Curso: Panadera

MATEMTICA PANADERA
Logro de unidad: Al finalizar la tercera unidad, el estudiante prepara un pan dulce, teniendo
en cuenta lo aprendido en clase con fundamento y eleccin de la tcnica de preparacin

Semana 9: Porcentaje panadero: Conversiones y rangos

MATEMATICA APLICADA: PORCENTAJE PANADERO

En la actualidad, es de fundamental importancia el conocimiento tcnico de panificacin, en

la medida que la panificacin ya no es un proceso de prueba y error, sino que ha
evolucionado hacia la aplicacin de principios de ingeniera alimentaria.

La teora y la prctica van de la mano. La prctica adquirida para realizar una tarea sin
entender la teora, puede ser contraproducente. El panadero trata con materiales y
procesos regidos por ciertas leyes de qumica, microbiologa y matemticas; por esta razn,
es importante tener conocimiento en estos temas.

Si el estudiante no entiende los principios bsicos de la tecnologa de la panificacin, tendr

dificultad en resolver problemas asociados con las operaciones diarias de una panadera.

CONVERSION DE VOLUMEN A PESO

La mayora de recetas se dan en medidas de volumen. Por ejemplo: una taza de harina,
una cuchara de azcar, incluso una pizca de sal u otro ingrediente. Para trabajar con
precisin y poder ajustar las frmulas (recetas) rpidamente al gusto de los clientes, el
panadero debe convertir las medidas de volumen en medidas de peso.

Para convertir las medidas de volumen convencionales en medidas de peso, simplemente

pese la cantidad de ingrediente que normalmente utiliza o consulte las tablas de conversin.

PORCENTAJE VERDADERO: PORCENTAJE DE LA FORMULA

La suma de todos los porcentajes de los ingredientes siempre ser 100%.
Para hallar el porcentaje de cada ingrediente: se divide el peso del ingrediente entre
el peso total de los ingredientes.
El porcentaje de cada ingrediente est basado en el peso total de la frmula.

Ejemplo:
Ingredientes: Peso Procedimiento Porcentaje
Harina 1500 gramos 1500 2325 = 0.65 x 100 65%
Agua 750 gramos 750 2325 = 0.32 x 100 32 %
Levadura 45 gramos 45 2325 = 0.02 x 100 2%
Sal 30 gramos 30 2325 = 0.01 x 100 1%
TOTAL 2325 gramos 100 %

Esto se conoce como mtodo de porcentaje verdadero. Es muy til cuando se prepara
mezclas, bases o cuando se determina el precio de cada ingrediente de la frmula.

PORCENTAJE PANADERO

Durand Azcrate, L.A. Docente

 Curso: Panadera
Los panaderos usan un clculo ms prctico que se conoce como el porcentaje panadero.
En lugar de dividir el peso de cada ingrediente entre el peso total de la frmula, los
panaderos dividen el peso de cada ingrediente entre el peso de la harina.
En el porcentaje panadero la harina siempre es 100% y el porcentaje total de todos los
ingredientes es siempre mayor al 100%

Ejemplo:
Ingredientes: Peso Procedimiento Porcentaje
Harina 1500 gramos 1500 1500 = 1 x 100 100%
Agua 750 gramos 750 1500 = 0.5 x 100 50 %
Levadura 45 gramos 45 1500 = 0.03 x 100 3%
Sal 30 gramos 30 1500 = 0.02 x 100 2%
TOTAL 2325 gramos 155 %

La gran ventaja de utilizar el porcentaje panadero es que se puede cambiar la cantidad de

cualquier ingrediente, sin tener que cambiar los porcentajes de todos los dems
ingredientes. Esto es muy til cuando se formulan nuevos productos o se cambian recetas
antiguas para adaptarlas a las nuevas normas nutricionales.

APLICACIN DEL PORCENTAJE PANADERO

Cuando se tiene una frmula expresada en porcentaje panadero, se puede elaborar

cualquier cantidad de producto, simplemente siguiendo estos pasos:
- Sume el porcentaje total de la frmula.
- Divida el peso deseado del lote entre el porcentaje total de la frmula; esto nos dar el
peso de la HARINA.
- Multiplique el porcentaje panadero de cada ingrediente por el peso de la harina. Esto le
dar el peso necesario de cada ingrediente para lograr el peso deseado del lote.

Ejercicio:
Calcular el peso de cada ingrediente teniendo en cuenta que se desea un lote de 360 panes
de 20 gramos

Ingredientes: Porcentaje Peso

Harina 100 % 7200 1.8 4000 gramos
Agua 60 % 0.6 x 4000 2400 gramos
Levadura Fresca 3 % 0.03 x 4000 120 gramos
Sal 2 % 0.02 x 4000 80 gramos
Manteca 5 % 0.05 x 4000 200 gramos
Masa madre 10 % 0.1 x 4000 400 gramos
TOTAL 180 % 360 x 20 7200 gramos

Durand Azcrate, L.A. Docente