Control de Costos de Alimentos y Bebidas

I.
Gua Pedaggica del Mdulo

Control de costos de alimentos y bebidas
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Gua Pedaggica y de Evaluacin del Mdulo:
Contenido
Pg.
I. Gua pedaggica
1. Descripcin 3
2. Datos de identificacin de la norma 4
3. Generalidades pedaggicas 5
4. Enfoque del mdulo 14
5. Orientaciones didcticas y estrategias de aprendizaje por unidad 16
6. Prcticas/ejercicios/problemas/actividades 26
II. Gua de evaluacin 48
7. Descripcin 49
8. Tabla de ponderacin 53
9. Materiales para el desarrollo de actividades de evaluacin 54
10. Matriz de valoracin o rbrica 61
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1. Descripcin
La Gua Pedaggica es un documento que integra elementos tcnico-metodolgicos planteados de acuerdo con los principios y lineamientos del
Modelo Acadmico del Conalep para orientar la prctica educativa del docente en el desarrollo de competencias previstas en los programas de
estudio.
La finalidad que tiene esta gua es facilitar el aprendizaje de los alumnos, encauzar sus acciones y reflexiones y proporcionar situaciones en las que
desarrollar las competencias. El docente debe asumir conscientemente un rol que facilite el proceso de aprendizaje, proponiendo y cuidando un
encuadre que favorezca un ambiente seguro en el que los alumnos puedan aprender, tomar riesgos, equivocarse extrayendo de sus errores lecciones
significativas, apoyarse mutuamente, establecer relaciones positivas y de confianza, crear relaciones significativas con adultos a quienes respetan no
por su estatus como tal, sino como personas cuyo ejemplo, cercana y apoyo emocional es valioso.
Es necesario destacar que el desarrollo de la competencia se concreta en el aula, ya que formar con un enfoque en competencias significa crear
experiencias de aprendizaje para que los alumnos adquieran la capacidad de movilizar, de forma integral, recursos que se consideran
indispensables para saber resolver problemas en diversas situaciones o contextos, e involucran las dimensiones cognitiva, afectiva y
psicomotora; por ello, los programas de estudio, describen las competencias a desarrollar, entendindolas como la combinacin integrada de
conocimientos, habilidades, actitudes y valores que permiten el logro de un desempeo eficiente, autnomo, flexible y responsable del individuo en
situaciones especficas y en un contexto dado. En consecuencia, la competencia implica la comprensin y transferencia de los conocimientos a
situaciones de la vida real; ello exige relacionar, integrar, interpretar, inventar, aplicar y transferir los saberes a la resolucin de problemas. Esto significa
que el contenido, los medios de enseanza, las estrategias de aprendizaje, las formas de organizacin de la clase y la evaluacin se
estructuran en funcin de la competencia a formar; es decir, el nfasis en la proyeccin curricular est en lo que los alumnos tienen que aprender,
en las formas en cmo lo hacen y en su aplicacin a situaciones de la vida cotidiana y profesional.
Considerando que el alumno est en el centro del proceso formativo, se busca acercarle elementos de apoyo que le muestren qu competencias va a
desarrollar, cmo hacerlo y la forma en que se le evaluar. Es decir, mediante la gua pedaggica el alumno podr autogestionar su aprendizaje a
travs del uso de estrategias flexibles y apropiadas que se transfieran y adopten a nuevas situaciones y contextos e ir dando seguimiento a sus avances
a travs de una autoevaluacin constante, como base para mejorar en el logro y desarrollo de las competencias indispensables para un crecimiento
acadmico y personal.
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2. Datos de Identificacin de la Norma
Ttulo:
Unidades de competencia laboral:
Cdigo: Nivel de competencia:
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3. Generalidades Pedaggicas
Con el propsito de difundir los criterios a considerar en la instrumentacin de la presente gua entre los docentes y personal acadmico de planteles y
Colegios Estatales, se describen algunas consideraciones respecto al desarrollo e intencin de las competencias expresadas en los mdulos
correspondientes a la formacin bsica, propedutica y profesional.
Los principios asociados a la concepcin constructivista del aprendizaje mantienen una estrecha relacin con los de la educacin basada en
competencias, la cual se ha concebido en el Colegio como el enfoque idneo para orientar la formacin ocupacional de los futuros profesionales
tcnicos y profesionales tcnicos bachiller. Este enfoque constituye una de las opciones ms viables para lograr la vinculacin entre la educacin y el
sector productivo de bienes y servicios.
En los programas de estudio se proponen una serie de contenidos que se considera conveniente abordar para obtener los Resultados de Aprendizaje
establecidos; sin embargo, se busca que este planteamiento le d al prestador de servicios profesionales la posibilidad de desarrollarlos con mayor
libertad y creatividad.
En este sentido, se debe considerar que el papel que juegan el alumno y el prestador de servicios profesionales en el marco del Modelo Acadmico del
Conalep tenga, entre otras, las siguientes caractersticas:
El alumno: El docente:
Mejora su capacidad para resolver problemas. Organiza su formacin continua a lo largo de su trayectoria profesional
Aprende a trabajar en grupo y comunica sus Domina y estructura los saberes para facilitar experiencias de aprendizaje significativo
ideas.
Planifica los procesos de enseanza y de aprendizaje atendiendo al enfoque por competencias,
Aprende a buscar informacin y a procesarla. y los ubica en contextos disciplinares, curriculares y sociales amplios
Construye su conocimiento. Lleva a la prctica procesos de enseanza y de aprendizaje de manera efectiva, creativa e
innovadora a su contexto institucional Evala los procesos de enseanza y de aprendizaje con
Adopta una posicin crtica y autnoma.
un enfoque formativo Construye ambientes para el aprendizaje autnomo y colaborativo
Realiza los procesos de autoevaluacin y Contribuye a la generacin de un ambiente que facilite el desarrollo sano e integral de los
coevaluacin. estudiantes
Participa en los proyectos de mejora continua de su escuela y apoya la gestin institucional.
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En esta etapa se requiere una mejor y mayor organizacin acadmica que apoye en forma relativa la actividad del alumno, que en este caso es mucho
mayor que la del docente; lo que no quiere decir que su labor sea menos importante. El docente en lugar de transmitir vertical y
unidireccionalmente los conocimientos, es un mediador del aprendizaje, ya que:
Planea y disea experiencias y actividades necesarias para la adquisicin de las competencias previstas. Asimismo, define los ambientes de aprendizaje,
espacios y recursos adecuados para su logro.
Proporciona oportunidades de aprendizaje a los estudiantes apoyndose en metodologas y estrategias didcticas pertinentes a los Resultados de
Aprendizaje.
Ayuda tambin al alumno a asumir un rol ms comprometido con su propio proceso, invitndole a tomar decisiones.
Facilita el aprender a pensar, fomentando un nivel ms profundo de conocimiento.
Ayuda en la creacin y desarrollo de grupos colaborativos entre los alumnos.
Gua permanentemente a los alumnos.
Motiva al alumno a poner en prctica sus ideas, animndole en sus exploraciones y proyectos.
Considerando la importancia de que el docente planee y despliegue con libertad su experiencia y creatividad para el desarrollo de las competencias
consideradas en los programas de estudio y especificadas en los Resultados de Aprendizaje, en las competencias de las Unidades de Aprendizaje, as
como en la competencia del mdulo; podr proponer y utilizar todas las estrategias didcticas que considere necesarias para el logro de estos
fines educativos, con la recomendacin de que fomente, preferentemente, las estrategias y tcnicas didcticas que se describen en este apartado.
Al respecto, entenderemos como estrategias didcticas los planes y actividades orientados a un desempeo exitoso de los resultados de aprendizaje,
que incluyen estrategias de enseanza, estrategias de aprendizaje, mtodos y tcnicas didcticas, as como, acciones paralelas o alternativas que el
docente y los alumnos realizarn para obtener y verificar el logro de la competencia; bajo este tenor, la autoevaluacin debe ser considerada tambin
como una estrategia por excelencia para educar al alumno en la responsabilidad y para que aprenda a valorar, criticar y reflexionar sobre el
proceso de enseanza y su aprendizaje individual.
Es as como la seleccin de estas estrategias debe orientarse hacia un enfoque constructivista del conocimiento y estar dirigidas a que los alumnos
observen y estudien su entorno, con el fin de generar nuevos conocimientos en contextos reales y el desarrollo de las capacidades reflexivas y
crticas de los alumnos.
Desde esta perspectiva, a continuacin se describen brevemente los tipos de aprendizaje que guiarn el diseo de las estrategias y las tcnicas que
debern emplearse para el desarrollo de las mismas:
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TIPOS APRENDIZAJES.
Significativo
Se fundamenta en una concepcin constructivista del aprendizaje, la cual se nutre de diversas concepciones asociadas al cognoscitivismo, como la
teora psicogentica de Jean Piaget, el enfoque sociocultural de Vygotsky y la teora del aprendizaje significativo de Ausubel.
Dicha concepcin sostiene que el ser humano tiene la disposicin de aprender verdaderamente slo aquello a lo que le encuentra sentido en virtud
de que est vinculado con su entorno o con sus conocimientos previos.Con respecto al comportamiento del alumno, se espera que sean capaces de
desarrollar aprendizajes significativos, en una amplia gama de situaciones y circunstancias, lo cual equivale a aprender a aprender, ya que de ello
depende la construccin del conocimiento.
Colaborativo.
El aprendizaje colaborativo puede definirse como el conjunto de mtodos de instruccin o entrenamiento para uso en grupos, as como de estrategias
para propiciar el desarrollo de habilidades mixtas (aprendizaje y desarrollo personal y social). En el aprendizaje colaborativo cada miembro del grupo
es responsable de su propio aprendizaje, as como del de los restantes miembros del grupo (Johnson, 1993.)
Ms que una tcnica, el aprendizaje colaborativo es considerado una filosofa de interaccin y una forma personal de trabajo, que implica el manejo de
aspectos tales como el respeto a las contribuciones y capacidades individuales de los miembros del grupo (Maldonado Prez, 2007). Lo que lo
distingue de otro tipo de situaciones grupales, es el desarrollo de la interdependencia positiva entre los alumnos, es decir, de una toma de conciencia de
que slo es posible lograr las metas individuales de aprendizaje si los dems compaeros del grupo tambin logran las suyas.
El aprendizaje colaborativo surge a travs de transacciones entre los alumnos, o entre el docente y los alumnos, en un proceso en el cual cambia la
responsabilidad del aprendizaje, del docente como experto, al alumno, y asume que el docente es tambin un sujeto que aprende. Lo ms importante
en la formacin de grupos de trabajo colaborativo es vigilar que los elementos bsicos estn claramente estructurados en cada sesin de trabajo. Slo
de esta manera se puede lograr que se produzca, tanto el esfuerzo colaborativo en el grupo, como una estrecha relacin entre la colaboracin y los
resultados (Johnson& F. Johnson, 1997).
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Los elementos bsicos que deben estar presentes en los grupos de trabajo colaborativo para que ste sea efectivo son:
la interdependencia positiva.
la responsabilidad individual.
la interaccin promotora.
el uso apropiado de destrezas sociales.
el procesamiento del grupo.
Asimismo, el trabajo colaborativo se caracteriza principalmente por lo siguiente:

Se desarrolla mediante acciones de cooperacin, responsabilidad, respeto y comunicacin, en forma sistemtica, entre los integrantes del grupo y
subgrupos.
Va ms all que slo el simple trabajo en equipo por parte de los alumnos. Bsicamente se puede orientar a que los alumnos intercambien informacin
y trabajen en tareas hasta que todos sus miembros las han entendido y terminado, aprendiendo a travs de la colaboracin.
Se distingue por el desarrollo de una interdependencia positiva entre los alumnos, en donde se tome conciencia de que slo es posible lograr las metas
individuales de aprendizaje si los dems compaeros del grupo tambin logran las suyas.
Aunque en esencia esta estrategia promueve la actividad en pequeos grupos de trabajo, se debe cuidar en el planteamiento de las actividades que cada
integrante obtenga una evidencia personal para poder integrarla a su portafolio de evidencias.
Aprendizaje Basado en Problemas.
Consiste en la presentacin de situaciones reales o simuladas que requieren la aplicacin del conocimiento, en las cuales el alumno debe analizar la
situacin y elegir o construir una o varias alternativas para su solucin (Daz Barriga Arceo, 2003). Es importante aplicar esta estrategia ya que las
competencias se adquieren en el proceso de solucin de problemas y en este sentido, el alumno aprende a solucionarlos cuando se enfrenta a
problemas de su vida cotidiana, a problemas vinculados con sus vivencias dentro del Colegio o con la profesin. Asimismo, el alumno se apropia de los
conocimientos, habilidades y normas de comportamiento que le permiten la aplicacin creativa a nuevas situaciones sociales, profesionales o de
aprendizaje, por lo que:
Se puede trabajar en forma individual o de grupos pequeos de alumnos que se renen a analizar y a resolver un problema seleccionado o diseado
especialmente para el logro de ciertos resultados de aprendizaje.
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Se debe presentar primero el problema, se identifican las necesidades de aprendizaje, se busca la informacin necesaria y finalmente se regresa al
problema con una solucin o se identifican problemas nuevos y se repite el ciclo.
Los problemas deben estar diseados para motivar la bsqueda independiente de la informacin a travs de todos los medios dis ponibles para el alumno y
adems generar discusin o controversia en el grupo.
El mismo diseo del problema debe estimular que los alumnos utilicen los aprendizajes previamente adquiridos.
El diseo del problema debe comprometer el inters de los alumnos para examinar de manera profunda los conceptos y objetivos que se quieren aprender.
El problema debe estar en relacin con los objetivos del programa de estudio y con problemas o situaciones de la vida diaria para que los alumnos
encuentren mayor sentido en el trabajo que realizan.
Los problemas deben llevar a los alumnos a tomar decisiones o hacer juicios basados en hechos, informacin lgica y fundamentada, y obligarlos a
justificar sus decisiones y razonamientos.
Se debe centrar en el alumno y no en el docente.
TCNICAS
Mtodo de proyectos.
Es una tcnica didctica que incluye actividades que pueden requerir que los alumnos investiguen, construyan y analicen informacin que coincida
con los objetivos especficos de una tarea determinada en la que se organizan actividades desde una perspectiva experiencial, donde el alumno
aprende a travs de la prctica personal, activa y directa con el propsito de aclarar, reforzar y construir aprendizajes (Intel Educacin).
Para definir proyectos efectivos se debe considerar principalmente que:
Los alumnos son el centro del proceso de aprendizaje.
Los proyectos se enfocan en resultados de aprendizaje acordes con los programas de estudio.
Las preguntas orientadoras conducen la ejecucin de los proyectos.
Los proyectos involucran mltiples tipos de evaluaciones continuas.
El proyecto tiene conexiones con el mundo real.
Los alumnos demuestran conocimiento a travs de un producto o desempeo.
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La tecnologa apoya y mejora el aprendizaje de los alumnos.
Las destrezas de pensamiento son integrales al proyecto.
Para el presente mdulo se hacen las siguientes recomendaciones:

Integrar varios mdulos mediante el mtodo de proyectos, lo cual es ideal para desarrollar un trabajo colaborativo.
En el planteamiento del proyecto, cuidar los siguientes aspectos:
Establecer el alcance y la complejidad.
Determinar las metas.
Definir la duracin.
Determinar los recursos y apoyos.
Establecer preguntas gua. Las preguntas gua conducen a los alumnos hacia el logro de los objetivos del proyecto. La cantidad de
preguntas gua es proporcional a la complejidad del proyecto.
Calendarizar y organizar las actividades y productos preliminares y definitivos necesarias para dar cumplimiento al proyecto.
Las actividades deben ayudar a responsabilizar a los alumnos de su propio aprendizaje y a aplicar competencias adquiridas en el saln de clase en
proyectos reales, cuyo planteamiento se basa en un problema real e involucra distintas reas.
El proyecto debe implicar que los alumnos participen en un proceso de investigacin, en el que utilicen diferentes estrategias de estudio; puedan
participar en el proceso de planificacin del propio aprendizaje y les ayude a ser flexibles, reconocer al "otro" y comprender su propio entorno personal y
cultural. As entonces se debe favorecer el desarrollo de estrategias de indagacin, interpretacin y presentacin del proceso seguido.
De acuerdo a algunos tericos, mediante el mtodo de proyectos los alumnos buscan soluciones a problemas no convencionales, cuando llevan a la
prctica el hacer y depurar preguntas, debatir ideas, hacer predicciones, disear planes y/o experimentos, recolectar y analizar datos, establecer
conclusiones, comunicar sus ideas y descubrimientos a otros, hacer nuevas preguntas, crear artefactos o propuestas muy concretas de orden social,
cientfico, ambiental, etc.
En la gran mayora de los casos los proyectos se llevan a cabo fuera del saln de clase y, dependiendo de la orientacin del proyecto, en muchos de los
casos pueden interactuar con sus comunidades o permitirle un contacto directo con las fuentes de informacin necesarias para el planteamiento de
su trabajo. Estas experiencias en las que se ven involucrados hacen que aprendan a manejar y usar los recursos de los que dis ponen como el tiempo y los
materiales.
Como medio de evaluacin se recomienda que todos los proyectos tengan una o ms presentaciones del avance para evaluar resultados relacionados
con el proyecto.
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Para conocer acerca del progreso de un proyecto se puede:
Pedir reportes del progreso.
Presentaciones de avance,
Monitorear el trabajo individual o en grupos.
Solicitar una bitcora en relacin con cada proyecto.
Calendarizar sesiones semanales de reflexin sobre avances en funcin de la revisin del plan de proyecto.
Estudio de casos.
El estudio de casos es una tcnica de enseanza en la que los alumnos aprenden sobre la base de experiencias y situaciones de la vida real, y se
permiten as, construir su propio aprendizaje en un contexto que los aproxima a su entorno. Esta tcnica se basa en la participacin activa y en procesos
colaborativos y democrticos de discusin de la situacin reflejada en el caso, por lo que:
Se deben representar situaciones problemticas diversas de la vida para que se estudien y analicen.
Se pretende que los alumnos generen soluciones vlidas para los posibles problemas de carcter complejo que se presenten en la realidad futura.
Se deben proponer datos concretos para reflexionar, analizar y discutir en grupo y encontrar posibles alternativas para la solucin del problema planteado.
Guiar al alumno en la generacin de alternativas de solucin, le permite desarrollar la habilidad creativa, la capacidad de innovacin y representa un recurso
para conectar la teora a la prctica real.
Debe permitir reflexionar y contrastar las propias conclusiones con las de otros, aceptarlas y expresar sugerencias.
El estudio de casos es pertinente usarlo cuando se pretende:
Analizar un problema.
Determinar un mtodo de anlisis.
Adquirir agilidad en determinar alternativas o cursos de accin.
Tomar decisiones.
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Algunos tericos plantean las siguientes fases para el estudio de un caso:
Fase preliminar: Presentacin del caso a los participantes
Fase de eclosin: "Explosin" de opiniones, impresiones, juicios, posibles alternativas, etc., por parte de los participantes.
Fase de anlisis: En esta fase es preciso llegar hasta la determinacin de aquellos hechos que son significativos. Se concluye esta fase cuando se ha
conseguido una sntesis aceptada por todos los miembros del grupo.
Fase de conceptualizacin: Es la formulacin de conceptos o de principios concretos de accin, aplicables en el caso actual y que permiten ser utilizados
o transferidos en una situacin parecida.
Interrogacin.
Consiste en llevar a los alumnos a la discusin y al anlisis de situaciones o informacin, con base en preguntas planteadas y formuladas por el
Docente o por los mismos alumnos, con el fin de explorar las capacidades del pensamiento al activar sus procesos cognitivos; se recomienda integrar
esta tcnica de manera sistemtica y continua a las anteriormente descritas y al abordar cualquier tema del programa de estudio.
Participativo-vivenciales.
Son un conjunto de elementos didcticos, sobre todo los que exigen un grado considerable de involucramiento y participacin de todos los
miembros del grupo y que slo tienen como lmite el grado de imaginacin y creatividad del facilitador.
Los ejercicios vivenciales son una alternativa para llevar a cabo el proceso enseanza-aprendizaje, no slo porque facilitan la transmisin de
conocimientos, sino porque adems permiten identificar y fomentar aspectos de liderazgo, motivacin, interaccin y comunicacin del grupo,
etc., los cuales son de vital importancia para la organizacin, desarrollo y control de un grupo de aprendizaje.
Los ejercicios vivenciales resultan ser una situacin planeada y estructurada de tal manera que representan una experiencia muy atractiva, divertida y
hasta emocionante. El juego significa apartarse, salirse de lo rutinario y montono, para asumir un papel o personaje a travs del cual el individuo pueda
manifestar lo que verdaderamente es o quisiera ser sin temor a la crtica, al rechazo o al ridculo.
El desarrollo de estas experiencias se encuentra determinado por los conocimientos, habilidades y actitudes que el grupo requiera revisar o analizar y
por sus propias vivencias y necesidades personales.
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4. Enfoque del Mdulo
La actividad del turismo y la industria de la hospitalidad se estn apuntalando como pilares de nuestra economa y es fundamental que dispongamos de
un acervo documental suficiente para que los responsables del quehacer turstico se alleguen de las herramientas requeridas por un sector que ya es
considerado prioridad nacional.
En pocas de austeridad es menester que se optimicen los recursos de las diversas reas de una empresa dedicada a la produccin y servicio de
alimentos y bebidas, de tal suerte que la misma sea menos vulnerable a los avatares del mundo globalizado, por lo tanto se plantea el Mdulo de
Control de costos de alimentos y bebidas, en el cual se desarrollan dos unidades, que se integran con un enfoque dirigido al aprendizaje significativo
del alumno, dichas unidades son: Control de inventarios de alimentos y bebidas y Control de costos en las reas de produccin y servicio de
alimentos y bebidas. La primera unidad se refiere al manejo del proceso de compra de materia prima de acuerdo con las polticas de la empresa y al
control de las salidas y entradas de almacn de acuerdo con los sistemas que se tenga establecidos para ese efecto. La segunda unidad, contempla el
clculo del costo de la materia prima en la produccin de alimentos y bebidas de acuerdo con estndares, as como el clculo de los costos de venta de
alimentos y bebidas conforme a los estndares de calidad y al esquema de atencin al cliente que observe el establecimiento.
Con la finalidad de lograr la adquisicin de las competencias de este mdulo, los tipos de aprendizaje a travs de los cuales se abordar su contenido
son tanto de carcter cognitivo, ya que es imprescindible para la formacin del alumno el conocimiento e interpretacin de elementos relacionados con
la teora contable, como procedimental cuando se abordan contenidos relacionados con el desarrollo de mtodos dirigidos al clculo de costos de
alimentos y bebidas; y actitudinal cuando se fomenta y desarrolla en el alumno un conjunto de criterios ticos enfocados a la adquisicin de habilidades
y actitudes de honestidad e integridad profesional necesarias para desempearse en su mbito laboral.
La perspectiva general de este mdulo pretende ms que el mero conocimiento o aplicacin memorstica de las frmulas y procedimientos contables
aplicados a la industria de la hospitalidad en el rea de alimentos y bebidas, lo cual dirigir, a su vez, a la adquisicin de habilidades y destrezas
necesarias para asesorar o trabajar en forma directa con los clientes eventuales del egresado en de las carreras de profesional tcnico y profesional
tcnico bachiller en alimentos y bebidas, que es en la que se cursa ste mdulo.
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Para el desarrollo de lo que se propone se requiere que el docente considere como punto de partida lo que el alumno ya sabe o ha experimentado, a fin
de que ello lo motive a adquirir nuevos conocimientos y experiencias que integre de forma significativa a las estructuras que ya posee, ya sea a travs
de lo que l mismo descubra o infiera, o a travs del anlisis y sntesis creativa de los planteamientos docentes. En lo que se refiere al aprendizaje de
procedimientos, este implica la consecucin del propsito del mdulo a travs de acciones secuenciadas que lleven gradualmente al alumno al
desarrollo de sus actividades, primeramente acadmicas y posteriormente profesionales, de manera segura, consciente y responsable.
Es importante subrayar asimismo que, adems de los aprendizajes cognitivo y procedimental tambin conocidos como saber saber y saber hacer
respectivamente, el docente deber fortalecer el aprendizaje actitudinal el denominado saber ser. Para ello se le sugiere estar permanentemente
consciente del desarrollo explcito de competencias transversales como son las cvicas y ticas, a travs de la enseanza de valores y actitudes que
fomenten el ejercicio honesto de la profesin; cientficas que desarrollen una actitud de bsqueda de nuevas soluciones a viejos y nuevos problemas a
partir de la observacin sistemtica y objetiva del entorno; matemticas a travs del constante empleo del pensamiento lgico; tecnolgicas que lo lleven
al desempeo eficiente, autnomo y flexible de las herramientas informticas existentes para el mbito contable aplicado en las reas de produccin y
servicio de alimentos y bebidas.
Para concluir resaltamos la importancia que tiene la atencin personalizada del docente en cada uno de sus alumnos con miras a optimizar procesos
individuales de aprendizaje, y a potencializar sus capacidades crticas y creativas a su ritmo y capacidad personal; tanto como el desarrollo de aquellas
modalidades grupales cooperativas o colaborativas basadas en la creacin de relaciones de sinergia fundadas en el hecho de compartir e intercambiar
informacin, establecer una mejor comunicacin y fomentar las colaboracin con los dems desde una perspectiva ganar-ganar.
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5. Orientaciones didcticas y estrategias

de aprendizaje por unidad
Unidad I Control de inventarios de alimentos y bebidas
Orientaciones Didcticas
La unidad correspondiente al control de inventarios de alimentos y bebidas, est orientada al proceso de compra de materia prima de conformidad con
lo que establezcan las polticas de la empresa. Tambin se orienta al control de las entradas y salidas de almacn de acuerdo con los sistemas
aplicables. Ello se realiza con el fin de que el alumno est en posibilidades de realizar el control administrativo de los inventarios de materia prima y
existencias en almacn. El desarrollo de esta unidad proporcionar al alumno elementos que le permitirn desarrollar las actividades y prcticas
previstas en las unidades subsecuentes, por eso se propone que el DOCENTE lleve a cabo lo siguiente:
Analiza en unin con sus alumnos, las implicaciones y alcances del programa del mdulo, a travs de las tcnicas de dinmica grupal de encuadre,
con el fin de precisar aquellas formas de trabajar, responsabilidades y compromisos de los integrantes del grupo que dirijan al logro tanto del
propsito del mdulo, como de los objetivos generales de la carrera.
Revisa la importancia que tiene el hecho de contar con las competencias necesarias para realizar la compra de materias primas y las consecuencias
de llevarlo a cabo eficaz y eficientemente para la salvaguarda de los recursos financieros de la empresa.
Caracteriza la informacin del control de inventarios, precisando su utilidad, por qu y cundo deben realizarse y cules son los beneficios que se
obtienen con su realizacin y actualizacin tanto para las empresas medianas, como para las pequeas o grandes.
Promueve una dinmica grupal colaborativa y cooperativa a travs de la realizacin de las tcnicas didcticas y de aprendizaje correspondientes,
durante el transcurso de cada sesin para favorecer un clima que fomente el intercambio constructivo de ideas.
Facilita el proceso de homogeneizacin de las capacidades lgico-matemticas del grupo con la finalidad de que sus alumnos logren identificar las
propiedades generales de los controles de inventarios, as como de entradas y salidas de almacn necesarios para el desarrollo de esta unidad.
Fomenta el empleo del pensamiento lgico y espacial para representar relaciones y registros de insumos, que permitan identificar y comprender la
importancia de realizar el tratamiento de las cantidades eficientemente en la vida cotidiana de una empresa de la industria de la hospitalidad en el
ramo de alimentos y bebidas, aplicndolas en funcin de los requerimientos propios y comunicando las situaciones propiciadas a las cuales se
enfrenta el individuo, como profesionista constructivo, comprometido y reflexivo.
Subraya la importancia que tiene la presencia del alumno en cada clase, su participacin para el enriquecimiento del aprendizaje de todo el grupo y
la asignacin de tareas y actividades intra y extramuros, con el fin de incentivar en l su cumplimiento voluntario y oportuno.
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Fortalece la reflexin y el razonamiento como elementos precedentes a la determinacin de parmetros para inventariar insumos y controles de
almacn
Desarrolla competencias transversales tales el uso del lenguaje, de forma tal que permita la interpretacin y expresin de pensamientos, emociones,
vivencias, conocimientos y opiniones de acuerdo con propsitos concretos y contextos de comunicacin especficos que promuevan el aprendizaje y
el crecimiento individual as como la interaccin y convivencia en su vida acadmica, social y profesional.
Efecta el cierre de ciclos de aprendizaje no solamente al concluir cada tema o subtema, sino de cada sesin de clase, con la finalidad de lograr un
proceso lgico de enseanza-aprendizaje, en el que el alumno pueda apreciar tanto sus logros cotidianos y la importancia de su esfuerzo y
constancia, como la importancia de la afirmacin de sus capacidades para dar paso a la adquisicin de nuevas competencias, especialmente de
carcter matemtico.
Para el desarrollo del primer resultado de aprendizaje se sugiere al docente fomentar al alumno el anlisis de cada una de las caractersticas, ya que es
un puesto que se presta a posibles convenios o arreglos particulares entre el comprador y proveedor, adems de que no cualquier persona puede
realizar el proceso de la compra de materia prima, pues ocasionara graves problemas para el costo y la utilidad de la empresa.
En relacin con el logro del segundo resultado de aprendizaje se sugiere el anlisis de los objetivos y funcionamiento de los almacenes de algn
restaurante u hotel, para lograr entender lo bsico del control, y estar en posibilidades de usar y manejar los formatos de entrada y salida que se utilizan
en los almacenes y el sistema computarizado o del kardex. Se reitera la importancia de que el docente fomente la colaboracin y participacin grupal
para el intercambio constructivo de hallazgos y la conformacin de nuevos aprendizajes.
Enfatiza la importancia las competencias transversales que se describen a continuacin, propiciando la reflexin sobre el alcance, ventajas y beneficios
que les representar en la vida y que se fomentarn durante todo el mdulo:
Analiza crticamente los factores que influyen en su toma de decisiones.

Toma decisiones a partir de la valoracin de las consecuencias de distintos hbitos de consumo y conductas de riesgos.
Expresa ideas y conceptos mediante representaciones de distintos hbitos de consumo y conductas de riesgos.
Maneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para obtener informacin y expresar ideas.
Identifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a una serie de fenmenos
Utiliza las tecnologas de la informacin y comunicacin para procesar e interpretar informacin.
Evala argumentos y opiniones e identifica prejuicios y falacias.
Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida cotidiana.
Toma decisiones a fin de contribuir a la equidad, bienestar y desarrollo democrtico de la sociedad.
Contribuye al alcance de un equilibrio entre los intereses de corto y largo plazo con relacin en el ambiente
Finalmente, se recomienda al que promueva la relacin del contenido de esta unidad con el de la subsecuente subrayando la importancia de su
conceptualizacin como parte de un conjunto integrado, por parte de sus alumnos.
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Estrategias de Aprendizaje Recursos Acadmicos

Identificar los diferentes departamentos relacionados con reas de alimentos y bebidas, o Lara Martnez, Lazcano. Jorge Direccin de
con las actividades de compras de materia prima y almacn que tiene un hotel chico, uno Alimentos y Bebidas en Hoteles. Editorial Limusa,
mediano y uno grande existentes en su localidad. Mxico, 2005.
Youshimatz Nava, Alfredo. Control de Costos de
Analizar y expresar en promedios, las capacidades de habitaciones de cada una de las
Alimentos y Bebidas I. Serie Trillas
tres modalidades anteriores. Para ello se pueden revisar pginas como la de la Secretara Turismo,Editorial Trillas, Mxico, 2008.
de Turismo. o la de la Asociacin mexicana de Hoteles y Moteles. Disponible en: Youshimatz Nava, Alfredo. Control de Costos de
http://hotelesmexicanos.org/(12.08.11) Alimentos y Bebidas II. Serie Trillas
Realizar una breve sntesis escrita en la que se efecte la relacin existente entre la Turismo,Editorial Trillas, Mxico, 2008.
capacidad del hotel y sus reas de venta de alimentos y bebidas para satisfacer las
necesidades de los huspedes-clientes. Control de costos. Disponible en:
http://es.scribd.com/doc/57933135/Control-de-
Organizar equipos de 4 a 6 integrantes dependiendo de las dimensiones del grupo para
Costos (13/0715)
elaborar una investigacin de campo que permita analizar la importancia de la afluencia a Definicin.de Disponible en:
las reas de venta y servicio de alimentos y bebidas por parte de comensales o clientes http://definicion.de/costo/ (13/0715)
que no son huspedes, para incrementar los ingresos de la empresa Hoteles. Gestin y costes. Disponible en:
Investigar individualmente las caractersticas del perfil del Gerente o Jefe de compras y http://www.mailxmail.com/curso-hoteles-gestion-
sealar diferencias existentes expresadas por las distintas empresas en cuanto a los costes-2/calculo-160-consumo-materias-primas-
perfiles del puesto y las actividades asignadas a dichos trabajadores. costo-venta (13/0715)
Costos del producto y Costos del periodo o de
Comentar en plenaria los resultados de las investigaciones realizadas hasta el momento
produccin y de distribucin. Disponible en:
Investigar individualmente la importancia de los reportes de costos y cules son los http://www.gestiopolis.com/recursos/documentos/ful
diferentes reportes de costos diarios. ldocs/fin/cosprodistrimaria.htm (13/0715)
Investigar individualmente el concepto, definicin y clasificacin de los gastos de:
- Venta
- Operacin
- Administracin
- Financiero
- Fijo Variable
Comentar en plenaria los resultados de su investigacin y con la ayuda del profesor,
redactar los conceptos de cada uno de ellos ejemplificndolos.
Realiza la actividad de evaluacin 1.1.1.
Investigar en equipos de 4 a 6 integrantes dependiendo de las dimensiones del grupo,
COCA-02 17/73

En qu consiste el sistema de control de compras de materia prima y de control de
inventarios? y Cmo es que se utiliza en 2 hoteles y 2 restaurantes de su localidad?
Investigar individualmente cuales son los procedimientos para la recepcin de mercancas
relativas a materia prima para la preparacin y servicio de alimentos y bebidas en una
empresa de alimentos
Realizar la actividad 1. Aplicacin del ciclo de control de mercancas
Desarrollar grficamente una muestra de los formatos de rdenes de compra y nota de
crdito que se utilizan en el control de alimentos y bebidas y proporcionar detalladamente
las instrucciones para su llenado por conceptos y columnas
Efectuar en la plenaria del grupo el llenado de un formato de orden de compra y nota de
crdito de acuerdo con las instrucciones proporcionadas
Realiza la actividad de evaluacin 1.1.2.
Clasificar y ejemplificar cules son los productos perecederos y los no perecederos
proporcionando un ejemplo de perodos de almacenamiento de algunos productos no
perecederos.
Analizar las caractersticas de los productos que requieren de refrigeracin para su
conservacin y describir el tipo de refrigeracin correspondiente.
Realizar una investigacin documental y de campo acerca del sistema de control de
carnes y otros, por medio de etiquetas, su distribucin proporcionando un ejemplo para el
control de las existencias.
Realizar un cuadro sinptico donde se explique cul es la importancia de utilizar las claves
para la identificar el producto utilizando los sistemas de letras, de dgitos y combinacin de
los dos anteriores.
Proporcionar un ejemplo de cada una de las categoras referidas en la elaboracin del
cuadro realizado como parte de la actividad anterior
Realizar la actividad 2. Reporte diario de alimentos recibidos como mercancas
Realizar la actividad 3. Reporte diario de bebidas recibidas como mercancas
Investigar y dar un ejemplo de cules y cmo son los registros mediante los cuales se
realiza el control de los movimientos de entradas y salidas de mercancas de almacn?
Realizar equipos de 4 a 6 integrantes dependiendo de las dimensiones del grupo, un
COCA-02 18/73

ejemplo o demostracin de la forma de llevar a cabo las siguientes actividades:
Elaboracin del reporte diario de mercancas recibidas, totalizando todas las
columnas, adems de cuadrar los totales.
Relacin del etiquetado de carnes por paquetes y por piezas, de acuerdo con las
facturas y RDMR (Reporte Diario de Mercancas Recibidas)
Elaboracin de las tarjetas de kardex, anotando solamente el movimiento de
entradas en los movimientos de unidades, precios unitarios de acuerdo con el
sistema especificado por el docente y los movimientos de valores de todas las
mercancas que entraron
Determinar las claves de todos los productos con los tres sistemas.
Describir los pasos que sigue la planificacin del levantamiento de inventarios en las
reas de alimentos y bebidas considerando los siguientes puntos:
Objetivo del levantamiento de inventarios fsicos en los almacenes de alimentos y
bebidas
Pasos que se tienen que seguir para levantar un inventario
Sistema de inventarios perpetuos
Levantamiento de inventarios fsicos en cocinas
Levantamiento de inventarios fsicos de alimentos en otras reas
Levantamiento de inventarios fsicos en los bares
Realizar la actividad de evaluacin 1.2.1.
Efectuar las conclusiones de la unidad mediante una recopilacin de los aprendizajes
construidos en ella y de las competencias adquiridas relacionando su aplicacin con el
desarrollo de la unidad subsecuente
COCA-02 19/73
Unidad II Control de costos en las reas de produccin y servicio de alimentos y bebidas.
Orientaciones Didcticas
Esta unidad est orientada al clculo de costos de materia prima durante la produccin de alimentos y bebidas conforme a estndares, as como el de
los costos de venta de alimentos y bebidas de acuerdo con los cnones de calidad y los esquemas de atencin a los comensales y clientes del
establecimiento. Para el logro de lo anterior, se requiere que el alumno desarrolle, en un principio, aquellas competencias relacionadas con la
identificacin de los mtodos aplicables para el clculo de costos de produccin y en un segundo momento estar en posibilidades de calcular los costos
de venta de alimentos y bebidas, incluyendo en ello el servicio de los mismos.
En virtud de que cada una de las unidades que integran al mdulo se encuentran relacionadas secuencialmente, el estudio de esta unidad requiere del
dominio de las competencias relacionadas con el control de inventarios de alimentos y bebidas y el debido manejo de entradas y salidas de almacn,
para su desarrollo se sugiere al docente llevar a cabo lo siguiente;
Enfatiza los objetivos del mdulo precisados en la anterior unidad, de forma que se renueve el compromiso del grupo para su logro, organizando
sistemticamente la informacin que se ha de manejar y procesar para lograr los resultados de aprendizaje. Efectuando explcitamente la
vinculacin de esta unidad con la que la precede.
Indica la elaboracin de ejercicios relacionados con el control de costos, distinguiendo los de produccin de los de servicio y venta
Fomenta la aplicacin o la observacin en campo de los contenidos de la unidad, tanto de forma individual como en grupo, favoreciendo su anlisis,
coevaluacin y retroalimentacin grupal en ambos casos.
Fomenta la visita a aquellas empresas e instituciones de su comunidad que as lo permitan, en las cuales se manejan diversas polticas para el
control de costos de produccin o venta de alimentos y bebidas, especialmente para verificar las diferencias y consecuencias que tiene el sacrificio
de la calidad por la cantidad.
Fomenta el desarrollo de competencias ecolgicas, especialmente aquellas relacionadas con el manejo de la papelera a fin de que el alumno
adquiera conciencia en la aplicacin de medidas tales como utilizar ambas caras de las hojas blancas, reciclar hojas de medio uso y en general
recursos que le permitan el ahorro de energa.
Recurre a mtodos de investigacin cientfica y objetiva particularizando sus ventajas para el estudio de las relaciones humanas, especialmente
aquellas vinculadas a los actos de comercio.
Fomenta el empleo del pensamiento lgico y espacial para representar frmulas, modelos, construcciones, grficas y diagramas, que permitan
identificar y comprender la importancia de realizar el tratamiento de las cantidades eficientemente en la vida cotidiana aplicndolas en funcin de los
requerimientos propios y comunicando las situaciones propiciadas a las cuales se enfrenta el individuo, como ciudadano constructivo, comprometido
y reflexivo
COCA-02 20/73
Fortalece competencias transversales relacionadas con desarrollar el uso del lenguaje que permita la interpretacin y expresin de criterios,
conocimientos y opiniones de acuerdo con los propsitos concretos y contextos relacionados con esta unidad de control de costos en las reas de
produccin y servicio de alimentos y bebidas.
Revisa conjuntamente con sus alumnos criterios de tica y justicia asociados a las competencias desarrolladas en relacin con los resultados de
aprendizaje de esta unidad a fin de promover en sus alumnos un criterio de equidad social que puede aplicarse en la operaciones que desarrolle
profesionalmente
Fomenta asimismo, el desarrollo de competencias transversales de carcter tico al facilitar que su alumno logre la autorregulacin y desarrollo
actitudes de compromiso social para la defensa de los derechos humanos y la justicia social en apego a la legalidad establecida en materia de
manejo de recursos financieros.
Analiza los formatos e instrumentos de control de costos tanto de alimentos como de bebidas, las causas o motivos de posibles diferencias en
periodos contables o ejercicios, si bajaron o subieron los costos y cmo evitarlos,
Subraya las ventajas del manejo de los presupuestos y su importancia para determinar los resultados financieros positivos para la empresa de
alimentos y bebidas.
Opera diferentes sistemas para el levantamiento de inventarios fsicos que son importantes para efectos de informacin para el departamento de
contabilidad y para elaborar los reportes de costos mensuales.
Para el desarrollo del primer resultado de aprendizaje se sugiere al docente fomentar al alumno el anlisis para recordar que el formato Reporte
Diario de Costos departamental de alimentos es sumamente fcil de desarrollar, siempre y cuando se practique tantas veces como se piense que es
suficiente para adquirir el dominio y rapidez necesarios para su elaboracin, pues cualquier error en las operaciones aritmticas, fallas en la
determinacin de porcentajes o dejar de anotar algn concepto, sera motivo para que el formato no cumpla con su objetivo, que es dar una
informacin veraz y exacta a los ejecutivos, pues con base en l tomarn sus decisiones para el beneficio de la empresa. Por esto es la importancia
que se le da a este reporte en las empresas hoteleras y restaurantes.
En relacin con el logro del segundo resultado de aprendizaje se sugiere el estudio y anlisis de conocer los costos potenciales de alimentos que
significan los costos que deben ser su importancia que tiene este concepto en las empresas hoteleras y restaurantes, as como cualquier otra que se
dedique a la venta de alimentos., la empresa deber contar con una forma o tener una base de comparacin de lo que sucede realmente con los
resultados de la operacin. El docente fomentar en un principio la colaboracin y participacin en equipos de trabajo y grupal para el logro de
conocimientos.
Enfatiza la importancia las competencias transversales que se describen a continuacin, propiciando la reflexin sobre el alcance, ventajas y
beneficios que les representar en la vida y que se fomentarn durante todo el mdulo:
Analiza crticamente los factores que influyen en su toma de decisiones.

Toma decisiones a partir de la valoracin de las consecuencias de distintos hbitos de consumo y conductas de riesgos.
Expresa ideas y conceptos mediante representaciones de distintos hbitos de consumo y conductas de riesgos.
Maneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para obtener informacin y expresar ideas.
COCA-02 21/73
Identifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a una serie de fenmenos
Utiliza las tecnologas de la informacin y comunicacin para procesar e interpretar informacin.
Evala argumentos y opiniones e identifica prejuicios y falacias.
Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida cotidiana.
Toma decisiones a fin de contribuir a la equidad, bienestar y desarrollo democrtico de la sociedad.
Contribuye al alcance de un equilibrio entre los intereses de corto y largo plazo con relacin en el ambiente.
Efecta el cierre del mdulo relacionando el contenido de esta unidad con el que la precede y subrayando la importancia de su conceptualizacin
como parte de un conjunto integrado.
Realizar un cuadro sinptico clasificando los tipos de reportes diarios de costos de Lara Martnez, Lazcano. Jorge Direccin de
alimentos y bebidas, explicando cada uno de ellos, su importancia en el establecimiento de Alimentos y Bebidas en Hoteles. Editorial
los resultados de la operacin diaria, con el fin de determinar los costos reales y Limusa, Mxico, 2005.
compararlos con los presupuestados. Youshimatz Nava, Alfredo. Control de Costos
de Alimentos y Bebidas I. Serie Trillas
a) Transferencias entre cocinas
Turismo,Editorial Trillas, Mxico, 2008.
b) Alimentos a bebidas
Youshimatz Nava, Alfredo. Control de Costos
c) Alimentos para empleados
de Alimentos y Bebidas II. Serie Trillas
d) Alimentos para cocineros
Turismo,Editorial Trillas, Mxico, 2008.
e) Alimentos para promociones
Espacio gatronomico.com. Disponible en:
Identificar los cuatro pasos que son necesarios para el control de los crditos de alimentos
http://www.espaciogastronomico.com.ar/(
para intercambios, por cortesas para el gerente general, ejecutivos y/o artistas, as como la (13/0715)
procedencia de su aplicacin en los reportes diarios de costos ejemplificando cada uno de http://sied.conalep.edu.mx/bv3/PantallaM.htm
ellos. http://sied.conalep.edu.mx/bv3/PantallaM.htm
Explicar mediante la elaboracin de un resumen por escrito, a partir de la estrategia de Control de costos. Disponible en:
aprendizaje anterior, cada uno de los siguientes aspectos http://es.scribd.com/doc/57933135/Control-de-
a) Cmo se realizan los consumos Costos (13/0715)
b) Cmo se costean Definicin.de Disponible en:
c) Cmo afectan a las ventas http://definicion.de/costo/( (13/0715)
Realizar una investigacin documental de los siguientes conceptos que se verifican en las Costos del producto y costos del periodo o de
produccin y de distribucin. Disponible en:
actividades contables asociadas a la produccin y venta de alimentos y bebidas
http://www.gestiopolis.com/recursos/document
ejemplificando cada uno de ellos. os/fulldocs/fin/cosprodistrimaria.htm (13/0715)
a) Total de crditos
b) Total Costo neto real
COCA-02 22/73

c) Total de costo neto planeado
d) Total de diferencias
Realizar una demostracin de cmo se establecen los porcentajes en las ventas netas en
alimentos y bebidas.
Investigar documentalmente en fuentes bibliogrficas o de Internet sugeridas, las ventajas
del reporte diario de costos global de alimentos y bebidas y el anlisis del formato.
Participar en la descripcin colectiva ante la plenaria del grupo de las caractersticas para el
desarrollo de un presupuesto de operacin, el cul es el indicado para un negocio de
alimentos y bebidas en funcin de las caractersticas de ste.
Organizar equipos de trabajo de cuatro a seis personas dependiendo de las dimensiones
del grupo para explicar de forma escrita, los elementos que, de acuerdo al tipo de
restaurante y de las preferencias que se tengan, considerar la determinacin de los
costos potenciales. Verificar en dicha explicacin el desarrollo de los siguientes puntos:
a) Carta o men
b) Receta estndar
c) Determinacin de precios de venta
d) Porcentajes de costos
Investigar los controles de produccin, y los formatos aplicables para el control de costos de
la cocina.
a) Determinacin de guarniciones y porciones.
b) Control de carnes en produccin
c) Pruebas de rendimiento de carnes
Realizar la actividad 4. Clculo de costos del men
Realizar la actividad 5. Clculo de costos de bebidas
Elaborar un cuadro de anlisis en el que se detalle las diferencias existentes entre el clculo
de costos del men y de la carta de bebidas
Investigar la importancia de la toma de los inventarios fsicos en el Departamento de
alimentos y bebidas de los hoteles, asociado a la operacin contable de desarrollo de
estados de resultados.
Realizar la actividad 6. Reporte diario de costo global de alimentos y bebidas
COCA-02 23/73

Investigar individualmente los formatos que se utilizan para el reporte de costos mensuales
de alimentos y el reporte de costos mensuales en bebidas, su anlisis de cada uno.
Realizar el registro de los formatos estudiados en la estrategia de aprendizaje anterior, con
base en las cantidades determinadas en la actividad 6 aplicando la frmula siguiente.
Inventario inicial de todas las reas (almacn, reas de elaboracin y otros).
+ Compras del mes
= Total de existencias
- Inventario final de todas las reas (almacn, reas de elaboracin y otros)
= Costo bruto
- Crditos
= Costo neto
Realiza la actividad 7. Formato de prueba de rendimiento de carnes.
Investigar en equipos los conceptos de: Costos de Recursos humanos, materiales y
financieros y su relacin con los costos de alimentos y bebidas.
Consultar la pgina web denominada Sistemas Contables Computarizados. Disponible en:
http://www.ilustrados.com/publicaciones/EpyFAEZklFSNzgfykd.php/ (12.08.11) e investiga
la importancia de dichos sistemas computarizados en las rea de alimentos y bebidas.
Desarrollar, a partir de la investigacin concretada como parte de la estrategia de
aprendizaje anterior, los siguientes aspectos asociados a los sistemas contables
computarizados aplicados a las reas de alimentos y bebidas:
- Hardware para restaurantes
- Configuracin de equipos de cmputo para alimentos y bebidas
- Programas y paquetes para hoteles y restaurantes.
Participar en el cierre de la unidad y del mdulo mediante la elaboracin de conclusiones
sobre los aprendizajes logrados y competencias desarrollada
COCA-02 24/73
6. Prcticas/Ejercicios/Problemas/
Actividades
Nombre del Alumno: Grupo:

1
Unidad de Aprendizaje 1: 1. Control de Inventarios de alimentos y bebidas
Resultado de Aprendizaje: 1.1 Maneja el proceso de compra de materia prima de acuerdo con las polticas de la empresa
Actividad nm. 1: Aplicacin del ciclo de control de mercancas
Desarrollo de especificaciones de diferentes productos, para lo cual se seguirn los lineamientos siguientes:
a) El alumno deber tener formatos en blanco de especificaciones mediante su impresin
b) El llenado del formato se har con base en especificaciones de mercancas que utilicen los restaurantes u hoteles actualmente.
c) Se investigarn 15 diferentes productos.
d) La actividad podr evaluarse en forma grupal para determinar errores u omisiones
COCA-02 25/73
Formato de especificaciones de compra para abarrotes
UNIDAD DE
UNIDAD DE MARCA O PRECIO RENDIMIENTO COSTO POR
DESCRIPCIN USO EN PORCIN
COMPRA PROVEEDOR UNITARIO EN PORCIONES PORCIN
PREPARACIN
COCA-02 26/73
Unidad de Aprendizaje 1: 1. Control de Inventarios de alimentos y bebidas
Resultado de Aprendizaje: 1.2 Controla salidas y entradas de almacn de acuerdo a los sistemas
Actividad nm.2: Reporte diario de alimentos recibidos como mercancas
Instrucciones: A continuacin se te presenta un formato que debers requisitar como reporte diario de alimentos recibidos en el almacn, puedes tomar
como ejemplo la siguiente lista de alimentos e incrementarla como te indique el profesor.
Ejemplo:
- 48 latas de guisados de 0.375 kg a un precio de 18.00
- 12 botellas de 1 litro de aceite para cocinar a 12.00
- 50 kg de azcar refinada a 12.00
- 28 kg de jitomate bola a 11.00
- 18 botellas de 1 litro de vinagre blanco a 12.00
- 18 botellas de 1 litro de vinagre de uva a 12.00
- 10 latas de 800 g de duraznos en mitades a 10.00
- 10 latas de 900 g de pia en rebanadas a 9.00
- 10 cajas de 35g de Corn Flakes a 13.00
- 10 latas de 400 g de chiles largos a 14.00
- 10 latas de 2.9 kg de chiles jalapeos a 13.00
- 30 piezas de caa de filetes de res a 10.00
- 26 kg de T bone steak a 32.00
- 26 kg de pollo a 25.00
- 10 cajas de filete mero a 22.00
- 30 piezas de meln chino a 10.00
COCA-02 27/73
Nombre o razn social de la empresa
Fecha Da Nm.
Nm. de Precio Pescados Pan,

Frutas y
Proveedor factura o Cantidad Unidad Importe Carnes y Lcteos Abarrotes tortillas y
Verduras
remisin unitario Mariscos otros
Compras de
hoy
Hasta ayer
Acumulado
Elabor
COCA-02 28/73
Unidad de Aprendizaje 1: 1. Control de Inventarios de alimentos y bebidas:
Resultado de Aprendizaje: 1.2 Controla salidas y entradas de almacn de acuerdo a los sistemas
Actividad nm. 3: Reporte diario de bebidas recibidas como mercancas
Instrucciones: Al igual que la actividad anterior, debers requisitar el formato pero ahora se trata del reporte diario de bebidas recibidas en la cava de
un hotel.
- 3 botellas de Chivas Regal de a 45.00 cada una
- 3 botellas de Old Parr de a 55.00 cada una
- 3 botellas de Cutty Sark de a 43.00 cada una
- 48 cervezas corona de 600 ml a 4.00 cada una
- 3 botellas de Vodka nacional a 17.00 cada una
- 3 botellas de Tequila Jimador de 1 lt a 16.00 cada una
- 3 botellas de Four Roses de a 47.00 cada una
- 200 refrescos coca cola a 3.00 cada una
- 3 botellas de cogac Hennessy a 47.00 cada una
- 3 botellas de vinos rosados de a 17.00 cada una
COCA-02 29/73
Nombre o razn social del hotel
Fecha: Da: Nm.
Nm. de
Precio Vinos de Refrescos y
Proveedor factura o Cantidad Unidad Importe Licores
Unitario mesa cervezas
remisin
Compras de
hoy
Hasta ayer
Acumulado
Elabor
COCA-02 30/73
Unidad de Aprendizaje 1: Control de costos en las reas de produccin y servicio de alimentos y bebidas.
Resultado de Aprendizaje: 2.1 Calcula el costo de la materia prima en la produccin de alimentos y bebidas de acuerdo a estndares.
Actividad nm. 4: Clculo del costo del men
Instrucciones: A continuacin se te presenta un cuadro con los movimientos autorizados por el contralor de alimentos y bebidas, debers realizar los
movimientos que se te indican en cada rengln para posteriormente elaborar el reporte diario de costos departamental de alimentos.
AFECTAR EN: COCINA I COCINA II COCINA III
1. El CAB costea las salidas de almacn de cada cocina y determina los costos
$ 9,750.00 $ 11,140.00 $ 11,890.00
siguientes:
2. Se lleva a cabo una transferencia de alimentos, de la cocina 1 a la cocina 3; el
contralor costea y da un importe de $175.00
3. Se efecta otra transferencia de la cocina 2 a la 1, con un costo de $210.00
4. la cocina 2 solicita un traspaso de varias porciones de vinos de mesa al bar 3; el

