Informe Proceso Carne PDF

COMISION NACIONAL DEL MEDIO AMBIENTE - REGION METROPOLITANA
GUIA PARA EL CONTROL Y PREVENCION DE LA

CONTAMINACION INDUSTRIAL
INDUSTRIA PROCESADORA DE LA CARNE
SANTIAGO
MARZO 1998
INDICE
Pgina
PRESENTACION 3
1. INTRODUCCION ..............................................................................................................................................5
1.1. CECINAS............................................................................................................................................................5
2. ANTECEDENTES DE PRODUCCION EN CHILE .......................................................................................6
2.1. MATERIAS PRIMAS ............................................................................................................................................6
2.2. PROCESOS DE PRODUCCIN ..............................................................................................................................7
2.2.1. Mataderos...............................................................................................................................................7
2.2.2. Manufactura de productos crneos ......................................................................................................11
2.2.3. Fundicin de grasa...............................................................................................................................11
2.2.4. Recuperacin de subproductos.............................................................................................................13
3. CARACTERISTICAS DE LOS RESIDUOS Y SU IMPACTO ...................................................................14
3.1. FUENTES Y CARACTERIZACIN DE LOS RESIDUOS LQUIDOS ............................................................................14
3.2. FUENTES Y CARACTERIZACIN DE LAS EMISIONES ATMOSFRICAS..................................................................16
3.3. FUENTES DE GENERACIN DE RUIDOS .............................................................................................................16
3.4. FUENTES Y CARACTERIZACIN DE LOS RESIDUOS SLIDOS..............................................................................16
4. PREVENCION DE LA CONTAMINACION ................................................................................................18
4.1. MATADEROS Y PROCESAMIENTO DE CARNES ..................................................................................................18
4.2. IMPLEMENTACIN DE SISTEMAS DE GESTIN AMBIENTAL..............................................................................19
5. METODOS PARA EL CONTROL DE LA CONTAMINACION ...............................................................21
5.1. TECNOLOGAS DE TRATAMIENTO DE EFLUENTES LQUIDOS .............................................................................21
5.1.1. Pretratamiento......................................................................................................................................21
5.1.2. Tratamiento primario ...........................................................................................................................21
5.1.3. Tratamiento secundario........................................................................................................................22
5.2. CONTROL DE LA CONTAMINACIN ATMOSFRICA ...........................................................................................23
5.3. CONTROL DE LA CONTAMINACIN POR RESIDUOS SLIDOS .............................................................................24
6. COSTOS DEL CONTROL DE LA CONTAMINACION ............................................................................25
6.1. COSTOS DE CONTROL DEL OLOR ......................................................................................................................25
6.2. COSTO DE REDUCCIN DE RUIDOS ...................................................................................................................25
6.3. COSTO DE TRATAMIENTO DE RESIDUOS LQUIDOS ...........................................................................................26
6.4. COSTOS DE DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS ..............................................................................................27
6.5. INSTRUMENTOS FINANCIEROS DE APOYO A LA GESTIN AMBIENTAL ...............................................................27
7. SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL ...................................................................................................29
8. LEGISLACION Y REGULACIONES AMBIENTALES APLICABLES A LA INDUSTRIA..................31

8.1. NORMATIVAS QUE REGULAN LA LOCALIZACIN DE LAS INDUSTRIAS ...............................................................31
8.2. NORMATIVAS QUE REGULAN LAS EMISIONES ATMOSFRICAS ..........................................................................32
8.3. NORMATIVAS QUE REGULAN LAS DESCARGAS LQUIDAS .................................................................................34
8.4. NORMATIVAS APLICABLES A LOS RESIDUOS SLIDOS ......................................................................................35
8.5. NORMATIVAS APLICABLES A LOS RUIDOS ........................................................................................................37
8.6. NORMATIVAS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL ....................................................................................37
8.7. NORMAS REFERENCIALES DEL INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACIN.....................................................40
8.7.1. Normas relativas al agua .....................................................................................................................41
Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 1
Industria procesadora de la carne
8.7.2. Normativas de salud y seguridad ocupacional.....................................................................................41
9. PROCEDIMIENTOS DE OBTENCION DE PERMISOS (AUTORIZACIONES), CONTENIDO Y
FISCALIZACION ......................................................................................................................................................43
9.1. PERMISOS PARA LA LOCALIZACIN DE INDUSTRIAS .........................................................................................43
9.2. PERMISOS PARA LA OBTENCIN DE LA CALIFICACIN TCNICA .......................................................................44
9.3. PERMISO MUNICIPAL DE EDIFICACIN .............................................................................................................45
9.4. INFORME SANITARIO .......................................................................................................................................45
9.4.1. Actividad, proceso y establecimiento ...................................................................................................46
9.4.2. Instalaciones sanitarias........................................................................................................................46
9.4.3. Instalaciones de energa.......................................................................................................................47
9.4.4. Equipos de vapor, agua caliente y radiacin ionizante .......................................................................47
9.4.5. Operadores calificados.........................................................................................................................47
9.4.6. Organizacin de prevencin de riesgos para los trabajadores............................................................47
9.5. PATENTE MUNICIPAL .......................................................................................................................................48
9.6. ANTECEDENTES GENERALES DE CUMPLIMIENTO .............................................................................................48
9.6.1. Residuos industriales lquidos ..............................................................................................................48
9.6.2. Residuos industriales slidos................................................................................................................49
9.6.3. Proliferacin de moscas y roedores .....................................................................................................49
9.6.4. Emisiones atmosfricas ........................................................................................................................49
9.6.5. Organizacin de prevencin de riesgos para los trabajadores............................................................49
10. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..............................................................................................50
11. BIBLIOGRAFIA...............................................................................................................................................52

PRESENTACION
La Regin Metropolitana de la Repblica de Chile concentra la mayor parte de la actividad

econmica del pas. La base industrial de la regin es diversa, incluyendo rubros tan variados
como alimentos, textiles, productos qumicos, plsticos, papel, caucho y metales bsicos. Sin
embargo, el rpido crecimiento econmico e industrial ha trado consigo serios problemas de
contaminacin ambiental, como la polucin de aire, agua y suelo.
Comprometido con formular y desarrollar una poltica ambiental tendiente a resolver estos
problemas, el Gobierno de Chile ha creado un marco legal e institucional que incluye, entre otros,
planes y programas de cooperacin internacional. En este marco, y con el propsito de
promocionar un desarrollo industrial sustentable, el Gobierno de los Pases Bajos (Holanda), a
travs de su Ministro para la Cooperacin Internacional, aprob una donacin al Gobierno
Chileno, para realizar dos programas de asistencia tcnica, denominados: Manejo de un Plan de
Gestin Ambiental, Segunda Etapa y Fiscalizacin, Control de la Contaminacin y Gestin
Ambiental en la Regin Metropolitana. Estos programas incluyeron un proyecto titulado:
Guas Tcnicas para el Control y Prevencin de la Contaminacin Industrial, desarrollado entre
los aos 1994 y 1997.
El objetivo principal de estas guas, a ser distribuidas a todas las empresas de cada rubro
estudiado, es orientar al sector en materia ambiental, entregndole herramientas de prevencin y
control de la contaminacin. A su vez, pretende contribuir a las actividades de fiscalizacin que
realiza la Autoridad, optimizando la calidad de las mismas, si bien las guas en s no son un
instrumento fiscalizable.
Los rubros industriales prioritarios para la Regin Metropolitana se seleccionaron en base a

criterios, tales como la representatividad dentro del sector manufacturero y los impactos
ambientales que generan.
El presente documento entrega una resea sobre los impactos ambientales provocados por los
residuos generados en los mataderos. A su vez, identifica las medidas de prevencin de los
potenciales impactos; los mtodos de control de la contaminacin (end of pipe) recomendados,
los costos asociados; y los aspectos relacionados con la seguridad y salud ocupacional. Como
marco legal, entrega la informacin referente a la normativa medioambiental vigente en el pas, y
los procedimientos de obtencin de permisos requeridos por la industria.
En la elaboracin han participado consultores nacionales, con la asesora experta de la empresa

holandesa BKH Consulting Engineers. Como contraparte tcnica del proyecto han participado las
siguientes instituciones: CONAMA, SuperIntendencia de Servicios Sanitarios, Servicio de Salud
Metropolitano del Ambiente, Departamento Programa sobre el Ambiente del Ministerio de Salud
y las Asociaciones de Industriales de cada rubro estudiado. La coordinacin general del proyecto
estuvo a cargo de la Comisin Nacional del Medio Ambiente, Direccin Regin Metropolitana.
La presente gua para el control y prevencin de la contaminacin industrial en el rubro

mataderos, ha sido elaborada por la Unidad de Residuos de la CONAMA RM, en base a un
estudio realizado por la Corporacin de Investigacin Tecnolgica INTEC-CHILE.
1. INTRODUCCION
La produccin de carne y su industrializacin posterior constituyen parte importante de la

industria alimentaria del mundo. En su conjunto, esta actividad econmica incluye la crianza de
animales y su posterior procesamiento industrial, que comprende la matanza, la produccin de
carne y el procesamiento de subproductos y desechos para su reaprovechamiento.
En nuestro pas, se registra un total de 109 mataderos en 1997 y 55 canchas de faenamiento para
autoconsumo, concentrados principalmente en la Zona Sur (Regiones VIII, IX, X y XI). En la
Regin Metropolitana, existen 12 mataderos, en su mayor parte de tamao mediano (entre 50 y 99
trabajadores).
Las cifras de ganado beneficiado en los ltimos aos, muestran un nivel de actividad creciente,
especialmente en bovinos y porcinos, motivado por el mejoramiento general de la economa en el
pas. Los antecedentes estadsticos se resumen en la Tabla N 1.1.
TABLA N 1.1: Ganado beneficiado en los mataderos. Produccin de carne en vara por
especie (ton) (periodo 1987 a Junio 1992).
AO TOTAL BOVINOS OVINOS PORCINOS EQUINOS CAPRINOS
1987 286.000 174.617,2 14.457,9 88.255,1 9.169,9 374,8
1988 320.078,2 196.816,2 14.063,2 100.112,5 8.741,1 345,2
1989 358.185,4 221.378,6 12.993,3 113.225,3 10.248,2 340,0
1990 391.537,0 242.452,0 14.879,7 123.170,5 10.807,4 227,4
1991 383.807,7 229.789,8 13.450,6 128.835,0 11.533,3 199,0
1992 360.097,3 199.972,2 12.783,9 137.570,9 9.513,2 257,1
1993 391.564,1 224.098,9 13.372,4 147.281,9 6.581,9 229,0
1994 419.917,5 239.615,3 12.179,7 160.814,2 7.162,3 146,0
1995 451.335,4 257.791,8 10.228,8 172.409,7 10.831,3 73,8
1996 464.547,8 259.486,8 8.788,5 184.698,1 11.535,2 39,2
FUENTE: INE. Subdepartamento de Estadsticas Agropecuarias.
La Regin Metropolitana representa alrededor de un 53% de la produccin de carne de vacuno,

un 11% de la de ovino, un 52% de la de porcino y un 25% de la de equino. No hay produccin de
carne de caprino en Santiago.
1.1. CECINAS
Los antecedentes disponibles en este rubro son ms reducidos que en el caso de los mataderos.
La produccin del rubro creci desde 77.099 toneladas en 1987 a 146.806 toneladas en 1994, lo
que representa un aumento de un 90% en el perodo. Ms del 80% de la produccin se genera en
las 33 fbricas de cecinas de la Regin Metropolitana, la mayora de ellas clasificadas como
pequea industria (entre 10 y 49 trabajadores).

