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Informe de Cafe y Cacao PDF
Informe de Cafe y Cacao PDF
PRACTICA - I
AYACUCHO PER
2015
RECONOCIMIENTO MORFOLGICO DE FRUTAS DE CACAO Y
CAF
I.- INTRODUCCIN:
El cacao es originario del Bosque hmedo tropical (Bh-t) en Amrica del Sur. De
acuerdo a su distribucin geogrfica la mayor concentracin de reas de cacao estn
entre los 10 de latitud norte y 10 de latitud sur de la lnea ecuatorial, distribuidos en el
Oeste Africano, Amrica Latina y sur este de Asia.
Desde hace ms de dos siglos y hasta nuestros das, el caf se mantiene como una de las
bebidas ms populares en el mundo occidental. El grano del cafeto es considerado como
un producto bsico que tiene una gran importancia para la economa de numerosos
pases.
II.-OBJETIVOS:
III.-FUNDAMENTO TERICO
3.1 CAF
Gnero = Coffea
Familia de las Rubiceas (Rubiaceae)
Se caracterizan por una hendidura en la parte central de la semilla.
Se encuentran desde pequeos arbustos hasta rboles de ms de 10 m.
Sus hojas, que son simples, opuestas y con estpulas, varan tanto en tamao
como en textura.
Sus flores son completas (en la misma flor se encuentran todos los rganos)
blancas y tubulares.
Los frutos, son unas drupas de diferentes formas, colores y tamaos, dentro de
las cuales se encuentran la semillas, normalmente dos por fruto.
3.1.2 MORFOLOGA DEL CAF
Tallo
El arbusto de caf est compuesto generalmente de un solo tallo o eje central. El tallo
exhibe dos tipos de crecimiento. Uno que hace crecer al arbusto verticalmente y otro en
forma horizontal o lateral.
Ramas
Las ramas laterales primarias se originan de yemas en las axilas de las hojas en el tallo
central. Estas ramas se alargan continuamente y son producidas a medida que el eje
central se alarga y madura. El crecimiento de stas y la emisin de nuevas laterales en
forma opuesta y decusada van dando lugar a una planta de forma cnica.
Races
Al igual que en el tallo en el sistema radical hay un eje central o raz pivotante que crece
y se desarrolla en forma cnica. Esta puede alcanzar hasta un metro de profundidad si
las condiciones del suelo lo permiten.
Hojas
Las hojas aparecen en las ramas laterales o plagiotrpicas en un mismo plano y en
posicin opuesta. Tiene un pecolo corto, plano en la parte superior y convexo en la
inferior.
Inflorescencia
Las flores son pequeas, de color blanco y de olor fragante. Los cinco ptalos de la
corola se unen formando un tubo. El nmero de ptalos puede variar de 4 a 9
dependiendo de la especie y la variedad. El cliz est dividido en 4 a 5 spalos.
Fruto
El fruto del caf es una drupa. Es de forma ovalada o elipsoidal ligeramente aplanada.
Contiene normalmente dos semillas plano convexas separadas por el tabique (surco)
interno del ovario.
Se usa en infusin, a partir del grano seco, tostado y molido, con muchas
variantes en la forma de prepararla.
3.1.4 PRINCIPALES PLAGAS DEL CAF
a) CAF ARBICA
Cultivado que crece en mesetas o en montaas dentro de las regiones situadas entre los
700 y 2,000 metros altura a una temperatura entre 17 y 23 C. Representa el 75%
produccin mundial. Relativamente frgil sensible a las enfermedades (roya del caf).
Es un caf apreciado por sus calidades aromticas y por la finesa de su sabor
b) CAF ROBUSTA
La robusta crece con mayor rapidez que la arbica ms vigorosa que la arabica (de ahi
su nombre de robusta), resiste mejor a las enfermedades y su rendimiento es ms
elevado. Bebida rica en cafena; fuerte y ms cido, usualmente usado para la
fabricacin de caf soluble o instantneo y mezclas.
3.1.6 COSECHA Y POSTCOSECHA
La cosecha de este tipo de caf es manual y debe ser realizada con mucho cuidado,
seleccionando nicamente las cerezas maduras. Este proceso utiliza mucha mano de
obra, ya que se realizan varias cosechas por planta hasta obtener todos los frutos de caf
en su estado maduro. Si accidentalmente se cosechan frutos muy maduros o muy
verdes, stos deben ser desechados, porque daaran la calidad de la taza de caf
aadiendo sabores sucios, ya sea a fermentos o avinagrados.
Despulpado
Fermentado
Lavado
Envasado y almacenado
El cacao es originario del Bosque hmedo tropical (Bh-t) en Amrica del Sur. De
acuerdo a su distribucin geogrfica la mayor concentracin de reas de cacao estn
entre los 10 de latitud norte y 10 de latitud sur de la lnea ecuatorial, distribuidos en el
Oeste Africano,Amrica Latina y sud este de Asia.
3.2.3.1 TAXONOMA
Clase: Dicotilednea
Orden: Malvales
Familia: Esterculiceas.
Gnero: Theobroma
Especie: Cacao
Nombre cientfico: Theobroma cacao L.
La planta del cacao puede crecer entre 5-8 metros de altura, sin embargo, puede
alcanzar alturas de hasta 20 m. Su copa es densa, redondeada (ver foto 02) y con un
dimetro que depende de la altura de planta y del manejo (podas), siendo el tronco recto
y liso de color marrn plido.
a) Flor: En forma general se puede sealar que, son pequeas, y se ubican en
racimos numerosos sobre el tejido maduro, de tronco y ramas, en las yemas
axilares donde antes hubo hojas.
En relacin a la cosecha, el rbol de cacao es una planta perenne que rinde varias
cosechas al ao. Bajo condiciones de buen manejo la produccin empieza al tercer ao
y alcanza su mayor produccin entre el 7mo. y 8vo. ao del trasplante.
Fermentacin
Es el proceso por medio del cual se da la calidad propia del cacao para hacer chocolate;
se limpian las semillas, se mata el embrin y se da buena presentacin a las almendras.
Para ello se precisa de lugares acondicionados y bien ventilados.
Lavado Los granos
Secado
El secado del cacao es el proceso durante el cual las almendras terminan de perder el
exceso de humedad que contienen y estn listas para ser vendidas y en el caso del cacao
fermentado completan este proceso. Se consigue pasar de almendras con un 55 % de
humedad hasta almendras con un 6 - 8 %. Durante este tiempo las almendras de cacao
terminan los cambios para obtener el sabor y aroma a chocolate. Tambin se producen
cambios en el color, apareciendo el color tpico marrn del cacao fermentado y secado
correctamente.
Los granos secos se deben seleccionar para eliminar la tierra, las partculas sueltas de la
cscara de la semilla y los granos quebrados, para ello se emplean una serie de mallas
dispuestas en serie y los granos pasan a travs de ellas, unas corrientes de aire caliente
eliminan las impurezas.
IV.-MATERIALES:
Fruto de Caf
Fruto de Cacao
Bistur Olfa
Diapositivas
V.- PROCEDIMIENTO:
VI.- RESULTADO
VII.-CONCLUSIONES: