Elaboracin de Manjarblanco

Documento de consulta

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ndice
Introduccin..........................................................................................................................1
Conceptos generales............................................................................................................1
Procesamiento de dulce de leche........................................................................................6
Defectos y alteraciones comunes del dulce de leche cristalizacin de la sacarosa..........24

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I. INTRODUCCIN
El origen del Manjarblanco en nuestro pas no es conocido, sin embargo existen
razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Ro de la Plata en
Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre es difundido a
nivel mundial.
El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los pases
latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al pas. En el Per se le
denomina Manjarblanco en Ecuador se conoce con el nombre de Manjar de Leche, en
Colombia como Arequipe, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina Dulce de
Leche. Asimismo su consumo se ha difundido y est en creciente expansin en los
Estados Unidos y Europa.

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II. CONCEPTOS GENERALES
2.1 Definicin
El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en
todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la
alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y
aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma
Tcnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjarblanco".
Tambin se entiende por Dulce de Leche" al producto obtenido por concentracin
de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco,
aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas naturales autorizadas.
Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo,
crema de leche o con una combinacin de todos estos productos.
2.2 Referencias Histricas
El dulce de leche es producto tpicamente latino, cuyo origen se lo disputan los
Argentinos y Uruguayos. Cuenta una historia que en Cauelas deban juntarse los
generales Lavalle y Rosas, en campos de este ltimo. Lavalle para esperarlo se
recost en el catre de Rosas, y se qued dormido all. La mulata que serva al
general Rosas, se inquiet tanto por este acto, que consideraba irrespetuoso, que
olvid sobre el fuego la lechada que le preparaba al general. La leche y el azcar
que hervan para el mate de Rosas, quedaron al rescoldo, y all al consumirse
originaron para jolgorio de todos, al dulce de leche. A partir de entonces se
produjo el dulce de leche en forma casera. A partir del ao 1904 se inici la
produccin industrial del dulce de leche en Argentina y Uruguay.
Posteriormente continuaron el ejemplo otros pases como Brasil, en donde el dulce
de leche alcanza hoy elevados volmenes de produccin.
2.3 Tipos
Segn Freyre (1977); citado por Chacn (1978) los principales tipos de Dulce de
Leche son los siguientes:
a. Dulce de leche semidescremado
Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw, 1987).
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 b. Dulce de leche con chocolate
Producto que en su formulacin contiene un agregado de cacao no mayor de
un 1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987).
c. Dulce de leche con man y almendras
Producto que correspondiendo a la definicin contenga un agregado de man y
almendras que est declarado en el rtulo (Chaw, 1987).
d. Dulce tipo Argentino
Con proceso similar a los anteriores en el cual adems de adicionarle azcar
caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla lquida en
su formulacin.
e. Dulce tipo natillas
Producto artesanal tpico de la Costa Norte del Per, fabricado bajo el mismo
principio de evaporacin en olla abierta teniendo como diferencia fundamental
el tratamiento previo de azcares con adicin de aromatizantes naturales
(Chaw, 1987).
f. Dulce de Leche con Almidn.
Producto comprendido en la definicin y que contenga un porcentaje de
almidn en peso no superior al 0,5% del total de la leche.

g. Dulce de la Leche con Vainilla

Producto que contiene vainilla adems de los ingredientes de la definicin en
una proporcin de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche
(0,06%).
h. Dulce de Leche en Polvo.
Producto comprendido en la definicin, y elaborado a partir de leche
reconstituida. Para la reconstitucin deber utilizarse leche fresca, en lugar de
agua.
i. Dulce de Leche Slido.
Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final de
mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias
aromticas u otros componentes: man, almendras, etc.
Segn el uso a que se destine el dulce de leche, se tiene la siguiente clasificacin:
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 a. Familiar
Consumo directo, producto con un perfil untuoso, homogneo, profundamente
saborizado, con buen brillo y acentuado color marrn.
b. Heladero
Oscuro, de baja viscosidad, sobrecocido
c. Repostero
Pastoso, no tan oscuro, buen corte, opaco, viscoso
d. Alfajorero
Muy estructurado, viscoso, buen corte, buen color.
2.4 Composicin Qumica del Dulce de Leche
En el Cuadro 1, se presenta la composicin del dulce de leche, segn datos
recopilados por Chacn (1976). En el Cuadro 2 se presenta la composicin del
dulce de leche, que son considerados requisitos segn la Normativa del
MERCOSUR 96 137- 1997 DULCE DE LECHE, en la que se presenta el
Reglamento tcnico de identidad y calidad del dulce de leche.
2.5 Valor Energtico
Entre los denominados Alimentos Lcteos, el dulce de leche por su elevado
contenido de lpidos e hidratos de carbono constituye un alimento energtico de

Cuadro 1
COMPOSICIN DEL DULCE DE LECHE

COMPOSICIN
MNIMO (%) MXIMO (%) PROMEDIO
QUMICA

HUMEDAD 20 30 25
SACAROSA 37 48 42,5
SLIDOS DE LECHE 26 30 28
MATERIA GRASA 2 10 6
PROTENAS 10 8 7
LACTOSA 6 15 12,5
CENIZAS 1 2 1,5

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CIDO LCTICO - 0,2 0,2
Fuente SANTOS (1976)
Cuadro N2
DULCE DE LECHE - REQUISITOS FSICO-QUMICOS

REQUISITO DULCE DE LECHE DULCE DE MTODO DE ANLISIS

CON CREMA LECHE

Humedad g/100g Max. 30 max. 30 FIL 15B 1 988

Grasa g/100g 6a9 mayor a 9 FIL 13C 1 987
Cenizas g/100g max. 2 max. 2 AOAC 15E 1 990.930.30
Protenas g/100g min. 5,0 min 5,0 FIL 20B 1 993

Fuente : FEPALE (1 998)

primer orden, aventajado inclusive en contenido calrico a otros de comprobado
valor nutritivo.
En el Cuadro 3, se muestra el valor energtico comprobado del dulce de leche con
relacin a alimentos de distinta naturaleza

III. TECNOLOGA DE FABRICACIN DEL DULCE DE LECHE

3.1 Conceptos bsicos, importantes en el proceso de produccin
3.1.1 Cristalizacin
El mayor problema que presenta el Dulce de Leche como anomala de
producto es la sobre-estructuracin de la lactosa y su consecuente
cristalizacin como lactosa monohidratada.
La solubilidad de la lactosa en agua es, a 20 C, 19.2 g en 100 ml. Es decir
el 9,4 % de la solubilidad de la sacarosa en iguales condiciones.
El dulce, al finalizar su elaboracin posee entre el 26 % y el 30 % de agua,
la que debe contener en solucin 2% de las sales minerales, 33% al 48%
de la sacarosa adicionada, 13% de la glucosa y eventualmente el 8% del
azcar
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 Cuadro N3
VALOR ENERGTICO COMPARADO DEL DULCE DE LECHE (CALORAS BRUTA
CORRESPONDIENTES A 100 GR DE ALIMENTO

ALIMENTOS CARBOHIDRATOS GRASAS PROTENAS CALORAS

(Caloras) (Caloras) (Caloras) TOTALES

DULCE DE LECHE 220 64 29 313

QUESO - 230 101 331
CARNE DE VACUNO - 36 80 116
HUEVOS 3 104 51 158
DULCE DE MEMBRILLO 293 7 4 304
MANTECA - 781 2 383
MANZANA 62 5 2 69
POLLO - 113 81 194
PAVO - 182 30 262
JAMN - 279 61 340
PEJERREY - 9 74 83
Fuente: INNA (1 968)

Invertido, adems de la lactosa, que de no tratarse, estar en una

concentracin de 10 % respecto al producto total. Es decir que en el mejor de
los casos podr disolver 5,7 % de la lactosa presente.
Para evitar el desarrollo de la cristalizacin es necesario mantener en niveles
ms bajos la concentracin de lactosa, adems la zona de seguridad es muy
estrecha en la prctica y muy difcil de mantenerla si se llega a ella. Para tratar
de conseguirla, algunos recursos prcticos pueden ser utilizados, dentro de los
que se cuenta la llamada cristalizacin forzada.
Soluciones al problema de la Cristalizacin
Para disminuir el problema de la cristalizacin las siguientes soluciones pueden
ser utilizadas.
a. Cristalizacin forzada

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Es prctica universal en la industria de la leche condensada dulcificada forzar la
cristalizacin bajo la forma de minsculos cristales que no lleguen a ser
percibidos por el consumidor.
Dada la naturaleza semejante del dulce de leche azucarado es posible utilizar
rplicas semejantes para ambos productos.
La cristalizacin forzada consiste en inocular el producto con microcristales de
lactosa hasta un punto adecuado de la zona intermedia de saturacin,
siguiendo una intensa agitacin para que la cristalizacin sea de en el menor
plazo posible, originndose como consecuencia un sinnmero de cristales de
lactosa de tamao y formas uniformes (Santos, 1976).
Para forzar de manera adecuada la cristalizacin de la lactosa en el dulce de
leche es necesario determinar una temperatura adecuada de inoculacin,
enfriado previamente el producto mediante una agitacin energtica e intensa.
Para disminuir la incidencia y la gravedad del azucaramiento, la solucin dada
anteriormente puede satisfacer los requerimientos de la industria del dulce de
leche.
b. Control sobre la formulacin
La formulacin y la leche utilizada para la fabricacin del dulce de leche
influencian profundamente el comportamiento fsico qumico del producto final,
al mismo tiempo que su composicin y rendimiento.
Para las caractersticas de la leche de composicin media 3% de materia grasa,
4,5% de latosa, Gonzlez (1968), considera adecuado un porcentaje de
sacarosa que vaya desde 18 a 23% determinando que la proporcin adecuada
es 20%.
Hasken (1969) considera un nivel de sacarosa de 19,5% para una leche con
1,5% de materia grasa, haciendo la salvedad que debe usarse al mismo tiempo
glucosa en proporciones que lleguen hasta el 2% como mximo. Agenjo (1948)
seala por otro lado, que la proporcin de sacarosa debe disminuir en poca
calurosa del ao, aumentando en invierno, hasta una proporcin del 25%
inclusive. Generalizando puede decirse que la cantidad de sacarosa a utilizarse
est en funcin fundamental de la materia grasa, lactosa y protenas que posee