2. ANTECEDENTES DE PRODUCCION EN CHILE
2.1. MATERIAS PRIMAS

Las principales materias primas utilizadas en los mataderos son los animales que sern faenados,
siendo los ms comunes los vacunos, cerdos, ovinos y aves.
En la manufactura de productos crneos (cecinas crudas frescas, cecinas crudas maduradas,

cecinas crudas acidificadas y cecinas cocidas), la materia prima proviene de los mataderos.
Adicionalmente, en la elaboracin de carnes suelen agregarse, segn el Nuevo Reglamento
Sanitario de los Alimentos1, los siguientes insumos: fosfatos, cidos grasos y protenas de soya,
que posibilitan una mezcla homognea, colorantes naturales, como carmn de cochinilla, nitritos,
azcar, dextrosa, cido ascrbico, cido ctrico, cido lctico, etc. Est prohibido el uso de
sulfitos, que puedan ocultar la descomposicin de los productos crneos; tambin se prohibe el
uso de sustancias amilceas, salvo a las que se expendan enlatadas, en cuyo caso se permitir
hasta un 5%; los colorantes artificiales tambin sern prohibidos en carnes, pastas, tripas
naturales, artificiales semipermeables empleadas en la elaboracin de cecinas, salvo si se utilizan
en membranas artificiales no comestibles y siempre que el colorante no difunda en el contenido.
Para dar sabor y olor, suele utilizarse sal, azcar, especias, hierbas, cidos orgnicos y glutamato
de sodio.
Segn el Nuevo Reglamento Sanitario de los Alimentos, en la elaboracin de cecinas se permitir

el uso de nitrito de sodio, nitrato de sodio y nitrato de potasio, solos o en mezclas, solo si
cumplen con las siguientes condiciones:
Nitrito de sodio en la forma de sal nitrificada. Sal nitrificada es una mezcla de cloruro de
sodio, adicionado de nitrito de sodio en una concentracin de 0,7 a 0,8%.
Sales de cura, mezcla de cloruro de sodio, nitrito de sodio, nitrato de sodio o potasio, y otros
aditivos permitidos. El porcentaje total de nitrito de sodio y nitrato de sodio o potasio,
expresado como nitrito de sodio no debe ser superior al 10%.
La sal nitrificada y las sales de cura deben ser elaboradas exclusivamente en establecimientos
autorizados por la autoridad sanitaria. Queda asimismo prohibido mantener nitrito de sodio,
nitrato de sodio y/o potasio como tales, en fbricas de cecinas.
En cecinas se permitir un contenido mximo de 125 mg/kg de nitrito de sodio residual y un

contenido mximo de 30 mg/kg de nitrosaminas expresadas como nitrosodimetilamina.
1
Diario Oficial de la Repblica de Chile: Martes 13 de Mayo de 1997
Las conservas de carne deben contener un mximo de 100 mg/lt de nitrito residual, expresado
como nitrito de sodio.
El agua se utiliza principalmente para preparar la mezcla a base de carne y aditivos, as como para
lavar equipos y reas de trabajo.
Finalmente, en la recuperacin de subproductos (manteca, sebo, aceites y productos proteicos),

las materias primas provienen de los mataderos, siendo principalmente: grasa, huesos, cabezas,
sangre y vsceras.
2.2. PROCESOS DE PRODUCCIN

La industria procesadora de carne incluye los mataderos, la manufactura de una gran variedad de
productos de carne, como cecinas y productos crneos envasados y el proceso de recuperacin de
descartes, tales como grasa, huesos, cabezas, sangre y vsceras.
2.2.1. Mataderos
Los mataderos de carne se regirn por lo establecido en el Reglamento sobre
Funcionamiento de Mataderos, Cmaras Frigorficas, Centrales de Desposte que fija el
equipamiento mnimo de tales establecimientos, aprobado por Decreto Supremo N 342, de
1993, de los Ministerios de Agricultura y Salud.
Por otra parte, segn el nuevo Reglamento Sanitario de los Alimentos, los mataderos
debern cumplir con disposiciones generales para un buen funcionamiento, como son:
Debern disponer de una rea para el sistema de tratamiento o destruccin de decomisos,

la que deber estar separada del rea de faenamiento.
En los mataderos, se prohibe el sacrificio y faenamiento de animales destinados para

consumo humano en locales o recintos no autorizados por la autoridad sanitaria.
No debe existir presencia alguna, en las salas de faenamiento, de personas ajenas a: las
tareas propias del matadero, la mantencin de otros animales que no estn destinados al
sacrificio, y no se permitir la salida o retiro de animales vivos del recinto.
En los mataderos, los animales son faenados para separar las partes comestibles, a ser
procesadas segn la forma en que se consumirn. Los principales procesos involucrados
son:
Corrales: Se recepciona el ganado, este debe encerrarse con 6 horas de antelacin al

sacrificio y as permitir reposar al animal y efectuar los exmenes ante - mortem. Slo
en casos justificados, previo a la autorizacin del mdico - veterinario del Servicio de
Salud, se podr disminuir el tiempo de reposo.

Aturdimiento: Generalmente se les aplica un disparo con pistola pneumtica y/o una
descarga elctrica. Posteriormente, se provoca su muerte por desangrado.
Sangra: En este proceso, mediante un corte en las arterias del cuello, se provoca su
muerte por desangrado.
Descuerado: Luego de desangrar al animal, se le corta la cabeza y cuernos y se procede

a descuerar con la precaucin de no desgarrar msculos ni ocasionar cortes en el cuero.
Faenamiento: Corte longitudinal en el pecho para extraer vsceras y dems rganos.
Evisceracin: Clasificacin, inspeccin y lavado de vsceras, desinfeccin y

enfriamiento.
Trozado en dos canales: Corte longitudinal con sierra elctrica, a lo largo de la columna
del animal, en dos partes.
Lavado, inspeccin y pesaje: Se lava, clasifica y pesa el animal.
Enfriamiento: Incorporacin del animal tibio a una cmara de fro.
Almacenamiento post-mortem: La carne se almacena en un cuarto frigorfico por 3 das.
El dictamen final y definitivo respecto de la aptitud para consumo de las carnes y

subproductos, se har de acuerdo a las normas que para tales efectos dicte en Ministerio
de Salud.

Figura N 1: Diagrama de flujo de beneficio de ganado vacuno (matadero grande).
RECEPCION
CORRALES
CORRAL DE
INSPECCION EN AISLAMIENTO
CORRALES (ANIMALES NO EN
ATURDIMIENTO DECOMISO
SANGRIA ANTICOAGULANTE
CENTRIFUGACION SANGRE DDESCUERADO

CUEROS
FRACCION CELULAR PLASMA
CORPUSCULO FAENAMIENTO
SECADO HIPERFILTRACIO AGUA EVISCERACION

AGUA
APH CARNE
LAVADOS LAVADO
ENVASADO SECADO AGUA INTERIORES
JUGOS ENZIMATICOS
ORGANOS
PLASMA EN POLVO
TROZADO EN DOS SEPARACION DE SEPARACION

ALMACENAMIENTO ENVASADO CANALES ORGANOS JUGOS
ENZIMATICOS
APH: SUSTANCIA PROTEICA

ENFRIAMIENTO DESINFECCION
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO ENFRIAMIENTO
POST MORTEM
CORTES EN
CUARTOS
DIFERENTES CORTES
DE VENTA AL
PUBLICO

Figura N 2: Diagrama de flujo del faenamiento de cerdos.
RECEPCION E
INSPECCION
CORRAL
CAMARA DE
MATANZA
CORTE PARA
SANGRIA
ELEVACION
PARA SANGRIA
SANGRIA
SANCOCHADOR
CON VAPOR
PELADO CON
RODILLOS
ABERTURA EN
CANALES
FAENAMIENTO EN
DIFERENTES PARTES
ENFRIAMIENTO
ALMACENAJE

2.2.2. Manufactura de productos crneos
Existe una gran variedad de productos elaborados de carne, que se producen tanto en gran
escala como en cantidades reducidas. La materia prima para ellos proviene de los
mataderos. En Chile, la mayor parte de estos productos se elabora en las fbricas de
cecinas.
Los productos de las fbricas de cecinas pueden agruparse en las siguientes categoras:
Cecinas crudas frescas: son aquellas que, como resultado de su elaboracin, no sufren
alteracin significativa en los valores actividad de agua (aw) y pH respecto a los de la
carne fresca. Pueden o no ser sometidas a procesos de aireacin, curacin, secado y/o
ahumado (longaniza, chorizo fresco, choricillos y otros).
Cecinas crudas maduradas: son aquellos productos ahumados o no, sometidos a

procesos de curacin y maduracin, de duracin prolongada y que, como consecuencia
de su elaboracin, sufren una disminucin de su pH y actividad de agua, con respecto a
la de la carne fresca (salame, salamines, chorizo riojano y otros).
Cecinas crudas acidificadas: son aquellos productos ahumados o no, que como
consecuencia de su elaboracin sufren una disminucin de su pH con respecto a la carne
fresca (salchichn de t, pasta de jamn y otros).
Cecinas cocidas: son aquellos productos que, cualquiera sea su forma de elaboracin,
son sometidos a un tratamiento trmico, en que la temperatura medida en el centro dl
producto, no sea inferior a 68 C (jamn cocido, mortadela, pat, salchichas y otras).
En el proceso de fabricacin (ver Figura N 3), suelen agregarse sustancias especficas para
mejorar la estructura, facilitar la manipulacin de la mezcla, conservar, saborizar y dar
color.
2.2.3. Fundicin de grasa

La grasa animal producida en los mataderos se procesa a menudo en fbricas
especializadas, que producen grasa para consumo humano. La fundicin puede efectuarse
por va hmeda o en seco.
En el proceso hmedo, la grasa se calienta con vapor y luego se separan sus fases lquida y
slida centrifugando. La fase slida se seca o se congela. La fase lquida se separa por
centrifugacin en grasa y agua de colas. Esta, que contiene protenas, es un residuo lquido.

