CONSERVACION DE ALIMENTOS

A. APLICACIÓN DE LA TECNOLOGÍA DE LOS

ALIMENTOS EN OPERACIONES CULINARIAS
 Mecanismo de acción de un toxico alimentario:
 Fase de exposición
En la fase de exposición, el tóxico se encuentra en el medio que rodea al organismo vivo, existe
riesgo de que pueda absorberse en mayor o menor medida al interior del mismo.
Las principales vías de ingreso son: inhalación, ingestión o contacto epidérmico.
Por ejemplo, el plomo es un metal pesado que se encuentra tanto en el ambiente urbano como en el
rural. Sin embargo, las principales exposiciones proceden del ambiente laboral. Principalmente en la
metalurgia primaria y secundaria y en minería extractiva, así como en la industria informal de
fabricación de acumuladores eléctricos por extracción secundaria de plomo a partir de baterías
recicladas. Las exposiciones a este metal también se dan en el ámbito doméstico, por la ingesta de
alimentos y de agua.

 Fase de toxicocinéticas
La segunda fase es la fase toxicocinética, corresponde al movimiento del tóxico por el organismo.
La toxicidad de un compuesto en su lugar de acción suele ser proporcional a la dosis, pero las
diferencias en la cinética de los compuestos hacen que una misma dosis de dos o más sustancias
puedan dar lugar a concentraciones totalmente diferentes en un determinado órgano. La fase
toxicocinética comprende todos los procesos del ADME:
Absorción
Proceso por el cual los tóxicos atraviesan las membranas del cuerpo y pasan a la circulación
sistémica.
Los principales lugares de absorción son el tubo digestivo, los pulmones y la piel. 1
Los xenobióticos pueden absorberse por:

 Difusión pasiva
 Transporte facilitado
 Transporte activo
 Filtración
 Pinocitosis

Distribución
La sustancia se desplaza desde el sitio de ingreso a otras regiones del organismo.
La sangre es el principal vehículo de transporte de los tóxicos y sus metabolitos. Las sustancias
tóxicas se pueden transportar por la sangre de diversas maneras:

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 Uniéndose física o químicamente a células de la sangre, como los eritrocitos

 Disolviéndose físicamente en estado libre en el plasma

 Uniéndose a uno o varios tipos de proteínas plasmáticas.

La distribución depende de la afinidad de los tóxicos por los diferentes componentes. Todas las
fracciones se encuentran en un equilibrio dinámico. Sólo las formas libres de los tóxicos en el plasma
están disponibles para penetrar por las paredes de los capilares que participan en la distribución. Esa
fracción libre está en equilibrio dinámico con la fracción unida. La concentración de los tóxicos en la
sangre está en equilibrio dinámico con su concentración en los órganos y tejidos, lo que determina su
acumulación o su salida de ellos. Se podría pensar que los lugares de acumulación del tóxico son
órganos protectores, ya que solo el tóxico libre puede ejercer su acción.
Metabolismo o biotransformación

Conjunto de transformaciones que sufre un tóxico en el organismo, siendo su objetivo final el formar
un compuesto hidrosoluble fácilmente eliminable.

Las reacciones catalizadas por las enzimas encargadas de la transformación de xenobióticos se

dividen en dos grupos:

 Fase I: enzimas encargadas de la hidrólisis, oxidación, y reducción de xenobióticos dando lugar

a un pequeño aumento de la hidrofília de la sustancia.
 Fase II: enzimas que se encargan de la conjugación del xenobiótico con sustancias endógenas,
aquí tendríamos la glucuronidación, la sulfonación, la acetilación, la metilación, la conjugación
con glutatión, y la conjugación con aminoácidos como glicina, taurina y ácido glutámico. La
mayoría de estas reacciones provocan un importante aumento de la hidrofília del xenobiótico
favoreciendo notablemente su excreción.
Eliminación
Todas las secreciones corporales parecen tener capacidad de excretar sustancias químicas, se han
encontrado tóxicos en sudor, saliva y lágrimas. Las tres vías principales de eliminación son la orina,
las heces y el aire exhalado. También pueden eliminarse por bilis y leche materna. Otras posibles vías
de excreción incluyen sudor, pelo, uñas, células epiteliales descamadas, dientes y leche; de esta
última se sabe que hay relación directa entre concentración de plomo en sangre y leche de madres
expuestas ocupacional o ambientalmente.

 Fase de toxicodinámica
La tercera fase, toxicodinámica, corresponde a la interacción del tóxico con el órgano diana. Estudia
los mecanismos por los cuales una sustancia produce daño en su “diana”, es decir la parte del
cuerpo en la que origina efectos adversos.

 Agentes de riesgo alimentario

 Biológicos
La contaminación biológica puede ser la más peligrosa, ya que es la causa más común de las
toxiinfecciones alimentarias. Para los consumidores es más fácil detectar que un alimento está
contaminado por un agente físico, como un pelo, que recordar cómo evitar una contaminación
biológica que, a simple vista, no se percibe. Un gran número de personas cree que esta
contaminación nunca sucede, pero no es así.

