1.

INTRODUCCIÓN

2.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

3. OBJETIVOS

3.1 Objetivo general

3.2.Objetivos específicos

4. HIPÓTESIS

5. JUSTIFICACIÓN

6. ANTECEDENTES

7. MARCO TEÓRICO
7.1.Descripción de la materia prima

7.1.1.Descripción de la especie

7.1.2.Aspectos generales sobre la cría del conejo

7.1.3.Usos actuales de la carne de conejo

7.2.Carne

7.2.1.Materia prima

7.2.2.Composición de la carne

7.2.3.Características de la carne de conejo

7.2.4.Condiciones de la carne

7.2.5.Antecedentes del uso de la carne de conejo

7.3.Elaboración de jamón

7.3.1.Tipos de jamón

7.3.2.Definición del producto

7.3.3.Jamón curado

7.3.4.Antecedentes de la producción de jamón curado

7.3.5.Proceso de elaboración de jamón curado

7.4.Normativa del producto

7.4.1.NOM-145-SSA1-1995
7.4.2.NORMA Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003
7.4.3.NMX-F-124-1970
7.4.4.NMX-F-065-1984

8. METODOLOGÍA

8.1 Estrategia de trabajo

9. RESULTADOS OBTENIDO Y DISCUSIÓN

10. CONCLUSIONES

11. REFERENCIAS

12. ANEXOS
ELABORACIÓN DE JAMÓN A PARTIR DE LA CARNE DE CONEJO

1. INTRODUCCIÓN

El conejo proviene de Europa, del mediterráneo occidental y el norte de África el cual se

obtenía por medio de la caza. Siendo un mamífero roedor que en libertad se alimenta
exclusivamente de hierbas y granos. Al igual que otros animales herbívoros tiene la
facultad de que al ingerir las fibras vegetales, residuos de cosecha y desechos de
ensaladas, los transforma en productos valiosos (carne y piel).
La crianza del conejo se da de manera muy acelerada por lo que es extrañarse que no
ha allá sido explotado, a grandes rasgos, de la mejor manera posible. Además de su falta
de crianza para su preparación y consumo; la falta de crianza del mismo hace que se
desaprovechen las partes no comestibles para el ser humano como lo son sus heces ya
que al ser un animal herbívoro, sus desechos contienen nutrientes para la tierra
aprovechables como abono
En los últimos años se ha observado en algunas investigaciones que la carne de conejo
contiene una fuente de proteínas de alta calidad y que estas podrían mejorar las
características tanto físicas como químicas de los productos cárnicos procesados lo que
daría como consecuencia una mayor aceptación dentro del mundo dando como resultado
una alta comercialización y sería una mayor demanda. Además de que la carne de conejo
es de color claro y bajo en grasa por lo que constituye un alimento sano y rico en proteínas
cuyo contenido oscila entre 19-25 %, siendo superior a la carne de bovinos y porcinos;
además su textura se asemeja a la carne de pollo(Valderrabano,2014).

El presente proyecto pretende buscar alternativas de nuevas formas de representación

de nuevos productos cárnicos, así como la utilización de nuevos animales para que la
carne sea más sana para los consumidores y así tener más alta comercialización y aporte
tecnológico de la carne de conejo.
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA(Causas del árbol)

Causas del desaprovechamiento de la carne del conejo se debe a una variedad de

factores los cuales son los siguientes

● Costos elevados

La carne de conejo no es muy comercializada debido a sus altos costos y es por eso que
no explotan sus beneficios(Vargas,J;2013)

● Falta de conocimientos

Los productos a base de la carne de conejo no son muy elaborados y pesar de esto
comúnmente un conejo se es considerado más una mascota que un futuro alimento y por
esto mismo no es muy sabido y/o investigado su valor nutrimental.

● Consumo de otras carnes

Relacionado al punto anterior se puede decir que comúnmente al no estar informados

sobre los valores nutricionales se opta por el consumo de otro tipo de carnes más
económicas y disponibles.

