Modulo Del Curso

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

CONTENIDO DIDACTICO DEL CURSO: 211611 TRANSFERENCIA DE CALOR
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
211611 TRANSFERENCIA DE CALOR
VICTOR JAIRO FONSECA VIGOYA

CARLOS GERMAN PASTRANA BONILLA
(Director Nacional)
BOGOTA D.C.
Marzo 2010
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ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El presente mdulo fue diseado originalmente en el ao 2007 por el Ing. Vctor

Jairo Fonseca Vigoya, docente de la UNAD, y ubicado en el CEAD Jos Celestino
Mutis, Ingeniero Qumico (Universidad Nacional de Colombia 1965), Oficial de
Servicios (Escuela de Ingenieros Militares de Colombia 1966), Maestro
Cervecero (Bavaria S.A. 1967), Especializacin en Procesos en Alimentos y
Biomateriales (UNAD 2003).
En el segundo semestre del 2009 se hizo una adaptacin al excelente material

del Ing. Victor Jairo Fonseca Vigoya, de acuerdo con la presentacin que solicit
la Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera. Este ajuste lo realiz el
Ing. Carlos Germn Pastrana Bonilla, Ingeniero Qumico (Universidad nacional
de Colombia 1967), Especializacin en Procesos en Alimentos y Biomateriales
(UNAD 2008).
Actualmente, en marzo de 2010, se elabora otro mdulo, con base en el material

del Ing. Fonseca y del mdulo Unisur de Operaciones en la Industria de
Alimentos I, cuyos autores son los ingenieros Jaime Alberto Leal, Vctor Jairo
Fonseca, Daro Fernando Lpez y Silvianne de Durn, con la siguiente
distribucin: tres unidades, nueve captulos y cuarenta y cinco lecciones. Este
compendio lo realiza el Ing. Carlos Germn Pastrana B.
CONTENIDO
UNIDAD 1.
TRANSMISION DE CALOR
Captulo 1. Conduccin
Leccin 1. Mecanismos de transferencia de calor
Leccin 2. Conduccin
Leccin 3. Estado estacionario
Leccin 4. Coeficiente de transferencia de calor
Leccin 5. Flujo unidimensional estado inestable
Captulo 2. Conveccin
Leccin 6. Generalidades
Leccin 7. Conveccin libre
Leccin 8. Coeficiente de pelcula
Leccin 9. Conveccin forzada
Leccin 10. Coeficiente total de transferencia de calor
Captulo 3. Radiacin
Leccin 11. Generalidades
Leccin 12. Cuerpo negro
Leccin 13. Energa radiante emitida
Leccin 14. Energa radiante absorbida
Leccin 15. Transferencia de calor combinada
UNIDAD 2.
PROCESOS TERMICOS
Captulo 4. Procesos de Calefaccin
Leccin 16. Coccin
Leccin 17. Extrusin
Leccin 18. Calentamiento indirecto
Leccin 19. Calefaccin elctrica
Leccin 20. Microondas
Captulo 5. Procesos de enfriamiento y refrigeracin
Leccin 21. Enfriamiento y refrigeracin
Leccin 22 Congelacin
Leccin 23 Crioconcentracin
Leccin 24 Liofilizacin
Leccin 25 Ultracongelacin
Captulo 6. Procesos de conservacin.
Leccin 26. Deshidratacin
Leccin 27. Esterilizacin

Leccin 28. Escaldado
Leccin 29. Ebullicin
Leccin 30. Condensacin.
UNIDAD 3.
EQUIPOS PARA TRANSMISION DE CALOR

Captulo 7. Intercambiadores de calor
Leccin 31. Intercambiadores de doble tubo.
Leccin 32. Intercambiadores de tubo y coraza
Leccin 33. Intercambiadores de placas
Leccin 34. Calderas
Leccin 35. Evaporadores
Captulo 8. Equipos para tratamientos trmicos
Leccin 36. Hornos
Leccin 37. Recipientes
Leccin 38. Condensadores
Leccin 39. Marmitas
Leccin 40. Hervidores
Captulo 9. Equipos para conservacin de alimentos
Leccin 41. Refrigeradores
Leccin 42 Congeladores
Leccin 43. Pasteurizadores
Leccin 44. Esterilizadores
Leccin 45. Liofilizadores.
INTRODUCCION
Prcticamente todas las operaciones que tienen lugar en la industria de alimentos,

implican la generacin y/o absorcin de energa en la forma de calor.
Multitud de equipos en el desarrollo de su trabajo requieren de calor para su servicio o
desprenden calor como subproducto o excedente de operacin.
La termodinmica estudia el calor y su relacin con las formas de energa en un
sistema previamente seleccionado.
La transferencia de calor estudia el flujo o transporte de calor que ocurre en un sistema,
las leyes que rigen dicho flujo y su aplicacin prctica en los equipos que transfieren el
calor.
En el presente texto se estudiarn los mecanismos bsicos del flujo de calor y los
sistemas o mtodos cuantitativos de clculo para su posterior aplicacin en operaciones
como:
Calentamiento o Enfriamiento, Evaporacin Secado Destilacin Humidificacin,
Refrigeracin Congelacin Liofilizacin, etc.
Dado que algunas de estas operaciones implican transferencia de masa, es importante

tener presente las consideraciones sobre balance de materiales y obviamente sobre
balance de energa.
UNIDAD 1
TRANSMISION DE CALOR
OBJETIVOS
General
Definir los mecanismos de transferencia de calor, los coeficientes de
transferencia y realizar sus clculos tericos de transferencia de calor.
Especficos
Identificar los mecanismos de transferencia de calor.
Establecer la ecuacin general de transmisin de calor.
Hallar los coeficientes de transferencia de calor.
Realizar clculos tericos de procesos de transferencia de calor por conduccin,
conveccin y radiacin.
Elaborar memorias de clculo para aplicaciones en problemas de la industria.
Resolver problemas ingenieriles mediante hojas de clculo.
AUTOEVALUACION INICIAL
Seleccione la respuesta correcta

1. El calor es una energa debida a:
a. movimiento gravitatorio
b. posicin de los cuerpos
c. movimientos moleculares
d. interaccin atmica
2.- La temperatura es la medida de:

a. el contenido de calor de los cuerpos
b. el equilibrio de sistemas termodinmicos
c. la energa interna de los cuerpos
d. calor o frio de los cuerpos
3. El flujo de calor ocurre cuando se tienen cuerpos:

a. fros y calientes
b. a diferentes temperaturas
c. en diferentes fases
e. en diferentes estados
4.- Las unidades del flujo de calor en el sistema MKS son

a.- Julios/segundo
b.- kilocaloras/segundo
c.- kilocaloras/hora
d.- caloras/minuto
5. Complete las siguientes afirmaciones:
A. El enfriamiento de los alimentos en los cuartos fros implica la aplicacin de la

ley de la termodinmica.
B. El flujo de calor entre dos cuerpos que se encuentran a diferente temperatura y se

ponen en contacto ocurre en el sentido de __________________________________
C. La transmisin de calorocurre mediante los mecanismos de

, y
D. El mecanismo de transmisin de calor que ocurre mediante una camisa de vapor

como en el caso de una marmita se denomina ______________________
E. El principal mecanismo de flujo de calor para los slidos se denomina

______________________________________________
F. La energa radiante emitida por un cuerpo caliente es transmitida por el espacio en

forma de _______________________________________________
G. La ley referida a la transferencia de calor (enfriamiento o calentamiento) por

conveccin se denomina __________________________________________
H. El mecanismo de transmisin de calor en fluidos que ocurre cuando se inducen

artificialmente movimientos que asignan mezcla o turbulencia se denomina
_______________________________________________________
6. Para el escaldado de frutas se prepara agua caliente a 90 oC. Determine la cantidad

de calor necesaria para preparar 4.500 litros de agua que se encuentran 15 oC .
El calor especfico del agua puede tomarse como 1 cal/g oC.
7. Establezca la cantidad de calor que se requiere retirar a 465 kilos de
o
mermelada que se encuentran a 75 C y debe ser enfriada a 55 oC para su
envasado. El calor especfico es de 3,2 J / kg oC
8. Una fuente de calor produce 80000 kcal/hr y se emplea para concentrar una
salmuera del 20% al 50%. Asumiendo un aprovechamiento del 70% del calor
producido, determine la cantidad de salmuera concentrada por hora, cuando se
alimenta a 20 oC.
Datos obtenidos de tablas:
Entalpa solucin al 20%: 34 kcal/kg. Temperatura ebullicin: 108 oC.
Entalpa solucin al 50%: 154 kcal/kg. Temperatura ebullicin: 143 oC.
Temperatura de ebullicin del agua: 100oC.
Calor latente de vaporizacin del agua: 540 kcal/kg.
CAPITULO 1
CONDUCCION
Leccin 1
MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR
Todo flujo de masa o energa implica una fuerza motriz que ha de vencer una resistencia
que se opone al flujo; en el caso de fluidos la fuerza motriz es una presin que se aplica a
la masa y vence la viscosidad que posee el fluido; el resultado es un movimiento que
puede ser medido por la magnitud conocida como velocidad. La corriente elctrica o
intensidad elctrica tiene lugar cuando una diferencia de potencial elctrico vence una
resistencia elctrica. Para la transferencia de calor, la diferencia de temperaturas es la
fuerza motriz que vence una resistencia trmica para permitir el flujo de calor, as:
Fuerza Motriz FM
Flujo= -------------------- = ------ (1.1)
Resistencia R
El flujo tiene como base de medida la cantidad de masa, peso o energa que se transporta
por unidad de tiempo.
Para el calor la magnitud a transportar es: caloras en el sistema CGS, kilocaloras en
MKS, BTU en el ingls o Julios en el internacional, siendo comn para todas ellas el
segundo como unidad de tiempo. El flujo de calor, conocido por la letra q se expresa como
cantidad de calor Q transportada por unidad de tiempo t.
Dadas las cantidades de calor que se transfieren durante un proceso, se acostumbra a

usar Kcal/hr, BTU / hr Watios.
El calor fluyendo de cuerpos o zonas de cuerpos, de alta temperatura a cuerpos o
zona de cuerpos a baja temperatura lo hace fundamentalmente en uno ms de tres
mecanismos de transferencia de calor.
Ellos son conocidos como CONDUCCION, CONVECCION Y RADIACION
mecanismos que en la prctica se presentan en forma individual o simultnea.
Para efectos de un estudio terico, inicialmente se estudiar cada uno en forma
independiente para concluir con el estudio simultneo de ellos.
1.1 Conduccin
La conduccin es un mecanismo de transferencia que ocurre sustancialmente en

slidos y en muy poco grado en fluidos y obedece al cambio de momentum o cantidad
de movimiento de los tomos o molculas de los cuerpos por la variacin de la energa
interna consecuencia de los cambios de temperatura.
En los slidos el cambio de la cantidad de movimiento trae como consecuencia un
arrastre de electrones y en los fluidos en reposo colisiones en las molculas.
Ocurre transferencia de calor por conduccin en las paredes de un horno, en placas
metlicas de un radiador, en la base de una plancha, en paredes de tuberas, en las
cuales fluyen lquidos calientes, etc.
Cuando las caras de un objeto estn expuestas a diferentes temperaturas ocurre un
flujo de calor de la zona de ms alta temperatura a la de ms baja temperatura.
Fourier, Biot y otros investigadores establecieron que el flujo de calor es proporcional
directamente al rea a travs de la cual fluye el calor, al gradiente o diferencia de
temperatura e inversa a la distancia que recorre el calor.
q A T/ x (1-3)
Siendo q el flujo de calor
A el rea normal o perpendicular al flujo
T gradiente o diferencia de temperatura
x gradiente de distancia o recorrido.
En un comienzo Fourier y col, establecieron para cada sustancia una constante de
proporcionalidad K, llamada conductividad trmica para expresar:
q = K .A.T / x (1-4)
Las unidades para conductividad trmica, deducidas de la ecuacin (1-4) son:

Kcal m Btu ft W m
----------, ----------- , ------------,
s m2 0C s ft2 0F m2 0K
En la prctica se emplean las unidades siguientes:
Kcal Btu W
----------, -------------, ----------,
hr m2 0C hr ft2 0F m2 0K
Estudios posteriores demostraron que la conductividad trmica no es constante

sino que vara en mayor o menor grado con la temperatura; en la mayora de los slidos
la variacin es muy pequea pero en los lquidos y gases la variacin es muy amplia.
En los metales los valores de K son altos, en slidos no metlicos los valores son
relativamente bajos en tanto que los lquidos y gases poseen valores bajos como se
aprecia en la lista siguiente:
K Btu/hr ft 0F
Metales 30 - 240
Aleaciones 7 - 70
Slidos no metlicos 1 - 10
Lquido no metlico 0,1 - 0,4
Materiales aislantes 0,02 - 0,1
Gases 0,004 - 0,1
En las figuras 1-7 y 1-8 y Tabla No 1 se dan valores de K para los materiales ms
comunes en ingeniera.
Algunos autores presentan la ecuacin (1-4) con signo menos
q = - KA dT/ dX (1-5)
En concordancia a un gradiente matemtico que se toma como estado final menos
estado inicial. Dado que el flujo de calor obedece a un gradiente fsico o diferencial
positivo de temperatura como se establece en la 2 ley de la termodinmica, en el
presente texto se emplear la ecuacin 1-4 tomando siempre como gradiente de
temperatura, la diferencia entre la ms alta y la ms baja.
Ejemplo 1.
Determinar el flujo de calor a travs de la pared de un cuarto cuyas temperaturas
superficiales en la pared son -20 oC y 40 oC, la conductividad trmica del material es de
0,8 Kcal/hr m oC y su espesor es de 10 cm.
Solucin.
Dado que no se especifica el rea de la pared, se puede o bien calcular el flujo de calor
por unidad de superficie q/A, o el flujo de calor en 1 m2 de pared.
La figura 1 da una representacin grfica del flujo.
Para la segunda opcin, aplicando la ecuacin 1-4 y con datos.

K = 0,8 Kcal / hr m oC
A = 1 m2
T = 40 - (-20) oC = 60 oC
x = 0,1 m
Para aplicar la ecuacin 1-5 el gradiente matemtico de temperatura puede ser 60 oC -
60 oC, dependiendo de cual temperatura 40 -20 se toma como inicial.
Con la ecuacin (1-4), se establece que el flujo de calor ocurre de la superficie que est
a 40 0C hacia la que est a -20 0C.
Ejemplo 2.
En un ensayo para determinar la conductividad trmica de un material, se emple un

bloque de 1 x 1 pies de rea y 1 pulgada de espesor; cuando se tuvo un flujo de 800
BTU/ hr a travs del bloque, se registraron temperaturas de 80 y 120 oF en cada una de
sus caras.
Calcular el valor de la conductividad trmica.
Solucin.
La figura 2 representa grficamente el flujo de calor. Aplicando la ecuacin general de la
transferencia por conduccin, se obtiene el valor de
1.2 Conveccin
La conveccin es un fenmeno de transferencia que ocurre nicamente en los fluidos y

tiene lugar por la mezcla de porciones calientes de un material con porciones fras del
mismo.
Igualmente existe el mecanismo de conveccin cuando un fluido en movimiento pasa
sobre un cuerpo slido a travs de ductos o tuberas que se encuentran a temperatura
diferente a las del fluido.
En trminos generales la conveccin ocurre cuando se tiene flujo de calor por mezcla o
turbulencia.
En el flujo laminar o de capas delgadas de los fluidos puede ocurrir transferencia de
calor por conduccin pero normalmente tiende a cambiarse al mecanismo por
conveccin debido a la formacin de remolinos o turbulencia causados por los cambios
de densidad con la temperatura.
En la prctica el flujo de calor por conveccin siempre va acompaado de flujo por
conduccin debido a que el calor pasa a travs de pelculas o capas laminares en el
mecanismo propio de la conduccin y no es sencillo o no se acostumbra considerarlos
independientes para su aplicacin.
En su estudio terico cada mecanismo inicialmente se estudiar por separado, pero en
los problemas se plantearn situaciones concordantes con la realidad en la que influyen
por lo menos dos de los tres mecanismos existentes.
Transferencia de calor por conveccin ocurre en el calentamiento de una habitacin
empleando un calentador elctrico de vapor; en el calentamiento de lquidos en
recipientes, vasijas y en la industria en innumerables equipos que se denominarn
intercambiadores de calor y en los cuales el flujo de calor se efecta entre la superficie
del equipo y el fluido que pasa en contacto con ella.
Para facilitar los clculos de transferencia de calor entre una superficie que se encuentra
a una temperatura Ts y un fluido que se desplaza sobre ella a una temperatura Tf si Ts
>Tf se ha introducido un coeficiente de transferencia de calor, h, y se aplica la ecuacin
q = h A (Ts-Tf) (1-6)
donde q que es el flujo de calor en direccin normal o perpendicular a la superficie y h

coeficiente de transferencia de calor por conveccin tambin conocido como coeficiente
de pelcula y cuyas unidades son: en sistema internacional
A diferencia de la conductividad trmica K, que es especfica para un material a una

temperatura dada, el coeficiente de pelcula h, vara de acuerdo a la velocidad del fluido,
por consiguiente es funcin del ducto que transporta el fluido o del tamao del recipiente
que lo contiene, igualmente es funcin de ciertas propiedades del fluido como son calor
especfico, densidad, viscosidad y an de la misma conductividad trmica, propiedades
que como bien se sabe varan con la temperatura.
Ejemplo 3
Una superficie transfiere 28 Btu / min ft2 a un fluido que se encuentra a 42 oF.
a) Determinar la temperatura de la superficie cuando el coeficiente de pelcula es de 40
Btu/hr ft2 oF. b) Determinar la temperatura del fluido cuando la superficie conserva su
temperatura y el coeficiente varia a 50 Btu/hr ft 2 oF.
Solucin.
En el problema, tpico de conveccin se dispone para la parte a) de los datos siguientes:
q/A = 28 Btu / min ft2
Tf = 42 oF
h = 40 Btu / hr ft2 oF
La temperatura de la superficie puede obtenerse de la ecuacin 1-6, en la que puede

tomarse como rea de transferencia de calor 1 ft2, o expresar la ecuacin como:
q/A = h(Ts-Tf), de esta expresin, Ts = q/Ah + Tf
Para aplicarla, se debe tener consistencia de unidades y el flujo por unidad de rea debe
llevarse a horas, luego
1.3 Radiacin
Todo cuerpo emite radiaciones que se transmiten a travs del espacio o a travs de
ciertos cuerpos.
La naturaleza de estas radiaciones se ha planteado por diversas hiptesis, la de
Planck establece que las radiaciones estn constituidas por fotones o paquetes de
energa tambin llamados quantum.
Maxwell en su teora clsica establece que ellas son ondas electromagnticas, las dos
teoras pueden conjugarse considerando que los paquetes de energa, de carcter
electromagntico, viajan en forma ondulatoria.
Acorde a la longitud de onda, las radiaciones producen efectos especficos, desde los
denominados rayos csmicos cuyos efectos son de orden termonuclear hasta las ondas
hertzianas de amplio usoen las telecomunicaciones y su clasificacin se hace por
dichos efectos.
As y en secuencias de las ms pequeas longitudes a las ms grandes
longitudes de onda se tiene:
Longitudes de onda metros
Rayos csmicos 10-13
Rayos gamma 10-10 a 10-13
Rayos equis 6 x 10-6 a 10-10
Ultravioleta 14 x 10-9 a 4 x 10-7
Visibles o luz 0,4 x 10-7 a 0,8 x 10-6
Infrarrojos 0,8 x 10-6 a 4 x 10-6
Radio 4 x 10-6 a 104
Ultralargas > 104
En todo el espectro se genera calor pero los efectos son notorios en la zona de los rayos
infrarrojos y la emisin o absorcin de energa radiante trmica ocurre
principalmente para estas longitudes de onda.
La emisin o absorcin de energa radiante en los slidos y lquidos es un proceso
secuencial.
Para la emisin de energa, la temperatura interior genera la radiacin que fluye
hacia el exterior y se emite a travs de la superficie.
Para la absorcin, la radiacin que llega al cuerpo, incide sobre la superficie del
mismo y penetra en l, en donde se va atenuando pero aumentando la temperatura del
cuerpo.
En la mayora de los slidos el efecto de la radiacin incidente se atena a una distancia
muy pequea de la superficie (distancia del orden de micras) y el fenmeno recibe el
nombre de RADIACION DE SUPERFICIE.
En los gases la radiacin acta sobre todo el volumen, bien sea emitida o absorbida, en
este caso se tiene la RADIACION GLOBAL.
No toda la radiacin que incide sobre un cuerpo es absorbida por el mismo. Parte es
reflejada y en algunos la radiacin pasa de largo. Igualmente no toda la radiacin
disponible de un cuerpo es emitida, parte de sta es retenida.
Los cuerpos ideales que absorben toda la energa radiante que incide sobre ellos se
llaman cuerpos negros, igual denominacin reciben los cuerpos ideales que emiten
toda energa radiante disponible.
Los cuerpos reales que no absorben o emiten la totalidad de la energa radiante
que incide o disponible, reciben el nombres de cuerpos grises.
De acuerdo a como se comporta un cuerpo, respecto a la radiacin que incide sobre l,
se clasifican en:
a) Cuerpos Opacos: aquellos que absorben la casi totalidad de la energa radiante y la
convierten en calor, son la mayora de cuerpos que existen en el universo.
b) Cuerpos Transparentes: aquellos que dejan pasar la casi totalidad de la energa
radiante que llega de ellos, ejemplo de ellos son el cuarzo fundido, el vidrio transparente y
gases no polares.
c) Cuerpos Reflexivos o Espejos Trmicos: aquellos que reflejan la mayor parte de
la radiacin incidente, cuerpos metlicos con superficies opacas pulidas y los espejos
pticos son ejemplos.
Los cuerpos de color negro y las superficies mate absorben la mayor parte de la
radiacin incidente transformndolas cuantitativamente en calor.
Experimentalmente se ha establecido que la energa radiante emitida por un cuerpo
negro es proporcional a la cuarta potencia de la temperatura absoluta a la cual se
encuentra.
E T4 (1-7) Siendo E la energa radiante.
Los cientficos, Stefan por mtodos experimentales y Boltzmanm por

deducciones matemticas establecieron que la constante de proporcionalidad llamada de
Stefan-Boltzmanm y representada por la letra , tiene valores de:
0, 1714 x 10-8 Btu/hr ft2 oR4
4,878 x 10-8 Kcal/m2hr oK4
0,56697 x 10 W/m2 oK4
La ecuacin (1-7) se convierte en
E = T4 (1-8)
Con unidades de E Btu/hr ft2, Kcal/hr m2, W/m2
El flujo de calor por radiacin implica un cuerpo emisor, con A1 que se encuentra
a una temperatura T1 y un cuerpo receptor con A2 que se encuentra
a una temperatura T2, siendo T1>T2. Cuando los dos cuerpos son negros e infinitos, el
flujo de calor por radiacin para el cuerpo de rea A2, que absorbe toda la radiacin del
cuerpo de rea A1 es:
q = A1(T
1
4
- 2T 4) (1-9)
Donde q es el flujo de calor en Btu/hr Kcal/hr Watios. La ecuacin (1-9) expresa
lo que se denomina la ley de Stefan-Boltzmanm.
Desde el punto de vista de radiacin trmica, se llama cuerpo infinito aquel que recibe
toda la radiacin que sale de otro cuerpo. El ejemplo ms clsico es el de un cuerpo A,
encerrado totalmente por un cuerpo B, es decir un objeto dentro de una caja o una
esfera. Toda la radiacin que sale del cuerpo A del objeto llega al cuerpo B a la caja.
En el captulo especfico de radiacin se estudiar la radiacin de los cuerpos grises,
fundamentada en el fenmeno para los cuerpos negros.
Hoy por hoy, la radiacin trmica adquiere una preponderante importancia en el
aprovechamiento de la fuente trmica ms importante de la naturaleza como es el sol.
Ejemplo 4
Calcular la energa radiante disponible de un cuerpo negro que se encuentra a 80 oF.
Solucin.
Para aplicar la ley Stefan-Boltzmanm se tiene
T = (80 + 460)0R = 540 0R y = 0,1714 x 10-8 Btu/hr ft2 0R4
E = T4 = 0,1714 X 10-8 X 5404 BTU/hr ft2 0 = 145,7 BTU/hr ft2 0
Resp 145,7 BTU/hr ft2 0
Ya se mencion como en la naturaleza o en la industria el flujo de calor se hace por

dos los tres mecanismos y es elempleo de la resistencia trmica R, lo que nos permite
trabajar la presencia simultnea de los mecanismos.
1.4. - Circuito trmico - Resistencia trmica.

En aplicaciones industriales se pueden presentar simultneamente dos o los tres
mecanismos. En la conduccin se puede presentar flujo a travs de paredes
compuestas.
Para estos casos se introduce la analoga con los sistemas elctricos y ms
concretamente con los circuitos y resistencias. De la ecuacin de flujo, igual a fuerza
sobre resistencia se obtienen las resistencias trmicas as:
T T x
Para conduccin q =K A --- = ------ ==> R = ----- (1-10)
x R KA
T 1
Para conveccin q = h A T = ------ ==> R = ----- (1-11)
R hA
T T
Para radiacin q = A (T14 -T2) ------ 4
==> R = ------------------ (1-12)
4 4
R A(T1 -T2 )
Teniendo en los tres casos como unidades: hr oF / BTU, hr oC / Kcal, 0

/W
El concepto de resistencia permite emplear los llamados circuitos trmicos, que de

acuerdo a los mecanismos o cuerpos involucrados sern en serie o en paralelo.
Leccin 2
Conduccin
La conduccin se puede estudiar fcilmente a partir de la conduccin en los slidos, ya

que no hay interaccin de la conveccin o mejor este ltimo mecanismo no tiene
incidencia en los slidos.
Como todas las leyes fsicas, la ley bsica de la conduccin del calor se basa en
observaciones experimentales iniciadas por el fsico Biot pero planteadas
matemticamente por el fsico Joseph Fourier.
En muchas situaciones, un material es sometido a un calentamiento o
enfriamiento y su temperatura va cambiando a medida que transcurre el tiempo.
Al cabo de un lapso de tiempo la temperatura se estabiliza, como en las paredes de los
hornos de panadera.
Con base al comportamiento de las temperaturas se establecen dos casos particulares
que merecen estudios muy enfatizados al comportamiento de las temperaturas del
cuerpo o de partes del cuerpo.
Cuando la temperatura se mantiene constante a travs del tiempo se tiene el estado

estacionario o estable y cuando la temperatura cambia con el tiempo se tiene el estado
inestable, no estacionario o transitorio
2.1. Conduccin en estado estacionario

Recordando que la tasa de operacin es la relacin entre la fuerza o potencial y
la resistencia que se opone a esa fuerza, podemos establecer:
Fuerza conductora dT
Rata o tasa = ---------------------------- = ----------- (1-13)
Resistencia dR
En este caso la fuerza conductora es la diferencia o gradiente de

temperatura a lo largo del slido, siendo necesario que exista una
desigualdad de temperaturas para que el calor fluya, como se aprecia en la figura No.
1-6.
Con estas consideraciones la ley de transferencia de calor por conduccin establece
que la tasa o rata de transferencia de calor q, efectuada en una direccin dada, es
proporcional al rea A normal o perpendicular a la direccin del flujo del calor y al
gradiente de temperatura
T (fuerza conductora) en esa direccin, e inversamente proporcional al espesor X en

la direccin dada as:
dT Adt
q = ------------ = K ---------- (1-14)
dR dX
Siendo K una propiedad de los cuerpos conocida como conductividad trmica del
material.
La conductividad trmica, K, es una caracterstica fsica o propiedad especfica
del material.
El valor de K depende pues del material y de su temperatura, aunque la variacin con

esta ltima es relativa y para valores pequeos de T puede considerarse a K como
constante.
En las figuras 1-7 y 1-8 se relacionan los valores de las conductividades trmicas para
diferentes sustancias.
La conductividad trmica de los metales en estado slido y de composicin conocida
disminuye con la temperatura aunque en las aleaciones el fenmeno se
presenta a la inversa.
En trminos generales, la conductividad trmica puede ser representada en un
amplio rango de temperatura por la ecuacin general:
K = Ko [1 +bT +c(T)2j (1-15)
donde Ko es la conductividad a una temperatura de referencia y T la diferencia

entre temperatura para K y la temperatura de referencia; b y c son constantes
especficas para cada sustancia.
Para materiales no homogneos, la conductividad depende de la densidad aparente
lo cual se define como la relacin de masa de la sustancia, dividida por el volumen total
que ocupa, que incluye a su vez el volumen vaco, tal como el de las burbujas de
aire o gas,
o aun vacos dentro del material; como regla general para las sustancias no
homogneas la conductividad trmica aumenta al incrementarse la
temperatura o la densidad aparente.
Los lquidos tienen un comportamiento en general similar al de los metales, la

conductividad disminuye con el aumento de la temperatura y no vara con la presin. El
agua presenta un comportamiento diferente pues muestra aumento de K hasta
cerca de los 3000F y luego disminuye teniendo de todas formas la ms alta
conductividad trmica de los lquidos, con excepcin de los metales lquidos.
Para los gases el comportamiento en general es opuesto a los lquidos y slidos;
aumentan al elevar la temperatura, siendo independiente de la presin en una
franja de presin cercana a la atmosfrica. Para altas presiones, el efecto de sta es
muy significativo y debe hacerse correccin.
Cuando K vara sensiblemente con la temperatura y se tienen valores grandes
de T, puede emplearse sin inducir error apreciable un valor K promedio bien
sea de los valores de la constante para las temperaturas inicial o final o al valor de
la constante para la temperatura promedio.
Los slidos tienen valor relativamente alto de conductividad trmica en tanto que para
la mayora de los lquidos y gases los valores son bajos.
Son pocos los datos seguros y exactos de la conductividad trmica, debidos
principalmente a la dificultad de su medida ya que ella es muy sensible a los cambios
aun pequeos de la composicin qumica y estructura fsica de los cuerpos.
2.2. Flujo de calor en estado estacionario a travs de una lmina plana

Considerando flujo de calor en una dimensin y a travs de una lmina plana como en
la figura 1- 6, en que la conduccin de calor tiene lugar en estado estacionario o en el
cual no hay ni acumulacin ni desprendimiento de calor en el interior de la lmina para
una distancia X, tenemos:
Comparando las ecuaciones 1- 5 y 1- 6 se encuentra que
dx x
dR = ----- y R = -----
KA KA
Igualmente q, tasa de transferencia, es la cantidad de calor Q, transmitida por unidad

de tiempo t, es decir:
Q
q= ------ (1-16)
t
Luego T2 - T1 T
q = KA ------------ = KA ----- (1-17)
x x
Para estas ecuaciones se tiene como unidades de

q Cal/hr o BTU/hr
Q Caloras o BTU
X metro o pie (ft)
A metro2 o pie2 (ft2)
K Cal-m/m2 hr0C o BTU - ft / ft2 hr0F o watios / m0C
0
T C o 0F
t Tiempo en segundos u horas
Como ya se haba mencionado en las figuras 1-7 y 1-8 se grafican las

conductividades trmicas de algunas sustancias empleadas en Ingeniera.
Como puede apreciarse en las figuras, la conductividad trmica es funcin de la
temperatura y muy diferentes para los distintos materiales.
Ejemplo 5
Un horno tiene paredes en ladrillo refractario de 1 pie de espesor, con temperatura
interior de 6000F y exterior de 700F Cul es la tasa de transferencia de calor para una
pared de 9 ft2 de espesor.
Solucin:
o
Aplicando la ecuacin (1-15), con valor de K = 0,25 BTU / (ft hr F) obtenido de la
tabla 1.
T 600 - 70
q = K A ------ = 0,25 x 9 x ------------- = 1.192,5 BTU/hr
x 1
Para este ejemplo establezca la consistencia de unidades

Resp: 1.192,5 BTU /hr
Ejemplo 6
Se desea construir en ladrillo, la cmara de combustin de una caldera siendo
las paredes laterales de 24 ft2 cada una.
0
La temperatura interior es de 2.2000F y se busca que la exterior sea de 100 F.
Determine el espesor de la pared para tener prdidas de calor de 3,7 BTU/seg.
Solucin:
De la ecuacin 1-15 obtenemos X
Una pregunta que surge de los dos ejemplos anteriores es pueden construirse
paredes en ladrillo de espesores tan definidos como 1 ft (30,5 cm) 0,95 ft (28,98
cm) cuando normalmente los ladrillos tienen dimensiones de 25 x 6 x 12 cm? qu
ocurre con el espesor de la mezcla que se emplea para pegar los ladrillos?
Pues bien, los fabricantes de ladrillos refractarios, proveen cementos igualmente
refractarios con coeficientes iguales de tal forma que las dimensiones se ajustan
haciendo ms o menos anchas las juntas o pegues de los ladrillos.
Ejemplo 7
Una cava o cuarto fro para almacenamiento de productos perecederos debe ser
mantenida a 2 0C, siendo la temperatura ambiente de 38 0C. Para aislar las paredes
se emplea lmina prensada de corcho, que tiene conductividad trmica de 0,021 BTU ft
/ ft2 hr oF a 32 0F y 0,032 a 200 0F. Determine el espesor de la lmina si se espera un
flujo de calor de 200 BTU/hr a travs de la pared de 25 ft2.
Solucin:
Comercialmente se acostumbra a expresar la conductividad trmica en la unidades
BTU ft / ft2 hr oF BTU in / ft2 hr oF , consecuente al espesor de la lmina ( en pies, ft o
pulgadas, in ) y a la superficie o rea de transferencia ( en pies cuadrados, ft2 ).
Para determinar K se puede tomar la temperatura promedio e interpolar para el valor
obtenido
En los anteriores ejemplos, se ha tomado la tasa de transferencia de calor a travs de

una resistencia constituida por un solo cuerpo uniforme de espesor X.
El flujo de cualquier energa, como calor o electricidad, puede ser
considerado como la relacin entre una fuerza conductora y una resistencia; para el
caso de la energa elctrica la tasa de flujo elctrico se expresa como la relacin: I =
E/R
Siendo E la fuerza conductora o voltaje y R la resistencia. Comparando esta ecuacin
con la correspondiente a la del calor o ecuacin de Fourier, se encuentra que la
tasa de flujo de calor es anloga a la intensidad elctrica.
En la industria es de comn ocurrencia tener placas planas de diferentes

materiales unidas en serie formando un conjunto slido o pared.
El flujo de calor a travs de varias resistencias trmicas en serie presenta un
comportamiento anlogo al flujo de corriente a travs de varias resistencias elctricas en
serie.
Al tomar un conjunto de placas de diferente material unidas entre s formando
una serie de capas como se aprecia en la figura 1-11 el flujo de calor a travs de
cada una de ellas es constante y para cada una de ellas puede hacerse un anlisis
independiente para determinar el flujo de calor.
Relacionado a la figura 1-11 las temperaturas interior y exterior del conjunto son Ti y
Te respectivamente cuando Ti > Te el flujo ocurrir en el sentido de izquierda a derecha.
Para la primera placa que tiene conductividad trmica K1 el flujo a travs del rea
comn A es
Para la placa 2 de conductividad K2 se tiene

flujo
Ejemplo 8.
Las paredes de un horno, paraleleppedo estn construidas de una placa de ladrillo
silica -o- cel, de 12 cm. de espesor, con conductividad trmica de 0,09 Kcal m/m2 hr 0C
y ladrillo comn formando capa de 24 cm., la conductividad trmica de esta ltima es
de 1,2 Kcal m/m2 hr oC. (Unidades comerciales).
La temperatura en la pared interior del horno es de 800 0C y la de la pared exterior es de
85 0C, Dibujar el circuito trmico correspondiente y determinar las resistencias
trmicas, la temperatura de la interface de los ladrillos y el flujo de calor en Kcal / hr
Solucin.
En la figura 12 se representa el circuito trmico respectivo. Como el flujo de calor es
por m2 bien puede tomarse como rea de transferencia 1 m2 Se denomina interface a
la zona superficie de contacto de los dos materiales.
Para la solucin se dispone de los siguientes datos
La situacin representada en la figura 1-12 esquematiza el evento cuando el interior del

horno y la pared estn a 8000C, y el flujo de calor ocurre unidimensionalmente; sin
embargo al iniciarse la operacin de calentamiento la temperatura de la pared interior
es la ambiente. Suponiendo que ella es de 850C la recta A representa la distribucin
de temperatura en las paredes.
Al ocurrir una exposicin brusca de la pared a la temperatura de 800 0C, la cara de la
pared alcanza dicha temperatura y comienza el flujo de calor al cabo de cierto
tiempo; la distribucin de la temperatura puede representarse por la curva B. En este
Instante, la temperatura para un punto dado P, est aumentando y obviamente ella
depende del tiempo, el proceso de transferencia de calor es de conduccin de flujo no
estacionario. Ya cuando la pared se mantiene en contacto con el foco caliente y el foco
fro durante largo tiempo se obtiene el flujo estacionario cuya representacin grfica es
la lnea C.
En este estado estacionario, T es una funcin exclusiva de la posicin y la velocidad de
flujo de calor en un punto cualquiera es constante.
Al iniciar el estudio de flujo por conveccin se tom el flujo unidimensional y en una
rea perpendicular a la direccin del flujo siendo esta rea plana.
2.3 Elaboracin de la hoja de clculo en procesos trmicos

Las Hojas de Clculo permiten resolver mltiples problemas con base a sencillos
programas elaborados ya bien sea para situaciones particulares o situaciones generales.
En la elaboracin de la Hoja de Clculo, para problemas de conduccin unidimensional
en estado estacionario se establece las variables que intervienen en un
problema de transferencia de calor y ellas son:
Material M
Conductividad Trmica K
Espesor X
Resistencia Trmica R
Temperatura Alta Ta
Temperatura Baja y Tb
Diferencial o gradiente de temperatura T
A estas variables se les asignan sendas columnas con los smbolos correspondientes, e
igualmente se colocan las unidades consistentes, en los diversos sistemas ingenieriles o
en unidades comerciales.
Se pueden anotar las palabras, como se muestra en las hojas de clculo
inicialmente presentadas, o los smbolos como se ve en algunos ejemplos
presentados en el anexo.
Son normales los casos de varias placas o paredes en problemas que se llaman de
paredes compuestas; en este caso de deja una fila para totalizar las resistencias y las
cadas o diferencias de temperaturas.
Normalmente en los problemas de Transferencia de Calor q, para la situacin del
enunciado, pretende encontrar el flujo q, de calor a travs de una pared de rea A. Para
estas variables se asignan filas tal como se representa en el siguiente cuadro:
Es conveniente acompaar el desarrollo del problema con un diagrama de la situacin

presentada, ya que ello facilita su solucin.
Se puede adicionar una fila de comprobacin para las cadas de temperaturas, las
resistencias trmicas o el flujo de calor, obtenidas por un medio diferente a como se
calcul en el total.
En trminos prcticos el problema se plantea, anotando en las casillas respectivas los
datos suministrados en el enunciado del problema, u obtenidos de tablas y diagramas.
La resolucin del problema consiste en realizar un anlisis de la situacin que permita
llenar todos los espacios vacos.
Para la resolucin de problemas la fundamentacin est en las resistencias trmicas y las

analogas con circuitos, de ah que la resolucin por la hoja de clculo implica siempre el
clculo de las resistencias trmicas.
La Hoja de Clculo es una valiosa ayuda o herramienta para el ingeniero, pero no
reemplaza en ninguna circunstancia los conocimientos ni el proceso analtico que
obligadamente debe tenerse para la resolucin de problemas. Por el contrario para
hacer una Hoja de Clculo se requieren slidos conocimientos de la temtica a
trabajar.
En principio la resolucin a travs de la hoja de clculo es ms dispendiosa al plantearla
en las memorias de clculo, no obstante una vez se tenga la experiencia y habilidad
adecuadas no se requieren de las memorias salvo para plantear el problema y acudir a
referencias bibliogrficas como se muestra en prximos ejemplos.
En el ejemplo 8 ya presentado, se resolvi en forma convencional enseguida se har la
presentacin para la hoja de clculo. Es decir se establecern claramente los datos a
consignar en la hoja. En lo posible se debe establecer antes de consignar los datos
que se tengan unidades consistentes. En el caso de unidades de fcil conversin ello se
puede hacer directamente en la casilla correspondiente como por ejemplo pulgadas a
pies en que el valor en pulgadas se transcribe dividindolo por 12, o centmetros a
metros dividiendo el valor por 100
En el cuadro de presentacin de datos se anotan en los respectivos espacios, los
valores dados en el ejemplo y que se constituyen en los datos necesarios para resolver
el problema. Igualmente se ha tomado como base de clculo un rea de 1 metro
cuadrado.
En un tercer y cuarto paso se determina: el flujo de calor, aplicando q = T / R y las

cadas o diferencial de temperatura aplicando para cada pared T = q x R.
Finalmente en un sexto paso se establece la temperatura de la interface tomando
la temperatura alta del primer material y restndole su respectivo diferencial o cada
de temperatura
Leccin 3
Flujo de calor en estado estacionario a travs de una pared cilndrica

Numerosas aplicaciones industriales de transferencia de calor se hacen a travs de
las paredes de tubos o tuberas y numerosos equipos de transferencia de calor
empleados en la industria de alimentos tienen paredes cilndricas. Considerando la
conduccin en flujo estacionario, en una dimensin para un cilindro hueco, como el
mostrado en la figura 1-13, la temperatura es funcin slo del radio r del cilindro.
Ecuacin anloga a la (1-17) empleada en flujo de calor a travs de placas planas.

Volviendo a la ecuacin (1-34), el rea media logartmica puede expresarse en funcin
de un radio medio logartmico r2 y de una longitud L
Cuando se conocen las temperaturas T3 y T0 y las magnitudes de las resistencias

trmicas individuales, se puede encontrar la tasa total de flujo de calor q a travs de un
rea A en un sistema compuesto de varias capas por medio de la ecuacin (1-25)
Ejemplo 9
Una tubera de acero de 3 de dimetro conduce vapor y est cubierta por una capa
de amianto de 1/2 de espesor y a su vez est recubierta con una capa de lana de vidrio
de 2 de espesor.
Determinar:
La transferencia de calor (prdidas) en BTU/hr por pie lineal de tubera, si la
temperatura exterior del tubo es de 320 0F y la exterior a la lana de vidrio es de
70 0F.
La temperatura de la interface entre la lana de vidrio y el amianto.
De tablas, se tiene
Amianto K1 = 0,120 BIU/hrft 0F
Lana de vidrio K2 = 0,0317 BIU/hr ft 0F
El Ejemplo se resuelve analticamente mediante la hoja de clculo que transcribe

en seguida:
Se ha tomado como base de clculo 1 pie lineal de longitud de tubera. Se han omitido
algunas unidades, para facilitar la impresin de la hoja de clculo
Las unidades omitidas son para: K BTU /Hr ft F y RESISTENCIA F Hr / BTU

Como se puede apreciar, este desarrollo se bas en el clculo de las
resistencias, con la Hoja muy similar a la empleada para placas planas en serie.
Puede observarse como la mayor cada de temperatura ocurre en la lana de vidrio.
Ejemplo 10
Una tubera de acero 3" calibre 80 conduce vapor a 280 oF y esta' recubierta de una capa
de asbesto de 1" de espesor la que a su vez esta' cubierta por una capa de lana de vidrio
de 2. La temperatura en el interior de la tubera es de 278 oF y en el exterior de la capa
de vidrio de 70 oF.
Determinar:
a) La transferencia de calor (prdidas) en BTU/hr en 100 pies de tubera,
b) Las temperaturas de las interfaces
c) Cantidad de vapor condensado por 100 pies de tubera.
Solucin:
a) Para calcular el flujo de calor se toman temperaturas en el interior de la tubera y en el

exterior de la capa de lana de vidrio, y algunos datos de tablas, para calcular las
resistencias parciales, y luego resistencia total.
De las tablas de tuberas, para dimetro = 3" cal 80

De = 3,50" = 0,292' re = 0.146' Di = 2,90" = 0,242' ri = 0.121' K = 30 BTU/hr
ft oF Xc = 0.025'
Para la capa de asbesto r = 0,146', Xc = 1" = 0,0083, r = 0,229',

K = 0,1 BTU/hr ft oF
Para la lana de vidrio r = 0,229'. Xc = 2" = 0,166' r = 0,395,

K = 0,03 BTU / hr ft oF
Las resistencias de cada capa se calculan tomando una longitud de 100 pies
c) El flujo de calor que se transfiere al exterior de la tubera proviene del vapor que se
condensa.
q = m = 5.750 BTU/hr
donde m es la cantidad de vapor que se condensa y calor latente de condensacin
a 280 oF tambin: q = m (Hv - Hl )
donde Hv es la entalpia del vapor a 280 oF = 1.173,8 BTU/lb
Hl entalpia del lquido a 280 oF = 249,06 BTU/lb
q 5.750
m = ------------ = --------------------------- = 6,23 lb/hr
Hv - Hl 1.173,8 249,6
3.1 Flujo de calor en estado estacionario, a travs de paredes esfricas

En el caso de paredes esfricas, (figura 1-16) el rea para una pared de radio r es
4 r2 y la ecuacin (1-14) se nos convierte en:
4 K (T1 - T2)
q = ----------------------------- (1-40)
1 1
------ - ------
r1 r2
De acuerdo con esta ecuacin la resistencia trmica R, para paredes esfricas ser:
R = (1/r1 - 1/r2) / 4 K (1-41)
Cuando se tienen varias capas esfricas concntricas se aplica la ecuacin (1-24).
Ejemplo 11.
Las condiciones de diseo de un reactor de sntesis implican para un volumen de 40 ft3
una temperatura de 1400 oF; se ha seleccionado una forma esfrica cuya pared interior
debe ser de magnesita vitrificada con espesor de 3/4", y pared exterior lmina de acero
de 1/2. Debe seleccionarse un aislamiento en un espesor no mayor de 3" y que
permita una temperatura exterior no mayor de 98 oF.
El flujo mximo admisible de calor se ha calculado sea del orden de 15000 BTU/hr.
Calcular las temperaturas de las interfaces y elaborar una hoja de trabajo para el clculo
del reactor
Solucin.
Para el volumen especificado se debe determinar el radio de la esfera, as como
espesores y radios exteriores de cada una de las capas. Aunque el diseo no lo
especifica, el aislamiento debe ser recubierto de una lmina metlica para su proteccin
fsica y puede ser de 1/16" de espesor.
Para el volumen dado, el radio interior es:
r = (4V /3 ) 1/3 = (4 x 40)1/3 = 2,57 ft
Para seleccionar el aislamiento, con un espesor prefijado, se puede determinar su
resistencia trmica y calcular la conductividad trmica que debe tener. Como hemos
visto anteriormente las resistencias de las paredes metlicas son muy bajas y es vlido
considerar que en el presente caso, la resistencia total obedece a la del material
vitrificado y a la del aislamiento. Ello se puede apreciar en la hoja de clculo
T 1.400 - 98
Resistencia total Rt = ------- = ------------------ = 0,0868 hr oF/BTU
q 15.000
La resistencia para el vitrificado, de un espesor de 3/4" = 0,75" se obtiene

aplicando la ecuacin (1-41), con los valores de r1 = 2,57 pies; r2 = 2,57
+ 0,75/12 = 2,6325 pies
Buscando en tablas, se encuentra que el fieltro de asbesto de 40 lminas por pulgada

tiene una conductividad a 500 oF de 0,048 que resulta un poco alta; para el valor
requerido lana de vidrio de densidad 0,5 lb/ft tiene un valor de
0,035 para 600 oF, luego puede seleccionarse este material.
El hecho de emplear la lana de vidrio especificada disminuye el flujo de calor en un
11% sobre el valor inicialmente fijado. Debe observarse que la lana de vidrio sometida a
una temperatura muy prxima a la de trabajo que es del orden de 600 oC.y los datos
consignados en la hoja de trabajo para iniciar los clculos son:
Buscando en tablas los datos de conductividades trmicas y efectuando las

correspondientes operaciones se llega a :
Leccin 4
Coeficiente total de transferencia de calor

En resolucin de problemas de transferencia de calor frecuentemente, se emplea
el llamado coeficiente total de transferencia de calor U, con el fin de caracterizar la
conduccin unitaria de una estructura compuesta. Para la cual, la resistencia
trmica total R se relaciona con U, mediante la ecuacin:
UA = 1/R(1-42)
En donde U tiene como unidades BTU / hr ft2 0F o w/m2 0C. La tasa total de
transferencia de calor q, a travs del rea A en una estructura compuesta cualquiera
que sea su forma geomtrica y desde la temperatura T1 hasta T2 se calcula, por la
ecuacin
qT= A U (T1 - T2) = A U T BTU / hr o W (1-43)
Siendo qT, la transferencia total de calor
Paredes planas.
Tomando una pared plana que separa dos fluidos, a y b, que estn a temperaturas
Ta y Tb respectivamente (figura 17)
La pared plana tendr como temperaturas T1 y T2; el flujo de calor en el sistema
ocurre por conveccin en los lquidos y por conduccin en la pared.
La transferencia de calor en las dos caras de la pared plana, con respecto al lquido
(por conveccin) ser
q = A ha (Ta - T1 ) = A hb (T2 - Tb) (1-44)
Equivalente a:
Ta - T1 T2 - Tb
q = ---------------- = ------------- (1-45)
1 / ha A 1 / hb A
Conforme a la ecuacin (1-11) 1 / h A es la resistencia trmica producida por la

conveccin. Como el flujo de calor debe ser exactamente igual dentro del material que
constituye la pared plana se tiene
Ejemplo 12
Una pared de concreto de 15 cm de ancho con una conductividad trmica de 0,86
W/m0C, est expuesta por un lado al ambiente cuya temperatura es de 250C , siendo
el coeficiente de conveccin de 11,352 W / m2 0C, y el otro lado de la pared est
en contacto con el aire de un cuarto fro con temperatura de -180C y coeficiente
de 56,766 W/m2 0C.
Determinar la tasa de transferencia de calor, por unidad de rea.
El coeficiente total de transferencia de calor.
Las temperaturas de superficies de la pared.
Solucin:
Para comprender el manejo del problema es conveniente hacer un grfico
El ejemplo se resuelve fcilmente empleando la hoja de clculo

Para cada uno de los casos que se presentan en transferencia de calor en conduccin
estable, paredes o placa planas, paredes cilndricas y paredes esfricas se puede
elaborar un patrn de la hoja de clculo de tal forma que llenarla se hace fcil y
rpidamente.
Para el clculo del coeficiente total de transferencia se adiciona una ltima fila como se
observa en la resolucin del problema.
El estudiante encontrar que en las hojas de clculo, la resolucin se logra por un
anlisis, diferente al realizado por los medios comunes
Paredes cilndricas. Considerando una pared cilndrica, (figura 1-17) en

condiciones similares a la pared plana del caso anterior
Como las reas exterior e interior son diferentes, es necesario especificar el rea sobre
la cual se calcula U, (el rea de un cilindro vara en direccin radial).
En ingeniera normalmente se emplea el coeficiente total de transferencia de calor
basado en la superficie externa del cilindro, ya que el dimetro exterior puede medirse
fcilmente.
Basado en la superficie interior A1 se tiene
donde los subndices de K se refieren a los radios que comprenden la capa respectiva.
Ejemplo 13
10 pies de una tubera de acero de 2 de dimetro interior y 2,2 de dimetro exterior
estn cubiertos con una capa aislante de amianto de 0.5 de espesor. Por el
interior de la tubera circula gas caliente (6000F) que transfiere calor con
conveccin a la pared interna de la tubera con un coeficiente de transferencia de
calor h = 50 BTU/hr ft2 0F. La superficie exterior del amianto est expuesta al aire
ambiente a temperatura de 900F y un coeficiente de 3 BTU / hr ft2 0F.
Determinar el calor cedido al aire ambiente por la tubera
La cada de temperatura a travs del acero, del amianto
Establezca el coeficiente total de transferencia de calor, referido a la superficie
externa
De tablas K acero = 25 BTU/hr ft 0F 43,26 W / m OC K amianto = 0,10 BTU / hr
ft 0F 0,173 W / m 0C
Solucin:
El flujo o transferencia de calor a travs del tubo est dado por

T
q = ----------------------------------- = U A T
Ra+ R1 + R2+ Rb
Siendo Ra, resistencia del gas caliente, con ha = 50 BTU/hr ft2 0F
Siendo R1, resistencia del acero, con K = 25 BTU/hr ft 0F
Siendo R2, resistencia del amianto, con K = 0,10 BIU/hr ft0F
Siendo Rb, resistencia del aire, con hb = 3 BTU/hr ft2 0F
Siendo T, cada total de temperatura (600-90)0F = 5100F
Siendo ra = radio interno = 1
Siendo r1 = radio de la 1a. capa (acero) 1,1
Siendo r2 = radio de la 2a. capa (amianto) 1,6 Elaborando un sencillo diagrama
tenemos
Nuevamente se observa que la cada de temperatura, a travs de la tubera metlica es

nfima
- Para determinar U referido al rea exterior, sta es
En la siguiente hoja de clculo no se incluyen las unidades. Como se observa la

presentacin del ejemplo y su resolucin son muy sencillas y se tiene un panorama muy
completo de la situacin, visualizndose todas las variables que intervienen el flujo de
calor
4.1 Espesor crtico de aislantes cilndricos

En ejemplos anteriores se ha establecido que en muchos casos la resistencia trmica
que presentan las paredes de tubos metlicos o de conductos, es tan pequea que
puede ser despreciable y puede asumirse que la temperatura de las paredes del tubo
es a menudo igual a la temperatura del fluido que se encuentra dentro del tubo.
Las capas de aislantes presentan una resistencia trmica bastante alta, de otra parte
el uso de aislantes implica obras adicionales as como sobrecostos en el montaje de
tuberas y equipos en los cuales existe transferencia de calor.
Estas circunstancias llevan a buscar espesores en las capas de aislantes, que
permitan un menor costo ante las menores prdidas de calor. El espesor que cumple
estos requisitos se denomina Espesor Optimo.
Para una capa de aislante (figura 1-21) la tasa de transferencia de calor por unidad de
longitud se expresa
Esta relacin de q/L en funcin de r, permite establecer un mnimo de q/L para r = K/h,
siendo este r el radio crtico
r crt = r c = K/h (1-52)
As si r1 < r crit, la tasa de prdida de calor aumenta al acrecentar el espesor del
aislante hasta que el radio sea igual al crtico y luego, si disminuye
De otro lado si r1 > r crt, la tasa de calor disminuye al aumentar el espesor del aislante
Ejemplo 14
Determinar el radio crtico para un tubo aislado en asbesto, cuando el

coeficiente de transferencia de calor externo, ho, es de 1,5 BTU/hr pie2 0F
Solucin:
De las tablas, K del asbesto es 0,12 BTU/hrft0F
Ejemplo No. 15
0
Por una tubera de acero de dimetro 1" circula un fluido con temperatura de 400 F,
en tanto que la temperatura ambiente es de 80 0F. La tubera se va a aislar con
asbesto, cuyo K se supone sea constante e igual a 0,12 BTU / hr ft F
Elaborar una grfica que exprese las prdidas de calor por unidad de longitud en
funcin del radio del aislamiento, cuando el coeficiente de transferencia de calor externo
ho es de 1,5 BTU/hr ft2 0F
Determine en ella el radio crtico del aislamiento
Solucin.
De la ecuacin (1-51) y teniendo
T1 - To =T = 400 - 80 = 3200F K = 0,12 BTU /hr ft 0F
h = 1,5 BTU/hr ft2 F
r1 = 0,5 = 0,0417ft
q 2 (T1 - T0) 2 (320 OF) 2010.62

-------- = ------------------- = ------------------------------ = --------------------------------
L In (r/r1) 1 In (r / 0.5) 1 In (r / 0.5) 8
----------+ ------ ------------ + -------- --------------- + ------
K hr 0.12 1.5r/12 0.12 r
Dando valores a r, radio del aislamiento (desde r = 0,5; espesor 0)
Examinando la grfica se establece que para el tubo sin aislamiento (r =0,5 y espesor
cero) q/L tiene un valor de 125,66 y con radio de aislamiento hasta de 0,96; q/L es
mayor, es decir las prdidas son mayores aun teniendo la tubera descubierta y que las
prdidas son mayores para un aislamiento con radio igual al radio crtico.
Antes de especificar el espesor del aislante, en tubos de pequeo dimetro es
necesario establecer el radio crtico, para evitar mayores prdidas que con la tubera
desnuda.
El coeficiente de transferencia de calor, se ha tomado como constante, pero este vara
de acuerdo con la distribucin de temperatura en el aislante que a la vez es funcin
del espesor del mismo.
Ya con conocimientos sobre transferencia por conveccin puede determinarse una
correlacin ms exacta.
Leccin 5
Flujo de calor en estado no estacionario

El estado estacionario se caracteriza porque no hay variaciones de
parmetros correlacionados respecto al tiempo. Especficamente en la transferencia o
flujo de calor, el estado estacionario implica que no hay variaciones de la temperatura
con el tiempo.
Sin embargo, en muchas aplicaciones de la transferencia de calor la temperatura vara
con el tiempo. Este estado se denomina no estacionario, o transitorio o de condiciones
inestables.
Esta situacin se presenta en la mayora de procesos trmicos en alimentos slidos,
como escaldado, coccin, enfriamiento y sub-enfriamiento, etc.
5.1 Ecuacin general de la energa de conduccin

Tomando un elemento de volumen de una sustancia homognea (figura 1-23) que
est sometido a un calentamiento, se produce un flujo de energa para el cual se
aplica la primera ley de la termodinmica, llamando:
Q la tasa de flujo de calor a travs de un rea A en la direccin positiva de una
coordenada (X o Y o Z) en BTU/hr o Cal/hr o W.
q flujo de calor en la direccin positiva de la coordenada (X o Y o Z) en BTU/hr It2
cal/hr cm2 W/m2;
T
q = q/A = K ------
n
La tasa neta de calor, que sale del elemento de volumen en direccin X a travs de la
superficie en la posicin (X + X) es:
Qx
Q (x + x) = Qx + ---------- X (1-54)
x
Tasa neta de calor que entra por conduccin al elemento en direccin X es

(1-53) - (1-54).
Qx Qx
Ix = Qx - ( Qx + ------ X ) = -- -------- X (1-55)
x x
Reemplazando Qx por (1-53)

q x
I x = - ------------ X Y Z
x
Anlogamente para las direcciones Y y Z las tasas netas de calor que entran por
conduccin al elemento de volumen son:
q y q z
- ----------- X Y Z y, - --------- X Y Z (1-56)
y z
As, la tasa neta de calor por conduccin que entra al elemento en todas las direcciones
ser:
qx qy qz
I = - (----------- + --------- + -----------) X Y Z (1-57)
x y z
El trmino II o tasa de energa generada se establece partiendo de una tasa q por

unidad de tiempo y por unidad de volumen con unidades BTU/hr ft3 o cal/ min cm3 o
W/m3.
Debe recordarse que para una sustancia no comprensible cualquier trabajo hecho se
convierte en energa trmica, luego:
ll = q"X Y Z (1-58)
Para la tasa de incremento de la energa interna, considerando el elemento de
volumen no compresible los calores especficos a presin y volumen constantes son
iguales, es decir Cp = Cv
Para el elemento de volumen, el incremento de energa interna acumulada por
unidad de volumen y de temperatura es el producto de la densidad y el calor especfico:
U = Cp X Y ZT
III = U / T = Cp X Y Z T / t (1-59)
En donde y Cp no varan con el tiempo.
Reemplazando los valores I, II, III en la ecuacin (1-52) y dividiendo por X Y Z
qx qy qz T
- ------ + -------- + --------- + q = Cp ---- (1-60)
x y z t
T
dado que q = q/A = - K --------
n
La ecuacin (1-60) se nos convierte en:
T T T T
------- ( K ------) + -----( K -----)+----- (K ------) + q = Cp ------(1-61)
X x y y z z t
Que es la ecuacin general de conduccin
En la mayora de los problemas de ingeniera, K es constante, luego la ecuacin

(1-61) puede expresarse:
2T 2T 2T q -1 dT
- -------- + ------- + -------- + ------- = ------ ------- (1-62)
x2 y2 z2 K dt
Para manejar fcilmente las propiedades termodinmicas, Cp , K y se

introduce una propiedad termodinmica derivada, llamada Difusividad
Trmica, identificada con la letra
K
= ---------- (1-63)
Cp
Esta propiedad tiene como unidades m2 /hr, ft2 /hr, es funcin de la temperatura y se
encuentran sus valores para diversos materiales, en tablas de diversas fuentes
bibliogrficas.
- Sin generacin de energa (q = 0), no hay fuentes de calor
La ecuacin general puede restringirse a los casos:
2T 2T 2T 1 T
---------+ -------- + --------- = ------ --------- (1-64)
2 2 2
x y z t
Conocida como ecuacin de Fourier

- Estado estable con conversin de energa interna; el estado estable implica que no
hay variacin de temperatura T = 0 y
2T 2T 2T q
--------- + ------- + -------- + -------- = 0 (1-65)
x2 y2 z2 K
Denominada ecuacin de Polsson

- Estado estable y sin generacin de energa
(q = 0, T = 0) luego,
2T 2T 2T
--------- + ----- + ------- = 0 (1-66)
x2 y2 z2
Llamada Ecuacin de Laplace

La solucin a la Ecuacin de Laplace puede ser muy compleja de acuerdo a las
condiciones iniciales del flujo de calor, tambin llamadas condiciones de frontera. Para
la mayora de los problemas de Ingeniera se presentan soluciones particulares
que pueden corresponder a casos particulares del flujo inestable.
Las aplicaciones de la ecuacin general a casos particulares se enmarca en el flujo a
travs de
a) flujo unidimensional, bi y tridimensional
b) flujo bi y tridimensional para cuerpos finitos e infinitos
A la vez se presenta el flujo para cuerpos de resistencia interna despreciable y cuerpos
de resistencia interna significativa.
En el flujo unidimensional, como su nombre lo indica ocurre flujo de calor en una
dimensin y la ecuacin general tiene soluciones de acuerdo a la forma de los
cuerpos, placas planas, cilindros y esferas y en funcin del eje de flujo que
generalmente es perpendicular en las placas plana y radial en cuerpos cilndricos y
esferas.
El flujo en dos y tres dimensiones se maneja desde el punto de vista de los cuerpos
finitos e infinitos.
Se denominan cuerpos infinitos, aquellos slidos cuyas formas geomtricas permiten
el flujo de calor a travs de una dimensin, lo suficientemente grande como para
considerar el flujo a travs de las otras dimensiones insignificante o despreciable. En una
torta rectangular muy delgada el mayor flujo es el perpendicular a sus caras en tanto
que el flujo a lo ancho o a lo largo es muy pequeo; en una salchicha sometida a un
cocimiento, el flujo de calor en las puntas es muy pequeo comparando con el flujo a
travs de su superficie cilndrica. En una esfera el flujo siempre es radial y se puede
considerar como cuerpo infinito cuerpos infinitos; un helado en tarro resulta de la
interseccin de un cilindro infinito y de una placa plana infinita., como se aprecia en la
figura. 1-24
En un buen nmero de productos, con figuras geomtricas definidas, en procesos

trmicos de calentamiento o enfriamiento, se presentan para un tiempo dado
diferentes temperaturas en diferentes zonas, el ejemplo clsico es el de una papa
sometida a un proceso de coccin, en un momento dado la superficie o cscara se ha
cocinado en tanto que el centro esta crudo. En otra sustancias ya sean por tamao
pequeo o por la misma naturaleza de la sustancia, la temperatura del cuerpo se
considera homognea; si bien, existen diferencias de temperatura entre la superficie
y el centro, ellas son tan pequeas que se puede considerar homognea la
temperatura de todo el producto.
Las causas de este comportamiento estn en el hecho de que el cuerpo recibe o cede
calor a un sistema externo que dispone de una resistencia externa en tanto que el cuerpo
tiene su propia resistencia interna. Cuando esta resistencia interna es muy pequea
respecto a la del sistema exterior la temperatura para un momento dado es homognea.
Son cuerpos de resistencia interna despreciable
5.2 Flujo unidimensional en estado inestable
En la figura 1-25 se representa una lmina a travs de la cual fluye calor en una
direccin X
Figura 1.25
En la ecuacin general de conduccin (1-62), al tener flujo unidimensional en la

direccin X, los trminos referentes a Y y Z desaparecen y para el caso especfico en
el cual no hay generacin interna de energa (Ecuacin de Fourier), la expresin
llega a ser:
2T 1 T
--------- = ------- ------ (1-67)
x2 t
Equivalente a:
2T T (1-67A)
------ = -------
x2 t
Lo cual significa, que la acumulacin de calor en la lmina provoca un aumento

en la temperatura de la misma y es funcin del tiempo, condicin propia del estado no
estacionario. En algunos problemas de condiciones no estacionarias la diferencia de
temperatura con un cuerpo, puede ser muy pequea y poca importancia tiene; sin
embargo, para gran nmero de problemas, la temperatura promedio de un cuerpo o
la temperatura en un punto dado del objeto puede variar rpidamente con el tiempo;
esto puede ocurrir con objetos cuya difusividad trmica es muy grande y segn
la ecuacin 1-67.
Existen soluciones generales a las ecuaciones (1-67), (1-67A) de flujo unidimensional
por conduccin en estado no estacionario.
Para una lmina infinita de espesor conocido para calentamiento o
enfriamiento y con temperaturas constantes en las superficies, es decir que cada
temperatura de la superficie, de la lmina es sensiblemente igual a la temperatura de
los medios de calentamiento y enfriamiento. La ecuacin general (167 A) integrada
corresponde a:
Ts - Tb 8 1 1
-a F -9 aF
-----------= = ------( e + ----- e + ------ e-25 aF +..) (1-68)
Ts - Ti 2 9 25
Donde:
Ts Temperatura media constante de la superficie de la lmina
Ti Temperatura inicial de la lmina
Tb Temperatura media de la lmina al instante t
F0 Nmero de Fourier = t /L2
Difusividad trmica
a ( /2)2
t Tiempo
L Longitud caracterstica
Durante el calentamiento de un slido la distribucin de temperaturas es como aparece

en la figura 1-26.
Nmero de Fourier F0
Llamado tambin mdulo de Fourier es un tiempo adimensional que se define por:
t
0
F = ------ (1-69)
L2
Donde:
Es la difusividad trmica
t Tiempo dimensional
L Longitud caracterstica, para una lmina L = X/2 de un slido
En general la longitud caracterstica L es resultado de dividir el volumen del slido por

su rea superficial.
V
L = ------------
As
Para un cilindro slido de longitud infinita, radio rm (radio caracterstico) la ecuacin es
Las anteriores ecuaciones se reducen a su primer trmino cuando el nmero de Fourier

es superior aproximadamente a 0,1 ya que los otros trminos de la ecuacin son
despreciables.
El tiempo t que se requiere para que la temperatura vare de T1 hasta Tb puede
obtenerse reordenando las ecuaciones (1-68), (1-70) y (1-71).
Para una lmina de longitud infinita
tT= 1 / (L / )2 ln 8 / 2 ( Ts - T1 / Ts -Tb) (1-72)
Para un cilindro infinito
r m2 Ts - T1 (1-73)
t = --------- In 0,692 -----------------
5,78 Ts - Tb
Para una esfera
r m2 Ts- T1 (1-73)
t = --------- In 0,608 -----------------
9,87 Ts - Tb
Ejemplo No. 16
Una mquina termo moldeadora debe inicialmente calentar lminas de plstico de
2,5cm de espesor, que entran a 200C, hasta 1000C. Las planchas metlicas que
calientan el plstico se encuentran a 1200C.
Determinar:
El tiempo requerido para calentar la lmina y La cantidad de calor que se transmite al
plstico, durante este tiempo, por metro cuadrado de superficie.
Las caractersticas del plstico son:
Densidad 0,85 gr/cm3 850 Kg/m3
Conductividad calorfica K 0,112 Kcal/m hr 0C
Calor especfico Cp 0,40 cal/gr 0C
Solucin:
Empleamos dos expresiones donde se correlacionan el tiempo t de calentamiento o
enfriamiento, una es el No. de Fourier F0, que se correlaciona con las temperaturas
mediante la ecuacin (1-68), la otra es directamente con la ecuacin (1-72), lo que
implica el conocer , o difusividad trmica y relacionada mediante ecuacin (1-69)
con F0.
Empleando la grfica que relaciona F0 con diferencia de temperatura, figura 1-27,
tenemos:
Ts - Tb 120 - 100
--------- = ------------ = 0,20
- Ts - T1 120 -20
Para una lmina de espesor X con densidad para una unidad de masa, el rea total
de una superficie (o cara) ser:
1
Am
------- =
X
La cantidad de calor transmitido (absorbido) ser:
Q = m Cp T y por unidad de rea y unidad de masa
Q Cp T
-------- = ---------- = XpCpT
A 1 / Xp
Sustituyendo valores
Q/A = 0,0250 x 850 x 0,40 x (100 -20) = 680 Kcal / m2
Resp: 16,70 minutos. 680 Kcal / m2
5.3 Flujo unidimensional. Cuerpo infinito

Se recuerda que el flujo inestable unidimensional ocurre cuando la
temperatura del cuerpo vara con el tiempo, a lo largo de una dimensin, en tanto que
en las otras dos dimensiones el flujo es tan pequeo que se puede despreciar,
igualmente las temperaturas en esas dimensiones no cambian sensiblemente. En este
caso particular se dice que el cuerpo es infinito en las dos dimensiones en las cuales se
mantiene la temperatura constante.
EJEMPLO 17
Determinar la temperatura en el centro de un eje de acero de 8 pulgadas de dimetro y
16 pies de largo que se introduce durante 10 minutos en un molde a 600 oF.
Solucin:
Como se conoce el material, sus dimensiones y tiempo de proceso, se puede
determinar el nmero de Fourier mediante la Figura 20, obtener la relacin
adimensional de temperatura para luego encontrar la temperatura en el centro Tb.
Puede suponerse temperatura inicial, Ta, la ambiente, del orden de 80 oF y tomar la del
molde como Ts, 600 oF
De tablas para temperatura promedio del acero (600 + 80)/2 = 340 oF, la difusividad es
0,47, con radio de 4" = 0,333 pies y tiempo t = 10/60 = 0,167 hr, el nmero de Fourier
es:
0,47 x 0,167
Fo = ------------------- = 0,705
0,333 2
de la grfica, la relacin de temperaturas es 0.011

Ts - Tb
------------- = 0.011 ========= Tb = Ts - 0,011(Ts -Ta)
Ts Ta
Tb = 600 - 0,011 (600 - 80) = 594,3 oF
empleando el primer trmino de la ecuacin (1-73)
0,333 Ts - Ta
0,167 = --------------- ln 0.692 -----------
5,78 x 0,47 Ts - Tb
Ts - Ta
-------- = 85,17 y Tb = 593,2 oF
Ts - Tb
Se presenta una pequea diferencia en virtud de la lectura de la figura

Resp 593,2 oF
Como se aprecia en el ejemplo, la temperatura del centro llega a ser muy cercana a la
de la superficie en tan corto tiempo de proceso, ello obedece al hecho de tener el acero
una conductividad trmica relativamente alta.
5.4 Cuerpos infinitos con resistencia interna despreciable.
Se debe recordar que el cuerpo infinito es, desde el punto de vista de

transferencia de calor, aquel para el cual el flujo en una dimensin es tan pequeo
respecto al flujo en las otras dos dimensiones que se puede despreciar en esa
direccin.
Cuando el cuerpo es de alta conductividad trmica y est en contacto con otro de
alta resistencia trmica se tiene el caso particular de cuerpos de resistencia interna
despreciable.
Muchos cuerpos de uso y aplicaciones en ingeniera, presentan como caracterstica
particular que su temperatura es homognea es decir, que en cualquier instante, las
temperaturas de diversos puntos del cuerpo son sensiblemente iguales. El asumir que
la temperatura sea igual en todo el cuerpo puede inducir un error , pero este es
menor del 5% cuando la resistencia trmica interna es la dcima parte de la externa.
Tomando el cuerpo sumergido es un fluido, las resistencias internas y externas,
sern:
Ri = x/ K A y Re = 1/h A
Dividiendo una por otra
Ri x/K A hx
------- = ---------- = ----
Re 1/h A K
Donde h es el coeficiente de pelcula del fluido K conductividad trmica del cuerpo y

X longitud significativa de flujo de calor, conocida como longitud caracterstica,
L, del cuerpo, con el mismo significado que se tiene para el nmero de Fourier.
La relacin de resistencias, se conoce como el nmero de Biot, es decir

hL
Bi = ----- (1-75)
K
Cuando Bi < 0,1 , se establece que el cuerpo tiene resistencia interna
despreciable y el flujo de calor dentro del cuerpo se hace rpidamente.
Para este caso, la temperatura dentro del cuerpo es sensiblemente igual en cualquier
tiempo t; el cambio de energa interna, del cuerpo en un lapso de tiempo en que su
temperatura vara en un dT obedece al calor que es cedido o retirado por el fluido.
Se tiene dQ = M C dT = V C dT,
dQ
q = ---- = h As (Ts -T) (1-76)
dt
donde:
M es la masa del cuerpo

V volumen del cuerpo
densidad del cuerpo
C calor especfico del cuerpo
dT cambio de temperatura del cuerpo
h coeficiente de pelcula del fluido
As rea superficial del cuerpo
T temperatura promedio del cuerpo en el tiempo t
Ts temperatura del fluido
dt lapso de tiempo de calentamiento o enfriamiento
Todas ellas en unidades consistentes. Igualando las expresiones

V C dT = h As (Ts - T) dt (1-77)
separando variables y ordenando
dT h As dt
---------- = ------------- (1-78)
Ts - T V C
integrando la ecuacin entre temperatura inicial Ta para el tiempo t = 0 y

temperatura final
Tb, para el tiempo t, se obtiene:
Tb h As t
ln ---------- = - -------------- (1-79)
Ts - Ta VC
esta ecuacin se puede reorganizar con la expresin h As t/ V r C, h t /L

r C , que corresponde al producto de los nmeros de Biot por Fourier.
Ts - Tb h As t K L hL t
ln ---------- = - ----------- x ----- x ------ = - --------- x ---------------
Ts - Ta V C K L K L2
Ts - Tb -BiFo
--------- = e (1-80)
Ts - Ta
esta ecuacin puede graficarse en funcin de los nmeros de Biot y Fourier, como se
muestra en la figura 1-28
EJEMPLO 18
Bolas de acero de 4" de dimetro deben ser sometidas a un tratamiento trmico,
para el efecto se introducen en un horno calentado por gases, (h = 35 BTU/hr ft oF) a
1050 oF. Determinar el tiempo requerido para lograr que las bolas alcancen una
temperatura de 730 oF
Solucin.
En trminos generales los metales tienen resistencia interna despreciable, es
decir su nmero de Biot es menor de 0,1. Cuando se conoce la relacin
adimensional de temperaturas y el nmero de Biot, para determinar el tiempo de
proceso en un cuerpo rodeado por un fluido, debemos encontrar el No. de
Fourier, empleando la ecuacin (1-80) la figura 1-27
Se asume que las bolas se introducen a temperatura ambiente, aprox. 70 oF.
De los datos del problema y de tablas, tenemos:

Ta = 70 oF, Tb = 730 oF, Ts = 1050 oF.
k = 25 BTU / hr ft oF,= 0,48 m /hr , h = 35 BTU/hr ft oF
dimetro
D = 4", radio r = 1" = 0.1666 ft.
La relacin adimensional de temperaturas es:
Ts - Tb 1050 - 730
-------- = ------------------ = 0,3265
Ts - Ta 1050 - 70
La longitud caracterstica de la esfera es:
V 4/3 r r
L = ---- = -------- = ---- = 0,0555 ft
S 4 r 3
El Nmero de Biot
hL 35 x 0,0555
Bi = ------- = ----------------- = 0,0777
K 25
Luego se puede aplicar la ecuacin 1-80 y Bi Fo = 1.119, Fo = 14,40

Despejando el tiempo t = 14,40 x 0,0555 / 0,48 = 0,09 hr
Resp: t = 0,09 hr = 5,43 min.
Este tiempo de calentamiento es realmente corto para el calentamiento tan grande.
5.5 Cuerpos infinitos con resistencia interna apreciable.

Para cuerpos geomtricos definidos, con resistencia interna apreciable, es decir con
nmeros de Biot mayores de 0,1 se han calculado la distribucin de temperaturas y el
flujo de calor y los resultados se han relacionado en grficas de fcil manejo.
En estos cuerpos las temperaturas en diferentes puntos del cuerpo varan
sensiblemente para un tiempo dado, de ah que la relacin adimensional de
temperaturas se establezca para un punto especfico del cuerpo.
La ubicacin del punto se referencia al punto ubicado en el centro geomtrico y se
establecen Nmeros de Fourier y Biot, conocidos como modificados, para la
superficie del cuerpo, es decir tomando como longitud caracterstica el semi espesor
de una lmina o el radio en el caso de un cilindro o una esfera.
Para una lmina:

h X/2 t
Bi* = ------- Fo* = ---------- (1-81)
K (X/2)2
Para un clindro y para una esfera:

hr t
Bi* = ----- Fo* = ----------- (1-82)
K r2
La relacin adimensional de temperaturas se grafica en funcin del Nmero de

Fourier para diferentes inversos del nmero de Biot como se representa en las
figuras 1-29, 1-30, 1-31
El calor intercambiado en el proceso tambin es funcin de los Nmeros de Biot y de
Fourier, ya que la temperatura en el cuerpo no es homognea.
Se han graficado para la placa, el cilindro y la esfera la relacin adimensional de Q /Qo
en funcin de Fo y de Biot, siendo Q el calor intercambiado en el proceso y Qo el calor
que se intercambia cuando todo el cuerpo est a la temperatura Tb
Ejemplo 19.
Se desea enfriar una naranja de 10 cms de dimetro introducindola en un congelador
(- 8 oC., h = 8 Kcal/hr m2 oC.). Hasta que la temperatura en la corteza baje a 0 oC.
Establecer el tiempo de enfriamiento y la temperatura en el centro de la fruta.
Solucin:
Los alimentos en general tienen resistencia interna significativa, por tal razn se
debe trabajar con Biot modificado para basados en la relacin adimensional de
temperaturas encontrar el nmero de Fourier modificado y as determinar el tiempo de
proceso. Para la segunda parte del problema se toman los Nmeros. de Biot y Fourier y
de grficas se encuentra la relacin adimensional de temperaturas.
Las propiedades de la naranja son muy similares a las del agua,
K= 0,49 Kcal/hr m oC.

C= 1,0 Kcal/kg oC.
= 1050 Kg/m3
= 4,7 x 10-3 m 2 / hr
D= 0,10 m ; r = 0,05 m
L= r/3 = 0,0166 m
hL 8 x 0,01666
Bi = ----- = ------------------- = 0,272 > 0,1
K 0,49
dado que el nmero de Bi es mayor de 0,1 debe trabajarse con el nmero de Biot
modificado
hr 8 x 0,05
Bi* = ----- = ---------------- = 0,81
K 0,49
Relacin adimensional de temperaturas, para temperatura inicial de la naranja,
la ambiente, 25 oC.
Ts - Tb -8-0
------------- = ------------ = 0,242
Ts - Ta - 8 - 25
Con 1/Bi* = 1/0,81 = 1,22, de la grfica, se obtiene Fo* = 0,54; despejando el

tiempo,
0,54 x 0,05
t = ------------ = 2,95 hr
4,9 x 10 -3
Para determinar la temperatura en el centro, r / r = 0, con valores de 1/Bi* = 1,22 y

Fo = 0,58, la grfica da un valor de 0,34 para la relacin adimensional de temperaturas,
Tb = Ts + 0,34 ( Ts - Ta )
Resp : t = 2,95 Hr
o
T = 3,22 CTb = -8 + 0,34 ( -8 - 25 ) = 3,22 oC
Ejemplo 20
Una torta moldeada en forma de placa de 1 x 0,5 x 0,166 ft se saca de un refrigerador a
32 oF y se lleva a un horno a 250 oF (h = 24 BTU/hr ft oF.) . Establecer las temperaturas
en el centro y en la superficie, al cabo de 1,5 horas de calentamiento.
Se tiene como propiedades:
Conductividad trmica, K 0,35 BTU/hr ft oF.
Densidad 64,4 lb/ft.
Calor especfico, Cp 0,98 BTU/lb oF.
Solucin.
Dado el espesor tan pequeo se puede considerar como una placa plana infinita,
con longitud caracterstica de x/2
L= 0,1666/ 2 = 0,08333.
De grficas, (ver ejemplo 16, capitulo 2) la relacin adimensional para el centro es
0,2, y para la superficie es 0,05.
La temperatura en el centro Tb = 250 - 0,2( 250 - [-20]) = 196 oF
La temperatura en la superficie Tb = 250 - 0.05 x 270 = 236,5 oF
o
Resp: 196 F 236,5 oF
Para cuerpos finitos de geometra regular,como grandes bloques rectangulares,

tambores, etc., el cuerpo se estructura en base a cuerpos infinitos, como se aprecia
en la figura 1-24 y analticamente se ha establecido que la relacin adimensional de
temperaturas del cuerpo finito es igual al producto de las relaciones
adimensionales de los cuerpos infinitos que lo estructuran. El tratamiento de estos
casos, se encuentra en la bibliografa especializada.
CAPITULO 2
CONVECCION
Leccin 6
Generalidades
El estudio del fenmeno de la conveccin es ms complejo ya que involucra el
movimiento natural o forzado del fluido.
Igualmente puede ocurrir transferencia de calor en forma simultnea con transferencia de
masa o con cambio de estado (entre fase de vapor y fase lquida o viceversa).
De ah la importancia de un adecuado conocimiento sobre la mecnica de fluidos y
el establecimiento de condiciones dadas de la conservacin de momentum, masa y
energa.
En gran nmero de casos, la transferencia de calor en que intervienen lquidos o
gases, ocurre por el mecanismo de conveccin.
En la Industria de Alimentos, innumerables procesos implican la transferencia de calor
de lquidos o gases a travs de paredes slidas a otros lquidos o gases en procesos
como esterilizacin en intercambiadores de calor, destilacin en torres,
condensacin de vapores en serpentines, calentamientos en ollas o marmitas con
camisas o serpentines de vapor, etc.
La transferencia de calor en los fluidos ocurre por mezcla o turbulencia, eventos
que pueden ser naturales, por cambios en la densidad del fluido o forzados por
aparatos como bombas, ventiladores, etc. Para este segundo caso el mecanismo de
conveccin forzada puede estar en flujo laminar o turbulento acorde al Nmero de
Reynolds, como se ha visto en el flujo de fluidos.
En la figura 1-32 se representan los gradientes de temperatura para un flujo
estacionario de calor por conduccin y conveccin entre dos fluidos separados por
una superficie slida (la pared de un tubo, una lmina, etc.) de espesor X.
Teniendo el flujo caliente a una temperatura T1, el calor fluye hasta el fluido fro que
se encuentra a una temperatura T2
Cuando se tiene un flujo turbulento en una tubera en las proximidades de las paredes o
superficie de la tubera, la velocidad del fluido es aproximadamente cero; existe una
zona relativamente esttica o quieta del fluido en contacto con la pared. Esta zona se
denomina pelcula y una considerable cantidad de la cada de temperatura entre la
superficie de la tubera y el fluido ocurre en la pelcula, como se representa en la figura
1-32
Para facilitar el entendimiento y por consiguiente los clculos de transferencia de calor

en flujo turbulento bajo condiciones isotrmicas, se asume un flujo laminar de la
pelcula del fluido y la nueva capa lmite se define para un nmero crtico de
Reynolds.
En los flujos laminares a menudo se asume que el gradiente o cada de temperatura
ocurre totalmente en la pelcula; sin embargo, por la ausencia de mezcla en el cuerpo
principal del fluido esta suposicin puede causar errores sustanciales.
Con estas consideraciones la temperatura del fluido caliente T1 baja a T2 en la
superficie exterior de la pelcula, y pasa a T3 en la superficie interior que est en
contacto con la pared.
En los clculos de transferencia de calor es conveniente usar una
temperatura del fluido, cercana a la ms alta, T1, y no la temperatura exterior de la
pelcula T2; puede emplearse una temperatura media entre T1 y T2, considerando que
existe una mezcla total y absoluta en el fluido. Esta temperatura se representa por las
lneas punteadas Tn
Igual consideracin puede hacerse en el fluido fro y la temperatura escogida
Tm ser la media entre T5 y T6.
Como se mencionaba, en la pelcula ocurre una amplia cada de temperatura y se
llega a T3 en la superficie interna de la pelcula, y es la misma temperatura
de la pared slida. En un mecanismo estrictamente de conduccin la
temperatura llega a T4 en la superficie exterior de la pared slida. La cada de
dicha temperatura en la pared slida, T4-T3 se determina empleando la conductividad
trmica del material y en la mayora de los casos es una pequea fraccin de la cada
total de temperatura en el sistema.
En la prctica las temperaturas de las pelculas se determinan mediante el empleo de
termocuplas muy finas y exactas en tanto que la temperatura del fluido se toma con un
termmetro cuyo bulbo est cerca del centro de la corriente.
Balances de energa
La resolucin de problemas de transmisin de calor, se logra con base en los balances
de energa y en las velocidades de transmisin de calor.
Considerando que en los equipos de intercambios de calor no existe trabajo mecnico y
que las energas tanto potencial como cintica son pequeas en comparacin con lo
otros tipos de energa que aparecen en las ecuaciones del balance total de energa,
la ecuacin del balance se puede expresar como:
Q= H = m (H2 - H1) (1-83)
Siendo m la velocidad del flujo del fluido Kg/hr
H1 = Entalpa del fluido a la entrada o entalpa inicial Kcal / Kg
H2 = Entalpa del fluido a la salida o entalpa final Kcal / Kg
q = Flujo de calor por unidad de tiempo
Al tener un fluido caliente circulando por el interior de una tubera, en tanto que por
el exterior fluye un fluido fro, como se observa en la figura 1-32, se buscan las prdidas
menores o casi nulas de calor hacia el ambiente, empleando un aislamiento adecuado.
As, para el fluido caliente puede escribirse:
q1 = m1 (H1 b - H1 a) (1-83A)
y para el fluido fro:
q2 = m2 ( H2 b - H2 a) (1-83B)
Como el fluido caliente cede calor H1 b < H1 a y el signo de q1 ser negativo, siendo:
m1 Velocidad de flujo de masa del fluido caliente
Kg/hrm2 Velocidad de flujo de masa del fluido fro Kg/hr
H1a Entalpa inicial del fluido caliente Kcal / Kg
H1 b Entalpa final del fluido caliente Kcal / Kg
H2a Entalpa inicial del fluido fro.
H2b Entalpia final del fluido fro
Intercambio de calor en tubos concntricos
Dado que el calor perdido, por el fluido caliente es ganado por el fluido fro se tiene:
q1 = q2 y m1 ( H1 b - H1 a) = m2 (H2 a - H2 b) (1-84)
que es la ecuacin del balance global de energa.
Una suposicin vlida para lquidos es que sus calores especficos son constantes, y la
ecuacin (1-84) se nos convierte en:
q = m1 Cp1 (T1 b - T1 a) = m2 Cp2 ( T2 a - T2 b) (1-85)
Siendo:
Cp1= Calor especifico del fluido caliente Kcal / Kg oC Cp2= Calor especfico del fluido
fro Kcal / Kg oC
T1 = Temperatura del fluido caliente
T2 = Temperatura del fluido fro
Para un condensador, en el cual entra vapor saturado para ser nicamente
condensado, sin enfriamiento ulterior
q = mv v = m2 Cp2 ( T2 a - T2 b) (1-86)
Donde m es la velocidad msica de vapor o tasa de condensacin de vapor
Kg/hr. calor latente de vaporizacin del vapor Kcal / hr.
Cuando se tiene enfriamiento adicional al proceso de condensacin se tiene:
q = mv ( v + Cpv [Tc- Tf] ) = m2 Cp2 ( T2a - T2b) ( 1-87)
Donde: Cpv = Calor especfico del condensando
Kcal / Kg oC Tf = Temperatura final del condensando oC
EJEMPLO No. 20
Se desea recuperar calor de un aceite de freido caliente que est a 200 oC y sale a
70oC, cuyo calor especfico es de 0,75 y fluye a razn de 0,8 Kg/seg, calentando aceite
fro que est a 20 oC y se espera que salga a 150 oC.
Determinar la cantidad de aceite fro que se puede calentar por hora, si su calor
especifico es de 0,5 Kcal / kg 0C.
Solucin:
Aplicando la ecuacin (1-85)
m2 Cp2 (T2a- T2b) 0,8 x 0,75 (200-70)
m = ---------------------------- = -------------------------- = 1,2 Kg/seg
Cp1 (T1b - T1a) 0,5 (150-20)
m = 1,2 x 3.600 = 4.320 Kg/hr
Resp: 4.320 Kg/hr
EJEMPLO No. 21
En un proceso de coccin de vegetales se emplea una olla con camisa de vapor. Las
condiciones de proceso son:
Vegetales 500 Kg
Temperatura inicial, T1a 25oC y final , T2a 85oC Calor especfico Cp = 0,9 cal / gr oC
Vapor de agua (saturado) Tc = 92 oC = v = 540 cal/gr
Agua condensada Temperatura final, Tf = 50 oC Cp = 1 cal/gr oC Determinar la
cantidad de vapor gastado.
SOLUCION:
Aplicando la ecuacin (1-87)
m2 Cp2 (T1a- T2a) 500 x 0,9 (85 - 25)

mv = -------------------------- = -------------------------------- = 46,39 Kg
v + Cpv (Tc - Tf) 540 +1(92-50)
Resp: 46,39 Kg/hr
EJEMPLO No. 22
Establezca la temperatura mxima a que se pueden enfriar 1.000 kilos de agua a,
90oC, empleando 1.000 kilos de amonaco que entra a ~40 oC; sale a 15 oC, siendo su
calor especfico Cp de 0,520.
SOLUCION:
El calor absorbido por el amonaco es:
q = mCp T = 1.000 x 0,520 [15 - (-40)] = 28.600 Kcal
Para el agua la caida de temperatura es:
q 28.600
T = ------------- = -------------- = 28,6
mCp 1.000 x 1
T2 = T1 - T =90 - 28, 6 = 61,40C

Resp: 61,4 0C
Para una adecuada comprensin del tema, inicialmente se estudiar la conveccin dentro
de un sistema trmico en el cual no hay cambio de fase ni movimientos causados por
artificios o mecanismos, es decir se estudiar primero la llamada Conveccin Natural
Libre, luego la Conveccin Forzada y terminar la temtica con el fenmeno involucrado
al cambio de fase.
Leccin 7
Conveccin libre
El mecanismo de conveccin libre obedece fundamentalmente a la mezcla natural de

porciones fras y calientes del fluido, existiendo un movimiento del fluido sea en un
espacio abierto o en un recipiente o espacios delimitados como el interior de una
tubera, tanques, etc.
Cuando el movimiento obedece a fuerzas corporales generadas por el cambio en la
densidad del fluido, consecuencia a la vez de los cambios de temperatura, se tiene
la conveccin natural o libre.
En muchas aplicaciones de Ingeniera se presenta la transferencia de calor por

conveccin natural, como en los radiadores, transformadores, lneas de transmisin
elctrica, coccin de alimentos, etc.
Un caso particular de conveccin considerada como natural es el del fluido que se

encuentra esttico respecto a la tierra y un slido a diferente temperatura se mueve a
travs de l, crendose movimientos en el fluido por desplazamiento del slido, como un
avin que se desplaza en el aire.
Si bien la densidad es la propiedad que ms influye en el movimiento del fluido
que cambia su temperatura, otras propiedades del fluido y elementos colaterales a l,
tambin juegan papel importante.
Para el anlisis del fenmeno de conduccin se toma un elemento de volumen de un fluido
fro que est en contacto con un slido a ms alta temperatura.
Inicialmente el calor fluye del slido al elemento de volumen debido al ntimo contacto
entre los dos, teniendo lugar flujo de calor por conduccin, que es funcin de la
conductividad trmica tanto del slido como del fluido

El calor que llega al fluido causa una dilatacin o expansin volumtrica, que es a la vez
funcin de la temperatura del fluido
1 dV
= ---- --- (1-88)
V dT p
expansin volumtrica causa un movimiento lateral y hacia arriba de los elementos

de volumen adyacentes al escogido para el estudio.
La expansin volumtrica puede expresarse en funcin de la densidad, dado que
el peso del elemento de volumen es constante,
1 d
= - --- ------- (1-89)
dT p
Consecuencialmente se tiene un cambio en la densidad. En las condiciones

establecidas, al incrementar el volumen la densidad disminuye y acorde al
principio de flotacin el elemento tiende a subir, causando el movimiento del fluido por la
misma ascensin del elemento y el desplazamiento de los adyacentes. Es natural que a
mayor gradiente de temperatura mayor desplazamiento se tiene y en consecuencia mayor
flujo de calor.
As, se crean fuerzas ascensionales o fuerzas de empuje, que son funcin de la expansin
volumtrica, densidad, y diferencia de temperatura.
El incremento de temperatura es funcin del calor especfico del fluido. Para el elemento de
volumen:
dQ = C dT
Al movimiento se oponen la viscosidad del fluido y la gravedad terrestre. El flujo de calor es
funcin entonces de:
q = f (K, , , C, T, , g, A)
Relacin que se formula, mediante anlisis dimensional en la ecuacin
q = h A T (1-90)
donde h es el llamado coeficiente de pelcula o coeficiente de transferencia de calor por
conveccin y es funcin de las propiedades del fluido y del gradiente de temperatura.
Las unidades del coeficiente, deducidas de la ecuacin son:
BTU Kcal W
-------- , ------------- , ----------- hr ft2 0 F
hr m2 0C m2 0 C
La ecuacin (1-90) recibe el nombre de Ley de Enfriamiento de Newton.

La determinacin del Coeficiente de Pelcula h, es experimental ya que no se tiene una
correlacin directa entre las propiedades del fluido las cuales varan muy diferentemente
en funcin del cambio de temperatura. La configuracin del slido en contacto tambin
influye en su valorizacin.
Algunos investigadores han desarrollado ecuaciones basados en los
comportamientos de los fluidos en sus capas limites hidrodinmicas empleando analogas,
sin embargo los resultados no son satisfactorios.
Como se plante anteriormente, el fluido presenta una capa o pelcula donde se efecta la
transferencia de calor por conduccin y es en esta pelcula donde se tiene el mayor
porcentaje de cada o diferencia de temperatura, como se aprecia en la figura 1-31. El
fenmeno es anlogo al gradiente de velocidad que se presenta en la capa limite
hidrodinmica en el movimiento de los fluidos.
El anlisis experimental y el anlisis dimensional han permitido encontrar las relaciones
adecuadas para obtener el Coeficiente de Pelcula. (Ver lectura complementaria)
En la figura se aprecia la variacin de temperatura para un fluido que se calienta como,
para uno que se enfra teniendo:
Tw, Temperatura de la pared en contacto con el fluido
Tn, Temperatura media del fluido
Tf, Temperatura de la pelcula de fluido
Ta, Tb Temperatura mxima o mnima del fluido.
Cuando fluye calor de una pared slida a una corriente de fluido, el primer fenmeno es de
transferencia por conduccin a travs de una subcapa laminar del fluido que est en
ntimo contacto la pared. La transferencia de calor depende del espesor de la subcapa y de
la conductividad trmica del fluido, a la vez el espesor de la subcapa depende de las
variables que constituyen el No. de Reynolds.
El flujo de calor de la subcapa al grueso del fluido se hace por remolinos que estn
presentes en una capa de transicin.
La capacidad de un remolino de determinado tamao para transportar calor desde la
subcapa es proporcional a la capacidad calorfica del fluido; a la vez la magnitud y
distribucin de los remolinos es funcin tambin del No. de Reynolds.
Se ha establecido que en el proceso de enfriamiento de un fluido se presenta una
temperatura de pelcula, diferente a cuando se calienta en los mismos limites de
temperatura con idntica configuracin del slido. Ello obedece a que las capas limites
trmicas son diferentes, ya que dependen de la viscosidad del fluido, y a la vez el
comportamiento de la viscosidad en un fluido es diferente cuando se calienta a cuando
se enfra dentro de los mismos valores de temperatura
Cuando un lquido se enfra, se parte de una temperatura alta, se tiene una viscosidad ms
baja y se tendr mayor fluidez. Cuando se calienta, se parte de una temperatura baja, con
viscosidad ms alta y menor fluidez.
La capa limite trmica tiene un espesor (T ) definido por las propiedades del fluido y
est relacionado con el espesor () de la capa limite hidrodinmica.
Matemticamente se ha encontrado una relacin entre las capas lmites. Considerando
una placa plana sobre la cual hay un fluido en movimiento, figura 1-35
Figura 1-35
siendo v la velocidad del fluido

Recurdese que la capa lmite es la zona que est delimitada por la pared y un punto en
donde la velocidad del fluido es igual al 99% del gradiente entre la velocidad media del
fluido y la pared.
La capa lmite trmica, por analoga es aquella delimitada por la pared y un punto en
donde se tiene un gradiente de temperatura, respecto a la pared, igual al 99% del
gradiente entre la temperatura media del fluido y la de la pared. Por lo tanto la
temperatura de pelcula es la ms representativa del proceso de transferencia de calor
y es as como la mayora de los investigadores emplean dicha temperatura para
evaluar las propiedades del fluido en su aplicacin a formulismos para clculos del
coeficiente de pelcula.
7.1 Gradientes de temperatura

Se mencion que en iguales condiciones de flujo los fenmenos de calentamiento,
enfriamiento, llevan a establecer valores diferentes en los coeficientes de pelcula y
ello obedece a que el gradiente o cada de temperatura desde la pared al centro
de la corriente del fluido es diferente para cada fenmeno como se aprecia en la
figura 1-36, la curva abc muestra un enfriamiento en tanto que abc un calentamiento,
tomando como temperatura promedio del fluido el valor de T; para los dos
casos, las propiedades Cp, y K sern iguales.
Observando, la figura 1-36 se encuentra que la temperatura promedio de la pelcula
laminar es mayor que t para el caso del calentamiento y menor que t cuando el lquido
se est enfriando, a la vez si el fluido es un lquido, la viscosidad es menor para la
pelcula laminar en el calentamiento que aquella para el enfriamiento y puede expresar
que el espesor de la pelcula laminar durante el calentamiento sea menor que en el
enfriamiento. Esto conlleva a que el valor de h es mayor en el proceso de
calentamiento que el de enfriamiento.
Para gases la viscosidad es menor en el enfriamiento, la pelcula y el coeficiente sern
mayores en el enfriamiento.
Para determinar la viscosidad en la pared de una tubera, W , debe establecerse el
valor de Tw.
La determinacin de Tw exige clculos por ensayo y error obtenindose las siguientes
expresiones:
Para llegar en el calentamiento
Tw = t + Ti (1-93)
Para el enfriamiento
Tw = t - Ti (1-94)
donde t es la temperatura promedio del fluido y la T cada de temperatura del fluido
que circula por el interior de la tubera y se determina mediante la expresin
Esta ecuacin requiere determinar previamente los coeficientes h1 y h2. Estos

coeficientes se calculan mediante formulismos, dependiendo del equipo en el cual
ocurre la transferencia de calor y que sern estudiados ms adelante; por ejemplo
Para simples tuberas cilndricas.
h2 = 0,35 + 0,56 ( D2G / )0.52 (1-96)
Siendo D2 el dimetro exterior de la tubera
G el flujo msico
Viscosidad del fluido
Cuando dos fluidos circulan interior y exteriormente en una tubera pueden hacerlo en
dos formas, una en paralelo en la cual, los fluidos circulan en la misma direccin y otra
en contracorriente en la cual los fluidos circulan en sentido contrario, figura 1-36
Durante un proceso de intercambio de calor entre un fluido caliente y un fluido fro
en tuberas la variacin de temperaturas respecto a la longitud de la tubera ocurre
como se representa en la figura 1-37, acorde al tipo de flujo que tiene lugar, es decir, si
es en contracorriente o es en paralelo.
Refirindose a la figura 1-38 la cada de temperatura T1 es mucho mayor en la
izquierda que en la derecha, T2, por lo tanto es ms rpida la transferencia de calor
en el lado izquierdo que en el lado derecho y la ecuacin general de
transferencia de calor:
q = UA T
Solamente puede aplicarse, cuando la superficie de calentamiento o enfriamiento se
divide en un gran nmero de segmentos.
dq = Ud A T (1-97)
La resolucin de esta ecuacin implica que el coeficiente total, U, debe ser constante,
al igual que los calores especficos de los fluidos y que las prdidas de calor al
interior del sistema sean despreciables y que el flujo de calor sea estacionario.
Debe tenerse en cuenta que el coeficiente total, U, no es una constante, sino funcin de
la temperatura, pero el cambio de temperatura es gradual como se aprecia en la
figura y en pequeos gradientes de la misma, el suponer que U es constante no induce
a errores apreciables.
Cuando los calores especficos de los fluidos son constantes, el flujo de calor es
estacionario, las temperaturas varan respecto al flujo de calor, q , linealmente, de tal
forma que la representacin grfica de T contra q da rectas (figura 1-38).
En la parte superior estn representadas las temperaturas de los fluidos en relacin a q
y en la parte superior la diferencia o gradiente de temperatura con respecto a q.
Tomando a qT como el flujo total de calor en toda la superficie de la tubera, puede
expresarse
Expresin muy similar a la que define el radio medio logartmico, ecuacin 1- 36

Cuando los T son aproximadamente iguales puede emplearse la diferencia medio
aritmtica de temperatura, sin que se cause un error apreciable.
Se ha integrado la ecuacin 1-99 en la suposicin de que el coeficiente total de
transferencia esconstante. Cuando el coeficiente U vara considerablemente de
un extremo a otro en la tubera, puede suponerse que U vara linealmente con la
cada de la temperatura a lo largo de la superficie y
U1 T2 - U2 T1
qt = A -------------------------------- (103)
ln ( UT2 / UT1 )
Siendo U1 y U2 los coeficientes totales de transferencia de calor para los extremos

de la tubera, y T1 y T2, las cadas de temperaturas entre los fluidos para los
extremos de las temperaturas.
El caso de la tubera representada en la figura 1-36 y cuyas variaciones de
temperaturas de los fluidos que circulan interior y exteriormente en ella se representan
en la figura 1-37 constituye el ejemplo ms sencillo de intercambiador decalor yen l
pueden efectuarse procesos de calentamiento, enfriamiento, evaporacin y
condensacin.
EJEMPLO No. 23
En el diseo de un intercambiador de calor para enfriar en contracorriente de 86 a

0
560C un lquido caliente mediante un lquido fro que se caliente de 46 a 51 C, se
tienen valores de coeficiente totales de transferencia de calor U1 y U2 de 300 y 150
Kcal/hr0C respectivamente.
Determinar el flujo de calor por unidad de rea, empleando:
La diferencia de temperatura, media aritmtica
El coeficiente total promedio
La ecuacin correspondiente.
Solucin:
Se pide encontrar q/A teniendo
T1 = 86 - 46 = 400C
T2 = 56 - 51 = 5 oC
U1 = 300 Kcal/m2 hr0C
U2 = 150 Kcal/m2hr0C
La diferencia de temperatura media aritmtica es

T1 + T2 40+5
Tm = ------------- = -------------- = 22,5
2 2
q = UA T
Como se ha especificado el valor de U que se va a emplear tomando el valor promedio

de
U = (300 + 150)/2 = 225 Kcal / m2hr0C,
se tiene:
q/A = 225 x 22,5 = 5063 Kcal / m2hr
Se aplica la ecuacin
q/A = U TL
siendo
U = 225 Kcal / m2hroC
Como
T2 - T1
TL = ----------------------
ln T2 / T1
40 - 5 35
TL = --------------- = ------------ = 16,83 oC
ln (40 / 5 ) 2,079
Luego
q/A = 225 x 16,83 = 3787 kcal / m2hr - Aplicando la ecuacin (1-103)
(300 x 5 ) - (150 x 40) - 4500

q / A = ------------------------------------ = ------------ = 3.246 kcal / m2hr ln ((300 x 5)
/ (150 x 40)) - 1,38
Es muy notoria la diferencia y ello obedece a que los Coeficientes son muy
diferentes como para usar el promedio aritmtico.
Resp: 3.246 kcal / m2hr
EJEMPLO No. 24
En un frigorfico, se enfra agua de 1000F a 400F empleando un

intercambiador de calor de doble tubo con salmuera que entra a 100F y sale a 300F.
El coeficiente total de transferencia de calor es de 160 BTU/hr ft2 0F
Determinar la rea requeridas cuando se tiene un enfriamiento de 30 lbs/minuto:
Con flujo en paralelo.
Con flujo en contracorriente.
Solucin:
Se pide encontrar A teniendo
U = 160 BTU/hr ft2 oF
m = 30 lbs/minuto = 1800 lb/hr
Para flujo paralelo (ver figura 1-39)
Agua T1a = 1000F , T2a = 400F Ta = 60 0F
Salmuera T1a = 100F , T2a = 300F Ts = 20 0F
T1 = 900F, T2 = 100F
El calor que debe retirarse del agua es:
q = m CpTa
Tomando
Cp = 1 BIU/lb 0F
q = 1.800 lb/hr x 1 BTU/lb0F x 600F = 108.000 BTU/hr
Se requiere menos rea para el flujo en contracorriente y sera de esperar que todos los
arreglos para los intercambiadores de doble tubo fueran hechos en esta forma. Sin
embargo en algunas circunstancias las eficiencias trmicas pueden ser mejores en los
arreglos en paralelo.
7.2 Relaciones adimensionales en conveccin
Para facilitar el manejo experimental y anlisis dimensional en el planteamiento de

ecuaciones que determinen el Coeficiente de Pelcula, se han introducido nmeros
adimensionales que relacionan propiedades del fluido y establecen igualmente relaciones
entre fenmenos fsicos inherentes a los fenmenos de transporte de calor.
Los grupos adimensionales, nmeros, ms importantes empleados en la conveccin son:
hL
Nusselt Nu = ------- (1-104)
K
Cp
Prandlt Pr = ----------- (1-105)
K
g 2 L3 T
Grashof Gr = --------------------- (1-106)
2
Lv
Reynolds Re = ---------- (1-107)

Donde:
h Coeficiente de pelcula
L Longitud de contacto del fluido y el slido o dimetro para tubera
horizontal
k Conductividad trmica
Cp Calor especfico
Viscosidad
g Gravedad
Coeficiente de expansin volumtrica
T Gradiente de temperatura entre el fluido y el slido
Densidad
v Velocidad del fluido
x Distancia, a la cual se evala el Nmero.
El nmero de Nusselt establece la relacin de la resistencia por conduccin a la

resistencia por conveccin en el fluido.
Aunque es muy similar su frmula a la del nmero de Biot, en este caso las dos
resistencias estn referidas al fluido en tanto que en el nmero de Biot, una
resistencia, la interna es del slido y la otra, la externa es del fluido que rodea el
slido
El nmero de Prandlt relaciona la capa lmite trmica t y la hidrodinmica del fluido
Pr = ----- (1-108)
t
cuando Pr < 1 la capa limite trmica es mayor que la hidrodinmica, para Pr >1 la capa
limite trmica es menor y para Pr = 1 las dos capas son iguales
El nmero de Grashof, empleado en conveccin natural, relaciona las fuerzas que
causan el movimiento del fluido, fuerzas ascensionales con las fuerzas que se
oponen al movimiento o fuerzas viscosas y tiene el mismo sentido fsico del nmero de
Reynolds en conveccin forzada.
Valores de No. de Prandlt en funcin de la temperatura se encuentran en tablas,

para diferentes fluidos.
Igualmente en tablas se encuentra la llamada base del nmero de Grashof, Grb, en
funcin de la temperatura para los fluidos ms usuales en Ingeniera.
2 g
Grb =----------- (1-109)

Para determinar Gr, se toma la base y se multiplica por el diferencial de

temperatura entre el fluido y el slido y por el cubo de la longitud de contacto de los
mismos.
En la conveccin natural el movimiento del fluido obedece a fuerzas generadas por los
cambios en las propiedades del mismo.
Generalmente los movimientos son lentos y ms cuando se presentan grandes masas.
Cuando los gradientes de temperatura entre el slido y el fluido son altos se presentan
rpidos movimientos, con formacin de remolinos y turbulencia, ello lleva a que la
Conveccin Natural se presente en los regmenes laminar y turbulento, con una zona
de transicin entre los dos.
Siendo el Nmero de Grashof el que relaciona la fuerza ascensional respecto a la fuerza
viscosa, sus valores numricos permiten establecer las regiones de rgimen laminar y
turbulento.
Se tiene para Nmeros de Grashof:
Gr < 108 Rgimen laminar

8 10
10 < Gr < 10 Rgimen de Transicin
Gr > 1010 Rgimen Turbulento
EJEMPLO 25.
En un tanque de 2 m de dimetro por 4 m de altura se almacena agua a 68 0C con
temperatura de pared de 64 0C. y temperatura de fondo de 66 oC Determinar los
regmenes de conveccin del agua para el fondo y paredes del tanque.
Solucin.
Para determinar el nmero de Grashof del agua, de tablas se obtiene el valor de
base del nmero a 66 0C (150 0F) Grb= 440 x 106 1/oF ft y:
Para paredes T = 68 - 64 = 40C, y convirtiendo a unidades en sistema ingls:
Gr = 440 x 106 x (4 x 1,8) x (4 x 3,28)
Gr = 7,154 x 1012 rgimen turbulento
0
Para fondo T = 68 - 66 = 2 C
Gr = 440 x 106 x (2 x 1,8) x (2 x 3,28)
Gr = 4,471 x 1011 rgimen transicin
Resp: Rgimen turbulento
Rgimen de transicin
Algunos autores emplean el Nmero de Reynolds localizado como parmetro para definir
el rgimen. Otros autores emplean la relacin GrPr, ya que esta expresin aparece muy
a menudo en los formulismos para la determinacin del coeficiente de pelcula.
Se ha generalizado para la conveccin natural los formulismos:
Nu = a Grb Prc (1-110)
y para la conveccin forzada:
Nu = d Ree Prf (1-111)
Tanto los coeficientes como los exponentes se determinan experimentalmente. En la
bibliografa se encuentran numerossimas expresiones para un sin nmero de casos
de flujo de calor para conveccin tanto natural como forzada.
Leccin 8
Determinacin del coeficiente de pelcula, en conveccin natural

