Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica

Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

Escuela Académico Profesional de Ingeniería de Alimentos

hot dog de cordero

Curso: Diseño de Plantas Industriales

Docente: Ing. Jean López Del Mar

Integrantes:

Mendoza García Jeyson Alejandro

Rojo Perea Alvaro Ruben

Wilson Grandez Ricardo Javier

Ciclo: X
I. INTRODUCCION
La alimentación es un elemento importante en la buena salud, influye la
calidad de los alimentos, la cantidad de comida y los hábitos alimentarios
para un bienestar del ser humano, con lo cual se obtiene una nutrición
equilibrada. Pues existen diferentes tipos de alimentos que van desde los
frescos hasta los cocidos, uno de los tipos cocidos es el Hot Dog.
Como todos conocemos, el Hot Dog, se elabora principalmente de carne de
vacuno o equino, pero lo que no se sabe es que esos tipos de carnes
industriales se pueden reemplazar por otras para hacer más variado el
producto.

En este contexto nuestro país, es el que consume la menor cantidad de

embutidos en la región, solo dos kilos y medio al año por persona. Ecuador,
por ejemplo, duplica esa cantidad, Chile lo triplica y Argentina lo cuadriplica,
asimismo el consumo de carne en el Perú también es el más bajo de la
región, 5 kilos 200 gramos al año por persona, muy por debajo de los 17
kilos de Ecuador y los más de 60 kilos de Argentina y Uruguay. Finalmente
los limeños son los que más consumen carne roja y embutidos, seguido de
la región sur del país y al último la región norte.

Ante esta situación, surge la elaboración de nuevos productos, en nuestro

caso nos hemos enfocado en elaborar un hot dog a partir de carne de
cordero, este se cría principalmente en las regiones andinas y de ahí en las
zonas costeras, adaptándose a los climas de estas regiones, pero su
producción es muy baja, ya que animal que solo es consumido por quienes
lo crían y que muy pocos conocen que posee un alto contenido de
nutrientes que benefician al ser humano, convirtiéndolo en una alternativa
novedosa para el mercado, que puede convertirse en una tendencia
dependiendo de la respuesta que tenga el consumidor hacia este tipo de
embutido.

Elaboración de Hot Dog de Cordero- Diseño de Plantas Industriales pág. 1

II. OBJETIVOS
 Elaborar un tipo de embutido escaldado a partir de un
nuevo tipo de carne industrial (para este caso carne de
cordero).
 Conocer el valor nutricional de la carne de cordero.
 Establecer parámetros de tiempo y temperatura para la
elaboración de este tipo de embutidos.
 Establecer la formulación propicia, un balance de materia
adecuado para la elaboración de embutidos escaldados.
 Describir cada una de las áreas de distribución de la
planta.
 Elaborar un análisis de proximidad y un sistema de control
de calidad alimentaria.

III. MARCO TEORICO

III.1 Embutidos.
Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por
la preparación de una masa que puede tener como base
carne, grasa de cerdo, vísceras, despojos y condimentos.
La masa cárnica es embutida en envolturas (tripas)
naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar
la consistencia y para que se pueda someter el embutido a
tratamientos posteriores.
De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas,
su forma de preparación y la tecnología de elaboración se
distinguen los embutidos en tres clases: Crudos,
Escaldados y Cocidos.

III.2 Embutidos Escaldados

Este tipo de embutidos, se prepara a partir de carne
fresca, no completamente madurada y se someten a un
proceso de escaldado antes de su comercialización, con el
fin de disminuir su población microbiana, favorecer la
conservación y coagular las proteínas.
El escaldado, consiste en un tratamiento con agua caliente
a 75°C, durante un tiempo que depende mucho del tamaño

Elaboración de Hot Dog de Cordero- Diseño de Plantas Industriales pág. 2

 del embutido. Este tratamiento térmico también puede
realizarse ahumado el embutido a altas temperaturas.
La carne utilizada para la elaboración de este tipo de
embutidos tiene que tener una alta capacidad fijadora de
agua, empleándose mayormente carne de animales
jóvenes y magros, recién sacrificados y que no estén
completamente madurados. El uso de este tipo de carnes
permite aumentar el poder aglutinante, ya que sus
proteínas se desprenden con gran facilidad y sirven como
ligantes.
Normalmente, se adiciona un 2-3 % de sal. Se hace esto
para prevenir la aparición de colores anormales, se
recomienda la adición de ácido ascórbico y ácido
benzoico. La calidad final de estos embutidos depende de
szla utilización de envolturas adecuadas, las cuales deben
de ser aptas para el tamaño del embutido, escaldado,
ahumado y enfriamiento.

