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ARTESANAL
FESTN OLMPICO
MEDALLISTAS MEXICANOS,
DESTILADOS
Y VINOS
carta editorial
Fernanda
Balmaceda, editora
en jefe, y Francisco
Molina, chef del
restaurante Evoka,
explorando la
variedad de hongos
que se ofertan en
el Mercado de San
Juan. Arriba: Flan de
hongos con dulce de
capuln, pgina 60.
HONGOSTO MGICO
Muchos han escuchado, al menos una vez, el nombre de
Huautla de Jimnez. Esta comunidad enclavada en la Sierra
Mazateca, en Oaxaca, es famosa por haber sido el hogar
de Mara Sabina y sede de los viajes msticos de personajes
como John Lennon, Jim Morrison y Bob Dylan.
Soy una aventurera y amo Oaxaca, as que hace aos me
lanc de mochilera a aquel lugar. Me aloj en cabaas que
parecan salidas de un cuento de hadas: hechas de madera, decoradas con lo que los viajeros han regalado al lugar y
con una terraza-patio que te cubra al salir con un manto de
neblina. En los das soleados la vista era la sierra, perfecta e
inmaculada por su colorido y sus curvaturas; en los otros, la
bruma te revesta y te daba una ptica de desvanecimiento,
en la que tu campo de visin se limitaba a lo inmediato.
Estuve una semana en esta comunidad y puedo decirles
que a mi regreso fui otra. Supongo que te marcan los das
de convivencia con personas que se dedican exclusivamente a vivir inmersas en la naturaleza. Das de despertar, recolectar, cocinar, compartir los alimentos, dormir y soar.
Entre todas, la experiencia que me transform fue el
reconectarme con la naturaleza y ver de cerca sus ciclos;
estar entre las alturas y sentir las gotas caer, mientras tus
botas se hunden en la tierra y buscas con la mirada el fruto
de tu recolecta. De este ltimo, aprend a apreciar sus diferencias y clasicar su uso comestible, txico o mstico.
A veces, el ritmo en que vivimos nos hace olvidar que
somos una minscula parte del cosmos. Que el de al lado,
nos caiga bien o no, est unido a nosotros por milenios de
historia y un origen en comn. Tambin que no hay algo
ms valioso que la Tierra y lo que nos ha regalado en los
aos que llevamos habitndola.
Los hongos en Mxico fueron considerados por nuestros antepasados indgenas carne de los dioses y ahora su
riqueza puede equipararse a la del caviar ruso o las trufas
del Prigord. Nosotros traemos algunas variedades desde
los valles tlaxcaltecas y compartimos sus usos y sabores
con la experiencia de Francisco Molina.
Recopilamos las historias de los huertos urbanos y
sus formadores; tambin las de cocinas que se forman a
partir de lo que les provee la milpa. Cocinamos con insectos y exploramos Jamaica, un mercado de gran tradicin
en la CDMX.
Pero tambin estamos cerca de los Juegos Olmpicos y
eso nos dio pila deportiva. As, juntamos a antiguos medallistas mexicanos para disfrutar un festn brasileiro en sus
sitios de entrenamiento. Buscamos destilados de este pas
y compartimos una experiencia enolgica.
Chocamos los tarros celebrando los avances de nuestra #GuaCervecera y probamos la versatilidad de la malta
y el lpulo en la mixologa contempornea. Tambin les
contamos ms sobre la diferenciacin de sus estilos para
decirle adis a la idea de que en el mundo de la cerveza
slo hay clara u oscura.
Espero que este hongosto sea para ti igual de mgico
que una aventura en medio de las montaas.
Fernanda Balmaceda
Editora en jefe
TW: @fer_balmaceda
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elgourmetmx
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sumario
70
74
84
PORTADA
Foto, estilismo y produccin
AlexVera FotoGastronmica,
Estudio especializado en fotografa
gastronmica fija y en movimiento
Platillo Francisco Molina
Restaurante Evoka, en Tlaxcala
100
14
30
38
46
Perfil
Cultivando
la ciudad con
Gabriela Vargas
Tentaciones
dulces
Mmm... Rosquillas!
Comer con
las manos
Medallistas
mexicanos
y sabores
brasileiros para
no extraar Ro
Tragos
Cuando el lpulo
sedujo tu drink
Gua especial
Vida y consciencia
en los huertos
urbanos
da de
a
r
o
p
Tem idad
felic
Detective
gourmet
Chinicuiles,
chapulines y otros
pequeos placeres
Men por dos
Al encuentro de
la milpa con Jorge
Crcega y Adolfo
Schwalge
A la mesa
Hongos: de la
H a la Seta con
Francisco Molina
(desde Tlaxcala)
46
Agosto
100
gourmet al da
#DIEZAOSCREANDOHISTORIAS
Cervecera Primus celebrar durante todo este mes su
dcimo aniversario. Sigue sus actividades con el hashtag
#DiezAosDiezEventos. stos culminarn con una esta
abierta al pblico el viernes 19 de agosto, en el Foro Indie Rocks ubicado en la colonia Roma, donde habr una
banda sorpresa de electrocumbia. Se trata de una noche
de baile acompaada por la fantstica cerveza artesanal
que ha distinguido a la casa durante este tiempo: Tempus, Jabal y una IPA de aniversario. Adems, se llevarn
a cabo divertidas actividades como un torneo de beer
pong, un rally cervecero con nuestra revista, cenasmaridaje, parrilladas y hasta un festival de cerveza, el
primero en San Juan del Ro Quertaro, donde se encuentra su planta de produccin. Sin duda, un mes lleno
de eventos para los cerveceros de corazn.
www.primus.com.mx/boletos
TW y FB: Cervecera Primus @PrimusBreweryMx
gourmet al da
VIVA LA VIDA
Y CON VINO, MEJOR
La Vincola Fraternidad anuncia
su sptima etiqueta, un blend de
Chardonnay, Sauvignon Blanc y
Moscato Canelli. Con esta botella,
esta casa del Valle de Guadalupe
contina el homenaje a la pintora mexicana Frida Kahlo, despus
de lanzar una versin tinta a nales de 2015. Con una crianza en
barricas americanas durante dos
meses para el Chardonnay, en su
nota de cata podemos describir
que a la vista presenta un tono
dorado medio, brillante y cristalino; en nariz nos recuerda ores
y frutas con acentos ctricos y
tropicales; en boca se caracteriza
por un ataque frutal largo y persistente. Disfrtalo a 10C acompaado con quesos, mariscos y
cremosas pastas.
www.vinicolafraternidad.com.mx
UNA TAZA DE
BLUEBERRY
AL DA
Sabas que las
moras azules poseen antioxidantes que nos ayudan
a mantenernos jvenes? Cada taza
tiene 80 caloras y un alto contenido en bra que mejora la digestin y disuelve el colesterol malo.
Cmelas a cualquier hora, ya sea
en el lunch o como parte de tu comida en ensaladas, panes, pasteles,
chutneys o mermeladas y galletas.
Estn recomendadas para el momento del estudio pues, de acuerdo con las investigaciones cientcas, ayudan a mejorar la memoria,
a combatir el Alzheimer y a preservar la visin por su gran contenido
de antocianina. Te recomendamos
preparar por la maana un rico
smoothie de blueberry con yogurt
natural y pltano.
Blueberrycouncil.org
FB: Blueberries OcialLatinoamerica
IG: blueberriesmx
blueberries@imalinx.com
Pollo orgnico
En Jiutepec, Morelos, hay una granja orgnica. Aqu las aves viven con espacio y
libertad para ir a pastar, lo cual promueve
su salud. Adems, su alimentacin a base
de maz, sorgo y soya est libre de txicos. Al tener un sistema inmune ptimo,
no requieren antibiticos ni sustancias
que incrementan su crecimiento y que
terminaran en nuestro organismo. Durante el recorrido por este sitio, pudimos
comprobar la calidad de vida que se les
brinda y los cuidados que se tienen con
ellos en todo momento. Sin duda alguna,
cada esfuerzo que Aires de Campo emprende, se ve retribuido en un producto
con calidad, cuyo sabor se agradece.
entrevista
CARLOS CHICKEN
10
paladar urbano
AMAYA
LA FRONTERA EMOTIVA DE
JAIR TLLEZ
En la Colonia Jurez se cocina de manera rica, divertida y espontnea
con referentes marinos y sazn vasca, acompaada por vinos atpicos.
Por Raquel del Castillo Fotos Paul Brauns
ste es el sitio de reunin para los habitantes de la zona. Aqu le da continuidad a su proyecto enolgico Bichi, que se compone de vinos raros. Me gusta abrir camino en lugares donde no hay nada.
Eso hice con Laja y ahora con Amaya, comenta Jair, quien buscaba darle morada a su idea en un
espacio pequeo, acogedor y sin pretensiones.
Sobre General Prim descansa una instantnea de su vida: para la cocina, lo nico que importa es
que sepa rico y punto. Las aceitunas horneadas y el Txuletn a las brasas bien podran remontarnos
a San Sebastin en tiempos de sidra; o bien, las alubias con almeja chione, listas para cuando se tiene
antojo de cantina.
En soledad o en compaa, se disfruta de una copa de vino y de un huevo a la sartn (similar a
los huevos rotos) con porcini fresco y panceta: la yema es tierna y bondadosa al cubrir los hongos
12
DE LA CAVA Y LA BARRA
Amaya
General Prim 95,
Colonia Jurez
T. 5592 5571
FB: RestauranteAMAYA
TW: @amayamexico
En cuanto a los vinos naturales, dir que para disfrutarlos hay que
llegar a Amaya sin ser un experto u olvidando todo lo que se sabe
del tema, ya que aqu los defectos se valen. Los sedimentos estn
bien vistos y no hay aadidos que les ayuden a retirar acidez, ni
a incorporar sabores ms dulces o tnicos; es la expresin de la
uva y el terroir en su mxima potencia. Es una buena oportunidad
de probar este tipo de etiquetas, pues ningn otro restaurante
ofrece una carta especializada igual.
As es Amaya: comida rica, vinos fuera de lo comn y parrilla grande; un estado de nimo, un ejercicio de exploracin en el
cual se requiere traer curiosidad y sed de romper con lo cotidiano. Es comida de frontera espaolada, arma el antrin, quien
con Amaya concreta su tercer proyecto restaurantero en Mxico,
despus de Laja (2001) y Merotoro (2010). Lo primordial de su
propuesta en la excolonia americana del siglo XIX es continuar con
la tradicin de comer y beber bien.
13
REVERDECER
LA CIUDAD
Por Patricia Ponce
Nuestra capital se ha visto beneciada por estas plantaciones en los ltimos seis
aos. Se han instalado en las calles ms transitadas, como avenida Reforma, y en
las tradicionales colonias Roma, Doctores y Coyoacn. Aqu hay un recuento de
algunos de estos vergeles, verdaderos pulmones que nos dan la oportunidad de
reencontrarnos con la naturaleza y mejorar nuestra alimentacin.
ALAS, CULTIVA
TU ESPACIO
En 2012, tres jvenes universitarios
decidieron unirse para utilizar espacios muertos en la urbe y convertirlos en alternativas vivas, atractivas y productoras de alimentos. Un
ao ms tarde, con el apoyo del Instituto de la Juventud (INJUVE), montaron su primer laboratorio ecourbano.
Actualmente trabajan en colaboracin
con la casa de cultura Las Jarillas, en
donde los interesados pueden aprender a
crear paisajes comestibles en su casa o en los
camellones, como el que esos emprendedores instalaron frente a la parada del Metrobs Canela.
Adems de los talleres, en la azotea verde de Las Jarillas hay
mesa de cultivo, sistema de lechugas hidropnicas, captacin de
agua pluvial, composta, lombricomposta y un microinvernadero a
manera de laboratorio. Para ellos, cada pequeo o gran huerto urbano transforma a sus usuarios en agentes de cambio y fortalece
su autoconanza, sin importar edad ni condicin social; lo mejor es
que a lo largo de los aos hemos comprobado que es contagioso.
