mayor producción y diversificación de rubros.
El trigo representó para la región andina un artículo de riqueza y se exportaba
no sólo en harina sino en productos finales como galletas y bizcochos,
proveyendo a las embarcaciones que venían al lago de Maracaibo. Eso según
Tulio Febres Cordero, quien además dice que para 1597 ya era un negocio
activo y de grandes utilidades para los primeros vecinos españoles que se
establecieron en Mérida, Trujillo y La Grita.20
En términos generales puede afirmarse que la gran diversidad de los panes elaborados en el
estado Táchira, muchos de ellos a partir de recetas originarias de Colombia, de Europa o de los
países árabes, y las cuales llegaron a nuestro país de mano de los inmigrantes o por intermedio del
influjo colonial español, se caracterizan por su dulzura y suavidad, lo que les ha reservado un sitial
de honor en el gusto de los venezolanos.
A modo de resumen, la propia Leonor Peña nos ofrece un compendio sobre la denominación de los
panes y amasijos tachirenses, de acuerdo a los ingredientes empleados en su preparación:
19
Mario Aly Valero Martínez. Op. cit., p. 199.
20
Leonor Peña. La cocina tachirense. San Cristóbal (Táchira), Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses (Nº 31),
Tipografía Cortes, 1997, p. 222.
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39
Pan de MAIZ, lógicamente por el contenido de harina de maíz que se utiliza,
Pan de AVENA, en atención al uso de dicho cereal como parte de la masa,
Pan NEGRO o Pan INTEGRAL, cuya receta incluye afrecho o salvado de trigo,
Pan ALIÑADO o DULCE y Pan AZUCARADO, … “por su mayor ingrediente de azúcar y por estar
‘bañado’ por encima de azúcar, ‘bañado’ que se hace en el momento de sacarlo del horno” …
Pan de MANTEQUILLA, con un alto contenido de mantequilla sumado a la receta básica (2

