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Ingeniería en prevención de riesgos

Sede Valparaíso

PROCESO DE ELABORACION DE LA MERMELADA

Integrantes: - Claudio Correa


- Lesly olivares
Docente: - Paola Serantes
Asignatura: Seguridad y salud
ocupacional en la
industria forestal
y agrícola
Fecha Entrega: martes 6 de junio
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INDICE

1. Introducción

2. Datos de la empresa

3. Representantes legales

4. Procesos productivos

5. Mapa del proceso

6. Marco legal

7. Riesgos asociados, medidas preventivas y elementos de protección

8. Personal

9. Conclusión

10. Bibliografia

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INTRODUCCION

La mermelada de frutas se define como un producto alimenticio de consistencia


gelatinosa, esta es obtenida por los procesos de mezcla, cocción y concentración
de pulpas y/o trozos de frutas sanas, correctamente preparadas, con adicción de
azúcar, ácido cítrico, gelificantes y preservantes.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares
para la conservación de las frutas en general.

En este trabajo de investigación les daremos a conocer los procesos productivos


de la conocida empresa Watt’s y se definirán además los riesgos asociados a sus
labores, como también sus medidas preventivas y sus respectivos elementos de
protección personal que deban utilizar.

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Datos de la empresa:

Watt's S.A. es una de las principales empresas de la industria alimentaria a lo


largo de nuestro país reconocidos por su diversidad de productos de calidad.
Ubicada actualmente en Avenida Presidente Jorge Alessandri N° 10.501, San
Bernardo, Región metropolitana.

Todo comenzó en el año 1875 con el inicio de la viña Santa Carolina, que es una
de las viñas más prestigiosas y tradicionales de Chile, la cual fue fundada por don
Luis Pereira y es una de las empresas más antigua que constituye este negocio.

En 1941 Nace Watt’s como una empresa familiar, correspondiente a la familia


Watt, iniciándose esta en la década de los ’30 cuando la Sra. Nelly Style de Watt
comenzó la producción y comercialización de mermeladas caseras.

Durante los siguientes años comenzaron a vincularse con diferentes expresas


externas tales como Loncoleche, Calo, Belmont, Yogu yogu, CCU, entre otras. Así
comenzaron a expandir su rubro con una amplia gama de productos en las
categorías de aceites, margarinas, pastas, productos lácteos, jugos, yogures, etc.

Actualmente ha ido expandiéndose exitosamente, innovando hasta alcanzar un


sólido posicionamiento en el mercado siendo la empresa N°1 en sus productos.

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Representantes legales: ADMINISTRACIÓN – ORGANIGRAMA

GERENTE GENERAL
RODOLFO VELIZ

GERENTE DE
GERENTE DE
ADMINISTRACIÓN Y
CALIDAD
FINANZAS
HENNING NIELSEN
PABLO TAGLE

GERENTE DE GERENTE DE
GERENTE DE
SISTEMAS Y RECURSOS
EXPORTACIONES
LOGISTICA HUMANOS
ROBERTO FIERRO
RAMÓN RODRIGUEZ MIGUEL VARGAS

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Procesos productivos de elaboración:

1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: Proceso en el que se efectúan el