14
AL NATURAL
Naci hace nueve
aos con el deseo de
transformar las zonas
estriles y consumidoras en sustentables
y verdes. Su trabajo se
enfoca en acompaar
proyectos de siembra urbana, plantas verdes o de
ornato, y hortalizas, utilizando
procesos hidropnicos y orgnicos que aprovechen las azoteas, las
zotehuelas o los pequeos patios para
tener un huerto familiar, ya que es la
mejor escuela para que las nuevas generaciones vean a la Tierra de manera
distinta y la respeten. Este equipo ha
hecho investigaciones para lograr que
cada insumo plantado tenga todos los
nutrientes y el sabor que en algunos
alimentos transgnicos se pierde. Si lo
que te interesa es tener un espacio orido, ellos tambin ofrecen talleres para
cultivar plantas como la nochebuena, el
geranio o el cempaschil, dependiendo
de la temporada. Es una opcin econmica para apoyar al medio ambiente y
a la economa familiar.
Al Natural
Miguel ngel de Quevedo 140-5
Colonia Guadalupe Chimalistac
T. 5863 8078
www.alnatural.com.mx
15
Huertos Heirloom
Doctor Lucio 181,
Colonia Doctores
www.casamacario.mx
HUERTO TLATELOLCO
Huerto Tlatelolco
Paseo de la
Reforma 742
Colonia Tlatelolco
T. 3258 2786
16
Este pulmn citadino se encuentra en el desaparecido edicio Oaxaca, que despus de ser un terreno baldo, se convirti en un espacio
verde: un granito de arena que ayud a cambiar el entorno con calles ms limpias y paredes vestidas con gratti de autor. Es uno de
los mayores de la ciudad. En 1650 m2 viven ms de 90 variedades
de plantas comestibles. Entre sus rboles frutales tienen manzana,
granada y nuez de macadamia, por mencionar algunos.
Aqu se crea comunidad y lazos colaborativos, puesto que los
vecinos llevan su basura orgnica para la composta; se tienen actividades educativas con visitas guiadas para escuelas y un programa
de voluntariado. Todo lo que crece se vende a un precio accesible
porque predican el comercio justo. Se busca que la gente valore los
productos, porque todos estos esfuerzos hacen que las siguientes
decisiones en la alimentacin sean ms sanas.
CULTIVO DE AUTOR
Dante Aguilar se dedic a la produccin de videos. Aprovechaba los tiempos en que no contaba con un proyecto estable para incursionar
en nuevos mbitos. Un amigo le cont que haba
sembrado jitomate y algunas otras plantas en la
azotea de su edicio. Eso me interes mucho y
se me ocurri ver la manera de producir vainilla.
Pronto not que diversicar sus productos hara
crecer su negocio y se enfoc en las siembras de
gran calidad que podran interesarle a los chefs.
l es un obsesionado de los productos comestibles, as que no se ha casado con uno en
particular. Le gusta buscar nuevas variedades
que no se encuentran fcilmente. Mi motivacin
es el conocimiento, el ampliar las posibilidades
para mi paladar. Como aventurero de la agricultura urbana busca semillas; algunas otras llegan a
l por medio de amigos y clientes como Helena
Reygadas o Jorge Vallejo. As logr reunir una coleccin tanto de albahaca, como de hojas japonesas y africanas. Toda su experiencia la comparte
en cursos y asesoras para emprendedores.
Cultivo de autor
Calle de las Ciencias, casi
esquina con Astrata.
Colonia Escandn
cultivodeautor@gmail.com
T. (55)2614-4825
RBOL CHIQUITO
Est instalado en la azotea de la casa. Adems de los cursos que imparte, se ha dedicado a la produccin de semillas y a hacer consciencia de la importancia de cerrar
los ciclos, utilizando todos los desechos orgnicos que se
generan en la familia. Bajo el lema de semilla a ensalada,
en sus talleres se aprende a sembrar, se proponen recetas
con lo que tienen al alcance y se cocina lo cosechado.