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Los microorganismos responsables de intoxicación son las bacterias, las más predominantes, los
virus, los hongos y los parásitos. Son microorganismos que el ojo humano es incapaz de ver salvo con
un microscopio. Ahí radica el problema: al no verse, cuesta detectarlos. Se debe tomar conciencia y
saber cómo manipular de forma adecuada los alimentos con el fin de eliminar los posibles
microorganismos o evitar su multiplicación.

 Químicos
Pueden ser contaminantes ambientales (dioxinas, pcbs, etc.), tóxicos naturales (setas, moluscos),
productos de limpieza o contra las plagas, medicamentos veterinarios, fitosanitarios, aminas
biógenas como la histamina del pescado, micotoxinas, toxinas producidas por bacterias, etc.

 Físicos
Cuerpos extraños presentes en el alimento como pelos, huesos, restos de embalajes, etc. Presencia
de radioactividad por irradiación excesiva. Los daños que pueden causar dependen del tipo de
cuerpo extraño: no es lo mismo encontrarse un pelo en la sopa (que sólo nos dará asco si no es
nuestro) que un trozo de cristal. Pueden producir atragantamientos, heridas, etc.

 Contaminación cruzada
La contaminación cruzada puede darse de manera directa o indirecta. La contaminación cruzada
directa se produce cuando los alimentos entran en contacto y se contaminan entre sí (alimentos
cocinados contaminan alimentos crudos, por ejemplo) y la contaminación cruzada indirecta se
produce cuando los utensilios de cocina contaminados entran en contacto con alimentos crudos o
cocinados.
El ejemplo típico de contaminación cruzada se produce cuando un alimento cocinado entra en
contacto con la sangre de piezas de carne no cocinadas o crudas.

 Sustancias toxicas
La EFSA crea OpenFoodTox, una nueva base de datos con información de más de 4.000 sustancias
químicas presentes en la cadena alimentaria humana y animal.
 Algunas de las más utilizadas en la producción de alimentos, y también de las más estudiadas
y controladas, son los aditivos alimentarios, como colorantes, aromatizantes o conservantes.
 También se incluyen dentro de las sustancias químicas con posibles efectos negativos ciertos
productos que se usan como material de envasado de alimentos, como el plástico, o químicas
que se emplean en la lucha contra las enfermedades de animales en las granjas.
 En otro grupo están las toxinas que se encuentran en plantas y hongos, así como los
compuestos químicos que están presentes de forma natural en el medio ambiente,
como contaminantes industriales como las dioxinas y los PCB.
 Por otro lado, se encuentran los metales pesados como el cadmio, el mercurio o el arsénico.
Estas sustancias están en el medio ambiente y tienen formas de toxicidad muy concretas con
efectos que varían en función de su concentración.

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En los últimos años los contaminantes químicos han adquirido mucha importancia en los planes de
seguridad alimentaria destinados a garantizar un consumo libre de sustancias tóxicas, ya sea porque
su principal exposición se encuentra en nuestra dieta diaria o porque los expertos encuentren
dificultad a la hora de analizarlas por la disparidad y diversidad de sistemas en distintos países

 Textura de los alimentos

El concepto de textura no está tan claro cuando se utiliza en gastronomía, pero sí tiene un significado
preciso en otras ramas de la ciencia; en el campo de los materiales se emplea para caracterizar una
distribución no isótropa de las orientaciones cristalográficas y se suele decir que aparece una textura
cuando se detectan orientaciones preferentes. En este sentido se aplica también el término en
geología, en la industria textil y en biología. En los alimentos la palabra textura se utiliza cuando se
pretende destacar la sensación que nos produce su estructura o la disposición de sus componentes, y
se han hecho algunos intentos para normalizar su medida (norma ISO 5492).
La medida de la textura de los alimentos no es una tarea fácil. El procedimiento clásico consiste en
invitar a alguien a degustar el alimento en cuestión y pedirle, después, que nos dé su opinión. Con
esta idea, se suele entrenar a un grupo de expertos para que reseñen –de la manera más objetiva
posible y utilizando términos corrientes– las características que han detectado en los alimentos. Se
pretende que este grupo organoléptico represente al consumidor típico y sea capaz de dar
respuestas acertadas.

 Procesado oral de los alimentos

Es el proceso de conocimiento en cuya tramitación predomina la presencia de las partes o de sus
representantes y los procedimientos y alegaciones de palabra; y en él prevalecen principios
procesales como los siguientes: Oralidad, Concentración, Inmediación, Preclusión, Publicidad, etc.

 Características:
El juicio oral tiene como características:
1. Que es un proceso abreviado, en virtud de que sus términos son más cortos;
2. Es un proceso en donde prevalece el principio de oralidad;
3. Se desarrollan por medio de audiencias, tratando la manera de agotar la
4. materia del juicio y se defina la controversia en una sola audiencia, o bien, se señale hasta
para el efecto, una segunda y hasta una tercera última audiencia;
5. Tiene limitaciones de interposición de recursos para no entorpecer el trámite del mismo,
siendo apelable únicamente la sentencia.

