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Jamon Ingles 2009
Jamon Ingles 2009
PRCTICA DE LABORATORIO
CICLO : 2009 I
II. OBJETIVO
Jamones
Segn Elas y Salv (2005), mencionan que los jamones son productos
crnicos elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea pierna,
brazuelo o msculo largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la
piel, huesos y grasa. La carne puede ser salada, curada y/o ahumada.
Ingredientes
Sal comn
Sal curante
Azcar
Fosfatos
Conservacin de la carne
Curado
Escaldado
Control de Calidad
Materiales y equipos
Ollas.
Cuchillos.
Refrigeradora.
Tazones.
Tablas de picar
Termmetro.
Cocina.
Molde metlico.
Balanza.
Jeringas.
Otros.
Metodologa
Materia prima: pierna de cerdo.
Limpiado
Se limpia la pierna quitando grasa, nervios, pellejo y hueso.
Salazn y curado
Enfriado y prensado
El molde se coloca en la refrigeradora por 24 horas y luego se
desmolda para poder pesar y comercializar.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Resultados
a. Clculo de insumos:
CTP= 135.50.
Insumos Producto
7.615 Kg. Proceso 3.600 Kg.
Mermas
4.015 Kg.
Discusiones
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFA
1. CARBALLO, B. 1991. Manual de bioqumica y tecnologa de la carne. Ed.
Madrid Vicente. 170p.
VIII. CUESTIONARIO
1. Explique la elaboracin de otro tipo de jamn
Segn Elas y Salv (2005), el proceso de elaboracin del jamn del pas es
como se indica a continuacin:
Insumos
Preparacin de la salmuera