● Normas o políticas

Debido a que la política de los gobiernos no quiere invertir recursos para invertir en
nuevas innovaciones es que la carne de conejo no se ha podido comercializar como un
producto saludable para aquellas personas que presenten alguna enfermedad como la
diabetes y el colesterol.(Vargas,J;2013).
3. OBJETIVOS
3.1. Objetivo general
Obtener jamón a partir de la selección de las partes del conejo más apropiadas para el
consumo humano.

3.2 Objetivos específicos(Objetivos procedimentales)

-Seleccionar la materia prima más apropiada para la elaboración del jamón a través de
la determinación de las condiciones en las que se encuentra la cría(Conejo).
-Caracterizar mediante análisis físico-químicos la composición de la carne del conejo.
-Elaboración de un jamón para consumo humano usando la carne de conejo debido a
sus contenidos saludables.

4. HIPÓTESIS

5. JUSTIFICACIÓN (Consecuencia del árbol)

Carne de conejo
La falta de las zonas de crianza es un factor muy importante ya que al no haber muchas
esto ha provocado el aprovechamiento (de cierta forma) muy poco favorable ya que si se
expandieran a más zonas habría un aprovechamiento de mucho mayor, se puede decir
que la cantidad de desarrollo es de un 70%

Matanza
En este punto se dice : Que un punto es decir que no hay puntos de crianza y otro es
decir que además de este factor no se encuentran zonas donde se practique la matanza
lo cual causa que su aprovechamiento sea mucho menor, se puede decir que la cantidad
de desarrollo es de un 60%
Industrialización
Al dársele mas prioridad a la industrialización de otras carnes como la carne de cerdo y
la de vaca otras como la de conejo que es muy poco consumida se dejan de lado y se
dan compromiso a la búsqueda y construcción de industrias capaces de producir carnes
principales y así mismo buscar las zonas que proveen de suficiente materia prima,se
puede decir que la cantidad de desarrollo es de un 50%

Comercialización
Este punto abarca la aceptación del público y este punto es muy mal tratado ya que al no
procesarse no se crea publicidad y este a su vez no es recibido por el publico, se puede
decir que la cantidad de desarrollo es de un 50%
 6. ANTECEDENTES

Cuadro 1. Antecedentes sobre las tecnologías disponibles para el procesamiento del jamón enfocado en la
carne de conejo
Materia prima/Método Tema
Tema revisado Metodología seguida usado Principales resultados encontrados revisado
Metodología basada en la estructura y Razas, razas de pelo ,raza La variedad de carne ,raza gigante con Castro et
Costo agropecuario rigor científico de piel, raza de carne mayor contenido de carne al., 2009
Estructura para selección de razas de
carne, para la cruza y selección Las razas
artificial y obtención de razas con más Razas de carne por El uso de y selección de razas de carne para de conejo
Raza de conejos carne selección la obtención de materia prima et al., 2010
Determinación de los factores Experimentación de la El uso de la selección artificial para la
Descripción de la de la materia prima a través de la materia cruda ,con pruebas obtención de razas de conejos con mayor Morales et
materia prima experimentación de ceniza, sensoriales etc. peso y carne al., 2018
La utilización de la carne, así como el
Caracterización de Usos actuales de la carne de conejo; Usos actuales de la carne impacto que ha tenido el valor nutricional de
un producto cárnico la utilización de carne de conejo para de conejo para la las carnes para la aceptación de estos Luna et al.,
tipo jamón elaborado la elaboración de productos cárnicos elaboración de cárnicos productos en los consumidores. 2015
Composición química Metodología química de la La composición de la carne, así como Dorado et
de la carne Composición de la carne carne también que la carne de conejo es al., 1999
 considerada un alimento nutritivo pero que si
se consume en exceso puede llegar a ser
dañino para la salud por el alto contenido de
grasa.
Principales beneficios como es el impacto en
la enfermedad del colesterol ya que la carne
del conejo es alta en proteínas y muy
saludable para el consumidor, así como la
Evaluación sensorial Evaluaciones sensoriales composición para llevar a cabo la
de embutido tipo Evaluación sensorial de embutido a en embutido a base de elaboración de este jamón ya que se
chorizo a base de base de carne de conejo. Beneficios carne de conejo y su deberán llevar a cabo evaluaciones Molina et
carne de conejo de la carne de conejo. impacto en la actualidad. sensoriales. al., 2017
Que el jamón curado es aquel que se
Elaboración de elaboran a partir de carne o con carne
jamones curados y Identificación del tipo de mediante un tratamiento que permita el
cocidos enriquecidos jamón que se usará para la análisis de la desaparición de las
en ácidos grasos n-3 Elaboración del jamón curado a base elaboración del jamón a características de la carne fresca en la parte Madrid et
y tocoferoles de carne de conejo. base de la carne de conejo central de la superficie de corte al., 2012
Implementación de La cunicultura de la materia prima(Conejo),y
una producción la importancia que tiene la carne del conejo. Consuegra
integral de conejos La cunicultura de la materia prima Cunicultura del conejo Ya que nos ayudará a conocer el por qué es et al., 2019
en la finca de la más nutritivo la carne de este animal y la
Turena, municipio de importancia que tiene más que nada para las
Floridablanca, personas que sufren colesterol
Santander
Se cree que el conejo común, conocido bajo
el nombre de Oryctolagus cuniculus,
apareció hace unos 150.000 años y tuvo
como primer antepasado directo al Alilepus,
que vivió hace 7 millones de años. Sus
Crianza, producción antecesores directos aparecieron
y comercialización de Descripción de la especie como Características de la en la península ibérica entre los últimos 50 Camps et
conejos características especie de conejo 000 a 200 000 años. al., 2001
Vedia afirma que la grasa existente en la
carne de conejo está saturada por esta razón
se recomienda en casos de enfermedades
para contrarrestar efectos de colesterol y
Utilización de la ácido úrico, previniendo los disturbios del
carne de conejo en la metabolismo lipídico. Posee una alta relación
elaboración de un Descripción de la utilización de la Características de la carne carne-hueso (mayor que la del pollo) y un
jamón cocido tipo carne de conejo para la elaboración de conejo y composición menor contenido de agua lo que se traduce Orozco et
california de un jamón cocido química de ella misma en un elevado rendimiento en la cocción. al., 2015
7. MARCO REFERENCIAL O MARCO TEÓRICO

