Procesos Lacteos

Actividad Individual

Juan Fernando Marín Londoño

Código: 1´027.964.419

Curso:

211613_13

Tutor:

July Constanza Perdomo

Universidad Abierta y a Distancia (UNAD)

Escuela de ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

CEAD Medellín

Abril 2018
 Practica: Pasteurizacion
Usuario: Marin Londoño Juan
Fecha: Miercoles 11/Abril/2018 - 7:36:02
Entrada Salida
Flujo Temperatura de
másico pasteurización Tiempo de muerte
(kg/s) (°C) termica (s) Temperatura de salida (°C)
0,1 65 585,42 24,22
0,1 65 585,42 24,22
0,1 68 108,58 20,5
0,1 70 35,31 18,02
0,1 74 3,74 13,06

Pasterización Variable y Flujo másico

constante
700

600
TEMPERATURA Y TIEMPO

585.42 585.42
500

400

300

200

100 108.58
65 65 68 70 74
24.22 24.22 20.5 35.31
18.02 13.06
0 3.74
0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
FLUJO MASICO

Temperatura de pasteurización (°C) Temperatura de salida (°C)

Tiempo de muerte termica (s)

Analisis grafico: En este proceso de pasterización, cuando se mantiene un flujo masico

constante, pero vamos incrementando la temperatura de pasteurizacion de forma variable,
debemos tener en cuenta que el tiempo al que es expuesta la leche se debe reducir, ya que el
aumento de temperatura en la leche, cuando no es cotrolada hablando de la variable tiempo,
se eliminara la carga microbiana encargada de la pasteurizacion para la obtenencion de una
leche microbiologicamente de calidad, al igual que afectaria las propiedades nutricionales y
organolepticas en la leche en cuanto a su composicion quimica.
 Practica: Pasteurizacion
Usuario: Marin Londoño Juan
Fecha: Miercoles 11/Abril/2018 - 8:00:46
Entrada Salida
Flujo másico Temperatura de Tiempo de muerte Temperatura de
(kg/s) pasteurización (°C) termica (s) salida (°C)
0,1 65 585,42 24,22
0,2 65 585,42 52,11
0,4 65 585,42 66,05
0,6 65 585,42 70,7
0,8 65 585,42 73,03
1 65 585,42 74,42

Flujo Másico variable y Temperatura de pasterización

Constante
Temperatura de pasteurización (°C) Tiempo de muerte termica (s)
Temperatura de salida (°C)
800
Tiempo y Temperatura

600 585.42 585.42 585.42 585.42 585.42 585.42

400

200
65 52.11 65 66.05 65 70.7 65 73.03 65 74.42 65
0 24.22
0.1 0.2 0.4 0.6 0.8 1
Flujo Másico

Analisis grafico: Cuando el flujo masico empieza a aumentar pero el sistema mantiene su
temperatura de pasteurizacion constante pueden sucecer dos cosas:
- La primera es que de acuerdo al producto final que se vaya a destinar dicha leche
solo requiera ser pasteurizada sin temperaturas elevadas con el fin de no alterar las
propiedades fisicoquimicas de la misma y reduciendo minimamente carga
microbiana, para el caso de temperaturas de 65°C los microorganismos mesofilos
seria el objetivo de dicha pasteurizacion.
- El segundo caso implica como desventaja que al aumentar el flujo masico podemos
ver como la temperatura de salida tambien aumenta a pesar de que la temperatura de
 pasteurizacion y TMT siguen siendo lo mismo. Cuando hay un volumen de flujo
masico mayor y se conserva la misma temperatura de pasteurizacion lo que va a
pasar es que no toda la leche entrara en punto de contacto directo con el calor y no
alcanzara la temperatura idonea para eliminar carga microbiana.

¿Cuál puede ser el efecto del TMT en la composición y características sensoriales de la

leche cuando el tiempo y/o temperatura de retención de la leche en el pasteurizador
aumenta?
La sobre exposición de la leche a altas temperaturas sometida a tiempos prolongados puede
alterar la composición nutricional de la leche como sus características físicas, a nivel
nutricional podría ocasionar degradación de proteínas, perdida de contenido liquido,
perdida parcial o total de vitaminas. Dentro de las características físicas podríamos alterar
su densidad al disminuir su parte liquida, ya que aumentaría la cantidad de solidos totales
hallados en la misma leche, el color se tornaria mas amarillento debido a la aglomeración
de partículas grasas, el pH disminuye como consecuencia de la ruptura de la lactosa dando
lugar a formas acidas, variando el sabor característico de la leche. (Ruiz, 1998)
Diseñar el proceso para la obtención de yogurt en la empresa Lácteos San Andrés, teniendo en cuenta la inclusión de los equipos y
accesorios necesarios en esta área de producción.
 Bibliografía

Rosado, P, and Rosado, J. (2013). Tratamientos previos de la leche: elaboración de leches

de consumo y productos lácteos (UF1179). Madrid, ESPAÑA: IC Editorial. ProQuest
ebrary. Web. 10 December 2016. Recuperado
de: http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=11126463&p
00=elaboraci%C3%B3n+leche+concentrada

Rodríguez, P. M. (2013). Envasado y acondicionamiento de productos lácteos (mf0304_2).

Recuperado de:
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=11126331&p00=p
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