Al principio, el inters de sus fundadoras, Ilana Bielak
y Tala Chavira, era compartir lo que tenan entre las manos. Con el tiempo se dieron cuenta de que hay un gran
nicho en la venta de los materiales necesarios para instalar
un huerto, desde los contenedores hasta los sustratos y la
rbol Chiquito
www.arbolchiquito.com
info@arbolchiquito.com
17
publirreportaje
Rustic Kitchen
El sabor
Italoamericano
Por Adn Medelln (@adan_medellin)
Fotografas Romn Gmez (@playadura)
No es fcil encontrar un equilibrio entre un men delicioso, un concepto fresco y un precio razonable. Pero si te preguntas dnde puedes conjugar todas estas variables en un ambiente agradable y autntico, con un sabor casero y cuidadoso, debes probar Rustic Kitchen.
El restaurante se identica por dar a conocer la cocina neoamericana con base italiana, y fue trado a Mxico en 2010 como parte de
una cadena iniciada en Boston por Jim Cafarelli, creador de reconocidos conceptos en el mundo gastronmico y del entretenimiento (recuerdas la mtica House of Blues? Pues es idea de Jim), que
incluyen bares en Londres y hasta un programa ganador del Emmy:
The Cooking Show.
En nuestro pas, Rustic Kitchen se encuentra a cargo de la chef Aiko
Torga, mexicana con ascendencia japonesa y una amplia experiencia
dentro de la restauracin, nacional e internacional: estuvo a cargo de
la apertura de Nobu, trabaj en "De Pastorale", en el proyecto "The
Cube" by Electrolux y en Noma de Copenague, uno de los restaurantes con mayor prestigio a nivel mundial. Muestra una pasin tremenda
por la cocina, y se toma muy en serio la seleccin de ingredientes del
libros
TU VIDA
Por Jos Luis Amador
LAS MEJORES
RECETAS DE
COMFORT FOOD
Rick Rodgers
Larousse, 223 pp.
El autor es un reconocido instructor de cocina que ha participado
como chef invitado en innidad
de programas de radio, TV e internet de EEUU. Tambin ha publicado
ms de 40 libros de cocina. En
este libro presenta ms de cien recetas tentadoras y reconfortantes
como: ensalada de pan, consom
de pollo con tallarines, pay a la cazuela de pollo, lete porterhouse,
pan de queso con ajo, elotes de
feria, tartas de mora azul, galletas
con chispas de chocolate y ms.
O
AND
HOJENDOS
MU
S
CO
FRES
LA REVOLUCIN
DE LOS 22 DAS
Marco Borges
Grijalbo Vital, 308 pp.
El programa fomenta un estilo de vida saludable a travs
de plantas que fortalecern
tu cuerpo, renovarn tus hbitos y transformarn tu vida
para siempre. El libro se populariz gracias a la cantante
Beyonce, quien asegur al
mundo que su espectacular
gura se la deba a una dieta
vegana basada en este texto,
cuyo objetivo es cambiar los
hbitos partiendo del principio psicolgico de que se
necesitan 21 das para crear
costumbres nuevas.
20
LA DIETA DEL
DA SIGUIENTE
Dra. Krista Varady y
Bill Gottlieb
Ocano, 225 pp.
Se puede catalogar
como una dieta ms;
sin embargo, es la
manera de alimentarse que est de moda
en EEUU. Fasting, o
del da siguiente, consiste en comer
500 caloras un da y al siguiente todo
lo que se quiera: la rutina debe ser as
por tres semanas. Sus grandes defensores son la doctora Varady, profesora
asociada en nutricin en la University of
Illinois, as como del couch en salud Bill
Gottlieb. Ella asegura que las dems
dietas estn destinadas al fracaso por
lo estrictas que son!
LUNCH! REGRESO
A CLASES
Chef Ana Paula
Panorama, 128 pp.