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la leche; si sta contiene mayor tenor de protenas y menor de lactosa puede
ser posible trabajar hasta con 30% de sacarosa.
Se obtienen buenos resultados utilizando slidos lcteos provenientes del
retentado o concentrado de la ultrafiltracin de leche descremada, ms crema,
ms leche entera que provee el 40 % de la grasa necesaria.
c. Hidrlisis enzimtica
Dentro del grupo de las enzimas hidrolticas: hidrolasas, se hallan las
glicosidasas que participan en la hidrlisis de los disacridos, hallndose la
enzima lactasa dentro de ellas.
Esta capacidad de degradar a la lactasa en los monosacridos glucosa y
galactosa, es precisamente la que se aprovecha en la industria del dulce de
leche para disminuir el efecto nocivo de la cristalizacin excesiva de la lactosa
sobre la estabilidad organolptica del producto.
Constituye uno de los mtodos ms efectivos, la leche puede ser hidrolizada en
fro o en caliente. En caso de una hidrlisis en caliente se debe pasteurizar muy
bien la leche antes del tratamiento, para evitar un alto desarrollo de
microorganismos.
d. Almacenamiento controlado
El dulce de leche cristaliza rpidamente cuando es sometido a temperaturas de
refrigeracin. La lactosa por su escasa solubilidad a bajas temperaturas y los
cidos grasos de la leche por su elevado punto de fusin, son los elementos del
dulce de leche ms propensos a cristalizarse a bajas temperaturas,
paralelamente es necesario tomar en consideracin el comportamiento similar
de la sacarosa.
Segn ensayos realizados por Hosken (1969) y Santos (1976) ha determinado
que el mejor rango de temperatura para almacenar el dulce de leche se halla
entre los 12 y 20 C, sin embargo la accin de la temperatura est ligada al uso
de materia prima e insumos adecuados.
Son tiles tambin los estabilizadores qumicos que pueden utilizarse, debiendo
preferir a aquellos que estabilicen la protena de la leche dificultando al mismo
tiempo el movimiento particular en el producto (Santos, 1976).

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Debe exigirse establecer en el embalaje del producto un periodo de vida til del
dulce de leche, ms all del cual no se garantice su estabilidad.
3.1.2 Reaccin de Maillard
El pardeamiento no enzimtico de los productos alimenticios es consecuencia
de la degradacin de sus azcares y de las interacciones de las sustancias
originadas; las reacciones de pardeamiento de los azcares, inducidas por el
calor en ausencia de compuestos aminos se conocen generalmente como
caramelizacin; implican enolizaciones y deshidrataciones catalizadas por
cidos y bases. Cuando hay compuestos aminos y azcares se origina un
segundo tipo de reaccin que lleva al pardeamiento: son las reacciones amino-
azucaradas o reaccines de Maillard; los aminocidos pptidos y protenas se
condensan con los azcares y actan como catalizadores propios para la
enolizacin y deshidratacin. La degradacin del azcar sigue un curso muy
similar al de la caramelizacin, pero las reacciones tienen lugar en condiciones
de calentamiento ms suaves y a pH prximo a la neutralidad. La reaccin de
Maillard es una de las ms importantes en la leche y en los productos lcteos
como el dulce de leche.
Es precisamente esta reaccin, la que explica el color castao del dulce de
leche; y que en l se da por la accin de compuestos que poseen complicada
estructura molecular denominada melanoidinas.
Los azcares reductores deben poseer un grupo carbonilo libre para poder
reaccionar con los aminocidos presentes en la leche; la lactosa y la glucosa
son dos de ellos; mientras que, la sacarosa deber sufrir un proceso de
inversin o desdoblamiento de su molcula en glucosa y levulosa para originar
oscurecimiento en el dulce de leche. La glucosa es un azcar muy activo
durante la Reaccin de Maillard.
Entre los principales fenmenos que produce la Reaccin de Maillard se
encuentran (Freyer, 1972):
- Coloracin oscura
- Sabor a caramelo
- Insolubilidad de las protenas, disminuyendo al mismo tiempo su valor
protico.
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 - Liberacin de dixido de carbono a partir de las molculas de aminocidos
de la leche principalmente.
- Produccin de compuestos reductores.
La reaccin de Maillard se ve influenciada por las diferencias de calor en el
proceso de elaboracin del dulce de leche. En los procesos termodinmicos es
conocida la existencia del calor sensible y calor latente; ambos son de importancia
durante la fabricacin del dulce de leche. Al primero es necesario tomarlo en
consideracin durante la elaboracin del producto, cuando los incrementos de la
temperatura durante el calentamiento son constantes, mientras que el calor
sensible se manifiesta decisivamente hacia la finalizacin de la fabricacin.
Cuando el dulce de leche llega al porcentaje de slidos solubles deseado, debe
ser enfriado rpidamente (50 60 C) para evitar que el calor latente contenido en
el producto sea causante del excesivo pardeamiento u oscurecimiento de los
bordes y superficie del producto; este mismo calor latente puede ser responsable
de la floculacin de las protenas en caso de detenerse el procesamiento del dulce
de leche (Freyer, 1972).
La reaccin se ve favorecida tanto por la accin de calor y aumento de la acidez
durante la fabricacin del dulce de leche como por metales: hierro, cobre.
3.2 Materia prima e Insumos
LECHE
La leche, se define como el lquido resultante de la secrecin mamaria normal,
sin adicin de elementos extraos y que ha sido obtenido mediante ordeo
ininterrumpido. Tiene una composicin compleja, contiene la grasa en emulsin
bajo forma globular; las materias proticas en suspensin y la lactosa y sales
minerales en suspensin. La designacin de leche sin especificaciones de la
especie productora corresponde exclusivamente a la leche de vaca.
Algunos de los requisitos fsico qumicos importantes que debe poseer la leche
entera pasteurizada adecuada para la elaboracin del dulce de leche son:
materia grasa (mnimo 3%), slidos totales no grasos (8,14%), cido lctico
(mnimo 0,15% y mximo 0,18%), densidad a 15 C (mnimo 1,0296 y mximo
1,0340).

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La acidez es un requisito importante para una buena elaboracin del dulce de
leche y es necesario tomar en cuenta que su valor se ve incrementado por la
disminucin del volumen de agua durante la concentracin del producto; por lo
que resulta necesario eliminar aquella leche que presenta excesiva acidez o en
su defecto neutralizarla cuando sta supera los 18 D de acidez. Para tal efecto
se utiliza con xito el bicarbonato de sodio como neutralizante. La cantidad a
agregarse se determina teniendo en cuenta los pesos moleculares del cido
lctico y el bicarbonato de sodio.
SACAROSA

Es el producto slido cristalizado de jugo de la caa de azcar (Saccharum

officinarum ), mediante procedimientos apropiados. Al estado puro el azcar es
un hidrato de carbono denominado sacarosa, cuya frmula es C12H22O 11. El
azcar refinado es obtenido por aplicacin de procedimientos industriales de
refinacin, constituido por cristales de sacarosa pura, limpios, transparentes e
incoloros; y que adems cumplen con los requisitos siguientes: ceniza sulfatada
en 0,03-0,06%, humedad en porcentaje granulado 6,10% (INTINTEC, 1975).
Mediante cidos diluidos la sacarosa se desdobla en glucosa y fructosa,
manteniendo el enlace entre ambos mediante un oxgeno puente entre los dos
grupos carbonilo potenciales, lo cual indica que no posee poder reductor, no
forma osazonas y no presenta el fenmeno de la mutarrotacin, caractersticas
que son importantes por su incidencia en la reaccin de Maillard.
Por existir en una sola variedad, cristaliza fcilmente, lo cual puede impedirse
agregando jarabe de glucosa, o por inversin de una pequea cantidad de
sacarosa mediante cidos, o por la enzima sacarosa o invertasa (Braverman,
1967).
La leche y la sacarosa, componentes fundamentales del dulce de leche,
intervienen en distintas proporciones en su elaboracin. La formulacin debe
ser establecida teniendo en cuenta el grado de concentracin del producto final,
la riqueza de la leche en materia grasa, y el tiempo que mediar entre la
elaboracin del dulce de leche y su posterior consumo (Gonzlez, 1968).

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a. Porcentaje de sacarosa con relacin al grado de concentracin del
dulce de leche
La cantidad de sacarosa a aadirse deber estar en relacin inversa a la
proporcin de slidos totales que se desea obtener durante la fabricacin del
dulce de leche; ello debido a que una mayor proporcin de slidos determina
menor concentracin de humedad en el producto, fenmeno fsico que dificulta
una adecuada solubilizacin de la sacarosa presente, originando de este modo
su cristalizacin.
b. Porcentaje de sacarosa con relacin a la materia grasa de la leche
Una mayor proporcin de la materia grasa en la leche, permite adicionarle
mayor cantidad de sacarosa para la fabricacin de dulce de leche, sin que ste
soporte riesgos de azucaramiento en corto tiempo.
c. Porcentaje de sacarosa con relacin al almacenamiento del dulce de
leche
La evaporacin de la humedad contenida en el dulce de leche ser mayor
cuanto ms demore en ser consumido; pudiendo disminuir en tal forma que
rompa el equilibrio de solubilidad entre sacarosa y humedad, provocando la
aparicin de cristales de sacarosa perceptibles al paladar.
En la prctica se establece que, cuando se emplea leche con un porcentaje de
grasa que oscila alrededor del 3%, la cantidad de sacarosa a agregarse no
deber excederse del 23% ni ser inferior al 18%, determinndose como la
proporcin ms adecuada 20%; para obtener un dulce de leche final con una
concentracin de slidos totales de 65 - 70%.
El dulce de leche cristaliza rpidamente cuando es almacenado a temperaturas
inferiores a 0 C.
De resultar imprescindible almacenar el producto a bajas temperaturas, es
recomendable elaborar el dulce de leche en una proporcin de humedad mayor
a la normal (50%) completando su concentracin segn los requerimientos,
igualmente la proporcin de sacarosa deber ser menor a lo normal.
Las mejores temperaturas de almacenamiento del dulce de leche son los 12 a
20 C, segn ensayos realizados.