Figura N 3: Procesos unitarios en la fabricacin de cecinas.
DESPOSTE
REFRIGERACIN
CONGELACION
PICADO
AMASADO
MEZCLADO
EMBUTIDO
COCCION MADURACION AHUMADO
ENFRIADO SECADO ENFRIADO
AHUMADO

En el proceso seco, se calienta la grasa en un estanque cerrado, para remover el agua por
evaporacin. Se separa la grasa lquida de los slidos por tamizado. Despus de una nueva
purificacin, se bombea la grasa lquida a estanques de almacenamiento, los que se
descargan despus de la condensacin. Los vapores y gases generados en la evaporacin
deben tratarse en un lavador o incinerarse en la caldera.
Adicionalmente, es posible lograr la recuperacin de compuestos de inters presentes en las

descargas como las protenas y las grasas, mediante la aplicacin de la tecnologa de
membranas.
2.2.4. Recuperacin de subproductos

Generalmente, los desechos de los mataderos y de las otras plantas de procesamiento de
carne se utilizan en la produccin de alimento para animales. Slo se excluyen como
materias primas, los huesos y los intestinos.
Los desechos congelados se muelen y se mezclan con otros productos (granos, vitaminas,
preservativos), para lograr un producto de las caractersticas nutritivas adecuadas. La
mezcla se calienta (blanqueo) y se envasa en latas, que se esterilizan y luego se enfran.
La sangre es un valioso subproducto, debido a su valor nutricional, ya que contiene

aproximadamente un 10% de la protena del animal. Generalmente, es recuperada mediante
un proceso de centrifugacin y secado, sin embargo la ultrafiltracin se presenta como
alternativa vlida para dicho cometido. Mediante la aplicacin de esta tecnologa, se logran
ahorros energticos de hasta un 75% para el posterior secado del concentrado hasta un
contenido en protena del 70% - 75%.
La gelatina es una protena coloidal con alta capacidad de coagulacin, protectora y

adhesiva. Se emplea en preparaciones alimentarias, farmacuticas y productos fotogrficos.
Proviene de la piel, tendones y huesos de los animales y se prepara por extraccin acuosa a
elevadas temperaturas cida o alcalina (superiores a 60 C). Posteriormente, este extracto
debe clarificarse (filtracin), desmineralizarse (intercambio inico) y concentrarse hasta un
producto con el 90% de protenas.
La heparina es un mucopolisacarido obtenido principalmente de la mucosa intestinal de

bovinos y cerdos. A su vez, puede recuperarse de los pulmones, hgado y msculos del
animal. Se emplea en intervenciones quirrgicas como anticoagulante.
En el cerdo, la cantidad de mucosa vara entre los 600 y 1200 gr./cabeza, mientras que en el
ganado bovinos alcanza un valor aproximado de 1,8 kg/cabeza.

3. CARACTERISTICAS DE LOS RESIDUOS Y SU IMPACTO
Los mataderos, las plantas de procesamiento de carne y las actividades asociadas a la

recuperacin de subproductos generan gran cantidad de residuos lquidos y slidos, pudiendo
emitir olores muy desagradables.
3.1. FUENTES Y CARACTERIZACIN DE LOS RESIDUOS LQUIDOS

Las principales fuentes generadoras de residuos lquidos en los mataderos son las aguas de lavado
y las corrientes provenientes de los procesos de desangrado y evisceracin. Estas aportan gran
cantidad de la carga orgnica, estimndose conveniente la segregacin de dichas corrientes y el
consiguiente tratamiento individualizado. Estos efluentes contienen: sangre, estircol, pelos,
plumas, grasas, huesos, protenas y otros contaminantes solubles.
En general, los efluentes tienen altas temperaturas y contienen elementos patgenos, adems de
altas concentraciones de compuestos orgnicos y nitrgeno. La relacin promedio de
DQO:DBO5:N en un matadero es de 12:4:1. Esta informacin se usa para el diseo de sistemas
de tratamiento.
La sangre es el principal contaminante, aportando una DQO total de 375.000 mg/lt y una elevada
cantidad de nitrgeno, con una relacin carbono/nitrgeno del orden de 3:4. Se estima que entre
un 15% - 20% de la sangre va a parar a los vertidos finales.
Protenas y grasas son el principal componente de la carga orgnica presente en las aguas de
lavado, encontrndose otras sustancias como la heparina y sales biliares. Tambin contienen
hidratos de carbono como glucosa y celulosa, y generalmente detergentes y desinfectantes. Cabe
destacar que estas corrientes presentan un contenido de microorganismos patgenos importante.
Se estima que entre el 25% - 55% del total de la carga contaminante medidas en DBO5, son
arrastradas por las aguas de limpieza.
El consumo de agua en los mataderos e industria de procesamiento de carnes, tanto de lavado

como de enfriamiento, vara bastante de planta a planta. Segn el Decreto Sanitario N 3422, los
mataderos debern ser abastecidos como mnimo por el suministrador los siguientes caudales:
a) 1.200 lt por cabeza de bovino o equino;
b) 500 lt por porcino;
c) 200 lt por ovino y caprino.
En caso de existir otras instalaciones productivas relacionadas con el rubro, esta capacidad debe
aumentar en 20 lt/kilo de producto terminado.
2
Aprueba Reglamento sobre funcionamiento de mataderos, cmaras frigorficas y centrales de desposte y fija equipamiento
mnimo de tales establecimientos. Diario Oficial de la Repblica de Chile, del da Sbado 22 de Enero de 1994.
A continuacin, se muestran algunas mediciones efectuadas en Chile por INTEC-CHILE, que
revelan los siguientes consumos de agua:
Matadero 1: 16,8 m3/ton producto
Fbrica de cecinas 1: 7,5 m3/ton producto
Antecedentes internacionales, indican que el valor aproximado del caudal de aguas residuales
producido en un matadero, vara entre los 100 - 1500 l/unidad sacrificada.3
En la Tabla N 3.1, se muestran composiciones tpicas de efluentes de plantas que estn

compuestas de mataderos y fbricas de cecinas.
Tabla N 3.1: Concentraciones de contaminantes en residuos lquidos de mataderos y
fbricas de cecinas chilenos.
COMPONENTES UNIDADES MATADEROS FABRICAS DE CECINAS
1 2 3 4 1 2 3
DQO mg/l 8.000 6.400 11.950 3.960 2.880
DBO mg/l 1.204 1.700 1.100 7.000 993 2.000 2.050
SST mg/l 965 920 890 1.100 656 13.000 3.600
Grasas y Aceites mg/l 717 79 340 114 736 2.200 1.164
pH -- 10 7.9 7 7.2 8 6.5 6.2
FUENTE: Mediciones efectuadas por INTEC-CHILE
En el caso de los efluentes de las plantas recuperadoras de subproductos, los valores tpicos de la
composicin son los siguientes:
DQO = 4.800 mg/l
DBO5 = 3.000 mg/l
N-Kjeldahl= 480 mg/l
3
Tratamiento de residuos de matadero. Javier Etxebarra.
3.2. FUENTES Y CARACTERIZACIN DE LAS EMISIONES ATMOSFRICAS
Las emisiones al aire no constituyen una preocupacin ambiental importante en los mataderos.
Las principales fuentes generadoras de emisiones atmosfricas dicen relacin con la generacin
de olores molestos, provenientes de la descomposicin de los residuos slidos animales altamente
putrefactibles y de los corrales.
Con el propsito de evitar la generacin de estos olores, es necesario realizar un adecuado manejo
de estos residuos (rumen, pezuas, huesos, cuernos y estircol), implementando una adecuada
frecuencia de recoleccin de los residuos y almacenndolos en sitios ventilados, entre otras.
En el proceso productivo, deben tomarse medidas para reducir las emisiones de substancias y
vapores malolientes. Considerando que no siempre estas situaciones pueden mantenerse bajo
control, es conveniente que estas plantas se ubiquen lejos de reas residenciales.
3.3. FUENTES DE GENERACIN DE RUIDOS

Las principales fuentes generadoras de ruidos en los mataderos son los animales, la maquinaria
(sierras y sistemas de ventilacin) y los vehculos de transporte. El nivel de ruido promedio
interior es de 87 dB(A) en mataderos pequeos y de 97 dB(A) en mataderos grandes, pudiendo
alcanzar niveles hasta 107 dB(A) en mataderos de cerdos. Estos niveles pueden generar
problemas de sordera a los operarios.
En las plantas procesadoras de carne, los equipos se encuentran ubicados al interior de los
edificios, con excepcin de camiones y equipos de tratamiento de efluentes lquidos y
atmosfricos. Si estas plantas estn lejos de zonas pobladas, no debieran generar problemas de
ruidos molestos.
3.4. FUENTES Y CARACTERIZACIN DE LOS RESIDUOS SLIDOS

Las principales fuentes generadoras de residuos slidos en los mataderos son los corrales, el
proceso de descuerado y corte, y el proceso de evisceracin. En los corrales, se generan
importantes cantidades de estircol mezclado con orines. Estimaciones indican que un bovino
(450 - 635 kg) genera entre 38 y 53 kg/da de estircol4
Despus de la sangra, el animal es descuerado, proceso en el cual se generan los siguientes

residuos slidos: pezuas, huesos y cuernos.
Finalmente, en el proceso de eviceracin es donde se genera la mayor cantidad de residuos

slidos. El principal residuo slido producido en este proceso es el rmen o el contenido de los
estmagos del ganado vacuno. Junto con la sangre, es la materia causante de mayor
4
Antecedentes para una estrategia de gestin de los residuos en lecheras. Tonci Tomic J.
contaminacin. Se caracteriza por contener lignocelulosa, mucosas y fermentos digestivos,
adems de presentar un elevado contenido de microorganismos patgenos.
Una fuente espordica de generacin de residuos slidos son los animales decomisados (no aptos
para el consumo humano), los que son sometidos a un proceso de coccin y posteriormente
enviados a relleno sanitario.
Aproximadamente entre un 20% y un 50% del peso del animal no es apto para el consumo
humano. La mayor parte de los desechos son putrefactibles y deben manejarse cuidadosamente
para prevenir los malos olores y la transmisin de enfermedades. Todos estos desechos, con la
excepcin de las fecas generadas en el transporte, almacenamiento y matanza de los animales,
pueden ser reutilizados, lo que permite reducir considerablemente la generacin de residuos
slidos.

4. PREVENCION DE LA CONTAMINACION
4.1. MATADEROS Y PROCESAMIENTO DE CARNES

Para reducir la contaminacin en los procesos de produccin, se recomiendan las siguientes
medidas:
Reducir la carga de los efluentes, manteniendo todos los desechos slidos (como heces, pelos,
cueros, carnes y huesos) y los lquidos concentrados (como sangre, grasas, lquidos del
intestino y contenido del estmago) separados de las aguas de descargas. Esto minimiza la
carga de los residuos lquidos y los efectos negativos de algunos compuestos para el
tratamiento biolgico posterior.
Minimizar el consumo de agua en los procesos de produccin, utilizando agua a presin para
el lavado de equipos y mejorando el lay-out del proceso productivo.
Separar las aguas de enfriamiento de las aguas de proceso y lavado, recirculando el agua de
enfriamiento.
Controlar el uso de detergentes y desinfectantes en el lavado.
Recuperar los slidos, mediante la instalacin de rejillas sobre las canaletas de recoleccin,
reduciendo as su concentracin en los efluentes lquidos. Lo mismo se puede efectuar para
recolectar las grasas y reprocesarlas como subproducto.
Recuperar y procesar la sangre en subproductos tiles. La sangre contaminada se enva a la

planta recuperadora de subproductos.
Evitar, dentro de lo posible, el transporte hmedo de desechos (bombeado) por ejemplo,

intestinos, plumas, etc.
Efectuar una pre-limpieza seca del equipamiento y de las reas de produccin antes de la
limpieza hmeda, reduciendo la carga de contaminantes del agua.
Remover, como residuo slido, la mayor cantidad posible de estircol de los corrales y el
rmen de los intestinos.
Implementar un buen sistema de recoleccin (en seco) almacenamiento, transporte y

aplicacin del estircol.
Siempre que el estircol sea incorporado al suelo, debe quedar bajo una capa de tierra de a lo
menos 20 cm, de manera de evitar que las larvas de moscas incubadas en el estircol, puedan
llegar a la superficie.
Recuperacin de aceites usados provenientes del mantenimiento de vehculos y equipos, para

ser entregado a una empresa especializada en su refinacin.
Todas las fuentes de emisiones de olores deben estar aisladas y bien ventiladas. Deben usarse
chimeneas lo suficientemente altas para diluir los olores, idealmente despus de un
tratamiento del aire de ventilacin.
Para reducir las emisiones de sustancias olorosas, se pueden tomar las siguientes medidas:
Mejorar la higiene operacional.
Remover con frecuencia el material generador de malos olores.
Guardar un mnimo de stock de materia prima y almacenarlo en un lugar fro, cerrado y bien
ventilado.
Acortar el tiempo de matanza.
Control y reduccin de los ruidos en la planta
Pasteurizar la materia prima para detener el proceso biolgico generador de olores.
Tratar de operar en sistemas cerrados o bajo vaco.
4.2. IMPLEMENTACIN DE SISTEMAS DE GESTIN AMBIENTAL

Para que las empresas sean realmente eficaces en su comportamiento ambiental, las acciones
deben ser conducidas dentro de un sistema de gestin estructurado e integrado a la actividad
general de la industria. Ello con el objeto de ayudar al cumplimiento de sus metas ambientales y
econmicas basados en el mejoramiento continuo.
A nivel internacional, los estndares ISO 14.000 regulan la gestin ambiental dentro de la
empresa, en lo que respecta a la implementacin de un sistema de gestin ambiental y auditoras
ambientales a la empresa, entre otros. En particular, la Norma ISO 14.001 Sistemas de Gestin
Ambiental (Ref. 10 y 11), especifica los requisitos para un sistema de gestin ambiental. Esta
norma se aplica a toda organizacin o empresa que desee:
Mejorar la calidad de procesos y productos aumentando la eficiencia.
Disminuir los costos, producto de un uso ms eficiente de la energa y los recursos.
Aumento de la competividad.
Acceso a nuevos mercados.
Reduccin de riesgos.
Mejoramiento de las condiciones laborales y de salud ocupacional.
Mejora de las relaciones con la comunidad, autoridades y otras empresas.

La implementacin de sistemas de gestin ambiental, permitir a la empresa anticiparse a las
regulaciones ambientales ms estrictas, permitiendo que el ajuste a la nueva realidad legislativa,
se realice de manera gradual y mediante cambios en los procesos de produccin, en vez de
recurrir a grandes inversiones en plantas de tratamiento de residuos.

5. METODOS PARA EL CONTROL DE LA CONTAMINACION
5.1. TECNOLOGAS DE TRATAMIENTO DE EFLUENTES LQUIDOS

Una planta de tratamiento para efluentes de mataderos, requiere ser diseada para remover los
niveles contaminantes de parmetros, tales como: DBO5, aceites y grasas, slidos suspendidos,
DQO y microorganismos patgenos, entre otros.
Lo ms recomendable es disear un sistema de tratamiento que considere un pretratamiento (rejas

y trampas de grasas), un tratamiento primario (fsico o fisico-qumico) y un tratamiento
secundario (biolgico). Sin embargo, la solucin que cada planta adopte, podr sufrir variaciones
en funcin de las cargas contaminantes, concentracin, programas de prevencin existentes, etc.
A continuacin, se describe brevemente los procesos de tratamientos que pueden utilizarse para la
industria de la carne:
5.1.1. Pretratamiento
Es la primera operacin a que se someten los residuos lquidos. Consiste en retener los
slidos y grasas que arrastra el agua y que podran, por su tamao y caractersticas,
entorpecer el normal funcionamiento de las plantas de tratamiento.
Rejas: Dispositivo con aberturas de tamao uniforme, donde quedan retenidas las
partculas gruesas del efluente. El paso libre entre barras es de 50 a 100 mm para los
slidos gruesos y de 12 a 20 mm para los slidos finos. Los principales parmetros de
diseo son: tipo de residuo a tratar, flujo de descarga, paso libre entre barras, volumen
de slidos retenidos y prdida de carga. En cuanto a la eleccin del sistema de limpieza
de las rejas, sta debe efectuarse en funcin de la importancia de la planta de tratamiento,
de la naturaleza del vertido a tratar, y por supuesto, de las disponibilidades econmicas.
Trampas de grasas: Consisten en un estanque rectangular, en el cual la sustancia grasa

es empujada hacia la superficie y atrapada por un baffle.
5.1.2. Tratamiento primario

Consiste en la remocin de una cantidad importante de los slidos suspendidos, contenidos
en las aguas residuales, mediante procesos fsicos y/o qumicos.
Estanque homogenizador: Requiere de un estanque con aireador, que tenga una

capacidad aproximada de un 60% del flujo diario, donde caudales punta, pH y
temperaturas son homogeneizados, resultando un efluente de caractersticas uniformes.
Flotacin: Se utiliza para remover slidos suspendidos y grasas remanentes; tiene mayor
eficiencia que las rejas y las trampas. La eficiencia se puede aumentar agregando
floculantes qumicos (aluminio, sales de fierro, etc.). El lodo de la flotacin tiene un alto
contenido de protenas y grasas y puede ser usado para alimento de animales, despus de
pasteurizarlo o ser procesado en una planta recuperadora.
Tecnologas de membranas: Se utilizan no solamente para eliminar parte de la materia

orgnica de los efluentes generados en los mataderos sino que tambin permite la
recuperacin de sustancias reaprovechables actualmente desechadas y la reutilizacin del
agua. Sin embargo, es una tecnologa demasiado costosa como mtodo de tratamiento
de efluentes y slo ser un proceso competitivo o complementario a los sistemas de
tratamiento convencionales, cuando el terreno sea escaso y costoso, existan sustancias
orgnicas valiosas recuperables en las corrientes o se precise recircular el agua en el
proceso. Dependiendo del tamao de partcula a filtrar, se puede utilizar la tcnica de
osmosis inversa, ultrafiltracin, microfiltracin y filtracin.
5.1.3. Tratamiento secundario

El propsito de un tratamiento biolgico es la eliminacin de la materia orgnica
biodegradable presente en los residuos lquidos. Consiste en la oxidacin biolgica de los
slidos suspendidos remanentes y de los slidos orgnicos disueltos, medida como una
reduccin en la DBO5 del efluente.
Para escoger un sistema de tratamiento secundario, depender de un gran nmero de

factores, entre los que podemos mencionar: requerimientos del efluente (estndares de
descarga), sistema de pretratamiento escogido, la disponibilidad del terreno, regulaciones
ambientales locales y factibilidad econmica de una planta de proceso.
Tratamiento anaerbico: Los efluentes provenientes de la industria de la carne pueden

ser tratados en lagunas o reactores cerrados. Este tipo de tratamiento requiere poco
espacio, tiene un bajo costo de operacin y genera biogas, que puede ser reutilizado en el
proceso productivo o comercializado.
Tratamiento aerbico: Todos los mtodos de tratamiento aerbico existentes pueden ser
aplicados a los efluentes de la industria de la carne: lodos activados, lagunas aireadas,
filtros de goteo o contactores biolgicos rotatorios.
La aplicacin de un tratamiento secundario debe tomar en cuenta la generacin de olores.

Dado su alto contenido de compuestos orgnicos y nitrgeno, el tratamiento de lodos
activados de baja carga es lo ms recomendado. Este sistema, aplicado en zanjas aireadas,
permite la biodegradacin del material orgnico en combinacin con la nitrificacin y
posterior denitrificacin. Se puede prevenir la emisin de olores instalando la entrada del
lquido en la base del estanque de aireacin.
En la Tabla N 5.1 se muestran valores de eficiencia de remocin segn el sistema de

tratamiento escogido, ellos muestran que los sistemas de tratamientos biolgicos son los
ms adecuados en el caso de las plantas de procesamiento de la carne.

Tabla N 5.1: Eficiencia de remocin de los sistemas de tratamiento de efluentes
provenientes de la industria procesadora de carne.
Sistema de Tratamiento Denominacin DBO5 DQO TKN SST Aceites y
Comn Grasas
% % % % %
Mecnico Filtracin 5 - 15 5 - 15 -------- 25 - 40 5 - 10
Mecnico + Fsico Flotacin de Aceites 30 - 45 30 - 45 5 - 15 80 - 85 >90
Mecnico + Fsicoqumico5 Floculacin /Flotacin 70 - 80 70 - 80 50 - 60 90 - 95 >95
Mecnico + Fsico + Bio. Biolgico6 95 - 99 >90 85 - 97 >95 >95
Mecnico + FsicoQco Biolgico 95 - 99 >90 85 - 97 >95 >95

+Bio.
Fuente: Javier Etxebarra, Tratamiento de vertidos de matadero
5.2. CONTROL DE LA CONTAMINACIN ATMOSFRICA

La emisin de malos olores se evita mediante la aplicacin de una serie de medidas de manejo de
residuos slidos y mejoramientos del proceso productivos. El tratamiento final o dilucin del aire
de ventilacin puede ser necesario, recomendndose los siguientes mtodos:
Lavadores de gases: Estos lavadores consisten en una torre rellena, en la cual el lquido de lavado
fluye hacia abajo y el aire contaminado asciende, siendo absorbido en ste. El lquido puede ser
reciclado y finalmente tiene que ser tratado como un efluente lquido.
Filtro de compsitos: En los filtros de compsitos o biofiltros, los compuestos que dan olor son
biodegradados aerbicamente. Estos compuestos son transferidos al agua en el material del
compsito y en seguida, son biodegradados por microorganismos en el agua.
Otros tratamientos para eliminar los olores son la incineracin en calderas, adsorcin en carbn
activado y adsorcin en filtros de arcillas.
5
El proceso fsico qumico mencionado, es una coagulacin/floculacin.
6
Los procesos biolgicos a que se refiere son nicamente aerbios.
5.3. CONTROL DE LA CONTAMINACIN POR RESIDUOS SLIDOS
En el rubro faenador de carne, prcticamente todos los residuos slidos generados son
recuperables. Sin embargo, los lodos provenientes de las plantas de tratamiento de sus residuos
lquidos y el estircol generado en los corrales requiere de un tratamiento y/o una disposicin
final adecuada.
El exceso de lodos resultante del tratamiento a los efluentes puede ser tratado (mezclado y
dispuesto) junto con el estircol de los corrales. Sin embargo, lo ms recomendable es
deshidratarlo mediante un filtro de prensa y disponerlo como un mejorador de suelos.
Respecto del estircol, la aplicacin directa como mejorador de suelos, es el mtodo preferido de
utilizacin. Cuando esto no es posible, entre otros motivos, por la generacin de estircol en
exceso, lejana de los terrenos a tratar, olores, etc., lo ms recomendable es realizar un proceso de
tratamiento.
Los tratamientos del estircol pueden ser fsicos, qumicos y biolgicos7
Fsicos: Este tratamiento comprende las etapas de sedimentacin del estircol, centrifugacin,
filtrado, secado posterior y finalmente la incineracin.
Qumico: Los productos qumicos como el cloruro frrico, cal y polmeros orgnicos
aumentan la eficiencia de sedimentacin y la filtracin. Adicionalmente, el ajuste de pH
mediante cal elimina los microorganismos y disminuye los olores. Sin embargo, la aplicacin
de cal elimina bruscamente el amonaco del estircol, debiendo realizarse en lugares bien
ventilados.
Biolgicos: Estos tratamientos incluyen lagunas anaerbicas, digestores anaerbicos, lagunas

aerbicas y compsitos. Lo ms recomendable en este tipo de tratamiento es utilizar las
lagunas anaerbicas y los digestores.
7
Veenhuizen Michael, OhioLivestock Manure and Wastewater Management Guide, Ohio State University Extension Bulletin,
1996.
6. COSTOS DEL CONTROL DE LA CONTAMINACION
Varios factores inciden en el impacto que el costo de reducir la contaminacin tiene sobre la
factibilidad econmico/financiera en este tipo de industrias:
El tamao de la industria, el tipo de producto y su rentabilidad.
Los costos anuales de disposicin de los residuos, por ejemplo la descarga al alcantarillado.
La posibilidad y disponibilidad de terrenos para instalar los sistemas de tratamiento.
No obstante, es importante destacar que resulta conveniente reducir o prevenir las emisiones de
residuos, ya que ello disminuye el costo del tratamiento posterior.
La decisin final del tipo de planta de tratamiento de residuos lquidos a utilizar depende de
factores econmicos.
A continuacin, a manera de referencia, se sealan algunos costos de tratamiento de

contaminacin en la industria de la carne en Holanda. Las cifras estn expresadas en US$ y se
calcularon para un matadero que produce 10.000 ton/ao de carne, con efluentes lquidos de 220
m3/da y una DBO de 800 mg/lt. Se basan en valores contenidos en el estudio de BKH
Consulting Engineers para el Banco Mundial.
6.1. COSTOS DE CONTROL DEL OLOR

Chimenea de 15 m de altura: US$ 56.300.
Chimenea de 30 m de altura: US$ 82.500.
Costo anual de operacin: 7% de la inversin.
Lavador de gases: US$ 127.500 (eficiencia de un 80% de remocin de olores).
Filtro de compsitos: US$ 150.000 (eficiencia de 95%).
6.2. COSTO DE REDUCCIN DE RUIDOS

Reduccin de ruidos en 10 dB(A): US$ 60.000

6.3. COSTO DE TRATAMIENTO DE RESIDUOS LQUIDOS
Rejas y trampas de grasa (15% de reduccin): US$ 30.000.
Sistema de rejas, estanque homogenizador y flotacin (40% de reduccin): US$ 58.500.
Lodos activados con baja carga (95% de reduccin): US$ 195.000.
La Tabla N 6.1 presenta una comparacin cualitativa de los costos y otros criterios para
diferentes procesos de tratamiento de residuos lquidos.
Tabla N 6.1: Comparacin de los diferentes sistemas de tratamiento.

Criterios Tratamiento al Lagunas Lagunas Flotacion + Flotacion + Lodo Aerobico
terreno o facultativas aireadas rbc filtro por activado uasb +
irrigacion anaerobicas mixtas gravedad oxidacion en sistema
aerobicas zanjas aerobico
Costos de * ** *** **** **** ***** *****
inversin
Costos ** * ** *** *** ***** ***
operacionales
Costos mantencin * * *** **** *** ***** ****
Complejidad * * *** **** **** ***** ****
Consumo de * * *** *** *** ***** ***
energa
Requerimiento de ***** **** *** * * *** ***
espacio
Eficiencia ** **** **** ***** ***** ***** *****
remocin de BOD
Confiabilidad ** *** *** ***** ***** *** *****
* Bajo
***** Alto

6.4. COSTOS DE DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS
Los costos de disposicin final de los residuos slidos industriales (asimilables a los
domiciliarios) varan dependiendo de la zona geogrfica. En la Regin Metropolitana existen 2
rellenos sanitarios autorizados para la recepcin de residuos slidos industriales asimilables a los
domiciliarios. El costo de disposicin vara entre los 10-20 US$/ton, dependiendo del relleno.
En Holanda los costos asociados a las actividades de disposicin final son:
Agricultura: US$ 7,50 /ton
Relleno sanitario: US$ 19,50 /ton
Compostado: US$ 33 /ton
6.5. INSTRUMENTOS FINANCIEROS DE APOYO A LA GESTIN AMBIENTAL

La Corporacin de Fomento de la Produccin (CORFO) posee los siguientes instrumentos de
apoyo financiero para que el sector industrial, principalmente la pequea y mediana industria
(PYME) introduzca medidas tendientes a mejorar la Gestin Ambiental:
Fondo de Asistencia Tcnica (FAT): Consultora Ambiental, Auditoras Ambientales,

Estudios Tcnico Econmicos para la implementacin de soluciones, Estudios de Impacto
Ambiental o Declaraciones de Impacto Ambiental, Estudios de Reconversin y Relocalizacin
Industrial, Implementacin de Sistemas de Gestin Ambiental.
Las empresas que pueden acceder a este beneficio son aquellas con ventas anuales no
superiores a UF 15.000, pudiendo acogerse a este sistema slo una vez.
Programa de Apoyo a la Gestin de Empresas Exportadoras (PREMEX):

Implementacin de Sistemas de Gestin Ambiental, Certificacin ISO 14.000, Certificacin de
Calidad ISO 9000 (alimentos), Reciclabilidad de Envases y Embalajes. Estos recursos estn
disponibles para todas las empresas exportadoras de manufacturas y software con
exportaciones de US$ 200.000 o ms acumulados durante los dos ltimos aos y ventas netas
totales de hasta US$ 10.000.000 en el ltimo ao.
Proyectos de Fomento (PROFO): Programas Grupales de Implementacin de Sistemas de

Gestin Ambiental, Mercado de Residuos (bolsa), Plantas Centralizadas de Tratamiento de
Residuos, Programas Colectivos de Mejoramiento de Procesos, Programas Colectivos de
Relocalizacin Industrial.
Los beneficiarios son pequeos o medianos empresarios de giros similares o complementarios

con ventas anuales no superiores a las UF 100.000.

Fondo Nacional de Desarrollo Tecnolgico y Productivo (FONTEC): Fondo destinado al
financiamiento de proyectos de innovacin e infraestructura tecnolgica. Puede ser utilizado
para la introduccin de tecnologas limpias, tecnologas end of pipe, misiones tecnolgicas
(Charlas de Especialistas Internacionales).
Permite financiar hasta un 80% del costo total del proyecto mediante una subvencin de
proyecto y crdito. Subvencin de hasta un 60% del costo, con un mximo de US$ 300.000 y
crdito en UF, a tasa de inters fija con un perodo de gracia equivalente a la duracin del
proyecto.
Programa SUAF-CORFO: Subvencin que CORFO ofrece a las empresas para la

contratacin de un consultor especialista en materias financieras quin elaborar los
antecedentes requeridos por el Banco Comercial o empresa de Leasing para aprobar una
operacin crediticia. Las empresas deben poseer ventas netas anuales menores a UF 15.000,
comprobado por las declaraciones del IVA, no deben haber cursado operaciones financieras en
los ltimos 6 meses, no deben tener protestos ni ser morosos de deudas CORFO o
SERCOTEC.
Crditos bancarios:
Financiamiento de Inversiones de Medianas y Pequeas Empresas (Lnea B.11): Programas de

Descontaminacin, Servicios de Consultora, Inversiones.
Financiamiento de Inversiones de Pequeas Industrias Crdito CORFO-Alemania (Lnea B12):

Relocalizacin Industrial.
Cupones de Bonificacin de Primas de Seguro de Crdito y de Comisiones de Fondos de

Garanta para Pequeas Empresas (CUBOS): Garantas para otorgar financiamiento
(hipotecas, prendas) que cubren en un % el riesgo de no pago. Las empresas deben tener
ventas netas anuales que se encuentren entre las UF 2.400 y las UF 15.000 (IVA excluido) con
un mnimo de 12 meses de antigedad en el giro y un patrimonio neto de UF 800. El monto
mnimo de la operacin es de UF 150 con un mximo de UF 3.000.

7. SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL
Los problemas ms importantes de salud y seguridad ocupacional, tanto en la industria de la carne

como en la industria de subproductos se detallan a continuacin (Ref. 8 y 11):
Problemas musculares y seos, por levantamiento de materiales pesados, como animales

muertos.
Infecciones en la piel de tipo bacteriano, que penetran por rasguos o heridas expuestas.
Otro tipo de infecciones, causadas por contacto con animales, estircol o carne. Son
relativamente escasas, pero serias; por ejemplo, brucelosis, antrax y tuberculosis.
Sordera, por exposicin excesiva a ruidos de mquinas (sierras), animales y sistemas de

ventilacin.
Agotamiento fsico, producido por exposicin excesiva a temperaturas, humedad y olores

desagradables, las cuales pueden causar inconfortabilidad, sudacin, temblor, calambres,
etc.
Las medidas para mejorar la salud ocupacional y las condiciones de trabajo son las siguientes:
Entrenamiento y capacitacin a los trabajadores.
Mecanizacin del trabajo manual pesado.
Inmunizacin peridica de los trabajadores.
Traslado a aquellos trabajadores que presentan problemas a la piel o alergias.
Evitar contacto con sustancias biolgicas, cuando la piel de un trabajador est daada.
Distribucin de ropa de proteccin (guantes, mscaras, botas), tapones para los odos, etc.
Limpieza, desinfeccin y esterilizacin del material y equipos.
Facilidad para mantener una buena higiene y lavado de los trabajadores.
Reduccin del nivel de ruidos.
Optimizacin de las condiciones de trabajos, reas climatizadas, lugares para vestirse y agua
potable.
Adaptacin de la jornada de trabajo.

Los accidentes son similares en cantidad a los de otras industrias alimentarias, pero muy serios.
La mayora ocurren en la abertura del animal. Estos son principalmente cortes con cuchillos.
Las medidas para mejorar la seguridad ocupacional son las siguientes:
Entrenamiento e instruccin de los trabajadores en las tcnicas y principios de un trabajo

seguro.
Rotacin de trabajos y mejoramiento de la organizacin.
Pisos speros para evitar resbalones y proteccin de seguridad de las mquinas.
Distribucin de ropas de proteccin (botas, guantes, ropa, anteojos y mscaras).
En Chile, estas materias estn reguladas por el Decreto N 745 del Ministerio de Salud de 1993
(Ref. 13), que establece normas y condiciones de trabajo, tanto desde el punto de vista sanitario
como de las caractersticas ambientales de los lugares donde se desarrollan las actividades
laborales.

8. LEGISLACION Y REGULACIONES AMBIENTALES APLICABLES A LA
INDUSTRIA
El presente captulo identifica la totalidad de normativas ambientales aplicables a la industria,

distinguiendo entre normas que regulan la localizacin, emisiones atmosfricas, descargas
lquidas, residuos slidos, ruido y seguridad y salud ocupacional. Asimismo, se identifican las
normas chilenas referentes al tema.
Es necesario establecer como regulacin marco y general a todas las distinciones anteriormente
sealadas, las siguientes:
Ley N 19.300/94
Ttulo : Ley de Bases Generales del Medio Ambiente.
Reparticin : Ministerio Secretara General de la Presidencia.
Diario Oficial : 09/03/94
D.S. N 30/97
Ttulo : Reglamento del Sistema de Evaluacin de Impacto Ambiental.
8.1. NORMATIVAS QUE REGULAN LA LOCALIZACIN DE LAS INDUSTRIAS

D.S. N 458/76
Ttulo : Aprueba Nueva Ley General de Urbanismo y Construcciones (Art.
62 y 160).
Reparticin : Ministerio de Vivienda y Urbanismo.
D.S. N 718/77
Ttulo : Crea la Comisin Mixta de Agricultura, Urbanismo, Turismo y
Bienes Nacionales.
D.S. N 47/92
Ttulo : Ordenanza General de Urbanismo y Construcciones.
Resolucin N 20/94
Ttulo : Aprueba Plan Regulador Metropolitano de Santiago.
Reparticin : Gobierno Regional Metropolitano.
8.2. NORMATIVAS QUE REGULAN LAS EMISIONES ATMOSFRICAS

D.F.L. N 725/67
Ttulo : Cdigo Sanitario (Art. 89 Letra a).
Reparticin : Ministerio de Salud.
Diario Oficial : 31/01/68.
D.S. N 144/61
Ttulo : Establece Normas para Evitar Emanaciones o Contaminantes
Atmosfricos de Cualquier Naturaleza.
D.S. N 32/90
Ttulo : Reglamento de Funcionamiento de Fuentes Emisoras de
Contaminantes Atmosfricos que Indica en Situaciones de
Emergencia de Contaminacin Atmosfrica.
D.S. N 322/91
Ttulo : Establece Excesos de Aire Mximos Permitidos para Diferentes
Combustibles.
D.S. N 185/91
Ttulo : Reglamenta el Funcionamiento de Establecimientos Emisores de
Anhdrido Sulfuroso, Material Particulado y Arsnico en Todo el
Territorio Nacional.
Reparticin : Ministerio de Minera.

D.S. N 4/92
Ttulo : Establece Norma de Emisin de Material Particulado a Fuentes
Estacionarias Puntuales y Grupales Ubicadas en la Regin
Metropolitana.
D.S. N 1.905/93
Ttulo : Establece Norma de Emisin de Material Particulado a Calderas de
Calefaccin que Indica, Ubicadas en la Regin Metropolitana.
D.S. N 1.583/93
Ttulo : Establece Norma de Emisin de Material Particulado a Fuentes
Estacionarias Puntuales que Indica, Ubicadas en la Regin
Metropolitana.
D.S. N 2.467/93
Ttulo : Aprueba Reglamento de Laboratorios de Medicin y Anlisis de
Emisiones Atmosfricas Provenientes de Fuentes Estacionarias.
D.S. N 812/95
Ttulo : Complementa Procedimientos de Compensacin de Emisiones para
Fuentes Estacionarias Puntuales que Indica.

D.S. N 131/96
Ttulo : Declaracin de Zona Latente y Saturada de la Regin
Metropolitana.
Nota: A raz de la declaracin de la Regin Metropolitana como zona saturada para PM10, PTS, CO, O3 y latente
por NO2, la CONAMA ha iniciado la elaboracin del correspondiente Plan de Prevencin y Descontaminacin.
Dicho plan, implicar la adopcin de normas de emisin y otras medidas aplicables a las industrias de la R.M. con
el objeto de cumplir con las metas de reduccin de emisiones para los contaminantes ya mencionados.
Resolucin N 1.215/78: artculos 3, 4 y 5

Ttulo : Normas Sanitarias Mnimas Destinadas a Prevenir y Controlar la
Contaminacin Atmosfrica.
Diario Oficial : No publicada.
Resolucin N 15.027/94
Ttulo : Establece Procedimiento de Declaracin de Emisiones para Fuentes
Estacionarias que Indica.
Reparticin : Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente.
Nota: Actualmente, CONAMA se encuentra elaborando una norma de emisin para el contaminante arsnico, de
acuerdo con el procedimiento de dictacin de normas de la Ley N 19.300.
D.S. N 16/98
Ttulo : Establece Plan de Prevencin y Descontaminacin atmosfrica para
la Regin Metropolitana.
8.3. NORMATIVAS QUE REGULAN LAS DESCARGAS LQUIDAS

Ley N 3.133/16
Ttulo : Neutralizacin de Residuos Provenientes de Establecimientos
Industriales.
Reparticin : Ministerio de Obras Pblicas.
D.F.L. N 725/67
Ttulo : Cdigo Sanitario (Art. 6976).
D.F.L. N 1/90
Ttulo : Determina Materias que Requieren Autorizacin Sanitaria Expresa
(Art. 1, N 22 y 23).
D.S. N 351/93
Ttulo : Reglamento para la Neutralizacin de Residuos Lquidos
Industriales a que se Refiere la Ley N 3.133.
Norma Tcnica Provisoria/92

Ttulo : Norma tcnica relativa a descargas de residuos industriales lquidos.
Reparticin : Superintendencia de Servicios Sanitarios.
Nota: Actualmente CONAMA se encuentra elaborando, de acuerdo con el procedimiento de dictacin de normas
de calidad ambiental y de emisin, determinado por la Ley N 19.300 y el D.S. N 93/95 del Ministerio Secretaria
General de la Presidencia, una norma de emisin relativa a las descargas de residuos lquidos industriales a aguas
superficiales.
D.S. N609/98
Ttulo : Establece Norma de Emisin para la Regulacin de Contaminantes
Asociados a las Descargas de Residuos Industriales Lquidos a
Sistemas de Alcantarillado.
Nota: Se encuentra en proceso de revisin en lo referente a los plazos de cumplimiento.
8.4. NORMATIVAS APLICABLES A LOS RESIDUOS SLIDOS

D.F.L. N 725/67

D.F.L. N 1.122/81
Ttulo : Cdigo de Aguas (Art. 92).
Reparticin : Ministerio de Justicia.
D.F.L. N 1/89
(Art. N 1).
D.L. N 3.557/80
Ttulo : Establece Disposiciones Ssobre Proteccin Agrcola (Art. 11).
Reparticin : Ministerio de Agricultura.
D.S. N 745/92
Ttulo : Reglamento Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas
en los Lugares de Trabajo (Art. 17, 18, 19).
Ttulo : Prohibe la incineracin como mtodo de eliminacin de residuos
slidos de origen domstico e industrial en determinadas comunas
de la Regin Metropolitana.
Ttulo : Establece Sistema de Declaracin y Seguimiento de Desechos
Slidos Industriales.
Reparticin : Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente.
8.5. NORMATIVAS APLICABLES A LOS RUIDOS

D.F.L. N 725/67
Ttulo : Cdigo Sanitario (Art. 89 Letra b).

D.S. N146/98
Ttulo : Establece Norma de Emisin de Ruidos Molestos Generados por
Fuentes Fijas, Elaborada a Partir de la Revisin de la Norma de
Emisin Contenida en el Decreto N286, de 1984, del Ministerio de
Salud.
Reparticin : Ministerio Secretara General de la Presidencia
D.S. N 745/92
en los Lugares de Trabajo.
8.6. NORMATIVAS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

D.F.L. N 725/67
D.F.L. N 1/89
(Art. 1 N44).
Ley N 16.744/68
Ttulo : Accidentes y Enfermedades Profesionales.
Reparticin : Ministerio del Trabajo y Previsin Social.
D.F.L. N1/94
Ttulo : Cdigo del Trabajo (Art. 153157).

D.S. N 40/69
Ttulo : Aprueba Reglamento Sobre Prevencin de Riesgos Profesionales.
D.S. N 54/69
Ttulo : Aprueba el Reglamento para la Constitucin y Funcionamiento de
los Comits Paritarios de Higiene y Seguridad.
D.S. N 20/80
Ttulo : Modifica D.S. N 40/69.
Ley N 18.164/82
Ttulo : Internacin de Ciertos Productos Qumicos.
Reparticin : Ministerio de Economa Fomento y Reconstruccin.
D.S. N 48/84
Ttulo : Aprueba Reglamento de Calderas y Generadores de Vapor.
D.S. N 133/84
Ttulo : Reglamento Sobre Autorizaciones para Instalaciones Radiactivas y
Equipos Generadores de Radiaciones Ionizantes, Personal que se
Desempee en ellas u Opere Tales Equipos.

D.S. N 3/85
Ttulo : Aprueba Reglamento de Proteccin Radiolgica de Instalaciones
Radiactivas.
D.S. N 379/85
Ttulo : Aprueba Reglamento Sobre Requisitos Mnimos de Seguridad para
el Almacenamiento y Manipulacin de Combustibles Lquidos
Derivados del Petrleo Destinados a Consumos Propios.
D.S. N 29/86
Ttulo : Almacenamiento de Gas Licuado.
D.S. N 50/88
Ttulo : Modifica D.S. N 40/69 que Aprob el Reglamento Sobre
Prevencin de Riesgos Profesionales.
D.S. N 745/92
en los Lugares de Trabajo.
D.S. N 95/95
Ttulo : Modifica D.S. N 40/69 que Aprob el Reglamento Sobre
Prevencin de Riesgos Profesionales.

D.S. N 369/96
Ttulo : Extintores Porttiles.
D.S. N 90/96
Ttulo : Reglamento de Seguridad para Almacenamiento, Refinacin,
Transporte y Expendio al Pblico de Combustibles Lquidos
Derivados del Petrleo.
D.S. N 298/94
Ttulo : Reglamento Sobre el Transporte de Cargas Peligrosas por Calles y
Caminos.
Reparticin : Ministerio de Transportes.
Nota: Este reglamento, incorpora las siguientes NCh del INN, hacindolas obligatorias:
NCh 382/89 : Sustancias peligrosas terminologa y clasificacin general.