Para el regreso a clases, la reconocida
cocinera ofrece una
rica y sencilla gua
de almuerzos balanceados para nios.
En todas las propuestas se integran los
grupos bsicos de alimentos compuestos por protenas, carbohidratos, frutas
y verduras. Encontrars ensaladas de
jcama y zanahoria con cacahuate, empanadas de carne, minicroquetas de jamn, gelatina con fruta, pltano, agua
fresca de mango, tiras de pollo crujiente y mucho ms.
LUZ ESTRIL
Ivn Ros Gascn
Ediciones B, 393 pp.
En cada pgina vas
a hallar una gil y
excelente narrativa.
La historia es apasionante y est repleta
de choques emocionales.
Acompaamos a los personajes por los ms oscuros pasajes de la
condicin humana. Los protagonistas
beben cerveza, dan sorbos a sus exquisitos licores y recrean escenas que
tienen que ver con la msica. Penlope,
Gabriel, Alejandra y Toms describen lo
que escuchan en ese momento, mencionan sus platillos favoritos y describen su Mxico.
columna
LOS BENEFICIOS
DEL ACEITE DE COCO
Por Carolina de la Torre
carodelatorre07
caritips
gadgets
UNA COCINA
MUY VIVA!
Por Raquel del Castillo
el experto
MARA DUARTE
Ella es una joven enloga que a sus 36 aos ha consolidado un proyecto llamado Vinho e Arte (vino y
arte), con el que difunde su amor y la cultura del vino
de forma amena. Su primer contacto con las vides fue
gracias a su abuelo Alcino Flores, quien tena cultivos de uvas de mesa. l era el cantinero que controlaba la bodega. Yo lo vea trabajar entre las barricas, las mquinas y los viedos. Su profesin era
sencilla pero muy importante, te imaginas lo que
era trabajar con vino en una zona fra dentro de una
bodega hmeda?, record.
En cuanto al turismo, tal vez fue algo heredado
por sus padres Agenor y Tereza Flores, quienes la
criaron en Garibaldi, una ciudad pequea alejada del vino pero llena de
actividades tursticas. Ellos se dedicaban a recorrer puntos de inters
para compartir informacin cultural
acerca de los sitios y platillos que
un visitante debe conocer. Esto aliment el espritu curioso de esta
enloga y se convirti en el motor
de sus aventuras a futuro.
Las
expediciones
enolgicas que
Mara planea van
de acuerdo con
los sueos y los
anhelos de los
viajeros que la
acompaen.
Travesas enolgicas
Una de sus fascinaciones es la Isla
Madeira, un archipilago volcnico
ubicado en el Ocano Atlntico,
al oeste de la costa africana, con
clima subtropical. Entre los 300 y
los 750 metros al nivel del mar encontramos vides que aprovechan en su mayor parte
para hacer el vino de Madeira con Denominacin de
Origen, con uvas: Tinta Negra Mole, Boal, Malvasa,
Verdelho y Sercial, entre otras.
Brasil es un territorio sorprendente. Tiene grandes espumosos reconocidos en Rusia, Inglaterra, Estados Unidos, Japn y Uruguay. Para ella: son un
motivo de orgullo, una fuente importante de ingresos para las comunidades. Hay un crecimiento en el
segmento premium y a pesar de los grandes problemas polticos y scales que hay en el pas, se tienen
avances en la industria vitivincola, expres.
26
Brasil en cifras
Al ao se producen 350 millones
de litros de vino y en ellos hay presencia de uvas americanas y un 20
por ciento de uvas nas como Cabernet Sauvignon, Merlot, Riesling
y Chardonnay, adems de Mosca
to. En diez aos, mi pas tendr un
crecimiento en calidad y por ende
gente que quiera venir a conocer
los terroirs y las historias de las
bodegas, puntualiz esta experta, quien recomienda visitar Espritu Santo, al sudeste del pas, una
regin que convive con el Ocano
Atlntico y tiene inuencias vascas e italianas. Es
un lugar nada usual para encontrar viedos, explic.