III.3 Hot Dog

Es un embutido escaldado elaborado a partir de cualquier
tipo de carne industrial, grasa, especias, sal,
emulsificantes, aglutinantes y otros aditivos de uso
permitido. La masa después de procesada se embute en
tripas artificiales es sometido a cocción y eventualmente se
ahuma. Las salchichas se presentan en dimensiones de 12
a 15 cm de largo y un diámetro de 12 a 25 mm.

III.4 Carne de Cordero

Elaboración de Hot Dog de Cordero- Diseño de Plantas Industriales pág. 3

 La carne de cordero es la carne procedente
del cordero (macho o hembra) con destino a
la alimentación humana, suele corresponder a animales
con menos de 300 días de vida y suele pesar entre 5.5 y
los 30 kilos (dependiendo de la edad), pasado este tiempo
se denomina carnero.
Respecto a su contenido nutricional y los diferentes
beneficios y propiedades que aporta la carne de cordero,
como ocurre con la mayoría de las carnes destaca su
riqueza en proteínas de alto valor biológico.

- Es un alimento especialmente rico en proteínas de

buena calidad, también denominadas como proteínas
de alto valor biológico (es decir, que contiene la
práctica totalidad de los aminoácidos esenciales que
necesita nuestro organismo).

- Respecto a su contenido en grasas, 100 gramos de

carne de cordero aportan 30 gramos de grasa, y 348
kilocalorías.

- En lo que se refiere a su contenido tanto en vitaminas

como en minerales, es especialmente rico en vitaminas
del grupo B (sobretodo vitamina B12 y B6), y minerales
como el hierro, fósforo y zinc.

- Por su contenido en minerales, en especial por su alto

nivel de hierro, es un alimento interesante en caso de
anemia, ya que es un nutriente que forma parte de la
hemoglobina y es fundamental en la formación de las
células rojas de la sangre.

- Aporta selenio en interesantes cantidades, un mineral

que ayuda a combatir los ataques de asma. También
aporta vitaminas del grupo B, fundamentales para el
buen funcionamiento del sistema nervioso.

III.5 Valor Nutricional del Cordero

Elaboración de Hot Dog de Cordero- Diseño de Plantas Industriales pág. 4

 Calorías 348 kcal

Proteínas 14,9 g

Hidratos de carbono Trazas

Grasas totales 30 g

Colesterol 70 mg

Vitaminas Minerales

Vitamina B1 0,13 mg Hierro 2,2 mg

Vitamina B2 0,18 mg Fósforo 138 mg

Vitamina B3 4,3 mg Potasio 345 mg

Vitamina B6 0,33 mg Magnesio 14 mg

Vitamina E 0,6 mg Zinc 2,3 mg

Calcio 9 mg

FORMULACION DE HOT DOG DE CORDERO

Elaboración de Hot Dog de Cordero- Diseño de Plantas Industriales pág. 5

 INGREDIENTES KILOGRAMOS

CARNE DE CORDERO 5000

GRASA DE CERDO 2000

HIELO 4000

EMULSION 1250

MAIZENA 650

FOSFATO 30

POLVO DE PRAGA 25
SAL 160

AJOS 25

PIMIENTA 15

COMINO 15

AJINOMOTO 18

NUEZ MOSCADA 5

ACIDO ASCORBICO 5

SABOR A HOT DOG 10

SABOR A HUMO 2.5 ml

COLORANTE ROJO FRESA 1.5 ml

COLORANTE NARANJA 35

DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIONES

CONCEPTO
DIAGRAMADO: ELABORACION DE HOT DOG DIAGRAMA DE METODO: ACTUAL
DIAGRAMA Nº: 1

Elaboración de Hot Dog de Cordero- Diseño de Plantas Industriales pág. 6

 Tiempo Símbolo Descripción
Inspección
10 min 1

5min
1 Pesado

7min
2 Trozado

7min 3 Molido

10 min 4 Emulsionado

15 min
5 Embutido

35min
6 Escaldado

8 min
7
Enfriado

7min 2 Inspección(Producto
Terminado)
5min 8
Empacado/
5 min Embolsado
Resumen 9
Evento Numero Tiempo
Refrigerado
Operacione 9 97
s
Inspeccione
DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO
2 18
s
CONCEPTO DIAGRAMADO: HOT DOG DIAGRAMA Nº: 1
DIAGRAMA DE METODO: ACTUAL DIAGRAMA COMIENZA: Selección de carne
DIAGRAMA TERMINA: Comercialización

TIEMPO TIEMPO

Elaboración de Hot Dog de Cordero- Diseño de Plantas Industriales pág. 7

UNITARIO SIMBOLO DESCRIPCION UNITARIO (min) SIMBOLO DESCRIPCION
(min)
Inspección de la carne y Se hace un control
grasa. de calidad al
10 1 7 1 producto
terminado.