7.1.Descripción de la materia prima

La materia prima cuenta con proteína de cruda 19.0%,grasa 5.2%, húmeda 73.4%,
carbohidrato 0,0 y ceniza 2.4%. mientras tanto la evaluación sensorial es favorable ya
que fueron los siguientes resultados según el atributo :4.55, olor 4 y textura 4.15(Morales,
2018).

7.1.1.Descripción de la especie

Existen 6 tipos de razas de conejos denominadas como raza gigante ( raza de carne)
Raza de carne , es la raza de conejo que genera más tejidos musculares son bastantes
robustos y de escaso pelaje , sus patas son grandes y musculosas , su grasa oscila entre
3 y 5 kg(Castro,2009).

En otro contexto podemos encontrar raza que pueden llegar razas que pueden llegar
hasta 8 kg los cuales al igual que en la cruz de raza podemos encontrar la cruza de 8
raza que pueden pesar más de ese peso , las razas de conejos

Gigante
Gigante Blanco de Bouscat
Gigante Blanco
Mariposa Gigante
Belier o Belier francés
Azul de San Nicolás
(Galindo,2010).
7.1.2.Aspectos generales sobre la cría del conejo

Crianza, desarrollo y engorde son los principios para el la crianza de conejos en plantas
reproductoras al igual es dependiente de la raza del conejo(Castro,2009).

Se cree que el conejo común, conocido bajo el nombre oryctolagus cuniculus, apareció
hace unos 150.000 años y tuvo como primer antepasado directo al Alilepus, que vivió
hace 7 millones de años. Sus antecesores directos aparecieron en la península ibérica
entre los últimos 50 000 a 200 000 años(Camps, 2001).

7.1.3.Usos actuales de la carne de conejo

La utilización de carne de conejo para la elaboración de productos cárnicos, es una

alternativa saludable ya que permite que todo público pueda consumirlo debido a que es
una fuente de productos nutritivos para aquellas personas más que nada que sufren de
colesterol y así tener más alta demanda de productos en todo el mundo(Luna,2015).