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GLUCOSA
Denominada tambin dextrosa (por ser dextrgira) y azcar de uva (por
hallarse en sta, en concentracin elevada), es el azcar ms ampliamente
distribuida en la naturaleza.
La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir la solubilidad
de la sacarosa y tambin para regular el grado relativo de dulzor; determina
asimismo una cristalizacin ms lenta, y en iguales concentraciones es menos
viscosa (Braverman, 1967).
La glucosa es muy activa en la reaccin de Maillard, que consiste en la
combinacin de los azcares que contienen un grupo carbonilo libre con los
aminocidos por lo que su presencia posibilita el llamado empardecimiento no
enzimtico de los alimentos, fenmeno de importancia en la fabricacin del
dulce de leche (Freyer, 1972).
ALMIDONES
El almidn es el ms importante de los polisacridos y est ampliamente
distribuido en la naturaleza como materia de reserva en casi todas las partes de
los vegetales. Proporciona ms caloras a la dieta normal del hombre que
ninguna otra sustancia simple (Braverman, 1967).
Los grnulos del almidn no son homogneos, sino que estn compuestos de
formas y tamaos variados, lo que permite su observacin microscpica
ordinaria.
Por lo general, todos los almidones contienen dos tipos de estructura molecular,
amilosa y amilopectina, resultando aquella ms fcilmente hidrolizable que la
amilopectina.
Para su reconocimiento en los alimentos se utiliza la accin del yodo, que se ha
visto constituye un efecto ptico y no un cambio qumico; pues si se calienta
una solucin de almidn a la que se ha adicionado una gota de tintura de yodo,
pierde su color azul, que se recobra luego por enfriamiento (Braverman, 1967).
El almidn de maz contiene nicamente un 25% de amilosa, siendo el resto
amilopectina, en la actualidad se han obtenido nuevas variedades de maz, que
contienen en su almidn hasta un 65% amilopectina.
Las enormes diferencias de los distintos tipos de almidn dependen de:
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 ?? La proporcin relativa de las dos fracciones de amilosa y amilopectina.
?? El grado de polimerizacin de la amilosa y la homogeneidad de las
unidades en las cadenas y la ramificacin de la fraccin amilopectina
(Braverman, 1967).
El almidn se produce industrialmente a partir de tubrculos como las papas,
de cereales como el trigo, maz, arroz, etc. Para la obtencin de almidn es
necesario reblandecer la materia prima en agua, disgregando el material por
trituracin, separando luego los grnulos de almidn por sedimentacin o
filtracin de la masa lquida as obtenida. Si es necesario se utilizar sulfitos
para proceder el blanqueado del producto, mejorando notablemente el color y la
apariencia.
El almidn est constituido por muchas molculas de glucosa unidas mediante
enlaces ? -glucosdicos; unas 24 a 30 molculas de glucosa forman una cadena
principal a la que estn unidas muchas cadenas colaterales similares y se
forman enormes molculas compuestas de 2000 a 3000 unidades de glucosa
con elevados pesos moleculares.
El almidn no tiene carcter reductor y no proporciona reacciones
correspondientes al grupo aldehdico libre de la glucosa (Braverman, 1967)
LACTOSA
Desde el punto de vista qumico, la lactosa es un disacrido, compuesto por
dos hexosas, glucosa y galactosa.
Es el principal azcar de la leche de vaca, posee poder reductor y al estado
puro se presenta bajo la forma de cristales blancos translcidos que tienen una
densidad de 1,53 y son solubles en el agua
En condiciones naturales, la lactosa se halla disuelta en el suero,
constituyndose en el nutriente ms importante del mismo y el componente de
la leche mejor conocido y constante.
La lactosa contenida en la leche suele alcanzar valores que van desde 4,5
hasta 4,8% (Potter, 1973).
Los microorganismos transforman la lactosa en cido lctico, provocando de
este modo la fermentacin lctica, perjudicial para la calidad sanitaria de la
leche.
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 La lactosa representa un rol decisivo en la industria del dulce de leche, tanto
por su influencia sobre la calidad fsico-qumica del producto, como tambin en
su estabilidad organolptica. Es por esto que en la elaboracin de la frmula de
fabricacin de dulce de leche, la lactosa resulta un parmetro importante.

3.3 PROCESAMIENTO DE DULCE DE LECHE

3.3.1 SISTEMA SIMPLE EN PAILA

Es el sistema ms utilizado y simple de procesamiento del dulce de leche pues

no requiere de instalaciones y equipos altamente tecnificados, puede constar
solamente de instalacin para vapor hmedo, provisto de pailas dulceras con
chaqueta de vapor que debern estar previstos de un agitador de paleta
mecnico y de un sistema de enfriamiento, cuya ausencia puede ser
subsanada de distintas maneras. En este sistema el flujo de procesamiento no
resulta complicado y no requiere de personal tecnificado.
Con relacin al material de las pailas dulceras de coccin, las referencias
indican que originalmente fueron de fierro fundido, siendo posteriormente
reemplazados por el cobre.
Actualmente las pailas dulceras y equipos en general son de acero inoxidable,
de acuerdo con normas internacionales de fabricacin.

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El acero inoxidable presenta ventajas sobre el cobre, pues ofrece una mayor
resistencia mecnica y es inatacable a los cidos, pero tiene la desventaja de
que su coeficiente de conduccin del calor es 10 veces menor que la del cobre.
En este sistema de paila abierta, existen una serie de variantes operatorias,
segn que se prepare la mezcla fuera o dentro de la paila, que se opera a paila
llena, o que se solidifique la leche a medida que avanza la concentracin.
Todas las modalidades cumplen sin embargo con la secuencia de operaciones
mostrada en la Figura Nro. 1.

A. ESTANDARIZACIN
El dulce de leche debe contener obligatoriamente un 26% de slidos de
leche, es fcil calcular la cantidad de leche que ser necesario para
obtener el 26% de slidos de leche en el dulce. As es del conocimiento
general que las leches de vaca y de cabra, que son las que ms
comnmente se emplean en la fabricacin del dulce de leche contienen
valores que se reportan en el Cuadro 4.