kilogramos por encima de lo estipulado normalmente),
Pan de LECHE, que incluye esta proteína en el amasado,
Pan de AGUA, … “ ‘es un pan guatao, de harina bruta’, que se prepara sólo con harina, agua y sal
y que debe su nombre a la referencia sobre el ‘aguatero’, el cargador de agua, llamado así en el
Táchira” …,
Pan TOSTADO o BIZCOCHO, confeccionado según receta básica, pero horneado dos veces, a
menor temperatura la segunda,
Pan ALIÑADO DE SAL, elaborado también según receta básica, sin azúcar,
Pan de QUESO, igual que el anterior pero relleno con queso blanco,
ACEMAS CON CHICHARRON y ACEMAS CON BOCADILLO, hechas las primeras con relleno de
chicharrón tostado y triturado; rellenas las segundas con jalea de guayaba,
ALMOJABANAS, de origen moro, traídas desde España para establecerse en San Cristóbal y La
Grita, localidades que compiten entre sí por el título de la mejor preparación,
QUESADILLAS y QUESADILLITAS, … “de suave masa, hechas con flor de harina, muy fina y con
el queso blanco de hoja, ése que aún hoy se ve en los puestos del mercado envuelto en hojas de
plátano de bayo o sangrón… “,
ALMIDONCITAS, a base de puro almidón, panela y huevos,
MANTECADAS, suerte de “ponqué” con sabor a mantequilla y un poco de brandy,
PALEDONIAS o CUCAS, incluyen miel, panela, melado de clavos y canela en su masa. 21
Por otra parte, y en cuanto a su forma y/o aspecto, los panes y amasijos tachirenses se denominan
de la siguiente manera:
MOJICON, pan salado integral, hecho en trenza o clineja, … “Tan bueno, que para señalar la
bondad de una persona se decía ‘… fulano es un mojicón’ … “,
21
Ibid., pp. 241-243.
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40
NEGRO, por su tonalidad, debida al afrecho de la masa y porque se barniza con agua de panela
antes de llevarlo al horno,
SEMAS, hechas con harina gruesa y afrecho, lo cual les confiere un color oscuro,
CAMALEON, alargado como un lagarto y con marcas que asemejan la piel de ese animal,
TOSTADO, por el color que adquiere al ser horneado, como es, dos veces. Se desmorona con
facilidad,
MESTIZAS, parecidas a las SEMAS, aunque con menos afrecho en su confección,
AFRECHUDAS, bolas de pan con afrecho, como las SEMAS pero más pequeñas, de apariencia
morena,
ROSQUETAS, fácilmente identificables por su forma de corona o rosca, endulzadas con azúcar al
salir del horno,
POLVOROSAS, catalogadas como pasticas o colaciones, más pequeñas que las ALMOJABANAS
e ideales para la merienda,
BESITOS, hechos con la misma masa de las PALEDONIAS, en forma de bolitas con coco rallado,
REGAÑONAS, de origen colombiano, producidas principalmente en la población de Capacho,
SEÑORITAS, básicamente alargadas, tejidas o en trenza, dulces o saladas,
CESTAS, tiras de pan unidas en forma de cesta o canasto, hechas a partir de la masa del pan
ALIÑADO.22
LA REPUBLICA POPULAR CHINA
Datos geográficos
El vasto territorio que hoy ocupa la República Popular China, así como la vida económica y cultural
de su población, han estado marcadas desde tiempos inmemoriales por la existencia de dos
grandes ríos: el Amarillo, ubicado al Norte del país, y el Yangtze en el Sur. Ambas corrientes están
asociadas a distintas formas de vida, casi diametralmente opuestas a no ser por el hecho de que
se basan en la agricultura como principal medio de subsistencia.
El río Amarillo es indomable, salvaje, y el carácter imprevisible de sus aguas es subrayado por la
presencia de importantes obras hidráulicas a todo lo largo de su recorrido, las cuales contribuyen a
mitigar los rigores de sus ciclos anuales. Asimismo, el clima en esas regiones es agreste: existen
22
Ibid., pp. 243-244.
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cuatro estaciones y se producen veranos muy secos e inviernos extremadamente fríos con
incidencia de los vientos helados que provienen de Siberia. Las tierras bañadas por el río Amarillo
son aptas para el cultivo del trigo y del mijo, aún cuando el arroz, de origen meridional, se extendió
a estas zonas desde finales del cuarto milenio a.C.
El río Yangtze representa la otra cara de la moneda. Sus riberas se adaptan de manera natural a la
producción del arroz, y constituye una importante vía de enlace porque es navegable en la mayor
parte de su curso. A diferencia de su contraparte del Norte, el Yangtze ha tenido un menor
protagonismo desde el punto de vista histórico. El clima de las regiones que lo circundan es
moderado por el océano, presentándose dos estaciones, verano e invierno, caracterizado este
último por las torrenciales lluvias del monzón que coadyuvan al cultivo de la tierra. 23
Datos históricos (cronología)
Los primeros pobladores del Este y Norte de China desde hace aproximadamente 1.8 millones de
años pertenecían a la familia del Homo erectus, un hombre adaptado naturalmente a la vida en las
sabanas, y el cual había desarrollado algunas habilidades simples como la elaboración de
pequeñas hachas de mano. Estos primeros habitantes serían reemplazados por el
anatómicamente moderno Homo sapiens sapiens hace 75.000 años.24
Antes de Cristo:
6500 Se inicia el cultivo del arroz en el valle del Yangtze.
c. 5800 Comienza la siembra del mijo en el Norte de China.
c. 3200 Se registran las primeras sociedades, pertenecientes a la cultura Longshan.
c. 3000 Se levantan ciudades y complejos de fortificaciones.
c. 2205-1766 Período probable de existencia de la legendaria dinastía Xia.
c. 1766 El Rey Tang se convierte en fundador de la dinastía Shang.
c. 1600 Orígenes de la escritura pictográfica.
c. 1122 El Rey Wu de la dinastía Zhou destrona a los Shang.
770 La capital Zhou (Hao) es mudada a Luoyang. La autoridad real pierde poder.
551-479 Ciclo vital del sabio y filósofo Confucio.
c. 500 Jin se convierte en el principal estado chino. Sun Tzu escribe El Arte de la Guerra.
23
Charles A. Frazee. World history the easy way. 1997, Barron’s Educational Series, Inc., v. 1, pp. 75-76.
24
John Haywood. Atlas of World History. Barcelona (España), Andromeda Oxford Ltd, 2000, pp. 1-2.
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42
481-480 Concluye el período de las “Primaveras y Otoños”, y se inicia el de los “Estados
Guerreros”.
c. 400 El Estado Jin se desmorona.
361-368 Shang Yang convierte a Qin en un Estado militarista.
256 El último rey Zhou es depuesto por Qin.
221-210 El Rey Zheng unifica China bajo el poder de la dinastía Qin y asume el título de Shi
Huangdi.
209-202 Guerra civil: Qin es destronada por la dinastía Han. Un oficial del ejército, Liu Bang,
se convierte en el primer emperador de este período.
175-150 Se generaliza en China el uso de armas y herramientas de hierro.
128-36 El Estado Han lanza una serie de campañas de pacificación de los nómadas
Xiongnu.
57 Se funda el primer Estado coreano (Silla).
Después de Cristo:
9 La dinastía Han es desplazada por el cortesano Wang Mang.
23 Restauración de la dinastía Han.
c. 100 Se introduce el budismo en China.
126 Revuelta campesina contra los terratenientes.
189 Los señores de la guerra provinciales toman la ciudad de Luoyang, capital Han.
190 El general Tung Cho instala un emperador títere en el trono Han.
220 Es depuesto el último emperador Han. China se divide en tres reinos.
589 Yang Jian (emperador Wen) unifica China y funda la dinastía Sui.
c. 600 Surgimiento del Tibet y de los Estados Nan Chao.
606-09 Se construye el Gran Canal entre Beijing y Yue.
611-14 Intento de conquista Sui del reino coreano de Koguryo culmina en desastre. Se
rebelan los campesinos de la región nororiental.
618 Li Yuan se convierte en el primer emperador de la dinastía Tang.
635 Arriba a China una misión de cristianos nestorianos.
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43
640-59 China se expande al Asia central.
660-68 Conquista china de Koguryo y Paekche (Corea).
676 Silla se convierte en el principal reino coreano vasallo de China..
c. 700-800 Se producen los primeros textos impresos mediante el sistema de bloques.
c. 701-761 Vida del poeta Li Po.
713-68 Vida del poeta Du Fu.
751 Victoria árabe sobre el imperio Tang en el río Talas.
755-63 Una rebelión dirigida por el general An Lushan conduce al quiebre de la