Como ya se mencion, el coeficiente de pelcula se determina experimentalmente en
funcin de los nmeros adimensionales, teniendo por lo tanto que acudir a las fuentes
bibliogrficas para establecer los formulismos adecuados a aplicar en una situacin
especfica.
Para seleccionar el formulismo se debe tener presente los puntos siguientes:
1.- Clase de Conveccin, Natural o Forzada
2.- Forma geomtrica del slido
3.- Disposicin espacial del slido
4.- Rgimen del flujo, Laminar o Turbulento
5.- Temperatura para evaluacin de propiedades del fluido
6.- Restricciones o campo de aplicacin del formulismo
A continuacin se presentar un caso entre los ms usuales en el campo de la

Ingeniera.
Conveccin natural en placas

El coeficiente de transferencia de calor , por conveccin libre o natural en placas planas
depende de la posicin de la placa y de la orientacin de la superficie de transferencia.
Generalmente se emplea la llamada temperatura ficticia o promedio del fluido y el slido
en contacto, para evaluar las propiedades del fluido aplicables en los formulismos.
Placas Horizontales
McAdams, correlacion el Nmero de Nusselt promedio para una superficie plana
horizontal, de longitud caracterstica L, en funcin de los Nmeros de Grashof y Prandlt
Nu = c (Gr.Pr)n (1-112 )
donde c y n, constantes se presentan en la tabla 1.
La longitud caracterstica, L, tiene como valores:
Para un lmina cuadrada, L = lado del cuadrado.
Para una rectangular, L = (a+b)/2, a y b lados del rectngulo.
Para un disco, L = 0.9 Dimetro del disco.
EJEMPLO 26
Para una placa de 1 x 1 m que tiene una cara aislada y la otra se mantiene a una
temperatura uniforme de 66 oC, colocada horizontalmente, calcular el
coeficiente de pelcula entre la superficie caliente y el aire que se encuentra a 10 0C.,
a) cuando la superficie est dirigida hacia arriba y b) cuando est dirigida hacia
abajo.
TABLA 1
Constantes c y n de la ecuacin 1 - 112
Flujo Orientacin Rango Gr.Pr c n
Sup. Superior
Cal Laminar 105 hasta 2 x 107 0,54 1/4
Sup. inferior fra
Sup. superior cal.
Turbulento 2 x 107 hasta 3 x 1010 0,14 1/3

Sup. inferior fra
Sup. inferior cal.
Laminar o 3 x 105 hasta 3 x 1010 0,27 1/4

Sup. superior fra
Fuente: McAdams W.- Heat Transmission. Mc Graw Hill Book Company.1990
Solucin.
Se aplica la ecuacin 1- 112, con valores de c y n acorde a la tabla 1.
Para el aire, sus propiedades deben ser evaluadas a temperatura promedio o
temperatura ficticia de (66+10)/2 = 38o C. = 100,8 oF. de tablas a esta temperatura se
encuentran los valores siguientes:
Nmero de Prandlt = 0,72
Conductividad Trmica K = 0,0169 BTU / hr ftoF
6
Base del nmero de Grashof =1,76 x 10
y con las variables:

L en pies, 1 x 3,28 = 3,28
T = ( 66 - 10) x 1,8 = 100.8 0F.
Gr = 1,76 x 106 x 100.8 x 3,283 = 6,26 x 109
El nmero de Grashof indica que el rgimen es turbulento; a la vez Gr.Pr = 0,72 x 6,26 x
109 = 4,5 x 109
de la tabla 1, para la superficie dirigida hacia arriba:
Nu = 0,14 (4.5 x 109)1/3 = 231,13
y K 0,0169
h = Nu --- = 231 x ------------ = 1,19 BTU/ hr ft2 0F L 3,28
Para la superficie dirigida hacia abajo,
Nu = 0,27 (4,5 x 109)1/4 = 445,43
,0169
h = 445,43 ----------- = 2,30 BTU/hr ft2 0F
3,28
Resp h = 1,19 BTU/hr ft2
h = 2.30 BTU/hr ft2
Mac Adams igualmente desarrollo frmulas simplificadas para el aire en rangos de
temperaturas moderadas y presin ambiente. Para una placa plana estableci:
Superficie caliente hacia arriba:
Rgimen turbulento h = 0,22 T1/3 (1-113)
Rgimen laminar h = 0,27 ( T/L)1/4 (1-114)
Superficie fra hacia arriba:
Rgimen laminar h = 0,12 ( T/L)1/4 (1-115)
Con el gradiente de temperatura en grados Farenheit, el Coeficiente da en unidades
inglesas, BTU/hr ft2 oF. Con los valores del ejemplo anterior:
T = (66 -10) x 1,8 = 100,8
h = 0,22 (100,8) = 1,16 Btu/hr ft2 0F. Valor sensiblemente igual al del ejemplo 26.
1/3
EJEMPLO 27
Una placa plana expuesta horizontalmente al sol absorbe 100 BTU/hr ft2
Estando el aire a 70o, determinar la temperatura de equilibrio de la placa.
Solucin:
La placa llega al equilibrio trmico cuando la cantidad de calor que absorbe es igual a la
cantidad de calor que cede a sus alrededores.
Dado que no se conoce ni la temperatura de equilibrio de la placa, ni el
coeficiente de pelcula, el problema se resuelve por ensayo y error. Para calcular el
Coeficiente de Pelcula puede emplearse una frmula simplificada, suponiendo la
temperatura de equilibrio o determinar un gradiente de temperatura basados en las
ecuaciones de flujo de calor por conveccin y del coeficiente de pelcula del aire con una
forma simplificada
Para tener idea del valor de h a suponer, se puede aplicar la ecuacin 1-113,
estableciendo:
q = h A t = 0,22 T1/3 A T = 0,22 T 0.33 A T1 = 0,22 T 1.33 A

tomando 1 ft2 de rea, T = (q/0,22)1/1,33
T = (100/0,22)1/1,33 = 98,550 F
Aplicando la frmula simplificada 1-113,
h = 1,02 Btu/hr ft2
Como T del aire es 70 0
F, se puede suponer 70 + 100, la de la placa, es decir 1700 F.
Para corroborar el supuesto, se calcula el coeficiente con la ecuacin 1-112 y
propiedades del aire evaluadas a (100 + 70)/2 = 850 F, tomando una longitud de la lmina
de 1 Ft
T = 170 - 70 = 100
Nmero de Prandlt = 0,72
Conductividad Trmica K = 0,0147 BTU/hr ft0 F
Base del nmero de Grashof = 2,46x106

L en pies, = 1
Gr = 2,46 x 106 x 13 x 100 = 2,46 x 108
GrPr = 2,46 x 108 x 0,72 = 1,77 x 108,
Luego
Nu = 0,14 GrPr1/3 = 0,14 (1,77 x 108) 1/3 = 78,60
h = Nu K / L = 78,60 x 0,0147 / 1 = 1,15 BTU/ hr ft2 0 F
El flujo de calor es:
q = 1,15 x 1 x 100 = 115 > 100 BTU/hr
El gradiente de temperatura debe ser menor e igualmente el coeficiente de pelcula,
tomando T = 900F,
Gr = 2,214 x 108 , GrPr = 1,5941 x 108
Nu = 0,14 (1,5941 x 108)1/3 = 75,90
h = 75,90 x 0,0147/1 = 1.11 BTU/hr ft2 0F
q = 1,11 x 1 x 90 = 100.42 BTU/hr, Valor consistente
Con el gradiente de 900F, la temperatura de equilibrio es de 70 + 90 = 1600F Puede
apreciarse que el coeficiente calculado por la frmula condensada es sensiblemente
igual al calculado por la ecuacin 1-113
Resp T = 1600F
Kern recomienda la ecuacin simplificada

h = 0,38T0,25 (1-116)
Empleando esta ecuacin para el ejemplo anterior

h = 0,38 x 900.25 = 1,17 BTU/hr ft2 0F,
dando una diferencia del 5,1% Para otros caso especiales de conveccin natural ver
anexo, memorias y hojas de clculo
En placas inclinadas.
Para placas inclinadas, se emplea cualquiera de las frmulas de placa horizontal,
segn sea el caso, con el Nmero de Grashoff multiplicado por el Seno del ngulo que
forma la placa inclinada con la horizontal.
En placas inclinadas se afecta el nmero de Grashof ya que tanto la fuerza viscosa
como la de gravedad actan sobre un plano inclinado. La ecuacin para Nu.
Pr 2 1/4
Nu = 0,50 (-------------------) (Grp Pr)1/4 (1-117)

0,952 + Pr
g 2 T L3 Sen
Siendo Grp = ------------------------------ = Grb T L3 Sen
2
EJEMPLO 28
Un talud plano de 6 x 6 ft a 1350F forma un ngulo de 320 con la horizontal. Calcular
el flujo de calor para aire a 800F
Solucin.
La temperatura promedio es de (135 + 80)/2 = 107,5, a esta temperatura, de tablas,
para el aire
K = 0,0135 BTU/hr ft 0F,
Pr = 0,72 y Grb es 1,75 x 10 4/0F ft2, T = 135 - 80 = 550F
L = 6 ft,
Luego
Grp = 1,75 x 104 x Sen 320 x 63 x 55 = 1,10 x 108
A la vez
Grp x Pr = 1,10 x 108 x 0,72 = 0,792 x 108
0,722 1/4
Nu = 0,50 ( ---------------- ) (0,792 x 108)1/4 = 35,19

0,952 + 0,72
h = Nu(K/L) = 35,19 x 0,0154/6 = 0,089 BTU/ hr ft2 0F

q = 0,089 x 36 x 55 = 176,22 BTU/hr RESP: 176,22 BTU/hr
En placas verticales
EJEMPLO 29
Las paredes de un cuarto (18 x 16 x 12 ft) se encuentran a 800F, en tanto que el aire
esta a 400F. Determinar el flujo de calor de las paredes al aire.
Solucin.
Para el cuarto se tienen 4 paredes verticales, una placa horizontal mirando hacia arriba y
una horizontal mirando hacia abajo, todas mayores de 2 ft.
T = 80 - 40 = 400F
Para las paredes verticales:
hv = 0,3 T0,25 = 0,3 x 400.25 = 0,75 BTU/hr ft2 0F
Para el techo:
ht = 0,2 T0.25 = 0,2 x 400,25 = 0,50 BTU/hr ft2 0F
Para el piso:
hp = 0,38 T0,25 = 0,38 x 400,25 = 0,96 BTU/hr ft2 0F
El flujo ser la suma de los flujos en paredes piso y techo, teniendo como factor comn el
gradiente de temperatura:
q = hv x Av T + ht x At x T + hp x Ap x T
Observando que hay dos paredes iguales de 18 x 12 ft y otra dos iguales de 16 x 12,
se tiene: q = [0,75 x 2 (18x12) + 0,75 x 2 (16x12) + 0,5 x 18 x 16 + 0,96 x 18 x 16] 40 q =
41.299,2 BTU/hr.
RESP: q = 41.229 BTU/h
Para cuartos de regulares dimensiones y en rangos de temperaturas

moderadas se puede emplear la ecuacin
h = 0,3 T0.25 (1-123)
Para el ejemplo anterior h = 0,3 x 400,25 = 0,75
y con rea total de 1.392 ft2 se aplica q = h A T
q = 0,75 x 1392 x 40 = 41.760 BTU/hr
la diferencia con el procedimiento anterior es del 1,1%
EJEMPLO 30
La ventana de una habitacin tiene 2 x 1 m. La temperatura interior es de 250C en tanto
que la exterior es de -15,50C. El vidrio tiene un espesor de 5 mm. Determinar el flujo de
calor a travs de la ventana haciendo el estudio trmico correspondiente
Solucin.
Como actividad de Aprendizaje trace el comportamiento de temperatura y el circuito
trmico ya que se constituyen en ayuda para resolver el problema.
Para el problema se presenta la siguiente hoja de trabajo, con unidades en sistema
ingls.
rea 2 x 1 x 10,76 = 21,52 ft2

Temperatura interior =25 x 1,8 + 32 = 77 0 F
Temperatura exterior = -15,5 x 1,8 + 32 = 4 0 F

Para completar la hoja de trabajo se tiene:
Conductividad trmica del vidrio, de tablas 0,45 BTU/hr ft 0F Como la
conductividad y los coeficientes de pelcula con frmulas estn expresados en unidades
inglesas el problema se trabajar con estas unidades y luego se convertirn al SI.
Para aire a temperaturas moderadas se emplearn frmulas condensadas para
determinar los coeficientes de pelcula. Estas son en funcin de T entre el vidrio y el
aire, valores que no se conocen, luego se trabaja por ensayo y error. El proceso es en
estado estable, y los ensayos se fundamentan en:
T T2
q = ------ = h1A T1 = h2 A T3 = K A ------
R x
Siendo h1 el coeficiente de pelcula del aire interior h2 el coeficiente de pelcula del aire
exterior
Para paredes verticales h = 0,3T0,25
q = h1AT = 0,3 A T0,25 T = 0,3 A T1,25 = K A (T3/ x) 0,3T1,25 = K (T3 / x),
Dado que el vidrio es muy delgado (5mm = 0,01640 ft) puede suponerse una cada de
temperatura en l muy baja.
Recordando que la cada total de temperatura es

T = T1 + T2 + T3 ,
y para el presente caso
T = 77 - 4 = 73 0 F,
Tomando como 3 0F la cada de temperatura en el vidrio, la cada de temperatura en
cada pelcula de aire puede suponerse igual es decir T1 =T3
De las anteriores relaciones T1 + 3 + T3 = 73 0 F = 2 x T1 == T1 =70 / 2 = 35
y siendo el rea la misma se tiene para el vidrio y el aire, 3 x 351,25 = 0,45 x 3/ 0,01640
25,54 =/ 82,31
efectuando otros ensayos se llega a
T3 = 1 y T2 = 36
0,3 x 361,25 = 0,45 x 1/ 0,01640 26,45 27,43
La aproximacin puede considerarse suficiente.

La hoja de trabajo permite trabajar muy fcilmente el ensayo y error. Para ello se debe
introducir un formulismo que nos permita establecer la comprobacin del valor
supuesto. En la hoja se obtiene un flujo de calor partiendo del formulismo q = /
R. Como se est tratando de calcular los coeficientes de pelcula, interior y exterior,
se emplea el formulismo para el coeficiente de pelcula, h = 0,3 T0.25 y en
base al valor obtenido se determina el flujo de calor por la ecuacin q = h1AT.
En la siguiente hoja de clculo se muestra el primer ensayo colocando la cada en el
vidrio de 3 0F aprecindose los resultados tan diferentes en los flujos de calor
PRIMER ENSAYO
CAPA MATERIAL K h ESP. RESIS. hr Ta Tb

0 20 0 0 0
BTU / hr ft F BTU / hr ft F m oF / BTU F F F
1 Ambiemte 0,730 - 0,06368 77,00 42,00 35,000

Interior
2 Vidrio 0,45 0,016 0,00169 42,00 39,00 3,000
5 Ambiente 0,730 - 0,06368 39,00 4,00 35,000

exterior
AREA Pies cuad. 21,52 0,12906 Total 73

0
FLUJO DE CALOR BTU / hr ft F 565,6357 COMPROB. 73
20
COEFICIENTE TOTAL DE TRANSF. DE CALOR 0,36 BTU / hr ft F
FLIJO DE CALOR COMPROBACION 549,6023
Despus de varios ensayos, concluida la hoja se tiene.
RESOLUCION
CAPA MATERIAL K h ESP. RESIST. Ta Tb

0 20 0 0 0
BTU / hr ft F BTU / hr ft F M hr oF / BTU F F F
1 Ambiemte 0,735 - 0,06323 77,00 40,98 36,018

Interior
2 Vidrio 0,45 0,016 0,00169 40,98 40,02 0,965
5 Ambiente 0,735 - 0,06323 40,02 4,00 36,018

exterior
AREA pies cuad. 21,52 0,12815 Total 73

0
FLUJO DE CALOR BTU / hr ft F 569,6489 COMPROB. 73
20
COEFICIENTE TOTAL DE TRANSF. DE CALOR 0,36 BTU / hr ft F
FLIJO DE CALOR 569,6466
En el anexo, memorias, se describe detalladamente la forma de proceder al ensayo.

para placas verticales se han desarrollado ecuaciones empricas ms
generalizadas,
Ozisik presenta:
Nu = 0,59 (GrPr)1/4 para Rgimen laminar 104 <GrPr< 109 (1-124)
Nu = 0,10 (GrPr)1/3 para Rg. turbul 109 <GrPr< 1013 (1-125)
En cilindros horizontales
Uno de los casos ms usuales de transferencia por conveccin natural es el flujo en
tubos horizontales. Cuando se tienen varios tubos dispuestos en serie o en paralelo
unidos en este ltimo caso por colectores, se tienen los llamados bancos de tubos o
serpentines horizontales.
Una ecuacin de resultados bastante exactos es:
Nu = (GrPr)0,25 (1-126)
donde vara entre 0,47 y 0,53 dependiendo de la longitud de los tubos.
EJEMPLO 31
Por un serpentn de 30 m de largo construido en tubo 3/4 BWG 16, circula salmuera
a - 80C, determinar el coeficiente de pelcula para agua mantenida a 40C, estanca en el
exterior del serpentn.
Solucin.
Asumiendo que la temperatura del tubo es igual a la de la salmuera, T es de
120C. = 21,60F. Las propiedades del agua se evalan a 40C.
De tablas,
K = 0,325 BTU/hr ft0F,
Pr = 11,6 Grb = 2,3 x 106
y el dimetro del tubo en pies es de 0,75/12 = 0,0625', as:
Gr = 2,3 x 106 x 0,06253 x 21,6 = 12.129
Como la tubera es larga = 0,53
Y Nu = 0,53 (12129 x 11,6)0,25 = 10,26 y como Nu = h x K/D
y h = 10,26 ( 0,325/0,0625) = 53,4 BTU/hr ft2 0F

RESP: h = 53,4 BTU/hr ft2 0F
Para aire a temperaturas moderadas McAdams da la ecuacin:
h = 0,25 (T/D)0,25 (1-127)
McAdams establece una grfica y un nomograma, en tanto que Kern presenta un

nomograma para la determinacin de los coeficientes en el exterior de cilindros
horizontales.
En la grfica se relacionan los logaritmos en base 10 del nmero de Nusselt con el

logaritmo en base 10 del producto de los nmeros de Grashof y Prandlt
EJEMPLO 32
Una tubera de dimetro exterior de 2" tendida horizontalmente en una azotea se
encuentra a 150 0F, determinar los coeficientes de pelcula para agua y aire cuando su
temperatura es de 500F
Solucin.
Tomando temperatura de pelcula, la promedio de (150 + 50)/2 = 100, de tablas se
obtiene los valores para
Aire: Grb = 1 , 7 6 x 106, Pr = 0,72, K = 0,0133 BTU/hrft0F
Agua: Grb = 118 x 106 Pr = 4,52, K = 0,364 BTU/hrft0 F con D = 2/12 = 0.1667' y
T = 1000F
Para aire: Gr Pr = 1,76 x 106 x 0,16673 x 100 x 0,72 = 5,87 x 105

Para Agua: Gr Pr = 118 x 106 x 0,16673 x 100 x 4,52 = 2,47 x 108
Para estos valores los logaritmos en base 10 son para aire 5,76 y agua 8,39
De la grfica 1-41, el logaritmo del nmero de Nusselt para
Aire: log Nu = 1,15 y Nu = 14,1
Agua: log Nu = 1,80 y Nu = 63.1, luego los coeficientes de pelcula son:
Aire : h = 14,1 x 0,0133 / 0,1667 = 1,12 BTU/hrft2 0F
Agua: h = 63,1 x 0,364 / 0,1667 = 137.80 BTU/hrft2 0F
Resp: Aire h = 1,12 BTU/hrft2 0F
Agua h= 137,80 BTU/hrft2 0F
Empleando la frmula condensada para el aire se tiene:

h = 0,25(T/D)0,25 = 0,25 (100 / 0,1667)0,25 = 1,23 BTU/hrft2 0F ,valor consistente
EJEMPLO 33.
Empleando el nomograma de McAdams, figura 1-40, determinar los coeficientes
de pelcula para las condiciones del ejemplo 32
Solucin.
Para emplear el nomograma se requieren las temperaturas promedio o ficticia de
pelcula y la relacin T; para el aire, como gas que es, se requiere la presin del
mismo.
Para el agua, con los valores dados,
Tf = (150 + 50) / 2 = 1000F T = 1000F, y
h = 140 BTU/hr ft2 0F
Para el aire con p = 1 atm. T = 1000F y
h = 1,10 BTU/hrft2 0F
Resp: Aire h = 1,10 BTU/hrft2 0F
Agua h = 140 BTU/hrft2 0F
Valores consistentes con los obtenidos por la grfica.

Al emplear el nomograma de Kern, se emplea la relacin T/do siendo do el dimetro
exterior de la tubera, en pulgadas.
En cilindros verticales.
Un aspecto muy importante de tener presente en el caso de los cilindros verticales
es la dimensin establecida para el nmero de Grashof, debe emplearse la longitud del
cilindro, L.
Las ecuaciones ms generalizadas son las mismas de las placas verticales con la
observacin referida.
Nu=0,59 (GrPr)1/4, Para Rg.laminar 104<GrPr<109 (1-128)
1/3 9 13
Nu=0,10 (GrPr) , Para Rg. Turbul. 10 <GrPr< 10 (1-129)
EJEMPLO 34
Una resistencia elctrica en varilla de cobre de 1" de dimetro y 1 ft de longitud se
mantiene a una temperatura uniforme de 2300F. Determinar el coeficiente de pelcula
para la resistencia y el flujo de calor para el agua que se encuentra a 700F.
Solucin.
Inicialmente se determina Gr, para seleccionar la ecuacin a emplear. La temperatura
ficticia de pelcula es de Tf = (230 + 70)/2 = 1500F.
De tablas
Grb= 440 x 106, Pr = 2,74, K = 0,384 BTU/hrft 0F y
L = 1ft,T =230 -70 = 1600F.
Gr = 440 x 106 x 13 x 160 = 7,04 x 1010
GrPr = 7,04 x1010 x 2,74 = 1,93 x 1011
Como el producto Gr Pr est dentro del rango 109 < Gr Pr < 1013, se tiene un rgimen
turbulento y se aplica Nu = 0,10 (Gr Pr ) 1/3
Nu = 0,10 (1,93 x 1011)1/3 = 578 a la vez Nu = h x L / K y
h = Nu x K / L
h = 578 x 0,384 / 1 = 222 BTU/hr ft2 0F
El flujo de calor q = h A T = 222 x 2 x 1/12 x 1 x 160 = 18.591 BTU/hr

Resp: h = 22 BTU/hrft2 0F
q = 18.591 BTU/hr
En cilindros verticales, el coeficiente de pelcula no depende del dimetro. Determine si la

resistencia colocada horizontalmente permite o no mayor flujo de calor que colocada
verticalmente.
EJEMPLO 35
0
En un proceso de obtencin de esencias se mantiene etanol en un tanque a 140 F,
Las prdidas de calor del sistema son de 12.000 BTU/hr, calcular la longitud de un
tubo de 3/4", calibre 80, que se ha de emplear como serpentn horizontal, empleando
vapor como medio calefactor.
Solucin:
Es a travs del serpentn por donde tiene lugar el flujo de calor. Determinando el
rea de transferencia de calor, se calcula la longitud del tubo.
El flujo de calor est definido por: q = U A T , donde U es el coeficiente global de
transferencia de calor que involucra las resistencias trmicas tanto por conveccin
como por conduccin. Se recuerda que:
U = 1/A R y R = Ri
siendo R la resistencia total del circuito trmico.
Las resistencias para el presente caso son la de la pelcula de vapor, la del tubo de
acero y la de la pelcula de etanol.
Para el vapor, cuando se emplea como elemento calefactor y est ocurriendo su
condensacin, el coeficiente de pelcula es de 1.500 BTU/hr ft2 0F (Kern D.); en el ejemplo
se toma este valor. Para la tubera, se puede despreciar su resistencia, dada la
conductividad trmica del acero y el espesor tan pequeo de la pared.
El coeficiente de pelcula del etanol se obtiene empleando el nomograma para tubos
horizontales, dado por Kern, con los siguientes datos:
Ts = 2120F,
Te = 1400F
Tf = (212 + 140)/2 = 1760 F
T = 212 -140 = 720F
d0= 1,05" (de tablas para tubera de 3/4", cal 80)
r = 0,04375'
T / d0 = 72 / 1,05 = 68,6 y del nomograma ho = 64 BTU/hr ft20F
1 1
U = --------, para una unidad de rea U = -----------------
AR 1/hi + 1/h0
1
U = ----------------- = 61,4 BTU/hr ft2 0F
1/1.500 + 1/64
Puede observarse que el coeficiente global es cercano al coeficiente del etanol,

cuando ello ocurre al coeficiente bajo se le denomina Coeficiente Dominante, ya
que un cambio sustancial para el coeficiente global se logra slo si se cambia el
coeficiente dominante.
Continuando con el problema
A = 2 r L = q / U T = 12.000 / 61,4 x 72 = 2,71 ft2
L = 2,71 / 2 0,04375 = 9,85 ft.
Resp: L = 9,85 ft
Leccin 9
Conveccin forzada
En la gran mayora de los procesos industriales se tiene la conveccin forzada, en la que

a los fluido se les imparte movimiento por medios o artificios mecnicos, bombas,
ventiladores, compresores, eyectores, etc.
En forma similar a la conveccin natural los coeficientes de pelcula se determinan
empricamente, aunque en el presente caso se emplea el No. de Reynolds y en forma
generalizada se expresa:
Nu = d ReePrf (1-130)
En forma similar al comportamiento de los fluidos, en la conveccin forzada, se
presentan los regmenes laminar, de transicin y turbulento, aunque los valores del
Nmero. de Reynolds que define los flujos son diferentes.
En el flujo de fluidos para valores menores de 2.100 en Reynolds se tiene Rgimen
Laminar, mientras que el Rgimen de Transicin se presenta con valores de Re.
entre 2.100 y 10.000. El Turbulento se presenta para valores de
Re superiores a 10.000.
En transferencia de calor para nmeros de Reynolds menores de 4000, se presenta
rgimen laminar, entre 4.000 y 10.000 flujo de transicin y superior a
10.000 turbulento
Debe recordarse que en algunos equipos diferentes a los de seccin circular los
nmeros de Reynolds para flujos trmicos y flujo hidrodinmico son
diferentes en virtud del dimetro equivalente, que en esencia es el que se usa para
calcular Reynolds.
En tuberas , ductos, camisas y recipientes con agitadores es donde se
presentan con mayor frecuencia procesos en los que se involucra la conveccin
forzada.
9.1. Conveccin forzada en interior de tuberas y ductos

A diferencia de la conveccin natural la posicin de la tubera no incide en el coeficiente
de pelcula
Trabajos experimentales de Morris y Whitman. le permitieron establecer las frmulas ms
empleadas en flujos por el interior de tuberas:
Para rgimen laminar y de transicin, se tiene la ecuacin de Sieder y Tate: Nu = 1,86
[Re Pr (D/L)]1/3 (1-131)
4wc
Nu = 1,86 -------- (1-132)
KL
siendo:
D dimetro equivalente de la tubera
L longitud de la tubera w flujo msico
C calor especfico
K conductividad trmica
factor de correccin por viscosidad, definido por la relacin
0,14
= ( ---- ) (1-133)
w
Siempre a la entrada de una tubera se presenta turbulencia y el rgimen se normaliza
a una distancia dada, situacin muy acentuada en el rgimen laminar y en menor
grado en la transicin. De ah la correccin por dimetro y longitud.
De otro lado se presenta una diferencia en los coeficientes de pelcula entre los procesos
de calentamiento y enfriamiento, siendo muy marcada esta diferencia en fluidos viscosos.
Esto conlleva a efectuar correcciones por viscosidad, mediante el factor , que relaciona
las viscosidades del fluido a su temperatura promedio y a la llamada temperatura de
pared, w. En algunos fluidos, dentro del rango de temperaturas del proceso trmico, la
viscosidad no cambia sensiblemente y se puede obviar el factor de correccin.
Se recuerda que el dimetro equivalente es un concepto fsico introducido para evaluar el
comportamiento en el flujo de fluidos en recipientes o dispositivos con secciones de
flujo diferentes a secciones perfectamente circulares. El dimetro equivalente est
definido como: rea de flujo sobre permetro hmedo o mojado y en trminos
geomtricos como
4 rh
De = --------- con rh = radio hidrulico y Ph = permetro hmedo.
Ph
Para el clculo termodinmico de equipos de transferencia de calor se emplean

diferentes temperaturas a las cuales se toman las propiedades de los fluidos.
Por ejemplo en los intercambiadores de calor de tubos, sean de doble tubo o de tubo y
carcaza las propiedades de los fluidos viscosos se deben evaluar a la temperatura
llamada calrica Tc y para aquellos no viscosos o cuya viscosidad vara muy poco
con la temperatura, se emplea su temperatura promedio Tp.
En el diseo de equipos se har mencin a dichas temperaturas y la forma de evaluarlas.
EJEMPLO 36
Por 7 pies de una tuberia de 1". cal 40 fluye agua a temperatura promedio de 140 0F, a
razn de 7 pies por minuto. Determinar su coeficiente de pelcula.
Solucin.
Para determinar el coeficiente de pelcula se calcula el nmero de Reynolds.
El nmero de Reynolds est definido por Re = Dv/, de tablas se encuentra:
D= 1,049" = 0,0874 ft
= 61,2 lb/ft3
= 0, 292 x 10-3 lb/ft seg
K= 0,384 BTu/hr ft 0F Cp = 1 BTU/lb 0F
Pr = 2,74
Calculando el nmero de Reynolds
Re = D v / y con velocidad 7/ 60 ft /s
Re = 0,0874 x (7/60) x 61,2 / 0, 292 x 10-3 = 2.138
Aplicando la ecuacin (1-131), con = 1 dado la temperatura y el fluido
Nu = 1,86 [2138 x 2,74 x (0.0874/7)]1/3 = 7,8
h = Nu x K/D = 7,8 x 0,384/ 0,0874 = 34,2 BTU/hr ft2 0F
Resp: h = 34,2 BTU/hr ft2 0F
Para rgimen turbulento se emplea la ecuacin de Dittus- Boelter

Nu = 0,023 Re0,8Prn (1-134)
con n = 0,4 cuando se tiene calentamiento y 0,3 para enfriamiento.
Esta ecuacin es aplicable para Re > 10.000 , L/D > 60 y 0.7< Pr <100
La ecuacin de Sieder y Tate
Nu 0,027 Re0,8Pr1/3 (1-135)
aplicable para Re > 10.000, L/D > 60 y 0,7 < Pr <16.700
La ecuacin de Colburn, aplicable a lquidos muy viscosos:
St Pr = 0,023 Re-0,2 (1-136)
siendo St, el nmero de Stanton, St = h / Cp

Las ecuaciones 1-135 y 1-136 pueden ser graficadas, para correlacionar Nu con Re
Tomando la ecuacin general
Nu = a Re0,8Pr1/3 ,
se reordena as:
Nu Pr-1/3 -1 = f(Re) (1-137)
El trmino de la izquierda en la ecuacin 1-137 se denomina Factor de Colburn
modificado jH y es funcin del No. de Reynolds.
-1/3 -1
jH = Nu Pr (1-138)
De esta ecuacin obtenemos
h = jH (K/D) Pr1/3 --1 (1-139)
Para la representacin grfica se tiene presente la correccin por Dimetro y Longitud
requerida en el rgimen laminar. La figura 1-42 representa la curva correspondiente a la
relacin del factor de Colburn y el No de Reynolds, con sus valores numricos
empleada para aceites, fracciones del petrleo y lquidos orgnicos. Se puede
usar con otros fluidos esperando un menor grado de exactitud.
EJEMPLO 37
Resolver el ejemplo 36, empleando el factor de Colburn.

Solucin.
Para determinar el coeficiente de pelcula se calcula el nmero de Reynolds y por la
grfica se encuentra el factor de Colburn, del cual se despeja el coeficiente. El nmero
de Reynolds es 2.138. El agua puede tomarse como fluido no viscoso de tal forma que la
viscosidad no vara sustancialmente con la temperatura y puede tomarse = 1, el flujo
se considera iniciando el rgimen de transicin, por lo tanto se debe emplear la relacin
L/D. L/D =7/0,0874 =
80, interpolando entre la curvas de 72 y 120, se obtiene un factor de Colburn, jH de
5,6 aplicando la relacin 1-139
h = 5,6 (0,384/0,0874) x 2,741/3 x 1 = 34,4BTu/hr ft2 0F
Resp h = 34,4 BTU/hr ft2 0F
Para el agua, en tuberas, y en rgimen turbulento existe una grfica
desarrollada por Eagle y Ferguson , Figura 1-43 .
EJEMPLO 38
Agua a temperatura promedio de 1400F, fluye por una tubera de 1" a razn de 3 ft/s.
Determinar el coeficiente de pelcula.
Solucin.
Empleando la grfica 1-44 , se obtiene coeficiente de 980 BTU/hr ft2F.
Empleando el factor de Colburn se procede, con:
D= 1,049" = 0,0874 ft
= 61,2 lb/ft3
= 0, 292 x 10-3 lb/ft seg = 1,051 lb/ft hr
K= 0,384 BTu/hr ft 0F Cp = 1 BTU/lb 0F
Pr = 2,74
Re = 0,0874 x 3 x61,2 / 0, 292 x 10-3 = 61246
De grfica (1-43) jH = 160
h= 160 x (0,384/0,0874) x 2,741/3 x 1 = 983
Resp h = 980 BTU/hr ft2F.
EJEMPLO 39
Una caldera trabaja con 16.000 lbs/hr de Kerosene pesado que debe ser
precalentado de 95 a 1450F empleando un intercambiador de calor con vapor a 2500F.
El kerosene fluye por una tubera de dimetro 0,0725 ft. Se han determinado
propiedades del kerosene los siguientes valores: Re = 1550
L/D = 331, relacin longitud / dimetro de la tubera
Tp= 1200F
p= 1,36 centipoises
Cp = 0,50 BTU/lb 0F K = 0,14 BTu/hr ft 0F Tw= 2490F
w= 0,60 centipoises
Calcular el coeficiente de pelcula del Kerosene.
Solucin:
Acorde al Re y a la relacin L/D, en la grfica se encuentra un valor de jH = 3,10, el
nmero de Prandtl es
Cp p 0,50 x 1,36 x 2,42
Pr = ----------- = ----------------------------- = 11,75 *
K 0,14
* Nota: para pasar centipoises a lb/ft hr se emplea el factor 2,42
El coeficiente se obtiene aplicando
h = jH (k/D) Pr 1/3
h = 3.10(0,14/0,0725) 11,751/3 (1,36/0,60)0,14
h = 15,24 BTU/hr ft2 0F Resp: h = 15,24 BTU/hr ft2 0F
EJEMPLO 40
Resolver el ejemplo 40 empleando la ecuacin de Sieder y Tate.
Solucin:
Nu = 1,86 ( 1550 x 11,75 x 1/331)1/3(1,36/0,60)0,14
Nu = 7,92 y h = 7,92 (0,14/0,0725) = 15,30 BTU/hr ft2 0F
Resp: h = 15,30 BTU/hr ft2 0F
EJEMPLO 41
Gases de un asador se extraen por un ducto de seccin rectangular de 0,3 x0,4 m. a
una velocidad de 12 m/s, teniendo los siguientes parmetros de operacin.
Temperatura de gases 1700C.
Viscosidad promedio 1,52 x 10-5Kg/m s = 0,0547 kg/m hr
Viscosidad a Tw 1,22 x 10-5Kg/m
Densidad 1,87 Kg/m3
Conductividad 0,031 W/m 0C
Calor especifico 0,996 W s/Kg 0C
Temperatura ducto 800C
Calcular el coeficiente de pelcula de los gases y del aire exterior al ducto.
Solucin.
Para el clculo del coeficiente de los gases se establece un proceso de conveccin
forzada (los gases se extraen probablemente con un ventilador o extractor).
El nmero de Reynolds se calcula en funcin del dimetro equivalente
rea de flujo = 0,3 x 0,4 = 0,12 m2
Permetro hmedo = 2 x 0,3 + 2 x 0,4 = 1,4 m
Dimetro equivalente = 0,12/1,4 = 0,0857 m
Re = 0,0857 x 12 x 1,87/ 1,52 x 10-5 = 126520
De grfica jH =300
hi = 300(0,031/0,0857)( 0,996 x 0,0547/0,031)1/3(1,22/1,52)0.14
hi = 126 W/ m2 0C
Para el aire exterior se tiene conveccin natural y puede aplicarse una ecuacin
simplificada, asumiendo que la temperatura ambiente es de 20 0C
ho = 0,2 T1/3 (ES) 1,38 T1/3 (SI)
0
en SI con T = 80 - 20 = 60 C
ho = 1,38 x 601/3= 5,40 W/ m2 0C Resp: hi = 126 W/ m2 0C
ho = 5,40 W/ m2 0C
9.2 Conveccin forzada en exterior de tubos y serpentines
La Conveccin Forzada en el exterior de tubos se tiene en equipos diseados para tal fin,
como son los intercambiadores de tubo y carcaza en donde uno ms tubos, por los
cuales fluye un fluido, se encierran en diversas configuraciones dentro de un tubo de
mayor dimetro mayor llamado carcaza o coraza. Estos arreglos se estudian
adecuadamente en el diseo de Intercambiadores de Calor.
Otro caso de conveccin forzada en el exterior de tubos, es el que se tiene en tanques
con agitador en donde el fluido contenido en el tanque adquiere movimiento
forzado por la accin del agitador. Este fluido a la vez sufre una transferencia de calor a
travs de un serpentn, colocado dentro del tanque. Numerosos casos particulares se
presentan con este arreglo que tambin se estudiarn en el Diseo de Equipos de
Transferencia de Calor.
Coeficientes de pelcula
El serpentn es uno de los medios ms baratos y eficientes para obtener superficies de
transferencia de calor
En un serpentn ocurre una mayor turbulencia que en una tubera recta, esto causa
aumentos en los coeficientes de pelcula interna. Varios autores han determinado que
para lquidos o fluidos comunes puede emplearse la ecuacin.
hsi = hi (1 + 3.5 [D/Dh]) (1-140)
donde
hsi Coeficiente interno de pelcula para el serpentn
hi Coeficiente para el tubo por ecuacin (1-139) y (figura 1-42 y 1-43)
D Dimetro interior del tubo en pies
Dh Dimetro del serpentn en pies
No se precisan correcciones ms exactas, mxime que por los serpentines fluye
generalmente vapor o agua.
Cuando fluye agua por el interior de los tubos, empleando las grficas representadas
en la figura , se determina el coeficiente interior de transferencia de calor.
Para las determinaciones de los coeficientes exteriores de los fluidos debe tenerse
presente si existe o no agitacin mecnica dentro del recipiente y si es proceso
continuo o de cochada.
Cuando no existe agitacin mecnica, la transferencia de calor se hace mediante el
fenmeno de conveccin libre. En el serpentn de espiral simple o helicoidal, la
eficiencia de transferencia es muy baja, ya que el lquido calentado se eleva
verticalmente perdindose el efecto de los espirales superiores, por tal razn cuando no
existe agitacin mecnica se deben emplear espirales planas.
Para los serpentines de espirales planas, pueden emplearse con bastante aproximacin
las ecuaciones:
hs = 0.50 ( T / do )0.25 (1-141)
donde
hs = Es el coeficiente externo de pelcula para el serpentn.
T = Diferencia de temperatura entre el fluido exterior y la superficie
del serpentn.
do = Dimetro exterior del tubo, en pulgadas. Tambin puede emplearse
hs = 0.2 T0.25 (1-142)
Cuando se tiene agitacin mecnica, varios investigadores establecieron que para
fluidos calentados o enfriados por serpentines:
hs Dr L2 Np
-------- = 0.87 --------- ( Cp / K )1/3 ( / w )0.14 (1-143)
K
Donde
hs Coeficiente exterior de pelcula

Dr Dimetro del recipiente
K Conductividad trmica del fluido exterior
L Longitud de la paleta del agitador
N Nmero de revolucin por hora
Densidad promedio del fluido
L2 Np
No. Re = (1-144)

Y el factor
hc Dr
JcH = -----------( Cp / K )1/3 ( / w )0.14 (1-145)
K
La relacin se grfica en la figura 1-45
EJEMPLO No. 42
Un tanque de almacenamiento contiene un licor acuoso a 1500F y requiere 36000

BTU/hr para mantener su temperatura.
El dimetro del tanque es de 1 pie con fondo abombado y una altura de 5 pies, el
nivel del licor llega a 10 pulgadas desde el fondo y se agita mediante un agitador de
paletas de 7.0 pulgadas de largo por 1.2 pulgadas de alto y 125 r.p.m.
Para suministrar el calor requerido se emplea vapor a 2120F, circulando por un
serpentn en espiral elaborado en tubo de cobre de 1/2 pulgada de dimetro
exterior. Tomando un dimetro del serpentn de 9.5 pulgadas. Determinar el nmero de
vueltas requeridas.
Solucin
Se hace necesario calcular el rea de transferencia de calor lo que implica determinar el
coeficiente de transferencia de calor de diseo Ud, calculando los coeficientes de
pelcula y teniendo en cuenta las resistencias por incrustacin.
En los equipos en servicio, con el tiempo, se van formando en las superficies de
transferencia de calor incrustaciones o suciedades que ofrecen resistencia al
flujo de calor y se denominan resistencias por incrustacin.
Cuando no se tienen en cuenta estas resistencias por incrustacin, el coeficiente global
o total calculado se denomina coeficiente limpio o Uc. El coeficiente obtenido
teniendo en cuenta las resistencias por incrustacin se conoce como coeficiente
sucio o de diseo o Ud.
Para efectuar clculos se necesita conocer algunas propiedades del licor acuoso,
como no est definido y, es una solucin diluida, tomamos las propiedades
correspondientes al agua y ellas son:
= 62.5 lb / pie 3
= 0.44 Cp = 1.06 lb / pie hr
K = 0.38 BTU / hr pie oF
De los datos del problema

L =7.0= 0.583 pies
N= 125 x 60 =7.500 r.p.h
El No. Re. ser:
L2 Np 0.5832 x 7500 x 62.5

N Re = --------------- = --------------------------- = 150.30
4 1.06
De la ecuacin (1-143)
k
hs = Jr --------- ( Cp / K )1/3 ( / w )0.14
Dr
Y de la figura 1-46 Jr = 1.700
0.38
hs =1.700 ----------( 1.0 x 1.06 / 0.38 )1/3 1.0 = 909 BTU / hrpie2oF
1
Se ha tomado correccin por viscosidad 1.0 ya que la temperatura

permanece constante.
Para vapor condensndose se toma hio = 1500 BTU/hrpie20F
Una forma de relacionar el coeficiente limpio con los coeficientes de pelcula es
mediante la ecuacin:
hio x hs 1.500 x 909
Uc = --------------- = ------------------ = 566 BTU/hrpie20F
hio + hs 1.500 + 909
Considerando factor de incrustacin Rc = 0.005; 1/Ri = 200 que se obtiene de tablas

y empleando la ecuacin que correlaciona coeficientes globales
con resistencias por incrustacin. ( ver mdulo de maquinaria y equipo)
Uc x 1/Ri 566 x 200
UD = --------------- = ---------------------- = 148 BTU/hrpie20F
Uc + 1/Ri 566 + 200
El rea ser:
Q 36000
A = ------------ = --------------------------- = 3.92 pie2
UD T 148 x (212 - 150)
De la tabla de tuberas el rea superficial del tubo por pie lineal de tubo, As =0.1309
pies
A 3.92
L = ------------- = -------------------- = 29,94 pies
As 0.1309
EJEMPLO No. 43
En un tanque cilndrico vertical de 5 pies de dimetro por 12 pies de largo se mantiene
una melaza a 1000F. Para compensar las prdidas por radiacin del tanque al medio
ambiente cuya temperatura puede bajar a 00F se suplementa un serpentn en tubera
de 1 IPS. Calcular la longitud de tubera necesaria para las condiciones extremas,
cuando se emplea vapor como elemento calefactor; tener en cuenta las prdidas de
calor por radiacin.
Solucin:
La longitud se calcula determinando el rea requerida para compensar las prdidas de
calor, las cuales ocurren por radiacin del tanque hacia el aire y por conveccin.
Q = Qr + Qc
Qc puede tomarse para placas verticales de ms de dos pies de alto y el coeficiente
ser:
ho = 0.3 (100) 025 = 0.95 BTU/hrpie 20F
Qc = ho A T, el clculo del rea del tanque se efecta suponiendo tapas planas y
soportado el tanque en patas.
A = 2 r2 + 2 rl = 2 (2,5)2 + 2 x 2.5 x 12 = 227,8 pies2
Oc = 0,95 x 227,8 x 100 = 21,641 BTU/hr
Las prdidas por radiacin, por unidad de rea se calculan tomando emisividad =
0.6 ( ver ejemplo 52) y aplicando la ecuacin
hr = x x ( T14 - T14 ) / A
luego
hr = 0,173 x 10 -8 x 0.6 (5604 - 4604) / 100 = 0,56 BTU/hr pie2 0F
Qr = 0.56 x 227.8 x 100 = 12.757 BTU/hr
Qt= 21.641 + 12.757 = 34.398 BTU/hr
Para el clculo del rea, se debe conocer tanto Uc como TL

En este problema TL es la diferencia entre la temperatura del vapor se condensa
(isotrmica) y la de la melaza, tambin isotrmica.
TL = 212 - 100 =1120F
2 0
Tomando un valor de Uc de 60 BTU/hrft F y un factor de obstruccin de 0.003
Uc x 1/Ri 60 x 1/0.003
UD = --------------- = ---------------------- = 50, 8 BTU/hr ft2 0F
Uc +1/Ri 60 + 1/0.003
El rea ser A = 34.398 / (112 x 50,8) = 6,045 ft2

Para tubera 1 I.P.S. el rea superficial, por pie de tubos es 0.344 pies y la longitud
del tubo ser:
A 6.045
L = ------- = ------------- =17,057 pies
As 0.344
Resp: 17,057 pies
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Para el problema anterior, determine la longitud de tubo calculando los coeficientes de

pelcula hi, hs y ho.
Recipientes de calefaccin por camisa o por calandria

En la prctica se emplean recipientes con camisa o con calandrias, en las cuales circula
un fluido que calienta o enfra el contenido en el recipiente.
Pocos datos se disponen en la literatura para el clculo de las reas de transferencia de
calor, en recipientes sin agitacin.
Algunos autores, entre ellos Colburn, han determinado coeficientes totales limpios para
algunos fluidos; as por ejemplo, cuando por la camisa circula vapor y en el recipiente
agua hirviendo, el coeficiente es de 250 BTU/hr pie oF para equipo en cobre y de
170 para acero. Iguales coeficientes pueden tomarse para soluciones acuosas
diluidas. Para calentamiento o enfriamiento agua- agua puede emplearse un coeficiente
entre 80 y 120; para fluidos no muy viscosos el coeficiente baja a 50, en tanto que
para compuestos orgnicos medios se tienen valores de 10 a 20.
Para recipiente con agitacin mecnica Chlton, Drew & Jebens han desarrollado una
ecuacin similar a la de los serpentines, empleando el nmero de Reynolds
modificado Rec.
hc ( Dr /K ) = 0.36 ( L2 N / )2/3( Cp / K )1/3 ( / w )0.14 (1-146)
La correlacin entre el factor JcH y el No.Re se grfica en la figura 1-46 quedando

la expresin:
k
JcH = ---------- ( Cp / K )1/3 ( / w )0.14 (1-147)
Dr
Cuya nomenclatura es similar a la de los serpentines y hc, coeficiente de pelcula para
la chaqueta o camisa.
EJEMPLO No. 44
0
Para coagular protenas por calentamiento de un mosto, ste se mantiene a 190 F
durante 1/2 hora en un recipiente cilndrico enchaquetado de 24 de dimetro interior,
provisto de un agitador mecnico de paletas de 8.4 pulgadas de largo y 2.4
pulgadas de altura colocado a 2 pulgadas del fondo, girando a 120 r.p.m. El
recipiente se llena a una altura de 12 pulgadas; durante la operacin un 10% del
mosto se evapora como vapor de agua. Determinar la temperatura del vapor que
se emplea como elemento calefactor y su consumo durante el proceso.
Algunas propiedades del mosto a la temperatura de operacin son:
Densidad 1.05 gr/cm3 65.62 lb/pie3

Viscosidad 0.55 centipoises = 1.331 lb/pie hr
Calor especfico 0.95 cal/gr0C
Conductividad trmica 0.38 BTU/hr pie20F
Para el agua el calor latente de 846.8 BTU/lb
vaporizacin a 1900F es
SOLUCION:
Para determinar tanto la temperatura como la cantidad de vapor se debe establecer la
cada de temperatura T, con base en la ecuacin de Fourier, previa determinacin del
coeficiente total de transferencia.
La cantidad de calor requerida es la necesaria para evaporar el 10% del mosto y
compensar las prdidas por radiacin y conveccin. Para establecer el agua
evaporada se calcula el volumen de mosto. Tomando el recipiente como de fondo
plano:
D2h x22 x 1
V = --------- = ------------- = 3.14 pies3
4 4
Se considera que el agitador tiene un volumen reducido, que no afecta al volumen de
mosto.
Aplicando peso igual a volumen por densidad, el mosto tendr un peso de 3,14 x
65,62 = 206 libras
Agua evaporada 206 x 0.1 = 20,60 libras
Calor necesario para evaporacin es igual a peso por la entalpa o calor latente
de evaporacin 20.60 x 846.8 = 17.444 BTU y es equivalente al 90%
del calor necesario, as para una hora.
17444
Q = ------------x 2 = 38.765 BTU/hora
0.9
Para la determinacin del coeficiente de transferencia Uc, se calcula hc.
Para calcular el nmero de Reynolds
L = 8.4/12 = 0.7pies
N = 120 x 60 = 7200 r.p.h.
0.72 x 7200 x 65.62
No. Re = ------------------------------- = 173.935
1.331
Para este No Re JcH = 1.200 k
hc = J -----(Cp /K )1/3 (/w)0.14
Dc
El factor ( / w) puede tomarse como 1.0

hc =1.200 x (0.38/2)(0.95x1.331/ 0.38)1/3 x 1.0 hc = 340 BTU / hr pie 2oF
Para el vapor de agua hio puede tomarse como 1.500 BTU/hrpie 20F
hc.hio 340 x 1500
Uc = --------------- = --------------------- = 277 BTU/hrpie 20F
hc +hio 340 + 1500
Tomando como factor de incrustacin Ri = 0.005
El coeficiente de incrustacin hi = 1/0.005 = 200
El coeficiente total de diseo U0

Uchi 277 x 200
UD = ------------ = --------------------- = 116 BTU/hrpie20F
Uc + hi 277 + 200
Asumiendo que el rea de transferencia cubre exclusivamente la que est en contacto
con el mosto
D2 x 22
A = ---------+ Dh = ------------------ + x 2 x 1 = 9.42 ft2
4 4
La diferencia de temperatura entre el mosto y el vapor es:
Q 38.765
T = --------- = ---------------------- = 35,5 0
F UD A 116 x 9,42
Ser:
Tr = 190 + 35,5 = 225,5 0F
La cantidad de vapor puede calcularse estableciendo la entalpa de
vaporizacin a 2250F, para este valor = 962 BTU/lb.
FIGURA 1- 47
Como el proceso demora nicamente media hora, el vapor requerido en el proceso

es 40,29 / 2 = 20 lbs.
Resp: 20 libras
Para los recipientes que tienen tanto serpentn como camisa es muy importante
tener en cuenta la temperatura del fluido en el recipiente; cuando ella es cercana al
punto de ebullicin, existe la posibilidad que en la pared del serpentn o de la camisa se
formen burbujas de vapor, lo que trae como consecuencia una disminucin
considerable en el coeficiente de pelcula.
Un caso muy usual en la industria en el calentamiento o enfriamiento agitado de un
fluido en un tanque dispuesto de un serpentn por el cual fluye otro fluido que sufre un
cambio de fase dentro de un proceso isotrmico.
Cuando en un recipiente con serpentn, un fluido pasa a travs del serpentn a una
temperatura T, produciendo a una cantidad M del lquido en el recipiente, el
cambio de temperatura de T1 a T2 . El calor necesario en el lquido para cambiar su
temperatura en un tiempo t ser
Q = M C (T1 - T2) / t, a la vez este calor cedido por el fluido es Q = U A
T, dondeT es la cada de temperatura entre el fluido y el lquido, las ecuaciones se
pueden correlacionar en su forma diferencial
q = Q/ t = M C dT / dt = U A T
asumiendo U, A y T constantes, al integrar las anteriores ecuaciones se obtiene
T - T1 U A t
ln ---------- = ----------- (1-146)
T - T2 MC
Ecuacin que reemplaza la general de Fourier Q = U A T
Leccin 10
Coeficiente total de transferencia de calor
En secciones anteriores se haca referencia a los coeficientes de

transferencia de calor, Observando la figura No. 1-32 se concluye que los clculos de
las resistencias trmicas de los fluidos pueden resultar muy complicados; de ah que se
requiera de un mtodo indirecto que no involucra el espesor de las pelculas de fluidos
o las temperaturas de la interface entre la pelcula y el cuerpo principal del fluido, por
razones obvias ante la dificultad de medicin de ellas.
La transferencia de calor en el flujo de fluidos envuelve conveccin y conduccin y la
tasa diferencial de flujo de calor entre el fluido y el slido se expresa por la ecuacin
general.
dq = h dA T
Ecuacin que referida a la figura 1-32 queda:
Para el interior dq = h1 dA (T1 - T3) (1-147)

Para el exterior dq = h2 dA (T4 - T6) (1-148)
Esta ecuacin llega a ser, en forma integral la igualdad (1-6)

h es llamado el coeficiente individual, coeficiente de pelcula o coeficiente de superficie
de transferencia de calor e incluye la resistencia trmica de la pelcula laminar, de
la capa buffer entre la pelcula y el centro turbulento.
El coeficiente h es determinado dividiendo la rata de flujo de calor conocida, por la
unidad de superficie de la pared por la diferencia de temperatura entre el fluido y la
superficie.
dq
h = ------------------ (1-149)
dA (T)
dq
h 1 = -------------------
dA (T1 - T3)
dq
h 2= ----------------------
dA (T4 - T6)
Al comparar la ecuacin (1-149) con la ecuacin (1-14) se encuentra que h es

anlogo a K/ X y esta forma de definir el coeficiente de pelcula es conveniente para
representar la conductancia de slidos, tal como la pared de una tubera o una capa
de incrustacin.
El inverso de h es una resistencia y consecuencialmente 1/h1 A es la resistencia trmica
por conveccin como se ha explicado anteriormente
Referidos a la figura No 1-32, el flujo de calor ocurre a travs de vanas resistencias
que una vez sumadas dan como resultado la siguiente expresin:
dq = U dA (T6 - T1) (1-150)
Ecuacin anloga a la 1-43 y en las cuales U es el coeficiente total de transferencia de
calor, que puede ser referido a la superficie exterior o interior como ya se explic.
Para el rea interior A1, el coeficiente total de transferencia de calor est definido por
1
U1 = --------------------------------------- (1-151)
1/h1 + A1X / AmK + A1 / A2h 2
(Siendo Am el rea promedio)