Se pesa la carne y la
5 1 grasa en una balanza
automática.
5 8 Se empaca en
bolsas de
polietileno
Se troza la carne en la
7 2 trozadora. Se refrigera de 3 a
5 1 8°C

Se muele la carne –
7
3 grasa en el molino.

3 Se espera para
2 continuar el
Hay un retraso después empacado
5 1 del molido.

Se procede a la
10 Emulsión. Se adiciona 3 comercialización.
4 los ingredientes 1
requeridos. T°=12°C

15 Se embute la pasta en
5 tripa artificial en una
embutidora hidráulica.

35 Se hace el escaldado
6 durante 35 min por
80°C, se agrega el
colorante.

8 7 Se deja enfriar durante

8min a más de 10°C

Elaboración de Hot Dog de Cordero- Diseño de Plantas Industriales pág. 8

 Resumen
Tiempo Numero Eventos
92 8 Operaciones

10 1 Inspecciones

5 1 Actividad combinada.

3 1 Transportes

5 1 Almacenamiento

6 2 Retrasos.

BALANCE DE MATERIA

Elaboración de Hot Dog de Cordero- Diseño de Plantas Industriales pág. 9

Base un día de producción: 7000Kg. De carne de Cordero + grasa.

1 INSPECCION: de la carne de cuy +

grasa 7000 Kg. (100%)

1 PESADO: 7000 Kg. De carne + grasa

(100%)

0.1% (7.0 Kg) 2 TROZADO: 6993 Kg. De carne (99.9%)

3 MOLIDO: 6989.5 Kg. De carne

0.05% (3.5Kg)
(99.85%)

INSUMOS 4
CUTERIZADO: 13236.5 Kg. De carne e
6247 Kg (89.24%)
ingredientes (189.09%)

5 RETIRADO DE CUTTER: 13233 Kg de

0.05% (3.5 Kg)
carne e ingredientes (189.04%)

6 EMBUTIDO: 13227.4 Kg de carne e

0.08% (5.6 Kg) ingredientes (188.96%)

7 ESCALDADO: 13227.4 Kg de carne e

ingredientes (188.96%)

8 ENFRIADO: 13227.4 Kg de carne e

ingredientes (188.96%)

2 INSPECCION: 13227.4 Kg de carne e

ingredientes (188.96%)

9 EMPACADO: 13227.4 Kg de carne e

ingredientes

Producto Terminado (188.96%)

CALCULO DE LA CAPACIDAD DE EQUIPOS

Elaboración de Hot Dog de Cordero- Diseño de Plantas Industriales pág. 10

 TROZADORA DE CARNE (CT)

Según el balance de materia: se troza 7000 Kg entre carne de cordero y grasa.

Kg 1 dia
CT =7000 X
dia 12 h .

Kg
CT =583.33
h

 MOLINO DE CARNE (CM)

Según el balance de materia: se molera 6993 Kg entre carne de cordero y grasa.

Kg 1 dia
CM =6993 X
dia 12 h

Kg
CM =582.75
h

Pero: 1 batch = 4 minutos. Entonces:

Kg 1h 4 min
CM =582.75 X x
h 60 min 1batch

Kg
CM =38.85
batch

 CUTTER (CC)

Según el balance de materia se emulsionará 13263.5 Kg.

Kg 1 dia
CC =13263.5 x
dia 12 h

Kg
CC =1105.29
h

Pero: 1 batch = 4 minutos. Entonces:

Kg 1h 4 min
CC =1105.29 x x
h 60 min 1 batch

Kg
CC =73.69
batch

 EMBUTIDOR (CE)

Elaboración de Hot Dog de Cordero- Diseño de Plantas Industriales pág. 11

Según el balance de materia: se embutirá 13233 Kg de mezcla total.