De los terruos brasileiros, ella recomienda tres
etiquetas para nuestra cava: Miolo, una bodega con
una historia que empez en 1897, gracias a migrantes
italianos que buscaban continuar con sus tradiciones
al sur de Brasil en Vale dos Vinhedos; Vincola Salton,
otra bodega con herencia italiana y ms de 100 aos
de antigedad, ubicada en Rio Grande do Sul; y nalmente, Villa Francioni, que podemos encontrar en
San Joaqun, dentro de las colinas de Santa Catarina
(la zona ms fra de Brasil).
27
reflexin
CUITLACOCHE:
BROTES DE SABOR
Por Ulises Chvez
Las lluvias nos regalan uno de los mejores ingredientes de temporada que habita cubriendo a las mazorcas: el cuitlacoche. Su sabor ha
sido descrito como delicado y ligeramente
ahumado, con una textura deliciosa. (1) La
apreciacin y el uso culinario de este hongo vara mucho en funcin del contexto. En
varios restaurantes exclusivos en Europa y
Estados Unidos es considerado un producto
extico de la alta cocina, utilizado por chefs
de prestigio como Arzak, en San Sebastin.
En algunos lugares se le llama tecolote
mexicano. Incluso lo consideran un alimento
de gusto adquirido al que es necesario acostumbrarse para poder disfrutarlo. En Mxico, desde
tiempos ancestrales ha
sido considerado una herencia culinaria; su valor
es alto, pues el precio de
este manjar llega a ser superior si se compara con
el de la carne y hasta diez
veces mayor que el del
maz sano.
En cuanto a la palabra,
podemos decir que deriva
del nhuatl cuitlacochi; cochi
signica duerme mientras
que cuitlatl se reere a una
excrecencia. De esta manera, se reere a la caracterstica del hongo de crecer entre los granos del
maz, impidiendo que estos se desarrollen y permanezcan dormidos.
Cientcamente es conocido como Ustilago maydis, un elemento que ataca potencialmente todas las porciones de la planta, pero lo
hace con ms frecuencia en los elotes tiernos.
Las plantas afectadas desarrollan malformaciones que tienen forma de agallas abultadas,
en un principio de color gris plido, pero al estar cerca de la maduracin se tornan oscuras y
adquieren una textura carnosa.
CMO NACEN?
En su interior hay esporas reproductivas en
un tejido esponjoso negro. La difusin de las
esporas ocurre a travs del viento, la lluvia,
el agua de riego o por contacto. Si las mazorcas se humedecen se dan las condiciones
para que el hongo se desarrolle. A excepcin
de Mxico, los agricultores de varios pases
consideran que este hongo es una plaga debido a que ataca principalmente a los elotes
productores del grano.
EL HONGO VA A LA CAZUELA!
Habitualmente se consume guisado con epazote y acompaado con
alguna salsa. Tambin es
un ingrediente importante en los tacos, las quesadillas, los omelettes,
los budines y las sopas.
Al cocinarse, las porciones blancas o grises van
cambiando de color hasta
convertirse en el tradicional negro; cuando se llega a este punto, el platillo
est listo para disfrutarse.
Solamente en
nuestra nacin
se le considera
un recurso
aprovechable,
un producto de
interaccin entre el
organismo y
la cultura.
DNDE
OBTENERLO?
(1) Schmetz, Tomas; Et. Al. Doa Toms: Discovering Authentic Mexican Cooking, Ten Speed Press, EEUU, 2006.
*Ulises Chvez es arquelogo e investigador de cultura gastronmica. Actualmente est enfocado en la cocina
hidalguense y es el encargado de la parte documental y terica en Sotero.
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INSECTOS
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plementarios en las dietas prehispnica y mesoamericana. Su consumo y muchas otras costumbres fueron afectadas por los conquistadores.
En el estudio titulado Flores e insectos en la dieta prehispnica y actual de Mxico, Idolina Velzquez Soto habla
de la rica ingesta de ores e insectos entre los antiguos
mexicanos desde hace miles de aos. En Mesoamrica,
los naturales coman el excauhuitli o huevecillos de mosca; los escamoles, huevecillos de hormiga; las hormigas
chicatanas; las chinches acuticas llamadas axaycatl y
sus huevecillos, que dicen que saben a caviar: los famosos
ahuahutles; y la chinche xamue que serva de condimento.