En tanto que para el rea exterior A
1
U2 = ----------------------------------------- (1-152)
1/h2 + A2X / AmK + A2 / A1h 1
Esta ecuacin establece que la rata de transferencia de calor es producto del

coeficiente total de transferencia, de la cada de temperatura y el rea de la superficie
de calentamiento o enfriamiento.
Para el caso de tuberas de espesor X, dimetro interno D1 y externo D2 la ecuacin
(1-152) se convierte en:
1
U1 = ------------------------------------------ = (1-153)
1/h1 + D1X / DmK + D1 / D2h 2
(Siendo Dm el dimetro medio logartmico)

Cuando los tubos son de un gran dimetro y pared delgada o para placas delgadas,
puede usarse un rea comn sin introducir error apreciable y la ecuacin se nos
convierte:
1
U = ------------------------ (1-154)
1/h1 + 1/K + 1/h 2
En la prctica los fluidos, especialmente lquidos, tienden a formar sobre las superficies
slidas, capas slidas ya sean de xido o de incrustacin, debido a que la velocidad
del fluido en proximidad de la superficie tiende a cero y estando parte del fluido en
reposo ocurren fenmenos de oxidacin o precipitacin de slidos que se ven
favorecidos por efectos de temperatura.
Estas pelculas de slidos se denominan incrustaciones o depsitos las cuales,
causan resistencias adicionales al flujo de calor disminuyendo, por consiguiente el
coeficiente global o total de transferencias.
Llamando hi1 y hi2 los coeficientes por incrustacin de los depsitos interior y exterior
respectivamente, la ecuacin (1-154) toma la forma:
1
U1 = --------------------------------------------------------------- (1-155)
1/hi1 + 1 / h1 x D1 / Dm + X / K + D1 / D2hi2
Y para el lado exterior

1
U2 = ------------------------------------------------------------------ (1-156)
D2 / Dhi1 + D2 / D1h1 + D2 X / D mk + 1 / h2 + 1 / hi2
Para la mayora de los lquidos manejados en la industria los coeficientes de

incrustacin varan entre 1.500 a 5000 KcaI/m2 hrOC 300 a 1.000 BTU / ft2hr 0F,
valores ms pequeos se aplican a agua contaminada en tanto que ms grandes a
vapores orgnicos.
En la tabla 3 se suministran algunos intervalos para coeficientes individuales de
transmisin de calor, h.
EJEMPLO No. 45
Para disear un cuarto fro, para almacenar vegetales a bajas temperaturas, se ha
escogido un refractario cuya conductividad trmica es de 1,314 w/m0K.
En ensayos efectuados para determinar los coeficientes interior, exterior y global de
transferencia de calor, se tomaron sobre un muro de 30 cms de ancho, los siguientes
valores:
Ta Temperatura exterior 20 OC
Tb Temperatura interior 0 OC
T1 Temperatura exterior del muro =16 OC
T2 Temperatura interior del muro = 2 OC
Determinar ha, hb y U
Solucin:
Dados los siguientes valores
K = 1,314 W/m0K X = 3Ocm = 0,3m
Se tiene la secuencia de temperaturas en el aire exterior 20 OC, en el exterior del muro
16 OC, en el interior del muro 2 OC, y en el aire interior 0 OC, de tal forma que los
gradientes o cadas de temperatura son:
Entre el aire exterior y el exterior del muro Tb = T2 -Tb 20 -16 = 4 oC 4 0K
a travs del muro Tr = T1 - T2 = 16 -2 =140C
entre el interior del muro y el aire interior Ta = Ta - T1 2 -0 = 2 0C 2 0K
y la diferencia total, entre el aire exterior y el interior T = Ta - Tb = 20 - O = 20 0C

Para encontrar ha, hb, U se aplican las respectivas ecuaciones, partiendo del hecho que
el flujo de calor a travs del muro es el mismo que entre el aire y el muro.
Para el muro se tiene el flujo por unidad de rea
EJEMPLO No. 46
En un intercambiador de calor de tubos concntricos de 1 de dimetro calibre 40

en acero cuyo K es 40 Kcal/m hr0C, fluye interiormente un lquido caliente con un
coeficiente individual de 800Kcal/m2 hr0C, exteriormente para enfriar el liquido fluye
agua cuyo coeficiente individual es de 1500 Kcal/m2 hr0C. Los coeficientes de
incrustacin son:
hi1 = 5000 Kcal/m2 hr0C
Calcular el coeficiente de transferencia de calor basados:
en el rea exterior
en el rea interior
Solucin:
Ordenando los datos
K = 40 Kcal/m hr 0C
h1 = 800 Kcal/m2 hr0C
h2 = 1500 Kcal/m2 hr0C hi1 = 5000 Kcal/m2 hr0C

D1 = 1.049 in = 2.664 cm = 0.02664 m (de tablas) D2 = 1.315 in =3.340 cm = 0.0334 m

X = 0.133 in = 0.338 cm = 0.00338 m
0.0334 - 0.02664 0.00676

Dm = --------------------------- = ---------------------- = 0.02989 m
In 0.0334/0.02664 0.266
- Aplicando la ecuacin (1-155)
CAPITULO 3.
RADIACION
Leccin 11
Generalidades
La radiacin es una emisin de energa a travs del espacio con una velocidad
de propagacin igual a la velocidad de la luz.
La transferencia decalor, por radiacin trmica, generalmente va acompaada por
conveccin y por conduccin y su importancia depende de los niveles de temperatura
siendo relevante su importancia a medida que la temperatura aumenta.
Cualquier cuerpo que tenga una temperatura superior al cero absoluto (00K) irradiar
energa, proveniente de fenmenos electromagnticos y ocurre sin la necesidad de
tener medios que se interpongan entre los cuerpos.
La radiacin se transporta en el vaco perfecto, en el espacio interestelar, as como a
travs de capas de aire o gases a temperaturas normales.
Las ondas electromagnticas, acorde a su longitud de onda, pueden clasificarse en
varias clases y de ellas una sola produce energa trmica y es la correspondiente a los
rayos infrarrojos o calricos.
La tabla siguiente nos muestra la clasificacin ms usual de las ondas
electromagnticas.
Ondas o Rayos Longitud de onda (micra)

Csmicas 1 x 10 -6
Gamma 1 a 140 x 10-6
Equis 6 a 100.000 x 10-6
Ultravioleta 0.014 a 0.4
Visibles o Luz 0.4 a 0.8
Infrarrojas 0.8 a 400
Radio 10 a 30 x 10-6
Tabla 4
Clasificacin Ondas Electromagnticas

Tanto los rayos infrarrojos como la luz son fenmenos electromagnticos y obedecen a
las mismas leyes, es decir los rayos infrarrojos y la luz, se propagan en lnea
recta y son absorbidos o reflejados, etc.
La energa trmica irradiada por una superficie aumenta al incrementarse la
temperatura de la misma y la energa radiante es continua y abarca prcticamente
todas las longitudes de onda, desde cero hasta infinito; sin embargo, la mayor parte de
la energa se encuentra en una zona o franja cuyas longitudes de onda van entre 0,3
y 300 micras aproximadamente. Y en este rango la mayor proporcin corresponde a
radiacin trmica, en tanto que la visible es casi despreciable.
No todos los cuerpos irradian la misma tasa de energa para los mismos niveles de
temperatura y tericamente se ha definido al cuerpo que irradia la mxima cantidad de
energa trmica como cuerpo negro, sin que ello tenga que ver con el color de los
cuerpos.
Leccin 12
Cuerpo negro
Se define como cuerpo negro, aquella sustancia que irradia la mxima cantidad
posible de energa a una temperatura dada. Como tal, actualmente no existe
sustancia fsica alguna que sea un perfecto cuerpo negro. El trmino no implica
que la sustancia sea de color negro.
Al considerar los rayos visibles o la energa trmica asociada con los rayos visibles de
la luz, sustancias negras mate, se aproximan a los cuerpos negros, y aquellas de
colores claros se desvan ampliamente de ellos, tomndose esta aproximacin como el
origen del nombre.
Cuando slo es considerada la energa trmica irradiada, el color del cuerpo nada tiene
que ver con su aproximacin al cuerpo negro.
Una definicin prctica de cuerpo negro es el interior de un espacio cerrado que se
mantiene en su totalidad a temperatura constante.
Un cuerpo negro prctico y para fines experimentales se elabora con un tubo de
carbono sellado en sus extremos y con un pequeo orificio para observaciones y
mediciones en el centro de uno de sus extremos.
Puede considerarse que la energa que escapa, por el orificio es prcticamente
despreciable.
El interior de un horno, cuando se encuentra a temperatura constante y es observado a
travs de una pequea abertura, puede considerarse como cuerpo negro y si la
temperatura en todo el espacio interior es uniforme, todos los objetos que se
encuentran en este espacio pueden considerarse como cuerpos negros
Leccin 13
Energa radiante emitida

La energa radiante emitida por un cuerpo negro, por unidad de rea, por unidad de
tiempo en funcin de la longitud de onda de la radiacin a temperaturas diferentes, se
observa en la figura 1-48.
FIGURA 1-48
Energa radiante en funcin de longitud de onda
Las curvas nos muestran como a mayor temperatura la emisin es mayor. Cada
una de las curvas crece rpidamente hasta alcanzar un mximo para longitudes de
onda relativamente bajas, luego decrece asintticamente hasta valores de cero en
grandes longitudes de onda.
La unidad de medida para la radiacin emitida, se basa en el hecho de que una
unidad de rea produce radiaciones en todas las direcciones a travs de un hemisferio
cuyo centro es el elemento de rea.
La radiacin emitida recibe el nombre de poder radiante monocromtico cuyo smbolo
es E, y es especfico para una longitud de onda
dada.
Figura 1-49 Radiacin emitida por un

elemento de rea
En la prctica este valor se determina efectuando la integracin grfica de las curvas

representadas en la figura 1-49.
Las unidades de:
E son Kcal / hr m2 o BTU/hr ft2
Eb son Kcal / hr m2 o BTU/hr It2
Igualmente se emplean W/m2 y W/m2 (vatio por metro cuadrado por micrn y vatio
por metro cuadrado) respectivamente.
La integral de la ecuacin 1-157 lleva la expresin:
Eb = T4 (1-158)
Expresin corroborada experimentalmente y que se denomina la ley de Stefan

Boltzmanm enunciada como:
La cantidad total de energa Irradiada, por un cuerpo negro es directamente
proporcional a la cuarta potencia de la temperatura absoluta del cuerpo.
es la constante de proporcionalidad conocida como constante de Stefan-
Boltzmanm cuyos valores son:
= 0,56697 x 10-7 W/m2 0K4 = 0,1714 x 10-8 BTU/hr ft2 oR 4
= 4,878 x 10-8 Kcal / m2 hr 0K4
EJEMPLO 48
Un cuerpo negro se encuentra a 40000R. Determine:
El poder radiante monocromtico E para longitud de onda igual a 2
micrones.
El poder radiante total E en los dos sistemas de unidades.
Solucin:
Acorde a la figura la curva de temperatura de 40000R para = 2 nos da un valor de:
E = 105 BTU/hr It2 = 3,2 x 106 W/m2
Aplicando la ecuacin de Stefan-Boltzmanm y considerando que 4000R = 2222 K
Eb = T4 = 0,56697 x 10-7 W/m2 hr0K4 x (22220K)4 =
Eb = 1,382x10 5 W/m2 hr
Eb = 0, 1714 x 10-8 BTU/hrft2 0R (40000R)4 =
Eb = 4,388 x 105 BTU/hr ft2
Resp: 1,382x106 W/m2 hr
4,388 x 105 BTU/hr ft2
EJEMPLO 49
Determinar el poder emisivo total Eb para un cuerpo negro:

a 1.0000F
a 1.000 0C
Solucin:
Para determinar Eb, se tienen los valores de:

= 0,1714x 10-8 BTU/hrft2 0R4
T = 1.000 + 460 = 1.4600R luego
Eb= 0,1714 x 10-8 (1.460)4 = 7.788 BTU/hr ft2
Tomando como
= 0,56697 x 10-7 W/m2 0K4
T =1.000 + 273 = 1.273oC
Eb = 0,56697 x 10-7 (1.273)4 = 148.893 W/m2
Resp: 7.788 BTU/hr ft2
148.893 W/m2
FIGURA 1- 50
EJEMPLO 50
Para un cuerpo negro mantenido a 20000R determinar:

Poder o potencia radiante total.
Longitud de onda para la cual la potencia emisiva monocromtica o poder
radiante monocromtico es mximo.
La potencia emisiva monocromtica mxima
Solucin:
Se pide determinar Eb conociendo
T = 2.0000R,
luego
Eb =T4 = 0,1714 x 10-8 x 2.0O04 =27.424 BTU/hrft2
Para encontrar de la figura 1-50, se debe extrapolar la curva 2.5000R haca
la parte inferior de la figura y tener una curva de 20000R. Se tiene max = 2,6
Emax, obtenida de la misma curva nos da Emax = 0,8x104 BTU/hr ft2
Resp:0,8x104 BTU/hr ft2
La longitud de onda para la potencia emisiva monocromtica max que corresponde al

mximo de las curvas de energa radiante se ha determinado grficamente uniendo
por una lnea los mximos obtenindose una curva,
(figura 1-50) cuya ecuacin es:
maxT = 897,6 m0K = 5.215,6 m0R (1-159)
La ecuacin 1-159 corresponde a la llamada ley de Desplazamiento de Wien, como se

aprecia en las grficas, el valor mximo del poder emisivo monocromtico se desplaza
hacia las longitudes de onda ms cortas, cuando la temperatura aumenta, de ah, la ley
del desplazamiento.
Para el ejemplo 50, acorde a la frmula:
5.215,6 m 0R
max = ------------------------ =2,6 m
20000R
los cuerpos reales a una temperatura dada tienen una emisividad o poder radiante
inferior a la de un cuerpo negro a la misma temperatura.
La relacin de energa emitida por un cuerpo y la energa emitida por un cuerpo
negro a una temperatura dada se denomina emisividad y el poder radiante se
expresa por la ley de Stefan Boltzmanm as:
E = T4
siempre tiene valores inferiores a 1 y aumenta generalmente con la

temperatura, slidos diferentes a metales poseen emisividad entre 0,65 y 0,95, los
metales pulidos tienen valores muy bajos, entre 0,03 y 0,08 en tanto que metales
SUPERFICIE T OF
ALUMINIO placa comercial 212 0,09
placa pulida 440 - 1070 0,039 - 0,057
COBRE pulido 212 0,052
ORO puro 440 - 1160 0,018 - 0,034
ACERO pulido 212 0,066
HIERRO pulido 800- 1880 0,14 - 0,38
ACERO dulce 450 - 1950 0,20 - 0,32
PLOMO puro 260 - 440 0,057 - 0,075
OXIDO DE MAGNESIO 530 - 1520 0,55 - 0,20
METAL MONEL 390 - 1110 0,41 - 0,46
NIQUEL pulido 212 0,072
PLATINO puro 440- 1160 0,054 - 0,104
PLATA pura pulida 440 - 1160 0,020 - 0,032
ACERO INOXIDABLE pulido 212 0,074
301 450 - 1725 0,054 - 0,064
ESTAO 76 0,043
HIERRO GALVANIZADO 82 0,023
CARBONDEASBESTO 74 0,96
LADRILLO ROJO 70 0,93
LADRILLO ROJO de arcilla 1832 0,75
refractaria
CONCRETO LOZAS 1832 0,63
ESMALTE BLANCO 66 0,90
VIDRIO LISO 72 0,94
PORCELANA 72 0,92
CAUCHO DURO 74 0,94
AGUA 32-212 0,95-0,963
Tabla 5
Emisividad normal total de algunas superficies
EJEMPLO 51
Calcular el poder radiante total para una lmina pulida de aluminio que se encuentra a
8320F.
Solucin:
De la tabla anterior e interpolando para 8320F
= 0,050
y como
E = T4oxidados tienen valores de 0,6 a 0,85.
En la tabla siguiente aparecen algunas emisividades
E = 0,050 x 0,1714 x 10-8 x (1292)4 = 238 BTU / hr ft2
Resp: 238 BTU / hr ft2
Leccin 14
Energa radiante absorbida
Los cuerpos que se interponen en la trayectoria de una radiacin la interceptan y

pueden absorber una parte de ella, transmitir otra y reflejar una tercera parte.
La fraccin de radiacin reflejada, por el cuerpo se llama Reflectividad o Coeficiente
de Reflexin y se presenta por ; la parte transmitida se denomina Transmisividad
y su smbolo es . La absorbida o absortividad, es representada por la letra .
El total de energa que incide sobre el cuerpo es igual a la suma de las tres y tomando
coeficientes:
+ + =1 (1-160)
La energa neta en un cuerpo, es decir la ganada o perdida es la diferencia entre la
energa emitida por el cuerpo y la absorbida por l, debido a la radiacin de otros
cuerpos.
Recordando que los cuerpos calientes pierden ms rpidamente energa que los fros
y a la vez estos reciben ms rpido de lo que pierden, la temperatura de los
cuerpos calientes desciende y la de los fros aumenta, y el proceso llega a un
estado de equilibrio cuando logran la misma temperatura. En este caso = ,
para cada cuerpo.
La Ley de Kirchhoff es una importante generalizacin relacionada con el poder
radiante para dos cuerpos y establece que las emisividades o poder radiante de dos
cuerpos que estn dentro del mismo sistema son proporcionales a sus absortiviadades.
-E1 E2 (1-161)
-------- = ---------
1 2
Siendo E1 y E2 los poderes radiantes totales y 1 y 2 los coeficientes de
absorcin de los dos cuerpos.
La ley de KIRCHHOFF, tambin puede expresarse que para un cuerpo en equilibrio con
sus alrededores los coeficientes de absorcin y emisividad son iguales.
Cuando una radiacin incide sobre un cuerpo una fraccin es reflejada, y el resto 1 -
es absorbida y transmitida al penetrar en el cuerpo.
En la mayora de los slidos a excepcin del vidrio, ciertos plsticos cuarzo y algunos
minerales, la fraccin de radiacin que penetra es absorbida en su totalidad de tal
forma que = 0 y la radiacin que no es reflejada se absorbe en una capa muy
delgada y superficial del cuerpo
FIGURA 1-51
Los cuerpos cuyo coeficiente tienen valores cercanos a la unidad reciben el nombre
de cuerpos opacos y, como en el caso del cuerpo negro, no tienen ninguna relacin con
el color fsico del cuerpo.
Tanto los coeficientes de absorcin como los de emisividad dependen de las longitudes
de onda de la radiacin. Para algunos cuerpos se supone que el coeficiente de
absorcin es el mismo para todas las longitudes de onda y el cuerpo recibe el nombre
de cuerpo gris.
En la prctica la mayor parte de los cuerpos no son grises y sus coeficientes de

absorcin varan con la naturaleza de la radiacin incidente. Para superficies metlicas
pulimentadas, dicho coeficiente de absorcin puede expresarse de acuerdo con la
ecuacin.
= K1 ( T1 T ) 1/2 (1-162)
Siendo K una constante

La figura 1-51 muestra los coeficientes de absorcin para algunos materiales en funcin
de la temperatura del manantial.
EJEMPLO No. 52
Una lmina de aluminio pulimentada est enfrentada a una pared pintada con esmalte
blanco. Determinar el poder radiante por m2 de la pared y del aluminio, cuando el
sistema se encuentra a 1.000 0K.
Solucin:
De la figura 1-51 para T = 1.000 0K, el coeficiente de absorcin es para el aluminio
0,11 en tanto que el esmalte blanco tiene 2 = 0,9. Puesto que el sistema est en
equilibrio 1 = 1 y 2 = 2
E1 = 1 T4 = 0,11 x O,56697 x 10-7 x 1.0004 = 6.237 W/m2
E2 = 1 T4 = 0,90 x 0,56697 x 10-7 x 1.0004 = 51.027 W/m2
Resp: 6.237 W/m2
51.027 W/m2
Sera de esperar que el poder radiante fuese igual para las dos superficies; sin
embargo, en la prctica las sustancias emiten esta cantidad de radiacin solamente
hacia un espacio vaco que se encuentre a temperatura del cero absoluto.
El problema de radiacin ms sencillo, que se presenta es entre dos superficies
negras en que cada una de ellas ve completamente a la otra y se encuentran a
diferente temperatura. La radiacin emitida por la superficie que se encuentra a T1 ser
E1 = T14
Y es absorbida en su totalidad por la superficie 2, cuya radiacin
E1 = T24
Es absorbida en su totalidad por la superficie 1 suponiendo que T1 > T2 la energa
neta perdida por la superficie 1 la energa neta ganada por la superficie 2 ser:
E = (T14 - T24) (1-163)
En la prctica y en razn de que las superficies normalmente no se enfrentan

perfectamente la ecuacin se transforma:
E = F (T14 - T24) (1-164)
Donde F es un factor geomtrico adimensional, llamado factor de visin o factor de
ngulo el cual depende de la geometra de las dos superficies, de su mutua relacin
espacial, de la superficie elegida y de la distancia entre las superficies.
Acorde con las relaciones establecidas entre dimensiones de las placas y a su
distancia se han determinado curvas para establecer F como se aprecia en las
figuras 1-52 y 1-53. La energa emitida en forma de calor o radiacin de una
superficie negra hacia otra igualmente negra se calcula por la ecuacin:
E = T14 - F21 T24 (1-165)
Siendo T1 la temperatura del cuerpo o superficie emisora, T2 la temperatura de la
superficie receptora y F21 el factor geomtrico adimensional establecido en las grficas
1-51 y 1-52.
Para superficies grises y en el supuesto de que T1 > T2 la energa radiante neta
irradiada, por la superficie 1 a la 2 ser:
E = 1 T14 - F21 1T24 (1-166)
EJEMPLO 53
Para el caso del ejemplo 52 asumiendo que la pared se encuentra a 5000K y el factor
de visin de la pared hacia la placa de aluminio es de 0,87, determinar la
energa irradiada por el aluminio.
Solucin:
Para aplicar la ecuacin 1-166
= 0,56697 x 10-7 W/m2 0K4
= 0,11
T1 = 1.0000K
1 = 0,1 (de la figura 1-51) T2 = 5000K
F21 = 0,87, Reemplazando valores en la ecuacin
E12 = 0,56697 x 10-7 (0,11 x 1.0004 - 0,87 x 0,1 x 5004)
E12 = 5.928 W /m2
Resp: 5.928 W /m2
Para facilitar los clculos en las ecuaciones 1-163 , 1-164 y 1-165 puede tomarse el
valor de la constante multiplicada por 10 y los valores de temperatura divididos por 100
para suprimir el factor 10-7 al emplear la constante 0,5669 x 1 0-7 as para el ejemplo:
E12 = 5,6697 0,11 x (1000/100)4 - 0.87 x 0.1 (500/100)4
E12 = 5,6697 (0,11 x 10+4 - 0,87 x 0,1 x 625] = 5,6697 [1100 - 54,375] =5.928 W / m2
EJEMPLO 54
Dos lminas rectangulares de 5 x 10 pies estn paralelas y puestas directamente a
10 pies. Asumiendo que son cuerpos negros y la lmina 1 est a 2000F en tanto que
la 2 se encuentra a 6000F.
Determinar:
La energa radiante neta.
La tasa neta de transferencia de calor.
La tasa neta de transferencia de calor de la superficie 1.
Solucin:
Para aplicar la ecuacin especfica de los cuerpos negros, ecuacin 1-164 debe
determinarse el factor F. Acorde a los datos del problema y referidos a la figura 1-52
= 10/10 = 1 y = 5/10 = = 0.5
Con estos valores observando la grfica 36 se tiene: F = 0,12
Aplicando la ecuacin 1-164 con:
T1 =(600+460)= 1.060 0R
T2 = (200 +460) = 660 0R
E = 0,1714 x 10-8 x 0,12 (1.0604 - 6604) = 220,6 BTU/hrm2
- La tasa neta de transferencia de calor q ser igual a la energa radiante neta, por
el rea
q = EA = 220,6 x (5 x 10) = 11.030 BTU/hr
- La tasa neta de transferencia de calor de la superficie 1 ser:
q = EA = A ( T41 - F T42)
q = (5 x 10) (0,1714 x 10-8 [6604 - 0,12 x 10604])
q = 3.278 BTU/hr
Resp: 220,6 BTU/hr m2
11.030 BTU/hr
3.278 BTU/hr
FIGURA 1-52
FIGURA 1-53
Factores de visin en cilindros concntricos
Leccin 15
Transferencia de calor combinada por conduccin conveccin y

radiacin
Los cuerpos calientes ceden calor a sus alrededores simultneamente por

conduccin, conveccin y radiacin.
La transmisin de calor que para un cuerpo caliente se traduce en prdidas se realiza
por cada uno de los mecanismos ya estudiados y se efecta en forma simultnea de tal
forma que las prdidas totales sern la suma de las prdidas por conduccin-
conveccin ms las prdidas por radiacin.
Asumiendo que los alrededores de un cuerpo caliente son cuerpos negros, las
prdidas de calor del cuerpo caliente sern:
qT / A = qc / A + qr/A = h (T1 - T2) + (T42 - T41)| (1-167)
Siendo:
qT Tasa total de transferencia de calor

qc Tasa de transferencia de calor, por conduccin-conveccin
qr Tasa de transferencia de calor por radiacin
A rea superficial del cuerpo caliente
h Coeficiente de transmisin de calor
Emisividad de la superficie del cuerpo
Temperatura de la superficie
T1 Temperatura de la superficie
T2 Temperatura de los alrededores
El manejo de esta ecuacin se ha tenido en forma parcial en secciones

anteriores y las correcciones que sobre ella se efectan estn de acuerdo con
consideraciones ya expuestas en cada uno de los estudios relacionados con los medios
de transferencia de calor.
1-6 LECTURA COMPLEMENTARIA

Tomada de KERN DONALD - Transferencia de calor. - - Mc Graw-Hill, 1964
Experimentacin y correlacin.
Supngase que se dispone de un aparato experimental del dimetro y longitud
conocidos y a travs del cual se podra circular lquido a varios gastos medibles.
Supngase, adems, que se equipo con aditamentos especiales para permitir la
medicin de las temperaturas del lquido a la entrada ya la salida, as como la
temperatura de la pared del tubo. El calor absorbido por el lquido al fluir a travs del
tubo sera idntico con el calor que pase hacia el tubo a direcciones en ngulo recto
con su eje longitudinal, o
Q = wc (t2 - t1) = h1Ai ti (3.3.7)
De los valores observados en el experimento y del clculo de Ati como se indica en la
ecuacin (3.3.7) , hi puede computarse de
hi = wc (t2 - t1) / Ai ti
El problema que se encuentra en la industria, comparado con el experimento, no es
determinar hi sino aplicar valores experimentales de hi para obtener Ai, la superficie de
transferencia de calor. El diagrama de flujo ordinariamente contiene balances de calor y
de material acerca de los varios tems de equipo que componen el proceso. De estos
balances se obtienen las condiciones que debe llenar cada parte si el proceso debe
operar como una unidad. As, entre dos puntos en el proceso, puede requerirse
aumentar la temperatura de cierto flujo de lquido dado desde t1 a t2, mientras que
otro fluido se enfra de T1 a T2. La pregunta en los problemas industriales es determinar
cuanta superficie de transferencia de calor se requiere para llevar a efecto estas
condiciones de proceso. La pista podra hacerse presente en la ecuacin (3.38)
dQ = hi dAi ti
Q = h1Ai (t2 - t2) / In ( t2 / ti) (3.38)
Excepto que no nicamente Ai sino hi tambin son desconocidas, a menos de que se

hayan establecido por experimentos anteriores para idnticas condiciones.
Para preparar la solucin de problemas industriales, no es prctico correr experimentos
con todos los lquidos y bajo una variedad infinita de condiciones
experimentales, para tenerlosvaloresnumricos de hi disponibles. Por ejemplo, hi
diferir para un mismo peso de lquido que absorba idnticas cantidades de calor
cuando los valores numricos de t1 y t2 difieran, puesto que las propiedades del lquido
estn relacionadas a esas temperaturas. Otros factores que afectan a hi son aquellos
encontrados en el anlisis dimensional, tales como la velocidad del liquido y el
dimetro del tubo a travs del que ocurre la transferencia de calor. Es aqu, donde la
importancia de las ecuaciones obtenidas mediante el anlisis dimensional se hace
evidente. Si los valores de los exponentes y coeficientes de las ecuaciones
adimensionales para condiciones extremas de operacin son establecidos mediante
experimentos, el valor de hi, puede ser calculado para cualquier combinacin
intermedia de velocidad, tubera y propiedades del lquido, a partir de la ecuacin
dada.
Un aparato tpico para la determinacin del coeficiente de transferencia de calor para

lquidos que fluyen dentro de tuberas o tubos, se muestra en la figura 3.7. La parte
principal es el intercambiador de prueba, que consiste de una seccin de tubera de
prueba encerrada por un tubo concntrico. El nulo usualmente se conecta de
manera que permita la condensacin del vapor, en experimentos de calentamiento de
lquidos, o la circulacin rpida de agua en experimentos de enfriamientos de
lquidos. El intercambiador auxiliar se conecta para efectuar la operacin opuesta
de la seccin de prueba, y enfra cuando la seccin de prueba es usada para calentar.
Para experimentos de calentamiento, el lquido fro del depsito se recircula al
circuito por medio de una bomba centrfuga. Se incluye una lnea de derivacin
en la descarga de la bomba para permitir la regulacin del flujo a travs del medidor. El
lquido pasa entonces a travs del aditamento medidor de temperatura, tal como un
termmetro o termocupla calibrado, donde se obtiene t1; t2 se toma a cierta distancia
en la tubera antes de la seccin de prueba, de manera que el aditamento para medir
la temperatura no tenga influencia en los remolinos de conveccin en la seccin de
prueba propiamente dicha. Luego el lquido pasa a travs de la seccin de prueba
y un tramo de tubo sin calentar antes de mezclarse y de que se registre la temperatura
t2. Las extensiones sin calentar del tubo de prueba se conocen como secciones
amortiguadoras. Despus, el lquido pasa a travs del enfriador donde su temperatura
se cambia a t1. El nulo de la seccin de prueba se conecta a una purga de
condensado calibrada, cuyos tanques sirven para chequear el balance de calor
midiendo el vapor, Dowtherm (un fluido que permite alcanzar altas temperaturas de
vapor a presiones considerablemente menores que las obtenidas con el vapor) u otra
cantidad de vapor. La presin del vapor se puede ajustar mediante una vlvula
reductora de presin, y en el caso de que el vapor de calentamiento no tenga una curva
de temperatura, presin de saturacin, bien establecida, los termocuplas o termmetros
pueden insertarse en la coraza
La temperatura de la superficie exterior del tubo calentado es obtenida insertando
cierto nmero de termocuplas en la superficie del tubo y registrando su
temperatura promedio. Los termocuplas pueden calibrarse circulando aceite
precalentado a travs del tubo, mientras que el nulo fuera del tubo de prueba se
mantiene al vaco.
La temperatura en el exterior de la superficie del tubo de prueba puede entonces
calcularse apartir de la temperatura uniforme del aceite precalentado despus de
corregir por la cada de temperatura a travs de la pareddel tuboy calibrar la
temperatura contra fem mediante un potencimetro. Las terminales de los
termocuplas de la superficie del tubo tienen su salida a travs de los empaques de la
seccin de prueba.
La ejecucin del experimento requiere la seleccin de una temperatura inicial del
depsito t1, la que puede alcanzarse recirculando el lquido a travs del intercambiador
a gran velocidad hasta que el lquido en el depsito alcance la temperatura deseada.
Se selecciona un gasto dado y se recircula agua a travs del enfriador, de manera
que la temperatura del aceite que vuelve al depsito es tambin la t1. Cuando las
condiciones estables de t1 y t2 persistan por cinco minutos o ms, se registran las
temperaturas t1 y t2 junto con el gasto, las lecturas de los termocuplas de la

superficie del tubo y el incremento en el nivel del condensado durante el intervalo de
prueba. Con aparatos verstiles y usando buenas vlvulas reguladoras, un
experimento de esta naturaleza se puede llevar a efecto en menos de una hora.
Varios puntos importantes deben tomarse en cuenta en el diseo del aparato
experimental si se esperan resultados consistentes. Las cubiertas al final de la
seccin de prueba no deben conectarse directamente al tubo de prueba, puesto que
actan como colectores de calor. Si tocan el tubo de prueba en un contacto metal-
metal, aaden grandes cantidades de calor en secciones locales. Para prevenir
inexactitudes para esta fuente, las tapas y el tubo de prueba debern estar separados
por un esto pero no conductor. Otro tipo de error resulta de la acumulacin de aire en el
Anulo, lo que previene la condensacin libre de vapor en el tubo de prueba. Esto
usualmente se detecta si hay una falta de uniformidad en las lecturas de los
termocuplas de la superficie del tubo y de los termocuplas del Anulo cuando se emplea
este ltimo. Esto puede evitarse proveyendo el aparato con una purga para
eliminar el aire entrampado. Los problemas relacionados con la instalacin y calibracin
de los termocuplas y termmetros se pueden consultar en varias fuentes. Lo mismo es
verdad respecto a las ecuaciones para corregir el flujo de fluido a travs de orificios
estndar cuando las propiedades del lquido varan.
Evaluacin de una ecuacin forzada a partir de datos experimentales. Como un
ejemplo de correlacin, se dan en la tabla 3.3 datos obtenidos por Morris y Whitman
en el calentamiento de gasoleo y straw oil con vapor en un tubo de 1/2 plg IPS, con
una longitud de calentamiento de 10,125 pies.
Los datos de viscosidad se dan en la figura 3.8 y se toman de la publicacin original.
Las conductividades trmicas pueden ser obtenidas en la figura 1 y los calores
especficos de la figura 4. Ambos se grafican en el Apndice con grados API como
parmetros.
La conductividad trmica del metal fue tomada por Morris y Whitman constante a
35 Btu/ (h) (pie2) (0F/pie), aun cuando es ms alto que el valor dado en el Apndice
Tabla 3.3.
nicamente las columnas 2,3,4 y 5 en la tabla 3.3 se observaron aqu:.
t1 Temperatura del aceite a la entrada,
0
F t2 Temperatura del aceite a la salida
0
F tw Temperatura de la superficie exterior del tubo promediada de
los termocuplas
w Peso del flujo, lb/h
El primer paso en la correlacin de una ecuacin de conveccin forzada, es determinar

si los datos corresponden a flujo turbulento, de otra manera, tratar de correlacionar los
datos mediante la ecuacin (3.26) sera incorrecto. En la columna 11 han sido
calculados los nmeros Reynokls usando el dimetro y rea de flujo de un tubo lPS de
1/2 plg que se pueden encontrar en la tabla
1.1. Las propiedades del fluido han sido encontradas a la temperatura media (t, + t2) /
2. Todos los nmeros de Reynolds exceden de 2.100 en la regin de flujo turbulento. La
ecuacin (3.26) est dada como
hi D / k = (DG / )p (C / K)q
y , t y q, pueden ser obtenidas algebraicamente tomando los datos para tres puntos de
prueba.
Solucin algebraica.
Este mtodo de correlacin se demuestra tomando tres puntos B4, B12 y C12, en la
tabla 3,3, lo cual incluye un gran margen de hi.D/k, DG/ y c/k calculados de flujo y
propiedades del fluido y que se tabulan en las columnas 9, 11 y 12.
hi D / k = (DG / )p (C / K)q
C12: 191 = (10,200)P (57,8)q B12: 356 = (25,550)P (32.9)q B4: 79.5 = (4,620)P
(41,4)q
Tomando logaritmos de ambos lados, C12:2.2810 =log +4.0086p + 1.7619q
B12: 2.5514 = log + 4.4065p + 1.5172q
B4: l.9004=log + 3.664p+ 1.6170q
Eliminando las incgnitas una por una se obtiene = 0.00682, p = 0,93 y q = 0,407, la
ecuacin final es
hi D / k = 0.00892 (DG / )0.93 (C / K)0.407
Cuando la ecuacin se va a usar frecuentemente, puede simplificarse fijando
q como la raz cbica del nmero de Prandtl y resolviendo los nuevos valores de y p.
La ecuacin simplificada ser
hi D / k = 0.00892 (DG / )0.965 (C / K)1/2
Solucin grfica. Para correlacin dc un gran nmero dc puntos el mtodo grfico es
preferible. Escribiendo la ecuacin 3.26
hi D / k (C / K)q = (DG / )p (3.39)
que es una ecuacin de la forma
y = xp (3.40)
tomando logaritmos de ambos lados
log y = log + p log x
la cual se reduce en coordenadas logartmicas a una ecuacin de la forma
y = +px(3.41)
En coordenadas logartmicas el grupo (hiD/k) (c/k)-q es la ordenada y en la ecuacin

3.41, el nmero de Reynolds es x, p es la pendiente de los datos cuando se grafican y
vs, x, y es el valor de la interseccin cuando
p log x = 0
La que ocurre cuando el nmero de Reynolds es 1.0. Para graficar valores dc j11 =
(h1D/k) (c/k)-q , se debe suponer el exponente q. El valor ms satisfactorio de
estos valores supuestos ser el que permita que los datos se grafiquen con la menor
desviacin de una lnea recta
Se debe suponer un valor de k para una serie completa de experimentos, y jH se
computa de acuerdo con esto. Este es un mtodo ms satisfactorio que la solucin
algebraica, particularmente cuando se correlacionan un gran nmero de pruebas
de diferentes aceites y tuberas.
Si q se supone demasiado grande, los datos se esparcirn, cuando se grafican
de y vs. x. Si q se supone demasiado pequea, los datos no se esparcirn, pero darn
una desviacin grande produciendo una curva
Como paso preparatorio a una solucin grfica, la corrida El en la tabla 3.3, se

computa completamente de los datos observados. La corrida B1 consiste de una
prueba empleando gasleo de 36.80 API en un tubo de 1/2 plg IPS.
Datos observados en la prueba:
Peso del gasleo, w = 722 lb/h
Temperatura del aceite en la entrada, t1 = 77.1 0F
Temperatura del aceite a la salida, t2 = 106.90F
Temperatura promedio de la superficie exterior del tubo, tw = 210.10F
Datos fsicos y resultados calculados:
Carga trmica, Btu / h:
Temperatura promedio del aceite =77.1+106.9 / 2 = 92.0 0F
Calor especfico promedio, c = 0.472 Btu/(lb) (0F)

Q = wc (t2 - t1) = 722 x 0.472(106.9 - 77.1) = 10 150 Btu/h
Temperatura del tubo en la superficie interna, tp:
D.I. de tubo de 1,2 plg IPS = 0.62 plg; D.E. = 0.84 plg
Longitud, 10.125 pies; superficie, 1.65 pie 2
Conductividad trmica del acero, 35 Btu / (h) (pie2) (0F / pie)
Q por pie lineal, q = 10150 / 10.125 = 1007 Btu

tp = tw - 2.3q / 2 k log D2 / D1 = 210.1 - 2.3 x 1007 / 2 x 3.14 x 35 log 0.84 /
0.62 = 208.7 OF
ti en expresin Q = hi Ai ti:
Entrada, t2 = 208.7 - 77.1 = 131.6 OF
Salida, t1 = 208.7 - 106.9 = 101.8 OF
ti = LMTD = 131.6 - 101.8 / 2.3 log (131.6 / 101.8) = 115.7 OF
hi = Q / Ai ti = 10.150 / 1.65 x 115.7 = 53.6 Btu / (h) (pie2) (OF)
La conductividad trmica del aceite se considerar constante a 0.078 Btu / (h) (pie2)
(0F /pie)
Nmero de Nusselt,
Nu = hi D / k = 53.6 x 0.62 / 0.78 x 12 = 35.5. adimensional
Masa velocidad, G = W / D2/4 = 722 / (3.14 x 0.622) / (4 x 122) = 342000 lb/(h)(pie 2)
La viscosidad de la figura 3.8 a 920F es 3.22 centipoises [gramo-masa /1 00 (cm) (scg)]
3.22 x 2.42 = 7.80 lb/(pie) (h)
Nmero de Reynolds, Re = DG / = 0.62 / 12 x 342.000 x 1/ 7.80 = 2.280,
adimensional
Nmero de Prandtl, Pr = c / k = 0.472 x 780 / 0.078 = 47.2, adimensional

Suponiendo valores de q de 1.0 y 1/3 respectivamente.
Primer intento:
jH~ = Nu/pr = 0.75 graficado en la figura 3.9

Segundo intento:
jH = Nu!Pr1/3 = 9.83 graficado en la figura 3.10
Los valores del primer intento en los cuales la ordenada es jH = (hi D / k) / (c / k)

para un valor supuesto de q = 1, se grafican en la figura 3,9 donde resultan dos
lneas distintas, una para cada aceite. El objeto de una buena correlacin es proveer
una ecuacin para un gran nmero de lquidos, y esto puede alcanzarse ajustando el
exponente delnmero de Prandtl.
1/2
Suponiendo un valor de q = 1/3 y graficando la ordenada jH = (hi D / k) / (c / k)
es posible obtener una sola lnea recta como se muestra en la figura 3.10. Trazando la
mejor lnea recta a travs de los puntos de la figura 3.10, la pendiente puede ser
medida en la misma forma que en las coordenadas rectangulares, que en el caso
particular presente se encuentra que es 0.90. Extrapolando la lnea recta hasta que
el nmero de Reynolds es 1.0, se obtiene a = 0.0115 en la intercepcin. La ecuacin
para todos estos datos es hi D / k = 0.0115 (D G / )0.90 (c / k )1/2 (3.42)
Un valor de q = 0.40 causara menor inclinacin y una desviacin ms pequea. La
correlacin de estos datos no debe ser confinada al calentamiento o
enfriamiento de lquidos separadamente. Es completamente posible combinar ambos
tipos de datos en una sola correlacin, llamada ecuacin isotrmica de
transferencia de calor, pero este procedimiento involucra consideraciones adicionales
que se diferirn hasta el captulo 5.
Proceso Intervalo de valores de h

Kcal/m2 hr OC BTU / ft2 hr OF
Vapor de agua 25000 - 10000 5000 - 20000
(condensacin por gotas)
Vapor de agua
(condensacin por pelculas)
5000 - 15000 1000 - 3000
Condensacin de vapores
orgnicos
1000 - 2000 200 - 400
Agua (calentamiento)
50 - 3000
250 - 15000
Aceites (calentamiento o
enfriamiento)
50 - 1500 10 - 300
Vapor de agua
(recalentado)
25 - 100 5 - 20
Aire (calentamiento o
enfriamiento)
1 - 50 0.2 - 10
Tabla 4
Coeficientes individuales de transferencia de calor
METAL K BTU / hr pie OF Cp

320F 640F 2120F BTU/Ib oF IbIpIe pIe 2/h
pIe 2/h
Acero 26,5 26,2 26,0 0,110 450 0,45
Acero (1% 26,5 26.2 25,9 0,110 488 0,15
carbono)
Acero INOX 304 8,0 8,3 9,4 0,110 488 0,15
AcerolNOX3l6 8,0 8,3 9,4 0,110 488 0,15
AceroINOX347 8,0 8,3 9,3 0,110 488 0,15
AcerolNOX43O 13,2 13,2 13,2 0,110 488 0,15
Aluminio 117,0 117, 119,0 0,208 170 3,33

0
Bronce (70,30) 56,0 57,0 60,0 0,082 540 0,34
Cobre 224,0 222, 218,0 0,091 558 4,42
0
Estao 36,0 35,3 34,0 0,055 458 1,5
Hierro (PURO) 42,5 40,0 37,0 0,110 474 0,63
Hierro aleado 32,0 31,4 30,0 0,100 455 0,66
Hierro fundido 35,0 34,9 34,6 0,100 491 0,7
Magnesio 102,0 102, 101,0 0,232 109 3,6
0
Mercurio 4,8 5,2 7,0 0,034 848 0,17
Nquel 36,0 35,4 34,0 0,106 556 0,92
Oro 165,0 169, 170,0 0,030 1203 4,68
0
Plata 242,0 241, 238,0 0,056 655 6,57
0
Plomo 21,0 20,0 19,0 0,030 705 0,95
Zinc 65,0 64,7 64,0 0,051 446 1,6
Tabla 5
Propiedades de los metales
SUSTANCIA T Cp K1
O O 3
F C BTU / lbm - lbm / pie BTU / lbm -
O
F pie
Estructurales Asfalto
Baquelita Ladrillos 68 20 0.38 39.5 0.43
Corrientes 68 20 0.534
de fachada de
68 20 0.20 100 0.40
Carborundo crmicos 68 20 128 0.76
1110 600 10.7
de tierr diatomcia 2550 1400 6.4
392 200 1.34

(refractarios)
1022 550 0.20 188 1.43
de arcilla refractaria
1652 900 1.15
400 205 0.14
1600 870 0.18
magnesita
932 500 074
1472 800 0.23 145 0.79
2012 1100 0.81
Cemento portland
400 205 2.2
Cemento mortero
1200 650 0.27 1.6
Concreto
2220 1205 1.1
94 0.17
75 24 0.76
68 20 0.21 119 - 144 0.47 - 0.81
AUTOEVALUACION No. 1
1. Desarrolle su autoevaluacin de entrada
2. Para el flujo de calor por conduccin y serie de placas paralelas demuestre que la
tasa de transferencia de calor (q/A) es proporcional en cada una de ellas a la
respectiva cada de temperatura por el coeficiente de transferencia de calor sobre el
espesor de la placa, es decir
q Ka
--------- = Ta ---------------
A Xa
3. Un horno industrial est construido con ladrillo refractario con coeficiente de
transmisin de calor k = 0,6 BTU/hr ft0F. Siendo el espesor de la pared de 1 pie. La
superficie exterior est aislada con una lmina de asbesto (K = 0,03 BTU/hr ft0F) de
0,1 pie de espesor. La temperatura interior del horno es de 20000F y la exterior del
asbesto 1100F. Determine la transferencia de calor (en estado estacionario) por pie
cuadrado. Elabore la respectiva hoja de clculo
4. El mximo flujo de calor admisible para un horno de panadera es de 50 BTU/hr

ft2. El ancho de la pared en ladrillo (K = 0,6 BTU/hrft 0F) es de 1 ft y su temperatura
interior 6000F. Determine el grosor de una capa de aislante asbesto (K = 0,03 BTU/hr
It 0F) para que la temperatura exterior sea de 60 0F.
5. Asumiendo en el problema anterior un flujo mximo admisible de 500 BTU/hr

It2, calcule de nuevo el espesor de la pared.
6. Para los problemas 2 y 3 establezca la temperatura de la interface para el asbesto.