administración central.
780 Colapsa el reino de Silla. Aparece la obra Lo Clásico del Tea escrita por Lu Yu.
791 China pierde el control del Corredor Gansu luego de la derrota de los ejércitos
chino y uighur en Tingzhou.
845 Persecución de las religiones no chinas, incluidas el budismo y el cristianismo.
c. 850 Posible uso temprano de la pólvora.
874-84 Fuertes rebeliones campesinas. Decadencia de la dinastía Tang.
907-60 Colapso final de la dinastía Tang durante el período conocido como de las “Cinco
Dinastías y Diez Reinos”.
936 Fundación del Reino de Koryo (Corea).
939 Annam se independiza de China.
960-79 Song Taizu y Song Taizong reunifican China.
1209 Los mongoles atacan Xixia y Uighurs.
1211 Avance mongol sobre China (imperio Jin).
1215 Los mongoles capturan Dadu (Beijing).
1226 Se completa la conquista de Xixia.
1227 Ghengis Kahn muere durante la campaña contra el imperio Jin.
1234 Los mongoles toman Kaifeng, la capital Jin.
1252 Se inicia la conquista del imperio Song, en el Sur de China.
1264 Khubilai, nieto de Ghengis Kahn e hijo de Ögödei Khan, asume el trono imperial de
China.
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1368 Tras una serie de rebeliones campesinas y luchas internas por el poder, el imperio
Mongol en China es desplazado por la dinastía Ming. Zhu Yuanzhang se convierte
en emperador.
1421 La capital Ming se muda desde Nanjing a Beijing. El imperio enfrenta una nueva
amenaza Mongol en la frontera Norte.
1557 Portugal establece una base comercial en Macao.
1592, 1597-98 Hideyoshi Toyotomi (Japón) invade Corea, Estado vasallo Ming.
1615 Los Manchu se unen bajo el liderazgo de Nurhachi e inician la conquista del
imperio Ming.
1643-46 Pioneros rusos exploran la región de Amur.
1644 La dinastía Ming colapsa bajo la presión de los rebeldes. Shunzhi se convierte en
el primer emperador chino de origen Manchu (Qing).
1645-59 Las fuerzas Manchu avanzan desde el Norte y completan la conquista de China.
1653 El pirata Zheng Cheng-gong toma Xiamen.
1661-62 Zheng Cheng-gong captura la posesión holandesa de Fort Zeelandia en Taiwan.
1674-81 Rebelión del virrey imperial Wu Sangui en el Sur.
1675 Fuerzas de Zheng Jing atacan la provincia de Fujian.
1676 La ciudad de Guangzhou es tomada por grupos rebeldes.
1683 Fuerzas imperiales invaden Taiwan. Esta representa la última demostración del
poder naval chino.
1689 Tratado de Nerchinsk: Rusia intercambia la región de Amur por el derecho de

comerciar con China.
1690 El ejército imperial defiende Khalka de los mongoles Dzungars.
1696 Los Dzungars dirigidos por Galdan son derrotados estrepitosamente en Ulan Bator.
1717-18 Fuerzas mongoles se enfrentan al régimen títere del Tibet, derrotando al ejército
chino.
1720 Expediciones chinas provenientes de Gansu y de Sichuan restauran la autoridad

del Dalai Lama, así como la guarnición del Tibet.
1727 Mediante el Tratado de Kyakhta se establece la frontera entre Rusia y China.
1749-79 La frontera del Tibet es pacificada tras una larga e intensa campaña militar.
1751 China invade el Tibet y establece el control sobre la sucesión del Dalai Lama.
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1755 Se produce una revuelta en la región de Dzungaria que conlleva a la intervención y
posterior conquista por parte de China.
1756-59 Tras una revuelta musulmana en Kashgaria, la región pasa a ser controlada por
China.
1765-69 Los intentos inconclusos de conquista china sobre el territorio de Mian (Birmania)
conducen a su aceptación nominal por parte del gobierno Manchu.
1781-84 Se expande la revuelta del pueblo musulmán Hui.
1793 El emperador Quianlong subestima una misión comercial británica encabezada por
Lord Macartney.
1796 Se produce la abdicación del emperador Quianlong.
1796-1804 La revuelta del Loto Blanco causa disturbios en China central.
1812 Desde 1700 la población china ha aumentado de 160 a 300 millones de habitantes.
1816 Expulsión de la misión comercial británica dirigida por Lord Amherst.
1830 Aumenta el suministro ilegal de opio auspiciado por los anglo-americanos.
1839 El comisionado imperial Lin Xexu es enviado a Guangzhou para detener el

comercio del opio.
1839-42 Primera “Guerra del Opio” entre China y Gran Bretaña. Se abren lo primeros
“puertos de tratado”.
1844 Francia y Estados Unidos firman acuerdos comerciales con China.
1850 Se inicia la rebelión Taiping en Jintian, la cual sería finalmente aplastada en 1864.
1855-57 Revuelta Miao contra el gobierno Manchu en Guizhou. El cristiano nacionalista

Hakka se rebela contra sus señores manchúes.
1856-60 Segunda “Guerra del Opio” entre China y Gran Bretaña.
1860 Una fuerza anglo-francesa destruye el palacio imperial en Beijing.
1863-73 Rebelión musulmana en Gansu, Qinghai y Shanxi.
1885 Tropas chinas derrotan una fuerza francesa en Langson.
1886 Gran Bretaña completa la anexión de Birmania.
1895 Tratado de Shimonoseki: China cede Taiwan y Pescadores a Japón. Fracasa el

intento revolucionario de Sun Yixian (Sun Yat-sen) en Guangzhou.
1896 China permite que Rusia construya un ferrocarril a través de Manchuria.
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1900 Japón envía tropas a China para colaborar con el aplastamiento de la Revuelta
Boxer contraria la intromisión extranjera en el país.
1901 Le es impuesto a China un Protocolo Internacional.
1908 Muere la emperatriz viuda Cixi.
1911 Se inicia la revolución china.
1912 Yuan Shikai es presidente de la nueva República China.
1914 Japón se apodera de Shandong, territorio originalmente arrendado por China a