CUADRO 4
COMPOSICIN PROMEDIO DE LECHE

MATERIA SECA GRASA LACTOSA SALES MATERIA

TOTAL PROTICA

Leche de 11 al 12,5% 3,50% 4,60% 0,80% 3,50%

vaca
Leche de 12 al 14,0% 4,30% 4,70% 0,80% 4,00%
cabra

De este modo para diferentes proporciones de slidos totales en la leche se

necesitan cantidades diferentes de leche para alcanzar el 26% de slidos del
dulce de leche como se muestra en el siguiente cuadro:

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 CUADRO N5

SLIDOS TOTALES DE CANTIDAD EN KG DE LECHE

LA LECHE NECESARIAS PARA ALCANZAR EL 26%
DE SLIDOS DE LECHE

11% 2,6 Kg

12% 2,2 Kg

13% 2,0 Kg

B. NEUTRALIZACIN
En la elaboracin del dulce de leche se debe partir de una leche que posea
un pH superior a 6,7. Las normas de diferentes pases establecen que el
dulce de leche debe tener una acidez expresada en cido lctico de 0,20%.
El fundamento de tal condicin, es que las reacciones de Maillard que se
producen durante la coloracin generan cidos, que sumados a los ya
presentes y al efecto de la evaporacin del diluyente, elevan la
concentracin de los mismos a un valor tal que provocaran la floculacin
de las protenas.
Cuando se trata de leches normales, bien equilibradas en su composicin
salina se utiliza para neutralizar bicarbonato de sodio de peso molecular
84.

Neutralizacin con Bicarbonato de Sodio

De acuerdo a la reaccin balanceada:

C 3H6O 3 + Na H (CO3) ? C 4H5O 5Na +H2O

El peso molecular del cido lctico es:

CX3 = 36

19
OX3 = 48
HX6 = 6
TOTAL 90

El peso molecular del Bicarbonato de sodio

Na X 1 = 23
H X 1= 1
C X 1= 12
OX 3= 48
TOTAL 84

Se puede decir que para neutralizar 90 gramos de cido lctico se

requiere de 84 gramos de Bicarbonato de sodio, entonces para neutralizar
0,1 gramo de cido lctico se necesitar:

90 --------- 84
0,1 --------- X
X = (0,1X 84)/90

X = 0,0933 gramos e Bicarbonato de Sodio

De acuerdo a la definicin de lo que es un grado Dornic se dice:

1D = 0,01% de cido lctico en la leche

Esto quiere decir que si una leche tiene 1D es igual que decir que hay
0,01 gramo de cido lctico en 100 ml de leche, por lo tanto en un litro de
leche hay 0,1 gramo de cido lctico.

O lo que es lo mismo:
1D ------- 0,01 gramo de cido lctico en----------------100 ml de leche
1D ------ 0,1 gramo de c ido lctico en ---------------- 1 litro de leche
Se sabe que 0,1 gramo de cido lctico se neutraliza con 0,09333
gramos de bicarbonato de sodio.

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La acidez final de la leche que se busca al neutralizar con bicarbonato de
sodio es 12D, para procesar manjarblanco.

Por ejemplo:
Se tiene 80 litros de leche con 16D de acidez Cunto de Bicarbonato de
Sodio ser necesario para neutralizar la leche a 12D?

Acidez a neutralizar = 16D

16D - 12D = 4D
4D = 0,04% de cido lctico
0,04% = 0,4 gramos de cido lctico / L de leche.
En 80 litros :
0,4 X 80 = 32,0 gramos de cido lctico.
Si 0,1 g de cido lctico = 0,09333 gramos de bicarbonato de sodio
32 gramos de cido lctico = X gramos de bicarbonato de sodio

X = 32,0 x 0,09333 gramos de Bicarbonato de Sodio

0,1
X = 29,86 gramos de bicarbonato de sodio.

Sobre la base de este razonamiento se puede utilizar el siguiente cuadro

para regular con bicarbonato la acidez de la leche:

CUADRO N 6

D de la leche Cantidad de bicarbonato de sodio en

gramos por litro de leche a adicionar

14 0,187
15 0,280
16 0,373
17 0,470
18 0,560

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 La informacin que se muestra en el cuadro facilita los clculos. Por
ejemplo los 80 litros de leche tienen 16D. El factor para este valor es 0,373
por tanto la cantidad de bicarbonato necesaria para neutralizar a 12D es:

