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EJEMPLO

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)

PRODUCTO ELABORADO

ELABORO: REVISO: APROBO: AUTORIZO:

Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo

FECHA: FECHA: FECHA: FECHA:

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I. FORMACION DEL EQUIPO DEL PLAN HACCP

I.1. ORGANIGRAMA
Debe describir (nombre y cargo) la cadena de mando en la que participen los responsables del equipo del plan HACCP de la empresa, los cuales deben
tener experiencia y conocimiento del proceso, indiciando por el principal responsable:
Principal responsable de la aplicacin del plan HACCP
(Propietario, Director General, Gerente General, o equivalente)

Asesor(es)
Externo(s)
(de ser el caso)

Responsable tcnico del plan HACCP

(Gerente o Jefe de control de
Calidad)

Personal de mando
equivalente
al responsable tcnico
(Jefe o Gerente de
Produccin)
Supervisores de personal
tcnico

Personal tcnico responsable

de las actividades de
monitoreo

ELABORO: REVISO: APROBO: AUTORIZO:

Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo

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I.2 DESCRIPCIN DE RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO

Debe describir claramente las funciones y responsabilidades que tiene cada integrante del equipo dentro del plan HACCP.

I.3 CAPACITACIN DEL EQUIPO RESPONSABLE DEL PLAN HACCP.

Debe haber evidencia documental de la capacitacin que reciba todos los miembros del equipo HACCP. La capacitacin en el sistema deber ser actualizada
acorde a los procesos realizados por la empresa, lo cual puede ser a travs de universidades, centros de investigacin o asesores externos.

Adicionalmente, debe haber evidencia documental de la capacitacin peridica sobre HACCP que recibe todo el personal operativo de la planta.

2.0 DESCRIPCIN COMPLETA DEL PRODUCTO TERMINADO Y QUE DEBE CONSTAR DE LOS SIGUIENTES ELEMENTOS:
2.1. Los elementos que debe contener son los siguientes:
Composicin (por ejemplo: materias primas, ingredientes, aditivos, etc.).
Estructura y caractersticas fisicoqumicas (por ejemplo: Aw, pH, etc).
Tratamientos (por ejemplo: coccin, congelacin, secado, salazn, ahumado, etc.).
Envase y embalaje (por ejemplo: hermtico, al vaco, o con atmsfera modificada).
Condiciones de almacenamiento y distribucin.
Vida de anaquel del producto, durante la cual ste conserva su calidad (fecha de caducidad, fecha de consumo preferente, etc.)
Instrucciones de uso.
Criterios microbiolgicos o qumicos oficiales que puedan aplicarse de acuerdo al producto, indicando la referencia.
Utilizacin esperada del producto (por ejemplo: si se consume crudo o cocido).

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3.0 ELABORACIN DE UN DIAGRAMA DE FABRICACIN (DESCRIPCIN DE LAS CONDICIONES DE FABRICACIN)

3.1 Diagrama de bloques

Debern indicarse de forma sucesiva todas las etapas de la fabricacin, incluyendo los tiempos de espera que se produzcan durante y entre las diferentes
etapas, desde la llegada de la materia prima al establecimiento hasta la comercializacin del producto terminado.

3.2 Descripcin de las etapas del proceso, que indique entre otros aspectos, la secuencia de operaciones incluida la incorporacin de materias primas,
ingredientes, o aditivos, los tiempos de espera durante o entre las distintas etapas, los parmetros tcnicos de las operaciones, concretamente los referentes
a tiempo y temperatura, as como las condiciones de almacenamiento y distribucin de los productos.

3.3 Croquis de distribucin de reas, que consideren la ubicacin de los equipos, la circulacin de los productos, incluidas las posibilidades de
contaminacin cruzada (circulacin de personal, empaque, desechos), y la separacin entre los sectores limpios y los sucios (o entre las zonas de alto y bajo
riesgo).

4.0 CONFIRMACIN SOBRE EL TERRENO DEL DIAGRAMA DE FABRICACIN.

Tras la elaboracin del diagrama, el equipo interdisciplinario proceder a confirmarlo sobre la marcha durante las horas de produccin. Cualquier
inconsistencia que se compruebe conducir a una modificacin del diagrama para ajustarlo a la realidad.

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5.0 ANALISIS DE PELIGROS

ETAPA DEL PELIGRO JUSTIFICACION SEVERIDAD RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS

PROCESO
Segn proceda * Biolgico: Indicar las Indicar el Indicar la Indicar las acciones que
de acuerdo al Bacterias razones por la s impacto a la probabilidad de se implantan para que
proceso: Virus cuales se salud pblica que ocurra el las etapas permanezcan
Protozoarios considera como peligro bajo control y el
Recepcin, Otros parsitos peligro producto no se exponga
Inspeccin, * Fsico: a los peligros
Lavado, Metales establecidos
Almacenamiento, Madera
Congelacin, Hueso
Conservacin * Qumicos:
De origen
naturales
De origen
humano
* stos varan en funcin de la naturaleza del producto.

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ARBOL DE DECISIONES PARA DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS *

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* Sin importar el diseo empleado, es necesario utilizar un rbol de decisiones para determinar los PCC

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6.0 TABLA DE DECISIN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PREGUNTAS DEL ARBOL DE

ETAPA DEL PROCESO/ DECISIONES PUNTO DE CONTROL
PELIGRO CRITICO
P1 P2 P3 P4
Segn proceda de acuerdo al
proceso:
Si No Si No PCC
Etapas:
Recepcin,
Lavado, Si No No es PCC
Almacenamiento,
Congelacin,
Conservacin

Peligros:
* Biolgico:
Bacterias
Virus
Protozoarios
Otros parsitos
* Fsico:
Metales
Madera
Hueso
* Qumicos:
De origen naturales
De origen humano

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7.0 HOJA DE CONTROL

MONITOREO
LIMITES CRITICOS
PUNTO CRITICO PELIGROS ACCION
PARA MEDIDA REGISTROS VERIFICACION
DE CONTROL SIGNIFICATIVOS CORRECTIVA
PREVENTIVA
QUE COMO FRECUENCIA QUIEN

Segn proceda * Biolgico: Indicar los Lo que se va a La forma en Intervalos de Responsable Actividades a Evidencia Aplicacin de
de acuerdo al Bacterias valores mximo monitorear que se va a tiempo en los de realizar la realizar documental mtodos,
proceso: Virus o mnimo (temperatura, monitorear los cuales se actividad de cuando los que procedimientos,
aceptables para presencia de LC mide o monitoreo resultados del demuestra la ensayos y otras
Etapas:
Protozoarios garantizar la certificado, (termmetros, cantidad en la monitoreo realizacin evaluaciones,
Recepcin, Otros parsitos inocuidad del tiempo, etc.) evaluacin que sern indican del adems de la
Lavado, * Fsico: producto sensorial, etc.) realizados los desviacin con monitoreo, revisin
Almacenamient Metales monitoreos del respecto al los cuales programada de
o, Madera LC PCC, la cual deben los resultados de
Congelacin, Hueso debe ser garantizar su los monitoreos, a
Conservacin * Qumicos: detallada de permanencia travs de la
De origen acuerdo a sus y contar con revisin de los
naturales caractersticas folio, fecha, registros y de la
De origen hora de observacin
humano realizacin y visual de su
firma del ejecucin,
responsable, indicando quien
adems de realiza la
un cdigo de verificacin
identificacin
y nombre del
producto

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DEFINICIONES
ANALISIS DE PELIGROS: Proceso de recopilacin y evaluacin de
informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para
decidir cules estn relacionadas con la inocuidad de los alimentos y
por tanto, planteados en el plan del Sistema HACCP.
ARBOL DE DECISIONES: Secuencia lgica de preguntas formuladas
en relacin con peligros identificados en cada etapa del proceso, cuyas
respuestas ayudan en la determinacin de los puntos crticos de control.
CONTROL: Tomar todas las acciones necesarias para asegurar y
mantener el cumplimiento de los criterios establecidos.
DESVIACION: No satisfaccin de un lmite crtico que puede llevar a la
prdida de control en un punto crtico de control.
ETAPA: Un punto, procedimiento, paso u operacin en la cadena
alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumo.
LIMITE CRITICO (LC): Es aquel valor mximo o mnimo de un
parmetro qumico, biolgico o fsico que debe ser controlado para
mantener una etapa del proceso bajo control.
MEDIDA CORRECTIVA: Accin que hay que adoptar cuando los
resultados del monitoreo de los puntos crticos de control indican
prdida en el control del proceso.
MONITOREO: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de
los lmites crticos para evaluar si un punto crtico de control esta bajo
control.
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Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo
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PELIGRO: Agente biolgico, qumico o fsico con el potencial de causar
un efecto adverso para la salud cuando esta presente en el alimento en
niveles inaceptables.
PLAN DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL (HACCP): Documento que define los procedimientos a
seguir para asegurar el control de la inocuidad del producto en un
proceso especfico, basado en sus principios.
PUNTO DE CONTROL CRTICO (PCC): Es una operacin o etapa del
proceso que debe ser controlada para disminuir un riesgo a niveles
aceptables.
RIESGO: Es la probabilidad potencial de que un peligro biolgico,
qumico o fsico, cause un dao a la salud del consumidor.
SEVERIDAD: Variacin en las consecuencias que pueden resultar de
un peligro.
SISTEMA ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL: Enfoque cientfico y sistemtico para asegurar la inocuidad
de los alimentos desde la produccin primaria hasta el consumo, por
medio de la identificacin, evaluacin y control de peligros significativos
para la inocuidad del alimento.
VERIFICACION: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y
otras evaluaciones, adems de la vigilancia para constatar el
cumplimiento del plan HACCP.
AUTORIZO:
Nombre y Cargo
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8.0 HOJA DE CONTROL DE CONTROL DE LAS VERIFICACIONES AL PLAN

N de REVISION y CAMBIOS REALIZADOS Y JUSTIFICACIN

FECHA DE REVISIN FECHA DE SU APLICACIN

ELABORO: REVISO: APROBO: AUTORIZO:

Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo Nombre y Cargo

FECHA: FECHA: FECHA: FECHA: