Ao de la integracin nacional y el reconocimiento de nuestra

diversidad

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROPIEDADES DE LOS POLISACRIDOS

Composicin de recursos
agroindustriales.

Curso :

Ing. Ramos Ramrez,

Miriam.

Docente

Alumno

Ciclo

jaimes Montoya, gabriel

III

DEDICATORIA
Dedico este trabajo a mi familia y profesores las
cuales me ayudan con su apoyo incondicional a
ampliar mis conocimientos y estar ms cerca de
mis metas profesionales.

PROPIEDADES DE LOS POLISACRIDOS

I. INTRODUCCIN
El almidn es el ms importante de los polisacridos y est ampliamente
difundido en la naturaleza como reserva en casi todas las partes de los vegetales.
Estn formados por grnulos de formas y tamaos variados, lo que permite, por
observacin microscpica ordinaria, determinar la procedencia de un almidn
determinado. Por los general, todos los almidones contienen 2 tipos de estructura
molecular: amilosa y amilopectina.
Amilosa: Molcula linear de almidn que est constituida por muchos
anillos de glucosa unidos entre s para formar largas molculas que no
tienen ramificaciones.
Amilopectina: Molcula del almidn que tiene ramificaciones y est
constituida por muchos anillos de glucosa unidos entre s para formar largas
molculas con numerosas ramificaciones laterales cortas.
Cuando los grnulos de almidn se exponen al mismo tiempo al calor y la
hmeda, hay una gelatinizacin por encima de 55-70C, los grnulos hinchan,
debido a una adsorcin de agua por los grupos polares hidroxilo. Si se prolonga el
tratamiento hidrotermico puede seguir una ruptura de los grnulos, hidrolisis
parcial y disolucin ms o menos completa de las molculas constituyentes, lo que
origina un descenso de la viscosidad. La temperatura de gelatinizacin del almidn

vara segn su origen: trigos 52 a 64C; mandioca, 52 a 63C; patatas 56 a 69C;

maz, 62 a 74 C. Tambin tienen influencia los grnulos de almidn.
II. OBJETIVOS:
-

Extraer y comparar las caractersticas fsicas de diferentes almidones.

Determinar la temperatura de gelatinizacin del almidn.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA :

El almidn proporciona azcares fermentables a las levaduras, contribuye
en la Estructura de la miga y corteza, y participa en las reacciones causantes de la
formacin del color caracterstico del pan. En contraste, se ha observado que
ciertos cambios en el almidn son parte del proceso de envejecimiento del pan; no
obstante, el almidn no participa solo en estos cambios indeseables, la interaccin
protena-almidn tambin es importante en este fenmeno (Eliasson y Larsson,
1993).
En el tejido vegetal el almidn se localiza en pequeos corpsculos
discretos que reciben el nombre de grnulos. El grnulo de almidn est
compuesto de dos polisacridos incompatibles entre s: la amilosa y la
amilopectina. La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas
que establece cadenas lineales de glucosa unidas por enlaces glucosdicos -D(1,4). Una de las caractersticas de la amilosa en solucin, que es de inters en el
proceso de horneado, es su tendencia a formar puentes de hidrogeno
intramoleculares, lo cual significa que tiene una alta tendencia a la cristalizacin
tambin conocida como retrogradacin (Badui, 1999; Eliasson y Larsson, 1993).
Por su parte, la amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene
ramificaciones unidas al tronco central por enlaces -D- (1,6), adems de que en
solucin no presenta una fuerte tendencia a la retrogradacin como la amilosa.

(Badui, 1999).
Los grnulos de almidn son insolubles en agua debido a las interacciones
que existen en sus polisacridos; sin embargo, cuando se calienta comienza un
proceso lento de absorcin de agua por parte de las zonas intermicelares amorfas
(amilopectina), ya que los puentes de hidrgeno no son tan rgidos y numerosos
como en la zonas cristalinas (amilosa y zona lineal de amilopectina). Cuando la
parte amorfa se ha hidratado completamente, la cristalina inicia un proceso
semejante cuando se incrementa la energa trmica. Al llegar a cierta temperatura,
el grnulo pierde su patrn de difraccin de rayos X y su propiedad de
birrefringencia; si se administra ms calor, el grnulo, incapaz de retener ms
lquido, se rompe parcialmente permitiendo la salida de la amilosa y amilopectina
fuertemente hidratadas, dando lugar a la formacin de un gel. A todo este proceso
se le denomina gelatinizacin (Badui, 1999).

IV. MATERIALES Y MTODOS:

4.1. MATERIALES
4.1.1 MATERIA PRIMA:

papa (solanum tuberosa).

4.1.2. MATERIALES

Tubos de ensayo.
Azul de metileno.
Embudos.
Licuadora o rayador.
Papel filtro.
Luna de reloj.
Estufas.
Termmetro.
Vasos de pp de 400 ml.
Vasos de pp de 250 ml.
Esptula.
Varillas de vidrio.
Solucin de yodo.
Coladores.
Cuchillos.
Almidn soluble.
Piseta.
Balanza.
Microscopio.
Bao mara.
Agua destilada.
Alcohol.

4.2 MTODOS

ENSAYO N1: EXTRACCIN DE ALMIDN EN PAPA

1. Se lav las papas y se pes 100 gr.
2. Se licuo la papa con 100 ml de agua destilada.
3. Se dej en reposo por 5 minutos en un vaso precipitado y luego se separ
el sobrenadante.
4. Se dej el lquido en reposo hasta que se decante el almidn. Se separ la
parte solida por filtracin.
5. Se lav repetidas veces el almidn, hasta que se eliminen las impurezas.
6. Se lav con alcohol y luego se llev a la estufa a 70C por 30 minutos.
7. Se pes el almidn seco y calculo el rendimiento.
ENSAYO N2: RECONOCIMIENTO DE DIFERENTES ALMIDONES
1. Se tom pequeas cantidades de diferentes almidones en lminas
portaobjetos, incluyendo almidn soluble.
2. Se cubri con azul de metileno y se dej orear por 3 minutos.
3. Se cubri con lamina cubreobjetos y se observ en el microscopio.
4. Se dibuj e hicimos las comparaciones correspondientes.
ENSAYO N3: TEMPERATURA DE GELATINIZACIN DEL ALMIDN
1. Se prepar una solucin de almidn al 1%.
2. Se coloc el 8 tubos la prueba, 10 ml de solucin de almidn y llevar al
bao mara.
3. Se calent el primer tubo a 45C durante 5 minutos. Se extrajo y aadi
unas gotas de solucin de yodo .
4. Se procedi de la misma forma con el 2 tubo a 50C por 5 minutos, y los
siguientes tubos a 55,60,65,70,75 y 80C durante 5 minutos en cada caso y
hacer la prueba del yodo.
5. Se determin la temperatura de gelificacin o gelatinacin por la
desaparicin del color azul.
V .RESULTADOS Y DISCUSIN

Son evidentes las diferencias en las formas y apariencias de los grnulos al ser
observados en el microscopio ptico.
Las diferencias morfolgicas entre almidones de papa son mayores que entre
cultivos de cualquier otra fuente botnica, dependiendo de las prcticas agrcolas.
Contrario a lo reportado por (Mishra y Rai 1889), quienes afirman que la forma de
los grnulos de almidn de papa es elptica
Las superficies son suaves y homogneas; imgenes de microscopa electrnica
de barrido arrojan la misma conclusin, con superficies menos accidentadas que
las dos fuentes agrcolas previas. Similar a lo que ocurra con los otros tipos de
almidones trabajados, se ven para la papa algunas geometras truncadas con
cortes en sus extremos, aunque con menor frecuencia. El hilum se ubica en el
centro para grnulos pequeos y es excntrico para grnulos grandes elpticos.

VI. CONCLUSIN
La apariencia granular del almidn vara notablemente de una fuente a otra, lo
que, segn la literatura, ocasiona que las propiedades fsico-qumicas y
funcionales de cada materia prima difieran. Se lograron establecer afinidades y
contrastes con algunos de los reportes anteriores: coincidencia en tamao
granular promedio en almidn de papa; divergencia en tamao promedio en el de
papa. Este estudio microscpico de forma y tamao, relacionado con otras
propiedades, puede sentar base a la comparacin y afirmaciones de seleccin de
almidones para la elaboracin de productos plsticos.
Es destacable que los tres tipos de almidn estudiados morfolgicamente son de
disponibilidad regional en Per. El empleo industrial de dichas materias primas
agrcolas puede ser una forma de incentivar el desarrollo agrcola e industrial de

las regiones. As pues, Per tiene oportunidades en el rea de polmeros

biodegradables y pero para su desarrollo es clave la caracterizacin de los
almidones.

VII. RECOMENDACIONES:
-

Para obtener un mayor rendimiento en el almidn de la papa se

recomienda extraer el agua con una manguera, succionndolo lentamente

hasta que quede solo almidn.

Las estructuras del almidn son ms fciles de observar en el

microscopio, si se usa unas pocas gotas del azul de metileno.

Debemos realizar la prctica con el tiempo y mtodos adecuados, segn
lo especifica la gua de prcticas.

VIII. BIBLIOGRAFIA
-

BADUI, S. 2006. Qumica de los alimentos. Ed. Alhambra Mexicana S.A.

Mxico.
RAMOS, M. 2011. Gua de prctica. Composicin de Recursos

Agroindustriales. E.A.P. Ingeniera Agroindustrial. UNHEVAL.

PAGINA WEB: http://revistaing.uniandes.edu.co/pdf/27a6.pdf
BELITZ, H. Y GROSCH, W.1997. Qumica de los
Ed.Acribia.Zaragoza, Espaa.

alimentos.-

ANEXOS

ENSAYO N1: EXTRACCIN DEL ALMIDN DE PAPA

ENSAYO N2:
RECONOCIMIENTO DE
DIFERENTES ALMIDONES

ALMIDN DE PAPA

ALMIDN DE MAZ

ENSAYO N3: TEMPERATURA DE GELATINIZACIN DEL ALMIDN