NCh 2.120/89 : Sustancias peligrosas.
NCh 2.190/93 : Sustancias peligrosas. Marcas, etiquetas y rtulos para informacin
del riesgo asociado a la sustancia.
NCh 2.245/93 : Hoja de datos de seguridad.
8.7. NORMAS REFERENCIALES DEL INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACIN

En relacin con las normas INN, cabe hacer presente que se trata de normas que han sido
estudiadas de acuerdo con un procedimiento consensuado y aprobadas por el Consejo del Instituto
Nacional de Normalizacin, persona jurdica de derecho privado, de carcter fundacional.
El cumplimiento de estas normas (norma, norma chilena y norma oficial) es de carcter

voluntario y por lo tanto no son susceptibles de fiscalizacin. Sin embargo, estas normas pueden
ser reconocidas por el Ministerio respectivo, como norma oficial de la Repblica de Chile,
mediante un Decreto Supremo. Adems pueden ser incorporadas a un reglamento tcnico

adoptado por la autoridad en cuyo caso adquieren el carcter de obligatorias y susceptibles de
fiscalizacin.
8.7.1. Normas relativas al agua

Norma NCh 1.333/Of. 87
Ttulo : Requisitos de Calidad de Agua para Diferentes Usos.
Reparticin : Instituto Nacional de Normalizacin.
8.7.2. Normativas de salud y seguridad ocupacional2

Norma NCh 388/Of. 55 / D.S. 1.314
Ttulo : Prevencin y Extincin de Incendios en Almacenamiento de
Inflamables y Explosivas.
Reparticin : Ministerio de Economa
Norma NCh 385/Of. 55 / D.S. 954

Ttulo : Seguridad en el Transporte de Materiales Inflamables y Explosivos.
Norma NCh 387/Of. 55 / D.S. 1.314

Ttulo : Medidas de Seguridad en el Empleo y Manejo de Materias Primas
Inflamables.
Norma NCh 758/Of. 71 / Res. 110

Ttulo : Sustancias Peligrosas, Almacenamiento de Lquidos Inflamables.
Medidas Particulares de Seguridad.
Norma NCh 389/Of. 72 7 D.S. 1.164
2
La reparticin y fecha corresponden al Decreto Supremo citado en cada norma, y por el cual se oficializ la respectiva Norma
Chilena. Para conocer el contenido de cada Norma, dirigirse al INN.
Ttulo : Sustancias Peligrosas. Almacenamiento de Slidos, Lquidos y
Gases Inflamables. Medidas Generales de Seguridad.
Reparticin : Ministerio de Obras Pblicas
Norma NCh 1.411/4 Of. 78 / D.S. 294

Ttulo : Prevencin de Riesgos. Parte 4: Identificacin de Riesgos de
Materiales.
Reparticin : Ministerio de Salud
Norma NCh 2.164/Of. 90 / D.S. 16

Ttulo : Gases Comprimidos, Gases para Uso en la Industria, Uso Mdico y
Uso Especial. Sistema SI Unidades de Uso Normal.
Norma NCh 1.377/Of. 90 / D.S. 383

Ttulo : Gases Comprimidos Cilindros de Gases para uso Industrial. Marcas
para la Identificacin del Contenido y de los Riesgos Inherentes.

9. PROCEDIMIENTOS DE OBTENCION DE PERMISOS (AUTORIZACIONES),
CONTENIDO Y FISCALIZACION
La legislacin actual es bastante clara respecto de la instalacin de una industria nueva o de la

modificacin de una ya existente. Segn lo establecido en la Ley N 19.300 de Bases del Medio
Ambiente, y en su respectivo reglamento N 30/97, stas deben someterse al Sistema de
Evaluacin de Impacto Ambiental. Este sistema, en funcin de las dimensiones del proyecto y de
sus impactos esperados, define si la industria debe presentar un estudio de impacto ambiental o
una declaracin de impacto ambiental.
La ventaja de este sistema radica en que, habindose efectuado la evaluacin ambiental, y

concluido con una resolucin que califica favorablemente el proyecto, ningn organismo del
estado podr negar los permisos sectoriales por razones de tipo ambiental.
Adicionalmente, para la instalacin de una industria, en general, sta debe obtener los siguientes
certificados y permisos:
Calificacin tcnica de actividades industriales (Servicio de Salud Metropolitano del

Ambiente).
Permiso municipal de edificacin (Municipalidad).
Informe sanitario (Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente).
Patente municipal definitiva (Municipalidad).
Para la obtencin de cada uno de estos certificados, es necesario previamente obtener una serie de
otros permisos, dependiendo del certificado solicitado.
En el caso de las industrias que iniciaron sus funciones con anterioridad a 1992, stas deben
obtener un certificado de calificacin tcnica, para verificar que estn de acuerdo con el Plan
Regulador de Santiago. Estas industrias deben ser mucho ms cuidadosas en el cumplimiento de
las normativas vigentes y aplicables.
En este contexto y en base a la normativa y regularizaciones ambientales desarrolladas en el

punto anterior, a continuacin se listan los permisos requeridos y las autoridades competentes,
atendiendo a su localizacin, los impactos ambientales generados; y los riesgos de accidentes y
enfermedades profesionales.
9.1. PERMISOS PARA LA LOCALIZACIN DE INDUSTRIAS

En reas urbanas con instrumento de ordenamiento territorial
Permiso de construccin otorgado por la Direccin de Obras Municipales.
Requisitos:
Calificacin tcnica del Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente.
En reas urbanas sin instrumento de ordenamiento territorial
Requisitos:
Calificacin tcnica del Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente.
Informe previo de la Secretara Regional Ministerial de Vivienda y Urbanismo.
En reas rurales
Requisitos:
Informe del Servicio Agrcola y Ganadero.
Informe de la Secretara Regional Ministerial de Vivienda y Urbanismo.
Informe de la Comisin Mixta de Agricultura, Vivienda y Urbanismo, Bienes Nacionales y

Turismo.
9.2. PERMISOS PARA LA OBTENCIN DE LA CALIFICACIN TCNICA

Para la solicitud de esta calificacin tcnica, las industrias deben llenar el formulario
correspondiente en la oficina de partes del Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente (Av.
Bulnes 194), acompandolo de los siguientes antecedentes:
Plano de planta del local, con distribucin de maquinarias y equipos.
Caractersticas bsicas de la edificacin.
Memoria tcnica de los procesos.
Diagramas de flujos.
Anteproyectos de medidas de control de contaminacin del aire, manejo de residuos

industriales lquidos, manejo de residuos industriales slidos y control de ruidos.
Anteproyectos de medidas de control de riesgos y molestias a la comunidad.
Este certificado se debe solicitar cuando la industria an no se construye, y slo se cuenta con el
proyecto de ingeniera bsica y algunos componentes con ingeniera de detalles.

9.3. PERMISO MUNICIPAL DE EDIFICACIN
Para solicitar permiso de edificacin o modificacin fsica de la planta, la Municipalidad respectiva
solicita un listado de documentos que se deben adjuntar, y que deben solicitarse en las diferentes
reparticiones de los servicios:
Patente profesional al da.
Informe de calificacin tcnica del Servicio de Salud del Ambiente (SESMA) o en los Servicios
de Salud Jurisdiccionales.
Factibilidad de agua potable (en el prestador de servicio al cual se le deber presentar un

Proyecto).
Certificado sobre la calidad de los residuos industriales lquidos de la SuperIntendencia de

Servicios Sanitarios (SISS).
Certificado de densidad de carga de combustible (si procede), para verificacin de estructuras

metlicas, Ordenanza General de Urbanismo y Construcciones.
Planos y memoria de clculo.
Adjuntar el nmero de trabajadores separados por sexo.
Plano sealando sistema de prevencin de riesgos, salidas de emergencia y extintores.
Plano general de la planta, sealando estacionamientos y reas verdes.
Planos de arquitectura con verificacin e indicacin de los sistema de ventilacin.
9.4. INFORME SANITARIO

Para la obtencin de una evaluacin de informe sanitario, se deben retirar las solicitudes y
formularios pertinentes, en la oficina del Servicio de Salud del Ambiente (SESMA), llenarlos y
devolverlos exclusivamente al SESMA. Para obtener el informe sanitario, el industrial debe
cumplir los siguientes requisitos:
Solicitud de informe sanitario de la industria (SESMA).
Declaracin simple de capital propio inicial.
Instructivos sobre exigencias generales y especficas para el rubro respectivo.
Una vez llenada la solicitud, sta se presenta con los siguientes antecedentes:
Clasificacin de zona, informada por la Municipalidad de la comuna donde se encuentra el

establecimiento (Direccin de Obras Municipales).

Informe de cambio de uso de suelos (Servicio Agrcola Ganadero).
Pago.
Inspeccin del local, para verificacin del cumplimiento de los requisitos.
Se deben cumplir una serie de requisitos y exigencias generales que dicen relacin con los
requerimientos sanitarios y ambientales bsicos de los lugares de trabajo, y es as que al momento
de presentar el certificado de informe sanitario, se debe acreditar los siguientes antecedentes,
conforme se trate:
9.4.1. Actividad, proceso y establecimiento

Certificado de calificacin tcnica, previo a la edificacin.
Flujograma de procesos de actividades.
Plano local, con distribucin de mquinas y propiedades colindantes.
Plano de distribucin de maquinarias.
Certificado de recepcin del local.
9.4.2. Instalaciones sanitarias

Plano de agua potable pblica.
Plano de alcantarillado pblico.
Comprobante de pago de agua potable y alcantarillado red pblica (Empresa Sanitaria).
Autorizacin sanitaria (Resolucin de recepcin), de instalacin y funcionamiento de los

sistemas de agua potable y alcantarillado particular, cuando no exista red pblica
(SESMA).
Aprobacin de proyecto y recepcin de obras de sistemas de tratamiento y disposicin de

residuos industriales lquidos. La autoridad competente es la SuperIntendencia de
Servicios Sanitarios (SISS). Los Servicios de Salud solicitarn una Resolucin de
Puesta en Explotacin del sistema de tratamiento de residuos industriales lquidos que
otorga la SISS.
Autorizacin de aprobacin de declaracin, transporte/tratamiento y disposicin de

residuos industriales slidos (SESMA-PROCEFF).

Resolucin de autorizacin sanitaria para la instalacin y funcionamiento del casino y
comedores, para empresas sobre 25 empleados (Programa Control de Alimentos del
SESMA).
9.4.3. Instalaciones de energa

Certificados de instaladores registrados en la Superintendencia de Electricidad y
Combustibles, de las instalaciones elctricas y de gas (Superintendencia de Electricidad
y Combustibles).
Certificados de estanques de combustibles lquidos (Superintendencia de Electricidad y

Combustibles).
Certificados de estanques de gas licuado (Superintendencia de Electricidad y

Combustibles).
9.4.4. Equipos de vapor, agua caliente y radiacin ionizante

Certificados de revisiones y pruebas de generadores de vapor (SESMA-PROCEFF).
Certificados y pruebas de autoclaves (SESMA-PROCEFF).
Informe de muestreos isocinticos de material particulado de fuentes fijas (calderas,

hornos, etc.), cuando corresponda (Empresa Registrada).
Certificados de operadores de radiaciones ionizantes (Programa Salud Ocupacional del

SESMA).
9.4.5. Operadores calificados

Certificados de operadores de calderas industriales y calefaccin (Programa Salud
Ocupacional del SESMA).
Licencias de operacin generadores de radiaciones ionizantes (Programa Salud

Ocupacional del SESMA).
Licencia de conduccin equipos de transporte (Departamento Trnsito Pblico

Municipalidad Respectiva).
9.4.6. Organizacin de prevencin de riesgos para los trabajadores

Informe de deteccin, evaluacin y control de riesgos (Mutual de Seguridad y SESMA).
Oficio de aprobacin del Reglamento Interno de Higiene y Seguridad (SESMA).