Elabore la hoja de clculo
7. Una cava (cuarto de refrigeracin) tiene muros compuestos de una capa de 3 mm

de espesor en lmina galvanizada con K = 42 BTU/hr ff2 0F, una capa de 30 cms
de poliuretano con K = 0,020 BTU/hr ft2 0F y una placa cemento-asbesto de 2
cms de espesor con K = 0,030 BTU/hr It2 0F. Determine el flujo de calor cuando
la temperatura interior es de -950F y la exterior en la placa cemento-asbesto es de 700F,
mediante la hoja de clculo
8. Para el problema 7, elabore un perfil de temperaturas en funcin del espesor

de las placas.
9. La pared de un tnel de cocimiento, esterilizacin de latas de sardinas est

compuesta de una capa de aluminio de 1/2 cms de espesor, una hoja de asbesto de
1/4 cm de espesor y lana mineral de 2,0 cm de espesor. Determine el flujo de
calor por unidad de rea, cuando la temperatura exterior del aluminio es de 2300C y la
exterior de la lana es de 300C. Elabore el respectivo perfil de temperatura.
10. Para el problema anterior, eliminada la capa de aluminio asuma temperatura

exterior del asbesto a los 2300C establezca el nuevo flujo de calor. Teniendo en
cuenta consideraciones de ndole trmica, se justifica emplear la lmina de aluminio?
Por qu?
11. Un laboratorio de control de calidad debe ser mantenido a 150C en tanto que el
ambiente registra temperatura promedio de 320C. Las paredes del saln, cuyas
dimensiones son 10 x 6 x 2,5, son de ladrillo comn. Determine la capacidad del
equipo de aire acondicionado que se requiere para mantener los 150C, si se
asume que las prdidas de fro por ingreso y estada de personas en el saln son
del 27%.
12. Un tubo de hierro de 4 pulgadas de dimetro est recubierto con una capa de
asbesto de 1/2 pulgada de espesor, la cual se encuentra recubierta con una capa de
lana de vidrio de 1 pulgada de espesor. Determine: a) La transferencia de calor por pie
lineal cuando la temperatura del hierro (interior) es de 4000F y la exterior de la lana es
de 1000F. b) La temperatura interfacial entre la capa de asbesto y la lana de vidrio.
13. En la resolucin de problemas se ha asumido que los coeficientes de transferencia

de calor por conduccin o conductividades trmicas K son constantes. Sin embargo, K
es variable y es funcin de las temperaturas de la placa. Puede emplearse un valor de
km (conductividad promedio) acorde a la expresin
Km = Ko (1 + b m)
Siendo Ko la conductividad a una temperatura de referencia, m la
temperatura promedio de la placa y b una constante, a la vez :
1 + 2 T1 + T2
m = -------------------- = --------------- - Tref
2 2
Siendo 1 y 2 las diferencias de temperaturas de las paredes de la placa y la

temperatura de referencia. Partiendo de la ley de Fourier q / A = dT / dY
demuestre que el flujo de calor por conduccin travs de una placa plana es
q = T / (x / KmA ) = KmA t / x
14. Para un cilindro hueco de radio exterior r2 e interior r1 deduzca la reaccin de

transferencia de calor por unidad de longitud del cilindro en funcin de Km.
15. Para determinar la variacin de conductividad trmica en funcin de la temperatura

de una nueva aleacin se estableci que ella es de 290,5 w/m
0
K a 2000C y empleando una hoja de 1 cm de espesor se obtuvo un flujo de calor de
1,2 x 106 w/m2 cuando las temperaturas de las caras de la placa eran de 5000C y
3000C. Establezca la ecuacin respectiva.
16. Para un equipo especial de transferencia de calor se emplearn tubos de la

aleacin descrita en el problema 15. Los tubos tienen radio interior de 1,2 cm y el
exterior 2,0 cm, tenindose previstas la temperatura interior de 4100C y exterior de
4000C. Determine la prdida de calor por unidad de longitud.
17. En un caldero de cobre se permite el calentamiento de 22000 litros de agua-miel

(densidad = 1,3 gr, calor especfico 1,3 cal/gr)de 20 a 800C en 85 minutos. Para el
calentamiento se emplea un serpentn de cobre de 6 pulgadas de dimetro y
corno elemento calefactor vapor de agua a 30 psi.
Determine la longitud del serpentn y la cantidad de vapor requeridos para el proceso,
cuando los coeficientes de pelcula y radios del tubo son:
h1 1500 BTU/hr pie 0F

h2 830 BTU/hr pie 0F
r1 3.03 pulgadas
r2 3,31 pulgadas
18. En un ensayo de escaldado de guayaba se establecieron los parmetros

relacionados adelante. Mediante una hoja de clculo, establezca las cantidades de calor
consumidas, el flujo de calor inicial, el flujo de calor final, flujo promedio de calor,
coeficiente inicial y coeficiente final de pelcula, tomando los siguientes datos:
Temperatura fuente de calor 300 0C (en contacto con la olla)
Peso de una olla de aluminio 350 gramos
Calor especifico promedio 0,2 cal/gr 0C.
Conductividad trmica promedio 120 BTU / hr ft 0F
Dimetro de la olla 20 centmetros
Temperatura inicial 15 0C
Temperatura final promedio 93 0C
Peso de agua para escaldar 500 gramos
Calor especifico promedio 1,0 cal/gr 0C
Conductividad trmica promedio 0,33 BTU / hr ft 0F
Agua evaporada 1,5%
Entalpia de Evaporacin 979 BTU/lb

Peso de guayaba a escaldar 1000 gramos
Perdidas de calor 15% del calor consumido
Agua evaporada 1,5%
Entalpia de Evaporacin 979 BTU/lb
Peso de guayaba a escaldar 1000 gramos
Perdidas de calor 15% del calor consumido
UNIDAD 2
PROCESOS TRMICOS
INTRODUCCION
La transmisin o transferencia de calor es la operacin ms aplicada en la industria de

alimentos.
Prcticamente todo alimento sufre un proceso en que se involucra calor, an en el
manejo de productos crudos como el caso de verduras que se consumen tal
cual, pero antes deben ser sometidas a un proceso de escaldado para inactivar
enzimas.
La transferencia de calor puede realizarse en dos formas; la primera, nica sin otras
operaciones y la segunda acompaada de transferencia de masa.
Las operaciones trmicas en las cuales no se tiene transferencia de masa, reciben el
nombre de procesos trmicos, que contemplan no solamente operaciones de elevacin
de temperatura sino aquellas que involucran bajas temperaturas o fro.
La esterilizacin, da tras da, toma un lugar relevante en la industrializacin de los
alimentos y aunque su aplicacin data de siglo y medio atrs, continuamente se
investiga sobre ella, dada la incidencia, en cierto grado adversa a las caractersticas
organolpticas de los productos.
Las bajas temperaturas no solamente se estn aplicando a operaciones de
conservacin sino para el manejo de muchos productos entre ellos las bebidas.
Los cambios de fase, siempre asociados a transmisin de calor, tienen aplicacin bien
como operacin complementaria en la destilacin, o como operacin de conservacin
queinvolucra bajas temperaturas; la congelacin, se constituye en operacin necesaria a
partir desde el mismo manejo de alimentos en el hogar, hasta proyecciones muy
importantes en el manejo de alimentos listos o precocidos. Tambin se constituye la
congelacin como etapa previa a otra importante operacin especializada como es
la liofilizacin.
Obligatoria es la congelacin en una lnea especial de productos, como son los
helados y similares
OBJETIVOS
General
Conocer los principales procesos trmicos aplicados a la industria de
alimentos
Especficos
Conocer los principios generales de la esterilizacin

Conocer el mecanismo de la pasteurizacin
Aplicar los mecanismos de transferencia de calor a los procesos de cambio de
fase
Realizar clculos para establecer variables y parmetro trmicos en proceso a
bajas temperaturas.
Conocer los principios de la congelacin y aplicarlos a la resolucin de
problemas.
Elaborar hojas de clculo para algunos procesos trmicos
CAPITULO 4.
PROCESOS DE CALEFACCION
La aplicacin del calor en los alimentos tiene varios objetivos. El primero de ellos es
convertir a los alimentos en digestibles, hacerlos apetitosos y mantenerlos a una
temperatura agradable para comerlos.
Los alimentos se calientan por mtodos directos e indirectos. El calentamiento indirecto,

se suministra calor al alimento a travs de cambiadores de calor; los productos de
combustin no entran en contacto con el alimento. En los sistemas directos, la energa
trmica de la combustin calienta al alimento, sin la mediacin de cambiadores de calor;
los productos de la combustin entran en contacto con el alimento.
Leccin 16.
Coccin
El trmino coccin sugiere la imagen del alimento tratado por calor, en el hogar o en una
instalacin industrial, para producirle una serie de cambios en su textura, color,
composicin (sabor, digestibilidad, calidad nutricional) que mejoren su aceptacin por el
consumidor.
El hecho de reacciones de modificacin de los factores de calidad de los alimentos sean

mucho menos termo dependientes que las de la inactivacin de los microorganismos y
sus esporas lleva a que los procesos de coccin se realicen a temperaturas moderadas
y durante tiempos relativamente largos, ya que los procesos a alta temperatura y tiempo
corto tienen un efecto muy limitado sobre los atributos que se pretenden modificar con
este tratamiento.
La coccin es un proceso por el que se pretende alcanzar una temperatura determinada

necesaria para conseguir determinados efectos culinarios. Se pueden aplicar diversos
sistemas de tratamientos trmicos, cuyas consecuencias debern ser bien estudiadas,
para sopesar las incidencias sobre diversos tipos de factores:
Tiempo de trabajo
Calidad final del producto
Valor nutritivo del mismo
Energa del sistema
Costo de las instalaciones
Al aplicar la energa calorfica para elevar la temperatura del alimento, se pone en

marcha un proceso considerado primario, que es de naturaleza puramente fsica y
afecta a dos mecanismos de transportes: la transferencia de energa y la transferencia
de masas. Lo primero resulta de la llegada del calor a la superficie del alimento, con
propagacin hacia el interior. Lo segundo es consecuencia del movimiento de molculas
que tiene lugar en el interior del alimento y del posible intercambio de las mismas con el
medio exterior.
En la mayora de los procesos de coccin, los fenmenos vinculados a la energa

calorfica resultan bastante complejos. En todo proceso de coccin se tiene que alcanzar
un cierto equilibrio entre la absorcin de energa en la superficie del alimento y la
conduccin de la energa trmica hacia el interior del alimento. El calor puede llegar a la
superficie del alimento a travs de alguno de los dos mecanismos siguientes:
Por conduccin, a partir de una superficie calentada
Por conveccin, en el caso de un fluido calo portador.
En ambos casos existe una fuerza conductora que hace llegar el calor hasta la
superficie del alimento, donde se absorbe. Esta fuerza est relacionada con las
diferencias de temperaturas entre el fluido o el slido, y la superficie del alimento;
adems acta en contra de la resistencia del material.
En el caso de calentamientos por conduccin, la resistencia viene determinada por dos

factores: las reas superficiales en contacto y la conductividad trmica del sistema. Para
los calentamientos por conveccin, la resistencia est causada por la capa del fluido que
se encuentra en contacto con la superficie del alimento y recibe el nombre de capa
limitante o fronteriza.
En realidad, la superficie de un alimento puede ser considerada como una interface

entre dos fenmenos distintos, aunque relacionados, dentro del mismo proceso de
coccin, A y B.
Fenmeno A. La velocidad a la que el calor es absorbido en la superficie, que depende

de la intensidad de calor aportado.
Fenmeno B. La velocidad de conduccin de ese calor hacia el centro del alimento.
Tanto la velocidad de la coccin, como la correspondencia entre los cambios

superficiales y los interiores, vienen determinadas por la relacin A/B, especfica para
cada proceso trmico, donde el valor de B lo marca el alimento y el valor de A puede ser
variable en funcin de los fines culinarios que se pretendan.
Los tiempos de coccin (t) ms prolongados corresponden a los valores ms bajos

ofrecidos por el cociente (A/B). Es decir, las cocciones requieren ms tiempo cuando la
velocidad de propagacin del calor hacia el interior del alimento (B) resulta
proporcionalmente bastante superior a la absorcin de calor por la superficie del mismo
(A). Sin embargo, a medida que se hace mayor el cociente A/B se acortan los tiempos
de coccin (t) e incluso existe un punto X para el valor de dicho cociente a partir del cual
los tiempos de coccin permanecen constantes (tk), aunque aumente A o disminuya B.
La velocidad a la cual es absorbido el calor en la superficie del alimento est

determinada por factores, que difieren segn el sistema empleado para la transferencia
de calor al alimento: un foco de energa radiante (radiacin), un fluido (conveccin) o
una superficie (conduccin).
La radiacin es un mtodo de calentamiento bastante rpido puesto que la energa

irradiada se mueve a la velocidad de la luz. La energa irradiada viaja directamente
desde la fuente que la produce hasta el objeto que se calienta, sin necesidad de la
ayuda de un medio entre ambas. En este caso los factores determinantes seran la
capacidad de emisividad y temperatura del foco radiante, y la distancia entre la fuente y
la superficie del alimento.
Son varios los factores que pueden ser sealados como determinantes en la velocidad
de conduccin del calor hacia el centro del alimento, la velocidad de evaporacin en la
superficie del alimento, la temperatura y espesor del alimento, la relacin rea
superficial/volumen, la distancia al centro del alimento.
Leccin 17
Extrusin
La extrusin consiste en forzar a un producto a un producto a pasar a travs de un
orificio de pequeo dimetro, bajo la presin obtenida gracias a uno o dos husillos.
La extrusin es un proceso usado para crear objetos con seccin transversal definida y
fija. El material se empuja o se extrae a travs de un troquel de una seccin transversal
deseada. Las dos ventajas principales de este proceso por encima de procesos
manufacturados es la habilidad para crear secciones transversales muy complejas y el
trabajo con materiales que son quebradizos, porque el material solamente se encuentra
fuerzas de compresin y de cizallamiento. Tambin las piezas finales se forman con una
terminacin superficial excelente.[
El proceso de extrusin de alimentos es una forma de coccin rpida, continua y

homognea. Mediante este proceso mecnico de induccin de energa trmica y
mecnica, se aplica al alimento procesado alta presin y temperatura (en el intervalo de
100-180C), durante un breve espacio de tiempo. Como resultado, se producen una
serie de cambios en la forma, estructura y composicin del producto.
Debido a la intensa ruptura y mezclado estructural que provoca este proceso, se facilitan
reacciones que, de otro modo, estaran limitadas por las caractersticas difusionales de
los productos y reactivos implicados.
El calentamiento en la extrusin se efecta por la energa disipada al cizallar el alimento

viscoso, de consistencia similar a la de la masa, en el cilindro conduccin, va camisas
de calentamiento elctrico o por vapor
Inyeccin de vapor dentro del cilindro
Este tipo de tcnicas, se emplea generalmente para el procesado de cereales y

protenas destinados a la alimentacin humana y animal. Asimismo, se trata de un
proceso que opera de forma continua, de gran versatilidad y alto rendimiento productivo.
La extrusin puede modificar distintos materiales alimenticios para producir una

diversidad de nuevos productos en distintos sectores (alimentacin animal, acuicultura,
snack y aperitivos, cereales para desayuno, productos para confitera, alimentacin
infantil, anlogos de carne, etc.).
Asimismo, se trata de una actividad compatible con otras aplicaciones de mejora de los
productos existentes (sensoriales, nutricionales, ingredientes funcionales, estabilidad,
etc.), o con actividades de valoracin de la aptitud de nuevos ingredientes, al procesado
mediante extrusin.
La extrusin tiene la ventaja de que en un mismo equipo se puede conseguir una gran
variedad de productos adaptando sus condiciones de funcionamiento, ya que los
procesos de mezclado-coccin-formado se pueden regular a distintos grados de
intensidad eligiendo de forma apropiada los parmetros de control del equipo, en funcin
de la materia prima a transformar y del producto a obtener.
Adems, es un proceso continuo y maneja productos con una concentracin de agua

limitada, reducindose as la energa necesaria para el calentamiento y los efluentes
producidos en el secado final
La aplicacin del procesado mediante extrusin afecta directamente a la estructura y

composicin de las fracciones proteica y grasa de los productos elaborados. En este
sentido, se producen cambios estructurales en las protenas (desnaturalizacin,
formacin de enlaces disulfuro no covalentes, etc.), que provocan cambios en sus
propiedades funcionales (solubilidad, emulsificacin, gelificacin y texturizacin).
El producto pasa de ser una fase slida dividida a ser una fase fundida que tiende a la
homogeneidad. A la salida de la boquilla del extrusor, y segn las condiciones de
temperatura y humedad, el agua sobre calentada presente en el producto puede
producir su expansin caracterstica. A continuacin el producto es cortado, enfriado y/o
secado y eventualmente recubierto.
Elementos necesarios para hacer un balance masa y de energa incluyen:
Aproximado de la mezcla seca
Velocidad de avance en el preacondicionador
Cantidad de agua en el preacondicionador
Tasa de vapor el preacondicionador
Energa de entrada del motor de la extrusora
Cantidad de agua en la extrusora
Tasa de vapor en la extrusora
Si bien puede ser posible localizar o medir capacidades de calor especfico de los
ingredientes utilizados en la extrusora, puede ser ms prctico calcularlos con la
siguiente ecuacin:
X carbohidratos protena X + 1.675 X 0.837 X grasa + cenizas + 4.187 X del agua
c p es la capacidad calorfica (kJ / kg C)
X es la fraccin en peso (expresado como un decimal) del componente, el componente

se muestra en subndice. Hay 2 diferentes valores posibles para la grasa. Como la
grasa en los productos extruidos tiende a ser bajo, la cuestin de utilizar el valor
incorrecto es mnima.
Para el balance energtico y de masa en el preacondicionador, se necesita
Flujo msico de la alimentacin seca
Composicin (carbohidratos, protenas, grasas, cenizas, agua) del alimento seco
Temperatura del alimento seco
Flujo de masa de agua aadida
Temperatura del agua adicionada
Flujo de masa del vapor aadido
Calidad del vapor aadido
Leccin 18
Mtodos de calentamiento indirecto

En el calentamiento indirecto, se suministra calor al alimento a travs de cambiadores
de calor; los productos de combustin no entran en contacto con el alimento.
Estos sistemas estn compuestos bsicamente por cuatro componentes
Una cmara de combustin, en la que se quema el combustible y de la que se

extraen los productos de combustin
Un cambiador de calor, en el que el calor de combustin se transfiere a un fluido

trasmisor
Un sistema de trasmisin, mediante el cual el fluido trasmisor se desplaza hasta

el elemento que lo utiliza
Un nuevo cambiador de calor a travs el fluido trasmite calor
Calentamiento indirecto con vapores o gases
Tanto el vapor saturado, como el aire, se utilizan con frecuencia en la trasmisin de

calor. El vapor de agua se puede utilizar saturado o sobrecalentado; tambin se puede
utilizar para impulsar generadores elctricos y eyectores de vaco o como impulsor de la
maquinaria.
El vapor de agua ofrece ventaja para la trasmisin de calor de tener un elevado calor
latente y una buena conductividad trmica, aunque tiene presin de vapor elevada y
punto crtico bajo. Se utiliza vapor saturado hasta temperaturas del orden de 200oC. Por
encima de este valor, los costos de los aparatos de alta presin necesarios empiezan a
resultar excesivamente altos.
A temperaturas superiores a la de la de saturacin, el vapor de agua se comporta como

cualquier otro gas y, aunque tiene propiedades trmicas algo mejores que las del aire,
tiene un valor parecido a ste, como medio de trasmisin de calor.
Calentamiento indirecto por medio de lquidos.
En muchos procesos de trasmisin de calor, se utilizan los lquidos, como el agua, el

aceite mineral, los hidrocarburos clorados y las sales fundidas, todos esos lquidos,
excepto el agua, tienen la ventaja de poseer presin de vapor baja, por lo que se utilizan
para tratamientos a temperaturas elevadas.
El agua caliente, a elevada temperatura, es un medio til de trasmisin de calor hasta

temperaturas de 200oC, intervalo en el que se puede aprovechar su elevado calor
especfico y su alta conductividad trmica.
Calentamiento indirecto de los alimentos por medio de resistencias elctricas
El calor se genera por el paso de una corriente elctrica travs de una resistencia. Los
recipientes en los que se lleva a cabo el proceso se pueden calentar de esta manera,
situando las resistencias en las paredes del aparato o por inmersin de las mismas en el
material a calentar (calentamiento por inmersin). Los calefactores suelen ser espirales
de hilo de nquel-cromo y pueden adoptar la forma de placas rgidas, fijas a ala pared
del recipiente, de camisas flexibles, o de cintas, para vlvulas y tuberas. Estos
elementos trabajan a temperaturas de hasta 800oC, por lo que, como la trasmisin de
calor tiene lugar principalmente por conduccin, se pueden logar altas velocidades de
trasmisin donde se necesite con alto grado de control.
Leccin 19
Calefaccin elctrica
La calefaccin elctrica es la conversin de energa elctrica en calor. Para contrarrestar
el costo relativamente alto de la energa elctrica en comparacin con otras energas de
combustibles se encuentran muchas ventajas que se asocian a la calefaccin elctrica.
La facilidad para obtener temperaturas elevadas, la seguridad y la conveniencia, la
limpieza a falta de subproductos de combustin, la respuesta rpida y uniformidad de
temperatura controlable fcilmente, la falta de condiciones oxidantes. La transferencia
de calor se puede hacer por conduccin, conveccin, radiacin o la produccin de calor
dentro del material mismo.
Calentamiento mediante un resistor. Se refiere a la produccin de calor mediante la

aplicacin directa d un voltaje a un resistor, tiene gran variedad de usos que van de las
estufas elctricas domsticas a las grandes aplicaciones industriales complejas. La
eficiencia de la conversin de la energa elctrica en calor por este mtodo es del 100%,
lo que quiere decir que toda la energa elctrica proporcionada al resistor se convierte
en energa calrica. En el calentamiento directo del resistor de voltaje se aplica
directamente a la carga. En el calentamiento indirecto de resistor, que es el mtodo ms
comn, no toda esta energa convertida se proporciona a la carga calentadora, sino
donde rodean al resistor calefactor hornos bien aislados trmicamente.
Por lo comn el material del resistor es una aleacin de nquel y cromo, que puede
soportar una temperatura operacional mxima de unos 18000F. Para temperaturas
superiores a este valor, los resistores se hacen de grafito, molibdeno y carburo de silicio.
La temperatura en las estufas y hornos se puede regular automticamente. El mtodo

ms comn de regulacin de la temperatura es la aplicacin y retiro de la corriente, que
resulta ms eficiente cuando el principal mtodo de transferencia es la irradiacin. El
otro mtodo de regulacin de temperatura es por control y variacin de voltaje aplicado
a los resistores por medio de un transformador.
Calefaccin por induccin. El calentamiento por induccin se produce cuando se

sumergen materiales conductores elctricos, tales como piezas de trabajo metlicas, en
un campo magntico alterno. El campo magntico induce voltajes en el material
conductor que producen corriente circulante. La magnitud de las corrientes inducidas se
determina por la magnitud efectiva del voltaje inducido y de la impedancia de la pieza de
trabajo. El flujo de la corriente inducida genera prdidas de I2R y calor en la pieza de
trabajo.
El calentamiento por induccin es eficiente y prctico, si se satisfacen ciertas relaciones

bsicas que incluyen la frecuencia del campo magntico y las propiedades de la pieza
de trabajo. Los hornos de induccin que funcionan a frecuencias de 60 a 1000Hz son
tiles para obtener temperaturas de hasta 30000C.
El ndice de generacin de calor mediante calefaccin por induccin es proporcional a

los amperios-vuelta al cuadrado de la bobina. La resistividad elctrica de la pieza de
trabajo rige la generacin de calor en ella mediante I2R, a menos que se encuentren
presentes campos excepcionalmente fuertes. Al calentar una carga no magntica de
baja resistividad, se debe utilizar corrientes elevadas en la bobina de trabajo para lograr
ndices elevados de calentamiento.
Calentamiento dielctrico. Se aplica a la generacin de calor en materiales no

conductores por sus prdidas cuando se someten a un campo elctrico de alterno de
frecuencia elevada. Las frecuencias necesarias van de 1 a 200 mHz (millones de
ciclos/s). El calentamiento de los no conductores por este mtodo es extremadamente
rpido. Esta forma de calefaccin se aplica, poniendo una carga no conductora entre
dos electrodos, a travs de los cuales se aplica un voltaje de altas frecuencias.
El requisito bsico para el calentamiento dielctrico es el establecimiento de un campo

elctrico alterno de alta frecuencia dentro del material o de la carga que se va a calentar.
El segundo requisito incluye las propiedades de prdida dielctrica del material que se
va a calentar.
Calentamiento por arco elctrico (plasma). El plasma se forma a partir de gases o

vapores de constituyentes reactivos diluyentes de un vapor de procesamiento y los
electrones en un gradiente de voltaje. Un plasma es un gas parcialmente ionizado que
contiene molculas, tomos iones, electrones y radicales libres, que se desplazan a
determinadas velocidades. El plasma est en equilibrio trmico cuando la energa

promedio de cada especie es la misma y se aplican las leyes de la termodinmica.
El principio del calentamiento por arco elctrico es el que cuando se interrumpe en

circuito elctrico (mediante un hueco de aire), seguir fluyendo corriente, si es
suficientemente alta como para vaporizar parte del conducto y llenar el hueco con una
trayectoria de vapor conductor. El fogn de arco elctrico puede funcionar a
temperaturas hasta de 3500oC.
Leccin 20
Microondas
Se denomina microondas a las ondas electromagnticas definidas en un rango de
frecuencias determinado generalmente entre 300 MHz y 300 GHz, que supone un
perodo de oscilacin de 3 ns (310-9 s) a 3 ps (310-12 s) y una longitud de onda en el
rango de 1 m a 1 mm.
La energa de microondas no produce calor. Esta energa hace que los alimentos
generen su propio calor y ste a su vez hace que los alimentos se cocinen.
El calentamiento por microondas es una alternativa al calentamiento por

conduccin/conveccin convencional que permite aprovechar las propiedades de
algunos compuestos (lquidos o slidos) de transformar la energa electromagntica en
calor.
La radiacin microonda, como cualquier radiacin electromagntica est constituida por

un campo elctrico y un campo magntico, aunque slo el campo elctrico trasfiere la
energa que conduce al calentamiento de las sustancias.
Se conoce que los fotones o X tienen energas capaces de producir la excitacin de

electrones internos. La radiacin microondas excitan las rotaciones moleculares.
Los mecanismos que describen la interaccin que se produce entre los materiales y las
microondas son:
La interaccin dipolar: Se produce en presencia de molculas polares. La rotacin

dipolar induce a las molculas polares a alinearse con el campo elctrico
rpidamente cambiante de las microondas. El movimiento rotacional de las
molculas al intentar orientarse con el campo produce fricciones y colisiones
responsables del calentamiento. La habilidad para acoplarse por este mecanismo
est relacionada con la polaridad de las molculas y su habilidad para alinearse
con el campo elctrico.
La conduccin inica. Tiene lugar si hay iones o especies inicas presentes en la

sustancia. Segn este mecanismo el calor se genera a travs de prdidas por
friccin que resultan de la migracin de iones disueltos cuando sobre ellos acta
el campo electromagntico. Las prdidas dependen del tamao, carga,
conductividad de los iones disueltos e interaccin de estos ltimos con el
disolvente. La temperatura de la sustancia tambin afecta a la conduccin inica,
cuanto mayor sea la temperatura ms eficiente ser la transferencia de energa.
Las microondas se acoplan directamente con las molculas que estn presentes en la
mezcla de reaccin, permitiendo una rpida elevacin de temperatura. Como el
mecanismo no depende de la conductividad trmica de los materiales de los recipientes,
el resultado es un instantneo y localizado calentamiento de cualquier sustancia que
reaccione ante la polarizacin dipolar y/o la conduccin inica. El calentamiento por
microondas tambin ofrece facilidad de control de la reaccin. Cuando la energa de
microondas est apagada el calor latente es todo lo que permanece en el medio.
No hay evidencias concluyentes de que la radiacin microondas afecte la energa de

activacin, pero s est aceptado que la energa necesaria para vencer esa barrera y
completar la reaccin es suministrada ms rpidamente que con el mtodo de
calentamiento convencional.
El calentamiento por microondas es extremadamente til en reacciones lentas donde se

necesitan alcanzar elevadas energas de activacin para hacer diversas
transformaciones.
Las microondas pueden ser generadas de varias maneras, generalmente divididas en

dos categoras: dispositivos de estado slido y dispositivos basados en tubos de vaco.
Los dispositivos de estado slido para microondas estn basados en semiconductores
de silicio o arseniuro de galio, e incluyen transistores de efecto campo (FET),
transistores de unin bipolar (BJT), diodos Gunn y diodos IMPATT. Se han desarrollado
versiones especializadas de transistores estndar para altas velocidades que se usan
comnmente en aplicaciones de microondas.
Una de las aplicaciones ms conocidas de las microondas es el horno de microondas,

que usa un magnetrn para producir ondas a una frecuencia de aproximadamente 2,45
GHz. Estas ondas hacen vibrar o rotar las molculas de agua, lo cual genera calor.
Debido a que la mayor parte de los alimentos contienen un importante porcentaje de
agua, pueden ser fcilmente cocinados de esta manera
La base cientfica que explica cmo opera un horno de microondas es la siguiente: los
alimentos contienen normalmente molculas de agua, stas tienen la caracterstica de
un dipolo elctrico (parecido a un imn pero estos tienen un dipolo magntico), es decir,
poseen un extremo con carga positiva y un extremo con carga negativa.
El campo electromagntico generado en el horno mueve literalmente las molculas de

agua orientndolas en una direccin. Pero apenas las molculas de agua se orientan en
una direccin determinada, el campo elctrico se invierte, con lo que todas las
molculas de agua cambian su posicin (rotan). Estas inversiones de la orientacin del
campo electromagntico suceden rpidamente, a razn de 2.450 millones de veces por
segundo (frecuencia de resonancia de la molcula de agua), lo que produce calor por la
agitacin molecular (el calor est directamente relacionado con la vibracin o agitacin
molecular). Por tanto, el alimento se calienta por excitacin de las molculas de agua,
que se estn moviendo, girando sobre s mismas, a gran velocidad.
Algunas caractersticas:
Si un alimento no contiene agua, u otro lquido polar (con molculas con un extremo
positivo y otro negativo), no se calienta. Por eso un plato vaco no se calienta.
Para calentar algo seco, se le debe agregar agua.
El deshidratar o realizar la coccin de los alimentos ms all de su calentamiento (al

punto de tostar o quemar) pueden desencadenar daos al horno de microondas
El calor se produce donde hay molculas polares movindose, es decir, puede ser en el
interior de una patata. El calor fluye, como en los hornos convencionales, de afuera
hacia adentro del alimento pero la zona exterior es mucho mayor.
Nunca se debe poner algo con lquido sellado, como un huevo crudo con cscara, o un
recipiente de vidrio cerrado. El efecto es que el agua se calienta hasta transformarse en
vapor, que se expande, generando gran presin, pudiendo llegar a estallar.
CAPITULO 5.
PROCESOS DE ENFRIAMIENTO Y REFRIGERACIN
Leccin 21
Enfriamiento y Refrigeracin
Se emplea el enfriamiento de productos para obtener temperaturas adecuadas de
almacenamiento. Algunas sustancias provienen de un proceso que ha implicado altas
temperaturas para favorecer reacciones fisicoqumicas y se requiere llevar la
temperatura a un nivel adecuado, para un fcil manejo y almacenamiento, otras
sustancias en especial alimentos requieren de temperaturas bajas para su
conservacin y almacenaje y algunos procesos requieren de temperaturas bajas para
su desarrollo.
Cuando se tiene una disminucin de temperaturas sin que ocurra un cambio de fase,
tiene lugar el enfriamiento, que puede llevarse a cabo para sustancias en
cualquier estado. Cuando se requiere mantener durante un lapso amplio de tiempo
bajas temperaturas (por debajo de la temperatura ambiente), se tiene la llamada
refrigeracin.
Los mecanismos de transferencia de calor en las dos operaciones son muy diferentes y
aunque se ha generalizado la aplicacin del trmino refrigeracin al enfriamiento de
slidos o de espacios amplios es importante tener presente que los fines son muy
diversos.
El enfriamiento de gases y lquidos se lleva a cabo adecuadamente en los

intercambiadores de calor ya estudiados, empleando como medio de enfriamiento
lquidos o gases a muy bajas temperaturas. Estos fluidos tienen propiedades
termodinmicas especiales, como bajos puntos de congelacin y de evaporacin e
igualmente de volmenes especficos y altos valores latentes. De los lquidos o fluidos
enfriadores, tambin llamados refrigerantes, el que mejor propiedades presenta es
el amoniaco, NH3, con un inconveniente serio como es su alta toxicidad, esto conlleva
aun cuidadoso manejo y el empleo de equipo con sellos o cierres hermticos. El fren
12 (dicloro difluormetano) presenta como inconveniente un calor latente de evaporacin
de 38 kcal kg, lo que lleva a emplear volmenes relativamente altos y limita su uso para
grandes instalaciones.
La obtencin de los refrigerantes fros para su empleo en enfriamiento, se efecta en

ciclos termodinmicos que prcticamente son los inversos del ciclo de Rankine.
Los sistemas termodinmicos ms empleados son:
Figura 65
Refrigeracin por compresin de vapor
El fluido refrigerante (gas) es comprimido a altas presiones, en este proceso el fluido se

calienta y es necesario extraerle calor que se logra en intercambiadores empleando
agua fra, o en radiadores utilizando aire fro; acorde con las caractersticas del
refrigerante en esta etapa puede licuarse y ser almacenado. Para el enfriamiento, el
fluido se hace pasar a travs de una vlvula de expansin que permite bajar la presin
del fluido disminuyendo considerablemente su temperatura, si el fluido est lquido, en
esta etapa se gasifica o vaporiza. A continuacin o se almacena el gas o es succionado
por el compresor para iniciar de nuevo el ciclo.
Refrigeracin por vaco y absorcin
Figura 2-10
Refrigeracin de vaco
Se emplea como fluido refrigerante agua lquida, lo que limita la temperatura baja a
valores siempre por encima de los 00C. En un recipiente que contenga agua,
se hace vaco empleando generalmente un eyector de vapor. Al bajar la presin en
el recipiente parte del agua se evapora rpidamente, causando enfriamiento de la
masa de lquido hasta una temperatura cercana a su punto de congelacin. Este
es un ejemplo clsico del enfriamiento evaporativo o por evaporacin. El agua a baja
presin y baja temperatura, puede emplearse como lquido refrigerante en los equipos
convencionales. Acorde a la temperatura de salida del agua en el proceso de
enfriamiento, ella puede recircularse para completar el ciclo, representado en la figura 2-
10 (a)
En algunos sistemas la expansin del gas comprimido tiene lugar directamente en el

equipo de transferencia de calor. La figura 2-10 (b) nos representa un ciclo de este tipo.
Refrigeracin por absorcin
Este ciclo emplea dos fluidos: uno principal, el de trabajo y otro el auxiliar, de absorcin.
El requisito para seleccionar los fluidos generalmente lquidos es que la entalpa de su
solucin sea inferior a la de cada uno de los lquidos. Uno de los sistemas ms
empleados es el de amoniaco y agua. El amoniaco se absorbe en agita (disolucin de
gas en lquido) a baja presin, dado que la entalpa de la solucin es menor que la del
agua y que la del amoniaco, se debe extraer calor para efectuar la absorcin. La
solucin es bombeada a un generador de amoniaco, en esta etapa se eleva la presin y
se calienta la solucin lo que causa la separacin del amoniaco, quedando listo
como fluido refrigerante. Un esquema de este ciclo se representa en la figura 2-10
EJEMPLO 2-5
Determinar las toneladas de fro que produce un sistema de compresin de fren que
requiere de 52 BTU/lb en el evaporador (o intercambiador de calor), cede 65
BTU/lb en el enfriador y tiene un flujo de 1920 lb/hr. Igualmente determine el
trabajo efectuado por el compresor en BTU/hr, si el sistema tiene un coeficiente de
operacin de 4.
SOLUCION:
El fren al evaporarse requiere o absorbe 52 BTU/Ib, esto significa que extrae en un

proceso de enfriamiento 52 BTU/lb de fren. Para una hora el calor extrado es:
Q = 1920 x 52 = 99.840 BTU/hr
Recordando que una tonelada de fro es la cantidad de calor que se requiere extraer a
una tonelada de agua para convertirla en hielo, en un lapso de 24 horas, se tiene:
1 ton de fro 12.000 BTU/hr
Luego
99.840
Ton de fro = ------------- = 8.3
12000
El coeficiente de operacin se define como la relacin entre el calor extrado y la

diferencia entre calor requerido y extrado, llamando W la diferencia que debe ser igual
al trabajo efectuado, por el compresor:
= QE / W W = QE / = 52 /4 = 13 BTU / lb
Obsrvese que el trabajo es igual a la diferencia de los calores
W = Qc - QE = 65 -52 = 13 BTU/lb
La potencia por hora ser:
W = 13 x 1.920 = 24.960 BTU/hr equivalente a W = 9.8 H.P
Resp: 8,3 Ton.
9.8 H.P
Para facilitar clculos en procesos de refrigeracin se han introducido las llamadas

unidades de Refrigeracin. La ms usual es la tonelada de fro, equivalente a la cantidad
de calor extrada a 2.000 libras de agua a 320F para solidificarla, en un lapso de 24
horas. Teniendo calor latente de fusin de 144 BTU/Ib.
1 Ton de fro = 2.000 Ib x 144 BTU/lb/24horas = 288.000 BTU/da
1 Ton de fro = 12.000 BTU/hr
Otra unidad es la Unidad Britnica de Refrigeracin, basada en la tasa de enfriamiento

de una kilocalora por segundo, equivalente a 237,6 BTU/min.
EJEMPLO. 2-6
Para determinar el proceso de fermentacin en la obtencin de la cerveza, la

temperatura del lquido debe bajarse de 120 0C a 40 0C en un lapso de 36 horas. Para
el efecto se emplear agua a 10C que circula por un serpentn de cobre de 2 1/2 de
dimetro.
Determinar las toneladas de fro requeridas para lograr el enfriamiento de un tanque que
contiene 200 hls (20.000 kilos) de cerveza.
Solucin:
De las tablas el calor especfico de la cerveza es de 0.95 cal /groC. El calor extrado en
una hora ser:
Q = m Cp T / 36
La densidad de la cerveza puede considerarse igual a la unidad, luego:
Q = 20.000 x 1.0 x (12 - 4)/36 = 4444.4 kcal / hr
Q = 17.636 BTU/hr
Ton. de fro = 17.636/12.000 = 1.47Ton 1.5 Ton
Resp. : 1,5 Ton
Para la refrigeracin de espacios cerrados, es decir mantener temperaturas bajas en

ellos y aun enfriar y conservar productos almacenados all, se emplean los difusores de
fro, constituidos por serpentines o bancos de tubos en los cuales circula el fluido
refrigerante.
Normalmente los serpentines se emplean en espacios relativamente

pequeos, los cuales van sujetos a los muros y la transferencia de calor se efecta
bsicamente, por conveccin. Figura 11.
Los bancos de tubos se emplean en espacios grandes, y el fro se transmite haciendo

circular aire a travs de los tubos, logrndose transferencia por conduccin. Figura 68
El banco de tubos se coloca dentro de una caja que hace parte del ducto por el cual
circula el aire. El ducto normalmente es de una longitud similar al costado ms largo del
cuarto, para favorecer una circulacin completa de todo el aire del recinto.
Para los clculos de los serpentines o bancos de tubos en los recintos de refrigeracin,
llamados tambin frigorficos, debe tenerse en cuenta que la cantidad total de calor es el
resultado de la suma de:
Qp = Calor cedido por el producto almacenado.
Qa =Calor cedido por la masa de aire y condensacin de humedad.
Q1 = Calor irradiado a travs de las paredes, pisos, caeras, etc.
Qc = Calor cedido por los aparatos elctricos que se encuentran en el

recinto.
Qe = Calor perdido por apertura de puertas, deficiencia en cierres, etc.
QT = Qp +Qa +Q1 +Qc+Qe (2-27)
El calor cedido por el producto ser:
Qp= mCp T = m Cp (Te - Ta) (2-28)
Siendo:
Te la temperatura inicial del producto
Ta la temperatura de almacenamiento
Cuando en la refrigeracin se incluye congelacin del producto debe tenerse en cuenta

el calor de congelacin del producto, que es funcin del contenido de agua.
Generalmente los alimentos que se van a conservar contienen un 80 -90% de agua,
luego, para efectos prcticos, puede asumirse una congelacin total del alimento, en
estas condiciones
Qp =m [Cp1 (T1 -To)+ +Cp2 (To-Ta)] (2-29)
Siendo:
Cp1 Calor especfico del alimento tal cual
Cp2 Calor especfico del alimento congelado
T1 Temperatura inicial del alimento
To Temperatura de congelacin
Ta Temperatura final o de almacenamiento
Calor latente de congelacin
En tablas se encuentran los calores especficos de alimentos, tal cual y

congelados, e igualmente temperaturas de congelacin.
Tericamente pueden calcularse los calores especficos de alimentos, conocida su

tasa de agua o contenido de agua Ma, en kilogramos de agua por kilogramo de
producto.
Cp1 = Cpa Ma + Cp(1 - Ma) (2-30)
donde:
Cp1 = Es el calor especfico del producto tal cual
Cpa = Calor especfico del agua
Ma = Contenido de agua
Cp = Calor especfico del producto seco
Con valor de 1 para el calor especfico del agua y de 0.2 para las sustancias secas
(valor promedio de muchos alimentos):
Cp1 = Ma + 0.2 (1 - Ma) (2-31)
Para alimentos congelados, con un contenido de agua congelada del 90% del total del
agua:
Cp2 = 0.35 Ma + 0.2 (2-32)
EJEMPLO 2-7
Determinar la cantidad de calor necesario de retirar para congelar y enfriar 4 toneladas

de carne magra de res, de 300C a temperatura de almacenamiento para largo tiempo. El
contenido de agua es del 75%.
Solucin:
De tablas, la temperatura de congelacin de la carne es de -2.00C, y calor de

congelacin de 60 kcal/kg. La temperatura de almacenamiento debe ser de -180C.
El calor especifico de la carne tal cual es:
Cp1 = 0.75 + 0.2 (1 - 0.75) = 0.8 kcal/kg0C
Cp2 =0.35 x 0.75 + 0.2 = 0.46 kcal/kg0C
La cantidad de calor ser:
Q = 4.000 x{ 0.8 [(30 - (-2)] + 60 + 0.46 [-2 - (-18)]} Q = 371.840 kcal
El calor cedido por la masa de aire corresponde al calor retirado para enfriar la masa
contenida en el recinto, igualmente calor retirado al condensar y, en ocasiones, congelar
parte de la humedad contenida en el aire.
La condensacin ocurre generalmente sobre las paredes, piso y techo del recinto, en
tanto que la congelacin ocurre directamente en los serpentines o bancos de tubos.
Las caractersticas del producto que se va a almacenar establecen las condiciones de

la refrigeracin, en ocasiones se requiere de atmsferas secas o atmsferas
hmedas; lo que implica tener deshumidificadores para retirar la humedad o duchas o
riegos para mantenerla y compensar el agua congelada. Los clculos de calor, que son
especficos a la masa de aire, requieren clculos de transferencia de masa, razn por la
cual, por ahora se asume que este calor es un porcentaje (entre el 10 y el 20%) del calor
total requerido.
Las prdidas o calor de irradiacin se calculan acorde con las reas de cada superficie
(pisos, paredes, techos), a sus conductividades trmicas y de pelcula, como se ha
estudiado en el captulo 1.
Para efectos prcticos, las necesidades de fro para retirar el calor producido por los
aparatos elctricos se calcula por la frmula:
Qc=860 Pt Kcal (2-33)
Siendo P la potencia de los aparatos elctricos (incluyendo bombillos) en Kw y t el

tiempo de servicio de funcionamiento de cada aparato; el calor total de los aparatos
ser:
Qc = Qci (2-34)
Dada la dificultad de calcular o medir las prdidas de calor por apertura de puertas,
entrada de aire exterior o de personas, etc., ellas se asumen igualmente de un 10 al
20% de las necesidades totales de fro.
La ecuacin 2-27 se nos convierte en:
0.6 Q = Qp + Qi + Qc (2-35)
EJEMPLO 2-8
Un matadero de pollos procesa 1000 aves por hora con peso promedio de 1.2
kilogramos cada uno. Se requiere almacenar en una cava o cuarto refrigerado a -30C la
produccin de una semana. Calcule los requerimientos de fro, si se emplea un difusor
que tiene un motor de 5 H.P.
Solucin:
El volumen del recinto puede determinarse acorde al nmero de pollos que se va a

almacenar.
En una semana de trabajo se laboran 16 horas durante seis das cada semana.
No. pollos = 1.000 x 16 x 6 = 96.000
Peso de 1.000 polIos = 1000 x 1.2 = 1.200 kilos
Pesos de los pollos = 115.200 kilos
El volumen de cada pollo puede tomarse de 8 dm3 0.008 m3
Volumen requerido = 96000 x 0.008 = 768 m3
Tomando reas para trnsito y movilizacin del producto equivalente al 10% del
volumen.
Volumen del recinto = 768 x 1.1 = 845 m3
Este volumen puede ser distribuido en dimensiones de 17 x 10 x 5 mts.
Calor extrado a los pollos. En el matadero los pollos se enfran (chiling) a una
temperatura de 2 1OC y, con esta misma se envan a almacenamiento. El calor
extrado se calcula partiendo de los calores especficos y de congelacin, que son 0.80 y
0.43 cal / gr 0C y 59 cal / gr respectivamente. La temperatura de congelacin es de -
20C.
Para una hora de operacin y tomando temperatura inicial 20C.
Q = 1.200 [0,8 (2-(-2) + 59 + 0,43 {-2-(-3)}] = 75.156 kca / hr
El calor irradiado se calcula tomando las reas de las paredes, piso y techo, asumiendo
un correcto aislamiento en espuma, corcho, icopor u otros buenos aislantes
En las dimensiones estipuladas las reas sern:
2 x 17 x 10 + 2 x 10 x 5 + 2 x 17 x 5 = 610 m2
Las temperaturas de las paredes pueden tomarse como interior de -120C y exterior de
200C, fabricadas con material de 12 cms de espesor (ladrillo 1 con ho = 25 kcal/ m2 hr
OC, hi 15 kcal/m2 hr 0 C) siendo su espesor de 20 cms.
Como
Puede apreciarse en este ejemplo que la mayor carga, la absorbe la congelacin del
producto, operacin que ocupa 2/3 del tiempo. Cabe la pregunta si se justifica un equipo
productor de fro de esta capacidad, que funcione tan slo 16 horas al da o, por el
contrario tener un equipo especfico para congelacin y uno pequeo para exclusiva
refrigeracin de la cava de almacenamiento.
Para grandes volmenes de produccin se tiene independiente la congelacin de

la refrigeracin, en tanto que para pequeos volmenes de produccin, las dos
operaciones se llevan a cabo conjuntamente en un mismo recipiente o recinto,
empleando nicamente un aparato
Leccin 22
Congelacin
Numerosos estudios se han realizado acerca de los mecanismos y fenmenos que

tienen lugar en la congelacin de los alimentos.
En pocas tempranas los alimentos se congelaban colocndolos en rea fras con

circulacin natural de aire. Hacia 1930 Clarence Birdseye y otros investigadores
iniciaron estudios de congelacin en hortalizas y establecieron cmo la velocidad de
congelacin incida en la calidad de los alimentos, realizando trabajos importantes en la
llamada congelacin rpida.
Es la velocidad de congelacin la que determina bsicamente la capacidad y clase de

equipo requerido.
Los estudios del mecanismo de congelacin fijan el tiempo adecuado de congelacin.

No siempre una congelacin rpida presenta los mejores resultados, mxime que el
proceso se puede producir a distintas velocidades en las diferentes partes de una pieza
de alimento.
El hecho de tenerse diferentes velocidades de congelacin lleva a una imprecisin sobre

el tiempo de congelacin. Existe un tiempo que define el momento en que se inicia la
congelacin y otro en que se da por terminada. Generalmente en un cuerpo existe un
punto que se enfra ms lentamente que se conoce como centro trmico y sirve de
punto de referencia para los estudios pertinentes.
La figura 70, nos representa la variacin en la formacin de hielo (como porcentaje del
agua contenida) y la temperatura superficial de carne vacuna. Puede apreciarse que el
proceso de congelacin se inicia a una temperatura inferior a 20C, con una velocidad
muy alta hasta los -100C y luego se va estabilizando la congelacin.
La mayor congelacin ocurre hasta los -100 C y basados en esto, se define como
tiempo de congelacin nominal, al tiempo que transcurre entre el momento en que la
superficie alcanza la temperatura de 0O C y el instante en que el centro trmico llega a
una temperatura de -10O C. Cuando el centro trmico llega a esta temperatura se
considera para efectos prcticos que el producto est completamente congelado. El
tiempo efectivo de congelacin se define como el tiempo que tiene que permanecer
un producto en un congelador para lograr la temperatura indicada de -10OC en el
centro trmico. Este tiempo incluye aquel que se emplea en llevar la temperatura inicial
del producto a 0OC
FIGURA 69
Para determinarlos tiempos de congelacin se deben tener en cuenta los periodos de

pre enfriamiento, consistentes en llevar temperatura inicial del producto a temperatura
de congelacin, propiamente dicho y pos enfriamiento o temperado a su estado final.
Diversos investigadores han estudiado los fenmenos de congelacin para determinar

los tiempos de congelacin, entre ellos Planck quien estableci las siguientes relaciones
para la congelacin cuando ella ocurre por un lado, es decir el producto est sobre una
superficie o dentro de un recipiente cuyo fondo no es buen conductor de calor.
Para una placa plana
x 1
t = ----- (---- + ------) x (2-36)
2k h
Ejemplo 2-9
Se dispone de extracto de caf concentrado para ser congelado como etapa previa a la
liofilizacin, en bandejas de vidrio de una profundidad de 2,0 cms, determinar el tiempo
de congelacin y comparar con el tiempo de congelacin de agua, colocadas en
bandejas similares, teniendo las siguientes propiedades del extracto y del agua
Extracto de caf Agua /Hielo
Densidad kg / m3 1100 970
Calor latente de congelacin J / kg 350.000 480.000
Conductividad trmica W/m0C 1,7 2,4
Coeficiente de pelcula W / m2 0 C 1.200 1.200
Temperatura de congelacin 0C -2,5 0
Temperatura del refrigerante 0C - 30 - 30
Solucin:
Aplicando la ecuacin 2-36, para el extracto
1.100 x 350.000 0,02 1
t = ------------------------ (----------- + -------) x 0.02 = 1880 segundos
-2,5 - (- 30) 2 x 1,7 1.200
para el agua
970 x 480.000 0,02 1
t = --------------------- (------------ + ---------) x 0.02 = 1552 segundos
0 - (- 30 2 x 2,4 1.200
Resp: 1880 segundos
1552 segundos
EJEMPLO 2-11
Se introducen filetes de carne de 10 centmetros de ancho, en foil de aluminio,

(resistencia trmica despreciable), a un congelador con corrientes de aire a -34
0 C y coeficiente de pelcula de 600 W / m2 0 C. Determinar el tiempo de

congelacin teniendo la carne:
Densidad 1090 kg / m3
Calor latente de congelacin 280.000 J / kg
Conductividad trmica 1,6 W / m 0 C
Temperatura de congelacin -2,0 0 C
Solucin:
Aplicando la respectiva ecuacin y tomando como semiespesor
0,10 / 2 = 0,05 metros, se tiene
1.090 x 280.000 1 0,05
t = ------------------------( ----------- + ----------- ) x 0.05 = 2.260 seg
-2,0 - (- 34 ) 2 x 600 8 x 1,6
t = 2.260 / 60 = 37,71 min Resp. 37,7 min
Algunos productos ya vienen empacados para expender. Muchos de ellos en cartn

parafinado, colocndose una resistencia por conduccin al flujo de calor
De acuerdo a los circuitos trmicos se tiene una resistencia trmica exterior al alimento
compuesta de la resistencia del refrigerante y del empaque.
En estas circunstancias se tiene un coeficiente global he, que se obtiene
1 1 1
------ = ------ + ------- (2-42)
he h ke
donde ke es la conductividad trmica del empaque.
EJEMPLO 2-13
Determinar el tiempo de congelacin para los filetes de carne empacados en hojas de

cartn de 1 mm de espesor y que tiene una conductividad trmica de 60 J / m s 0 C
Solucin:
El coeficiente global es:
1 1 1
------- = ------ + -------- = 0,01833 he = 54,55
he 600 60
1090 x 280.000 1 0,05
t = ------------------------( ---------- + -------------- ) x 0.05 = 6.026 s
-2,0 - (- 34 ) 2 x 54,55 8 x 1,8
Resp: 6.026 seg
Para productos empacados h depende del material de empaque;
Experimentalmente se han obtenido valores.
Empaque h (W/m20C)
Caja de cartn 50- 60
Papel encerado 120- 300
Aluminio (hoja) 300 - 600
Celulosa 300 - 600
Para algunos productos empleados en lecho fluidizado, el coeficiente varia entre 100 y
180 W/m2 OC.
Los equipos para congelacin requieren de un refrigerante que absorba calor por
conduccin y conveccin, generalmente conveccin en el proceso de enfriamiento y
conduccin en la congelacin propiamente dicha.
Los congeladores se clasifican por el medio empleado en la transferencia de calor.

Existen los congeladores por contacto con un slido fro, los que emplean lquidos
fros y los de gases fros.
Los congeladores por contacto de slido emplean placas metlicas; planas, huecas por
las cuales circula el refrigerante. Las placas se montan en paralelo ya sea en
sentido vertical o en sentido horizontal y con espacios variables para permitir ajuste de
ellas al producto que se va a congelar. Las placas verticales son ampliamente
empleadas para productos empacados en cajas y para helados; los de placas
horizontales son usados en la congelacin de productos empacados en envases
deformables como pescados, carnes, etc.
Una vez se ha logrado la congelacin, se hace circular un fluido caliente por las placas
para soltar los bloques congelados y descarchar las superficies.
Los congeladores que emplean lquidos fros son recipientes tipo alberca en donde se
introducen los productos ya empacados; el lquido refrigerante debe ser inocuo para
evitar contaminaciones. Las ventajas sobre el sistema de placas, son el de poseer altos
coeficientes de transferencia de calor, as se congelan fcilmente productos de formas
irregulares y puede hacerse congelacin individual del producto. Una desventaja es
el consumo del lquido refrigerante en las operaciones de carga y descarga.
La versatilidad en el empleo de gases fros, hace que este sistema sea el ms utilizado y
el ms empleado de los gases es el aire fro. Aunque los coeficientes de transferencia
son menores que en los lquidos, los costos de congelacin son menores para grandes
volmenes de producto.
Los congeladores de aire son tneles por los cuales circula aire a temperaturas
entre -20 a -40OC y con velocidades de 0.5 a 18 m/seg. Para impulsar el are se
emplean ventiladores que producen el llamado Tiro Forzado.
Tanto la congelacin por lquido como por gas permiten procesos continuos, mientras
que la de contacto con slidos es propia de procesos de cochada.
Procesos desarrollados ltimamente han permitido el uso de fluidos que absorben calor
en un cambio de fase; tal es el caso del anhdrido carbnico lquido a alta presin, al
pulverizarse se forma una mezcla de gas y slido conocida como nieve carbnica,
que puede ponerse en contacto con el producto que se va a congelar. El
nitrgeno lquido (-1960C a presin atmosfrica), se emplea para congelacin a
velocidades altas y empleando aspersin del lquido sobre el producto. El alto costo
de obtencin del nitrgeno lquido ha limitado su uso
Leccin 23
Crioconcentracin
Las soluciones acuosas sometidas a un proceso de congelacin forman

inicialmente dos fases, una slida compuesta por cristales de hielo puro y cristales de
soluto y solucin concentrada debido a la separacin de una parte de agua en forma de
hielo.
Para el caso de los alimentos, la gran mayora con altos contenidos de humedad,
cuando ellos se llevan a temperaturas por debajo de su punto de congelacin los
cristales formados estn libres de inclusiones tales como sales, cidos, sustancias
aromticas, azucares, protenas y grasas. Separando los cristales de hielo por cualquier
medio mecnico apropiado, se obtiene una solucin concentrada o con un un alto
contenido de slidos.
Particular aplicacin tiene la crioconcentracin en la obtencin de jugos concentrados,

esencias y extractos de flores y hierbas para obtencin de aromas, ya que se
conservan prcticamente inalterables las propiedades organolpticas, sin embargo un
efecto, que en ciertas circunstancias puede ser beneficioso es la degradacin de
protenas por efecto de las bajas temperaturas en lo que se denomina rompimiento en
fro.
La temperatura de congelacin de un alimento es aquella a la cual se comienzan a

formar los cristales de hielo, sin embargo dependiendo del tamao de las partculas o
tamao del producto, la temperatura es homognea. Generalmente la superficie
se enfra por debajo de la temperatura de congelacin cuando el punto fro ha
alcanzado dicha temperatura.
De acuerdo a los comportamientos de las fases en las trayectorias de equilibrio, se

establece que a menor contenido de humedad o mayor concentracin de
slidos ms baja es la temperatura de congelacin del alimento.
El diagrama o curva concentracin temperaturas muestra el comportamiento de un

material soluble en agua, se presentan dos curvas de equilibrio con diferente pendiente
y un punto de confluencia conocido como punto eutctico.
La curva de la izquierda o curva de equilibrio hielo - lquido muestra la temperatura de

formacin de los primeros cristales en funcin de la concentracin de slidos, para el
punto eutctico el agua y la solucin cristalizan simultneamente, es decir ocurre la
congelacin de todo el material y no es posible tener solucin.
En algunos casos, cuando se tiene mezcla de varios materiales y soluciones, situacin

comn en alimentos, no es posible definir el punto eutctico para el cual todas las fases
estn en estado slido. Puede ocurrir que se llegue a una solucin sobresaturada en la
cual tiene lugar una parcial solidificacin.
Para la concentracin, solamente por enfriamiento, debe tenerse presente la zona bajo
la curva. En una solucin llamando :
m a la cantidad de materia seca a a la cantidad de agua
Si esta solucin de concentracin inicial Co se enfra de T0 a T1 y se ha
Cuando se dispone de curvas de equilibrio, de la concentracin y de entalpas es

viable hacer los balances de materiales y los de energa en forma grfica, de acuerdo a
la regla inversa de la palanca.
EJEMPLO 2-18
Refirindonos a la figura 72, determinar la concentracin final y temperatura de una

mezcla de 250 kilos de una solucin que tiene 15% de concentracin a 35 C y 400
kilos de una solucin del 90% a 75 C.
Solucin:
Se ubican los puntos representativos de la mezcla en el diagrama temperatura-

concentracin y se unen mediante una recta. la recta que representa la mezcla tiene una
longitud de 9,1 cms y equivale a la suma de los componentes
250 + 400 = 650 kilos.
El punto de mezcla C, se encontrar al equivalente de distancia a 250 kilos es decir 9,1

x 250 / 650 = 3,5 cms del punto B, ubicado el punto midiendo los 3,5 cms a partir del
punto B, se encuentra que la concentracin es del 60,5% temperatura de 59,5 C.
Leccin 24.
Liofilizacin
La liofilizacin es un proceso de deshidratacin de productos bajo baja presin (vaco) y
moderada temperatura. En la liofilizacin no ocurre la evaporacin del agua a partir del
estado lquido - normal en procesos de secados - sino la sublimacin del hielo. Por este
motivo los productos deben permanecer obligatoriamente solidificados (congelados)
durante el secado.
La liofilizacin es un conjunto de procesos no solo el secado y en ello el material

resultante se presentar seco, pero con todas las caractersticas del producto original -
forma, color, aroma, sabor y textura estarn preservados en el producto seco. Eso
diferencia y destaca el proceso de liofilizacin de los otros utilizados en
deshidrataciones.
La liofilizacin involucra varias etapas:
Congelacin (y acondicionamiento en algunos casos) a bajas temperaturas.
Secado por sublimacin del hielo (o del solvente congelado) del producto
congelado, generalmente a muy baja presin.
Almacenamiento del producto seco en condiciones controladas.
Generalmente, al liofilizar adecuadamente un material se puede almacenar por perodos

muy largos con reducciones muy bajas de sus caractersticas organolpticas fsicas,
qumicas y biolgicas.
La congelacin del material
Cada producto debe congelarse de una manera tal que garantice que sufrir pocas
alteraciones en el proceso posterior de sublimacin. Se debe conocer con precisin:
La temperatura en la que ocurre la mxima solidificacin.

La velocidad ptima de enfriamiento.
La temperatura mnima de fusin incipiente.
Se busca que el producto ya congelado tenga una estructura slida sin intersticios en los
que haya lquido concentrado para propiciar que todo el secado ocurra por sublimacin.
En los alimentos se pueden obtener distintas mezclas de estructuras luego de la
congelacin que incluyen cristales de hielo, eutcticos, mezclas de eutcticos y zonas
vtreas amorfas. Estas ltimas son propiciadas por la presencia de azcares, alcoholes,
cetonas, aldehdos y cidos, as mismo como por las altas concentraciones de slidos
en el producto inicial.
El secado por sublimacin
El proceso de secado como tal puede ocurrir o no a bajas presiones pero en tales
condiciones es mucho ms eficiente el proceso difusivo. El paso de hielo a vapor
requiere gran cantidad de energa que suministrada en alto vaco pues la interface de
secado se mueve hacia el interior de la muestra y el calor tiene que atravesar capas
congeladas (sistemas liofilizados en bandeja, sin granular) o secas (en granulados),
generndose un considerable riesgo de fusin del material intersticial o quemar la
superficie del producto que ya est seco.
Cuando se realiza el secado mediante la liofilizacin se distinguen tres fases o etapas

que se esquematizan en la figura.
Cuando en el proceso de liofilizacin se comienza el calentamiento empieza a formarse

un frente de sublimacin o interface entre la capa seca y la capa congelada de la
muestra el cual avanza progresivamente, y para un determinado instante, a una
temperatura de interface (TS) le corresponde una determinada Presin de saturacin
(Pi).
La transferencia de masa ocurre por la migracin de vapores a travs de la capa seca

de la muestra bajo la accin de una diferencia de presin, esta transferencia es alta
cuando la diferencia de presin es grande.
Las tres fases que se distinguen son
Fase 1: Llamada etapa conductiva. Inicialmente, por el calentamiento de la muestra, la

velocidad de sublimacin crece rpidamente hasta llegar a un mximo. El tiempo para
agotar esta fase es relativamente corto; en ella se lleva a cabo la mayor parte de
remocin de agua del producto (entre un 75-90%), siendo el mecanismo preponderante
la transferencia de calor por conduccin.
Fase 2: Primera etapa difusiva. Muestra un descenso importante de la velocidad de

sublimacin debido a la formacin de una capa porosa de material seco que opone
resistencia creciente al flujo de calor y al vapor a medida que procede el secado.
Fase 3: Segunda etapa difusiva. La velocidad de sublimacin contina decreciendo de

forma que se aproxima a cero. Esto debido a que el calor necesario para retirar el agua
ligada es ms alto que el calor de sublimacin. Puesto que la difusividad de los aromas
disminuye sensiblemente cuando la humedad es pequea es posible en esta etapa
incrementar la temperatura de calefaccin y del producto hasta valores del orden de
50C, dependiendo del material que se trate.
La curva de velocidad de sublimacin de la figura 11.5, indica solo la transferencia de

masa. Como en todo proceso de secado, coexisten los fenmenos de transferencia de
masa y calor, la curva de transferencia de calor en funcin del tiempo se obtiene
multiplicando la cantidad de agua sublimada por su correspondiente calor de
sublimacin o desorcin.
q=G(t)*HS
En la transferencia de calor y masa se combinan la accin de la temperatura y los

gradientes de presin como fuerzas impulsoras, que deben vencer las resistencias
puestas por el espesor de la muestra y sus caractersticas fsicas. El espesor es
importante: mientras este es ms delgado hay menor resistencia para que el flujo de
calor y masa pase a travs de la muestra.
La transferencia de calor se hace por conduccin - conveccin gaseosa y radiacin (o

una combinacin de ambos mecanismos) siendo esta ltima la preponderante cuando
se opera a muy baja presin.
Almacenamiento
Los productos liofilizados y adecuadamente empacados, pueden ser guardados por

largos periodos de tiempo ya que en buena medida retienen las propiedades fsicas,
qumicas, biolgicas y organolpticas de sus estados frescos. La liofilizacin, reduce las
prdidas de calidad debidas al deterioro por reacciones qumicas, causado por
degradacin enzimtica y no enzimtica. Sin embargo, la oxidacin de lpidos, inducida
por los bajos niveles de humedad a los que lleva el producto durante el secado, es un
problema a considerar para los productos liofilizados. Las reacciones de oxidacin de
lpidos se controlan, empacando los productos liofilizados en recipientes impermeables
al oxgeno. La degradacin no enzimtica es evitada por la rpida transicin de alto a
bajo contenido de humedad. El uso de rangos bajos de temperatura tambin evita la
desnaturalizacin de protenas en los productos liofilizados.
Los productos liofilizados pueden ser reconstituidos a su forma y estructura original por
la adicin de lquidos.
La mayor desventaja del proceso de liofilizacin es el costo de energa y el tiempo

empleado en el proceso de secado.
Leccin 25
Ultracongelacin
La congelacin es una de las tcnicas de conservacin de alimentos ms eficaces y
usadas. Tanto la congelacin como la ultracongelacin, utilizada en la industria,
suponen un mtodo de preservacin que garantiza la inocuidad de los alimentos as
como el mantenimiento de la calidad sensorial y organolptica de los mismos. No
obstante, el control del proceso de ultracongelacin resulta vital para garantizar la
posterior conservacin y seguridad de los productos
El agua es el principal componente de la mayora de los alimentos y la principal

responsable de su textura. Congelar los alimentos significa congelar el agua que
contienen. Lo mejor es hacerlo de manera rpida, as se forman ms cantidad de
cristales de hielo de pequeo tamao y se mantiene la textura y el aroma natural de los
alimentos. Sin embargo, si la congelacin es lenta, se forman pocos cristales de gran
tamao, que provocan la rotura de tejidos celulares en los alimentos con la consiguiente
prdida de textura durante el descongelado. Durante la posterior descongelacin, estos

alimentos no podrn reabsorber toda la cantidad de agua y se convertirn en un
producto seco.
Los productos alimenticios ultracongelados son aquellos que se han sometido a un

proceso de congelacin rpida, en cuya ejecucin sufren un enfriamiento brusco para
alcanzar rpidamente la temperatura de mxima cristalizacin en un tiempo no superior
a cuatro horas. El proceso se completa una vez lograda la estabilizacin trmica del
alimento a -18 C o inferior. El producto, una vez congelado, se deber mantener en
cmaras a bajas temperaturas, lo ms bajas posible, pudiendo llegar hasta los -35 C.
Cuanto ms baja sea la temperatura de almacenamiento ms larga ser la vida til del
producto congelado.
Para disminuir la temperatura de los alimentos se suele trabajar con congeladores

mecnicos, que utilizan el aire o el contacto con superficies fras como medio de
congelacin. Otra manera de garantizar el descenso de la temperatura es el uso de los
fluidos criognicos, principalmente nitrgeno lquido y anhdrido carbnico, y que dan
lugar a los productos ultracongelados.
Los congeladores criognicos contactan directamente con los alimentos. Por ello, los
fluidos deben ser lo bastante inertes como para no ceder a los alimentos componentes
que puedan suponer un peligro para la salud del consumidor. Tampoco deben originar
una modificacin inaceptable en la composicin del alimento ni alterar sus
caractersticas organolpticas. La Directiva 89/108 de la Unin Europea autoriza como
sustancias congelantes, exclusivamente, al nitrgeno, el anhdrido carbnico y el aire.
El uso de esta tcnica se basa en el contacto del lquido a muy bajas temperaturas con
el alimento que se va a congelar; la transmisin trmica es notablemente superior y el
proceso de congelacin se realiza de manera muy rpida. Estos fluidos no son txicos ni
transmiten gusto u olor al alimento. El producto final es el alimento ultra congelado de
gran calidad pero tambin de elevado coste.
Los equipos ms utilizados en la industria son los tneles criognicos, que emplean
nitrgeno lquido como fluido. Sus ventajas frente a la congelacin mecnica son
muchas pero el elevado coste del tratamiento hace que no sea una de las tcnicas ms
utilizadas. La ultracongelacin supone:
Menor gasto de instalacin en comparacin con los sistemas de fro mecnico.
Los equipos utilizan menos espacio fsico.
Una reduccin en las prdidas de peso del producto por deshidratacin.
Menor consumo energtico.
Por el contrario:
Los fluidos se evaporan al contactar con el alimento.
No son reutilizables.
Conllevan un gasto econmico muy elevado.
Aplicacin en los alimentos
En la industria alimentaria la ultracongelacin se aplica a una amplia gama de

productos, entre los que destacan los panificados, las carnes, los pescados, los
mariscos, los vegetales y las comidas preparadas. Para todos estos productos es
imprescindible el correcto uso de medidas de seguridad durante todo el proceso de
congelacin as como en su posterior conservacin. Los envases deben asegurar una
buena preservacin y resistencia a los procedimientos de ultracongelacin y al posterior
calentamiento culinario si es el caso.
El etiquetado de los alimentos ultracongelados debe incluir la denominacin de venta, la

mencin "ultracongelado" y la identificacin del lote. Tambin debe aparecer la fecha de
duracin mnima, el perodo durante el cual el destinatario puede almacenar los
productos ultracongelados, la temperatura de conservacin y el equipo de conservacin
exigido.
Las tcnicas de ultracongelacin actuales no slo pretenden evitar el desarrollo de

microorganismos, la actividad enzimtica o la prdida nutritiva, sino tambin conservar
las caractersticas sensoriales y organolpticas de los alimentos. El mercado de los
congelados es imparable y se convierte en uno de los ms dinmicos dentro del
conjunto de productos alimentarios. Su estudio, control y potencial hacen de esta tcnica
una de las ms importantes en lo que a seguridad y calidad alimentaria se refiere.
Captulo 6.
Procesos de Conservacin
Leccin 26.
Deshidratacin
Deshidratacin y concentracin de alimentos
El secado ha sido, desde tiempos remotos, un medio de conservacin de alimentos. El

agua retirada durante este secado, deshidratacin o concentracin, puede ser eliminada
de los alimentos por las simples condiciones ambientales o por una variedad de
procesos controlados de deshidratacin en los que se someten a tcnicas que emplean
diferentes medios como calor, aire, fro, y smosis.
El secado al sol permite retirar agua hasta niveles del 15%, que es suficiente en algunos
casos. Por este sistema se requiere un espacio bastante grande y los alimentos
expuestos al sol son susceptibles a la contaminacin y a prdidas debidas al polvo, los
insectos, los roedores y otros factores.
Por las razones anteriores el secado al sol evolucion a fin de realizarlo en recintos
interiores en donde las condiciones pudieran ser controladas en forma ms eficiente.
Hoy en da el trmino deshidratacin de alimentos se refiere al secado artificial bajo
control. Esta eliminacin de agua puede ser casi completa y se busca prevenir al
mximo los cambios en el alimento, a fin de lograr luego, durante la reconstitucin,
obtener productos lo ms parecidos a los alimentos originarios. Los niveles de humedad
remanente llegan alcanzar valores de 1 al 5%, segn el producto. Por lo general la
calidad lograda en la de deshidratacin es proporcional al costo del proceso aplicado,
existiendo sus excepciones.
Los procesos llamados de evaporacin o concentracin tienen como finalidad la

eliminacin de solo una parte de agua de los alimentos, quizs una o dos terceras
partes, como en la preparacin de jarabes, leches evaporadas o pasta de tomate.
Adems de los fines de la conservacin, la deshidratacin se realiza para disminuir el

peso y el volumen de los alimentos. El peso se puede llegar a disminuir 8 veces su peso
original. Esto resulta evidentemente en ahorro en el costo del transporte y de los
empaques.
Un ejemplo de deshidratacin donde solo se retira el agua, a fin de mantener las

caractersticas de aroma y sabor del producto es la obtencin de caf instantneo.
Hay otras tcnicas en las que se emplea calor durante el proceso de retiro de agua. All
se busca que sea lo ms rpido posible, lo cual se logra teniendo en cuenta las
siguientes variables:
rea expuesta: Entre ms dividido est el alimento, hasta cierto lmite, ms posibilidades
hay para que el calor penetre y deshidrate.
Temperatura: Entre ms alta sea la diferencia de temperatura entre el medio de

transmisin de calor el alimento mayor la velocidad de salida de humedad.
Velocidad del aire.
Humedad del aire.
Presin atmosfrica
Por lo general la deshidratacin produce cambios fsicos, qumicos y sensoriales en los

alimentos. Entre los cambios fsicos estn el encogimiento, endurecimiento y la
termoplasticidad. Los cambios qumicos contribuyen a la calidad final, tanto de los
productos deshidratados como de sus equivalentes reconstituidos, por lo referente al
color, sabor, textura, viscosidad, velocidad de reconstitucin, valor nutritivo y estabilidad
en el almacenamiento. Con frecuencia estos cambios ocurren solo en determinados
productos, pero algunos de los principales tienen lugar en casi todos los alimentos
sometidos a deshidratacin, y el grado en que ocurren depende de la composicin del
alimento y la severidad del mtodo de secado.
Las reacciones de oscurecimiento pueden deberse a oxidaciones enzimticas, por lo

que se recomienda inactivarlas mediante tratamientos de pasterizacin o escaldado.
El oscurecimiento tambin puede deberse a reacciones no enzimticas. Estas se

aceleran cuando los alimentos se someten a altas temperaturas y el alimento posee
elevada concentracin de grupos reactivos y el secado alcanza niveles del 15 a 20%.
Cuando se superan los niveles de deshidratacin como el 2% los cambios en el color
son menos intensos.
Otra consecuencia de la deshidratacin de alimentos es la dificultad en la rehidratacin.

Las causas son de origen fsico y qumico, teniendo en cuenta por una parte el
encogimiento y la distorsin de las clulas y los capilares y por otra, la desnaturalizacin
de las protenas ocasionada por el calor y la concentracin de sales. En estas
condiciones estas protenas de las paredes celulares no podrn absorber tan fcil de
nuevo el agua, perdiendo as la turgencia y alterando la textura que caracteriza a un
determinado alimento.
La prdida parcial de componentes voltiles y de sabor es otro efecto de la

deshidratacin. Por esto algunos mtodos emplean atrapar y condensar los vapores
producidos en el secador y devolverlos al producto secado. Otras tcnicas usan agregar
esencias y saborizantes que derivan de otras fuentes, o bien agregando gomas u otros
compuestos que reducen las prdidas de sabor y aroma.
Los factores analizados se tienen en cuenta cuando se va a disear un equipo de

deshidratacin de alimentos. Todo debe tender a lograr la mxima velocidad del secado,
con el mnimo de dao al alimento al costo ms bajo. Para esto se debe trabajar en
forma interdisciplinaria para conseguir resultados ptimos.
El punto crtico es que el material biolgico que son los alimentos nunca es
completamente homogneo y tiende a comportarse de manera diferente debido a que
es diferente su composicin inicial, cantidad y caractersticas del agua que posee; los
patrones de encogimiento, migracin de solutos y ms importante, que cambian sus
propiedades a lo largo de la operacin de secado. Por todo lo anterior es definitivo
combinar unas buenas condiciones de proceso, equipos adecuados y experiencia con
los productos a deshidratar.
Leccin 27
Esterilizacin
La esterilizacin es un proceso fsico en el cual se disminuye el contenido de bacterias
o microorganismos, a tal nivel que desaparece el riesgo de deterioro de un
producto y este puede ser conservado en sus condiciones fisicoqumicas durante
mucho tiempo. Uno de los medios fsicos ms importantes empleados para
esterilizar los alimentos, es el calor aplicado directa o indirectamente al producto en s
mismo o en un empaque en el que haya sido envasado previamente.
Si bien no existe una clara diferenciacin entre los procesos de esterilizacin, por
tratamiento trmico, se suele llamar pasterizacin al proceso que se lleva a cabo a
temperaturas inferiores a 100 grados centgrados, en tanto que la esterilizacin se lleva
a cabo por encima de los 100 grados centgrados.
La esterilizacin llevada a cabo a bajas temperaturas est basada en los estudios que
hizo el cientfico francs Pasteur sobre contaminaciones bacteriales en vinos y
cervezas una vez se envasaban estos producto. En honor a l se bautiz el proceso
inicial de esterilizacin por calor y la llamada unidad de pasterizacin, que establece una
relacin tiempo-temperatura a la cual se ha definido como la permanencia de un
producto durante un minuto a 60 O C. Cada producto para lograr una adecuada
esterilizacin requiere de un nmero de unidades de pasterizacin, que a la vez
depende de los microorganismos que pueden contaminar el producto.
Para la cerveza y vinos se ha establecido que 15 unidades de pasterizacin permiten

darle estabilidad biolgica al producto. En trminos prcticos se debe llevar el
producto a 60 O C y mantenerlos a esta temperatura durante 15 minutos. A ms altas
temperaturas se requiere menos tiempos
Existe lo que se llama pasterizacin instantnea o ultrapasterizacin en la cual se

emplean temperaturas superiores a 100OC, pero en tiempo de residencia o de
contacto trmico de pocos segundos. Igualmente se tiene esterilizaciones por ebullicin,
en productos que hierven por debajo de los 100 OC.
Hoy es muy usual, para grandes volmenes la ultrapasterizacin de leches, en un

proceso que se lleva a cabo durante 3 segundos a 121 OC
Ajustndonos a la clasificacin mencionada, la pasterizacin se lleva a cabo

directamente empleando equipos de intercambio de calor como los tubulares, los de
placas y recipientes con serpentines o camisas. Los primeros se utilizan para
procesos continuos, en tanto que los segundos se emplean para pasterizaciones por
cochada. En la figura 2-1 se aprecia la instalacin para una pasterizacin de cerveza.
FIGURA 57
Pasterizador de cerveza
La pasterizacin indirecta se utiliza para los elementos envasados, en equipos

que genricamente se denominan esterilizadores. Un equipo especfico de
pasterizacin indirecta es el pasterizador de tnel, que permite un flujo continuo de los
envasados. A medida que los recipientes avanzan en el tnel, duchas de agua caliente o
vapor elevan progresivamente la temperatura del producto, hasta que llega a la
pasterizacin acorde con las unidades de pasterizacin que requiere el producto;
ste se mantiene durante el tiempo necesario a su temperatura de pasterizacin, para
que luego, mediante duchas de agua fra, el producto se enfre lentamente
Estos equipos son apropiados para grandes volmenes de produccin, en razn de la

longitud que requiere recorrer el producto para sufrir lentamente los cambios de
temperatura.
La figura 58 nos representa un diagrama de una pasterizadora para productos

envasados en botellas de vidrio.
EJEMPLO
En la pasterizacin de cerveza, se ha establecido que las botellas de vidrio requieren 45

minutos para su calentamiento y enfriamiento con pasterizacin de 15 minutos. Una
lnea de envase produce 12.000 botellas por hora y cada botella tiene un dimetro de
6.5 cm. Determine las reas del piso del tnel que se deben destinar a las zonas de
calentamiento, pasterizacin y enfriamiento y posibles dimensiones del tnel.
Solucin:
Como el proceso total de pasterizacin emplea 45 minutos, el nmero de botellas que

debe contener el tnel ser:
n = (12000 x 45) / 60 = 9000 botellas
Una forma sencilla de calcular el rea total requerida, es tomar las bases de las botellas
como cuadrados, teniendo el dimetro como lado.
rea equivalente botella = 6.52 = 42.25 cm2
rea total = (9000 x 42.25) / 1002 = 38 m2
Las dimensiones aproximadas tomando ancho 3.0 metros dar de lo largo 38/3.8 = 12.7
metros.
Como el proceso de pasterizacin demora 15 minutos es de esperar que el

calentamiento y enfriamiento demoren 15 minutos y cada rea ser de 38/3 = 12.7 m2.
En la prctica la cerveza entra a la pasterizadora a 0OC y sale del equipo entre 30 y 38
OC, luego los tiempos de calentamiento y enfriamiento son diferentes y, por
consiguiente, las reas tambin lo sern.
Podra esperarse hacer un calentamiento ms rpido, pero el limitante es la resistencia

del envase al choque trmico que causa la rotura del mismo.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Tomando el rea real de la base de botella y un arreglo triangular en la disposicin de la

misma, con las consideraciones de temperaturas dadas anteriormente y temperatura
de pasterizacin de 60 OC, recalcule de nuevo las reas del equipo
Diagrama de pasteurizacin
La pasterizacin directa del producto tiene como ventaja el empleo de equipos

sencillos, lo que se traduce en uso de menor espacio, menores servicios y menor
costo de operacin. Su desventaja es la extremada condicin asptica del rea de
empaque, para evitar que el producto pierda el efecto de pasterizacin, por
contaminacin del empaque o por manipuleo de envasado.
La pasterizacin indirecta implica mayores costos de equipo, espacio y operacin por

riesgos de daos en los envases, pero asegura la completa pasterizacin del producto.
En la esterilizacin directa se emplean recipientes abiertos o cerrados con elementos de

calefaccin fluidos calientes o resistencias elctricas para pequeos volmenes.
El fluido ms empleado para la esterilizacin es el agua en su forma lquida o gaseosa

por su bajo costo, no produce olores o sabores contaminantes y sus propiedades
termodinmicas excepcionalmente ventajosas.
ltimamente se han desarrollado equipos basados en fenmenos

electromagnticos como esterilizadores por rayo x , rayos gamma, rayos
ultravioletas, hornos microondas e irradiadores de partculas nucleares. No obstante
estando todava en etapas de experimentacin, sus uso debe ser cauteloso.
En la esterilizacin indirecta igualmente, se emplean recipientes abiertos y cerrados,

operados estos ltimos a presiones relativamente altas para favorecer la transmisin de
calor, a travs de los recipientes y lograr as la temperatura de esterilizacin para todo el
producto.
Acorde al tipo de industria, disponibilidad del mano de obra y costos de operacin se

tienen esterilizadores discontinuos o de cochada y esterilizadores continuos.
Los esterilizadores discontinuos ms comunes son las marmitas o autoclaves que

pueden ser verticales u horizontales. .
En la literatura se describe ampliamente los esterilizadores tanto discontinuos como

continuos.
La termizacin es un proceso intermedio en el cual se busca mantener muy bajos los

contenidos de bacterias y se aplican a productos de consumo prcticamente
inmediato. Es un tratamiento aplicado en flujo continuo parecido a la pasterizacin,
pero difiere en el tiempo de aplicacin que es muy corto, del orden de 15 a 20 segundos
con temperaturas de 60 a 65 0 c.
Un aspecto muy importante de tener en cuenta es la velocidad de penetracin del

calor en los envases; los productos no se calientan ni se enfran rpidamente. La
temperatura alcanzada en un producto depende del ndice de penetracin calrica,
que a su vez depende del estado del producto, las condiciones del procesamiento
tcnico, la geometra del recipiente y an la misma temperatura del medio calefactor.
Los lquidos se calientan ms rpidamente que los slidos debido a los fenmenos de
conveccin, ya que en los slidos tiene lugar el fenmeno de conduccin.
Se tiene una esterilizacin adecuada en los productos envasados, cuando se logra la

temperatura de esterilizacin y se mantiene durante el tiempo requerido en el
llamado punto fro del alimento. Para los lquidos en reposo y los slidos, la figura 59
nos muestra el punto fro.
Estudios microbiolgicos dan las pautas para establecer los tiempos y temperaturas de
esterilizacin, parmetros requeridos para el clculo de reas de transferencia y
requerimientos del elemento calefactor.
Leccin 28
Escaldado
Es una operacin trmica intermedia utilizada en la industria de alimentos
principalmente en frutas y vegetales con la finalidad principal de inactivar enzimas
termolbiles, aunque tambin presenta otros efectos favorables como la eliminacin
de gases internos de la estructura celular lo que reduce reacciones de oxidacin y
facilita empaque al vaco, disminucin de recuento de microorganismos: ablandamiento
del tejido, lo que favorece operaciones de llenado. Esta es una operacin previa
comnmente aplicada antes de varios procesos, entre ellos el de osmosis y en este
caso debido a que la desnaturalizacin de protenas logra, en general un mayor grado
de deshidratacin e impregnacin.
El escaldado es una operacin utilizada en la mayora de procesos en los cuales la

materia prima es la fruta, o vegetales aunque no es aplicada a todas las frutas.
En el escaldado tradicional se pretende que nicamente la cscara de la fruta llegue a la

temperatura adecuada para la inactivacin de las enzimas, temperatura que en la
mayora de las ocasiones es del orden de los 75 C., el interior de la fruta no se calienta
sensiblemente, razn por la cual se conservan prcticamente intactas sus propiedades
organolpticas y fisicoqumicas.
Para el proceso de escaldado los productos, en cochada o por lotes, se introducen en

un fluido, generalmente agua caliente o hirviendo; en procesos continuos son sometidas
a aspersin de agua hirviendo o vapor a baja presin
No obstante todo tratamiento trmico altera en mayor o menor grado la textura de los
productos por los cambios que ocurren en las clulas exteriores.
Para disminuir los cambios que se producen en el escaldado tradicional, se han

desarrollado otros mtodos. Entre ellos el uso de microondas , aplicacin de microondas
en presencia de vapor de agua, radiaciones infrarrojas, vapor hmedo y ondas de
radiofrecuencia y ltimamente el escaldado a baja temperatura y por largo tiempo

(TB - TL).
Varios investigadores han comparado estos mtodos y han encontrado que el uso de
microondas en presencia de vapor es el que arroja los mejores resultados con obtencin
de vegetales ms firmes y con mejores caractersticas organolpticas,
igualmente se encuentra que existen menores prdidas de las vitaminas hidrosolubles,
resaltndose la conservacin de la vitamina C.
El escaldado a bajas temperaturas ha trado los beneficios de mantener la textura y para

algunos productos mayor firmeza que los procesados a altas temperaturas. Se
establece que la conservacin de la firmeza obedece a que la enzima pectinesterasa, se
activa por encima de los 50 oC y se inactiva haca los 70 oC. esta enzima acta
sobre las pectinas de la pared celular, propiciando la formacin de estructuras
intermoleculares entre las propias pectinas y otros polmeros que se encuentran en la
pared. Las estructuras intermoleculares incrementan la firmeza del producto.
Existen otros factores que afectan la firmeza como las presencia de sales de calcio o
magnesio (dureza), ya que forman pectatos favorecidos a pH altos.
Desde el punto de vista trmico el escaldado es un tratamiento en el cual se tiene un

flujo de calor en estado inestable o no estacionario. la mayora de los problemas que
se presentan en la industria es el de establecer los tiempos ptimos de escaldado
cuando se desea tener una temperatura predeterminada a nivel de las cscaras o piel
de las productos para tener los mejores resultados.
Dado el tamao de los productos a escaldar, frutas y vegetales y de acuerdo a sus

propiedades trmicas, la mayora de ellos presenta resistencias trmicas altas, an
con productos de alto contenido de humedad.
En la determinacin del tiempo de escaldado, dada la temperatura constante del fluido

de proceso se acude a las grficas que correlacionan las relacin adimensional de
temperaturas con los nmeros de Biot y Fourier, recordando que siendo los productos
alimenticios de alta resistencia trmica (Nmero de Biot > 0,1) se deben emplear los
nmeros modificados. Igualmente tener presente el empleo de las grficas adecuadas
para la superficie del cuerpo geomtrico que ms se asimile al producto, ya que la
mayora de las grficas se presentan para la relacin adimensional en el centro de
la figura geomtrica, con curvas de correccin para diferentes puntos geomtricos del
producto.
Al trabajar los parmetros del estado inestable, el tiempo calculado es aquel al cual se
obtiene la temperatura de proceso; como en el escaldado se efecta una reaccin
propiamente bioqumica, debe tenerse presente que se requiere de un tiempo adicional
para que se realice dicha reaccin. este tiempo adicional depende del producto en s y
como valor promedio puede tomarse entre un 20 y un 50% del tiempo inicialmente
calculado.
Para facilitar el manejo, se incluyen las grficas 1-29, 1-30 y -31 que muestran
directamente las relaciones para diferentes sitios del cuerpo Como se observa
cada hoja consta de ocho grficas para diferentes relaciones ( x/L y r/ro) , del
punto geomtrico que se quiere estudiar, respecto al centro de la lmina o del cilindro
o esfera.
X se refiere a la distancia del punto a estudiar, que se tiene respecto al espesor de la

lmina, e igualmente r es el radio al cual est situado el punto objeto de estudio en una
esfera o en un cilindro
Para el centro de la lmina o de una esfera la relacin ser 0, pues x r son 0, en tanto
que para la superficie x = L y r = ro y en este caso la relacin es igual a 1
EJEMPLO 14.
En un proceso de osmodeshidratacin de tajadas de guayaba una vez obtenidas las

rodajas deben ser escaldadas. Determinar el tiempo de escaldado para tajadas de
guayaba que se encuentran a 15 0C, que tienen un espesor promedio de 1 cm cuando
se sumergen en agua caliente a 90 0C. Se estima temperatura de escaldado de 70 0
C. Las propiedades trmicas de la fruta se encuentran relacionadas en las hojas de
clculo, que se muestra a continuacin:
ESCALDADO DE TAJADAS DE GUAYABA
EJEMPLOS 14 Y 15
PARAMETROS SIMB. UNID FUENTE VALOR VALOR

Densidad tajada Kg / Dato 1010 1010
Calor Especifico fruta m3 Dato 0,89 0,89
Conductividad trmica Dato 0,5 0,5
Difusividad trmica Clculo 0,00056 0,000556
Semiespesor tajadas m Dato 0,005 0,005
Coeficiente pelcula Dato 300 300
Temperatura ambiente Ta Dato 15 15
Temperatura del agua Ts Dato 90 65
Temp.de escaldado(superficie) Tb Dato 70 60
Relacin de Temperaturas Clculo 0,267 0,100
Numero de Biot Bi Clculo 1,5 1,5

Inverso del Nmero de Biot 1/ Bi Clculo 0,67 0,67
Numero de Fourier Fo Grafica 0,85 1,53
Tiempo de Escaldado ti hr Clculo 0,038 0,069
Tiempo te s Clculo 138 248
La difusividad de obtiene con =K / Cp = 0,5 / 1010 x 0,89 = 5,6 x 10-4
El semiespesor de la tajada es de 0,5 cm. 0,005 m.

El nmero de Biot es Bi = (0,005/2 ) x 300 / 0,5 = 1,5 > 0,1
Para este nmero, debe calcularse el nmero de Biot modificado, pero en el caso de
placas planas es igual al normal. Dado que el nmero de Biot es mayor de 0,1, se debe
determinar el inverso del nmero de Biot y acudir a grficas para encontrar el nmero
de Fourier y luego despejar el tiempo de proceso.
El inverso del nmero de Biot es de 0,67
La relacin adimensional de temperaturas es = (Ta -Ts / Tb- Ts) = (70 - 90)
/ (70 - 15) = 0,267. Con estos valores, de la grfica 2-14, en el cuadro inferior derecho
con relacin x / L = 1, que es la que corresponde a la superficie, se interpolan las
curvas para 1/Bi ks/hL entre 0,50 y 0,75 y se obtiene un nmero de Fourier de 0,85 y
despejando:
t =Fo x L2 / = 0,85 x 0,252 / 5,6 x 10-4 = 0,038 hr = 138 seg
Resp: 138 seg
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE:
Completar los smbolos y unidades de las hojas de clculo de los ejemplos 15 y 16
EJEMPLO 15
Establecer el tiempo cuando se lleva a cabo el escaldado a baja temperatura,

empleando agua a 65 0 C y la fruta se ha de escaldar a 60 0 C.
Solucin:
Empleando directamente la anterior hoja de clculo y efectuando la simulacin con

cambios nicamente de estas dos temperaturas se encuentra la relacin
adimensional que es igual a 0,1, con este valor se acude a la grfica para la placa plana
y se encuentra que el nmero de Fourier es de 1,53, ( El punto queda fuera de la

grfica, hacia el lado derecho parte inferior, pero con las divisiones que son iguales,
para los nmeros de Fourier, puede hacerse la lectura en forma fcil).
Con Fourier de 1,53 se obtiene un tiempo de escaldado de 0,069 horas equivalente a

248 segundos. La simulacin aparece en la ltima columna de la anterior hoja de
clculo.
Resp: 248 segundos
En algunos procesos es conveniente conocer la temperatura al interior del producto,

para evaluar la posibilidad de que ocurran cambios de orden organolptico. En el caso
de la guayaba a temperaturas del orden de los 70 0 C, se inicia reacciones, entre ellas
caramelizacin de azucares, que le pueden cambiar el sabor (tpico a bocadillo)
EJEMPLO 16
Determinar para las condiciones del ejemplo 14 cules son las temperaturas en el
centro de la tajada y en un punto, A, situado a 1 mm de la superficie.
Solucin:
En este problema se parte de temperatura de escaldado (que corresponde a la del

agua) la misma de 90.C y que las tajadas han de permanecer el tiempo calculado de
escaldado de 138 segundos, teniendo estos valores se debe encontrar la relacin
adimensional de temperaturas para de ello despejar Tb o temperatura del punto
escogido.
Para este ejemplo, y en el caso del centro de la tajada la distancia x es igual a cero y en
el punto A la distancia desde el centro es de 0,005 - 0,001 = 0,004 metros
Dado que la grfica 2-14 emplea diferentes relaciones de x / L, para los puntos se debe
emplear para el del centro la grfica para las relacin x / L = O y para el punto A, la
grfica para x / L 0 0,004 /0,005 = 0,8
En la siguiente hoja de clculo , trabajando los nmeros de Biot y Fourier, del ejemplo
14 ya que ellos no cambian , se acude a las respectivas grficas y se encuentran los
valores para la relacin adimensional de 0,48 y 0,34 respectivamente. Despejada la
temperatura final del punto se encuentra para el centro 54 0 C y para el punto A 64,5
0 C, como se aprecia en la hoja siguiente.
DETERMINACION DE TEMPERATURA EN UN PUNTO INTERIOR DE LAS TAJADAS
EJEMPLO 16
PARAMETROS SIMB. UNID FUENTE VALOR VALOR

Densidad tajada Kg / m3 Dato 1010 1010
Calor Especifico fruta Dato 0,89 0,89
Temperatura ambiente Dato 15 15
Temperatura del agua Dato 90 90
Numero de Fourier requerido Fo Clculo 0,85 1,53
Ubicacin punto x Dato 0 0,004
Relacin x / L Calculo 0 0,8
Relacin de Temperaturas Grafica 0,48 0,34
Temperatura en el punto Calculo 54,0 64,5
EJEMPLO 17
Determinar para las condiciones del ejemplo 15 cules son las temperaturas en el
centro de la tajada y en un punto, A, situado a 1 mm de la superficie, cuando la
temperatura de escaldado es de 65.C
Solucin.
Empleando datos de la columna cuarta de la hoja de clculo anterior se buscan en la

respectivas grficas los valores de las relaciones adimensionales 0,24 y 0,13
respectivamente, Anotndolos en las hojas se obtienen los valores de 53 y 58,5 0
C. La simulacin se pareca a continuacin.
DETERMINACION DE TEMPERATURA EN UN PUNTO INTERIOR DE LAS TAJADAS
EJEMPLO 17
PARAMETROS SIMB UNI FUENT VALO VALOR

. D E R
Densidad tajada Kg / Dato 1010 1010
m3
Calor Especifico fruta Dato 0,89 0,89
Temperatura ambiente Dato 15 15
Temperatura del agua Dato 65 65
Numero de Fourier requerido Fo Clculo 0,48 0,48
Ubicacin punto x Dato 0 0,004
Relacin x / L Calculo 0 0,8
Relacin de Temperaturas Grafica 0,24 0,13
Temperatura en el punto Calculo 53 58,5
En procesos de coccin de alimentos en los cuales tambin se trabaja en un estado

inestable, el tiempo de la coccin, que es un proceso de varias reacciones bioqumicas,
se incrementa por la cintica de la reaccin y el mismo carcter aislante que tiene la
mayora de los alimentos. En principio, para ciertos alimentos se puede determinar el
tiempo mnimo de coccin manejando una situacin similar a la de escaldado, con
temperaturas de proceso cercanas a las de ebullicin del agua.
Para ciertas carnes, como es el caso del murillo o lagarto, y ciertos vegetales como
frijoles esta apreciacin no puede aplicarse, dado que el tiempo de reaccin, de
algunos de sus compuestos, especialmente, la degradacin o hidrlisis de protenas es
bastante largo.
Leccin 29
Condensacin
Para el cambio de fase vapor a lquido, llamado licuacin o licuificacin, se emplean

intercambiadores de calor llamados especficamente condensadores. El cambio
de fase para fluidos puros ocurre a una temperatura dada que es funcin de la
presin del fluido; esta temperatura se conoce como temperatura de saturacin o de
equilibrio.
Generalmente en la industria, la vaporizacin o condensacin de un fluido ocurre a

presin constante y es un proceso isotrmico. Cuando el cambio de fase ocurre para
una mezcla de fluidos el proceso isobrico no siempre es isotrmico por la variacin en
las presiones de vapor, composicin molar y temperatura de equilibrio de cada uno de
los compuestos de la mezcla.
Desde un punto de vista fsico, el fenmeno de condensacin puede ocurrir en dos

formas: de gota o de pelcula.
La condensacin en forma de gota ocurre cuando un vapor puro saturado se pone en

contacto con una superficie fra; al ceder calor a la superficie fra el vapor se condensa
y puede formar gotitas en la superficie; estas gotitas pueden desprenderse de la
superficie dejando libre el rea para posterior formacin de ms gotitas.
En el otro mecanismo, se forma una pelcula de lquido sobre la superficie a medida que
el vapor se va enfriando, ms vapor se condensa sobre la pelcula inicialmente
formada.
Los dos mecanismos son distintos e independientes, aunque el de gota es propio del
vapor de agua y de algunos vapores cuyos lquidos no son miscibles como el caso
de aceites y agua.
El mecanismo de condensacin por gota permite altos coeficientes de transmisin

de calor (seis a ocho veces de los de pelcula) pero debido a que el fenmeno es propio
de muy pocos fluidos, los estudios se concentran hacia la condensacin por pelcula,
que adems permite un relativo fcil anlisis matemtico.
Los equipos de condensacin se dividen en dos grandes grupos; los de carcaza y

tubos (intercambiadores comunes) y los de contacto.
Los condensadores de contacto implican que los fluidos vapor y lquidos refrigerante
sean los mismos, o al menos afines en ciertas propiedades. El proceso implica
transferencia de masa, lo que obliga a postergar su estudio. Una vez se conozcan los
mecanismos de transferencia de masa, el estudiante aplicar sus conocimientos de
transferencia de calor para los clculos correspondientes.
Para los clculos de condensadores de carcaza y tubos, se emplean las

consideraciones generales en los intercambiadores del mismo tipo.
Consideraciones especficas se plantean en la disposicin de los tubos que pueden ser
verticales u horizontales.
En los condensadores de tubos verticales, en la parte superior de los tubos existe para
la zona de vapor, menos cantidad de lquido, su flujo es laminar y a medida que el
lquido desciende se condensa ms vapor, existe ms lquido y su flujo llega a ser
turbulento. La velocidad msica G es diferente en las distintas secciones del tubo.
Igual situacin aunque en menor grado se presenta en los tubos horizontales, es decir la
velocidad no es constante durante el recorrido a lo largo del tubo.
Esta circunstancia lleva a considerar el empleo de una velocidad msica que sea
representativa del flujo de condensado que circula por unidad de tiempo a travs de
todos los tubos.
Esta velocidad msica se denomina carga de condensado por pie lineal y es

representada por G.
Para tubos verticales G definida por
G= ---------- lb / hr pie (2-1)
Siendo W la carga por tubo, lb/hr tubo
P permetro mojado por tubo, pies a la vez
W= --------- lb / hr tubo (2-2)
Nt
Siendo W rata de flujo lb/hr
La pelcula formada en el tubo vertical puede considerarse que ocupa el espacio anular
en un intercambiador de doble tubo como se aprecia en la figura 60
Para los intercambiadores de doble tubo, se emplea para el nulo el dimetro

equivalente
Figura Condensacin en un tubo
Reemplazando a W/P por G
No. Re = 4G / (2-5)
Nusselt, investigador alemn, en estudios sobre condensacin estableci que para

tubos verticales el coeficiente promedio de transferencia de calor h est expresado por
la ecuacin.
h = 0.943 (K3f pf2 / fL Tf)1/4(2
a la temperatura de pelcula.
Tf= 1/2(Tv+Tw) (2-7)
Tf = Tf -Tw (2-8)
Siendo:
Tf= Temperatura de pelcula-6)
Con Kf, pf, f, propiedades estipuladas
Tv= Temperatura del vapor
Tw= Temperatura de la pared del tubo
Tf= Cada de temperatura entre la pelcula y la pared
El coeficiente de pelcula se correlaciona con la carga de condensado partiendo

de la cantidad de calor transferida durante la condensacin.
Q = h A Tf (2-9)
a la vez
Q = W (2-10)
Reemplazando los valores de W en funcin de G se llega a
h ( f2 / k3f pf2 g )1/3 = 1,47 ( 4G / f )-1/3 (2-11)
Para tubos horizontales la ecuacin es
h ( f2 / k3f pf2 g )1/3 = 1,51 ( 4G / f )-1/3 (2-12)
Donde la carga de condensado para el tubo horizontal est definida por
G = W / LNt (2-13)
Para un haz de tubos horizontales hay escurrimiento de lquido de os tubos superiores

a los inferiores, por tal razn G se modifica a
G = W / LNt2/3 (2-14)
Los coeficientes de pelcula para condensacin generalmente varan entre 150 y 300
BTU/hr pe2 0F. Para vapor de agua el coeficiente tiene un valor de 1500 BTU/hr pie2
0F.
EJEMPLO 2
Se requiere condensar 25000 kilos/hora de alcohol proplico proveniente de una torre

de destilacin que opera a dos atmsferas. Como lquido refrigerante se emplea
agua a 300C previndose que sale del condensador a
500C. Determinar la cantidad de agua del proceso y calcular el coeficiente de pelcula

del alcohol, cuando se tienen 506 tubos horizontales de 12 pies
Solucin:
El procedimiento que se debe seguir es similar al empleado en un intercambiador de

tubo y carcaza. Puesto que las tablas constantes y propiedades se encuentran en
unidades inglesas, operaremos en este sistema con los datos dados en el problema y
algunos obtenidos en tablas; los parmetros de trabajo se dan en la tabla:
Balance de calor
Para el propanol Q = m = 55.000 x 285 = 15.675.000 BTU/hr
Agua necesaria = Q / (Cp T = 15.675.000 / [1 x ( 122 -86)] = 435.416 libras
Carga del condensador (para transferencia de calor) G
G= W / L nt 2/3 = 55.000 / 12 x 506 2/3 = 72,5 lb/hr pie2
el coeficiente de pelcula ho, se calcula con la ecuacin ho
(2f / k3 p2g )1/3 = 1.5 ( 4G / f ) -1/3
ho= 1.5 (4 G / f)-1/3 / ( f2 / k3 2g)1/3
El factor g en unidades pie / hr 2 tiene un valor de 4,18 x 10 8
ho = 1.5 (4 x 72.5 / 1.5)-1/3 / (1.52 / 0.0943 x 502 x 4.18 x 108)1/3
ho = 190 BTU/hr pie 2 OF
Resp: 435.416 lb
190 BTU/hrpie2 OF
Para la condensacin de mezclas de vapores debe tenerse en cuenta las

consideraciones de transferencia de masa.
En la condensacin de vapor sobrecalentado, debe tenerse presente el calor sensible

que posee el vapor. El proceso consta de dos etapas: la primera en la cual el vapor se
enfra de su temperatura de sobrecalentamiento a la temperatura de condensacin y la
segunda en la que ocurre la condensacin. Llamando:
Ts La temperatura del vapor sobrecalentado o recalentado
Tc La temperatura de condensacin
Ts La cada de temperatura en el enfriamiento del vapor recalentado
Tc La cada de temperatura en la condensacin del vapor
As rea para el proceso de enfriamiento
A rea total de transferencia en el equipo
Ac rea para la condensacin
Us Coeficiente total limpio para el enfriamiento
Uc Coeficiente total limpio para la condensacin.
Para el enfriamiento del vapor recalentado, el calor transferido es
Qs= Us As Ts (2-15)
Para la condensacin
Qc = Uc Ac Tc (2-16)
Los dos coeficientes de cada etapa se pueden reemplazar por un coeficiente total limpio
equivalente Ue, que se obtiene por
Ue = UA / A (2-17)
Con los valores escogidos
Ue = ( Us As + Uc Ac ) / A (2-18)
La ecuacin general para el equipo con
Q = Qs + Qc
Q= Ue A Te (2-19)
Siendo Te una cada de temperatura equivalente como
Te = Q / Ue A
Reemplazando a Ue y A se llega a la expresin
Te = Q / [(Qs / Ts) + (Qc / Tc)] (2-20)
EJEMPLO No. 3
Un vapor recalentado de un compuesto aromtico a 2000C, tiene temperatura de

condensacin de 1300C. Para enfriar 10.000 kilos se emplea agua que entra a 650C y
sale a 950C. Determinar la cada de temperatura equivalente para el proceso de
condensacin. Cp vapor aromtico = 0.45, = 250 cal/gr.
Solucin:
Tomando las etapas de enfriamiento y condensacin.
Para enfriamiento
Qs = 10000 x 0.45 (200 - 130) = 315.000 kcal.
Para condensacin
Qc = 10000 x 250 = 2.500.000 kcal
El calor total a retirar es:
Q = 315.000 + 2.500.000 = 2.815.000 kcal
Balance para el agua
m = Q/ T Cp = 2815000 / 1 x 30 = 93833 kilos
Para el enfriamiento, la cada de temperatura del agua es
T = 315000 / 93833 x 1 = 3.350C
Para la condensacin, la cada de temperatura del agua es
T = 2.500.000 / 93.833 x 1 = 26.650C
Con estos valores ya podemos encontrar las cadas medias logartmicas, para cada
etapa.
Para enfriamiento Fluido caliente Fluido fro Diferencia

Temperatura alta 200 95.0 105
Temperatura baja 130 91.65 38.35
Diferencia 70 3.35 66.65
Asumimos para esta etapa flujo en contracorriente, para as lograr mayor eficiencia.
Ts = (105 - 38,35) / ln (105 / 38.35)
Ts = 66,65 / ln (105 / 38.35) = 66.17 oC 66oC
Para Condensacin Fluido caliente Fluido fro Diferencia

Temperatura alta 130 91.65 38.35
Temperatura baja 130 65 65
Diferencia 26.65 26.65
Tc = (91,65 - 38,35) / ln (65 / 38.35)
Tc = 26,65 / ln (65 / 38.35) = 50.5 oC 51oC
Con estos valores
Qs / Ts = 315.000 / 66 = 4.773; Qc / Tc = 2.500.000 / 51 = 49.020 y
Te = 281.5000 / (4.773 + 49.020) = 52,33 52 OC
Para efecto de clculos del equipo, el Coeficiente de Diseo UD se calcula tomando

esta cada de temperatura equivalente:
UD = Q / A Te
El enfriamiento posterior a la condensacin puede realizar en el mismo equipo y

las consideraciones son muy similares a las expuestas en la seccin anterior. En el
diseo de estos equipos debe evitarse cruces entre las temperaturas secuenciales del
medio enfriante y las del condensado, en su condensacin y posterior enfriamiento.
Leccin 30
Ebullicin
En la Industria de Alimentos numerosos productos lquidos o en solucin son sometidos

a ebullicin, ya sea a alta o baja presin, para favorecer reacciones
fisicoqumicas, esterilizarlos o, aun, concentrarlos.
Una aplicacin muy importante de la ebullicin es la generacin de vapor de agua para

mltiples propsitos. Entre ellos podemos mencionar: generacin de energa elctrica a
travs de turbogeneradores, calefaccin o como elemento calefactor en procesos
industriales, aseos y esterilizacin de equipos, obtencin de agua destilada, etc.
La ebullicin, como la condensacin, puede ocurrir cuando la vaporizacin o formacin

de vapor se efecta por burbujas, directamente en la superficie de vaporizacin se tiene
la llamada ebullicin nucleada. Cuando la ebullicin ocurre a travs de una pelcula de
gas de interferencia entre la superficie y el lquido, se llama ebullicin de pelcula.
En los dos fenmenos, se generan burbujas que ascienden, a travs de la masa del
lquido y se rompen en la superficie.
Cuando el vapor se acumula en la superficie del lquido y escapa a medida que ms

vapor se produce, el lquido est en equilibrio con el vapor a la temperatura de ebullicin
y se tiene la ebullicin de lquido saturado.
En algunos casos la masa del lquido est a una temperatura inferior a la de ebullicin,
pero la superficie de calefaccin est a una temperatura mayor y produce una ebullicin
en ella, as, el vapor formado es absorbido por el resto de lquido. Se tiene la ebullicin
de superficie o ebullicin subenfriada.
Tanto la ebullicin de lquido saturado, como la de superficie pueden presentar

ebullicin nucleada a ebullicin de pelcula.
Ebullicin de lquido saturado. Para la determinacin de los coeficientes de transferencia

de calor se han efectuado ensayos: en un recipiente dotado de un serpentn, por el cual
circula el fluido calefactor a temperatura variable, se tiene un lquido en ebullicin,
midiendo la tasa de flujo de calor q/A y la cada de temperatura entre la superficie del
tubo y la del lquido en ebullicin, se tiene una grfica como la representada en la
figura 2-5. Esta grfica corresponde a ebullicin de agua a una atmsfera de presin y
2120F.
La curva obtenida corresponde a cuatro zonas muy definidas. Una primera, recta AB,
para pequeas diferencias de temperatura y en la cual la relacin logartmica es
constante y puede ser expresada, por la ecuacin:
q/A = K T1.25 (2-21)
donde K es una constante especificada para el lquido en ebullicin; la segunda

zona, en un tramo casi recto BC, con pendiente 3 a 4 termina en el punto C donde se
obtiene un flujo mximo de calor, aproximadamente 4 x 105 BTU/hrft2 para un T de
500F
Figura Fenmeno de ebullicin
El valor mximo es la tasa mxima de flujo correspondiente a la llamada cada crtica de

temperatura; a partir de este punto la tasa disminuye hasta alcanzar un mnimo en el
punto D, llamado punto de LEIDENFROST; luego se incrementa para llegar a valores
muy altos en la tasa cuando la diferencia de temperatura igualmente es muy alta.
Cada una de las zonas en la figura 2-5, corresponde a mecanismos diferentes en

el fenmeno de ebullicin. Para la primera zona existe transferencia de calor por
conveccin en el seno del lquido, y si bien existe formacin de burbujas, stas son
pocas y pequeas y no causan distorsiones en las corrientes de la conveccin, pero a
partir de una cada de 80F la formacin de burbujas es grande y se afectan las
corrientes de conveccin, favoreciendo la transferencia de calor y el coeficiente de
pelcula crece muy rpidamente. Esta es una zona donde se tiene especficamente la
ebullicin nucleada. A medida que aumenta la cada de temperatura, aumenta la capa
de vapor y el coeficiente.
A medida que crece el nmero de burbujas, ellas tienden a unirse antes de

desprenderse de la superficie y forman una capa de vapor aislante, que se desprende
con pequeas explosiones a medida que aumenta la cada de temperatura aumenta la
capa de vapor y el coeficiente de transferencia disminuye y, por consiguiente la tasa de
transferencia de calor tambin lo hace, se tiene la Ebullicin de Transicin.
Una vez se estabiliza la capa de vapor, desaparecen las explosiones y, al incrementarse

la cada de temperatura, tiene lugar una formacin ordenada de burbujas en la interface
entre la pelcula de vapor y el lquido. El flujo de calor aumenta lentamente al
principio, para hacerlo ms rpidamente despus, ya que ocurre transferencia de
calor tambin por radiacin. Este tipo de ebullicin se conoce con el nombre de
Ebullicin de Pelcula.
Siendo el flujo de calor proporcional a los coeficientes de pelcula: de la grfica

representada en la figura 2-5, puede obtenerse una grfica que relacione el coeficiente h
con la cada de temperatura (figura 2-6).
Figura 2-6 Cada de temperatura
Es de esperar que el mximo coeficiente se logre para la cada crtica de temperatura,

que es de 40 a 500F para el agua, de 60 a 1200F para lquidos orgnicos, aunque varia
sensiblemente con la presin.
La mxima tasa de transferencia es del orden de 115.000 a 400.000 BTU./.ft2hr

para el agua, dependiendo de su pureza, presin y superficie de calefaccin. Para
lquidos orgnicos el rango es de 40.000 a 130.000 BTU/ft2hr, a presin
atmosfrica.
Zuber obtuvo que la tasa mxima de flujo, dimensionalmente consistente es: (q/A) Max
= / 24 [ gc g ( - v)1/4 ] v (1 + v / L)1/2 (2-22)
Siendo:
= Calor latente de vaporizacin
= Tensin interfacial entre el lquido y el vapor
g = Aceleracin gravitacional
gc = Factor de correccin L = Densidad del lquido v = Densidad del vapor
Para el correcto empleo de la ecuacin (2-22) las unidades deben ser

homogneas.
Ebullicin de pelcula.
En la ebullicin de pelcula, (referida a la superficie de transferencia de calor), se forman

en la interface vapor-lquido, ondas con una longitud caracterstica (o). Las cuales
crecen para formar burbujas, cuyo dimetro es aproximadamente igual a la mitad de la
longitud de onda; estas burbujas abandonan la superficie a intervalos constantes de
tiempo.
Experimentalmente se ha concluido que para una lmina horizontal el flujo de calor

mnimo necesario para ebullicin de pelcula estable es:
(q/A) min = / 60 [ 4 gc g (L - V ) / (L + v)]1/4 (2-23)
y en un amplio intervalo de condiciones, el coeficiente de pelcula puede

correlacionarse mediante la ecuacin:
ho ( o v T / Kv3 v (L - v) g)1/4 = 0.59 + 0.069 o / Do (2-24)
Siendo:
ho = Coeficiente de pelcula
v = Viscosidad del vapor
T = Cada de temperatura a travs de la pelcula
Kv = Conductividad trmica del vapor
L= Densidad del lquido
v = Densidad del vapor
= Calor latente de vaporizacin
= Diferencia de entalpa entre el lquido y el vapor recalentado
o = Longitud de onda de la interface
Do = Dimetro del tubo de calefaccin a su vez se aplican las relaciones
= (1 + (0.34 Cp T / ) )2 (2-25)
o = 2 [ gc / g (L - v ) ]1/2 (2-26)
Siendo:
Cp= Calor especifico del vapor
= Tensin interfacial entre lquido y vapor
EJEMPLO No. 4
En un recipiente provisto de un serpentn de 2 pulgadas de dimetro hierve un liquido

orgnico a 700F, estando la temperatura del tubo a 212 0F.
Siendo las propiedades del lquido a 140 0F
L = 91 .381b/pie3
v = 0.032 lb/pie hr
v = 0.312 lb/pie3
= 0.0013 lb/pie
= 43.5 BTU/lb
k= 0.08 BTU/hr pie0F
Cp = 0.15 BTU/lb0C
Do = 2/12 = 0.17 pies
Determinar el coeficiente de transferencia de calor y el flujo de calor mnimo.
SOLUCION:
Aplicando la ecuacin (2-25) con T = 212 - 70 = 1420F
0.34 x 0.15 x 142 2
= 43.5 ( 1 + ----------------------- )= 59,2 BTU/lb
43.5
Figura 2-7 Formacin de la burbuja
Ebullicin de superficie o subenfriada. Generalmente se logra cuando un lquido

fluye en un espacio anular vertical, en el cual el tubo interior es el elemento calefactor.
Cuando el lquido asciende y la temperatura del elemento calefactor aumenta, se
forman burbujas en la superficie del elemento para condensarse en el resto del
lquido. Relacionando el flujo de calor con la diferencia de temperatura se obtiene una
grfica como la representada en la figura 2-7 correspondiente a ensayos con agua
destilada y desgasificada a una velocidad de 4 ft/seg y 60 psi en un nulo de De = 0.77
pulgadas y Dc = 0.55 pulgadas. (Mc Adams and Day).
La grfica consta de dos secciones ambas rectas, una primera para cada de
temperatura inferior a 800F, con pendiente de 1.0, en la cual el coeficiente es
independiente de la cada de temperatura , y los valores del coeficiente obtenido
por la grfica coinciden con los valores que se obtienen por ecuaciones
especficas para flujo turbulento
Figura Flujo de Calor en ebullicin de superficie
Ebullicin de superficie o subenfriada. Generalmente se logra cuando un lquido

fluye en un espacio anular vertical, en el cual el tubo interior es el elemento calefactor.
Cuando el lquido asciende y la temperatura del elemento calefactor aumenta, se
forman burbujas en la superficie del elemento para condensarse en el resto del
lquido. Relacionando el flujo de calor con la diferencia de temperatura se obtiene una
grfica como la representada en la figura 2-7 correspondiente a ensayos con agua
destilada y desgasificada a una velocidad de 4 ft/seg y 60 psi en un nulo de De = 0.77
pulgadas y Dc = 0.55 pulgadas. (Mc Adams and Day).
La grfica consta de dos secciones ambas rectas, una primera para cada de
temperatura inferior a 800F, con pendiente de 1.0, en la cual el coeficiente es
independiente de la cada de temperatura , y los valores del coeficiente obtenido
por la grfica coinciden con los valores que se obtienen por ecuaciones especficas para
flujo turbulento.
Cuando la cada sobrepasa los 800F, cambia su pendiente y se tiene la verdadera

ebullicin de superficie. El flujo de calor se incrementa notablemente
con pequeos crecimientos en las cadas de temperatura, logrndose una altsima
eficiencia en la transferencia de calor del orden de 5 a 106 BTU/hrft2.
La ebullicin de superficie se emplea en condiciones muy especiales, dadas las

caractersticas del equipo empleado.
AUTOEVALUACION No.2
1. Responda brevemente a las siguientes preguntas
a. Para qu se emplea la esterilizacin?
b. Es posible la esterilizacin a temperaturas a bajas temperaturas (< 50 0C.)?

Por qu
c. Por qu no se esterilizan los alimentos slidos?
d. Que diferencia existe entre esterilizacin y pasterizacin. ?
e. Qu es una unidad de pasterizacin?
f. Un vino cuntas unidades de pasterizacin requiere para su conservacin?
g. A que se llama el punto fri ?
h. La condensacin es un proceso isotrmico? Explique su respuesta.
i. Que cambios fsicos conlleva la ebullicin en los alimentos?
j. Qu objeto tiene el escaldado en los alimentos
k. Cules son las ventajas del escaldado a bajas temperaturas
2. Determine la cantidad de calor requerida para pasterizar 2.000 botellas de jugo de

guayaba, con un contenido de 250 c.c . El peso promedio de cada envase es de 70
gramos y el calor especfico del vidrio es de 0,2 cal /gr 0 C.
3.- En un pasterizador de placas, regenerativo, se consume un 20 % de calor y un 15%

de fri del proceso de pasterizacin. Calcule los consumos de vapor de vapor a 110 0 C
y de una salmuera que se calienta de -10 0 C a 2 0 C, para pasterizar 30.000 litros de
leche que entra al pasterizador a 4 0 C y sale a 60 C.
4.- Para el ejemplo 2 establezca el rea de transferencia de calor, teniendo como

coeficiente de transferencia de calor interior hio = 769 BTU/hr ft 2 0 F y factor de
incrustacin de 0,0060 hr ft 2 0 F /BTU. Los dimetros de la tubera del condensador son
de 0,62 y 0,75 pies, interior y exterior respectivamente.
5.- Cunta agua se requiere para condensar 12.000 kilos por hora de alcohol al 80% que
sale de una torre de destilacin a una temperatura de 88 0 C. El agua entra al
condensador a 15 0C y debe salir a 75 0 C
6.- En una industria pesquera se dispone de 45 minutos para congelar filetes de

pescado e igualmente se tiene un equipo de refrigeracin que trabaja con nitrgeno
gaseoso con coeficiente promedio de pelcula de 850 W /m2. Determine la temperatura
del nitrgeno para congelar a -2,5 0C.
7. Establezca el tiempo de escaldado para duraznos en agua caliente a 50 0 C. Tome

como temperatura de escaldado 42 0 C y dimetro promedio de las frutas 7 centmetros
UNIDAD 3
EQUIPOS PARA TRANSMISIN DE CALOR
INTRODUCCION
Los equipos para transferencia de calor son aparatos que permiten flujo de calor o
transferencia trmica de un cuerpo a otro.
Existen equipos para efectuar tratamientos trmicos a los alimentos ya sea para
causarles cambios fsicos qumicos o esterilizarlos.
Tratamientos trmicos inversos, como la refrigeracin y congelacin, son empleados en

la conservacin de alimentos o para producir algunas modificaciones como coagulacin
de protenas, precipitacin de geles, obtencin de gelatinas, etc.
Los aparatos ms sencillos son recipientes donde se mezclan los fluidos caliente y fro,
en tanto que los ms comunes son aquellos en los cuales los fluidos estn separados
por una pared, que puede ser desde una sencilla placa plana hasta configuraciones
bastante complejas que incluyen diversos accesorios, todos encaminados a buscar la
mayor eficiencia en la transmisin de calor.
En el diseo de los aparatos para transferencia de calor intervienen varios factores,

desde el anlisis trmico en el cual se aplican los principios estudiados en la unidad
anterior, as como aspectos estrictamente mecnicos, resistencia, peso, prdidas de
cargas, etc., hasta consideraciones de ndole econmica.
En la presente unidad, se estudiarn los aparatos ms comunes, empleados en la

transferencia de calor, desde el punto de vista trmico y de flujo de fluidos, en aspectos
que ya el estudiante conoce y nos referimos a los equipos de los tratamientos trmicos
ms usuales en la industria de alimentos.
CAPTULO 7.
INTERCAMBIADORES DE CALOR
Son aparatos que permiten la transferencia de calor entre dos fluidos en el mismo
estado o uno de ellos puede encontrarse en fase diferente (vapor-lquido o lquido-
vapor)
Los intercambiadores pueden ser calentadores cuando el fin primordial es calentar un

fluido frio empleando vapor de agua, aceite caliente y en ocasiones, gases calientes, y
enfriadores para enfriar fluidos en un proceso empleando para tal fin agua fra,
salmuera, amoniaco o lquidos refrigerantes como propilenglicol, fren, etc.
Leccin 31.
Intercambiadores de doble tubo

Son los aparatos ms sencillos que existen para el intercambio de calor y constan de
dos tubos concntricos, que pueden estar dispuestos en un tramo denominado juego, o
en varios tramos o juegos dependiendo de la longitud total del aparato, del espacio
disponible y de las cadas de presin complementando los resultados de estudio propio
de transferencia de calor. Los intercambiadores de doble tubo, pueden tener flujo en
contracorriente o flujo paralelo.
Figura 3-1 INTERCAMBIADOR DE DOBLE TUBO
Las partes principales que componen un intercambiador de doble tubo son los juegos de
tubos concntricos, los cuales se unen entre s por medio de codos en U para los tubos
interiores y cabezales de retorno para los tubos exteriores, en uniones roscadas
provistas de prensa-estopa y empaque. La salida y entrada del tubo exterior se efecta
mediante una T, en tanto que la salida de los tubos interiores es recta. Un arreglo de dos
juegos se denomina horquilla.
Los intercambiadores de doble tubo se arman en longitudes de 4, 5 6 metros

aproximadamente para cada juego, siendo su longitud efectiva aquella sobre la cual
ocurre transferencia de calor, por lo tanto excluye la uniones o codos en U de los tubos
interiores.
Estos equipos son muy tiles, cuando la superficie de transferencia de calor es

relativamente pequea y se emplean pocos juegos.
Para el clculo de intercambiadores de calor deben tenerse muy presente los conceptos,
consideraciones y limitaciones expuestas en la unidad 1, siendo muy importante
establecer el NRE para aplicar adecuadamente las ecuaciones formuladas.
En algunos equipos los ductos no tienen seccin circular, pudiendo ser ovoides o en
forma de nulo; para estos casos es conveniente ajustar coeficientes y factores de
friccin para poder aplicar las ecuaciones y curvas empleadas para tubos y tuberas.
Figura 3-2
Se ha establecido como factor de ajuste el dimetro equivalente De, cuya definicin es 4

veces el radio hidrulico el cual es a su vez el radio de un tubo cuya rea transversal es
igual al rea del nulo o del ovoide. Por definicin De = 4RH, se tiene De = 4r/2 = 2r = D
Es decir, el dimetro equivalente para una tubera es el mismo dimetro de la tubera.
Figura 3-3
Permetro hmedo para transferencia de calor PH = D1
De = 4 RH = 4 Aflujo/Phmedo = 4(D22 D12) /4D1 = (D22 D12) /D1 (3-1)
Para los clculos de cada de presin, el dimetro equivalente del nulo debe ser
referido al permetro que causa prdidas por friccin; es decir, la superficie externa del
tubo interior y la superficie interna del tubo exterior. El permetro hmedo para el caso
de la friccin es
PHf = (D1 + D2) (3-2)
Y el dimetro equivalente para cadas de presin De
De = 4(D22 D12) /4(D1 + D2) = D2 D1
Debe tenerse especial cuidado en el manejo de los dimetros equivalentes ya que para
iguales condiciones de flujo, los NRe son diferentes para el caso de prdidas por friccin
y transferencia de calor.
Ejemplo 3-1
Una melaza es calentada en un intercambiador tubular de 3 por 1 calibre 40 IPS.

Determinar los dimetros equivalentes del nulo.
Solucin
En tablas encontramos los dimetros de las tuberas as:
Dnominal 1 D ext = 1.90
Dnominal 3 (cal 40) Dext = 3.50 Dint = 3.068
De = (D22 D12) /D1 = (3.0682 1.9002) / 1.900 = 3.054
De = D2 D1 = 3.068 1.900 = 1.168
Ejemplo 3-2
Para el ejemplo anterior, la melaza fluye a razn de 30000 lb/pie2 hr, siendo su
viscosidad 4x10-4 lb/pie seg. Determinar el NRe.
Solucin
NRe = DG/ = (3.054/12)(30000/3600) / 4 x 10-4 = 5302
Para De = 1.168= (para efectos de prdidas de friccin)
NRe = (1.168/12)(30000/3600) / 4 x 10-4 = 2027
Puede apreciarse que para efectos de transferencia de calor, el rgimen es de transicin

en tanto que para efectos de prdidas de friccin, es laminar.
Clculo de un intercambiador de doble tubo.
Normalmente, el clculo de un intercambiador consiste en determinar el rea de

transferencia de calor para unas condiciones dadas en un proceso. Las ecuaciones
enunciadas para transferencia por conveccin se combinaron para computar los
coeficientes y obtener U, a partir del cual puede obtenerse la superficie requerida.
Ejemplo 3-3
Una planta procesadora de pollos, emplea agua fra para las operaciones de pre
enfriamiento prechilling a razn de 20 kg/min a 0oC. Para el enfriamiento del agua cuya
temperatura ambiente es de 20oC, se emplea un intercambiador de doble tubo enfriado,
por salmuera que entra a -12oC y sale a -2oC. La placa del aparato especfico para
estos fluidos da un coeficiente de transferencia de calor de 400 w/m2 oC. Determinar el
rea de transferencia cuando el flujo es:
en paralelo
en contracorriente y
empleando tubera de 2, la longitud en ambos casos
Solucin
De la ecuacin general de transferencia de calor obtenemos el rea por la ecuacin
A = q / UTL
A la vez la tasa de transferencia de calor q para el agua es dada por
Q = m Cp T, asumiendo Cp = 1 cal/g oC
Q = 20000 g/min x 60min/hr x 1 cal/g oC = 24 x 106 cal/hr equivalente a 27893 vatios
El esquema nos da la relacin del flujo en paralelo para obtener TL
Del esquema concluimos que
T1 = 20 (-12) = 32oC
T2 = 0 (-2) = 2oC
Como
TL = (T2 T1 ) / ln (T2 / T1) = 10.82oC
Luego
A = 27893 W / (400 w/m2 oC) x 10.82oC) = 6.44 m2
Elaborando el esquema para flujo en contracorriente
T1 = 20 (-2) = 22oC
T2 = 0 (-12) = 12oC
TL = (12 22) / ln(12/22) = -10/ -0.606 = 16.50oC
A = 27893 W / (400 W/m2 oC x 16.500C) = 4.23 m2
Para calcular la longitud de la tubera debe especificarse, adems del dimetro la clase
y calibre de la misma. Para el ejemplo se toma tubera de acero IPS calibre 40. Esta
tubera acorde a tablas tiene una superficie exterior de 0.917 ft2, por pie lineal de
longitud
Para flujo en paralelo L = 6.44 m2 x 10.76 ft2/m2 / 0.917 ft2/ft = 75.6 ft = 23 m
Para flujo en contracorriente L = 4.23 m2 x 10.76 ft2/m2 / 0.917 ft2/ft = 75.6 ft = 15.1 m
Puede apreciarse que el flujo en contracorriente demanda menos rea de transferencia

y por consiguiente menor longitud en tubera, con reduccin de prdidas por friccin en
el flujo tanto del fluido caliente como del fro.
Leccin 32.
Intercambiadores de tubo y carcaza
La satisfaccin de muchas demandas industriales requiere el uso de un gran nmero de

horquillas de doble tubo. Estas consumen considerable rea superficial as como
presentan un nmero considerable de puntos en los cuales se puede hacer fugas.
Figura 2-4 Intercambiador de tubo y carcaza
Cuando se requieren superficies grandes de transferencia de calor, pueden ser

obtenidas por medio de equipo de tubo y coraza.
Este tipo de intercambiador consiste en un haz de tubos, por donde se hace pasar una
corriente de intercambio, que se introducen dentro de una coraza en cuyo interior a hace
circular la otra corriente de intercambio.
Las partes esenciales son la Coraza (1), equipada con dos entradas y tiene dos
cabezales de tubos o espejos (2) a ambos lados, que tambin sirven como bridas para
fijar los dos carretes (3) y sus respectivas tapas (4), los deflectores transversales (5) en
el lado de la coraza.
El equipo de tubo y coraza involucra la expansin de un tubo en un espejo, placa

cabezal, y la formacin de un sello que no fuga bajo condiciones razonables de
operacin. Se puede observar un claro ejemplo a continuacin.
Figura 3.5
Tambin se puede utilizar la soldadura del tubo en el cabezal segn sea los
requerimientos de operacin y material de construccin del intercambiador.
Tubos para intercambiadores de calor. Estos se encuentran disponibles en varios

metales, los que incluyen acero, acero inoxidable, cobre, admiralty, etc. Se pueden
obtener en diferentes grosores de pared definidos con el calibrador BWG. El rea que
poseen estos tubos representan el rea de transferencia de calor que posee el
intercambiador.
Espaciado de los tubos. Los orificios de los tubos no pueden taladrarse muy cerca uno
del otro, ya que una franja demasiado estrecha de metal entre los tubos adyacentes,
debilita estructuralmente el cabezal de tubos o espejo. Los tubos se colocan en arreglos
ya sea triangulares o cuadrados, tal como se muestran en la siguiente figura. La ventaja
del espaciado cuadrado es que los tubos son accesibles para limpieza externa y tienen
pequea cada de presin cuando el fluido fluye en la direccin indicada en la figura
siguiente.
Corazas. Las corazas se fabrican en tuberas de acero. El dimetro vara de acuerdo a

las dimensiones de diseo del equipo, del mismo modo, el grosor de las paredes de la
coraza, aumentando este de acuerdo a las presiones de operacin y a las condiciones
de corrosin del sistema para as aumentar la vida til del equipo.
Figura 2.6
Cabezal, Espejo o Placa. Es la pieza metlica de la que se sujetan los tubos, esta debe
ser de un material similar al de los tubos para evitar la corrosin galvnica y debe tener
un espesor considerable para soportar las condiciones de operacin (presin,
temperatura y corrosin).
Clculo de los intercambiadores de tubo y carcaza
Factor importante en el clculo de los intercambiadores de tubo y carcaza es la

determinacin de los coeficientes de pelcula. El coeficiente de pelcula para el fluido
que circula por el interior de los tubos se calcula empleando la correlacin JH vs Re.
Existen igualmente dos ecuaciones empricas de amplio uso:
(hi/CpG)(Cp/K)2/3f = 0.023[1 + (D/L)0.7]/(DGf)0.2 (3.3)
Hi/CpG (Cp/K)2/3 (/w)0.14 = 0.023[1+ (D/L)0.7] / (DGf)0.2 (3.4)
La ecuacin 3.3 se emplea cuando las propiedades del fluido estn evaluadas a una
temperatura de referencia Tf.
La ecuacin 3.4 se emplea cuando se toma una temperatura global T para la evaluacin
de las propiedades.
Los coeficientes de transferencia de calor para fuera del haz de tubos se denominan
coeficientes de la carcaza y dependen fundamentalmente del arreglo que se tenga en
los tubos, as como el nmero de deflectores.
Un arreglo cuadrado en los tubos causa menor turbulencia en el fluido exterior que un
arreglo triangular; igualmente mayor nmero de deflectores causa mayor turbulencia que
se traduce siempre en valores mayores para el coeficiente.
Para el clculo del dimetro equivalente para la carcaza se toman en cuenta

consideraciones de orden geomtrico as como los aspectos de flujo entre el haz de
tubos, flujo que en ocasiones es perpendicular al tubo y en ocasiones paralelo, acorde al
nmero y distancia entre los deflectores.
Figura 3-7 Dimetro equivalente
De = 4 x rea libre/permetro hmedo = 4 x (Pt2 do2/4) / do (3.5)
Siendo do el dimetro exterior de los tubos, en pulgadas o en metros, Pt el espaciado

entre el centro de los tubos, en pulgadas o en metros.
Para el arreglo en tringulo
De = 4 x (1/2 Pt x 0.86Pt do2/4) / do (3.6)
Clculo de la cada de temperatura
Para la aplicacin de la ecuacin general de transferencia de calor debe aplicarse la

cada de temperatura teniendo en cuenta los cambios de direccin de los fluidos, ya
que, existe flujo en paralelo, en contracorriente, paralelo-contracorriente y por efecto de
los deflectores, flujo perpendicular. El flujo tpico que se presenta en los
intercambiadores se denomina flujo cruzado y para este flujo se establece una cada de
temperatura que se llama Cada de Temperatura Media Verdadera T.
Estableciendo la cada media logartmica de temperatura del intercambiador TL (como

si el flujo fuese en contracorriente), la Cada de Temperatura Media Verdadera T est
definida por: __
T = Fg TL (3.7)
Siendo Fg un factor de correccin menor de 1.0 y que se obtiene grficamente teniendo

en cuenta dos factores adimensionales, Z y H, obtenidos de las relaciones de
temperatura de los fluidos.
Llamando
T1a Temperatura del fluido caliente a la entrada
T2a Temperatura del fluido caliente a la salida
T1b Temperatura del fluido frio a la entrada
T2b Temperatura del fluido fro a la salida
Se define
Z = (T1a - T2a) / (T2b - T1b) (3.8)
H, = (T2b - T1b) / (T1a T1b) (3.9)
La figura 3-8 representa valores de Fg en funcin de Z y H para flujo cruzado
Figura 3-8 Factor de correccin para T
Ejemplo 3-4
Una planta procesadora de maz produce 50000 lb/hr de jarabe que se va emplear en la
obtencin de glucosa. La planta en 15 horas de operacin produce 750000 libras de
jarabe que salen a 298oF y deben ser enfriadas a 60oF empleando agua a 50oF. El
agua procedente del intercambiador se emplear para enjuague del maz seco y se
espera una temperatura de 90oF.
Las caractersticas del jarabe y del agua son:
JARABE AGUA
Densidad 1.28 g/cm3 gravedad especfica = 1.0
Viscosidad a 250oF 1.98 lb/pie2hr
Viscosidad a 205oF 2.71 lb/pie2hr 1.6
Viscosidad a 160oF 3.25 lb/pie2hr 2.47
Calor especfico 0.55 BTU/lboF 1.00
Conductividad trmica 0.074 BTU/piehroF 0.356 BTU/piehroF
Produccin hora 5000lb/hr
Se dispone de un intercambiador 2-4 de DI = 2.92 pies, con tubos de 1 11 BWG y 12

pies de largo arreglados en cuadro con paso de 1 . Los deflectores estn espaciados
a 7. La cada de presin permitida es mximo 10psi, para la carcaza y los tubos, y se
admite un factor de incrustacin de 0.004.
Solucin
Organizando los datos del intercambiador se procede al clculo
Para los tubos, tubera 1 DE 11 BWG paso en cuadro de 1
Dimetro exterior De = 1 = 0.08333 pies
Dimetro interior Di = 0.76 = 0.0633 pies
Longitud L = 12 pies
Nmero de tubos Nt = 454
Nmero de pasos 4
Area de flujo at = 0.455 pulg2
Area superficial A = 0.618pie2/pie lineal
Para la carcaza DI = 2.92 pies = 35 pulg
Dimetro equivalente 0.99 = 0.0825 pies
Numero de pasos 2
Espaciado entre deflectores 7 = 0.583 pies
Balance de calor
Jarabe Q = 50000 x 0.55(298-60) = 6545000 BTU/hr
Agua m = Q/CpT = 6545000/1 (90 50) = 163625 lb/hr
Cadas de temperatura. Con los datos elaboramos el cuadro
Jarabe Agua Diferencia
Temperatura alta 298 90 208
Temperatura baja 60 50 10
Diferencia 238 40
___
TL = (208 10)/ ln (208/10) = 65.2oF
Z = 238/40 = 5.95
H = 40 / (298 50) = 0.162
Fg = 0.88 y DT = 57oF
Coeficiente de pelcula
Para determinar qu fluido va por el interior de los tubos, se determina el rea de flujo
tanto de la carcaza como de los tubos y el fluido de mayor rata de flujo circular por el
sector de mayor rea, as:
Ac = x DI x C x B / 144 Pt se toma ya que hay dos pasos en la carcaza
Ac = x 35 x 0.25 x 7 / (144 x 1.25) = 0.17 pie2
At = Nt x at / 144 n = 454 x 0.455 / (144 x 4) = 0.359 pie2
Con los anteriores valores el agua debe fluir por el interior de los tubos.
Siguiendo con los clculos para el lado de los tubos
rea de flujo = 0.359 pie2
Velocidad msica = Gt = W/At = 163625/0.359 = 456252 lb/hr pie2
Nmero de Reynolds NRe = DGt/ = 0.0633x 456252/2.47 = 11692
se ha tomado a 70oF = 1.02 Cp = 2.47 lb/pie hr
Con este NRe JH = 44
Ht = 44 x 0.356/0.0633 (1 x 2.47/0.356)1/3 = 472 BTU hr pie2 oF
Se ha asumido = 1.0
Existen tablas de ht en funcin de la velocidad para agua circulando por tubos. Para el
presente problema
V = 456252 lb/hr pie2 x 1 hr/3600 seg x 1/62.5 lb/pie3 = 2.03 pie/seg
Para esta velocidad ht = 510 x 0.96 = 489 BTU/ hr pie2 oF
Hio = 489 x 0.76/1.00 = 372 BTU/hr pie2 oF
Para la carcaza:
rea de flujo Ac = 0.17 pie2
Velocidad msica Gc = Wc/Ac = 50000/0.17 = 294118 lb pie/hr
NRe = De Gc / = 0.0825 x 294118/2.71 = 8953
Para este valor JH = 52.5
ho = 52.5 X 0.074/0.08250 (0.5 X 2.71/0.074)1/3 = 132 btu /hr pie2 OF
Coeficiente total limpio Uc
Uc = (132 x 372) / (132 +372) = 97 BTU97 BTU /hr pie2 oF
Coeficiente total de diseo:
UD = Q / A T
El rea por pie lineal de tubos es 0.2618 pie2/pie lineal
A = Nat L = 454 x 0.2618 x 12 = 1426
UD = 6545000/ 1426 x 57 = 8052 BTU/hr pie2 oF/BTU
El factor de incrustacin es sensiblemente al de diseo, por lo que el aparato es

adecuado para la transferencia de calor.
Para la cada de presin en los tubos
NRe = 11692 Factor de friccin = 0.00031
Pr= f G2 x Ln/ 5.22 x 1010 D
Pr = 0.00031 x 4562522 x 12 x 4/ (5.22x1010 x 0.633 x 1.0 x 1.0) = 0.94 psi
Pr = 4 n/e V2/2g ; V2/2g = 0.028
Pr = 4 x 4/1 x 0.028 = 0.45 psi
Pt = 0.94 + 0.45 = 1.39 psi
Para la carcaza:
NRe = 8953 Factor de friccin = 0.00215
Nmero de cruces N+1 = 12 L/B = 12 x 12/7 = 20.1
Como son dos pasos N + 1 = 40
Dc = 2.92 pies
c= 1.28
Pc = f Gs2 Dc (N+1)/ (5.22 x 1010 De c c)
Pc = 0.00215 X 2941182 X 2.92 X 40 / (5.22 X1010 X 0.0825 X 1.28 X 1.0) = 3.94 psi
Los dos valores de cada de presin son inferiores a los mximos admisibles, razn por
la cual el intercambiador es el adecuado.
Los pasos para el desarrollo de la solucin a un problema de intercambiador de tubo y

carcaza son:
Establecer las condiciones de proceso requerido
Para fluidos caliente y fro: temperatura inicial y final, tasa de flujo, calor especfico,
viscosidad, densidad o gravedad especfica, conductividad trmica, coeficientes o
factores de incrustacin y cada de presin admisible.
Para el intercambiador debe conocerse: el dimetro de la carcaza, espaciado de los

deflectores y nmero de pasos en la carcaza, el nmero, longitud y dimetro de los
tubos, as como su BWG, el arreglo y nmero de pasos.
Elaborar el balance de calor
Determinar la cada de temperatura media logartmica TL y la diferencia verdadera de

temperatura T.
Establecer reas de flujo para la carcaza y para los tubos.
Calcular la velocidad msica. Generalmente se selecciona que el fluido de mayor

velocidad msica circule por el sector de mayor rea de flujo.
Establecer los dimetros equivalentes para la carcaza y dimetro interior de los tubos.
Calcular el NRe y obtener los factores JH.
Computar ho para carcaza y hi para los tubos, corregir hi para referirlo al exterior de los
tubos.
Determinar la temperatura tw de la pared del tubo para obtener w y corregir ho y hio.
Obtener el Coeficiente Total Limpio Uc.
Establecer el rea de transferencia de calor para los tubos At y con el balance de

calcular el Coeficiente Total de diseo UD.
Calcular el factor de incrustacin y comparar con el dado por el fabricante
Para los clculos de cada de presin:
Con los NRe obtener los factores de friccin.
Para la carcaza calcular el nmero de cruces y la cada de presin total para los tubos
establecer la cada de los tubos especficamente y la cada por retorno para obtener la
cada total, comparar con las especificaciones del equipo.
Leccin 33.
Intercambiadores de placas
Los intercambiadores de tubos presentan algunas desventajas, como cada de presin

relativamente altas, eficiencia trmica relativamente baja y dificultades en su aseo y
mantenimiento. Estos problemas se han superado en los intercambiadores de placas,
equipos de alta eficiencia trmica, aunque tambin ofrecen algunas desventajas.
Figura 3-9
Los intercambiadores de placas constan de un marco cuyos extremos son dos bloques
rectangulares llamados cabezotes, siendo uno de ellos mvil y provisto de un gran
tornillo que permite ajustar las placas que se encuentran en el interior del aparato. Sobre
los cabezotes van las uniones para las tuberas de entrada y salida de los fluidos,
igualmente sobre ellos van las guas de soporte de las placas.
Las placas generalmente en gran nmero son muy delgadas de forma rectangular, de
acero inoxidable, hastelloy Co titanio y tambin disponibles en cupronikel. Cada placa
provee una amplia superficie de transferencia debido a su diseo corrugado por una
serie de canales o hendiduras impresas paralelamente en la placa. El diseo corrugado
favorece la rigidez de la placa y la turbulencia, an para los fluidos viscosos o nmero
de Reynolds, bajos a la vez que asegura una completa y adecuada distribucin de flujo.
Figura 3-10 Placas para Intercambiadores
Las placas van provistas de empaques de caucho que permiten su separacin y la

formacin de la cmara por la cual fluyen los lquidos. Los empaques, igualmente,
permiten cambios en la direccin de los flujos y evitan mezclas o fugas de los mismos.
Acorde con la funcin que desempean las placas, ellas pueden ser terminales, de
cambio de flujo y normales.
Las placas son fcilmente aseadas y en operaciones de cochada puede hacerse

rpidamente aseo entre cochada y cochada an desarmado completamente el aparato.
La gran ventaja de estos equipos es que el rea de transferencia de calor puede

modificarse casi inmediatamente, quitando o adicionando placas, lo que permite gran
versatilidad en su uso, al punto que diferentes fluidos, 3 4 an ms, puede fluir
dentro de la misma estructura como en el caso de enfriamientos y calentamientos de

dos fluidos empleando uno como medio calefactor.
Factores limitantes para el uso de los intercambiadores de placas con altas presiones
(se admiten hasta 150 psi) que pueden causar deformaciones en las placas e
igualmente, altas temperaturas ya que ellas pueden causar daos a los empaques, que
generalmente son de caucho vulcanizado.
No son equipos apropiados para condensacin de vapores ni deben usarse en

transferencia de calor en gases. Quedan limitados a lquidos. Tampoco son prcticos
para suspensiones slidas, debido al espacio tan reducido que existe entre placa y
placa.
Uno de los ms amplios usos de los intercambiadores de placas en la industria de

alimentos, es la esterilizacin por pasteurizacin denominada pasteurizacin continua,
en razn a la operacin de flujo continuo en los fluidos.
El fenmeno de pasteurizacin se aplica especialmente a vinos, cervezas, leche y jugos

y se lleva a cabo en cuatro etapas: precalentamiento, calentamiento, pasteurizacin
propiamente dicha y enfriamiento.
En el precalentamiento el lquido que se va a pasterizar se calienta de la temperatura de

entrada al aparato hasta unos 30 -40oC, empleando como lquido calefactor, el que se
ha empleado en enfriar el material ya pasterizado.
Para las etapas de calentamiento y pasteurizacin se emplea un lquido fresco a altas

temperaturas y que provoca una elevacin de temperatura a 56 75oC y luego
mantiene durante un muy corto tiempo la temperatura de pasteurizacin.
En la zona de enfriamiento, que puede subdividirse en dos etapas, se emplea un

refrigerante a baja temperatura para llevar el lquido pasteurizado a su temperatura de
almacenamiento o de envase.
Figura 3-11 Intercambiadores de placas de dos cuerpos
Ejemplo 3-5
En un intercambiador de placas se pasteurizan 3000 litros/hora de leche grado A, a

73oC, tomando como temperaturas de proceso las indicadas en la figura 2-11.
Determinar
Los consumos de agua fra y caliente y
El nmero de placas de cada seccin del intercambiador cuando el rea de cada placa
es de 258 cm2.
Parmetros obtenidos en las tablas
Leche densidad promedio 1.03 g/cm3
Calor especfico 0.95 Kcal/kgoC
Viscosidad 2.7 centipoises
Agua densidad promedio 0.985 g/cm3
Calor especfico 1.00 Kcal/kg oC
Viscosidad 1.00 centipoises
Solucin
Los requerimientos de agua pueden calcularse efectuando balance de calor en cada

seccin del aparato aunque no se han fijado las temperaturas de la leche para las cuatro
secciones; ellas pueden determinarse con las siguientes consideraciones:
En la primera seccin la leche se calienta a una temperatura inferior a 450C, porque en

la segunda seccin la temperatura mnima del agua es 450C.
La segunda y tercera seccin pueden ser consideradas como una una sola para efectos
del balance de calor. Ellas se constituyen como secciones diferentes porque tienen
flujos diferentes; en una seccin los flujos van en paralelo, en tanto que en la otra van en
contracorriente. La leche entra a T1 menor de 45oC como se estableci en el primer
punto y sale a T3 igual a 73oC temperatura de pasteurizacin.
En la cuarta seccin la leche entra a 73 oC, y sale a 6 oC. Como se tiene el dato de la
temperatura inicial del agua, mediante el balance para esta seccin puede determinarse
la relacin temperatura de salida del agua y su volumen.
Iniciando los balances para esta seccin y con base en una hora
De la leche se tiene: m = 3000 l x 1.03 kg/l = 3090 kg
Q = mCpT 0 3090 x 0.95 x (73 6) = 196679 Kcal/hr
Para el agua Q = m x 1.0 x (Ta -0.5) = 196679 Kcal/hr
Como se desconoce Ta, puede elaborase un balance para la primera seccin y en una
primera suposicin acorde al punto 1 fijamos la temperatura T1 de la leche en 40oC, as;
Para la leche Q = 3090 x 0.95 (40 12) = 82194 Kcal/hr
Para el agua m = 1.0 x (Ta -30)82194
Resolviendo las dos ecuaciones que han resultado para el agua, se obtiene:
m = 3880.83 kg => 3881 kg
Ta = 51.17oC => 51oC
El volumen de agua es
V1 = 3881/0.985 = 3940 l
Para la segunda y tercera seccin con T1 = 40oC, el calor para subir la temperatura de
la leche de 40oC a 73o>C y pasteurizarla a esta temperatura es
Q = 3090 x 0.95 (73o 40o) = 96872 Kcal
Y para las mismas secciones el volumen de agua ser:
V2 = m/0.985 96872/(90-45) x 0.985 = 2185 l
Con el mismo procedimiento y tomando diferentes temperaturas para la salida de la

leche de la primera seccin, se elabora el cuadro siguiente:
Temperaturas oC Volumen agua litros
Leche Agua
T1 Ta V1 V2
36 46.46 4344 2450
38 48.70 4142 2318
40 51.18 3940 2185
42 53.92 3738 2053
44 56.97 3536 1921
Se observa que a mayor temperatura de salida de la leche, la primera seccin se

requiere menor cantidad de agua, tanto fra como caliente; sin embargo, no se puede
incrementar ms la temperatura T1, por la razn expuesta en el punto 1 y por las
consideraciones de balances referidos a las reas de transferencia de calor.
Normalmente para los intercambiadores de placas se logran diferencias mnimas entre

los fluidos fro y caliente de 3oC. Como el agua sale a 45oC en la segunda seccin,
puede tomarse como temperatura de entrada de la leche a esa seccin la de 42oC que
es la misma temperatura de salida de la seccin 1.
Para determinar el rea de transferencia de calor y as obtener el nmero de placas

necesarias, deben tenerse en cuenta los coeficientes de transferencia U para cada
seccin. Dada la poca uniformidad en el diseo de las placas, como espesores, canales,
hendiduras, etc., que tiene cada fabricante, no se pueden establecer ecuaciones
generales para este tipo de intercambiador.
Normalmente el fabricante ya especifica, de acuerdo con el modelo del equipo, el

coeficiente para dos fluidos dados.
Leccin 34
Calderas
Una caldera es una mquina o dispositivo de ingeniera que est diseado para generar
vapor saturado. ste vapor se genera a travs de una transferencia de calor a presin
constante, en la cual el fluido, originalmente en estado liquido, se calienta y cambia de
estado.
Segn la ITC-MIE-AP01, caldera es todo aparato a presin en donde el calor procedente

de cualquier fuente de energa se transforma en energa utilizable, a travs de un medio
de transporte en fase lquida o vapor.
Las calderas son un caso particular en el que se eleva a altas temperaturas de

intercambiadores de calor, en las cuales se produce un cambio de fase. Adems son
recipientes a presin, por lo cual son construidas en parte con acero laminado a
semejanza de muchos contenedores de gas.
Debido a las amplias aplicaciones que tiene el vapor, principalmente de agua, las
calderas son muy utilizadas en la industria para generarlo para aplicaciones como:
Esterilizacin (tindarizacin), es comn encontrar calderas en los hospitales, las cuales

generan vapor para esterilizar los instrumentos mdicos, tambin en los comedores con
capacidad industrial se genera vapor para esterilizar los cubiertos.
Calentar otros fluidos, por ejemplo, en la industria petrolera se calienta a los petroles
pesados para mejorar su fluidez y el vapor es muy utilizado.
Generar electricidad a travs de un ciclo Rankine. Las calderas son parte fundamental
de las centrales termoelctricas.
Principales Tipos de Calderas
Aunque existen numerosos diseos y patentes de fabricacin de calderas, cada una de

las cuales puede tener caractersticas propias, las calderas se pueden clasificar en dos
grandes grupos; calderas piro tubulares y acuatubulares, algunas de cuyas
caractersticas se indican a continuacin.
Calderas Pirotubulares
Se denominan piro tubulares por ser los gases calientes procedentes de la combustin
de un combustible, los que circulan por el interior de tubos cuyo exterior esta baado por
el agua de la caldera.
El combustible se quema en un hogar, en donde tiene lugar la transmisin de calor por

radiacin, y los gases resultantes, se les hace circular a travs de los tubos que
constituyen el haz tubular de la caldera, y donde tiene lugar el intercambio de calor por
conduccin y conveccin. Segn sea una o varias las veces que los gases pasan a
travs del haz tubular, se tienen las calderas de uno o de varios pasos. En el caso de
calderas de varios pasos, en cada uno de ellos, los humos solo atraviesan un
determinado nmero de tubos, cosa que se logra mediante las denominadas cmaras
de humos. Una vez realizado el intercambio trmico, los humos son expulsados al
exterior a travs de la chimenea.
Calderas Acuotubulares.
En estas calderas, al contrario de lo que ocurre en las piro tubulares, es el agua el que
circula por el interior de tubos que conforman un circuito cerrado a travs del caldern o
calderines que constituye la superficie de intercambio de calor de la caldera.
Adicionalmente, pueden estar dotadas de otros elementos de intercambio de calor,
como pueden ser el sobre calentador, recalentador, economizador, etc.
Estas calderas, constan de un hogar configurado por tubos de agua, tubos y refractario,
o solamente refractario, en el cual se produce la combustin del combustible y
constituyendo la zona de radiacin de la caldera.
Desde dicho hogar, los gases calientes resultantes de la combustin son conducidos a
travs del circuito de la caldera, configurado este por paneles de tubos y constituyendo
la zona de conveccin de la caldera. Finalmente, los gases son enviados a la atmsfera
a travs de la chimenea.
Con objeto de obtener un mayor rendimiento en la caldera, se las suele dotar de

elementos, como los ya citados, economizadores y pre calentadores, que hacen que la
temperatura de los gases a su salida de la caldera, sea menor, aprovechando as mejor
el calor sensible de dichos gases
Calderas de Vaporizacin Instantnea
Existe una variedad de las anteriores calderas, denominadas de vaporizacin

instantnea, cuya representacin esquemtica podra ser la de un tubo calentado por
una llama, en el que el agua entra por un extremo y sale en forma de vapor por el otro.
Dado que el volumen posible de agua es relativamente pequeo en relacin a la
cantidad de calor que se inyecta, en un corto tiempo la caldera est preparada para dar
vapor en las condiciones requeridas, de ah la denominacin de calderas de
vaporizacin instantnea.
Hay que destacar que en estas calderas el caudal de agua inyectada es prcticamente
igual al caudal de vapor producido, por lo que un desajuste entre el calor aportado y el
caudal de agua, dara lugar a obtener agua caliente o vapor sobrecalentado, segn
faltase calor o este fuese superior al requerido.
Elementos, trminos y componentes de una caldera
Agua de alimentacin: Es el agua de entrada que alimenta el sistema,

generalmente agua de pozo o agua de red con algn tratamiento qumico como
la desmineralizacin.
Agua de condensado: Es el agua que proviene del estanque condensador y que
representa la calidad del vapor.
Vapor seco: Vapor de ptimas condiciones.
Vapor hmedo: Vapor con arrastre de espuma proveniente de una agua de
alcalinidad elevada.
Condensador: Sistema que permite condensar el vapor.
Estanque de acumulacin: Es el estanque de acumulacin y distribucin de

vapor.
Desaireador: es el sistema que expulsa los gases a la atmsfera.
Purga de fondo: Evacuacin de lodos y concentrado del fondo de la caldera.
Purga de superficie: Evacuacin de slidos disueltos desde el nivel de agua de la
caldera.
Fogn: Alma de combustin del sistema.
Combustible: Material que produce energa calrica al quemarse.
Agua de calderas: Agua de circuito interior de la caldera cuyas caractersticas
dependen de los ciclos y del agua de entrada.
Ciclos de concentracin: Nmero de veces que se concentra el agua de caldera
respecto del agua de alimentacin.
Alcalinidad: Nivel de salinidad expresada en ppm de CaCO3 que confiere una
concentracin de iones carbonatos e hidrxilos que determina el valor de pH de
funcionamiento de una caldera, generalmente desde 10,5 a 11.5.
Desoxigenacin: Tratamiento qumico que elimina el oxgeno del agua de
calderas.
Incrustacin: Sedimentacin de slidos con formacin de ncleos cristalinos o
amorfos de sulfatos, carbonatos o silicatos de magnesio que merman la eficiencia
de funcionamiento de la caldera.
Dispersante: Sistema qumico que mantiene los slidos descohesionados ante un
evento de incrustacin.
Antiincrustante: Sistema qumico que permite permanecer a los slidos
incrustantes en solucin.
Anticorrosivo: Sistema qumico que brinda proteccin por formacin de films
protectivos ante iones corrosivos presentes en el agua.
ndice de vapor/combustible: ndice de eficiencia de produccin de vapor de la
caldera.
CALCULOS QUE SE DESARROLLAN PARA UNA CALDERA

Los datos que se definirn para llevar a cabo los clculos correspondientes a una
caldera son:
Presiones a la entrada de la turbina, en el condensador; Temperatura del vapor a la

salida de la turbina (entrada al condensador), temperatura del agua a la salida del
condensador de la planta, temperatura del agua en el calormetro, temperaturas de
entrada y salida del agua de refrigeracin en el condensador.
Calidad del vapor alimentado a la turbina. Se basa en la operacin del

calormetro de estrangulamiento ISOENTALPICA, y se calcula as:
hV h f
X
h fg
hv = Entalpa del vapor a la presin absoluta de entrada a la turbina
hf = Entalpa de lquido saturado a la temperatura del calormetro
hg = Entalpa del vapor saturado a la temperatura del calormetro
hv entrada = hv salida
Potencia entregada por la turbina. La potencia entregada por la turbina

puede calcularse como
Potencia m v * h
mv = Flujo de vapor a travs de la turbina
h = Cambio de entalpa en la turbina
El flujo de vapor a travs de la turbina es el correspondiente flujo que pasa a ser tratado
por el condensador, as puede ser calculado a partir de los datos de volumen de
condensado y tiempo
Vcondensado( L ) * (lb / L )
mv
t (min utos )
La entalpa de entrada a la turbina es igual a la entalpa de salida del calormetro HV
La entalpa de salida de la turbina se puede determinar a partir de la calidad del vapor

de salida de la siguiente manera
sV s f
X SALIDATURBINA
s fg
sv = Entropa del vapor a la presin absoluta de entrada a la turbina
sv entrada = sv salida La turbina opera ISOENTROPICAMENTE
sf = Entropa de lquido saturado a la temperatura del calormetro
sg = Entropa del vapor saturado a la temperatura del calormetro
As a partir de la definicin de calidad en funcin de las entalpas vista anteriormente se
tiene
hsalidaTurb ina (1 X salida ,turbina ) * h f hg
Potencia mv * hV hsalidaTurbina
Balance de energa en el condensador

QV Qa Q P
Qv =
mv (he-hs) Flujo de calor cedido por el vapor
he =
Entalpa del vapor hmedo que sale de la turbina ya calculada
hs =
Entalpa lquido saturado a la presin del condensador
Qa =
ma Cp(Te-Ts)Flujo de calor tomado por el agua de refrigeracin del
condensador
Qp = Flujo de calor perdido en el condensador
Coeficiente UD para el condensador

Q
UD
A * T
Q = Flujo de calor retirado en la condensacin del vapor

A= rea efectiva de transferencia de calor
T = LMTD
Rendimiento Trmico del ciclo termodinmico

PotenciaTurbina
T
Calorcaldera
El calor proporcionado por la caldera se determina as.
QCALDERA = magua * (h vapor de agua h liquido)
Leccin 35
Evaporadores
Los evaporadores se pueden clasificar:
1. Medio de calentamiento separado del lquido en evaporacin, mediante

superficies tubulares de calentamiento
2. Medio de calentamiento confinado por serpentines, camisas, paredes dobles,
placas planas, etc.
3. Medio de calentamiento en contacto directo con el lquido en evaporacin.
4. Calentamiento mediante la radiacin solar.
La mayora de los evaporadores industriales usan superficies tubulares de
calentamiento. La circulacin de lquido mas all de la superficie de calentamiento se
puede inducir mediante la ebullicin o por medios mecnicos. En este ltimo caso, se
puede producir o no ebullicin en la superficie de calentamiento.
Evaporadores de circulacin forzada.

El uso de una bomba para asegurar la circulacin sobre la superficie de calentamiento
hace posible separar las funciones de transferencia de calor, separacin de vapor y
lquido y cristalizacin. La bomba retira lquido de la cmara de evaporacin y lo obliga a
pasar por el elemento de calentamiento, de regreso a dicha cmara. La circulacin se
mantiene por lo que este tipo de evaporador es muy adecuado para operaciones de
cristalizacin en las cuales los slidos se deben mantener en suspensin a todo
momento.
En un evaporador de circulacin forzada de tubo sumergido, todo el calor se aplica en

forma sensible, lo que da como resultado un aumento de la temperatura del lquido
circulante, que reduce la diferencia general de temperatura disponible para la
transferencia de calor.
Ventajas de los evaporadores de circulacin forzada:

- Coeficientes elevados de transferencia de calor
- Circulacin positiva
- Libertad relativa de ensuciamiento y formacin de sales y escamas.
Desventajas de los evaporadores de circulacin forzada:
- Costo elevado
- Energa necesaria para la bomba de circulacin
- Tiempo relativamente alto de permanencia o retencin.
Mejores aplicaciones para los evaporadores de circulacin forzada:
- Productos cristalinos
- Soluciones corrosivas
- Soluciones viscosas
Evaporadores verticales de tubo corto.

Su uso principal es la evaporacin de caa de azcar. La circulacin por la superficie de
calentamiento se induce mediante en la ebullicin en los tubos, que tienen por lo comn
de 2 a 3 pulg de dimetro y de 4 a 6 pies de longitud. El cuerpo es un cilindro vertical y
los tubos es muchas veces el ndice de alimentacin; por tanto, debe haber un pasaje de
regreso por encima de la parte superior de la lmina tubular a la inferior del fondo. La
circulacin y la transferencia de calor en este tipo de evaporador se ven afectadas
fuertemente por el nivel del lquido. Se logran los coeficientes ms altos de transferencia
de calor cuando el nivel es de slo aproximadamente la mitad de la altura de los tubos.
La circulacin en el evaporador de vertical de tubo corto depende totalmente de la
ebullicin y cuando cesa, los slidos presentan se depositan, precipitndose de la
suspensin.
Ventajas de los evaporadores verticales de tubo corto:

- Coeficientes elevados de transferencia de calor con diferencias altas de
temperaturas.
- Espacio superior bajo
- Eliminacin mecnica sencilla de las escamas
- Relativamente poco costosos.
Desventajas de los evaporadores verticales de tubo corto:
- Mala transferencia de calor con diferencias bajas de temperatura y a temperatura
baja.
- Espacio elevado de terreno y peso alto
- Retencin relativamente alta
- Mala transferencia de calor con lquidos viscosos
Mejores aplicaciones de los evaporadores verticales de tubo corto:
- Lquidos limpios
- Productos cristalinos, si se utiliza hlice
- Lquidos relativamente no corrosivos
- Soluciones con formacin ligera de escamas
Evaporadores verticales de tubo largo. El evaporador vertical de tubo largo consiste

en un intercambiador de calor de tubo y carcaza vertical de paso simple, que se
descarga en un cabezal de vapor relativamente pequeo. En general, no se mantiene el
nivel de lquido en el cabezal de vapor y el tiempo de retencin de lquido es solamente
unos segundos. El evaporador funciona por lo comn mediante paso simple,
concentrndose de la alimentacin a la densidad de descarga en slo el tiempo que
necesita para que el lquido y el vapor que se desarrollan pasen por el tubo.
Las temperaturas del lquido en los tubos de un evaporador vertical de tubo largo estn
lejos de ser uniformes y su prediccin resulta difcil. En el extremo inferior, el lquido
hierve y recoge calor en forma sensible. Puesto que las velocidades de entrada del
lquido suelen ser muy bajas, los coeficientes reales de transferencia de calor son bajos
en esta zona, sin ebullicin. Hacia arriba del tubo el lquido comienza a hervir y a partir
de ese punto, la temperatura del lquido disminuye, debido a la reduccin de la carga
esttica, a la de friccin y a la de aceleracin, hasta que la mezcla de vapor de vapor y
lquido llega a la parte superior de los tubos, a una temperatura sustancial del cabezal
del vapor. As, la diferencia real de temperaturas en la zona de ebullicin es siempre
menor que la diferencia total de temperatura medida a partir del vapor y las
temperaturas de la carga de vapor.
Ventajas de los evaporadores verticales de tubo largo

- Bajo costo
- Superficie amplia de calentamiento en un cuerpo
- Baja retencin
- Necesidad de poco espacio de terreno
- Buenos coeficientes de transferencia de calor con diferencias razonables de
temperatura
Desventajas de los evaporadores verticales de tubo largo
- Espacio superior elevado
- No adecuados para lquidos que forman deposiciones de sales y escamas en
grandes cantidades
- Bajos coeficientes de transferencia de calor, con diferencias bajas de temperatura
- Se requiere de recirculacin
Mejores aplicaciones de los evaporadores verticales de tubo largo
- Con lquidos limpios
- Con lquidos espumosos
- Con soluciones corrosivas
- Con grandes cargas de evaporacin
- Con diferencias elevadas de temperaturas
- Funcionamiento a baja temperatura
Evaporadores de tubo horizontal. En este tipo, el vapor est dentro, y el lquido fuera
de los tubos. La prdida baja de arrastre es la meta primordial de estos evaporadores y
son convenientes los dimetros pequeos de casco, ya que funcionan a presiones
elevadas de vapor.
El espaciamiento de los tubos es mayor que lo normal y los tubos se deforman para
desprender las escamas. Se hace que los tubos sean propensos a la deformacin,
mediante el aplastamiento o la formacin de pliegues, o bien, mediante la instalacin
entre lminas tubulares restringidas de modo que los tubos se doblen en los choques.
Ventajas de los evaporadores de tubo horizontal

- Espacio superior muy bajo
- rea grande de desenganche de vapor-lquido
- Costo relativamente bajo en el tipo de tubo recto y pequea capacidad
- Buenos coeficientes de transferencia de calor
- Desescamado semiautomtico sencillo
Desventajas de los evaporadores de tubo horizontal
- No son adecuados para los lquidos que dejan deposicin de sales
- Inapropiados para los lquidos que forman escamas
- Costo elevado
Mejores aplicaciones de los evaporadores de tubo horizontal

- Espacio superior limitado
- Pequea capacidad
- Lquidos que no formen deposiciones de sales ni escamas
- Lquidos que formen grandes deposiciones de escamas
Transferencia de calor en evaporadores. Mientras que el ndice de transferencia de

calor en los evaporadores se expresa en forma conveniente en funcin de la ecuacin
habitual, q = UAT, el coeficiente de transferencia de calor U en la mayora de los tipos
de evaporadores, es una funcin intensa de la diferencia de temperaturas T. A menos
que se especifique otra cosa, el rea A es la superficie en que se produce la
transferencia de calor, medida del lado del lquido de la superficie.
La diferencia de temperaturas que se utiliza para calcular la transferencia de calor en los
evaporadores suele ser una cifra arbitraria, puesto que es muy difcil determinar la
temperatura del lquido en todas las partes de la superficie de calentamiento de la
mayora de los tipos de evaporadores. La temperatura de condensacin del vapor se
puede determinar por lo comn en forma simple y precisa mediante una medicin de la
presin del lado del vapor del elemento calentador, utilizando las tablas de vapor. Las
diferencias de temperaturas calculadas se denominan diferencias aparentes de
temperatura, y los coeficientes de transferencia de calor son coeficientes aparentes.
La elevacin del punto de ebullicin (BPR) es la diferencia entre el punto de ebullicin

de una solucin y el punto de ebullicin del agua a la misma presin. Cuando se deduce
la elevacin del punto de ebullicin de la diferencia aparente de temperaturas, se utilizan
los trminos de diferencia de temperaturas corregida para la elevacin del punto de
ebullicin y coeficiente de transferencia de calor corregido para la elevacin del punto de
ebullicin.
Esta es la base comn para comparar rendimientos de diversos tipos de evaporadores a

la diferencia entre la temperatura a la cual se acepta el calor del vapor o de un efecto
precedente, y a la que se descarga el vapor al efecto siguiente o a un condensador.
C APTULO 8.
EQUIPOS PARA T RATAMIENTOS T RMICOS
Se busca por medio de los equipos para tratamientos trmicos, modificaciones en los
alimentos mediante coccin, horneo, fredo, escaldado y en mtodos de aplicacin
directa o indirecta de calor; son los llamados recipientes, de diversa forma y tamao,
siendo de amplio uso en alimentos slidos.
Leccin 36
Hornos.
Se entiende por hornos industriales los equipos o dispositivos utilizados en la industria,
en los que se calientan las piezas o elementos colocados en su interior por encima de
la temperatura ambiente. El objeto de este calentamiento puede ser muy variado, por
ejemplo:
Fundir.
Ablandar para una operacin de conformacin posterior.
Tratar trmicamente para impartir determinadas propiedades
Recubrir las piezas con otros elementos, operacin que se facilita
frecuentemente operando a temperatura superior a la del ambiente.
El calor se trasfiere de tres maneras:

