OBJETIVOS

I. Adquirir habilidad en el manejo de los equipos destinados para medir el

índice de refracción de las frutas.
II. Conocer las técnicas utilizadas para medir el índice de refracción de las
frutas.
 II. FUNDAMENTO

Se denomina refractometría, al método de calcular el índice de refracción (una

propiedad física fundamental de cualquier sustancia) de una muestra para, por
ejemplo, conocer su composición o pureza. Los refractómetros son los
instrumentos empleados para determinar este índice de refracción. A pesar de que
los refractómetros son más eficaces para medir líquidos, también se emplean para
medir sólidos y gases, como vidrios o gemas.

Figura 1. Refractómetro manual.

Figura 2. Refractómetro digital.

Qué es la refracción.

Cuando se pone un lápiz en el agua, la punta del lápiz aparece inclinada. Luego, si
se hace lo mismo pero colocando el lápiz en una solución de agua azucarada, la
punta del mismo aparecerá más inclinada. Este es el fenómeno de la refracción de
la luz.

Los refractómetros son instrumentos de medición, en los que éste fenómeno de la

refracción de la luz se pone en práctica. Ellos se basan en el principio por el cual,
cuando aumenta la densidad de una sustancia (por ejemplo: cuando se disuelve el
azúcar en el agua), el indice de refracción aumenta proporcionalmente.

Los refractómetros fueron inventados por Dr. Ernst Abbe, cientifico Alemán /
Austriaco a principios del siglo XX.
Figura 3. Refracción.

Unidad de medida (BRIX).

La Escala de Medición (%) muestra el porcentaje de concentración de los sólidos

solubles contenidos en una muestra (solución de agua). El contenido de los sólidos
solubles es el total de todos los sólidos disueltos en el agua, incluso el azúcar, las
sales, las proteínas, los ácidos, etc., y la medida leída es el total de la suma de éstos.
Básicamente, el porcentaje Brix (%) se calibra a la cantidad de gramos de azúcar
contenidos en 100 g de solución de azúcar. Así, al medir una solución de azúcar,
Brix (%) debe ser perfectamente equivalente a la concentración real. Con
soluciones que contienen otros componentes, sobre todo cuando uno quiere saber
la concentración exacta, una tabla de conversión es necesaria.

Figura 4. Escala Brix.

Solidos solubles

• puede medir directamente el contenido de azúcar por medios químicos, ya

que el azúcar es a menudo el principal componente de los sólidos solubles,
sin embargo, debe admitirse que también hay otros sólidos solubles como
ácidos orgánicos y minerales. Es mucho más fácil y útil medir los sólidos
solubles totales en el jugo extraído mediante un refractómetro o
hidrómetro. En las especificaciones para el procesamiento de frutos se
incluye un contenido mínimo de sólidos solubles totales.
• medición de los sólidos solubles, junto a la de acidez total, representa uno
de los principales análisis a realizar durante el proceso de elaboración de
vinos de frutas. Constituye la piedra angular del proceso de
acondicionamiento del mosto, con el cual se logran las condiciones ideales
de fermentación. El contenido de sólidos solubles es un buen estimador del
contenido azúcar en los jugos de frutas, ya que ésta representa más del 90%
de la materia soluble en la mayoría de ellos.
• concentración en sólidos solubles de los zumos se expresa en grados Brix.
Originariamente, los grados Brix son una medida de densidad. Un grado
 Brix es la densidad que tiene, a 20° C, una solución de sacarosa al 1%, y a
esta concentración corresponde también un determinado índice de
refracción, Así pues, se dice que un zumo tiene una concentración de sólidos
solubles disueltos de un grado Brix, cuando su índice de refracción es igual
al de una solución de sacarosa al 1 % (p/v).

Como los sólidos no son solamente sacarosa, sino que hay otros azúcares, ácidos y
sales, un grado Brix no equivale a una concentración de sólidos disueltos de
1g/10ml. Los grados Brix son, por tanto, un índice comercial, aproximado, de esta
concentración que se acepta convencionalmente como si todos los sólidos
disueltos fueran sacarosa.

Concentración % de sacarosa

• determinación de la concentración de azúcares en soluciones acuosas,

jarabes, almibares, se realiza mediante un refractómetro de azúcares
llamado también brixometro. Los grados Brix se expresan como 0Bx y
miden la cantidad de sólidos solubles presentes en un jugo, pulpa o
cualquier solución azucarada, expresados en porcentaje de sacarosa. Éstos
sólidos solubles están representados por los azúcares, ácidos, sales y demás
compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las células de una
fruta. Los valores obtenidos se consideran empíricos (semi cuantitativos)
por la dependencia de las medidas a la temperatura y a la presencia de
azúcares diferentes a la sacarosa como ya se dijo antes.
• la pulpa o jugo se hallan a diferente temperatura de 20º c, se podrá realizar
un ajuste en °Bx, utilizando una tabla de conversión según la temperatura
en que se realice la lectura.
• determinación de la concentración de azúcares en soluciones acuosas,
jarabes, almibares, se realiza mediante un refractómetro de azúcares
llamado también brixometro. los grados brix se expresan como °Bx y miden
la cantidad de sólidos solubles presentes en un jugo, pulpa o cualquier
solución azucarada, expresados en porcentaje de sacarosa.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3. Equipos, materiales y reactivos

• Refractómetro manual
• Piscetas con agua destilada
• Vaso de precipitación de 250 mL
• Erlenmayer de 250 mL
• Embudo de vidrio de vástago corto
• Papel de filtro
• Varillas de vidrio
• Papel tissue
• Cuchillo
• Tabla de picar
3. Metodología

• Pelar la fruta, picar la pulpa y pasarla por el exprimidor de limón.

 • Filtrar la muestra utilizando un embudo y papel de filtro.
• Colocar el embudo en un frasco erlenmayer, luego sobre ella la muestra y
recibir el filtrado
• Tomar unas gotas cada una de las muestra y hacer la lectura en el
refractómetro manual.
3. Resultados
4. Conclusiones

Grados brix
Uva 24.4
Naranja 10.8
Manzana 0.11
Durazno 10.2
Plátano 22.8

Conclusión: la acidez no significa que halla mejor cantidad de azúcar