Kg 1 dia
CE=13233 x
dia 12 h

Kg
CE=1102.75
h

Pero 1batch = 4 minutos. Entonces:

Kg 1h 4 min
CE=1102.75 x x
h 60 min 1 batch

Kg
CE=73.52
batch

 CAMARA DE VAPOR (CP)

Según el balance de materia: se escaldara 13227.4 Kg de producto terminado.

Kg 1 dia
CP=13227.4 x
dia 12 h

Kg
CP=1102.28
h

Pero 1batch = 30 minutos. Entonces:

Kg 1h 30 min
CP=1102.28 x x
h 60 min 1batch

Kg
CP=551.14
batch

SELECCIÓN DE MAQUINARIAS
 TROZADORA DE CARNE

Elaboración de Hot Dog de Cordero- Diseño de Plantas Industriales pág. 12

 Se elegirá:

 01 trozadora de carne
 Marca: GRASELLI (origen Italiano)
 Modelo: NSL 400
 Capacidad: 600 kg/h
 Material de construcción: acero inoxidable
 Motor Eléctrico: 5.72 HP (4.2 kw) trifásico 24V
 Características: Rebana mínimo de carne deshuesada de 3 cm y carne sin
deshuesar 10 cm. Corte de filetes finamente paralelos, fácil de limpiar.
 Peso del equipo: ± 590Kg
 Medidas:
 Largo: 1.45 m
 Ancho: 0.98 m
 Alto: 1.47 m

 MOLINO DE CARNE

Se elegirá:

 01 picadora de carne
 Marca : TALSA (origen Mexicano)
 Modelo : M-32 R3 W 421
 Capacidad de la bandeja: 800kg. /hr = 60lts.
 Material de construcción : acero inoxidable
 Motor eléctrico: 2.24kw, 3HP, TRIFASICO de 220 v
 Características: Cabezal tipo tolva que permite la entrada de piezas más
grande al sistema de molienda evitando perdidas al cortar piezas más
pequeñas.
 Peso aproximado : ±70 kg
 Medidas:
 Largo: 1.21 m
 Ancho: 0.60 m
 Altura: 0.65 m.
 CUTTER

Se elegirá:

Elaboración de Hot Dog de Cordero- Diseño de Plantas Industriales pág. 13

  01 cúter
 Marca: TALSA (origen Español)
 Modelo: K 80
 Capacidad: 80 Lts. (± 15/60 kg)
 Material de construcción: acero inoxidable
 Motor eléctrico: 23.8HP, 17.5 kw, 380/400v, 60Hz trifásico
 Características: posee 6 cuchillas y su cuba tienen una velocidad de 9/18
RPM. Da un corte más fino. Presenta termómetro electrónico digital y tapa
motorizada.
 Peso aproximado: ± 1000kg.
 Medidas:
 Largo: 1.27 m
 Ancho: 1.18 m
 Alto: 1.54 m

 EMBUTIDORA HIDRAULICA

Se elegirá:

 01 embutidora hidráulica
 Marca : TALSA (origen Español)
 Modelo: MIX 150
 Capacidad de depósito: 150 lts. /hr = (±20/100kg)
 Material de construcción: acero inoxidable
 Motor eléctrico:1.8 kw (2.5 HP)
 Características: Cuenta con un sistema de palas que realizan doble
trabajo: mientras uno de los brazos extrae la masa del fondo hacia la
superficie, el otro hace el proceso inverso.
 Peso aproximado: ±230kg
 Medidas:
 Largo: 1.3 m
 Ancho: 1.0m.
 Altura: 0.9m.

 CAMARA DE VAPOR

Elaboración de Hot Dog de Cordero- Diseño de Plantas Industriales pág. 14

Se elegirá:

 02 cámara de vapor
 Marca : CI TALSA (origen Mexicano)
 Modelo : T 240 G
 Capacidad de depósito: 600 lts.
 Material de construcción : acero inoxidable
 Motor eléctrico: 21.5 kw (28.82 HP)
 Características: Fácil limpieza y mantenimiento. Tapa que garantiza sello y
durabilidad del tiempo.
 Peso aproximado: ±450kg
 Medidas:
 Largo: 1.75 m
 Ancho: 1.20m.
 Altura: 1.12m.