CAB costea y le da un valor de $190.00
5. El bar 2 solicita botanas a la cocina 2, el contralor determina $120.00 de costo
6. El CAB costea la relacin de alimentos utilizados para comida de empleados, y

arroja un costo de:
Relacin de empleados por departamento:
Ventas 13
760.00
Mantenimiento 12
Ama de llaves 14
Alimentos 13
Bebidas 12
7. El CAB costea la relacin de alimentos, tomados por los cocineros en cada 70.00 60.00 40.00
cocina.
COCA-02 31/73
8. Se enva una canasta de frutas a un VIP, el CAB costea y da un importe de: 240.00
9. Se efectuaron consumos por intercambios, con cheque especial, en las reas de 711.00 819.00
venta:
10. Se da una cortesa a un ejecutivo de una empresa, para que evale nuestro 492.00 551.00
servicio, el consumo es en varias reas de venta, se usan cheques normales.
11. Consumos del gerente general, con cheque normal 380.00 420.00 670.00
12. Los ejecutivos consumen alimentos en diferentes reas con cheque especial: 761.00 830.00
13. Un artista consume alimentos con cargo al hotel, se utiliza un cheque especial 391.00
14. El gerente general autoriza que se obsequien bocadillos a los ejecutivos en una
110.00
reunin, para celebrar el aniversario del hotel, el CAB costea los insumos
utilizados
15. Se da un descuento de 10% sobre un consumo que efectuaron los familiares de 250.00
un ejecutivo, autorizado por la gerenci8a general. El consumo fue de:
16. Ventas brutas de las reas 25,.200.00 27,800.00 30,750.00
17. Los porcentajes planeados de cada rea son de: 35.00 36.00 37.00
COCA-02 32/73
A continuacin se presenta el formato para elaborar el reporte diario de costos departamental de alimentos.
Fecha Nombre del hotel Da
TOTALES TOTALES
CONCEPTOS/CARGOS COCINA 1 COCINA 2 COCINA 3
HOY ACUMULADOS
Salidas del almacn
Transferencias entre
cocinas
Bebidas a alimentos
Total costo bruto
ABONOS
Transferencias entre
cocinas
Alimentos a bebidas
Alimentos para empleados
Ventas 13 personas
Mantenimiento 12
personas
Ama de llaves 14 personas
Alimentos 13 personas
COCA-02 33/73
Bebidas 12 personas
Alimentos para cocineros
Alimentos para
promociones
Alimentos para
intercambios
Alimentos para cortesas
Alimentos para gerente

general
Alimentos para los

ejecutivos
Alimentos para los artistas
Bocadillos por aniversarios
totales
Total de crditos
Total costo neto real
Total costo neto planeado
Total de diferencias
Porcentaje de costo neto

real
COCA-02 34/73

planeado
Porcentaje de diferencias
Ventas brutas
Cortesas y descuentos
Ventas netas
Observaciones:
Elabor
COCA-02 35/73
Resultado de Aprendizaje: 2.1 Calcula el costo de la materia prima en la produccin de alimentos y bebidas de acuerdo a estndares.
Actividad nm.5: Clculo del costo de bebidas
Instrucciones: A continuacin se te presenta un cuadro con los movimientos autorizados por el contralor de alimentos y bebidas, debers realizar los
movimientos que se te indican en cada rengln para posteriormente elaborar el reporte diario de costos departamental de bebidas.
Afectar en: Bar 1 Bar 2 Bar 3
1. El CAB costea las salidas de almacn de cada bar, con un valor de $ 3880.00 $ 4810.00 $5850.00
2. Se efecta una transferencia del bar 1 al 3; el CAB costea en $ 211.00
3. Se hace otra transferencia del bar 2 al 1 el CAB costea en $ 119.00
4. Se traspasan bebidas del bar 3 a la cocina 2 por 190.00
5. El bar 2 solicita botanas a la cocina 2, costea la transferencia en 120.00
6. Se efectuaron consumos por intercambios con cheque normal con valor de 660.00
7. Se da una cortesa a un ejecutivo de una empresa para que evale nuestro 390.00
servicio, con cheque especial
8. Consumos del gerente general con cheque especial 320.00 410.00 700.00
9. Los ejecutivos consumen bebidas con cheque normal 620.00 690.00 760.00
10. Un artista consume bebidas a cargo del hotel con cheque especial 440.00
COCA-02 36/73
11. Se envan dos botellas de vino mesa a la habitacin 201 el CAB costea en: 141.00
12. Se venden botellas vacas correspondientes a cada bar por un valor de 109.00 121.00 132.00
13. Porcentajes ideales 22 23 24
A continuacin se presenta el formato para elaborar el reporte diario de costos departamental de bebidas.
CONCEPTOS TOTALES TOTALES

BAR 1 BAR 2 BAR 3
CARGOS HOY ACUMULADOS
Salidas del almacn
Transferencias entre bares
Alimentos a bebidas
Total costo bruto
ABONOS
Transferencia entre bares
Bebidas a alimentos
Bebidas para promociones
Bebidas para intercambios
Bebidas para cortesas
COCA-02 37/73
Bebidas para el gerente

general
Bebidas para ejecutivos
Bebidas para artistas
Venta de botellas vacas
TOTALES
Total de crditos
Porcentaje de costo neto real

planeado
Ventas brutas
Cortesas y descuentos
Ventas netas
Observaciones: Elabor
COCA-02 38/73
Resultado de Aprendizaje:
2.1 Calcula el costo de la materia prima en la produccin de alimentos y bebidas de acuerdo a estndares.
Actividad nm.6: Reporte diario de costo global de alimentos y bebidas
Instrucciones: En relacin con las actividades 4 y 5 engloba los reportes de costos departamentales de alimentos y bebidas en uno solo, para
determinar los resultados de todas las reas de ventas del hotel. Posteriormente, determina el total de saldo en libros considerando los movimientos del
almacn, de conformidad con los siguientes datos proporcionados para el inventario y compras de alimentos y bebidas:
Para alimentos:
- Inventario inicial 56,100.00
- Compras del da 20,300.00
Para bebidas:
- Inventario inicial 115,600.00
- Compras del da 29,800.00
COCA-02 39/73
CONCEPTOS HOY HOY ACUMULADO ACUMULADO
ALIMENTOS BEBIDAS ALIMENTOS BEBIDAS
Ingresos totales
Menos: ajustes
Ingresos netos
Salidas del almacn
Total costo bruto
Menos: ajustes
Comida para empleados
Ventas 13 personas
Mantenimiento 12 personas
Ama de llaves 14 personas
Alimentos 13 personas
Bebidas 12 personas
Alimentos para promociones
COCA-02 40/73
Alimentos para los ejecutivos
Alimentos para el gerente general
Alimentos para los artistas
Alimentos para intercambios
Alimentos para cortesas
Bebidas a alimentos
Alimentos a bebidas
bocadillos por aniversario
Bebidas para promociones
Bebidas para intercambios
Bebidas para el gerente general
Bebidas para los ejecutivos
Bebidas para los artistas
Venta de botellas vacas
Total de ajustes
COCA-02 41/73
Porcentaje e costo neto real
Porcentaje de costo neto planeado
Inventario inicial
Ms: compras del da
Total de existencias
Menos: salidas del almacn
Total saldo en libros
Observaciones:
Elabor
COCA-02 42/73
Unidad de Aprendizaje 1: Control de costos en las reas de produccin y servicio de alimentos y bebidas
Resultado de Aprendizaje: 2.2 Calcula los costos de venta de alimentos y bebidas conforme a los estndares de calidad y al esquema de
atencin al cliente de establecimiento
Actividad nm.7: Llenado del formato de prueba de rendimiento de carnes
INSTRUCCIONES: Con los datos que se te proporcionan a continuacin, requisita el formato de prueba y rendimiento de carnes.
Uno de los materiales que ms se utilizan y que se presta ms fcilmente para hacer sta prctica, es la caa de filete de res, este producto es el que
ms se usa dentro de la gastronoma.
Producto: Caa de filete de res (semilimpia)
Calidad: De ganado Hereford
Fecha 15 de junio de 2009
Peso total por pieza 2.850 kg
Nm. de prueba 001
Costo por kg $ 73.00
1. Se llena el formato siguiente, segn se vayan haciendo los cortes y peso de la pieza.
- Costo total por pieza $ 208.45
- Corte Mingn0.920 kg
- Corte tampiquea 0.690 kg
- Corte brocheta 0.450 kg
- Corte puntas 0.280 kg
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- Grasa o merma 0.510 kg
2. Determine el rendimiento en porcentajes de acuerdo a su frmula

3. Realice una investigacin del precio real por kilogramo en el mercado de cada uno de los cortes
4. Determine el costo total segn rendimiento
5. Determine el precio real por kilogramo con regla de 3
6. Determinar sus conclusiones como resultados de la prueba.
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Producto: ____________________________________ Calidad: _____________________________________
Fecha: _____________________________________ Nm. de prueba: ______________________________
Peso total de pieza: __________________________
Costo por kg: ______________________________ Costo total de pieza: __________________________
RENDIMIENTOS
PRECIO EN EL MERCADO PRECIO REAL POR COSTO TOTAL SEGN
CORTES
POR KILOGRAMO KILOGRAMO RENDIMIENTO
KILOGRAMOS/PORCENTAJES
Mingn
Tampiquea
Brocheta
Puntas
Grasa o mermas
Sumas:
Elabor Visto Bueno Autoriz
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II. Gua de Evaluacin del Mdulo

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7. Descripcin
La gua de evaluacin es un documento que define el proceso de recoleccin y valoracin de las evidencias requeridas por el m dulo desarrollado
y tiene el propsito de guiar en la evaluacin de las competencias adquiridas por los alumnos, asociadas a los Resultados de Aprendizaje; en
donde adems, describe las tcnicas y los instrumentos a utilizar y la ponderacin de cada actividad de evaluacin. Los Resultados de
Aprendizaje se definen tomando como referentes: las competencias genricas que va adquiriendo el alumno para desempearse en los mbitos
personal y profesional que le permitan convivir de manera armnica con el medio ambiente y la sociedad; las disciplinares, esenciales para que
los alumnos puedan desempearse eficazmente en diversos mbitos, desarrolladas en torno a reas del conocimiento y las profesionales que le
permitan un desempeo eficiente, autnomo, flexible y responsable de su ejercicio profesional y de actividades laborales especficas, en un
entorno cambiante que exige la multifuncionalidad.
La importancia de la evaluacin de competencias, bajo un enfoque de mejora continua, reside en que es un proceso por medio del cual se
obtienen y analizan las evidencias del desempeo de un alumno con base en la gua de evaluacin y rbrica, para emitir un juicio que conduzca a
tomar decisiones.
La evaluacin de competencias se centra en el desempeo real de los alumnos, soportado por evidencias vlidas y confiables frente al referente
que es la gua de evaluacin, la cual, en el caso de competencias profesionales, est asociada con alguna normalizacin especfica de un sector o
rea y no en contenidos y/o potencialidades.
El Modelo de Evaluacin se caracteriza porque es Confiable (que aplica el mismo juicio para todos los alumnos), Integral (involucra las
dimensiones intelectual, social, afectiva, motriz y axiolgica), Participativa (incluye autoevaluacin, coevaluacin y heteroevaluacin),
Transparente (congruente con los aprendizajes requeridos por la competencia), Vlida (las evidencias deben corresponder a la gua de
evaluacin).
Evaluacin de los Aprendizajes.
Durante el proceso de enseanza - aprendizaje es importante considerar tres finalidades de evaluacin: diagnstica, formativa y sumativa.
La evaluacin diagnstica nos permite establecer un punto de partida fundamentado en la deteccin de la situacin en la que se encuentran
nuestros alumnos. Permite tambin establecer vnculos socio-afectivos entre el docente y su grupo. El alumno a su vez podr obtener informacin
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sobre los aspectos donde deber hacer nfasis en su dedicacin. El docente podr identificar las caractersticas del grupo y orientar
adecuadamente sus estrategias. En esta etapa pueden utilizarse mecanismos informales de recopilacin de informacin.
La evaluacin formativa se realiza durante todo el proceso de aprendizaje del alumno, en forma constante, ya sea al finalizar cada actividad de
aprendizaje o en la integracin de varias de stas. Tiene como finalidad informar a los alumnos de sus avances con respecto a los aprendizajes
que deben alcanzar y advertirle sobre dnde y en qu aspectos tiene debilidades o dificultades para poder regular sus procesos. Aqu se admiten
errores, se identifican y se corrigen; es factible trabajar colaborativamente. Asimismo, el docente puede asumir nuevas estrategias que contribuyan
a mejorar los resultados del grupo.
Finalmente, la evaluacin sumativa es adoptada bsicamente por una funcin social, ya que mediante ella se asume una acreditacin, una
promocin, un fracaso escolar, ndices de desercin, etc., a travs de criterios estandarizados y bien definidos. Las evidencias se elaboran en
forma individual, puesto que se est asignando, convencionalmente, un criterio o valor. Manifiesta la sntesis de los logros obtenidos por ciclo o
perodo escolar.
Actividades de Evaluacin
Los programas de estudio estn conformados por Unidades de Aprendizaje (UA) que agrupan Resultados de Aprendizaje (RA) vinculados
estrechamente y que requieren irse desarrollando paulatinamente. Dado que se establece un resultado, es necesario comprobar que
efectivamente ste se ha alcanzado, de tal suerte que en la descripcin de cada unidad se han definido las actividades de evaluacin
indispensables para evaluar los aprendizajes de cada uno de los RA que conforman las unidades.
Esto no implica que no se puedan desarrollar y evaluar otras actividades planteadas por el docente, pero es importante no confundir con las
actividades de aprendizaje que realiza constantemente el alumno para contribuir a que logre su aprendizaje y que, aunque se evalen con fines
formativos, no se registran formalmente en el Sistema de Administracin Escolar SAE. El registro formal procede slo para las actividades
descritas en los programas y planes de evaluacin.
De esta manera, cada uno de los RA tiene asignada al menos una actividad de evaluacin, a la cual se le ha determinado una ponderacin con
respecto a la Unidad a la cual pertenece. sta a su vez, tiene una ponderacin que, sumada con el resto de Unidades, conforma el 100%. Es
decir, para considerar que se ha adquirido la competencia correspondiente al mdulo de que se trate, deber ir acumulando dichos porcentajes a
lo largo del perodo para estar en condiciones de acreditar el mismo. Cada una de estas ponderaciones depender de la relevancia que tenga la AE
con respecto al RA y ste a su vez, con respecto a la Unidad de Aprendizaje. Estas ponderaciones las asignar el especialista diseador del programa de
estudios.
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La ponderacin que se asigna en cada una de las actividades queda asimismo establecida en la Tabla de ponderacin, la cual est desarrollada
en una hoja de clculo que permite, tanto al alumno como al docente, ir observando y calculando los avances en trminos de porcentaje, que se
van alcanzando (ver apartado 8 de esta gua).
Esta tabla de ponderacin contiene los Resultados de Aprendizaje y las Unidades a las cuales pertenecen. Asimismo indica, en la columna de
actividades de evaluacin, la codificacin asignada a sta desde el programa de estudios y que a su vez queda vinculada al Sistema de
Evaluacin Escolar SAE. Las columnas de aspectos a evaluar, corresponden al tipo de aprendizaje que se evala: C = conceptual; P =
Procedimental y A = Actitudinal. Las siguientes tres columnas indican, en trminos de porcentaje: la primera el peso especfico asignado
desde el programa de estudios para esa actividad; la segunda, peso logrado, es el nivel que el alumno alcanz con base en las evidencias o
desempeos demostrados; la tercera, peso acumulado, se refiere a la suma de los porcentajes alcanzados en las diversas actividades de
evaluacin y que deber acumular a lo largo del ciclo escolar.
Con respecto al agente o responsable de llevar a cabo la evaluacin, se distinguen tres categoras: la autoevaluacin que se refiere a la
valoracin que hace el alumno sobre su propia actuacin, lo que le permite reconocer sus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para
mejorar su aprendizaje. Los roles de evaluador y evaluado coinciden en las mismas personas
La coevaluacin en la que los alumnos se evalan mutuamente, es decir, evaluadores y evaluados intercambian su papel alternativamente; los
alumnos en conjunto, participan en la valoracin de los aprendizajes logrados, ya sea por algunos de sus miembros o del grupo en su conjunto; La
coevaluacin permite al alumno y al docente:
Identificar los logros personales y grupales

Fomentar la participacin, reflexin y crtica constructiva ante situaciones de aprendizaje
Opinar sobre su actuacin dentro del grupo
Desarrollar actitudes que se orienten hacia la integracin del grupo
Mejorar su responsabilidad e identificacin con el trabajo
Emitir juicios valorativos acerca de otros en un ambiente de libertad, compromiso y responsabilidad
La heteroevaluacin que es el tipo de evaluacin que con mayor frecuencia se utiliza, donde el docente es quien, evala, su variante externa, se
da cuando agentes no integrantes del proceso enseanza-aprendizaje son los evaluadores, otorgando cierta objetividad por su no implicacin.
Otro elemento que complementa a la matriz de ponderacin es la rbrica o matriz de valoracin, que establece los indicadores y criterios a
considerar para evaluar, ya sea un producto, un desempeo o una actitud y la cual se explicar a continuacin.
Una matriz de valoracin o rbrica es, como su nombre lo indica, una matriz de doble entrada en la cual se establecen, por un lado, los
indicadores o aspectos especficos que se deben tomar en cuenta como mnimo indispensable para evaluar si se ha logrado el resultado de
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aprendizaje esperado y, por otro, los criterios o niveles de calidad o satisfaccin alcanzados. En las celdas centrales se describen los criterios
que se van a utilizar para evaluar esos indicadores, explicando cules son las caractersticas de cada uno.
Los criterios que se han establecido son: Excelente, en el cual, adems de cumplir con los estndares o requisitos establecidos como necesarios
en el logro del producto o desempeo, es propositivo, demuestra iniciativa y creatividad, o que va ms all de lo que se le solicita como mnimo,
aportando elementos adicionales en pro del indicador; Suficiente, si cumple con los estndares o requisitos establecidos como necesarios para
demostrar que se ha desempeado adecuadamente en la actividad o elaboracin del producto. Es en este nivel en el que podemos decir que se
ha adquirido la competencia. Insuficiente, para cuando no cumple con los estndares o requisitos mnimos establecidos para el desempeo o
producto.
Evaluacin mediante la matriz de valoracin o rbrica
Un punto medular en esta metodologa es que al alumno se le proporcione el Plan de evaluacin, integrado por la Tabla de ponderacin y las
Rbricas, con el fin de que pueda conocer qu se le va a solicitar y cules sern las caractersticas y niveles de calidad que deber cumplir para
demostrar que ha logrado los resultados de aprendizaje esperados. Asimismo, l tiene la posibilidad de autorregular su tiempo y esfuerzo para
recuperar los aprendizajes no logrados.
Como se plantea en los programas de estudio, en una sesin de clase previa a finalizar la unidad, el docente debe hacer una sesin de
recapitulacin con sus alumnos con el propsito de valorar si se lograron los resultados esperados; c on esto se pretende que el alumno tenga la
oportunidad, en caso de no lograrlos, de rehacer su evidencia, realizar actividades adicionales o repetir su desempeo nuevamente, con el fin de
recuperarse de inmediato y no esperar hasta que finalice el ciclo escolar acumulando deficiencias que lo pudiesen llevar a no lograr finalmente la
competencia del mdulo y, por ende, no aprobarlo.
La matriz de valoracin o rbrica tiene asignadas a su vez valoraciones para cada indicador a evaluar, con lo que el docente tendr los elementos
para evaluar objetivamente los productos o desempeos de sus alumnos. Dichas valoraciones estn tambin vinculadas al SAE y a la matriz de
ponderacin. Cabe sealar que el docente no tendr que realizar operaciones matemticas para el registro de los resultados de sus
alumnos, simplemente deber marcar en cada celda de la rbrica aqulla que ms se acerca a lo que realiz el alumno, ya sea en una hoja de
clculo que emite el SAE o bien, a travs de la Web.
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8. Tabla de
Ponderacin
ASPECTOS A
ACTIVIDAD DE EVALUAR % Peso % Peso % Peso
UNIDAD RA Especfico Logrado Acumulado
EVALUACIN C P A
1.1.1. 10
1.1. Maneja el proceso de compra de materia prima
1. Control de
de acuerdo a las polticas de la empresa de
inventarios de 1.1.2
restauracin. 10
alimentos y
bebidas
1.2. Controla salidas y entradas de almacn de
1.2.1 30
acuerdo a los sistemas establecidos.
% PESO PARA LA UNIDAD 50
2.1. Calcula el costo de la materia prima en la 2.1.1. 20
2. Control de costos
produccin de alimentos y bebidas de acuerdo 2.1.2 5
en las reas de
a estndares.
produccin y
servicio de 2.2. Calcula los costos de venta de alimentos y 2.2.1 15
alimentos y bebidas conforme a los estndares de calidad
y al esquema de atencin al cliente del 2.2.2 10
bebidas
establecimiento.
% PESO PARA LA UNIDAD 50
PESO TOTAL DEL MDULO 100
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9. Materiales para el Desarrollo de

Actividades de Evaluacin
Unidad de Aprendizaje: 1. Control de inventarios de alimentos y bebidas
Resultado de Aprendizaje: 1.1. Maneja el proceso de compra de materia prima de acuerdo a las polticas de la empresa
Actividad de Evaluacin: 1.1.1. Elabora formatos para la compra genrica de materia prima, insumos especiales que se emplean
para el control de alimentos y bebidas en una empresa de restauracin, considerando:
Concepto del gasto

Definicin de las cuentas de gastos directos e indirectos
Clasificacin y sub-clasificacin de la cuenta en gastos directos: materia prima, equipo,
Instalaciones, personal.
Gastos indirectos: transportacin, mantenimiento, consumo de energa, control de la calidad,
depreciacin.
Formatos de requisicin para la compra de materia prima perecedera
Formatos de requisicin para la compra de materia prima no perecedera.
Requisicin para restaurant y bar
INSTRUCCIONES:
Elabora un sistema que permita ejemplificar las funciones del control de costos en un centro mediano dedicado a la produccin y servicio de
alimentos y bebidas considerando los conceptos de gasto que aparecen a continuacin:
1. Gastos por concepto de compra de materias primas para la produccin de alimentos y bebidas
2. Gastos por compra de materiales de oficina
3. Gastos por concepto de compra de equipo mayor y menor
4. Gastos por concepto de pago de mano de obra para reparaciones y mantenimiento
5. Gastos por concepto de compra de materiales para aseo y limpieza
6. Gastos por concepto de compra piezas y repuestos
7. Gastos por concepto de compra de gas estacionario y natural
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8. Gastos por concepto de compra de gasolina para vehculos de reparto y entrega a domicilio
9. Gastos por concepto de mantenimiento mecnico a vehculos de reparto y entrega a domicilio
10. Gastos por concepto de energa elctrica
11. Gastos por concepto de pagos de agua
12. Gastos por concepto de pago de salarios al personal
13. Gastos por concepto de pago de descansos retribuidos
14. Gastos por concepto de pagos por seguridad social
15. Gastos por concepto de clculo de amortizaciones y depreciaciones
16. Gastos por concepto de dietas de personal
17. Gastos por concepto de pago de servicios de telefona
18. Gastos por concepto de gastos de correo electrnico
19. Gastos por concepto de paquetera y/o correo postal
20. Gastos por concepto de adquisicin de recetarios y preparaciones estandarizadas
21. Gastos por concepto de servicio de reproduccin de documentos
22. Gastos por concepto de servicios de traducciones de recetas y mens
23. Gastos por concepto de servicios de impresin de cartas mens, manteles individuales y promocionales
24. Gastos por concepto de servicios de diseo de cartas mens y promocionales
25. Gastos por concepto de servicios de edicin de cartas mens, manteles individuales y promocionales
26. Gastos por concepto de gastos de msica viva y ambientacin
27. Gastos por concepto de compra de insumos para la muestra gastronmica
28. Servicios de transporte de personal especializado
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Unidad de Aprendizaje 1: Control de inventarios de alimentos y bebidas
Prctica: Manejo del Sistema PEPS primeras entradas primeras salidas Nmero: 1
Propsito de la prctica: Aplicar los diferentes sistemas que se emplean en el control de entradas y salidas del almacn para su registro
contable.
Escenario: Aula Duracin 2 horas
Materiales, Herramientas,
Instrumental, Maquinaria y Desempeos
Equipo
Tarjetas de almacn 1. Registra en las tarjetas de almacn las compras y consumos de cerveza por medio del sistema PEPS,
Lpices UEPS y Mtodo promedio
Pluma Junio 2 Nuestro inventario inicial es de 20 cervezas a un costo de $3.00 cada una
Calculadora Junio 5 Se compran 50 cervezas a un precio de $2.00 cada una
Pilas para la calculadora Junio 8 Se compran 40 cervezas a un precio de $3.25 cada una
Escritorio, mesa de trabajo Junio 12 Se consumen 35 cervezas
Junio 16 Se consumen 18 cervezas
Junio 17 Se compran 25 cervezas a un costo de $3.80 cada una
Junio 29 Se compran 22 cervezas a un costo de $3.30 cada una
2. En esas mismas fechas operaron los siguientes movimientos con productos perecederos y no
perecederos
Junio 2 Nuestro inventario inicial es de 10 paquetes de pescad o blanco del Nilo congelado a un
costo de $13.00 cada uno
Junio 5 Se compran 50 paquetes X a un precio de $12.00 cada uno
Junio 8 Se compran 40 paquetes a un precio de $13.25 cada uno
Junio 12 Se consumen 7 paquetes
Junio 17 Se compran 25 paquetes a un costo de $13.80 cada uno
Junio 29 Se compran 12 paquetes a un costo de $13.30 cada uno
3. Realiza un reporte escrito de esta prctica
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Unidad de Aprendizaje 2:
Control de costos en las reas de produccin y servicio de alimentos y bebidas
2.1. Calcula el costo de la materia prima en la produccin de alimentos y bebidas de acuerdo a estndares
Ejercicio nm. 1:
Clculo costo del men completo
Instrucciones: se solicita realizar las siguientes acciones
1. Elaborar una relacin de los platillos que integran un men

2. Recopilar las recetas estndar para la preparacin de cada uno de ellos
3. Calcular el consumo de materia prima que requiere la preparacin de un men considerando:
4. Calidad en funcin de ingredientes definidos en las recetas tipo
5. Cantidad en funcin de estandarizacin de porciones a partir de la receta estndar
6. Calcular el costo de la preparacin de los alimentos que integran el men de acuerdo con la cantidad y calidad de la materia prima que
requiere su preparacin
7. Calcular el costo de bebidas ofrecidas como parte del men completo
8. Determinar los costos indirectos que impactan su costo bruto
9. Elaborar una carta men estableciendo los precios de oferta al comensal de acuerdo con el clculo de costos de la materia prima que implica
su preparacin conforme a recetas estandarizadas y costos indirectos
COCA-02 55/73
Prctica: Clculo del costo de bebidas Nmero: 2
Propsito de la prctica: Calcular los costos derivados de la produccin de bebidas para determinar costos estandarizados por receta de
preparacin.
Escenario: Hotel o restaurante/ aula Duracin 2 hrs.
Materiales, Herramientas, Instrumental,