En algunas regiones de Oaxaca hay una chinche grande a
la que se le chupa el abdomen para extraerle una especie
de miel y se le deja viva para que lo llene de nuevo. Tam-
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detective gourmet
Si los has probado y no te gustaron, no te preocupes, ya que existen 549 especies en el territorio nacional. De acuerdo con Julieta Ramos Elorduy, investigadora de la Facultad de Biologa de la Universidad
Nacional Autonma de Mxico (UNAM), dichas especies se han encontrado principalmente en el centro,
sur y sureste; pero aqu te dejamos una lista de otras
delicias de otros estados:
Las chinches se encuentran en Morelos, Estado de
Mxico, Hidalgo, Veracruz, Guerrero, Puebla, San Luis
Potos, Jalisco, Oaxaca y Quertaro.
En los estados de Puebla, Morelos, Guerrero, Hidalgo puedes localizar los pulgones.
Los escarabajos se hallan principalmente en Hidalgo, Tabasco, Guerrero, Veracruz, Estado de Mxico,
Oaxaca, Puebla, Chiapas, Nayarit y CDMX.
y
Hormigas y abejas se localizan en Oaxaca (chicatanas, hormigas saladas), Puebla, Estado de Mxico,
CDMX, Chiapas e Hidalgo.
Las avispas, en Guerrero, Michoacn, Veracruz
y Yucatn.
Las termitas, en Michoacn.
Las liblulas, en Sonora y el Estado de Mxico.
Los chapulines se localizan en Oaxaca, Veracruz, Tabasco, Campeche, Yucatn, Morelos, Puebla, Guerrero, Michoacn, Tlaxcala y CDMX.
Los gusanos de maguey rojo principalmente estn en
Oaxaca, Estado de Mxico, Hidalgo y CDMX.
Los chinicuiles y jumiles, en Guerrero, Oaxaca, Morelos, Tlaxcala e Hidalgo.
Los escamoles, en Hidalgo, Mxico,
Nuevo Len y Michoacn.
CDMX,
Tlaxcala,
Aventura Gastronmica
T. 5563903486.
www.aventuragastronomica.mx
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REFERENCIAS:
Daz del Castillo, Bernal. Historia verdadera de la conquista de
la Nueva Espaa, Porra, Mxico, 2005.
Ramos-Elorduy, Julieta. Los insectos como una fuente de protenas en el futuro, Limusa, Mxico, 1987.
Sahagn, Fray Bernardino de. Historia General de las Cosas
de la Nueva Espaa, Porra, Mxico, 1975.
Documents mx: http://documents.mx/documents/insectoscomestibles-en-mexico.html
Restaurante Aguamiel
del Chef Jos Manuel Baos,
Coahuila esquina con Orizaba, Colonia Roma
y Mercado de San Juan, CDMX.
evolucin floral
VERANO COLORIDO
Por Ingrid Cubas @ingrid_cb Fotos Miguel A. Manrique @mann_fotografo Romn Gmez @playadura
Mxico es rico en biodiversidad y tradiciones. Algunas permanecen hasta nuestros das, mientras otras han pasado
desapercibidas, como el consumo de ores. La chef Paola Orozco ha documentado los benecios que aportan varias de
ellas, como parte de su investigacin en Evolucin Floral.
ROSITA
DE CACAO
Tambin se le llama cacahuaxchitl, poyomatli o rbol
de funeral.
NOMBRE CIENTFICO: Quararibea funebris
Es uno de los ingredientes empleados para hacer tejate
junto con la harina de maz, los granos de cacao y las
semillas de mamey.
Se encuentra en Belice, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Mxico y Nicaragua.
PROPIEDADES DE LA ROSITA DE CACAO:
Su uso medicinal le ha dado un gran valor en tratamientos contra la artitritis y los espasmos estomacales.
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