recibo de las frutas, azúcar e ingredientes principales para la elaboración de
la mermelada.
2. SELECCIÓN DE LA FRUTA: En este proceso se eliminan las frutas que
presenten daños físicos, químicos y biológicos.
3. LAVADO DE LA FRUTA: Proceso en que se eliminan las partículas
extrañas adheridas a la fruta, suciedad o aquellas en estado de
podredumbre. Luego se procede al lavado de frutas que desinfectan con
una solución de agua con 5 gotas de (hipoclorito de sodio) lejía por litro.
4. PELADO: Proceso en el cual se le elimina la cascara, el corazón de la fruta
y así se desea el corte de estas. Este proceso se puede hacer de forma
manual, con cuchillos o bien de formas mecánica con máquinas diseñas
especialmente para este proceso.
5. DESPULPADO DE LA FRUTA: Proceso que consiste en obtener la pulpa o
jugo, libre cascaras o pepas introduciendo la fruta entera en la
despulpadora.
La máquina arroja por un orificio la pulpa de la fruta y por otros los residuos
de trocitos de cascaras que quedaron.
6. PRECOCCIÓN DE LA FRUTA: Proceso en el cual la fruta se cuece
suavemente antes de añadir azúcar, en caso de ser necesario se añade
agua para evitar que se queme el producto.
7. COCCIÓN DE LA FRUTA: Proceso que puede ser realizado a presión
atmosférica a pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas para que su
volumen disminuya. Durante este proceso además se le agrega el ácido
cítrico y la mitad del azúcar.
8. PUNTO DE GELIFICACIÓN: Proceso en que se le agrega la adición de
pectina, este se realiza mezclándose el azúcar restante por añadir, evitando
la formación de grumos.
Terminado este proceso se le agrega el conservante.
9. ENVASADO: Proceso que se realiza en caliente a no menos de 85°C. La
temperatura mejora la fluidez del producto durante su llenado y permite la
formación de vacío necesario dentro del envase por efecto de la
contracción de la mermelada una vez que ha enfriado.
10. ENFRIADO: Proceso en el que el producto debe ser enfriado rápidamente
para conservar la calidad y pasar a su etiquetado.
11. ETIQUETADO: Procesos finales, en el cual se etiqueta el producto. (La
etiqueta debe incluir toda la información sobre el producto.)

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12. ALMACENADO: Proceso en el que el producto final debe ser almacenado


en un lugar fresco, limpio y seco. Para luego ser distribuido.

Mapa del proceso:

RECEPCION

SELECCIÓN

LAVADO

PELADO

DESPULPADO

PRE-COCCIÓN

COCCIÓN

GELIFICACION

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

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Marco Legal:
- DECRETO SUPREMO N° 977/96 - REGLAMENTO SANITARIO DE LOS
ALIMENTOS
- NCh456.Of70 Mermelada de frutas - Terminología, clasificación y
requisitos generales;
- NCh503.Of70 Mermelada de durazno - Especificaciones;
- NCh504.Of70 Mermelada de damasco - Especificaciones;
- NCh505.Of70 Mermelada de ciruela - Especificaciones;
- NCh506.Of70 Mermelada de fresa - Especificaciones;
- NCh507.Of70 Mermelada de mora - Especificaciones;
- NCh508.Of70 Mermelada de frambuesa - Especificaciones;
- NCh644.Of70 Mermelada de naranjas - Especificaciones;
- NCh645.Of70 Mermelada de cereza - Especificaciones
- NCh646.Of70 Mermelada de guinda – Especificaciones
- DS 594 - CONDICIONES SANITARIAS Y AMBIENTALES BÁSICAS EN
LOS LUGARES DE TRABAJO
- LEY 16.744 NORMAS SOBRE ACCIDENTES DEL TRABAJO y
ENFERMEDADES PROFESIONALES

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Riesgos asociados, medidas preventivas y elementos de protección


personal

1) Recepción de la materia prima :

Riesgos Asociados Medidas Preventivas EPP

Caída al mismo nivel, Realizar pausas , Faja lumbar , Guantes ,


sobre esfuerzo, mantener el entorno zapatos de seguridad ,
movimientos repetitivos, ordenado casco de seguridad ,
golpeado con, golpes gafas de seguridad
contra, lumbalgia,
tendinitis

2) Selección de fruta :

Riesgos Asociados Medidas Preventivas EPP

Contacto con Productos Realizar pausas , Faja lumbar , guantes ,


químicos y biológicos , mantener la zona de mascarilla , gafas de
movimientos repetitivos , trabajo ordenada seguridad , zapatos de
sobre esfuerzo , caída a seguridad
mismo nivel , golpeado
por , lumbalgia , tendinitis

3) Lavado de fruta :

Riesgos Asociados Medidas Preventivas EPP

Caídas mismo nivel, Capacitación practica del Guantes , Faja lumbar ,


Golpes con , golpes procesó de lavado , zapatos de seguridad ,
contra , contacto con Orden de zona de trabajo gafas de seguridad
sustancias químicas ,
movimiento repetitivo ,
mala postura , lumbalgia

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4) Pelado de fruta :

Riesgos Asociados Medidas Preventivas EPP

Caída a mismo nivel, Capacitación practica Faja lumbar , guantes ,


Cortes con, golpes con, sobre el proceso de corte zapatos de seguridad
golpes contra, , mantención de orden en
movimiento repetitivo, la zona de trabajo
mala postura, lumbalgia,
tendinitis