Desempeos
Maquinaria y Equipo
Lpices 1. Elaborar una relacin de las bebidas que integran una carta de vinos
Pluma 2. Elaborar una relacin de bebidas preparadas que integran una carta de bebidas
Calculadora
Pilas para la calculadora 3. Recopilar las recetas estndar para la preparacin de cada una de ellos
Escritorio, mesa de trabajo 4. Calcular el consumo de materia prima que requiere la preparacin de bebidas
Formato de libro auxiliar considerando:
Hojas blancas
Calidad en funcin de ingredientes definidos en las recetas tipo
Cantidad en funcin de estandarizacin de porciones a partir de la receta estndar
5. Calcular el costo de la preparacin de bebidas que integran la carta de acuerdo con la
cantidad y calidad de la materia prima que requiere su preparacin
6. Calcular el costo bebidas ofrecidas como parte del men completo, de la carta de bebidas
y de la carta de vinos determinando los costos indirectos que impactan su costo bruto
7. Elaborar una carta de bebidas y una carta de vinos estableciendo los precios de oferta al
comensal de acuerdo con el clculo de costos de la materia prima que implica su
preparacin conforme a recetas estandarizadas y costos indirectos y expresarlo en un
sistema de medidas que incluye:
costo por botella
costo por copeo
costo por unidad
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Prctica: Prorrateo y asignacin de costos Nmero: 3
Propsito de la prctica: Calcular el costo de la produccin y servicio de alimentos y bebidas prorrateando el impacto del gasto en
recursos materiales, humanos y financieros para mantener la rentabilidad del establecimiento.
Escenario: Aula Duracin 7 horas
Materiales, Herramientas, Instrumental,

Desempeos
Maquinaria y Equipo
Lpices 1. Calcular el costo del pago a los recursos humanos que intervienen en la preparacin de
Pluma alimentos y bebidas considerando los siguientes elementos:
- Nmina
Calculadora
- Prestaciones
Pilas para la calculadora - Distribucin de horarios
Escritorio, mesa de trabajo
Formato de libro auxiliar 2. Calcular el costo de los recursos materiales necesarios para la preparacin de alimentos y
Hojas blancas bebidas considerando los siguientes elementos:
- Bajas de material y equipo
- Gastos de mantenimiento
- Gastos de operacin
3. Calcular el costo de los recursos financieros necesarios para la preparacin de alimentos y

bebidas considerando los siguientes elementos:
- Depreciacin de activo
- Margen de utilidad
4. Prorratear el impacto den el precio total de venta al comensal de los gastos

correspondientes al costo de los recursos materiales, humanos y financieros relacionados
con la preparacin de alimentos y bebidas
5. Calcular el precio de venta al comensal
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Unidad de Aprendizaje 2:
Control de costos en las reas de produccin y servicio de alimentos y bebidas
2.2 Calcula los costos de venta de alimentos y bebidas conforme a los estndares de calidad y al esquema
de atencin al cliente del establecimiento.
Ejercicio nm. 2:
Realiza las siguientes acciones, elaborando con orden y limpieza lo requerido.
1. Elabora una comanda a partir de un consumo de alimentos y bebidas para cinco comensales
2. Elabora una nota de consumo a partir de la comanda
3. Elabora una factura a partir de la nota de consumo desglosando lo siguiente;
Datos fiscales del cliente

Concepto del consumo
Costos unitarios por platillo y comensal
Subtotal
Impuesto al valor agregado
Total
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10. Matriz de Valoracin o Rbrica
MATRIZ DE VALORACIN O RBRICA
Siglema: COCA-02 Nombre del Control de costos de alimentos y bebidas Nombre del
Mdulo: Alumno:
Docente evaluador: Grupo: Fecha:
Resultado de 1.1 Maneja el proceso de compra de materia prima de Actividad de 1.1.1 Elabora formatos para la compra genrica de
Aprendizaje: acuerdo a las polticas de la empresa evaluacin: materia prima, insumos especiales que se
emplean para el control de alimentos y bebidas en
una empresa de restauracin
C R I T E R I O S
INDICADORES %
Excelente Suficiente Insuficiente
Elabora un instrumento de control Elabora un instrumento de control de Omite en el instrumento elaborado
de costos directos e indirectos costos directos e indirectos mediante el alguno de los siguientes elementos:
mediante el uso de una hoja uso de una hoja tabular, en la que Concepto del gasto
tabular, en la que presenta: presenta: Definicin del concepto
Concepto del gasto Concepto del gasto Definicin de las cuentas de
Definicin del concepto Definicin del concepto gestos directos e indirectos
Definicin de la cuenta Definicin de las cuentas de gestos Clasificacin y subclasificacin de
Clasificacin y subclasificacin directos e indirectos la cuenta en gastos directos:
Control de costos 25 de la cuenta en costos Clasificacin y subclasificacin de la materia prima, equipo,
directos: materia prima, cuenta en gastos directos: materia Instalaciones, personal.
directos e indirectos
equipo, Instalaciones, personal prima, equipo, Gastos indirectos:
Costos indirectos: Instalaciones, personal Transportacin, mantenimiento,
Transportacin, Gastos indirectos: Transportacin, consumo de energa, control de la
mantenimiento, consumo de mantenimiento, consumo de calidad, depreciacin
energa, control de la calidad, energa, control de la calidad,
depreciacin depreciacin
Adems:
Presenta impreso, elaborado en
computadora
Define cuentas de gastos fijos y Elabora un instrumento de control de Omite en el instrumento elaborado
Control de costos fijos variables incluyendo en su gastos fijos y variables mediante el uso alguno de los siguientes elementos:
25 de una hoja tabular, en la que presenta:
y variables clasificacin como mnimo lo
siguiente: Concepto del gasto Concepto del gasto
Concepto del gasto Definicin del concepto Definicin del concepto
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C R I T E R I O S
INDICADORES %
Definicin del concepto Definicin de las cuentas de gastos Definicin de las cuentas de
Clasificacin y subclasificacin fijos y variables gastos fijos y variables
de la cuenta en gastos fijos: no Clasificacin y subclasificacin de la Clasificacin y subclasificacin de
presentan variacin de cuenta en gastos fijos: no presentan la cuenta en gastos fijos: no
aumento o disminucin variacin de aumento o disminucin presentan variacin de aumento o
Gastos variables: fluctan en Gastos variables: fluctan en disminucin
relacin con el gasto relacin con el gasto presupuestado Gastos variables: fluctan en
presupuestado relacin con el gasto
Adems: presupuestado
Considera costos parcialmente
variables o de fluctuacin
controlada
Elabora un sistema de control de Elabora un sistema de control de gastos El sistema elaborado no incluye la
gastos mediante la definicin de mediante la definicin de partidas a partidas que reflejen controles de
partidas a travs de la travs de la consideracin de gastos gastos directos e indirectos, fijos y
Definicin de partidas consideracin de gastos directos e directos e indirectos, fijos y variables
variables agrupados de forma
para la integracin de 25 indirectos, fijos y variables agrupados de forma homognea
homognea
sistemas de costos agrupados de forma homognea
Adems:
Integra en el sistema de costos los
gastos.
Aplica el sistema de costos elaborado Aplica el sistema de costos elaborado El ejemplo desarrollado omite la
mediante el desarrollo de un ejemplo mediante el desarrollo de un ejemplo en integracin de cualquiera de los
en el que se observe: el que se observe: siguientes elementos:
Aplicacin de los Concepto del costo Concepto del gasto Concepto del gasto
25
sistemas de costos Partida afectada Partida afectada Partida afectada
Cuenta afectada Cuenta afectada Cuenta afectada
Adems:
Presenta el sistema aplicado
recurriendo a tarjetas de costos
100
COCA-02 60/73
Mdulo: Alumno:
Resultado de 1.1. Maneja el proceso de compra de materia prima de Actividad de 1.1.2. Realiza ejercicios para requisitar formatos tipo para
Aprendizaje: acuerdo a las polticas de la empresa evaluacin: el control de compras en las reas de produccin
de alimentos y bebidas. (HETEROEVALUACION)
C R I T E R I O S
INDICADORES %
Elabora los formatos necesarios Elabora los formatos Omite la elaboracin de alguno
para la realizacin de los necesarios para la realizacin de los siguientes formatos:
siguientes procesos asociados de los siguientes procesos Requisicin de compras
con la compra de materia asociados con la compra de Orden de compra
prima: materia prima: Recepcin alimentos y
Requisicin de compras Requisicin de compras bebidas
Orden de compra Orden de compra Requisicin al almacn
Formatos para la Recepcin alimentos y Recepcin alimentos y Salidas del almacn
compra genrica de 35 bebidas bebidas Tarjeta de control o etiqueta
materia prima Requisicin al almacn Requisicin al almacn de almacn
Salidas del almacn Salidas del almacn
Tarjeta de control o etiqueta Tarjeta de control o etiqueta
de almacn de almacn
Adems:
Elabora los instructivos para su
llenado por lo menos en uno de
los casos antes mencionados
Elabora un ejemplo de los Elabora un ejemplo de los Omite la elaboracin de
Formatos para la formatos que a continuacin se formatos que a continuacin se cualquiera de los siguientes
35 mencionan, su descripcin y mencionan, su descripcin y formatos:
compra de insumos
distribucin. distribucin. Formatos de requisicin y
especiales
Formatos de requisicin y Formatos de requisicin y compra de frescos
compra de frescos compra de frescos Formatos de requisicin y
COCA-02 61/73
C R I T E R I O S
INDICADORES %
Formatos de requisicin y Formatos de requisicin y compra de abarrotes y

compra de abarrotes y compra de abarrotes y bebidas
bebidas bebidas Requisicin para restaurant
Requisicin para restaurant Requisicin para restaurant y bar
y bar y bar
Adems:
Elabora un formato para la
requisicin y compra de
productos perecederos
Presenta los formatos Presenta los formatos Presenta deficiencias en el
elaborados requisitados y elaborados requisitados y llenado de los formatos o no se
Uso de formatos disea un flujograma que disea un flujograma que entrega el flujograma relativo a
represente el proceso de su represente el proceso de su su gestin.
para control de 30 gestin. gestin
alimentos y bebidas Adems:
Describe la importancia de su
adecuado manejo para el
control del proceso de compra
100
COCA-02 62/73
Siglema: COCA-02 Nombre del Control de costos de alimentos Nombre del

Mdulo: y bebidas Alumno:
Resultado de 1.2 Controla salidas y entradas de almacn de acuerdo a Actividad de 1.2.1. Realiza la prctica Control de salidas y entradas de
los sistemas establecidos almacn utilizando formatos que contengan datos
Aprendizaje: evaluacin: relacionados con los productos que se emplean el
establecimiento de restauracin
C R I T E R I O S
INDICADORES %
Realiza el control de Realiza el control de entradas a Omite en el control de entradas
entradas a travs de la travs de la elaboracin y llenado alguno de los siguientes
elaboracin y llenado de los de los formatos de: elementos:
formatos de: Requisiciones de productos Requisiciones de productos
Requisiciones de Recepcin de productos Recepcin de productos
productos Formatos para la supervisin Formatos para la supervisin
Recepcin de productos y control de entradas y control de entradas
Control de entradas
35 Formatos para la
supervisin y control de
entradas
Adems:
Elabora un esquema que
exprese de forma grfica la
gestin de dichos formatos
para el control de entradas
al almacn
Realiza el control de Realiza el control de Omite en el control de
almacenamiento a travs de almacenamiento a travs de la almacenamiento alguno de los
la elaboracin y llenado de elaboracin y llenado de los siguientes elementos:
Control de los siguientes formatos: siguientes formatos: Stock de alimentos
25 Stock de alimentos Stock de alimentos perecederos
almacenamiento
perecederos perecederos Stock de alimentos no
Stock de alimentos no Stock de alimentos no perecederos
perecederos perecederos Formatos para la supervisin
Formatos para la Formatos para la supervisin y cotejo de existencias
COCA-02 63/73
C R I T E R I O S
INDICADORES %
supervisin y cotejo de y cotejo de existencias Etiquetas para
existencias Etiquetas para almacenamiento de carnes y
Etiquetas para almacenamiento de carnes y pescados
almacenamiento de pescados Formatos para el control de
carnes y pescados Formatos para el control de existencias en cmaras de
Formatos para el control existencias en cmaras de refrigeracin, congelacin y
de existencias en refrigeracin, congelacin y anaqueles
cmaras de anaqueles
refrigeracin,
congelacin y anaqueles
Adems:
para el control de
almacenamiento de insumos
Efecta el control de salidas Efecta el control de salidas de Omite en el control de salidas
de almacn mediante la almacn mediante la elaboracin alguno de los siguientes
elaboracin y llenado de los y llenado de los siguientes elementos:
siguientes instrumentos: instrumentos: Formato de vale de salida
Formato de vale de Formato de vale de salida Formato para el control de
salida Formato para el control de mermas
Formato para el control mermas
Control de salidas 35
de mermas
Adems:
para el control de salidas de
almacn
Presenta un ejemplo de Presenta un ejemplo de cada uno Omite la presentacin de
Levantamiento de cada uno de los siguientes de los siguientes sistemas cualquiera de los siguientes
5 sistemas contables de contables de inventarios: ejemplos de sistemas contables:
inventarios
inventarios: PEPS PEPS
(AUTOEVALUCION) PEPS UEPS UEPS
UEPS Costo promedio Costo promedio
COCA-02 64/73
C R I T E R I O S
INDICADORES %
Costo promedio
Adems:
Elabora una ficha tcnica en
que se indiquen las ventajas
de su aplicacin para el
conteo y registro de
existencias en almacn
100
COCA-02 65/73
Mdulo: Alumno:
Resultado de 2.1 Calcula el costo la de materia prima en la produccin Actividad de 2.1.1 Realiza ejercicios prcticos para calcular el costo
de alimentos y bebidas de acuerdo a estndares de un men y tipo de alimentos ofertados por una
Aprendizaje: evaluacin:
empresa de restauracin
C R I T E R I O S
INDICADORES %
Calcula, sin error, el consumo Calcula, sin error, el consumo de Calcula, con error, el consumo de
de materia prima que requiere la materia prima que requiere la materia prima que requiere la
preparacin de un men preparacin de un men preparacin de un men o no
considerando: considerando: considera:
Calidad en funcin de Calidad en funcin de Calidad en funcin de
ingredientes definidos en las ingredientes definidos en las ingredientes definidos en las
Clculo de consumo recetas tipo recetas tipo recetas tipo
35 Cantidad en funcin de Cantidad
de materia prima Cantidad en funcin de en funcin de
estandarizacin de estandarizacin de porciones estandarizacin de porciones
porciones
Adems:
Elabora la ficha tcnica
correspondiente