Alemania.
1919 El Tratado de Versalles confirma las anexiones territoriales de Japón en China
1932 Japón establece el estado títere de Manzhouguo en Manchuria.
1934 Pu Yi, el último emperador de la dinastía Qing, es instalado como regente (más
tarde emperador) del Manzhouguo por los japoneses. Los comunistas chinos
inician la “Larga Marcha” hacia Yan’an.
1937 Se inicia la expansión japonesa hacia China. Una escaramuza entre fuerzas
nacionalistas chinas y tropas japonesas en el Puente de Marco Polo, cerca de
Beiing, es considerada a menudo como el primer enfrentamiento de la Segunda
Guerra Mundial. Mueren 250.000 habitantes tras la caída de Shanghai.
1943 Los nacionalistas detienen la ofensiva japonesa en China.
1944 Finaliza la guerra entre China y Japón.
1947 Estados Unidos se retira de China.
1949 Los comunistas dirigidos por Mao Zedong completan su victoria sobre las fuerzas
nacionalistas al final de la guerra civil china.
1949-50 Los nacionalistas chinos evacúan el territorio continental del país, estableciéndose
en Taiwan.
1958-60 El “gran salto adelante” de Mao establece comunas agrarias e industriales.
1962 China reta a la India en el Himalaya.
1963 El “bloque” chino-soviético se disuelve luego que Mao y Khruschev optan por
seguir rumbos diferentes.
1966-70 La “Revolución Cultural”, ideada y liderada por Mao para evitar el revisionismo y la
disensión, produce trastornos internos en China.
1969 China confronta a la Unión Soviética en Asia.
1971 La República Popular China es admitida en las Naciones Unidas.
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1972 El presidente norteamericano Richard Nixon visita Beijing. Se inicia el camino hacia
la normalización de relaciones diplomáticas entre ambos países.
1975 Fallece Jiang Jieshi, líder nacionalista que proclamaba ser el legítimo gobernante
de todo el país. Su hijo, Jiang Ching-kuo inicia planes para el rápido crecimiento
económico de Taiwan.
1976 Fallece Mao Zedong.
1978 Deng Xiaoping promueve importantes reformas económicas del sistema. China y
Japón firman un acuerdo comercial.
1979 Breve invasión china del norte de Vietnam. China y Estados Unidos restablecen
relaciones diplomáticas.
1984 Países o entidades del llamado grupo de las “economías recientemente

industrializadas” (Corea del Sur, Hong Kong, Taiwan y Singapur) comienzan a
invertir en China.
1987 Se llevan a cabo elecciones democráticas en Taiwan y se levanta la ley marcial por
primera vez desde 1949.
1989 El gobierno de Deng Xiaoping aplasta la revuelta estudiantil que exigía cambios
políticos acordes con el progreso de la economía china: se producen lo trágicos
sucesos de la Plaza de Tiananmen, Beijing.
1997 Fallece Deng Xiaoping. Hong Kong pasa a ser administrado nuevamente por
China.25
Visión general del arte y la cultura china
Desde los inicios de su civilización en el valle del río Amarillo y a todo lo largo de su historia, China
se ha caracterizado por ser un país extremadamente orgulloso de su cultura. Prueba de ello es
que, durante la dinastía Shang (1780 a 1050 a.C.), el gobierno imperial inculcó al pueblo la idea de
que el suyo era el “Reino Medio” (Zhongguo), con lo cual quería significar que la cultura china
estaba en el centro del mundo, y que los pueblos foráneos iban a la zaga.
Un breve vistazo de la historia china nos hace caer en cuenta rápidamente sobre sus causas y
consecuencias; la explicación está en los hechos, y pronto podemos entender porqué una nación-
estado que asumió su identidad con tanta grandeza, se convirtió con los años en el gigante
económico y político que es en la actualidad, luego de haber atravesado períodos tan difíciles que
hicieron presagiar la total desmembración del país a manos de las potencias extranjeras.
Pese a los grandes cambios políticos que se perfilaron desde principios del siglo XX, y los cuales
fueron capitalizados por la revolución comunista en la segunda posguerra, China ha sabido asimilar
las viejas tradiciones a los nuevos tiempos. En este sentido es importante señalar que una
manifestación artística fundamental como es la Ópera de Beiing (con más de 200 años de
25
Ibíd., pp. 8 y ss.
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presentaciones continuas) ha sido enriquecida desde las décadas de 1960 y 1970 con obras de
compositores contemporáneos; de igual forma los estilos musicales autóctonos se han adaptado a
los gustos de las generaciones más recientes, a través de la incorporación de nuevas
instrumentaciones y armonías de sabor popular.
Desde el punto de vista de la arquitectura patrimonial, la revolución ha obrado en consecuencia: los

antiguos edificios y palacios, y en general las construcciones de todo tipo que datan de la era
imperial, se preservan como testimonio de una sociedad que fue desplazada por el actual régimen,
pero también con el objeto de promover el turismo histórico
… Cerca de la famosa plaza de Tiananmen están la Ciudad Prohibida, antigua

