UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE

LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
ACADÉMICA

PRACTICA 5: PREPARACION DE HOT DOG

Curso: TECNOLOGIAS EN INDUSTRIAS CARNICAS

Docente: M.Sc. Tafur Pereda, Hans Joan

Alumna:
- NOLASCO CONTRERAS, ERIKA

TINGO MARÍA - PERÚ

2022 – II
 I. INTRODUCCION

La problemática alimentaría siempre ha sido de gran interés por todos

países en vías de desarrollo, de producir alimentos a ricos en proteínas, siendo estas de
gran importancia desde el punto de vista nutricional y económico.

Las salchichas por lo general son una mezcla de carne curada, y grasa
picada, con adición de sal común, sustancias curante, azúcar, condimentos y algunos
aditivos y productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido en tripas
artificiales que posteriormente serán escaldados.

El hot dog es un embutido constituido por una masa hecha en base a carne
y grasa de porcino, que puede tener carne de bovino, cerdo, caprino y/o equino.
Además, puede o no tener agregados de harina o almidón, los cuales deben estar
distribuidos uniformemente, tienen un diámetro menor de 2.5 cm y una longitud de 15
cm.

El hot dog tiene que tener una textura suave y con alta palatabilidad por la
cantidad de grasa añadida.
 II. REVISION DE LITERATURA

II.1. Hot dog

Constituyen los verdaderos productos escaldados y se caracterizan por ser

productos cuyo diámetro va desde 12 a 25 cm, productos delgados, utilizan
preferentemente carnes de ternera y porcino joven, recién beneficiados las que dan a la
masa un color claro, de textura fina, de un sabor fácilmente corregible y una buena
absorción de agua (TÉLLEZ, 1992).

El Hot dog es un embutido constituido por una masa hecha en base a carne
y grasa de porcino, que puede tener carne de bovino, cerdo, caprino y/o equino.
Además, puede o no tener agregados de harina o almidón, los cuales deben estar
distribuidos uniformemente, tienen un diámetro menor de 2,5 cm y una longitud de 15
cm (INDECOPI, 1999).

II.2. Insumos principales

Según GALDOS (2016) estos favorecen el proceso de emulsión, ya que

estimulan la dispersión molecular.

 La carne: es el tejido muscular de los animales; la carne debe provenir de

animales sanos, el de cerdo y de vacuno es el más usado en la industria, aunque
se puede usar de otro animal.
 Grasa: de los animales contiene grasa orgánica, es una grasa blanda que se funde
para la obtención de manteca, es una grasa resistente al corte y es destinado a la
elaboración de productos cárnicos.
 Almidón o maicena: Tiene como función reforzar la liga de masas, previniendo
la desecación en el procesamiento y almacenado.
 Harina: El uso de la harina como aglutinantes debido a su capacidad para
aumentar la retención de agua y grasas, ya que contienen almidón y proteínas.
 Polifosfato: tiene propiedades que permiten su utilización en casi todos los
alimentos, su propiedad es retención de agua.
 Tripas artificiales: para embutir se usan tripas artificiales de celulosa.
  Sal común: un ingrediente primordial en el proceso es prolongar el poder de
conservación, mejorara el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de
agua.
 Las especias y condimentos: son sustancias aromáticas de origen vegetal que se
agrega a los productos para conferirle sabores y olores peculiares.

II.3. Capacidad de emulsión

La CE cárnica es la cantidad de grasa que puede emulsificarse en una pasta

de carne, es la característica básica de las salchichas y otros embutidos emulsificador.
La CE también mejora cuando se añade agua fría o hielo hasta llegar a una CE máxima,
a partir del cual cae rápidamente. Cuanto más soluble es la proteína (función del pH),
mayor CE tiene. Los fosfatos y carragenatos al absorber agua aumentan la CE. Los
derivados de la soja aumentan la CE y la CRA. (DE OÑA, 2012).

II.4. Agua helada o hielo en embutidos

La adición de agua en las formulaciones de preparados cárnicos es

importante, ya que aumenta la ligazón de la carne y proporciona condiciones fluidas
durante el picado de la grasa. Es habitual añadir hasta un 50% del agua en forma de
hielo para reducir el aumento de temperatura durante el picado. Una temperatura alta
durante la formación de la emulsión cárnica puede provocar su ruptura, así como la
desnaturalización de las proteínas y una disminución de la viscosidad. Por ello, es
importante el control de este parámetro en los procesos de picado y amasado (DE OÑA,
2012).
 III. MATERIALES Y METODOS

III.1. Materia prima e insumos

 Materia prima e insumos

 Carne y Grasa de porcino
 Carne de vacuno
 Sal común, sal curante y azúcar
 Proteína de soya concentrada.
 Harina y chuño
 Agua helada
 Condimentos secos (pimienta, comino, nuez moscada, glutamato.)
 Colorante carmín y Fosfatos
 Tripa artificial

III.2. Materiales y equipos

- Cuchillos, Recipientes, Maquina moledora (cútter), Embutidora, Refrigeradora,

Ollas, Termómetro, Cocina, Balanza digital.