5) Despulpado de fruta :

Riesgos Asociados Medidas Preventivas EPP

Caídas mismo nivel, Depositar la fruta Zapatos de seguridad ,


Golpes por, golpes siempre y cuando la faja lumbar , guantes ,
contra, contacto con maquina este parada o gafas de seguridad ,
superficies cortantes, apagada , capacitación casco de seguridad
Aplastamiento , practica de uso correcto
lumbalgia , movimiento de la maquina
repetitivo , mala postura

6) Pre cocción de la fruta:

Riesgos Asociados Medidas Preventivas EPP

Caídas mismo nivel, Capacitación practica de Zapatos de seguridad ,


Golpes por, golpes proceso de pre cocción , faja lumbar , guantes ,
contra, contacto con zona de trabajo gafas de seguridad ,
agua caliente , ordenada y despejada de casco de seguridad
quemaduras , objetos que obstaculicen
atrapamiento , lumbalgia el trabajo
, mala postura

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7) Cocción de la fruta:

Riesgos Asociados Medidas Preventivas EPP

Caídas mismo nivel, Capacitación practica de Zapatos de seguridad ,


Golpes por, golpes proceso de cocción , faja lumbar , guantes ,
contra, contacto con zona de trabajo gafas de seguridad ,
agua caliente , ordenada y despejada de casco de seguridad
quemaduras , objetos que obstaculicen
atrapamiento , lumbalgia el trabajo
, mala postura

8) Punto de Gelificación:

Riesgos Asociados Medidas Preventivas EPP

Caídas mismo nivel, Capacitación practica de Zapatos de seguridad ,


Golpes por, golpes proceso de gelificacion , faja lumbar , guantes ,
contra, contacto con zona de trabajo gafas de seguridad ,
agua caliente , ordenada y despejada de
quemaduras , objetos que obstaculicen
atrapamiento , lumbalgia el trabajo
, mala postura

9) Envasado :

Riesgos Asociados Medidas Preventivas EPP

Caídas mismo nivel, Capacitación practica de Zapatos de seguridad ,


Golpes por, golpes proceso de envasado , faja lumbar , guantes ,
contra, contacto con zona de trabajo gafas de seguridad
producto amas de 85° , ordenada y despejada de
quemaduras , objetos que obstaculicen
atrapamiento , lumbalgia el trabajo
, mala postura

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10) Enfriamiento:

Riesgos Asociados Medidas Preventivas EPP

Caídas mismo nivel, Zona de trabajo Zapatos de seguridad ,


Golpes por, golpes ordenada y despejada de faja lumbar , guantes ,
contra , atrapamiento , objetos que obstaculicen gafas de seguridad
lumbalgia , mala postura el trabajo

11) Etiquetado :

Riesgos Asociados Medidas Preventivas EPP

Caídas mismo nivel, Zona de trabajo Zapatos de seguridad ,


Golpes por, golpes ordenada y despejada de faja lumbar , guantes
contra , lumbalgia , mala objetos que obstaculicen
postura , contacto con el trabajo
productos químicos

12) Almacenado :

Riesgos Asociados Medidas Preventivas EPP

Caídas mismo nivel, Zona de trabajo Zapatos de seguridad ,


Golpes por, golpes ordenada y despejada de faja lumbar , guantes ,
contra, quemaduras , objetos que obstaculicen gafas de seguridad ,
atrapamiento , lumbalgia el trabajo casco de seguridad
, mala postura

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Conclusión:

En este informe se llego a la conclusión de que, el trabajo de cocción es el mas


riesgoso dentro de todos los trabajos que van dentro del proceso de la mermelada,
ya que, hay un mayor nivel de riesgos asociados que si llegaran a suceder
causarían mayor daño para los trabajadores de la empresa, se recomendara
medidas preventivas anteriormente mencionadas y la utilización de diversos
elementos de protección personal, para ocupar dentro de dicha actividad.

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Bibliografía:

- http://www.inaes.gob.mx/doctos/pdf/guia_empresarial/mermeladas_de_fruta
.pdf

- http://ww2.educarchile.cl/UserFiles/P0029/File/Objetos_Didacticos/EIA_08/
Recursos_Conceptuales/elaboracion_semindu_mermeladas.pdf

- http://www.watts.cl/

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