El valor nutricional de las carnes ha incrementado su significancia como factor para la

aceptación entre los consumidores (Weiss et al. 2010), llevando a la industria cárnica a
experimentar un incremento en la demanda de productos reducidos en grasa, colesterol,
sodio y nitritos o enriquecidos con ácidos grasos, y en consecuencia se ha incrementado
el volumen y variedad de productos con dichas características, especialmente los
embutidos (Araya-Quesada et al., 2014).
7.2.Carne

7.2.1 Materia prima

La carne de conejo es una opción viable para cubrir las demandas cualitativas y
nutricionales de los consumidores actuales, debido a su fácil digestión ya que tiene un
alto contenido proteico y de ácidos grasos insaturados, baja concentración de grasa. A
pesar de sus características nutricionales, esta carne, aún no posee aceptación
generalizada en México, por lo cual, se desarrollará un jamón que ayuden a la aceptación
de estos productos cárnicos(Molina,2017).

Gracias a la cunicultura que es la producción de conejos domésticos, generalmente por

su carne, piel o pelo. La mayoría de los conejos son criados para así convertir la carne
del conejo en un alimento muy eficiente, produciendo más producto por unidad de
alimento que el ganado vacuno, los cerdos u ovejas, pero menos que el pescado o los
pollos modernos(Consuegra,2019).

7.2.2.Composición de la carne

La composición de la carne es muy importante que lo tengamos muy en cuenta es de 60

a 80% de agua,16 a 25% de proteínas y hasta 30%, y es por esta composición es que la
carne es considerada como un alimento nutritivo, pero también deberian de tomar en
cuenta que el consumo excesivo de producto cárnicos puede llegar a hacer dañino para
la salud por alto contenido de grasa.(Dorado et al., 1999).

7.2.3.Características de la carne de conejo

La carne de conejo es una carne magra rica debido a su composición que es de proteínas,
es una fuente de micronutrientes, con un bajo contenido en ácido úrico, purinas y
colesterol (Luna,2015).
7.3.Elaboración de jamón

7.3.1.Tipos de jamón

Tanto el jamón curado como el cocido son considerados productos cárnicos. Estos,
según el (Real Decreto 1376/2003), son “aquellos productos elaborados a partir de carne
o con carne mediante un tratamiento que permita comprobar la desaparición de las
características de la carne fresca en la parte central de la superficie de corte”.

7.3.2.Definición del producto

Este producto ayudará mucho a las personas que sufren de colesterol ya que podrán
consumir productos cárnicos ya que la carne de conejo es una alternativa para ellos que
requieren productos nutritivos y bajos en grasa(Luna,2015).

7.3.3.Jamón curado

La elaboración de jamones crudos-curados se lleva a cabo desde tiempos prehistóricos

en diversos países y zonas del mundo. Tiene un reconocido prestigio diversos tipos como
los “prosciutti” italiano (entre los que destaca el jamón de Parma), el “country stryle”
americano, el jamón de bayona y Saboya,etc.

3.4.Antecedentes de la producción de jamón curado

7.3.5.Proceso de elaboración de jamón curado

8. METODOLOGÍA

8.1. Estrategia de trabajo

Diagrama de flujo 1.Elaboración de jamón a partir de carne de conejo

Partes del conejo que
contienen altos contenidos
de carne y grasa para el
jamón.
Se enfriará mediante el método
de refrigeración a una
temperatura de (2 – 8 °C) ya
que nos ayudará a mantener
inocuos la carne y sin
descomponerse.
Análisis de la cantidad del
contenido nitrógeno proteico por
medio de un equipo Kjendall
Por reflujo, en un equipo soxhlet
a 65°C utilizando como solvente
principal el hexano.
Especias: Orégano, perejil
Se llevará a cabo mediante un
proceso caliente, el proceso
dura de 24 a 48 horas, la
temperatura debe ser mayor a
los 60 °C y no superar los 75 °C.
Reposo de 2 h
aproximadamente
Eliminar el rigor
Obtención de la materia mortis.
prima
Selección de la materia
prima
Al almacenar la carne con el
envasado al vacío se estará
Conservación y retirando el aire del interior de un
almacenamiento de la envoltorio con el objetivo de
materia prima extender el periodo de
caducidad de la carne al vacío.
Muestras de 2 g las cuales se
Análisis bromatológico de
la carne secarán en una estufa a 70° C
durante un tiempo aproximado
de 24h
Los extractos obtenidos se
destinarán en un roto
Extracción evaporador a 65°C con
condiciones de vacío y se
cuantificará el rendimiento de
1.
grasa por gravimetría.
Adicción de condimentos
2.
Proceso de ahumado
3.
Producto Final
 8.2.Materiales y Métodos
Cuadro 2. Metodología ,técnicas y materiales para la elaboración de un jamón saludable enfocado a la carne
de conejo