Calcula, sin errores, el costo de Calcula, sin errores, el costo Calcula, con errores, el costo de
la preparacin de los alimentos de la preparacin de los la preparacin de los alimentos
que integran un men de alimentos que integran un que integran un men sin
acuerdo con la cantidad y men de acuerdo con la considerar la cantidad y calidad
Clculo de costos de calidad de la materia prima que cantidad y calidad de la de la materia prima que se
35
alimentos requiere su preparacin materia prima que requiere su requiere.
Adems: preparacin
Elabora una relacin de gastos
indirectos que lo impactan.
COCA-02 66/73
C R I T E R I O S
INDICADORES %
Elabora una carta men Elabora una carta men Elabora una carta men con errores
estableciendo los precios de estableciendo los precios de en los precios de oferta al comensal
oferta al comensal de acuerdo oferta al comensal de acuerdo con o sin considerar el clculo de costos
con el clculo de costos de la el clculo de costos de la materia de la materia prima que implica la
materia prima que implica su prima que implica su preparacin preparacin conforme a recetas
Elaboracin de
30 preparacin conforme a recetas conforme a recetas estandarizadas y costos indirectos.
men
estandarizadas y costos estandarizadas y costos indirectos
indirectos
Adems:
Propone un sistema para el
abastecimiento de insumos
100
COCA-02 67/73

Siglema: COCA-02 Nombre del Nombre del
Mdulo: Alumno:
Resultado de 2.1 Calcula el costo la de materia prima en la Actividad de 2.1.2. Realiza la prctica Clculo de costo de bebidas
Aprendizaje: produccin de alimentos y bebidas de acuerdo a evaluacin: que oferta una empresa de restauracin,
estndares. elaborando una carta de bebidas y una carta de
vinos.
C R I T E R I O S
INDICADORES %
Calcula, sin errores, el consumo Calcula, sin errores, el Presenta errores en el clculo del
de materia prima que requiere la consumo de materia prima que consumo de materia prima que
preparacin de las bebidas requiere la preparacin de las requiere la preparacin de bebidas
preparadas que integran una carta bebidas preparadas que preparadas o no considera lo
de bebidas considerando: integran una carta de bebidas siguiente:
Clculo de consumo Calidad en funcin de considerando: Calidad en funcin de
de materia prima ingredientes definidos en las Calidad en funcin de ingredientes definidos en las
30 ingredientes definidos en recetas tipo
para bebidas recetas tipo para su
preparadas preparacin las recetas tipo para su Cantidad en funcin de
Cantidad en funcin de preparacin estandarizacin de porciones
estandarizacin de porciones Cantidad en funcin de
Adems: estandarizacin de
Elabora la ficha tcnica porciones
correspondiente
Calcula, sin errores, el costo de Calcula, sin errores, el costo Presenta errores en el clculo del
las bebidas que se ofrecen en una de las bebidas que se ofrecen costo de las bebidas que se ofrecen
carta men, una carta de bebidas en una carta men, una carta en una carta de bebidas, de vinos o
y una carta de vinos, considerando de bebidas y una carta de del men completo o no considera la
la cantidad y calidad de insumos vinos, considerando la cantidad cantidad y calidad de la insumos que
Clculo de costos de que requiere su preparacin u y calidad de insumos que requiere su preparacin u oferta o no
30 requiere su preparacin u oferta lo expresa en un sistema de medidas
bebidas oferta y lo expresa en un sistema
de medidas que incluye: y lo expresa en un sistema de que incluye:
Costo por botella medidas que incluye: Costo por botella
Costo por copeo Costo por botella Costo por copeo
Costo por unidad Costo por copeo Costo por unidad
Costo por unidad
COCA-02 68/73
Adems:
Incluyeuna tabla de conversiones
Elabora una carta de bebidas y Elabora una carta de Omite considerar en los precios
una carta de vinos estableciendo bebidas y una carta de al comensal el clculo de costos
los precios de oferta al comensal vinos estableciendo los de la materia prima que implica
de acuerdo con el clculo de precios de oferta al su preparacin conforme a
costos de la materia prima que comensal de acuerdo con el recetas estandarizadas ni los
Elaboracin de implica su preparacin conforme a
40 clculo de costos de la costos indirectos
cartas recetas estandarizadas y costos materia prima que implica
indirectos su preparacin conforme a
Adems: recetas estandarizadas y
Propone un sistema para el costos indirectos
abastecimiento de insumos
100
COCA-02 69/73
Mdulo: Alumno:
Resultado de 2.2 Clculo los costos de ventas de alimentos y Actividad de 2.2.1 Realiza la prctica Prorrateo y asignacin de
Aprendizaje: bebidas conforme a los estndares de calidad y al evaluacin: costos de recursos humanos, materiales y
esquema de atencin al cliente del establecimiento financieros utilizados para la preparacin de
alimentos y bebidas en una empresa de
restauracin
C R I T E R I O S
INDICADORES %
Prorratea, sin error, el impacto en Prorratea, sin error, el impacto en Presenta errores al prorratear el
el precio de venta al pblico de el precio de venta al pblico de impacto en el precio de venta al
alimentos y bebidas del costo de alimentos y bebidas del costo de pblico de alimentos y bebidas
Clculo del recursos humanos considerando recursos humanos considerando del costo de recursos humanos y
los siguientes elementos: los siguientes elementos: no considera los siguientes
impacto del costo
25 Nmina Nmina elementos:
de recursos Nmina
Prestaciones Prestaciones
humanos Distribucin de horarios Distribucin de horarios Prestaciones
Adems: Distribucin de horarios
Propone mrgenes de ahorro y
descuento
Prorratea, sin error, el impacto en Prorratea, sin error, el impacto en Presenta errores al prorratear el
el precio de venta al pblico de el precio de venta al pblico de impacto en el precio de venta al
alimentos y bebidas del costo de alimentos y bebidas del costo de pblico de alimentos y bebidas
recursos materiales recursos materiales del costo de recursos materiales
Clculo del considerando los siguientes considerando los siguientes o no considera alguno de los
impacto del costo elementos: elementos: siguientes elementos:
25
de recursos Bajas de material y equipo Bajas de material y equipo Bajas de material y equipo
materiales Gastos de mantenimiento Gastos de mantenimiento Gastos de mantenimiento
Gastos de operacin Gastos de operacin Gastos de operacin
Adems:
descuento
COCA-02 70/73
Prorratea, sin error, el impacto Prorratea, sin error, el impacto Presenta errores al prorratear el
en el precio de venta al pblico en el precio de venta al pblico impacto en el precio de venta al
de alimentos y bebidas del costo de alimentos y bebidas del costo pblico de alimentos y bebidas
Clculo del de recursos financieros de recursos financieros del costo de recursos financieros
impacto del costo considerando los siguientes considerando los siguientes o no considera alguno de los
25 elementos: elementos: siguientes elementos:
de recursos
financieros Depreciacin de activo Depreciacin de activo Depreciacin de activo
Margen de utilidad Margen de utilidad Margen de utilidad
Adems:
descuento
Calcula, sin error, el precio de Calcula, sin error, el costo total Presenta errores en el clculo
venta al pblico de alimentos y de alimentos y bebidas del costo total de alimentos y
bebidas considerando la considerando la asignacin de bebidas considerando la
asignacin de costos costos correspondientes a los asignacin de costos
Clculo del costo
25 correspondientes a los recursos recursos humanos, materiales y correspondientes a los recursos
total humanos, materiales y financieros prorrateados humanos, materiales y
financieros prorrateados financieros prorrateados
Adems:
Presenta el men completo
impreso
100
COCA-02 71/73
Mdulo: Alumno:
Resultado de 2.2 Clculo los costos de ventas de alimentos y Actividad de 2.2.2 Realizar ejercicios de facturacin de venta de
Aprendizaje: bebidas conforme a los estndares de calidad y al evaluacin: alimentos y bebidas
esquema de atencin al cliente del establecimiento
C R I T E R I O S
INDICADORES %
Calcula, sin error, el costo total Calcula, sin error, el costo Realiza el clculo del costo
de alimentos y bebidas total de alimentos y bebidas total de alimentos y bebidas
consumidos y considerando la consumidos y considerando la consumidos con error o no
Determinacin del asignacin de costos. asignacin de costos. considera la asignacin de
30
monto de ventas Elabora la nota de consumo a Elabora la nota de consumo a costos.
partir de la comanda y, partir de la comanda. Omite el empleo de la
Adems: comanda para elaborar la nota
Detalla costos unitarios por de consumo.
platillo, por cliente y costo total
Elabora la factura, a partir de la Elabora la factura, a partir de Elabora la factura, con errores
nota de consumo considerando la nota de consumo o sin considerar alguno de los
los datos fiscales del cliente y el considerando los datos siguientes:
desglose del consumo, el fiscales del cliente y el La nota de consumo
impuesto y el total a pagar desglose del consumo, el Los datos fiscales del
Facturacin 50 impuesto y el total a pagar.
Adems: cliente y el desglose del
Utiliza una herramienta consumo
informtica para capturar los El impuesto y el total a
datos e imprimirlos en un pagar.
formato estandarizado Certificacin de importe.
COCA-02 72/73
Consulta respetuosamente al Consulta respetuosamente al Omite demostrar alguna de las

solicitar asesora sobre el solicitar asesora sobre el siguientes:
trabajo encomendado. trabajo encomendado. Consulta respetuosamente al
Presenta los ejercicios con Presenta los ejercicios con solicitar asesora sobre el
profesionalismo y formalidad en profesionalismo y formalidad trabajo encomendado.
su presentacin y contenido. en su presentacin y Presenta los ejercicios con
Cumple con el orden y limpieza contenido. profesionalismo y formalidad
requeridos. Cumple con el orden y en su presentacin y
Actitudes 20
Muestra inters en la limpieza requeridos. contenido.
elaboracin de la factura. Muestra inters en la Cumple con el orden y limpieza
Cumple con las fechas elaboracin de la factura. requeridos.
programadas para la entrega Cumple con las fechas Muestra inters en la
de su trabajo. programadas para la entrega elaboracin de la factura.
Toma la iniciativa e investiga de su trabajo. Cumple con las fechas
en forma autodidacta las dudas programadas para la entrega
que surgen ante su trabajo. de su trabajo.
100
COCA-02 73/73

Control de Costos de Alimentos y Bebidas

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I.

Gua Pedaggica del Mdulo

2. Datos de Identificacin de la Norma

Unidades de competencia laboral:

Cdigo: Nivel de competencia:

Facilita el aprender a pensar, fomentando un nivel ms profundo de conocimiento.

Ayuda en la creacin y desarrollo de grupos colaborativos entre los alumnos.

Gua permanentemente a los alumnos.

Asimismo, el trabajo colaborativo se caracteriza principalmente por lo siguiente:

Aprendizaje Basado en Problemas.

Se debe centrar en el alumno y no en el docente.

Las preguntas orientadoras conducen la ejecucin de los proyectos.

Los proyectos involucran mltiples tipos de evaluaciones continuas.

El proyecto tiene conexiones con el mundo real.

Los alumnos demuestran conocimiento a travs de un producto o desempeo.

La tecnologa apoya y mejora el aprendizaje de los alumnos.

Las destrezas de pensamiento son integrales al proyecto.

Para el presente mdulo se hacen las siguientes recomendaciones:

En el planteamiento del proyecto, cuidar los siguientes aspectos:

Establecer el alcance y la complejidad.

Determinar las metas.

Determinar los recursos y apoyos.

Para conocer acerca del progreso de un proyecto se puede:

Pedir reportes del progreso.

Monitorear el trabajo individual o en grupos.

Solicitar una bitcora en relacin con cada proyecto.

El estudio de casos es pertinente usarlo cuando se pretende:

Determinar un mtodo de anlisis.

Adquirir agilidad en determinar alternativas o cursos de accin.

Algunos tericos plantean las siguientes fases para el estudio de un caso:

Fase preliminar: Presentacin del caso a los participantes

4. Enfoque del Mdulo

5. Orientaciones didcticas y estrategias

Unidad I Control de inventarios de alimentos y bebidas

Analiza crticamente los factores que influyen en su toma de decisiones.

Estrategias de Aprendizaje Recursos Acadmicos

Estrategias de Aprendizaje Recursos Acadmicos

Estrategias de Aprendizaje Recursos Acadmicos

Unidad II Control de costos en las reas de produccin y servicio de alimentos y bebidas.

Analiza crticamente los factores que influyen en su toma de decisiones.

Estrategias de Aprendizaje Recursos Acadmicos

Estrategias de Aprendizaje Recursos Acadmicos

Nombre del Alumno: Grupo:

Unidad de Aprendizaje 1: 1. Control de Inventarios de alimentos y bebidas

Actividad nm. 1: Aplicacin del ciclo de control de mercancas

a) El alumno deber tener formatos en blanco de especificaciones mediante su impresin

c) Se investigarn 15 diferentes productos.

d) La actividad podr evaluarse en forma grupal para determinar errores u omisiones

Formato de especificaciones de compra para abarrotes

Nombre del Alumno: Grupo:

Unidad de Aprendizaje 1: 1. Control de Inventarios de alimentos y bebidas

Actividad nm.2: Reporte diario de alimentos recibidos como mercancas

Nombre o razn social de la empresa

Nm. de Precio Pescados Pan,

Nombre del Alumno: Grupo:

Unidad de Aprendizaje 1: 1. Control de Inventarios de alimentos y bebidas:

Actividad nm. 3: Reporte diario de bebidas recibidas como mercancas

- 3 botellas de Chivas Regal de a 45.00 cada una

- 3 botellas de Old Parr de a 55.00 cada una

- 3 botellas de Cutty Sark de a 43.00 cada una

- 48 cervezas corona de 600 ml a 4.00 cada una

- 3 botellas de Vodka nacional a 17.00 cada una

- 3 botellas de Tequila Jimador de 1 lt a 16.00 cada una