III.3. Métodos

 Curado
La carne se corta en cubos de 1 pulgada aproximadamente y se adiciona:
• 10 g de sal /kg de carne
• 4g de azúcar / Kg de carne
• 2g de sal curante/ Kg de carne
 Molido
La carne previamente curada, se muele y cada una de manera separada bovino,
cerdo y grasa.
 Cutteado
Agregar a la cuter en funcionamiento los componentes de la formula en el
siguiente orden: la carne, el concentrado funcional de soya, la sal, fosfato, la
mitad del hielo, la grasa, el chuño o harina, el resto del agua y los condimentos.
 Embutido
Cuando la masa esté homogénea se lleva a la embutidora. Embutir la masa en
tripas naturales de ovino o en tripas artificiales, tratando de no introducir aire.
Porcionar en tamaño de aproximadamente entre 10 a 15 cm.
 Escaldado
Llevar los productos en agua a 75ºC, hasta que la temperatura interna del
producto alcance los 70ºC también se puede realizar con horno a vapor.
 Enfriado
Enfriar los productos en agua, luego escurrirlos en los carros y/o oreadores.
 Conservación
Se almacena en refrigeración a 3 ºC.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

IV.1. Elaborar el balance de materia del proceso

Condimentos e Carcasa de cerdo

Carcasa de vacuno Grasa
insumos 0.915 kg 1.790 kg 0.615 kg

Acondicionamiento Clasificación Clasificación Clasificación

0.9 kg 0.615 kg 0.555 kg

Picado y Picado y
Pesado Picado
curado curado

0.880 kg 1.500 kg 0.42 kg

Congelado Congelado Congelado

Molido y Cutteado 13 min

4.400 kg 0.155 kg

Embutido

4.245 kg

Escaldado Tº 75 x 30 min

Enfriado

4.255 kg

Almacenado

Comercialización
IV.2. Establecer la cantidad de insumos en pesos y porcentajes

CUADRO 1: Cantidad de insumos usados en la elaboración de hot dog

FORMULACION HOTDOG
Ingredientes % Cantidad (Kg)
Carne de cerdo 34.2 1.500
Carne de vacuno 14.2 0.623
Grasa porcina 8.6 0.378
Harina o chuño 6 0.263
Agua helada 33.8 1.484
Proteína de soya 2 0.088
Sal 0.32 0.014
Fosfato 0.4 0.018
Pimienta molida 0.1 0.004
Nuez moscada 0.1 0.004
Comino 0.15 0.007
Glutamato 0.25 0.011
Color Carmin 0.1 0.004
TOTAL 100 4.40

CUADRO 2: Curación
Curación de la carne
Ingredientes Cantidad (Kg) Curación Cantidad (g)
Carne de cerdo 1.500 SAL COMUN 15
AZUCAR 4.5
SAL CURANTE 2

Carne de vacuno 0.880 SAL COMUN 8.8

AZUCAR 1
SAL CURANTE 1

CUADRO 3: Costos de producción

ALIMENTOS CANTIDAD (Kg) PRECIO

carne de cerdo 1.790 34.00
carne de vacuno 0.915 25.00
grasa porcina 0.615 7.00
chuño 0.200 2.0
harina 0.200 1.30
nuez moscada 1.00
pimienta negra 0.50
 comino 0.50
pasaje 6.00
TOTAL 77.30
IV.3. Discusión
En el laboratorio se realizo el curado de la carne ya que su finalidad es
evitar el rápido deterioro del producto e inhibir la proliferación de microorganismos ya
que la carne es un medio para el rápido desarrollo de estos (MALDONADO, 2017).

En cuanto al cutteado se realizó con una cutter iniciando con la carne y

grasa de porcino sucesivamente con los insumos (hielo, proteína de soya, colorante,
fosfato) y finalmente sal, condimentos, harina, la máquina utilizada; el equipo (cutter)
es un cortador y triturados, de gran utilidad para reducir el tamaño de la materia prima,
así como también para la incorporación de los aditivos permitiendo la mezcla
homogénea (GOMERO, 2019), el fosfato se usa en la industria cárnica para mejorar el
rendimiento del producto, aumentando la capacidad de retención de gua (TRIANA,
2019).

La mayoría de los almidones gelifican a temperaturas entre 65 y 75ºC, la

fécula de patata o chuño tiene un poder de retención de agua muy elevado, pero
transmite al producto un sabor no muy agradable y una textura no demasiado
satisfactoria, con un punto de gelificación de alrededor de 70ºC. en el caso de la
gelificación en la práctica a 75°C se encuentra dentro del rango recomendado y elevada
retención de agua por el uso de 33,8% de agua. En sabor y textura características
satisfactorias refutando la investigación del autor. Aumenta el rendimiento y disminuye
costos de producción (VISIER, 1980).