CALCULO DEL TIEMPO DE FUNCIONAMIENTO DE EQUIPOS

Elaboración de Hot Dog de Cordero- Diseño de Plantas Industriales pág. 15

 Cámara de refrigeración de materia prima % hr/dia

Tiempo de funcionamiento 100 24

 Cámara de congelamiento de materia prima

Tiempo de funcionamiento 100 24

 Trozadora de carne:

7000 Kg /dia h
=11.67
600 Kg/h dia

 Molino de carne:

kg 1batch 4 min 1h h
6993 x x x =7.77
dia 60 kg 1 batch 60 min dia

 Cúter:
kg 1batch 4 min 1h h
13263.5 x x x =11.03
dia 80 kg 1 batch 60 min dia

 Embutidora:

kg 1batch 4 min 1h h
13233 x x x =5.88
dia 150 kg 1 batch 60 min dia

 Cámara de vapor:

kg 1 batch 35 min 1h h
13227.4 x x x =6.43
dia 600 ( 2 ) kg 1 batch 60 min dia

ZONIFICACION DE LAS AREAS DE PLANTA

Elaboración de Hot Dog de Cordero- Diseño de Plantas Industriales pág. 16

ZONA DE ABASTECIMIENTO
Recepción
Balanza (plataforma)
Cámara de refrigeración de M.P.
Cámara de congelación de M.P.
Almacén

ZONA DE TROZADO
Trozado

ZONA DE PROCESAMIENTO
Mezcla o emulsionado
Llenado o enfundado

ZONA DE ESCALDADO
Cámara de Vapor

ZONA DE ACABADO
Enfriamiento

ZONA DE CONSERVACIÓN
Cámara de refrigeración
Producto terminado

ZONA DE SERVICIOS COMPLEMENTARIOS

Laboratorio (Químico, Microbiológico
y Sensorial)
Servicios higiénicos
Vestuario
Sala de Recreación
Auditorio
Taller

ZONA DE ADMINISTRACIÓN
Oficina de administración y
contabilidad

ZONA DE CIRCULACIÓN
Vías de ingreso y salida:
Camiones a planta

Vías de ingreso y salida:

Áreas de servicio a planta
DESCRIPCION DE LA DISTRIBUCION DE PLANTA

Elaboración de Hot Dog de Cordero- Diseño de Plantas Industriales pág. 17

La planta de procesamiento debe de estar diseñada adecuadamente, de tal
forma que pueda existir una suficiente concordancia y una óptima
compatibilidad entre cada uno de los ambientes.

Para poder lograr este diseño, se necesita determinar las capacidades para
cada una de las operaciones especificadas y los procesamientos que se hacen
en la producción.

 ZONA DE ABASTECIMIENTO:
Ubicada al ingreso de la planta, en esta área se decepcionara y se
procederá a la respectiva inspección de la materia prima e insumos que
entrarán a producción, con la finalidad de obtener un producto de
calidad.
Consta de las siguientes secciones:
- Recepción: Esta área que consta de una sala que se recepcionará y
se procederá a hacer la inspección de materia prima e insumos que se
utilizaran, para así obtener productos que tengan buenas condiciones
sanitarias.
Las dimensiones en esta sección será de 5m de largo x 7m de ancho x
4m de alto y el área será de 35m2.

- Cámara de refrigeración de la materia prima: Esta cámara tendrá un

área de 5m de largo x 7m de ancho x 4m de alto. Su principal objetivo es
conservar en óptimas condiciones la materia prima. Esta cámara está
equipada con congeladores galvanizados para una mejor distribución
dentro de la cámara.
Tº entre 0 - 3ºC.
El área de esta sección será de 35m2.

Elaboración de Hot Dog de Cordero- Diseño de Plantas Industriales pág. 18

 - Cámara de congelación de la materia prima: Aquí se congelarán la
carne y la grasa que se emplearán en la elaboración del hot dog. Sus
dimensiones son 7m de largo x 7mde ancho x 4 m de alto.
Tº mantenerse a – 30°C
El área de esta sección será de 49m2.

-Almacén de insumos: En esta sección se almacenan los insumos

(condimentos, especias, envolturas, etc) que están inmersas en la
producción. Esta contará con anaqueles y casilleros para facilitar la
distribución y ordenamiento. Sus dimensiones son 4m de largo x 5 m de
ancho x 4m de alto. Siendo su área de 20 m2.

El área total de la zona de abastecimiento será de 139m2.

 ZONA DE TROZADO
Aquí se realizará el trozado de la materia prima que entrará a la
producción.
-Trozado:
Aquí se hará el respectivo trozado de la materia prima destinada al
proceso de elaboración. Los elementos principales son: maquina
trozadora, mesas de corte con recubierto de acero inoxidable y otros
como cuchillos y cajas industriales.
Las dimensiones son de 10m de largo x 5m de ancho x 4m de alto, su
área será de 50m2

 ZONA DE PROCESAMIENTO
Esta zona deberá ser la más amplia, ya que aquí se realizarán las
operaciones intermedias del procesamiento.
Cuenta con dos secciones:

Elaboración de Hot Dog de Cordero- Diseño de Plantas Industriales pág. 19

 -Mezcla o emulsionado: En esta sección se prepara la mesa o pasta del
embutido, necesitándose una balanza y la moledora de carne.
Sus dimensiones son de 15m de largo x 7m de ancho x 4m de alto,
siendo su área de 105m2.
(Balanza, molino y mezcladora) tienen 5m de largo x 7m de ancho
siendo su área de 35m2. E
El área total de esta sección será de 140m2.

-Llenado o enfundado: Aquí se procede a embutir la pasta obtenida en

el proceso que lo antecede, siendo de manera indispensable contar con
una embutidora hidráulica y una mesa de acero inoxidable. Sus
dimensiones son: 8m de largo x 5m de ancho x 4m de alto, siendo su
área de 40m2.

Área total será de 180m2.

 ZONA DE ESCALDADO
En esta zona se hará el escaldado respectico al producto, el cual
constará de:
-Cocción – Cámara vapor: Se hará en una cámara de vapor de acero
inoxidable cuya capacidad es de 600 litros. Estará conformada por dos
pailas de cocción que ocuparán un área de 4.4m 2. Sus dimensiones son:
8m de largo x 7m de ancho x 4m de alto.
El área total es de 56m2.

 ZONA DE ACABADO
- Enfriamiento: Este se hará a una T° ambiente. Las dimensiones de
esta zona son 10m de largo x 5m de ancho x 4m de alto y su área será
de 50m2.

Elaboración de Hot Dog de Cordero- Diseño de Plantas Industriales pág. 20

 ZONA DE CONSERVACION
Está formada por:
-Cámara de refrigeración de producto terminado: En este lugar se
almacenarán los productos terminados. Sus dimensiones son 7m de largo
x 7m de ancho x 4m de alto. Su área es de 49 m2.
Capacidad de 3.5 toneladas.
Deberá tener una temperatura de 0 a 8ºC.

 ZONA DE SERVICIOS COMPLEMENTARIOS

- Laboratorio: La planta contará con un laboratorio para el análisis
microbiológico, químico y de análisis sensorial. Las dimensiones del
laboratorio son: 8m de largo x 5m de ancho x 4m de alto. Siendo su área
de 40 m2.

-Servicios higiénicos: Para el bienestar de los trabajadores, se

consideró dos baños: 6 wateres, 4 urinarios y 6 lavatorios. Su área es de
6m de largo x 5m de ancho x 4m de alto.
El área es de 30m2, siendo en su totalidad 60m2

-Vestuario: En esta área el personal podrá cambiarse de ropa al entrar y

salir de la planta. Para ello se debe de contar con 2 casilleros en donde
se va a guardar los implementos que el personal requiere tanto para
hombres como para mujeres. Sus dimensiones son de 4m de largo x 4m
de ancho x 4 m de alto teniendo en cuenta su área total de 16m 2 x 2 =
32m2.

-Sala de Recreación: En esta sección los trabajadores podrán

recrearse o descansar después de la jornada laboral. Este ambiente
contará con máquinas de gimnasio, camillas y otros medios que le briden
al trabajador una relajación plena. Sus dimensiones son de 5m de largo x
10m de ancho x 4 m de alto teniendo en cuenta su área total de 50m2.

Elaboración de Hot Dog de Cordero- Diseño de Plantas Industriales pág. 21

 -Auditorio: En este salón, el personal recibirá charlas y capacitaciones, a
su vez también servirá para reuniones de directorio. Sus dimensiones son
7m de largo x 7m de ancho x 4m de alto. Siendo su área de 49m2.

-Taller: Se considera esta sección para: preparar, reparar, mantener y

almacenar los repuestos, su área será de 4m de largo x 4m ancho x 4m
alto. El área total es de 16m2.

El área total de la zona de servicios es de 247m2.

 ZONA DE ADMINISTRACION
En esta área se permite tener un mejor control administrativo y financiero
de la empresa.
Comprende:
-Oficina de contabilidad y administración: Área de esta zona es de 6m
de largo x 5m de ancho x 4m de alto. El área total será de 30m2.

El área total de esta zona es de 30m2.

 ZONA DE CIRCULACION
-Ingreso y Salida: Camiones – Planta: Permite el mantenimiento libre
de los medios de transporte del producto (tanto materia prima, insumos y
productos terminados), permitiendo un mejor tránsito. Sus dimensiones
son 16m de largo x 5 m de ancho. Su área es de 80m2.

- Ingreso y Salida: Área de Servicio – Planta: Las dimensiones serán

de 4m de largo x 20m de ancho x 4m de alto. Su área es de 80m2.

El área total de la zona de circulación es de 160m2.

Elaboración de Hot Dog de Cordero- Diseño de Plantas Industriales pág. 22

 LOCALIZACION DE LA PLANTA

La localización óptima de mi proyecto es la que contribuye en mayor medida a

que se logre la mayor tasa de rentabilidad sobre el capital (criterio privado) u
obtener el costo unitario mínimo (criterio social)
El área del proyecto se encuentra en la región ICA específicamente en la zona de
la provincia de ICA.
Para desarrollar este proyecto se seleccionó previamente como marco localización
a la ciudad de Ica, dado que en esta ciudad se encuentra nuestro público objetivo.

DETERMINACION DE LOS FACTORES DE LOCALIZACION

El presente estudio consta de 8 factores para determinar la sección de la micro

localización de la planta a saber:
1. Disponibilidad de terreno.
2. Costo de terreno.
3. Suministro de agua (Sumamente Necesaria).
4. Disponibilidad de Desagüe.
5. Disponibilidad de Energía Eléctrica.
6. Disponibilidad de Vías de Acceso.
7. Cercanía a los Puntos de Venta.
8. Ubicación Estratégica Respecto al Crecimiento Urbano.

Existen otros factores tales como: disponibilidad de clima, estructuras tributarias,

leyes y reglamentos, etc. Que son muy parecidos en todos los distritos de ICA por
lo tanto, son factores que de ser considerados no cambiarían la evaluación
desarrollada.

Elaboración de Hot Dog de Cordero- Diseño de Plantas Industriales pág. 23

 DISPONIBILIDAD DE TERRENO: Se le asignó el máximo valor de 5 a
aquellas zonas que cuenten con mayor disponibilidad de terrenos y que
estos se encuentren rodeados por establecimientos no perjudiciales a
actividades propias de una empresa de alimentos. De acuerdo con lo
expuesto las zonas de: Santiago, Ocucaje, Subtanjalla, Rosario de
Yauca, cuentan con pocos espacios hábiles para la industria, mientras
que en el Parque Industrial (Ica), Salas Guadalupe, San Juan Bautista,
Pueblo Nuevo, La Tinguiña y Los Aquijes hay muy buena disponibilidad
de terrenos para el desarrollo industrial.

COSTO DEL TERRENO: Se le asignó el valor máximo de 5 a aquel

distrito que cuente con el menor precio de terreno en dólares el m 2 de
acuerdo con la sociedad de bienes raíces. Se tiene que el precio de un
terreno en el distrito de Ica es mucho más caro que en cualquiera de los
otros distritos ya expuestos.

SUMINISTRO DE AGUA: Se le asignó el máximo valor de 5 a aquel

distrito que cuente con disponibilidad de agua desde un pozo cercano a
desde la red pública, las zonas del Parque Industrial, La Tinguiña, Los
Aquijes, Pueblo Nuevo, Salas Guadalupe y San Juan Bautista son las
que cuentan con mayor disponibilidad de agua.

DISPONIBILIDAD DE DESAGUE: Se le asigna el máximo valor de 5 a

aquellas zonas que cuenten con terrenos industriales cuyo sistema de
alcantarillado se encuentren hábil para el uso correspondiente, siendo el
Parque Industrial, La Tinguiña, Los Aquijes, Guadalupe y los que
cuentan con buena disponibilidad de desagüe.

DISPONIBILIDAD DE ENERGIA ELECTRICA: Se le asigna el valor de 5

a aquella zona que tenga mayor fluidez de este servicio, siendo
indispensable para la producción.

Elaboración de Hot Dog de Cordero- Diseño de Plantas Industriales pág. 24

 DISPONIBILIDAD DE VIAS DE ACCESO: Se le asigna el valor de 5 a
aquel distrito que cuente con vías de acceso poco tráfico o vías que se
encuentren en buen estado las cuales se podrán transitar con facilidad y
sin demora hacia los puntos de venta.