80 X 0,373 = 29,8 gramos de bicarbonato de sodio.

C. ADICIN DE AZCAR
Para conseguir una composicin normalizada en la que el azcar y los
componentes lcticos mantengan una proporcin respecto al tipo de dulce, ser
necesario variar la cantidad del azcar segn el contenido de slidos de la
leche; en el caso de una industria bajo control se debera tambin tomar en
consideracin la riqueza de lactosa de la leche.
Este hecho tiene especial importancia en aquellos casos en que el dulce de
leche se somete a temperaturas exageradas, pues a temperaturas bajas el
dulce de leche con mucho azcar tiende a cristalizar y a temperaturas muy
altas el dulce de leche con poco azcar podr fermentar. Adems del azcar, al
dulce de leche se le agrega glucosa para impedir o retrasar la formacin de
cristales grandes de azcar que daran al dulce una textura arenosa y granular.
La cantidad de azcar se puede agregar del siguiente modo:
En una leche con 12% de slidos totales. Cada 100 litros de leche contienen 12
Kg de slidos, por lo tanto, si se requieren 44 de azcar en el dulce para 26 de
slidos cunto se usar de azcar para 12 de slidos? X = +- 20 Kg de
azcar para cada 100 L de leche.
La forma del agregado de la sacarosa y/o la leche determinan las distintas
formas de elaboracin del dulce de leche.
Gonzlez (1968) distingue las siguientes formas bsicas:
Adicin del total de la sacarosa y la leche al inicio del proce samiento
Practicada por lo general en plantas que poseen pailas dulceras de poca
capacidad y que generalmente resulta ser del tipo de elaboracin libre o
abierta; resulta impropio usar esta forma de adicin en pailas del tipo cerradas
porque en ellas demora excesivamente la obtencin del producto final.
El principal inconveniente se origina al iniciarse las primeras ebulliciones de la
mezcla, lo que obliga a cerrar la llave de admisin de vapor para evitar mermas

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en rendimiento por derrames de la mezcla; estas interrupciones originan
prdidas de tiempo, demora en la obtencin del dulce de leche; resulta adems
impropio para conseguir uniformidad en todos los procesamientos.
Adicin del total de la sacarosa al inicio del procesamiento y de la leche
por parte s
Esta variacin es practicada con ms xito pues la adicin total de la sacarosa
durante el inicio del procesamiento reduce los efectos de la ebullicin, evitando
los peligros de derramamiento de la mezcla.
La leche se aade previamente calentada (40 - 50C), mecanismo que da
ptimos resultados, en lo que respecta al brillo y consistencia del producto.
Por otra parte, esta forma de elaboracin, agrega una ventaja en lo que
respecta a la conservacin del dulce de leche; en trminos generales se puede
expresar que el producto as obtenido duplica el tiempo de conservacin
respecto al elaborado con el empleo de leche fra (Freyer, 1972).
Adicin de toda la leche, incorporando luego la sacarosa
Este mtodo determina procedimientos ms exactos por la forma de aadir la
materia prima e insumos.
Esta modalidad toma en consideracin la posibilidad de incorporar al
procesamiento otros productos adems de la sacarosa. El calentamiento de la
leche debe elevar su temperatura hasta 60 - 70C, instante en el cual se debe
incorporar la sacarosa en su totalidad; se concentra luego la mezcla hasta
alcanzar un contenido de slidos solubles equivalente a 55 - 60%;
concentracin que es favorable para la adicin de glucosa, saborizantes u otros
insumos convenientes.

Adicin de la sacarosa ms distintas proporciones de leche

La adicin de la sacarosa se realiza en su totalidad y la leche se incorpora en
una cantidad que representa la quinta parte del total a emplearse. Al llegar la
mezcla al 55% de slidos solubles, se le agrega ms leche previamente
calentada a una temperatura de 60 - 70C; se concentra esta nueva adicin,
para luego continuar aadiendo el resto de la leche utilizando procedimientos
similares a los anteriores.

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Preparacin previa de un almbar con agua y sacarosa
Se prepara el almbar, utilizando una proporcin de agua justamente necesaria
para solubilizar la sacarosa; una vez lista la solucin se adiciona a la leche al
inicio del procesamiento del dulce de leche.

D. CONCENTRACIN
Es importante que se inicie el proceso en la paila con leche precalentada, el
sistema de calefaccin de la paila debe ser uniforme. La paila debe operar bajo
enrgica agitacin por efecto de dos agitadores que giran en distinto sentido,
uno de ellos es una ancla raspadora que evita que el dulce se pegue a las
paredes calientes.
A medida que avanza la concentracin se va acentuando el color del producto,
de tal manera que el dulce al alcanzar el punto final, no solamente su tenor de
slidos, si no sus caractersticas organolpticas sean las deseadas. Poco antes
de terminar la concentracin, aproximadamente cuando el producto lleva un 60
62 % de slidos se agrega la glucosa.
Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por
terminada la concentracin. Si se pasa de punto, se reducen los rendimientos y
se perjudican las caractersticas organolpticas del dulce. Por el contrario la
falta de concentracin produce un producto fluido, sin la consistencia tpica.
En las plantas es normalmente la pericia del dulcero lo que determina el punto
exacto, empleando a veces pruebas empricas; una de ellas consiste en hacer
caer una gota de dulce en un vaso de agua para ver si llega al fondo sin
disolverse, otras, separando entre los dedos ndice y pulgar una pequea
cantidad de producto y observando como y cuanto se estira; con mucha
prctica la simple evaluacin del flujo vertido desde el cucharn con dulce se
informa sobre el punto deseado. Con todo necesario, complementar la
experiencia con la exactitud, para lo cual las observaciones empricas se hacen
a modo de orientacin y ya en las cercanas del punto final se controlan con el
refractmetro. Segn las instalaciones, la llave de vapor se cierra cuando el
dulce acusa un 66 68 % de slidos, contando con que la evaporacin
producida mientras el dulce se descarga y enfra reducir la humedad hasta el
30 % deseado.