residencia del emperador convertida hoy en museo abierto al público; el
Mausoleo de Mao Zedong y el Museo de la Revolución China. También se
encuentra en Pekín el famoso ‘muro de la democracia’ donde se colocaban
carteles y pósteres que expresaban la opinión de los ciudadanos sobre los
cambios en la política gubernamental tras la muerte de Mao en 1976 (fueron
oficialmente prohibidos a finales de la década). Cerca de Pekín están el palacio
de Verano, el templo del Cielo, las tumbas de la dinastía Ming y la Gran Muralla
china; estos grandes monumentos de las dinastías Ming y Qing proporcionan
un amplio foco cultural para una población china cada vez más cambiante. 26
Entre las manifestaciones artísticas más importantes pueden citarse las de carácter mortuorio,
inauguradas por las primeras dinastías, según las creencias religiosas tradicionales cargadas de un
fuerte elemento animista. La adoración del mundo espiritual estimulaba en los reyes y
emperadores la necesidad de prepararse durante toda la vida para el momento postrero, por lo
cual sus tumbas eran finamente decoradas, tanto con pinturas de escenas que reflejaban la
cotidianidad del pueblo chino, como objetos significativos de su existencia que les acompañarían
en el viaje final hacia la eternidad.
El celo por la cultura propia hizo que los gobernantes desconfiaran de las influencias extranjeras,
principalmente de la India, aún cuando su impronta puede apreciarse en algunos diseños
arquitectónicos y otras producciones. Nada nuevo podríamos agregar sobre los proverbiales
trabajos de fundición en bronce, las esculturas y tallas en marfil y jade, la muy difundida cerámica
china (donde destacan por su delicadeza los ejemplares del tipo llamado “cáscara de huevo”), la
caligrafía, tapices y objetos decorados con laca.
Gastronomía – Panadería
La inmensidad territorial del país, así como lo diverso de su población y formas de vida contrasta
con la sencillez de la cocina tradicional, basada principalmente en el consumo de papas, queso de
soja, harina de maíz, arroz, trigo y otros cereales. La población come lo que se produce en la
región que habita, y por lo general sólo en aquellas zonas donde se ha establecido la empresa
privada puede disponerse de una oferta más extensa. En las áreas rurales la ingesta de productos
lácteos es limitada. Los tallarines, así como los platos que incluyen carnes, pollo y pescado suelen
ser muy populares aunque costosos. Por lo general la comida contiene especies y se acompaña
con arroz y verduras.27
26
"China." Microsoft® Encarta® 2009 [DVD]. Microsoft Corporation, 2008.
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49
En China el consumo de pan se remonta al tiempo en que los primeros pobladores comenzaron a
labrar las tierras bañadas por el río Amarillo
En el Norte los pobladores eran granjeros que habitaban pequeños pueblos

situados a orillas del río Amarillo. A diferencia de la India, no había que arrasar
grandes selvas para poder cultivar la tierra y producir el pan de la dieta diaria.28
Sin embargo, y como con el resto de los platos originarios de esta cultura, la panadería no es muy
variada, conociéndose apenas tres o cuatro tipos que pueden considerarse verdaderamente
autóctonos los cuales, de acuerdo a su nombre, son los siguientes: el man tou 29, que es un pan
cocido al vapor; el baozi 30, suerte de bollo redondo y pequeño generalmente acompañado o
relleno de carne, pescado o verduras; y un tipo de “churro” que, a diferencia del conocido churro
español, se sirve salado en lugar de dulce.
No obstante, y como extensión del proceso de apertura económica y cultural iniciado a partir del
fallecimiento de Mao Zedong, algunos elementos de la culinaria occidental se han entremezclado
con las tradiciones del país oriental, enriqueciendo el conocimiento sobre las técnicas e
ingredientes usuales en panadería, para dar vida a nuevas creaciones que ya ocupan sitiales de
importancia en la gastronomía internacional. Tal es el caso de la llamada “focaccia al estilo
asiático”31, una versión de Paul Gayler, chef ejecutivo del Hotel Lanesborough de Hayde Park
(Londres), en cuya preparación interactúan los aromas y sabores del jengibre, cilantro y chile dulce.
LA LEVADURA. Guía teórica.
La levadura es uno de los elementos fundamentales en el proceso de elaboración del pan. Es el

ingrediente que, combinado con las harinas, azúcares y líquidos a una temperatura adecuada,
provoca el aumento del volumen de la masa, y por ende el crecimiento del pan. La historia de la
levadura es harto conocida, y se mantiene en el terreno de la tradición oral
El descubrimiento de la levadura se debe a una ignota ama de casa, hecho que

ocurrió unos tres mil años antes de Cristo, en Egipto cuando haciendo pan, se
olvidó un pedazo de masa en algún lugar de la casa, y al conseguirlo al día
siguiente, lo ‘mezcló’ con la nueva masa, y sorpresa fue de ella que al cabo de
unas horas el Pan creció de tamaño, la ‘egipciana’, estaba frente a un efecto
natural del trigo, a partir de ese momento, el Pan empezó a ser más liviano (…)
Unos cinco milenios después, Pasteur se convierte en padre y científico de la
llamada fermentación y Fleishman, otro científico de la misma rama, selecciona
el ‘hongo’ multiplicador dejando luego que la historia siga su curso tal cual
conocemos.32
27
Atlas mundial Encarta.
28
Charles A. Frazee. Op. cit., p. 77. El subrayado es nuestro.
29
Atlas mundial Encarta.
30
Giovanni Petrella Battista. El libro de Oro del Pan, Maracaibo (Venezuela), Ed. Maracaibo SRL, 1998, pp. 186-187.
31
Paul Gayler. Panes del mundo. Barcelona (España), Blume, 2007, p. 53.
32
Giovanni Petrella Battista. Op. cit., p. 54.
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50
La cita anterior es muy esclarecedora y nos sirve de apoyo para explicar brevemente algunos
detalles. En primer lugar, la fermentación es el nombre que recibe el fenómeno químico mediante
el cual la llamada levadura de la cerveza (Saccharomyces cerevisiae), un microorganismo
unicelular u hongo que se encuentra generalmente en el grano de los cereales como el trigo, bajo
las condiciones apuntadas al comienzo, transmuta el oxígeno del medio ambiente en dióxido de
carbono y alcohol. Las burbujas de dióxido de carbono que se producen durante este proceso
determinan el crecimiento de la masa (leudado).
Ciertamente, fue el microbiólogo Louis Pasteur (1822-1895) quien explicó de manera científica la
naturaleza y funciones de la levadura, aún cuando los panaderos europeos la utilizaban
conscientemente desde 1630.
Existen tres tipos: 1) la levadura fresca de panadería, que debe mantenerse refrigerada y es
perecedera (una semana aproximadamente) aunque puede durar más si se congela. Se presenta
de manera sólida y compacta, y si la fecha de uso está vigente su olor es agradable y cruje al
partirse; 2) la levadura granulada, que se activa al entrar en contacto con agua tibia (aún cuando se
pueden utilizar otros líquidos como leche, malta o cerveza, por citar algunos) y si lo prefiere, un
poco de azúcar disuelta en ella. La mezcla suele dejarse reposar entre 10 y 15 minutos hasta que
se observan burbujas en la superficie; 3) la levadura seca instantánea, que no requiere hidratación
antes de agregarse a la masa.
Es importante tomar en cuenta que, por lo general, la relación entre levadura y harina es de 0.06:1,
lo cual significa que deben utilizarse 60 gramos de levadura por cada kilogramo de harina
disponible, aún cuando las proporciones pueden variar por efecto de la temperatura ambiente, el
tiempo de fermentación, tipo de harina y las cantidades de azúcar, sal y grasas empleadas en la
preparación. Otro elemento a considerar es que la levadura granulada tiene mayor concentración
que la levadura fresca de panadería por lo cual, en caso de sustituir una por otra y según las
especificaciones de la receta, debe mantenerse una proporción de 1:2, esto es, una parte de
levadura granulada por cada dos partes de levadura fresca.
Para finalizar, presentamos una pequeña tabla comparativa sobre la reducción de las cantidades
de levadura según la altitud, a partir de una receta dada 33
ALTITUD CANTIDAD DE LEVADURA
1.000 m Disminuir ¼ de cucharadita
1.500 m Disminuir ½ cucharadita
2.000 m Disminuir 2/3 de cucharadita
2.500 m Disminuir ¾ de cucharadita
CONCLUSIÓN
33
Generalmente en las recetas se toma como altitud base el nivel del mar.
Página
51
La culminación del presente trabajo monográfico para optar al título de Maestro Panadero por la
Asociación Civil Centro Educativo de Gastronomía y Pastelería Nuestro Pan de Cada Día merece
al menos dos explicaciones finales.
La primera de ellas se refiere propiamente al contenido, cuyo hilo conductor no es otro que el pan y
la panadería, así como la importancia de ambas en la dieta humana dentro y fuera de Venezuela.
En tal sentido, lo primero que sorprende es la gran variedad de preparaciones y presentaciones
que tiene este alimento desde el punto de vista clásico, es decir, tal y como lo hemos conocido a lo
largo de nuestra existencia, sin pensar en la multiplicidad de caminos que ha tomado la técnica
panadera en años recientes, y los cuales han conducido, gracias al espíritu alquimista de maestros
eruditos y genios de la cocina popular, a la definición de nuevas recetas adaptadas a los gustos
más refinados, a la economía del grande y pequeño empresario, o simplemente a las
particularidades gastronómicas de una villa o caserío.
Esas fórmulas y combinaciones transformadas en fino alimento, y que denominamos “clásicas”,

seguramente nos retrotraen a nuestra niñez en familia, alrededor de la mesa en el almuerzo o la
cena, con las amistades durante la merienda escolar o casera, el paseo de un domingo en la tarde
y, en general, situaciones cotidianas más no especiales. También, seguramente, en el gusto de
nuestro “pan de autor” propuesto como requisito académico para el mismo fin anotado al comienzo,
inconscientemente recurrimos a los sabores y aromas que nos atan a nuestra infancia en un
sentido amplio e incluso atemporal.
En segundo lugar, y de la relación sobre los aspectos geográficos, históricos y culturales del estado
Táchira (Venezuela) y de la República Popular China, incluido el tema gastronómico general y la
panadería en particular, observamos las contradicciones y elementos que pueden determinar el
volumen y diversidad de la producción en estos lugares. Lo más curioso resulta ser el hecho de
que, aparentemente, la complejidad del tema y los múltiples factores que lo conforman impiden
establecer patrones universales sobre su curso y desarrollo. En consecuencia es imposible
discernir porqué una pequeña región de nuestro país ofrece tal variedad de panes, no así una de
las naciones más grandes del mundo y con mucho la más poblada. Nos preguntamos cuáles son
las razones de ello y surgen en seguida respuestas que, aventuradas o no, pudiesen tener algún
sentido: siglos de adaptación genética a formas de vida y gustos específicos; el “determinismo
geográfico”; la “causalidad histórica”. Lo cierto es que, sea cual fuere el o los motivos reales, sólo
nos queda regocijarnos en el hecho de que todas las culturas saben distinguir el sabor de un buen
pan.
La segunda explicación se refiere al mero hecho del aprendizaje. Después de cuatro meses de
estudio formal y algo de empirismo hogareño, sentimos el orgullo que produce una buena crítica de
terceros o la señal de aprobación de algún familiar o ser querido, luego de haber degustado
nuestro pan artesanal. Ese orgullo viene acompañado de una gran satisfacción para quienes
siempre nos habíamos mantenido de espaldas a la cocina en cualquiera de sus formas, y cuya
mejor aproximación al tema se traducía en la contundente y rotunda verdad de una frase que
describía nuestra penosa situación al respecto: nos referimos a aquello de “no saber freír ni un
huevo”.
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Felicitamos a la Asociación Civil Centro Educativo de Gastronomía y Pastelería Nuestro Pan de
Cada Día por su encomiable labor, no sólo en la formación de las nuevas generaciones de chef y
maestros en las áreas de cocina, panadería, pastelería y repostería a nivel institucional y
académico, sino también por la difusión de estos conocimientos a través de la realización de
cursos gratuitos de corta duración en distintas parroquias y lugares de Caracas, así como el resto
del país, lo cual contribuye a profundizar el sentido social de su misión como empresa.
GLOSARIO
***Amasado: es el continuo acariciamiento, meticuloso y exacto, de una combinación de