CERCANIA A LOS PUNTOS DE VENTA: Se le asignó el máximo valor

de 5 a aquella zona desde la cual el costo y el tiempo de distribución de
los productos sea el menor en función al radio de acción que se tiene
desde cada distrito analizado, La Tinguiña, Los Aquijes, Pueblo Nuevo,
San Juan Bautista y el Parque Industrial son las zonas más céntricas
desde la cual se puede realizar una mejor distribución con un mejor
aprovechamiento de tiempo hacia los puntos de venta.

UBICACIÓN ESTRATEGICA REPECTO AL CRECIMIENTO URBANO:

Se le asignó el máximo número de 5 a aquella zona desde la cual el
costo y el tiempo de distribución de los productos (hacia los distritos de
interés para el proyecto) sea el menor. El distrito que contara con mayor
número poblacional será el distrito de ICA.

MICROLOCALIZACION POR EL METODO DEL RANKING DE LOS

FACTORES: En el cuadro se aprecia el puntaje obtenido para cada
zona analizada y se concluye que dadas las condiciones actuales del
proyecto, la zona más apropiada para dar ejecución al proyecto es: El
Parque Industrial de Ica.

Elaboración de Hot Dog de Cordero- Diseño de Plantas Industriales pág. 25

 ILUMINACION DE LA PLANTA

ILUMINACION DE LAS AREAS DE LAS PLANTAS

ZONAS AREA (m 2)

Zona de trozado 50.00

Zona de procesamiento 180.00

Zona de cocción 56.00

Zona de acabado 50.00

Zona de administración (oficinas) 30.00

TOTAL 366.00

Por lo tanto la cantidad de energía consumida será:

366 m2 x 10 watts / m2 =3660 watts = 3.660kw

Elaboración de Hot Dog de Cordero- Diseño de Plantas Industriales pág. 26

 ILUMINACION ADICIONAL

ZONAS AREA (m2)

Zona de abastecimiento 149.00

Zona de conservación 35.00

Zona de servicios complementarios 247.00

Zona de circulación 160.00

TOTAL 591.00

Por lo tanto la cantidad de energía consumida será:

591.00 x 5 watts / m2 = 2955.00 watts = 2.955kw

Entonces la iluminación de la planta será:

3.660kw + 2.955 kw = 6.615 kw

Pero se tiene un total de horas de iluminación (8h), de allí se obtiene que:

6.615kw x 12 h = 79.38 kw- h/ dia

Por lo tanto la energía de iluminación de la planta será:

79.38 kw/ dia

Elaboración de Hot Dog de Cordero- Diseño de Plantas Industriales pág. 27

 ANALISIS DE PROXIMIDAD

Elaboración de Hot Dog de Cordero- Diseño de Plantas Industriales pág. 28

ZONAS
AB = Abastecimiento
TR = Trozado
CU = Curado
PR = Procesamiento
AH = Ahumado
CC = Cocción
AC = Acabado
CO = Conservación
SC = Servicios Complementarios
AD = Administración
CA = Canalización

RAZONES
1 = Conveniencia
2 = Flujo de Materiales
3 = Técnico
4 = Control
5 = Comodidad
6 = Higiene

GRADO DE PROXIMIDAD
A = Absolutamente Importante
E = Especialmente Importante
I = Importante
O = Ordinariamente
U = Sin Importancia
X = Indeseable

Elaboración de Hot Dog de Cordero- Diseño de Plantas Industriales pág. 29

 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Palazuelos, J. y Blasquez, O. (2013). El mercado de embutidos y jamón en

el Perú. Informe realizado para la Embajada de España en Lima.
 Herve, M. (2013). Carne Ovina: Producción, características y oportunidades
en lo que hoy demanda el consumidor en el mercado nacional e
internacional. ODEPA- Chile
 Saenz, R. Estudio de Pre factibilidad para la Instalación de una Planta de
Embutidos. Biblioteca UNMSM.
 Características Nutricionales de la Carne de Ovino (2014). Sistema de
Productos de Ovino. México
 Las Salchichas Hot Dog y la Inocuidad Alimentaria (2011). Servicio de
Inocuidad e Inspección de los Alimentos Departamento de Agricultura de
los Estados Unidos

Sitios Web:
 [Link]
 [Link]
como-cocinarla_b_2165148.html
 [Link]
cordero
 [Link]
 [Link]
 [Link]
[Link]
 [Link]
embutidos-y-carne-de-la-region-noticia-908689

Elaboración de Hot Dog de Cordero- Diseño de Plantas Industriales pág. 30