Artículo Selección de metodología

Castro et al., 2009 Materia prima, determinación de la carne por la raza, selección de las razas de carne para el jamón.

Las razas de Selección de raza para la reproducción selectiva por ser humano para la obtención de raza de carne.
conejos et al., 2010

Morales et al., 2018 Determinación y experimentación de la materia prima a través de la experiencia de sabores y texturas de la metería prima.

Luna et al., 2015 Usos actuales de la carne de conejo; la utilización de carne de conejo para la elaboración de productos cárnicos

Dorado et al.,1999 Composición de la carne

Molina et al., 2017 Evaluación sensorial de embutido a base de carne de conejo.

Beneficios de la carne de conejo.

Madrid et al., 2012 Elaboración del jamón curado a base de carne de conejo.

Consuegra et al., La cunicultura de la materia prima(Conejo),y la importancia que tiene la carne del conejo.
2019

López et al., 2014 Descripción de la especie(Conejo)

Orozco et al., 2015 Descripción de la utilización de la carne de conejo para la elaboración de un jamón cocido
8.3 Diseño estadístico

Factores:

a) Tiempo que se utilizara para el análisis del jamón (1 Factor)

b) Niveles: (1 semana, 2 semanas, 3 semanas)

c) Variable de respuesta: Los análisis obtenidos al final

d): DCA

Para realizar el proyecto se utilizará un diseño estadístico completamente al azar (DCA) en el que se considerará
como factor principal el tiempo para analizar las muestras. Se considerarán 3 tiempos (1 semana, 2 semanas, 3
semanas).Como variable de respuesta se considera los análisis obtenidos.

Factores:

a)Tiempo de elaboración del jamón

b)Niveles (1 sem,2 sem,3 sem)

c)Variable de respuesta: Producto terminado

d) DCA
Para realizar el proyecto se utilizará un diseño estadístico completamente al azar (DCA) en el que considerará como
factor principal el tiempo para la terminación del producto. Se considerarán 3 tiempos(1 sem,2 sem,3 sem). Como
variable de respuesta se considerará la terminación del producto.

Factores:

a) Periodo de elaboración de jamón (2 Factores)

b) Niveles: (1 semana,2 semanas, 3 semanas,4 semanas,5 semanas ,6 semanas )

c) Variable de respuesta: Producto final

d): DCA

Para llevar a cabo el proyecto se utilizará un diseño estadístico cualquiera(DCA) en el que se considerará como factor
principal el periodo para la elaboración de jamón (del tipo serrano por dar un ejemplo). Se considerarán 6 tiempos (1
semana, 2 semanas, 3 semanas,4 semanas,5 semanas ,6 semanas).Será una variable a considerar durante un breve
periodo en total .
8.4 Cronograma de actividades

Planeación de actividades(Diagrama de Gantt)

SEMANAS
Actividades Estatus 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
P
1.Elaboracion de protocoló del proyecto R
R
1.Obteción de la materia R
P
2.Selección de la materia prima R
P
3.Ubicación del almacenamiento para la materia prima R
P
4.conservación y almacenamiento de la materia prima R
P
5.Análisis de los subproductos de la materia R
P
6.Analizar las maquinarias necesarias para este procesamiento R
P
7.Obtener una muestra de la materia prima R
P
8.Obtener información de la materia prima a tratar R
9.Evaluar los resultados de la materia primas P
 R
P
10.Empezar el procedimiento para obtener jamón R
P
11.Analisis de muestras R
P
12.Empezar la producción de jamón R
P
13.Realizar pruebas para el producto R
P
14.Analizar las pruebas R
P
15.Patentar el producto R
P
16.Lanzar el producto R

9. RESULTADOS OBTENIDO Y DISCUSIÓN

10. CONCLUSIONES
11. REFERENCIAS
Cruz B.L., Baeza M.L., Pérez R.L., Martínez M.I. 2018. Evaluación sensorial de embutido tipo chorizo a base de carne
de conejo. Abanico veterinario Volumen 8(1):102 – 111.

González H.M., Suárez M.H., Martínez A.O. 2009. Análisis estructural de la carne de jamón durante el proceso de
cocción y temperatura de almacenamiento.
Revista MVZ Córdoba 14(3): 1803-1811.

Malavé A.A., Córdova R, Luis; García R, Arlene; Méndez N, Jesús. 2013. Composición bromatológica de la carne de
conejos suplementados con matarratón y cachaza de palma aceitera. Revista MVZ Córdoba 18(2): 3452-3458

Méndez Z.G., Durán M.L.A., Aquino L.J.L., Santellano E.E., Silva V.R. 2016. Efecto del aceite de orégano (poliomintha
longiflora Gray) sobre la productividad y calidad de carne de conejos. Ecosistemas y Recursos Agropecuarios 3(8):
259-265.

Peniche R.J.A., Rejón Á.M.J., Valencia H.E.R., Pech M.V.C. 2010. Análisis de rentabilidad de dos alternativas de
alimentación no convencionales en la producción de conejos en el municipio de Tixpehual,Yucatán,México. Revista
Mexicana de Agronegocios 27: 411-418.
14.2. Libros

Andújar G. 2009. Química y bioquímica de la carne y los productos cárnicos. D - Instituto de Investigaciones para la
Industria Alimentaria. Primera edición, Ciudad de La Habana, Argentina. 126 p.

Bello G.J. 2010. Jamón curado: aspectos científicos y tecnológicos: perspectiva desde la Unión Europea. Ediciones
Díaz de Santos. Primera edición,Madrid.641 p.

Dorado M.E. 2011. Acondicionamiento de la carne para su comercialización. IC Editorial. Primera edición, Málaga.
280 p.

Guerra M.A. 2012. Sustitución de las mezclas de ingredientes en el jamón cocido. Ciencia y Tecnología de los
Alimentos. D - Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria. Primera edición, La Habana, Cuba. 9 p.

Moreno G.B. 2007. Higiene e inspección de carnes. Volumen II. Ediciones Díaz de Santos. Primera edición, Madrid.
625 p.
Ramos M. 2011. Durabilidad del jamón cocido al caramelo. Ciencia y Tecnología de Alimentos, 21 (1). D - Instituto
de Investigaciones para la Industria Alimentaria. Primera edición, La Habana, Argentina. 7 p.

14.3. Capítulos de libro

Alonso A. 2005. Materias primas utilizadas en la elaboración de embutidos (Sánchez M.C.D., Vásquez G.A.C. Ed.)
En: Elaboración de embutidos emulsionados y no emulsionados utilizando inulina como sustituyente parcial de la
grasa de cerdo. pp. 27-28.

Camps. 2001. Origen e historia. (López C.J.A. Ed.). En: Crianza, producción y comercialización de conejos cunicultura.
Edición a cargo de: Empresa Editora Macro EIRL.Av. Paseo de la República N° 5613, Mira ores, Lima, Perú. pp. 18-
20.

Cristancho L. 2017. Estudio de factibilidad para la producción y comercialización de la carne de conejo en el municipio
de Nobsa- Boyacá (Cristancho L .Ed.).Marco teórico: Importancia de la producción y consumo de la carne. Universidad
pedagógica y tecnológica de Colombia . Escuela de administración de empresas agropecuarias facultad seccional
duitama. pp.19-22

Díaz S. 2010. Planteamientos tecnológicos del proceso de curación. (Bello G.J. Ed.). En: Jamón curado: aspectos
científicos y tecnológicos: perspectiva desde la Unión Europea. Ediciones Díaz de Santos. pp. 171-240.
Dorado M.E. 2011. La carne. (Dorado M.E. Ed.). En: Acondicionamiento de la carne para su comercialización. IC
Editorial,Magala. pp. 7-61.

12. ANEXOS