elementos vivos constituidos en masa para satisfacción de un deseo.
***Azúcar: el azúcar en el pan, además de sumarle calorías, acelera la fermentación y mejora el

color y sabor, produciendo una corteza más blanda.
*Azúcar blanquilla: azúcar semirrefinada, que se obtiene de la caña dulce, de la remolacha y de

otros vegetales.
*Azúcar de lustre, azúcar glas: azúcar pulverizada, molida y tamizada.
*Azúcar moreno natural: azúcar obtenido refinando parcialmente el extracto de caña de azúcar,
en lugar de añadiendo melaza al azúcar completamente refinado. Se produce mediante la
extracción del jugo de la caña de azúcar, el calentamiento para evaporar el agua y cristalizar el
azúcar, y la posterior centrifugación para retirar impurezas y secarlo. (En algunos países se
comercializa como azúcar demerara, en otros se conoce como azúcar turbinado). El azúcar
moscabado es un azúcar moreno natural más oscuro y no refinado, que se produce sin
centrifugado.
**Baño de maría: Método de cocción que consiste en introducir un recipiente con los ingredientes
a cocinar dentro de otro recipiente de mayor tamaño que contiene agua, ésta se lleva al fuego y es
el agua el hilo conductor que dará calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamaño,
cocinándolo de forma homogénea.
**Baño maría invertido: Método para mantener frío ingredientes o una preparación. Consiste en
introducir un recipiente con los ingredientes a enfriar dentro de otro recipiente de mayor tamaño
que contiene agua y hielo.
**Barnizar: Procedimiento mediante el cual se aplica una capa líquida sobre un alimento para dar
brillo y realzar el color del mismo, en cocina es muy usada la clara de huevo o huevos batidos.
**Bowl o bol: Recipiente de forma semiesférica y sin asas que permite mezclar alimentos o servir
ensaladas.
**Cuajar: Es la acción de hacer que una preparación líquida sea más sólida y pastosa mediante la
incorporación de un agente espesante como la gelatina, maicena, huevo, entre otros.
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**Dorar: Cocción de un alimento hasta dejarlo con un bonito color “dorado” (color aureolín).
**Enharinar: Acción de cubrir o espolvorear con harina un alimento o una superficie.
**Gluten: El gluten es un conjunto de proteínas contenidas exclusivamente en la harina de los

cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena, o
cualquiera de sus variedades e híbridos (espelta, escanda, kamut, triticale …). Representa un 80%
de las proteínas del trigo. Está compuesto de gladina y glutenina.
***Grasas: las materias grasas de uso en la cocina pueden ser de diferentes tipos: aceite,
mantequilla, margarina, manteca vegetal o de cerdo, etc. Contribuyen a mejorar la textura y el
sabor del pan, a la vez que sirven para conservarlo mejor.
*Harina con levadura, harina leudante: harina con adición de levadura en polvo.
***Harina de centeno: la harina de centeno es inferior en gluten a la de trigo y produce un pan

más denso y húmedo. Hay personas que la prefieren por su valor nutritivo, pero lo ideal es utilizarla
mezclada, en cantidades iguales, con trigo, maíz o avena. El pan de centeno se conserva más
tiempo que el de trigo. Es muy común en Alemania, Escandinavia y norte de Europa.
***Harina de maíz: el maíz fue el principal cereal panificable de América, elemento esencial en la
dieta de las poblaciones aborígenes desde las llanuras de Arizona y Colorado hasta Perú y Bolivia.
Se utiliza en la elaboración de tortilla y arepas, que no son sino versiones diferentes del mismo
principio del pan. También se elabora con ella un tipo de pan semejante al de trigo. Aquí se le
conoce como pan portugués de maíz, de textura desmenuzable, crujiente y algo dulce.
***Harina de mijo: es el cereal más importante de la India. Con la harina de mijo, rica en proteínas
pero baja en gluten, se preparan tortas y chapatis.
*Harina de fuerza: harina con un elevado contenido de gluten, con adición de levadura, necesaria
para elaborar masas que requieran levar (reposar para aumentar de tamaño), como ocurre en
muchos casos de repostería y panadería.
***Harina integral: la harina integral de trigo contiene todos los elementos del núcleo de este
cereal: harina, salvado y germen, por lo que es más nutritiva que la harina blanca. Rica en vitamina
B, es cada día más aceptada entre los consumidores que buscan una dienta natural. Normalmente
se elabora a partir del grano completo de trigo, presentando diferente apariencia según se obtenga
de un molino de piedra o de un molino rotatorio.
*Harina preparada sin gluten: harina libre de gluten, con adición de levadura o polvo para
hornear. También se conoce como harina leudante sin gluten.
*Harina sin gluten: se consigue en tiendas especializadas en pastelería o en productos para

celíacos.
*Harina sin gluten para pan blanco: se puede preparar en casa mezclando 450 g de harina de
arroz, 115 g de harina de patata, 60 g de tapioca, 60 g de harina de maíz y 4 cucharaditas de goma
xantana (las medidas son para 700 g de mezcla).
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*Harina sin gluten para pan integral: se puede preparar en casa mezclando 450 g de harina de
arroz integral, 115 g de harina de patata, 60 g de tapioca, 60 g de harina de maíz y 4 cucharaditas
de goma xantana (las medidas son para 700 g de mezcla).
***Horneado: el horneado es la etapa donde el margen de error puede ser mayor en la elaboración
del pan. Por más exactas que sean las indicaciones de una receta, es difícil obtener un lapso
definitivo para cada pan, pues influyen diversos factores imposibles de controlar desde la primera
oportunidad. En definitiva quien determina el tiempo del horneado es la experiencia.
***Leche: la leche puede reemplazar total o parcialmente el agua en la preparación de la masa,