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E. ENFRIAMIENTO
Inmediatamente despus de concluido el proceso de concentracin tiene lugar
el enfriamiento que puede realizarse en la misma paila o en un recipiente
destinado para tal efecto. El uso de la paila, reemplazando el vapor por agua
fra en la camisa, tiene ventaja de reducir el equipamiento necesario, pero
presenta el inconveniente de ocupar demasiado tiempo la paila, con lo que los
tiempos de operacin se alargan y el aprovechamiento del equipo disminuye.
Un tanque de enfriamiento ser necesario siempre que se trate de optimizar la
produccin de la planta, pudiendo operar alternativamente con la descarga de
dos o ms pailas. Consiste simplemente en un tanque de acero inoxidable
encamisado, provisto de una buena agitacin (una de las paletas debe ser
tambin raspadora). Como alternativa, algunos equipos disponen adems de
circulacin de agua por el cuerpo del agitador.
La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un descenso de
temperatura muy lenta favorece la formacin de grandes cristales en tanto que
un rpido descenso de temperatura, facilitar la formacin de muchsimos
cristales muy pequeos. La temperatura deber descender rpidamente hasta
unos 55 C. La descarga desde la paila al recipiente enfriador puede hacerse
por gravedad si los equipos se disponen convenientemente; si as no fuera
debe usarse una bomba adecuada dada la viscosidad del dulce.

F. ENVASADO
El envasado se realiza generalmente con el dulce a una temperatura de 50-55
C para permitir su fcil flujo, envasar a mayor temperatura tendra el
inconveniente de que continuaran producindose vapores dentro del envase,
que condensado en la superficie interior de las tapas podra facilitar el
desarrollo de hongos.
Se pueden emplear envases de diferentes materiales como se describe a
continuacin:

Envases de vidrio
Resultan los ms recomendables por las amplias posibilidades que ofrece de
conservar ms tiempo la estabilidad organolptica fsico-qumica y
microbiolgica del producto.

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 El envase de vidrio permite la esterilizacin del dulce de leche lo que reduce
considerablemente los peligros de contaminacin.
Otra ventaja de este envase es el permitir un mnimo contacto entre el medio
ambiente y el producto.

Envases de hojalata estaada

Permite tambin una gran durabilidad del dulce de leche lo que constituye el
envase ideal con fines de exportacin. Reduce al mnimo tambin el contacto
del dulce de leche con el medio ambiente, ampliando sus posibilidades de
conservabilidad notablemente.

Envases de polietileno
De limitada difusin, por las dificultades que representa su utilizacin, respecto
a la durabilidad del envase en s. Presentan la ventaja de facilitar el
almacenamiento y transporte.
Concluido el proceso de envasado el dulce de leche debe ser almacenado en
lugares frescos, en refrigeracin la temperatura no debe ser menor de 8C. No es
recomendable congelar el dulce de leche.

IV. DEFECTOS Y ALTERACIONES COMUNES DEL DULCE DE LECHE

CRISTALIZACIN DE LA SACAROSA
Defecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y motivado
principalmente por las siguientes causas:
- Excesiva concentracin de slidos solubles
- Superficie de evaporacin amplia y mal protegida
- Ausencia de glucosa
- Excesiva cantidad de sacarosa
- Almacenaje prolongado
- Almacenaje a bajas temperaturas
De resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por debajo de
10C, resulta recomendable elaborar el dulce de leche con una proporcin de
humedad mayor a lo normal (ms del 50%) completando su concentracin
previamente a su comercializacin.

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FERMENTACIONES
La presencia de levaduras se pone de manifiesto en aquellos dulces de leche
que no han sido esterilizados en envases de cierre hermtico.
Esta alteracin se produce a causa del ataque de las levaduras a la lactosa,
que como consecuencia se degrada con formulacin de alcohol etlico,
anhidrido carbnico y otras sustancias secundarias que le confieren sabores y
olores desagradables al producto.

DESARROLLO DE MOHOS Y BACTERIAS

Alteracin que se presenta como consecuencia de una excesiva humedad en el
dulce de leche adems de una deficiente higiene en el procesamiento.
La temperatura y tiempo de elaboracin del producto fabricado a presin
normal no alcanza a destruir las esporas introducidas en la leche (Ocampo,
1967).
CRISTALIZACIN DE LA LACTOSA
Los cristales de lactosa son de tamao relativamente grandes y translcidos y
se presentan por varias causas: ausencia de glucosa; inadecuada proporcin
de humedad; superficie de evaporacin amplia y mal protegido en los envases;
enfriamiento lento del dulce de leche al final del procesamiento, llenado de los
envases a una temperatura superior a 55C.

PRESENCIA DE GRUMOS
Generalmente blandos y elsticos: debido a una precipitacin de la casena
provocada por excesiva acidez y tambin por la detencin de la agitacin o del
procesamiento en s.
La presencia de estas alteraciones obligan muchas veces al fabricante a filtrar o
tamizar el producto final operacin que representa elevada disminucin de los
rendimientos.

PRESENCIA DE SINRESIS
Producida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%) o por accin de
la excesiva acidez del medio, fenmeno motivado principalmente por el uso de
leches contaminadas con bacterias proteolticas.

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COLOR EXTREMADAMENTE OSCURO
Motivado por un exceso del tiempo de coccin, exceso de glucosa en el dulce,
falta de presin de vapor durante el procesamiento, caramelizacin inadecuada
de los azcares y tambin por el uso de leches con acidez muy baja.

DULCE DE LECHE "GOMOSO"

Defecto que se produce a causa de la utilizacin de leches con un porcentaje
de acidez lctica demasiado bajo, lo que puede ser natural o adquirido por
medio de un exceso de neutralizante.

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