Por radiacin: ondas electromagnticas parten de un cuerpo fuente y se
absorben, transmiten o reflejan en un cuerpo sumidero.
Por conveccin: A travs de corrientes de aire. Por ejemplo una
calefaccin calienta el aire de una habitacin por conduccin desde la
pared del calefactor al aire.
Por conduccin: Cuando dos cuerpos estn ntimamente en contacto.
Hay que sealar que esta definicin, aparentemente clara, no lo es tanto en la prctica,
ya que es frecuente utilizar otros trminos tales como:
1. Estufas, para hornos que operen a baja temperatura pero sin definir sta,
normalmente hasta 500-600C. En realidad el trmino estufa se aplica a un
determinado tipo de construccin con doble o triple calderera (la exterior, la intermedia
para sujetar el aislamiento y la de canalizacin de aire o humos). Sin embargo, este tipo
de construccin se aplica cada vez ms a mayores temperaturas, invadiendo
claramente el campo tradicional de lo que se entenda por hornos industriales. Por otro
lado, se sigue denominando horno de revenido a un equipo que realiza este tratamiento
aunque sea a 180C. (muy frecuente en piezas de automvil cementadas y templadas)
y aunque su diseo sea idntico al tradicional de una estufa.
2. Secaderos (tambin denominados, cuando sea realiza por elevacin de la

temperatura, estufas de secado). La temperatura de secado puede ser elevada y
adoptar una tcnica de construccin similar a la de los hornos.
3. Bateras de coque son las series de hornos en forma de celda utilizadas en la

produccin del cok, requerido, por ejemplo, en los altos hornos a partir del carbn de
hulla (hulla coquizable).
4. Arcas de recocer en la industria del vidrio.
5. Incineradores, equipos destinados a la combustin y eliminacin de residuos.
Para evitar ambigedades en este estudio se denomina hornos a todos aquellos equipos
o instalaciones que operan, en todo o en parte del proceso, a temperatura superior a la
ambiente, realizndose el calentamiento de forma directa sobre las piezas (induccin,
perdidas dielctricas, resistencia propia) o de forma indirecta por transmisin de calor
de otros elementos (resistencias elctricas, tubos radiantes elctricos o de combustin,
hornos de llamas, etc.). Esta transmisin de calor puede realizarse por llamas (lecho
fluidificado), conveccin (hornos con fuerte recirculacin de los humos, del aire o de la
atmsfera protectora sobre las piezas) y radiacin (de resistencias, de tubos radiantes,
de llamas o de las paredes refractarias interiores).
BALANCE ENERGETICO
El balance energtico de un horno vara fundamentalmente de un horno continuo a uno
intermitente. En los hornos continuos interviene la produccin en kg/h o en t/h, mientras
que en los intermitentes es ms importante la carga introducida en cada operacin en kg
o en t.
La temperatura en los hornos continuos es prcticamente constante en cada zona a lo
largo del tiempo, y la temperatura de la carga varia a lo largo del horno desde la entrada
hasta la salida. En los hornos intermitentes la temperatura de la carga vara a lo largo
del tiempo, pero se mantiene relativamente constante en todo el horno en un instante
dado.
Respecto a los hornos intermitentes deben distinguirse:
Los procesos en los que la temperatura de regulacin del horno

permanece prcticamente constante.
Los procesos en los que la temperatura del horno sigue un ciclo de
calentamiento, mantenimiento y enfriamiento sin extraer la carga del
interior del horno.
En los primeros, al introducir la carga, baja, evidentemente, la temperatura del horno, se
enfra el revestimiento, aunque cede su calor a la carga, pero la energa cedida por los
elementos calefactores se utiliza e calentar el revestimiento nuevamente y la carga
hasta la temperatura de regulacin del horno, cuyo valor de consigna ha permanecido

constante.
En los segundos, al introducir la carga, el horno est a baja temperatura y se calientan
simultneamente la carga y el revestimiento con todos los elementos del interior del
horno. Despus de un periodo de mantenimiento a la temperatura fijada, la carga se
enfra en el interior del horno juntamente con el revestimiento. Es fundamental, por
tanto, el calor absorbido por el revestimiento, durante el calentamiento, y cedido en el
enfriamiento.
Debe aclararse que el concepto de temperatura del horno es bastante convencional:
Los elementos calefactores (llamas o resistencias elctricas conectadas)
tendrn la mayor temperatura.
La carga, incluso al final del periodo de calentamiento, estar a menor
temperatura.
El revestimiento tendr probablemente, una temperatura mayor a la de la
carga e inferior a la de los elementos calefactores. Un termopar con su
caa de proteccin sealara una temperatura intermedia entre las tres
citadas que se denomina temperatura del horno.
Leccin 37.
Recipientes
En la industria de alimentos se emplean recipientes para calentar productos y generar

cambios fsico-qumicos en ellos.
Los recipientes son de diversas formas y tamaos, se emplean para procesos continuos
y de cochada los cuales estn provistos de diferentes medios de calefaccin.
Reciben diferentes nombres como: marmitas, tachos, ollas, cocinadores, cooker,

etc., y algunos estn provistos de diferentes aditamentos como agitadores, chimeneas,
serpentines, chaquetas o calandrias, etc.
Acorde al medio de calefaccin pueden ser clasificados:
De calefaccin directa
- De fuego
- Por resistencia elctrica
- Vapor vivo
De calefaccin indirecta
- Por serpentines
- Por tubos
- Por calandria o camisa
Acorde a los adimentos y proceso

- Proceso
- De cochada
- Continuos
- Adimentos
- Sin agitacin
- Con agitacin
- Abiertos
- A presin
Los recipientes, no importa su clasificacin, son normalmente cilndricos, de fondo y

tapa convexos, y manufacturados de gran conductividad trmica como aluminio, hierro,
acero inoxidable, cobre y algunas aleaciones especiales.
En los recipientes los elementos de transferencia trmica no estn muy relacionados

con lo tratado anteriormente y los clculos en la mayora de veces no se logran con
exactitud, ello constituye una limitacin para calcular las necesidades o requerimientos
de superficie, para lograr una temperatura dada..
De inters industrial son los equipos de calefaccin indirecta.
- Recipientes de calefaccin indirecta con serpentines
Figura 3-12 Recipientes para calefaccin
La figura 3-12 a , nos muestra la disposicin de un recipiente provisto de serpentn, el

cual se construye doblando en forma helicoidal tuberas de cobre, o de acero o de
aleaciones para conformar lo que se denomina espiral simple o espiral plana (figura 3-12
B ) de uso en tanques o recipientes cilndricos.
Coeficientes de pelcula.
El serpentn es uno de los medios ms baratos y eficientes para obtener superficies de

transferencia de calor.
En un serpentn ocurre una mayor turbulencia que en tubera recta, esto causa
aumentos en los coeficientes de pelcula interna. Varios autores han determinado que
para lquidos o fluidos comunes puede emplearse la ecuacin:
Hsi = hi(1 + 3.5[D/Dh]) (3-12 )
Donde
hsi Coeficiente interno de pelcula del serpentn
hi Coeficiente para el tubo
D Dimetro interno del tubo en pies
Dh Dimetro del serpentn en pies
No se precisan correcciones ms exactas, mxime que por los serpentines fluye

generalmente vapor o agua.
Para las determinaciones de los coeficientes exteriores de los fluidos debe tenerse
presente si existe o no agitacin mecnica dentro del recipiente y si es proceso continuo
o de cochada.
Cuando no existe agitacin mecnica, la transferencia de calor se hace mediante el

fenmeno de conveccin libre. En el serpentn de espiral simple o helicoidal, la eficiencia
de transferencia es muy baja, ya que el lquido calentado se eleva verticalmente
perdindose el efecto de los espirales superiores, por tal razn cuando no existe
agitacin mecnica se deben emplear espirales planas.
Para los serpentines de espirales planas, pueden emplearse con bastante aproximacin
la ecuaciones:
hs = 0.50 (T/do)0.25 (3-13)

Donde
hs = Coeficiente externo de pelcula para el serpentn

T= Diferencia de temperatura entre el fluido exterior y la superficie del
serpentn
Do= Dimetro exterior del tubo, en pulgadas
Tambin puede emplearse
hs = 0.2 T0.25 (3-14)
Cuando se tiene agitacin mecnica, varios investigadores establecieron que para

fluidos calentados o enfriados por serpentines:
hs Dr/K = 0.87 (L2 N/) (Cp /K)1/3 (/w)0.14 (3-15)

donde
hs Coeficiente exterior de pelcula

Dr Dimetro del recipiente
K Conductividad trmica del fluido exterior
L Longitud de la paleta del agitador
N Nmero de revoluciones por hora
Densidad promedio del fluido
Cp Calor especfico
La correlacin para hs, puede graficarse empleando el factor Jr en funcin de su nmero

de Reynolds modificado Res, expresado por:
NRes = L2 N/ (3-16)
Y el factor JsH = hs Dr/K (Cp /K)-1/3 (/w)-0.14 (3-17)
Ejemplo 3- 8
Un tanque de almacenamiento contiene un licor acuoso a 150 0F y requiere 36000

BTU/hr para mantener su temperatura.
El dimetro del tanque es de 1 pie con fondo abombado y una altura de 5 pies, el nivel
del licor llega a 10 pulgadas desde el fondo y se agita mediante un agitador de paletas
de 7.0 pulgadas de largo por 1.2 pulgadas de alto y 125 rpm.
Para suministrar el calor requerido se emplea vapor a 2120F, circulando por un serpentn
elaborado en tubo de cobre de pulgada de dimetro exterior. Tomando un dimetro
del serpentn de 9.5 pulgadas. Determinar el nmero de vueltas requeridas.
Solucin
Se hace necesario calcular el rea de transferencia de calor lo que implica determinar

UD, calculando los coeficientes de pelcula.
Para efectuar clculos se necesita conocer algunas propiedades del licor acuoso, como
no est definido y, es una solucin diluida, tomando las propiedades correspondientes al
agua:
= 62.5 lb/pie3
= 0.44Cp = 1.06 lb/pie hr
k = 0.38 BTU /hr pie 0F
Cp = 1.0 BTU/lb 0F
De los datos del problema
L = 7.0/12 = 0.583 pies

N = 125 x 60 = 7500 rpm
El NRes ser:
NRe = L2 N/ = 0.5832 x 7500 x 62.5 / 1.06 = 150304
De la ecuacin 3-
hs = Jr K/ Dr (Cp /K)-1/3 (/w)-0.14
de la figura 3- Jr = 1700
hs = 1700 x 0.38/1 (1.0 x 1.06/0.38)1/3 1.0 = 909 BTU/ hr pie2 0F
Se ha tomado correccin por viscosidad 1.0 ya que la temperatura permanece constante

Para vapor se toma hio = 1500 BTU/ hr pie2 0F
Uc = hio x hs / (hio + hs) = 1500 x 909 (1500 + 909) = 566 BTU/ hr pie2 0F
Considerando factor de incrustacin

Rc = 0.005: 1/Ri 0 200
Ud = (Uc x 1/Ri) / (Uc + 1/Ri) = (566 x 200) /(566 + 200) = 148 BTU/ hr pie2 0F
El rea ser
A = Q / UDT = 36000/ 148 x (212 150) = 3.92 pie2
As = 0.1309 pies
L = A/As = 3.92/0.1309 = 29.94 pies
La longitud por espiral es de (9.5/12) = 2.48 pies
Nmero de vueltas = 29.94 / 2.48 = 12.07 vueltas
- Recipientes de calefaccin indirecta por tubos rectos
Otra prctica usual en especial para grandes recipientes y cuartos fros o cavas de
enfriamiento es el empleo de los tubos rectos montados en tal forma que constituyen
un panel, como los disipadores de calor que se montan en la parte trasera de las
neveras domsticas (figura 3-13)
Figura 3-13 Pnel de Refrigeracin
Para los recintos o recipientes sin agitacin, donde se tiene conveccin libre, los
coeficientes de pelcula para los tubos pueden determinarse con buena aproximacin
mediante las ecuaciones.
Para tubos horizontales hs = 0.5 (T/do)0.25 (3-18)

Para tubos verticales hs = 0.4 (T/do)0.25 (3-19)
Placas verticales de menos
de 2 pies de alto hs = 0.28 (T/Z)0.25 (3-20)
Placas verticales de ms
De 2 pies de alto hs = 0.3 T0.25 (3-21)
Placas horizontales hacia hs = 0.2 T0.25 (3-22)
abajo
Placas horizontales hacia
arriba hs = 0.38 T0.25 (3-23)
Donde
hs Coeficiente de pelcula BTU/hr pie2 oF
T Diferencia de temperatura entre el fluido y la superficie

do Dimetro exterior del tubo en pulgadas
Z Altura desde el piso o fondo, en pies
Ejemplo 3- 9
En un tanque cilndrico vertical de 5 pies de dimetro por 12 pies de largo se mantiene
una melaza a 100oF. Para compensar las prdidas por radiacin del tanque al medio
ambiente cuya temperatura puede bajar a 0oF se suplementa un serpentn en tubera 1
IPS. Calcular la longitud de tubera necesaria para las condiciones extremas, cuando se
emplea vapor como elemento calefactor.
Solucin
La longitud se calcula determinando el rea requerida para compensar las prdidas de
calor, las cuales ocurren por radiacin del tanque hacia el aire y por conveccin.
Q = Qr + Qc
Qc puede tomarse para placas verticales de ms de dos pies de alto y el coeficiente

ser:
Ho = 0.3 (100)0.25 = 0.95 BTU/hr pie2 oF
Qc = ho A T,
el clculo del rea del tanque se efecta suponiendo tapas planas y soportado el tanque
en patas
A = 2r2 + 2 rl = 2 (2.5)2 + 2 x 2.5 x 12 = 227.8 pies2
Qc = 0.95 x 227.8 x 100 = 21641 BTU/hr
Las prdidas por radiacin se calculan tomando E = 0.6

Hr = 0.173 x 0.6 [(5.064 4.64)/100] = 0.56 BTU/hr pie2 oF
Qr = 0.56 x 227.8 x 100 = 12757 BTU/hr
Qr = 21641 + 12757 = 34398 BTU/hr
Para el clculo del rea, se debe conocer tanto Uc como TL
En este problema TL es la diferencia entre la temperatura del vapor que condensa

(isotrmica) y la de la melaza, tambin isotrmica.
TL = 212 100 = 112oF
Tomando un valor de Uc de 60 BTU/hr pie2 oF y un factor de obstruccin de 0.003
UD = (Uc x 1/Ri) /(Uc + 1/Ri) = (60 x 1/0.003) / (60 + 1/0.003) = 50.8 BTU/hr pie2 oF
A = Q /UD TL = 34398 / (50.8 x 112) = 6.045 pie2
Para tubera 1 IPS el rea superficial por pie de tubo es 0.344 pie y la longitud del tubo
ser
L = A/As = 6.045 / 0.344 = 17.57 pies
Actividad de aprendizaje
Para el problema anterior, determine la longitud de tubo calculando los coeficientes de

pelcula hi, hs y ho.
Recipientes de calefaccin por camisa
En la prctica se emplean recipientes con camisa o calandrias, en las que circula un

fluido que calienta o enfra el contenido en el recipiente.
Algunos autores, entre ellos Colburn, han determinado coeficientes totales limpios para
algunos fluidos; as por ejemplo, cuando por la camisa circula vapor y en el recipiente
agua hirviendo, el coeficiente es de 250 BTU/ hr pie2 oF para equipo en cobre y de 170
para acero. Iguales coeficientes pueden tomarse para soluciones acuosas diluidas. Para
calentamiento o enfriamiento agua agua puede emplearse un coeficiente entre 80 y
120; para fluidos no muy viscosos el coeficiente baja a 50, en tanto que para
compuestos orgnicos medios se tienen valores de 10 a 20.
Para recipiente con agitacin mecnica Chilton, Drew & Jabens han desarrollado una
ecuacin similar a la de los serpentines, empleando el nmero de Reynolds modificado
Rec
Hc Dr /k = 0.36 (L2 N /)2/3 (Cp/k)1/3(/w)0.14 (3-24)
La correlacin entre el factor JcH y el NRec queda con la expresin:
JcH = k/Dr (Cp/k)1/3 (/w)0.14 (3-25)
Cuya nomenclatura es similar a la de los serpentines y hc, coeficiente de pelcula para la

chaqueta o camisa.
Leccin 38
Marmitas
Una marmita es una olla de metal cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada.
El mecanismo de funcionamiento de la marmita u olla de presin es simple. La olla
bsicamente tiene:
Un recipiente de metal con tapa.
Un regulador de presin.
Una o ms vlvulas de alivio de presin.
Un empaque sellador de hule.
Cuando se cierra hermticamente la tapa, la presin en su interior se va incrementando,

a medida que la temperatura aumenta. Esta presin en la olla, es la que impide la
ebullicin.
La mayora de las ollas, cuecen los alimentos entre los 112 y los 118C, lo que supone
entre los 19 y 25 grados ms calientes que cuando se guisan en un recipiente normal
abierto.
En condiciones normales, un resorte o muelle mantiene la vlvula cerrada.
A medida que la olla se calienta, la presin interior aumenta y empuja la espita o canilla
de la vlvula hacia el exterior hasta que queda libre, lo que permite la salida del aire y la
presin.
Existe una vlvula de seguridad tarada a una presin superior. Si la temperatura interior
y la presin son demasiado altas, esta vlvula funciona automticamente dejando
escapar la presin.
Sus fases de funcionamiento son:

Produccin del vapor.
Empleo del fluido en un cilindro, conteniendo un pistn mvil.
Acumulacin de la presin.
Coccin sper rpida.
Generalmente todas las marmitas son construidas en acero inoxidable y tienen

capacidad de muchos litros desde 5 L hasta 5000 L o ms.
Figura 3-14
MARMITA A VAPOR
Esta marmita utiliza un sistema de calentamiento muy comn en la industria alimentaria,
en especial para el procesamiento de frutas y hortalizas. Consiste bsicamente en una

cmara de calentamiento conocida como camisa o chaqueta de vapor, que rodea el
recipiente donde se coloca el material que se desea calentar.
El calentamiento se realiza haciendo circular el vapor a cierta presin por la cmara de

calefaccin, en cuyo caso el vapor es suministrado por la caldera.
Usualmente la marmita tiene forma semiesfrica y puede estar provista de agitador

mecnico y un sistema de volteo para facilitar la salida del producto. Se pueden
encontrar dos tipos de marmitas segn sea abierta o cerrada. En la abierta el producto
es calentado a presin atmosfrica, mientras que en la cerrada se emplea vaco. El uso
de vaco facilita la extraccin de aire del producto por procesar y permite hervirlo a
temperaturas menores que las requeridas a presin atmosfrica, lo que evita o reduce la
degradacin de aquellos componentes del alimento que son sensibles al calor,
favoreciendo la conservacin de las caractersticas organolpticas y el valor nutritivo de
la materia prima, con lo que se obtienen productos de mejor calidad.
MARMITA A GAS
Las Marmitas a gas llevan quemador tipo atmosfrico, automtico, con sistema de
seguridad de llama, encendido electrnico y ducto para la evacuacin de gases.
Incluyen controles de presin y como accesorios adicionales consta de un sistema de
agitacin: desde 20 hasta 180 rpm, un sistema de volcamiento para descarga de
material y controles como son:
Manmetros, vlvula de seguridad y registros para drenaje.
Esta construida en acero inoxidable tiene menor perdida de temperatura por un mejor
aislamiento del cuerpo de la marmita. Modelo a gas de calor indirecto, es decir trabaja
con doble camisa en donde circula vapor. Tiene vlvula de seguridad para la presin,
control de calor y niveladores de agua.
Leccin 39.
Condensadores
Son elementos intercambiadores trmicos, en cuales se pretende que cierto fluido que lo
recorre, cambie a fase lquida desde su fase gaseosa mediante el intercambio de calor
(cesin de calor al exterior, que se pierde sin posibilidad de aprovechamiento) con otro
medio. La condensacin se puede producir bien utilizando aire mediante el uso de un
ventilador o con agua (esta ltima suele ser en circuito cerrado con torre de
refrigeracin, en un ro o la mar). La condensacin sirve para condensar el vapor,
despus de realizar un trabajo termodinmico p.ej. una turbina de vapor o para
condensar el vapor comprimido de un compresor de fro en un circuito frigorfico. Cabe
la posibilidad de seguir enfriando ese fluido, obtenindose lquido subenfriado en el caso
del aire acondicionado.
El condensador es utilizado muchas veces en la industria de la refrigeracin, el aire

acondicionado o en la industria naval y en la produccin de energa elctrica, en
centrales trmicas o nucleares.
Adopta diferentes formas segn el fluido y el medio. En el caso de un sistema fluido/aire,

est compuesto por un tubo de dimetro constante que curva 180 cada cierta longitud y
unas lminas, generalmente de aluminio, entre las que circula el aire. Un condensador
es un cambiador de calor latente que convierte el vapor de su estado gaseoso a su
estado lquido, tambin conocido como fase de transicin. El propsito es condensar la
salida (o extractor) de vapor de la turbina de vapor para as obtener mxima eficiencia e
igualmente obtener el vapor condensado en forma de agua pura de regreso a la caldera.
Condensando el vapor del extractor de la turbina de vapor, la presin del extractor es
reducida arriba de la presin atmosfrica hasta debajo de la presin atmosfrica,
incrementando la cada de presin del vapor entre la entrada y la salida de la turbina de
vapor. Esta reduccin de la presin en el extractor de la turbina de vapor, genera ms
calor por unidad de masa de vapor entregado a la turbina de vapor, por conversin de
poder mecnico.
Para el cambio de fase vapor a lquido, llamado licuacin, se emplean intercambiadores

de calor llamados especficamente condensadores. El cambio de fase para fluidos puros
ocurre a una temperatura dada que es funcin de la presin del fluido; esta temperatura
se conoce como temperatura de saturacin o de equilibrio.
Generalmente en la industria, la vaporizacin o condensacin de un fluido ocurre a

presin constante y es un proceso isotrmico. Cuando el cambio de fase ocurre para
una mezcla de fluidos el proceso isobrico no siempre es isotrmico por la variacin en
las presiones de vapor, composicin molar y temperatura de equilibrio de cada uno de
los compuestos de la mezcla.
Los condensadores se dividen en dos grandes grupos. En el primero de ellos, que

comprende los llamados condensadores de carcasa y tubos, el vapor condensante y el
refrigerante estn separados por una superficie tubular de trasmisin de calor. En el
segundo, correspondiente a los condensadores de contacto, las corrientes de vapor y
refrigerante, que generalmente ambas son de agua, se mezclan fsicamente y salen
formando una nica corriente.
Condensadores de carcasa y tubos.
El condensador de la Figura 3-15 es una unidad de paso simple, toda la corriente de

refrigerante circula a travs de todos los tubos en paralelo.
Figura 3-15 Condensador de dos pasos con cabezal flotante
En los condensadores de grandes dimensiones este flujo presenta una limitacin. El

nmero de tubos es tan grande que la velocidad por el interior de los tubos es muy
pequea para conseguir un coeficiente de calor adecuado, y la unidad resulta muy
grande. Para obtener velocidades ms elevadas, mayores coeficientes de trasmisin de
calor y tubos ms cortos, se aplica al refrigerante el mtodo de paso mltiple utilizado en
los cambiadores de calor.
Debido a las diferencias existentes de temperaturas en los condensadores, pueden

originarse esfuerzos de expansin suficientemente grandes como para doblar tubos. El
mtodo ms frecuente para evitar deterioros por efecto de la expansin consiste en
utilizar la construccin de cabezal flotante, en la cual una de la placas tubulares y uno de
los extremos del tubo son estructuralmente independiente de la carcasa.
Condensadores de contacto.
Estos aparatos son ms pequeos y baratos que los condensadores de superficie. Una
parte del agua de refrigeracin se introduce en forma de lluvia a la entrada del vapor y el
resto se conduce a una boquilla de descarga con el fin de completar la condensacin y,
mediante un tubo vnturi expulsar los gases no condensables.
Leccin 40.
Hervidores
Una aplicacin muy importante de la ebullicin es la generacin de vapor de agua para
mltiples propsitos. Entre ellos se pueden mencionar: generacin de energa elctrica a
travs de turbogeneradores, calefaccin o como elemento calefactor en procesos
industriales, aseos y esterilizacin de equipos, obtencin de agua destilada.
La ebullicin, como la condensacin, puede ocurrir cuando la vaporizacin o formacin

de vapor se efecta por burbujas, directamente en la superficie de vaporizacin se tiene
la llamada ebullicin nucleada. Cuando la ebullicin ocurre a travs de una pelcula de
gas de interferencia entre la superficie y el lquido, se llama ebullicin de pelcula.
En los dos fenmenos, se generan burbujas que ascienden, a travs de la masa del
lquido y se rompen en la superficie.
Cuando el vapor se acumula en la superficie del lquido y escapa a medida que ms

vapor se produce, el lquido est en equilibrio con el vapor a la temperatura de ebullicin
y se tiene la ebullicin de lquido saturado.
En algunos casos la masa del lquido est a una temperatura inferior a la de ebullicin
pero la superficie de calefaccin est a una temperatura mayor y produce una ebullicin
en ella, as, el vapor formado es absorbido por el resto de lquido. Se tiene la ebullicin
de superficie o ebullicin subenfriada.
Tanto la ebullicin de lquido saturado, como la de superficie pueden presentar ebullicin

nucleada a ebullicin de pelcula.
Leccin 42
Congeladores
La congelacin se realiza generalmente en tres grandes grupos:
- Por contacto directo
- Por aire
- Criognicos
Congeladores por contacto directo
En estos aparatos, la sustancia se pone en contacto directo con una placa o una banda
metlica desde donde se realiza la trasmisin trmica por conduccin. Estos dispositivos
aseguran un tiempo corto de congelacin siempre que el producto sea un buen
trasmisor del calor y su espesor no sea excesivo. Es muy importante que durante todo el
proceso de congelacin se mantenga en contacto estrecho entre el producto y la
superficie congeladora.
El congelador de placas es el congelador de contacto directo ms utilizado. Consta de

una serie de placas huecas, dispuestas horizontal o verticalmente, entre las que se
deposita el producto a congelar. En el interior de las placas se produce la evaporacin
del frigorgeno, o bien circula un fluido refrigerante, que ser llevado a la temperatura
requerida en un equipo frigorfico auxiliar. La placa superior est unida a un cilindro
hidrulico que se encarga de producir los movimientos de separacin y de aproximacin
de las placas. El producto a congelar se coloca en unas bandejas o cuadros metlicos y
se introduce entre dos placas. Cuando todas las placas estn ocupadas con el producto
se pone en marcha el gato hidrulico que se encarga, debido a la presin que ejerce, de
mantener un buen contacto entre las placas y las superficies superior e inferior del
producto. La presin que se ejerce sobre el producto durante la congelacin evitar el
hinchamiento que se produce al aumentar de volumen el producto, y que ser inevitable
si se emplea cualquier otro sistema de congelacin.
Congeladores por aire
El aire es el sistema ms comn de congelacin, sin embargo hay que decir que una
cmara de conservacin de congelados no debe considerarse como un sistema de
congelacin. La congelacin por aire en buenas condiciones se realiza en equipos
especialmente diseados para este fin, como son los tneles de congelacin, los
congeladores de banda trasportadora y las de lecho fluidizado.
Los tneles de congelacin son recintos calorifugados equipados de evaporadores y

ventiladores, donde el aire fro circula a travs de los productos situados sobre bandejas
u otros dispositivos que estn dispuestos de forma estacionaria o en movimiento. El
producto se coloca en forma que el aire pueda circular libremente por el tnel.
La transferencia de calor depende de las dimensiones y de la forma del producto,

especialmente de su espesor, de su conductividad trmica y el coeficiente de pelcula
que se consiga entre el producto y el aire. Este coeficiente aumenta con la velocidad del
aire, por lo que incrementando sta se mejora la eficiencia del congelador. Sin embargo,
a partir de ciertos valores, el aumento de velocidad incrementa ms la potencia
consumida por los ventiladores y la prdida de carga que el coeficiente de pelcula, por
lo que deja de ser rentable.
El tnel es un equipo muy flexible, que se adapta a productos de todas las dimensiones
y formas, empaquetados o no, aunque en el caso de utilizar vagonetas con bandejas
sea preferible congelar el alimento envasado, lo que evita que se adhiera a las bandejas
y dificulte su descarga.
Los congeladores de banda trasportadora son continuos en que los productos se

depositan sobre una banda transportadora constituida por un enrejado metlica, que se
encarga de mantener el producto dentro del recinto de congelacin el tiempo necesario.
En la mayora de los congeladores de este tipo el aire es insuflado verticalmente, desde
arriba o desde abajo, contra la banda y forzado a atravesarla. En estos congeladores
ser importante, cuando se congelan pequeos productos, extenderlos uniformemente
sobre la banda para evitar que se produzcan pasos preferente de aire. Es tambin
importante conseguir un espesor determinado de producto sobre la banda, para que se
cumplan las condiciones de congelacin prescritas.
Los congeladores de lecho fluidizado se utilizan cuando se quiere congelar productos

de pequeo tamao de forma individualizada y sin envasar. La fluidizacin tiene lugar
cuando se somete a una corriente de aire ascendente. Para una velocidad de aire
apropiada, que depende de las caractersticas del producto, ste flota en la corriente de
aire y se comporta prcticamente como un fluido. Este mtodo presenta algunas
ventajas sobre la congelacin sobre banda tradicional:
- el producto se congela verdaderamente de forma individual, incluso cuando tiene
tendencia natural a aglomerarse.
las fluctuaciones de carga no tienen importancia, si se reduce la carga la distribucin
del aire no se ve afectada, por lo tanto no hay riesgos de cortocircuitos.
El producto se introduce en el congelador por medio de una bandeja vibratoria; dentro

del aparato, el fondo perforado de la bandeja reparte uniformemente el aire en la masa
de producto a congelar, lo fluidiza y lo transporta hasta la salida. El aire que abandona el
lecho de producto fluidizado es tomado por los ventiladores que lo envan a atravesar
las espiras del evaporador antes de volver a llegar a la bandeja del producto.
Congeladores criognicos.
Estos congeladores no necesitan ser conectados a un sistema mecnico de produccin

de fro. El medio de transferencia de calor es generalmente nitrgeno lquido,
almacenado en la proximidad del equipo. Con este sistema se consiguen altas
velocidades de congelacin, bajos costos de inversin, instalacin sencilla y puesta en
marcha rpida.
El congelador est compuesto por un recipiente aislado en el que se mantiene un nivel

determinado de nitrgeno lquido alimentndolo desde el depsito a travs del
controlador. El congelador dispone adems de una banda de barras o de malla de acero
inoxidable que se encarga de conducir a los productos por el bao de nitrgeno lquido,
desde la entrada a la salida.
Los productos se depositan sobre el trasportador y se mantienen dentro del bao de
nitrgeno lquido a -196oC entre 10 segundos y 4 minutos, de acuerdo con el producto a
congelar y con la profundidad de capa congelada que se pretende. La superficie del
producto se congela inmediatamente, lo que elimina toda posibilidad de deshidratacin.
El nitrgeno gas producido se evacua al exterior desde la superficie del bao. A la salida
del congelador se suele conservar el producto en un ambiente fro para que se equilibre
la temperatura superficial con la de su interior.
C APTULO 9.
EQUIPOS PARA CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Un medio de conservacin de alimentos es el fro. Algunos equipos bajan

considerablemente la temperatura de los productos y favorecen su conservacin durante
mucho tiempo. Estos equipos se denominan enfriadores o refrigeradores. Otros equipos
llevan a la congelacin de los alimentos con temperatura bajo cero grados,
denominndose congeladores.
El diseo de los equipos de transferencia de calor se basa en los balances de materia y

de energa para los fluidos que intervienen en el proceso; luego se determinan los
coeficientes de trasmisin de calor, la diferencia media de temperatura y tiempos de
operacin. Estos parmetros llevan a calcular el rea de transferencia de calor para
finalmente distribuir las superficies del equipo.
Algunos equipos son diseados para esterilizar directa o indirectamente los alimentos,
mediante el fenmeno de pasterizacin. Cuando la pasteurizacin es directa, se
emplean equipos normales de intercambio de calor que se denominan pasteurizadores.
Para pasteurizacin indirecta (alimentos empacados) se emplean los esterilizadores.
Leccin 41.
Refrigeradores
Un equipo de refrigeracin consiste en una mquina trmica diseada para transferir
energa trmica entre dos focos, cuya finalidad es la desplazar la carga trmica del foco
de menor potencial energtico con objeto de alcanzar y mantener una menor
temperatura en este.
Mquina frigorfica
Una mquina frigorfica es un tipo de mquina trmica generadora que transforma algn
tipo de energa, habitualmente mecnica, en energa trmica para obtener y mantener
en un recinto una temperatura menor que la temperatura exterior. La energa mecnica
necesaria puede ser obtenida previamente a partir de otro tipo de energa, como la
energa elctrica mediante un motor elctrico.
Esta transferencia se realiza mediante un fluido frigorgeno o refrigerante, que en

distintas partes de la mquina sufre transformaciones de presin, temperatura y fase
(lquida o gaseosa); y que es puesto en contacto trmico con los recintos para absorber
calor de unas zonas y transferirlo a otras.
Una mquina frigorfica debe contener como mnimo los cuatro siguientes elementos:
Compresor: Es el elemento que suministra energa al sistema. El refrigerante

llega en estado gaseoso al compresor y aumenta su presin.
Condensador: El condensador es un intercambiador de calor, en el que se disipa
el calor absorbido en el evaporador (ms adelante) y la energa del compresor.
En el condensador el refrigerante cambia de fase pasando de gas a lquido.
Sistema de expansin: El refrigerante lquido entra en el Dispositivo de expansin
donde reduce su presin. Al reducirse su presin se reduce bruscamente su
temperatura.
Evaporador: El refrigerante a baja temperatura y presin pasa por el evaporador,
que al igual que el condensador es un intercambiador de calor, y absorbe el calor
del recinto donde est situado. El refrigerante lquido que entra al evaporador se
transforma en gas al absorber el calor del recinto.
Tanto en evaporador como en el condensador la transferencia energtica se realiza

principalmente en forma de calor latente.
El evaporador absorbe el calor del recinto que se quiere enfriar, el compresor aumenta
la presin del refrigerante para facilitar la condensacin posterior y posibilitar la
circulacin del fluido. La vlvula de expansin reduce la presin provocando el
enfriamiento del refrigerante.
Econmicamente hablando, el mejor ciclo de refrigeracin es aquel que extrae la mayor

cantidad de calor (Q2) del foco fro (T2) con el menor trabajo (W). Por ello, se define la
eficiencia o COP de una mquina frigorfica como el cociente Q2/W:
Eficiencia
Q2 Representa el calor extrado de la mquina frigorfica por los serpentines

refrigerantes situados en su interior (congelador).
W Es el trabajo realizado por el motor que acciona el compresor.
Q1 Es el calor cedido a los serpentines (o radiador) refrigerantes exteriores (en la
parte posterior del aparato y que se elimina al ambiente por una circulacin de
aire (natural o forzada con auxilio de un ventilador, caso de los aparatos de aire
refrigerado).
Maquina frigorfica por compresin
Una mquina frigorfica por compresin tiene por cometido desplazar energa trmica en
forma de calor entre dos puntos. La ms sencilla de ellas es la refrigeracin por
compresin mecnica de una etapa.
La refrigeracin por compresin se logra evaporando un gas refrigerante en estado

lquido a travs de un dispositivo de expansin dentro de un intercambiador de calor,
denominado evaporador. Para evaporarse este requiere absorber calor latente de
vaporizacin. Al evaporarse el lquido refrigerante cambia su estado a vapor. Durante el
cambio de estado el refrigerante en estado de vapor absorbe energa trmica del medio
en contacto con el evaporador, bien sea este medio gaseoso o lquido. A esta cantidad
de calor contenido en el ambiente se le denomina carga trmica. Luego de este
intercambio energtico, un compresor mecnico se encarga de aumentar la presin del
vapor para poder condensarlo dentro de otro intercambiador de calor conocido como
condensador y hacerlo lquido de nuevo. En este intercambiador se liberan del sistema
frigorfico tanto el calor latente como el sensible, ambos componentes de la carga
trmica. Ya que este aumento de presin adems produce un aumento en su
temperatura, para lograr el cambio de estado del fluido refrigerante -y producir el
subenfriamiento del mismo- es necesario enfriarlo al interior del condensador; esto suele
hacerse por medio de aire y/o agua conforme el tipo de condensador, definido muchas
veces en funcin del refrigerante. De esta manera, el refrigerante en estado lquido,
puede evaporarse nuevamente a travs de la vlvula de expansin y repetir el ciclo de
refrigeracin por compresin.
Otra modalidad de evaporacin del refrigerante corresponde a un arreglo que permite

realizar la vaporizacin del refrigerante a la salida del evaporador, dando una mayor
superficie efectiva a este intercambiador al mantenerlo lleno de lquido y, por
consecuente, un mayor rendimiento. No obstante lo anterior no es posible de realizar en
todo tipo de sistemas de refrigeracin ya que requiere de voluminosas instalaciones
anexas y sistemas de bombeo para alimentar a los denominados evaporadores
inundados, utilizados generalmente en plantas frigorficas o cmaras de refrigeracin
industriales.
Es as como la mquina frigorfica de refrigeracin por compresin desplaza la energa

entre dos focos; creando zonas de alta y baja presin confinadas en intercambiadores
de calor, mientras estos procesos de intercambio de energa se suceden cuando el
fluido refrigerante se encuentra en procesos de cambio de estado; de lquido a vapor, y
viceversa.
Refrigerador por absorcin
En el sistema de absorcin se consigue el enfriamiento mediante la energa trmica de

una llama de gas, de resistencias elctricas, o de la condensacin del vapor de agua a
baja presin. La instalacin tiene una serie de tubos de diversos dimetros, dispuestos
en circuito cerrado, los cuales estn llenos de amoniaco y agua. El amoniaco gaseoso
que hay en la instalacin se disuelve fcilmente en el agua, formando una fuerte
solucin de amoniaco. Al calentarse sta en la llama de gas, o por otro medio, se
consigue que el amoniaco se desprenda en forma de gas caliente, lo cual aumenta la
presin cuando este gas se enfra en el condensador, bajo la accin de agua o aire fro,
se produce la condensacin y se convierte en amoniaco lquido. Fluye as por una
vlvula dentro de evaporador, donde enfra el aire circundante absorbiendo el calor de
ste, lo cual produce nuevamente su evaporacin. A continuacin, entra el amoniaco, en
estado gaseoso, en contacto con el agua, en la cual se disuelve. Esta fuerte solucin de
amonaco retorna, impulsada por la bomba, al gasificador o hervidor, donde la llama de
gas se calienta. Entonces vuelve a repetirse el ciclo.
Tanto el sistema de enfriamiento por absorcin como el de compresin, estn basados
en los cambios de estado del agente frigorfico. Ambos sistemas tienen condensador,
vaporizador y el medio adecuado para crear la presin necesaria que motive la
condensacin, tal como un compresor o una fuente que produzca calor.
Enfriador de agua
El enfriador de agua chiller es un caso especial de mquina de refrigeracin cuyo

cometido es enfriar un medio lquido, generalmente agua. En modo bomba de calor
tambin puede servir para calentar ese lquido. El evaporador tiene un tamao menor
que el de los enfriadores de aire, y la circulacin del agua se proporciona desde el
exterior mediante bombeo mecnico.
Son sistemas muy utilizados para acondicionar grandes instalaciones, edificios de

oficinas y sobre todo aquellas que necesitan simultneamente climatizacin y agua
caliente sanitaria.
El agua enfriada, se usa posteriormente para:
Refrigerar maquinaria industrial.

Plantas de procesos qumicos y de alimentos.
Procesos de acondicionamiento de aire en grandes instalaciones.
Producir agua para duchas y calentar piscinas.
Leccin 43
Pasteurizadores
Si bien no existe una clara diferenciacin entre los procesos de esterilizacin, por
tratamiento trmico, se suele llamar pasteurizacin al proceso que se lleva cabo a
temperaturas inferiores a 100oC en tanto que la esterilizacin se lleva a cabo por
encima de 100oC.
Existe lo que se llama pasteurizacin instantnea en la cual se emplean temperaturas

superiores a 100oC, pero con tiempos de residencia o de contacto trmico de pocos
segundos.
La pasteurizacin se lleva a cabo directamente empleando equipos de intercambio de

calor como los tubulares, los de placas y recipientes con serpentines y camisas.
La pasteurizacin indirecta se utiliza para productos envasados, en equipos que

genricamente se denominan esterilizadores.
Equipos de pasteurizacin de lquidos sin envasar.
La instalacin completa de pasteurizacin consta de una primera zona de

calentamiento, una segunda zona de mantenimiento de la temperatura y una tercera
de enfriamiento y de las bombas, sistemas de medida y de control y dems
accesorios necesarios para conseguir un proceso preciso y eficiente. El calor
necesario para el proceso es suministrado por agua caliente, ya que a temperaturas
de trabajo tan reducidas no es necesario ni conveniente el uso directo de vapor de
agua. El enfriamiento final se realiza tambin con agua, fra o helada.
Los cambiadores de calor son el ncleo central del sistema de pasteurizacin.

Existen dos opciones principales a la hora de elegir la circulacin de los fluidos en un
cambiador de calor: flujo en contracorriente y flujo en paralelo.
En el caso de flujo en contracorriente, la entrada de los dos fluidos se produce por

los extremos opuestos del cambiador de calor. As, el producto al entrar se
encuentra con el fluido trmico que termina su recorrido, y al salir se encuentra con
el fluido trmico que acaba de entrar al equipo. El producto se calienta manteniendo
en cada punto una pequea diferencia de temperatura con el medio calefactor.
Figura 3-16 Cambiador de calor trabajando en contracorriente
El flujo en paralelo se produce cuando tanto el fluido trmico como el producto se

introducen al intercambiador por el mismo extremo. El producto se encuentra a la
entrada del equipo con el fluido trmico a la temperatura mxima, por lo que el salto
trmico inicial se ir reduciendo hasta que sea mnimo al otro extremo del equipo.
As es imposible conseguir un calentamiento mayor del producto que el que se
obtendra si se mezcla fsicamente con el fluido calefactor.
Figura 3-17 Cambiador de calor trabajando en paralelo
Un pasteurizador completo consta de una zona de calentamiento, otra de

mantenimiento de la temperatura durante el tiempo necesario para que el
tratamiento sea efectivo y una tercera de enfriamiento hasta la temperatura de
envasado. El calentamiento y el enfriamiento se realizan en los cambiadores de calor
apropiados, instalados en nmero suficiente para poder manejar los distintos fluidos
y emplear la superficie de intercambio necesaria.
En la figura 3-18 se puede ver una planta completa de pasteurizacin de leche que
emplea un intercambiador de placas. En esta instalacin el intercambiador de placas
se mont con 5 secciones separadas por 4 placas de conexin: dos secciones de
recuperacin de calor, una de calentamiento y dos de enfriamiento.
Figura 3-18 Planta completa de pasteurizacin de leche
La leche se introduce en la primera seccin de recuperacin de calor, donde se

precalienta contra la leche ya pasteurizada que se preenfra. Entre sta y la segunda
seccin de recuperacin de calor la leche cruda sufre una clarificacin centrfuga. A
continuacin pasa a la seccin de calentamiento, en la que se utiliza agua caliente
llevada a la temperatura adecuada contra vapor, en otro intercambiador de placas.
La leche caliente pasa por el tubo de mantenimiento, tardando en recorrerlo el
tiempo necesario para que el tratamiento sea efectivo. Transcurrido este tiempo llega
a las secciones de recuperacin, atravesndolas una tras otra hasta llegar a las
secciones de enfriamiento., el enfriamiento se produce contra agua fra y helada.
Despus de haber recorrido todo el equipo la leche pasteurizada est en
condiciones de ser envasada.
Equipos empleados en la pasteurizacin de productos envasados
Si se quieren pasteurizar productos envasados, ya sean lquidos o slidos, en los que la

trasmisin de calor no se realizar en capa fina se tendr que optar por procesos LTLT
(low temperature-long time), para que las diferencias de tratamiento producidas por la
reducida velocidad de trasmisin de calor en el interior de producto, sean mnimas
porque tengan lugar a baja temperatura. En el caso de lquidos de poca viscosidad estas
diferencias sern reducidas (como es el caso de botellas de cerveza). En el caso de
lquidos ms viscosos o de slidos (salsas en envases de vidrio o productos crnicos)
ser necesario que las condiciones de pasteurizacin se establezcan teniendo en

cuenta la dificultad con la que el calor se transporta por el interior del producto.
Pasteurizadores por inmersin en bao de agua.
Constan de dos secciones (calentamiento y enfriamiento) formadas por unos recipientes

rectangulares llenos de agua a la temperatura adecuada, que son recorridos por unos
transportadores que se encargan de desplazar a los productos por el interior del bao.
En el primero de ellos se produce el calentamiento del producto y el mantenimiento de la
temperatura alcanzada durante el tiempo necesario. En el segundo se produce el
enfriamiento hasta la temperatura adecuada para que el producto pueda ser llevado a la
cmara de conservacin frigorfica. A la salida de este bao normalmente se dispone de
una seccin de enfriamiento por aire que a la vez se encarga del secado superficial
Pasteurizadores por lluvia de agua.
Cuando se deben pasteurizar los productos envasados en tarros de vidrio es ms

apropiado emplear sistemas en los que la transmisin de calor se realiza por lluvia de
agua.
Estos Pasteurizadores constan de un tnel calorifugado, por el interior del cual se

desplazarn los envases, generalmente en posicin vertical, sobre un transportador
adecuado. Dentro de este tnel el producto encontrara, como ya hemos visto para otros
Pasteurizadores, tres zonas diferenciadas: una primera zona de precalentamiento, una
zona central de pasteurizacin y por ultimo una zona de enfriamiento. Esta disposicin
permite que el precalentamiento se realice con el calor cedido por el producto en el
enfriamiento, por lo que la eficiencia energtica de estos sistemas es muy elevada.
El pasteurizador est dividido en 8 secciones: tres para el precalentamiento, dos para la

pasteurizacin y tres ms para el enfriamiento. Productos que se elaboran por este
mtodo comnmente la leche; los zumos, y las frutas
Leccin 44
Esterilizadores
En la esterilizacin directa se emplean recipientes abiertos o cerrados con elementos de

calefaccin fluidos calientes o resistencias elctricas para pequeos volmenes.
El fluido ms utilizado para la esterilizacin es el agua en su forma lquida o gaseosa por

su bajo costo, no produce olores ni sabores contaminantes y sus propiedades
termodinmicas son excepcionalmente ventajosas.
ltimamente se han desarrollado equipos basados en fenmenos electromagnticos

como esterilizadores por rayos ultravioleta, hornos microondas e irradiadores de
partculas nucleares.
En la esterilizacin indirecta igualmente, se emplean recipientes abiertos y cerrados

operados estos ltimos a presiones relativamente altas para favorecer la transmisin de
calor, a travs de los recipientes y lograr as la temperatura de esterilizacin para todo el
producto.
Acorde al tipo de industria, disponibilidad de mano de obra y costos de operacin, se

tienen esterilizadores discontinuos o de cochada y esterilizadores continuos.
Los esterilizadores discontinuos ms comunes son las marmitas o autoclaves, que

pueden ser verticales u horizontales. La figura 3-19 muestra un autoclave vertical.
Figura 3-19 Autoclave
Un aspecto muy importante de tener en cuenta es la velocidad de penetracin del calor

en los envases; los productos no se calientan ni enfran rpidamente. La temperatura
alcanzada en un producto depende del ndice de penetracin calrica, que a su vez
depende del estado del producto, las condiciones de procesado trmico, la geometra
del recipiente y aun la misma temperatura del medio calefactor. Los lquidos se calientan
ms rpidamente que los slidos debido a los fenmenos de conveccin, ya que en los
slidos tiene lugar el fenmeno de conduccin.
Se tiene una esterilizacin adecuada en los productos envasados, cuando se logra la

temperatura de esterilizacin y se mantiene durante el tiempo requerido en el llamado
punto fro del alimento. La figura 3-20 nos muestra el punto fro para los lquidos en
reposo y los slidos.
Figura 3-20 Punto fro
Estudios microbiolgicos dan las pautas para establecer los tiempos y temperaturas de
esterilizacin, parmetros requeridos para el clculo de reas de transferencia y
requerimientos del elemento calefactor.
Leccin 45
Liofilizadores
El liofilizador ms simple podra estar constituido por una cmara de vaco en la cual se
coloca el material fro, y un sistema para eliminar el vapor de agua, a medida que se
produce la congelacin por enfriamiento evaporativo y as mantener la presin de vapor
de agua por debajo de la presin del punto triple. La temperatura del material puede
continuar disminuyendo por debajo del punto de congelacin y la sublimacin podra
retrasarse hasta que la ganancia de calor por conduccin o radiacin sea igual a la
proporcin de calor perdido a medida que se subliman ms molculas energticas y se
eliminan. Sin una aplicacin de calor el proceso podra eventualmente detenerse. Por lo
tanto, el liofilizador deber incluir, adems de un equipo para producir vaco, un sistema
de calentamiento del producto y un condensador frigorfico para convertir en hielo el
vapor producido.
A las presiones a las que se trabaja en la liofilizacin, el vapor de agua tiene un volumen
especfico muy elevado; a estas presiones y a -25oC, el volumen especfico del vapor de
agua es de 2000 m3/kg. Las bombas de vaco no pueden transportar estos volmenes
en los tiempos que debe durar el proceso, por lo que es indispensable montar una
trampa de hielo para eliminar el vapor, antes que llegue a la bomba de vaco. Esto se
consigue montando un evaporador frigorfico de forma que el vapor se convierta en hielo
al ponerse en contacto con su superficie fra.
Normalmente, para la produccin de vaco se utilizan dos bombas, una capaz de

evacuar un caudal elevado que no llega a conseguir el vaco previsto, y una bomba
adicional de menor caudal pero de mayor capacidad de vaco. La duracin de la puesta
en vaco es de unos 10 a 15 minutos.
Tambin se puede producir el vaco con un eyector de vapor, en este caso no es

necesaria la utilizacin de trampas de hielo.
El calor que proporciona la energa de sublimacin puede ser transportado por

conduccin o radiacin. La necesidad de evitar la fusin significa que el gradiente
trmico debe ser pequeo. Cuando el calentamiento se realiza por conduccin, el
producto se coloca entre dos placas, por el interior de las cuales circula un fluido
caliente, o se utilizan resistencias elctricas. El calentamiento por radiacin se realiza
por infrarrojos. Cuando el calentamiento de las placas se realiza por un fluido caliente,
se monta un circuito alternativo para utilizar estas placas como congelador en la
segunda fase del tratamiento.
Los liofilizadores discontinuos, que se utilizan en producciones de pequea y mediana

escala, constan de una cmara cilndrica horizontal, en el interior de la cual se instala
una serie de estantes sobre los cuales se colocan las bandejas con el producto,
proporcionando la energa calorfica por conduccin. Es frecuente el uso de las bandejas
de productos montadas sobre una conduccin movible, que puede ser empujada al
interior de la cmara, de forma que quedan entre placas horizontales de calentamiento,
que proporcionan la energa por radiacin y conveccin. El desescarche del
condensador de hielo se lleva a cabo despus de la aireacin y descarga. El
condensado fluye con el agua precalentada. El hielo se funde totalmente despus de
cerca de 10 minutos y se drena el agua.
La operacin continua requiere que el equipo no se detenga para el desescarche

cuando el condensador de hielo est lleno. En este caso se instalan dos o ms
condensadores de hielo en compartimientos separados de forma que uno pueda ser
aislado y desescarchado mientras que el otro continua condensando vapor de agua.
AUTOEVALUCION # 3
Determine el factor de obstruccin o incrustacin y el coeficiente de incrustacin

para los siguientes coeficientes totales
a. UD = 40 y UC = 60 BTU/hr pie2 oF
b. UD = 80 y UC = 90 BTU/hr pie2 oF
c. UD = 110 y UC = 128 BTU/hr pie2 oF
Con el factor de incrustacin de 0.005 establezca los coeficientes totales de

diseo cuando el coeficiente total limpio es:
a. 40 BTU/hr pie2 oF
b. 100 BTU/hr pie2 oF
c. 140 BTU/hr pie2 oF
Una fbrica de gelatinas requiere enfriar gelatina disuelta de 92 oC a 28o,

empleando agua a 4oC y que debe ser calentada a 60oC. Disponiendo de un
intercambiador de doble tubo, establezca mediante un diagrama cmo debe
conectar el aparato y determine la temperatura media logartmica.
En una fbrica de alimentos para animales se agrega melaza a un concentrado

slido. La melaza debe agregarse a 70oC para una correcta incorporacin. Se
requiere calentar por bache 5000 kg cada 4 horas empleando u n tubo provisto
de un serpentn, por el cual circula vapor a 120oC. Calcule el rea del serpentn
requerido, al emplear tubo de 1 12 BWG.
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
FONSECA, V. LEAL, J. et al. OPERACIONES EN LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS I., Unisur, Bogot 1995.
FONSECA, V. TRANSFERENCIA DE CALOR, Mdulo UNAD, 2007
Mc CABE, W, SMITH, J. OPERACIONES BASICAS DE INGENIERIA QUIMICA.

Editorial Revert 1968
PERRY, R, CHILTON, C. MANUAL DEL INGENIERO QUIMICO, Mc Graw Hill,

Mxico, 1973
VANACLOCHA, Ana Casp, PROCESOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS,

2003, 494 p.

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ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

211611 TRANSFERENCIA DE CALOR

VICTOR JAIRO FONSECA VIGOYA

ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El presente mdulo fue diseado originalmente en el ao 2007 por el Ing. Vctor

En el segundo semestre del 2009 se hizo una adaptacin al excelente material

Actualmente, en marzo de 2010, se elabora otro mdulo, con base en el material

Leccin 27. Esterilizacin

EQUIPOS PARA TRANSMISION DE CALOR

Prcticamente todas las operaciones que tienen lugar en la industria de alimentos,

Dado que algunas de estas operaciones implican transferencia de masa, es importante

Seleccione la respuesta correcta

2.- La temperatura es la medida de:

3. El flujo de calor ocurre cuando se tienen cuerpos:

4.- Las unidades del flujo de calor en el sistema MKS son

5. Complete las siguientes afirmaciones:

A. El enfriamiento de los alimentos en los cuartos fros implica la aplicacin de la

B. El flujo de calor entre dos cuerpos que se encuentran a diferente temperatura y se

C. La transmisin de calorocurre mediante los mecanismos de

D. El mecanismo de transmisin de calor que ocurre mediante una camisa de vapor

E. El principal mecanismo de flujo de calor para los slidos se denomina

F. La energa radiante emitida por un cuerpo caliente es transmitida por el espacio en

G. La ley referida a la transferencia de calor (enfriamiento o calentamiento) por

H. El mecanismo de transmisin de calor en fluidos que ocurre cuando se inducen

6. Para el escaldado de frutas se prepara agua caliente a 90 oC. Determine la cantidad

MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR

Dadas las cantidades de calor que se transfieren durante un proceso, se acostumbra a

La conduccin es un mecanismo de transferencia que ocurre sustancialmente en

Las unidades para conductividad trmica, deducidas de la ecuacin (1-4) son:

Estudios posteriores demostraron que la conductividad trmica no es constante

Para la segunda opcin, aplicando la ecuacin 1-4 y con datos.

En un ensayo para determinar la conductividad trmica de un material, se emple un

La conveccin es un fenmeno de transferencia que ocurre nicamente en los fluidos y

donde q que es el flujo de calor en direccin normal o perpendicular a la superficie y h

A diferencia de la conductividad trmica K, que es especfica para un material a una

La temperatura de la superficie puede obtenerse de la ecuacin 1-6, en la que puede

Los cientficos, Stefan por mtodos experimentales y Boltzmanm por

Resp 145,7 BTU/hr ft2 0

Ya se mencion como en la naturaleza o en la industria el flujo de calor se hace por

1.4. - Circuito trmico - Resistencia trmica.

Teniendo en los tres casos como unidades: hr oF / BTU, hr oC / Kcal, 0

El concepto de resistencia permite emplear los llamados circuitos trmicos, que de

La conduccin se puede estudiar fcilmente a partir de la conduccin en los slidos, ya

Cuando la temperatura se mantiene constante a travs del tiempo se tiene el estado

2.1. Conduccin en estado estacionario

En este caso la fuerza conductora es la diferencia o gradiente de

T (fuerza conductora) en esa direccin, e inversamente proporcional al espesor X en

El valor de K depende pues del material y de su temperatura, aunque la variacin con

K = Ko [1 +bT +c(T)2j (1-15)

donde Ko es la conductividad a una temperatura de referencia y T la diferencia

Los lquidos tienen un comportamiento en general similar al de los metales, la

2.2. Flujo de calor en estado estacionario a travs de una lmina plana

Igualmente q, tasa de transferencia, es la cantidad de calor Q, transmitida por unidad

Para estas ecuaciones se tiene como unidades de

Como ya se haba mencionado en las figuras 1-7 y 1-8 se grafican las

Para este ejemplo establezca la consistencia de unidades

En los anteriores ejemplos, se ha tomado la tasa de transferencia de calor a travs de

En la industria es de comn ocurrencia tener placas planas de diferentes

Para la placa 2 de conductividad K2 se tiene

La situacin representada en la figura 1-12 esquematiza el evento cuando el interior del

2.3 Elaboracin de la hoja de clculo en procesos trmicos