 Factores fisiológicos y psicológicos que influyen en la respuesta sensorial

Aspectos sensoriales
El "sabor" es uno de los factores que más influye en la conducta alimentaria. En realidad, el "sabor"
es la suma de toda la estimulación sensorial que se produce al ingerir un alimento. En dicha
estimulación sensorial está englobado no solo el sabor en sí, sino también el aroma, el aspecto y la
textura de los alimentos. Se cree que estos aspectos sensoriales intervienen, particularmente, en las
elecciones espontáneas de alimentos.

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Desde una edad temprana, el sabor y la familiarización con los alimentos influyen en la actitud que
tenemos hacia estos últimos. Se consideran inclinaciones humanas innatas el gusto por lo dulce y el
rechazo de lo amargo, que están presentes desde el nacimiento.

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B. CONTROL DE MATERIA PRIMA MEDIANTE EL

SISTEMA DE ANALISI DE PELIGROS Y CONTROL
DE PUNTOS CRITICOS

 Conceptos asociados
 Mercado
Lugar o ámbito donde se realizan transacciones comerciales de productos y servicios, y existen
compradores y vendedores.

 Necesidades
Es un estado de privación que se experimente en la carencia de algo. Esta tiene dos clasificaciones:
¿Qué necesidad? (vitales)
¿Para quién? (individuales y colectivas)

 Demandas
Son los deseos humanos que están respaldados por el poder adquisitivo. La cantidad que adquiere
una persona de un producto.

 Deseos
Es la forma que adoptan las necesidades humanas a medida que son moldeadas por la cultura y
personalidad individual. Los deseos son formados por los mismos medios.

 Producto
Es cualquier cosa que se puede vender en el mercado para atraer la atención, su adquisición, su
empleo o consumo que podría satisfacer el deseo o una necesidad; incluye objetos físicos, servicios,
personas, lugares, organizaciones, ideas, estas pueden ser tangibles o intangibles.

 Valor
Es el valor de utilidad de las cosas para satisfacer las necesidades o proporcionar bienestar o deleite.

 Satisfacción
Es el grado hasta el cual el desempeño percibido de un producto es igual a la expectativa del
comprador.

 Calidad
Totalidad de aspectos y características de un producto o servicio que se relacionan con su habilidad
de satisfacer las necesidades del cliente.

 Intercambio
Es el acto de obtener de alguien un objeto deseado, ofreciendo algo a cambio: ya sea dinero, un
servicio o cualquier tipo de transacción.

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 Transacciones
Es un acuerdo entre dos personas que implican por lo menos dos cosas de valor.

 Relaciones
Es el proceso de crear, mantener e incrementar las relaciones de valor con los clientes,
distribuidores, representantes y proveedores.

 Riesgos
Los riesgos alimentarios son un problema habitual en la manipulación de alimentos, y están
presentes en toda industria alimentaria, por ello, debemos conocerlos para poder evitarlos.
Una incorrecta manipulación del alimento puede contaminarlo, y un alimento contaminado no se
distingue de otro alimento no contaminado. Su aspecto, color, olor y sabor pueden ser exactamente
iguales, y no vamos a poder diferenciarlo para evitar su consumo.

 Punto crítico de control

Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

 Limite critico o criterios

Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.

 Principios del sistema

 PRINCIPIO 1
Realizar un análisis de peligros.

 PRINCIPIO 2
Determinar los puntos críticos de control (PCC).

 PRINCIPIO 3
Establecer un límite o límites críticos.

 PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

 PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no está controlado.

 PRINCIPIO 6

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Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona

eficazmente.

 PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados
para estos principios y su aplicación.

 Análisis de riesgos
Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los
originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto,
planteados en el plan del sistema de HACCP.

 Puntos críticos de control

Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

 Establecer un límite o límite críticos

Debemos establecer para cada PCC los límites críticos de las medidas de control, que marcarán la
diferencia entre lo seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un parámetro medible (como
temperatura, concentración máxima) aunque también pueden ser valores subjetivos.
Cuando un valor aparece fuera de los límites, indica la presencia de una desviación y que por tanto,
el proceso está fuera de control, de tal forma que el producto puede resultar peligroso para el
consumidor.

 Sistema de vigilancia del control de los puntos críticos de control

Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control
para evaluar si un PCC está bajo control.

 Medidas correctivas para puntos de control

Que permitan actuar cuando el anterior principio de vigilancia determine de uno de estos puntos no
está controlado.

 Prendimientos de comprobación
Éste estará encaminado a confirmar que el sistema funciona correctamente, es decir, si éste
identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros significativos para el alimento.
Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para
constatar el cumplimiento del plan de HACCP.

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 Registro de control
Es relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicación, y
que estos sistemas de PCC puedan ser reconocidos por la norma establecida.

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