dependiendo del gusto o de la receta. Contribuye a mejorar notablemente el sabor del pan, le da
una textura más lisa y suave, apacigua las asperezas que puedan presentar los cereales no
pulverizados. Ablanda el producto y retarda el proceso de endurecimiento.
***Leudado: el leudado es el proceso de fermentación de la masa por efecto de la levadura. Se

cumple en diferentes etapas, y de su correcto seguimiento dependerá el resultado final del pan.
***Molturación: molturación es el proceso de molienda del cereal para elaborar la harina.
*Papel siliconado: papel recubierto de silicona, antiadherente y muy fino para horno. Sustituye el
proceso de engrasado en la producción de pan y repostería. Resiste altas temperaturas y se puede
emplear varias veces.
*Papel sulfurizado: papel de horno, papel vegetal.
*Pimentón ahumado molido: polvo que se obtiene moliendo pimientos encarnados, secos y
ahumados.
**Pizca: Porción mínima o muy pequeña de una especia.
*Plástico adherente: papel film, film transparente, película de plástico.
**Rallar: Desmenuzar alimentos frotándolos con el rallador.
**Reposar: Acción de dejar quieto durante un tiempo determinado alguna masa o caldo.
***Sal: es imprescindible para darle sabor al pan, de lo contrario, queda insípido. Un poco de sal da
volumen y color al pan. Mucha sal retrasa la fermentación, oscurece la masa y el pan queda
salado.
**Tamizar: Es un método físico para separar mezclas. Consiste en hacer pasar una mezcla de
partículas sólidas de diferentes tamaños por un tamiz o colador. Las partículas de menor tamaño
pasan por los poros del tamiz atravesándolo y las grandes quedan retenidas por el mismo.
*Xantano, goma xantana: producto usado en la industria alimenticia para espesar y dar textura.
Se puede obtener en tiendas de productos químicos o en comercios especializados en pastelería o
en productos para celíacos.
FUENTES CONSULTADAS
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55
**AJJAM, Mariana. Canapés alternativas sin gluten, sin soya, sin caseína, sin azúcar. Caracas,
Editorial Arte, 2015, pp. 69.
FRAZEE, Charles A. World history the easy way. New York, Barron’s Educational Series, Inc.,
1997, v. 1, pp. 498.
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***POPIC, Miro. El nuevo libro del pan de jamón … y 26 panes más. Caracas, El Nacional, 2014,
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*Tortitas, crepes, gofres y panes. Barcelona (España), Blume, 2013, pp. 96.
Página
56

ALEX PANADERO Monografía Definitivo

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República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular Para la Educación

Caracas, Abril de 2018

A mis padres Rafael y Luisa Amelia, en honor a su partida

A Víctor y Sofía, ladrones de mi tristeza

A mi compadre Miguel, faro incólume en la tormenta

Fueron muchas las motivaciones que me empujaron a realizar un curso de

Esta monografía representa, en términos generales, la culminación del esfuerzo de un grupo de

Clase del 22.09.17

2 kilogramos de harina de trigo todo uso

200 gramos de manteca

400 gramos de azúcar

10 gramos de levadura (opcional)1

1.- Con el taroco, divida la masa a la mitad.

5.- Caliente el horno durante 10 minutos a una temperatura de 170º centígrados.

5.- Caliente el horno a 180º centígrados durante 10 minutos.

6.- Coloque el bol y la trenza en el horno, y deje cocer durante 20 minutos.

Clase del 29.09.17

ACEMITA Y PAN DE COCO

800 centímetros cúbicos de agua o leche

800 gramos de azúcar

1 cucharada de esencia de vainilla

1 cucharada de esencia de mantecado

1 cucharada de esencia de coco (opcional)*

50 gramos de levadura (opcional)

4.- Posteriormente la masa se introduce en la CORTADORA, cuyo mecanismo produce 37 trozos

Como complemento de la clase, el profesor explicó el procedimiento para la elaboración de la

100 gramos de harina de trigo todo uso

50 gramos de fécula (maicena)

300 gramos de azúcar

Un toque de colorante amarillo

Esencia de mantecado o de naranja

Clase del 06.10.17

2 kilogramos de harina de trigo todo uso

900 centímetros cúbicos de agua o de leche

300 gramos de azúcar

200 gramos de manteca, o de mantequilla sin sal

Esencia de mantecado y de mantequilla (1 cucharada de cada una)

8.- Retire, deje enfriar y sírvalo relleno a su gusto.

1 kilogramo de harina de trigo todo uso

120 gramos de azúcar

50 gramos de mantequilla o manteca

400 centímetros cúbicos de agua

Clase del 13.10.17

2,2 kilogramos de harina de trigo todo uso

180 gramos de azúcar

Esencia de mantequilla y de vainilla (1 cucharada de cada una)

Semillas de ajonjolí tostadas

Nota: Opcionalmente se puede utilizar margarina en lugar de manteca, leche en lugar de

Para el pan de perro caliente:

Clase del 20.10.17

400 centímetros cúbicos de leche o agua

Entre 60 y 100 gramos de levadura

Incorporar harina de trigo todo uso al gusto

1.- Caliente un poco de agua en un recipiente y agregue la levadura.

800 centímetros cúbicos de leche líquida

700 gramos de azúcar

Anís dulce (3 cucharadas)

Esencia de vainilla (1 cucharada)

2 kilogramos de harina de trigo todo uso

Colorante amarillo (opcional)

100 gramos de margarina o mantequilla

1/2 litro de leche