En cuanto al enfriar el Hot dog se enfría en agua fría, luego son escurridos
en la mesa u oreadores. Se realiza el enfriado en agua helada hasta que la temperatura
en el punto as frio sea menor a 25°C (PUMA, 2017)
 V. CONCLUSION

Se logró conocer la metodología de la elaboración de HOT DOG respetando los

procedimientos de preparación de los ingredientes.

Se logro determinar el costo de producción de los ingredientes para la

elaboración del hot dog. Se realizo el flujograma con el balance de materia
satisfactoriamente.
 VI. REFERENCIA

DE OÑA, C., SERRANO, D., ORTS, M. 2012. Elaboración de preparados cárnicos frescos:
carnicería y elaboración de productos cárnicos (MF0297-2), 1° Ed. Editorial
Antakira Grafic, Andalucía – España 125 p.

GALDOS, R.L, PAREDES, P.G. (2016). Determinación del mejor tratamiento en la

obtención de salchicha tipo “Hot -Dog” a partir del paiche (Arapaima gigas).
Tesis Ing. Industrias Alimentarias. Iquitos, Perú. Universidad Nacional de la
Amazonia Peruana. 104 p.

GOMERO, N. (2019). Influencia de las propiedades funcionales de la harina de pota

(Dosidicus gigas), utilizado como extensor proteico, en las características
sensoriales del Hot Dog. Proyecto de investigación. Callao, Perú. Universidad
Nacional del Callao. 53 p.

INDECOPI. 1999. Norma técnica peruana 201.006. Lima- Perú. 3-7 pp.

MALDONADO, Y.M. (2017). Propuesta de elaboración de curados y embutidos con

base en cuy, conejo y borrego. Tesis Licenciado en gastronomía y servicio de
alimentos y bebidas. Cuenca, Ecuador. Universidad de Cuenca. 107 p.

TRIANA, A.P. (2019). Elaboración de salchicha “tipo hot dog” con adición de
polidextrosa como sustituto de grasa. Tesis Ing. de Alimentos. Palmira,
Colombia. Universidad Nacional abierta y a distancia – UNAD. 64 p.

TÉLLEZ, J. 1992. Manual de industrias cárnicas. 2 Ed. La Molina. Lima-Perú. 523p.

PUMA, G.G, NUÑEZ, C. (2017). Desarrollo de hot-dog a base de carne de pollo (Gallus gallus)
mediante la Ingeniería Kansei Tipo II. Rev. Anales Científicos 79(1):202 – 209.

VISIER, A. 1980. Industria de la Carne. 1 ed. Editorial aedos, Barcelona España

 CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es la función de la harina o chuño en el hot dog y cuánto debe

adicionarse?
La función en este caso de la harina sirve para aglutinantes que los más
empleados en la fabricación de embutidos son los almidones de papa, maíz y trigo. tiene
como función:
- Reforzar la liga de masas, previniendo la desecación en el procesamiento y
almacenado y el rendimiento.
- El almidón al someterse al calor evita el rompimiento ayudando al aumento de
la elasticidad final de la carne.
- Capacidad de retención de agua, color adecuado, carente de sabor o con sabor
agradable y bajo costo
2. Defina que es proteína de soya, ¿cuál es su función y cuánto debe adicionarse al
hot dog?
La proteína de soya es un ingrediente derivado de la soya que se utiliza en
la industria alimentaria como una fuente de proteína vegetal. Su función es la de
mejorar la textura y la jugosidad de los productos cárnicos procesados, como el hot dog,
además de reducir los costos de producción al reemplazar parcialmente la carne.
La cantidad de proteína de soya que debe adicionarse al hot dog dependerá
de la formulación específica del producto, ya que la proporción varía según el fabricante
y la calidad del producto final que se desee obtener. Generalmente, la cantidad de
proteína de soya utilizada oscila entre el 2% y el 15% del total de la mezcla,
dependiendo de la receta y las especificaciones del producto. Es importante tener en
cuenta que la adición excesiva de proteína de soya puede afectar negativamente la
textura, el sabor y la apariencia del producto final.
3. Cite 3 título de trabajos de investigación referido a la elaboración de hot dog

 Diseño tecnológico del procesamiento de salchichas (hot dog) de alpaca

de alto contenido proteico. (SALAS et al., 2014).
 Evaluación de tres tratamientos post- pasteurización en salchichas tipo
hot dog marca Zamorano (VILLARROEL, 2006).
 Estudio técnico para la elaboración de salchichas a partir de carne de
toyo blanco (carcharhinus falciformis) y almidón modificado
(maltodextrina) (ORDOÑEZ et al., 2012).

ANEXO

Anexo 1: mezclas de las especias y las carnes

Anexo 2: trensado