Acta de Constitucin Comit Paritario de Higiene y Seguridad, sobre 25 trabajadores
(Inspeccin del Trabajo de la Direccin del Trabajo).
Contrato de experto en Prevencin de Riesgos cuando corresponda (sobre 100

trabajadores).
Comprobante de pago de cotizaciones de seguro, segn Ley N 16.744 (Mutual de

Seguridad e Instituto de Normalizacin Previsional).
El Informe Sanitario tiene carcter de obligatorio para todas las empresas, y se debe
solicitar una vez iniciada las actividades de produccin de la industria, es decir, cuando la
industria ya se encuentra operativa. En el caso de tener Informe Sanitario desfavorable, es
preciso regularizar la situacin (arreglar las falencias) lo ms rpido posible y solicitarlo
nuevamente, ya que de lo contrario el SESMA tiene la facultad de dar permiso de no
funcionamiento, en forma indefinida, hasta que se apruebe el Informe Sanitario.
9.5. PATENTE MUNICIPAL

La patente municipal definitiva la otorga la Municipalidad respectiva, con la resolucin favorable
del informe o autorizacin sanitaria, emitida por el Servicio de Salud del Ambiente (SESMA), de
acuerdo al artculo 83 del Cdigo Sanitario.
9.6. ANTECEDENTES GENERALES DE CUMPLIMIENTO

Los aspectos ms relevantes que se deben considerar en la industria procesadora de la carne, para
el cumplimiento de las normativas vigentes, y su fiscalizacin, son las siguientes:
9.6.1. Residuos industriales lquidos

Se debe dar cumplimiento al Reglamento N 351/92 para neutralizacin y depuracin de los
residuos lquidos industriales. El decreto que autoriza el sistema de neutralizacin y/o
depuracin de los residuos industriales lquidos, fija el caudal de los efluentes tratados, los
parmetros, sus valores mximos y rangos de tolerancia para la descarga de dichos
efluentes, adems de la forma y frecuencia de los informes del organismo fiscalizador.
Una vez promulgado el decreto de aprobacin de la planta de tratamiento de residuos

industriales lquidos, existe un perodo de prueba de 18 meses, en el cual se monitorea la
calidad del efluente trimestralmente. Transcurrido ese perodo, la autorizacin es definitiva
siempre que se cumpla con la normativa vigente. No est definido un seguimiento posterior
(monitoreo) a esta fecha, de la calidad del efluente de salida de la planta de tratamiento.

9.6.2. Residuos industriales slidos
Las exigencias particulares que deben cumplir estos residuos son:
Informacin al Servicio de Salud acerca de la cantidad y calidad de los residuos que se

generarn.
Autorizacin sanitaria para el almacenamiento de residuos slidos industriales en el

propio predio industrial.
Autorizacin sanitaria respecto de los sitios de disposicin final de residuos slidos.
Autorizacin sanitaria respecto de los sistemas de transportes de residuos slidos

industriales.
Autorizacin sanitaria respecto de cualquier lugar destinado a la transformacin de

residuos slidos industriales.
9.6.3. Proliferacin de moscas y roedores

Los establecimientos deben contar con programas de control de los vectores sanitarios.
9.6.4. Emisiones atmosfricas

Las calderas deben contar con los informes de muestreos isocinticos de material
particulado realizado por una empresa registrada en PROCEFF.
9.6.5. Organizacin de prevencin de riesgos para los trabajadores

Se debe contar con las medidas recomendadas para la salud ocupacional y las de seguridad
ocupacional.

10. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Los principales problemas de contaminacin asociados a la industria procesadora de la carne,

dicen relacin con la descarga de residuos lquidos con altas concentraciones de compuestos
orgnicos, grasas, nitrgeno. A su vez, estas industrias generan molestias, debido principalmente
a la emisin de malos olores.
Por lo tanto, lo ms recomendable para prevenir y minimizar los impactos ambientales generados
por los efluentes de mataderos es recuperar las sustancias de inters (protenas y grasas) presentes
en los residuos, as como en la medida de lo posible, reutilizar el agua generada y contribuir a la
mejora del proceso en general.
La principal recomendacin tendiente a prevenir la contaminacin generada por el sector, es la

reduccin de la carga de residuos lquidos. Las medidas ms importantes son:
Minimizar el consumo del agua mediante un mejoramiento en la gestin interna.
Reutilizacin de las aguas relativamente limpias.
Instalacin de equipos que reduzcan el consumo de agua.
Separacin de las aguas de proceso de aqullas de enfriamiento.
Reducir la carga orgnica en las corrientes de vertido, principalmente recuperando la sangre en

el proceso de sangra.
Separacin de los residuos slidos (principalmente estircol), desde las aguas residuales de
proceso.
Eliminacin del transporte hmedo de desechos slidos.
Reutilizar las grasas y protenas presentes en los vertidos.
Estudiar la viabilidad de recuperar otro tipo de sustancias de alto valor energtico como son la
heparina, cidos biliares etc..
Estas medidas pueden realizarse, en general, sin cambios radicales de los procesos de produccin.
La actual promulgacin de normas de emisin de residuos industriales lquidos obliga a las

industrias elaboradoras de carne a ajustar sus emisiones a los mximos permisibles. Esto las
forzar a aplicar tratamientos de control, una vez agotadas las posibilidades de prevencin. En
funcin de la composicin de sus descargas, se definirn los sistemas de tratamiento y
recuperacin de sustancias ms idneos.

Para este rubro, lo ms recomendable son los tratamientos biolgicos (tanto anaerbicos como
aerbicos), asociados con algn pre-tratamiento y/o tratamiento qumico. Los tratamientos
biolgicos aerbicos, presentan algunas ventajas en trminos de costos, aunque pueden requerir
ms espacio. Un adecuado mtodo de pretratamiento puede ser la flotacin.
Una alternativa novedosa para el tratamiento de riles de mataderos, es la tecnologa de las

membranas, basada en el principio de exclusin por tamao molecular. Esta tecnologa no
precisa de cambios de fase ni empleo de agentes qumicos que pudieran alterar la composicin de
los productos separados o de los efluentes generados. A su vez, es especialmente adecuada para
corrientes concentradas, discontinuas, no precisando de obras de ingeniera mayor. Con este
sistema, se posibilita la recuperacin de sustancias de inters presentes en los efluentes como
tambin el reciclado de agua permeada.
Las emisiones de olores se pueden reducir mediante su recoleccin en un sistema centralizado y

su tratamiento posterior en un filtro de compsito.

11. BIBLIOGRAFIA
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2. Sociedad Nacional de Agricultura (SNA); Anuario del Campo; Publicaciones Lo Castillo

S.A.; 1992/93
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Matemticas; Departamento de Ingeniera Industrial; 1991.
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Avanzado; Cenexi Ltda; 1984.
5. Schmidt-Hebbel H; Carne y productos crnicos, su tecnologa y anlisis; Fundacin Chile;

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International Labour Office; Geneva; 1984.
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meat cutting; Applied Ergonomics; 18(2); 146 - 152; 1987.
11. The World Bank, Industrial pollution prevention and abatement guidelines; Meat
processing and rendering industry; BKH Consulting Engineers; 1994.
12. Ley N 19.162 (publicada en el Diario Oficial N 34361 del 7 de Septiembre de 1992);
Establece sistema obligatorio de clasificacin de ganado, tipificacin y nomenclatura de sus
carnes y regula funcionamiento de mataderos, frigorficos y establecimientos de la industria
de la carne.
13. D.O. N 34585 Diario Oficial 8/6/93. Decreto 745. Ministerio de Salud. Aprueba
reglamento sobre condiciones sanitarias y ambientales bsicas en los lugares de trabajo.
14. Tonci Tomic J.; Antecedentes para una estrategia de gestin de los residuos en lecheras;
Consultora Ecolgica Ltda; Julio de 1997.
15. AMBAR S.A.; Entrenamiento e implementacin de un sistema de gestin ambiental en un

matadero: revisin ambiental inicial; 1997.

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COMISION NACIONAL DEL MEDIO AMBIENTE - REGION METROPOLITANA

GUIA PARA EL CONTROL Y PREVENCION DE LA

INDUSTRIA PROCESADORA DE LA CARNE

8. LEGISLACION Y REGULACIONES AMBIENTALES APLICABLES A LA INDUSTRIA..................31

Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 2

La Regin Metropolitana de la Repblica de Chile concentra la mayor parte de la actividad

Los rubros industriales prioritarios para la Regin Metropolitana se seleccionaron en base a

En la elaboracin han participado consultores nacionales, con la asesora experta de la empresa

La presente gua para el control y prevencin de la contaminacin industrial en el rubro

La produccin de carne y su industrializacin posterior constituyen parte importante de la

La Regin Metropolitana representa alrededor de un 53% de la produccin de carne de vacuno,

Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 4

2.1. MATERIAS PRIMAS

En la manufactura de productos crneos (cecinas crudas frescas, cecinas crudas maduradas,

Segn el Nuevo Reglamento Sanitario de los Alimentos, en la elaboracin de cecinas se permitir

En cecinas se permitir un contenido mximo de 125 mg/kg de nitrito de sodio residual y un

Finalmente, en la recuperacin de subproductos (manteca, sebo, aceites y productos proteicos),

2.2. PROCESOS DE PRODUCCIN

Debern disponer de una rea para el sistema de tratamiento o destruccin de decomisos,

En los mataderos, se prohibe el sacrificio y faenamiento de animales destinados para

Corrales: Se recepciona el ganado, este debe encerrarse con 6 horas de antelacin al

Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 6

Descuerado: Luego de desangrar al animal, se le corta la cabeza y cuernos y se procede

Faenamiento: Corte longitudinal en el pecho para extraer vsceras y dems rganos.

Evisceracin: Clasificacin, inspeccin y lavado de vsceras, desinfeccin y

Lavado, inspeccin y pesaje: Se lava, clasifica y pesa el animal.

Enfriamiento: Incorporacin del animal tibio a una cmara de fro.

Almacenamiento post-mortem: La carne se almacena en un cuarto frigorfico por 3 das.

El dictamen final y definitivo respecto de la aptitud para consumo de las carnes y

Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 7

CENTRIFUGACION SANGRE DDESCUERADO

FRACCION CELULAR PLASMA

SECADO HIPERFILTRACIO AGUA EVISCERACION

TROZADO EN DOS SEPARACION DE SEPARACION

APH: SUSTANCIA PROTEICA

Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 8

Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 9

Cecinas crudas maduradas: son aquellos productos ahumados o no, sometidos a

2.2.3. Fundicin de grasa

Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 10

COCCION MADURACION AHUMADO

ENFRIADO SECADO ENFRIADO

Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 11

Adicionalmente, es posible lograr la recuperacin de compuestos de inters presentes en las

2.2.4. Recuperacin de subproductos

La sangre es un valioso subproducto, debido a su valor nutricional, ya que contiene

La gelatina es una protena coloidal con alta capacidad de coagulacin, protectora y

La heparina es un mucopolisacarido obtenido principalmente de la mucosa intestinal de

Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 12

Los mataderos, las plantas de procesamiento de carne y las actividades asociadas a la

3.1. FUENTES Y CARACTERIZACIN DE LOS RESIDUOS LQUIDOS

El consumo de agua en los mataderos e industria de procesamiento de carnes, tanto de lavado

a) 1.200 lt por cabeza de bovino o equino;

b) 500 lt por porcino;

c) 200 lt por ovino y caprino.

En la Tabla N 3.1, se muestran composiciones tpicas de efluentes de plantas que estn

3.3. FUENTES DE GENERACIN DE RUIDOS

3.4. FUENTES Y CARACTERIZACIN DE LOS RESIDUOS SLIDOS

Despus de la sangra, el animal es descuerado, proceso en el cual se generan los siguientes

Finalmente, en el proceso de eviceracin es donde se genera la mayor cantidad de residuos

Guia para el control de la contaminacion industrial Pgina 16

4.1. MATADEROS Y PROCESAMIENTO DE CARNES

Controlar el uso de detergentes y desinfectantes en el lavado.